CN110713877A - 一种提高浓香型原酒总酸含量及复合感的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种提高浓香型原酒总酸含量及复合感的方法，属于酿酒技术领域。本发明通过优化原料配比、粉碎度以及润料方式，并采用梯度配料的配料新技术取代传统配料方式，形成窖内淀粉浓度梯度，有利于促进“以窖养醅，以醅养窖，窖醅互养”。运用本发明技术形成良好的窖内发酵条件，调节窖内微生物代谢方向，更有利于窖内酒醅中酸类和酯类物质代谢生成，增加原酒中的呈香和呈味物质，有效的解决了生产过程中所产原酒总酸含量偏低、复合感不强的问题。将本项技术用于浓香型酒生产，所产原酒总酸含量提升20～30％，所产原酒窖香更加浓郁，酒体醇厚、复合感明显增强，丰满，尾净爽口，浓香型白酒风格更加典型。

Description

一种提高浓香型原酒总酸含量及复合感的方法

技术领域

本发明涉及一种提高浓香型原酒总酸含量及复合感的方法，具体涉及原料配比、粉碎度、润料以及配料方式的调控，属于酿酒技术领域。

背景技术

影响浓香型原酒感官风味的因素较多，其中，酸类物质是重要的味感剂。一定含量的酸类物质具有增加酒体丰满度和复合感的作用，酸少则酒体单薄、味短。生产上，影响浓香型发酵过程中酸类物质生成的因素很多，如原料配比及粉碎度、粮茬醅比例以及窖内环境差异等。传统生产工艺先将大茬酒醅全部取出，混合均匀后进行配料，这种方式利于统一操作和管理，窖内淀粉浓度一致，但不能充分运用窖内不同茬次酒醅的性质及位置环境特点。而原料用量则直接影响粮茬醅淀粉浓度，淀粉可经过降解、转化为还原糖，再经微生物代谢转化为醇类、酸类、酯类、醛类、酮类等会影响白酒品质和风格的物质，最终关系到所产原酒酒体丰满度和复合感。

发明内容

[技术问题]

本发明要解决的技术问题是提升浓香型原酒的总酸含量，增强酒体丰满度和复合感。

[技术方案]

本发明提供了一种提高浓香型原酒总酸含量及复合感的方法，包含以下步骤：

a)原料及粉碎度：总原料用量为900～1200kg，配比组成为高粱300～550kg、大米150～320kg、糯米100～200kg、小麦50～200kg、玉米50～100kg；所述大米和糯米为整粒，高粱粉碎为5～8瓣，小麦粉碎为3～4瓣，玉米粉碎为7～8瓣；

b)润料及分堆：将甑桶加满水，调节水温为30～50℃，将所有的大米和糯米倒入甑桶中进行浸泡，水面没过粮面10～20cm，保持40～60min；将所有的高粱、小麦及玉米于场地上平铺，加入原料(高粱、小麦及玉米)总重量30％～50％常温润料水进行润料50～80min；润料结束后将所有原料混合均匀。将上述润好的原料分为A、B、C、D四份，其中，A为100～150kg，B为700～800kg，C为50～80kg，D为20～50kg；

c)梯度配料：按照分层出窖顺序，依次取出回缸酒醅、小茬酒醅、大茬酒醅；回缸经蒸馏后丢弃；小茬中加入10～30kg稻壳拌匀，小茬酒醅蒸馏后转为回缸，留出部分中上层大茬酒醅转为小茬底醅，与步骤b)中润料完成的原料A混合均匀，单独堆放，并在上面覆盖4～5cm厚度的稻壳，备用；将剩余发酵好的窖内大茬酒醅全部取出，与步骤b)中润料完成的原料B混合，抄拌均匀，再平均分为三个大茬，分别是头桶、二桶、三桶大茬；将头桶大茬与步骤b)中润料完成的原料C混合均匀；二桶大茬与步骤b)中润料完成的原料D混合均匀；配料完成后，头桶大茬原料用量为320～380kg，二桶大茬为280～320kg，三桶大茬为220～280kg，小茬为100～150kg，形成窖内原料用量梯度；

d)上甑蒸馏：将步骤c中配料完成后的酒醅上甑蒸馏取酒；

e)冷却及加曲：将步骤d)蒸馏后的酒醅转移至鼓风镰上，均匀平铺成长条形，加浆水约240～280kg，边抄拌、边鼓风冷却至20～25℃，加中高温大曲50～65kg，抄拌均匀，继续鼓风冷却至18～20℃，掐堆混匀；

f)入池：粮茬醅依次按头桶、二桶、三桶大茬以及小茬转移入窖池，摊平，最后下回缸；

g)封窖：采用泥封，封窖泥厚度为6～10cm，确保不漏气；

h)发酵及开窖：封窖后密闭自然发酵60～70天，发酵结束后揭开封窖泥，按照步骤c中所述出窖顺序进行分层出窖，循环生产。

[有益效果]

本发明围绕原酒总酸含量及复合感，基于微生物代谢规律及窖内粮茬醅发酵环境的差异，通过优化原料配比、粉碎度以及润料方式，并采用梯度投料的配料新技术取代传统配料方式，形成窖内淀粉浓度梯度。

本发明配料比例是经多次试验和生产验证的，配比中适当降低了高粱、小麦占比，同时提高了大米和糯米的比例；本发明的配料比提升了原料的淀粉含量、蛋白质含量，同时，蒸煮后淀粉裸露，能更好被利用，为窖内产酸微生物提供更多营养，既能为产酸积累更多前体物质，又为中后期微生物产酸提供营养保证；同时能够增加酒醅粘度和肉实程度，有利于窖内厌氧环境形成，适当延长窖内处于厌氧环境时间可促进厌氧产酸微生物代谢生酸。

以往的润料是采取地面大米和糯米(粉碎)与其他原料混合后一起润料，由于本发明以整粒大米和糯米为原料，以往的润料方式不利于整粒大米和糯米吸水，蒸煮后可能造成夹生等不利于发酵的现象。本发明通过采取甑桶润料的方式，为大米和糯米提供充分的与水接触的面积、时间、水量，解决了润料不充分的问题，进而提升蒸煮效果。大米和糯米淀粉含量、蛋白质含量高，良好的蒸煮效果利于微生物利用，整粒投料有利于醅内形成局部高淀、高蛋白微环境，利于产酸菌缓慢逐步利用，形成更多酸类物质。

传统配料方式是先取出小茬所用原料和所需出池酒醅，单独配料；剩余全部原料经润料后与大茬所需出池酒醅混匀后平均分为三个大茬。梯度投料使得各甑大茬具有不同的粮醅比例，窖内大茬醅形成淀粉浓度梯度，头甑大茬淀粉含量[(A+b)％]高于二甑大茬(A％)高于三甑大茬[(A-b)％]。头茬接触窖泥面积最大，通过适当增加头茬淀粉浓度，一方面为产酸菌提供更多营养物质，有利于产酸菌生长繁殖、代谢生酸；一方面酒醅更加肥实，酒醅更早进入无氧状态，利于厌氧产酸菌生酸，从而达到提升酒醅中酸类物质含量，进而更多酸类物质经蒸馏进入酒体，使原酒总酸提升。

采取本发明方法可使原酒总酸提升15％以上，优级酒品率提升1～3个百分点。原酒复合感提升明显，窖香更加浓郁，酒体更加醇厚、丰满，尾净爽口。

具体实施方式

总酸含量的测定方法：按照行业内通用方法检测。吸取酒样50.0mL于250mL锥形瓶中,加入酚酞指示液2滴；以0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，为其终点。计算：X＝c×V×0.0601×1000/50，X—酒样中总酸的含量(以乙酸计)，g/L；c——氢氧化钠标准溶液浓度,mol/L；V——测定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；0.0601——与1.00mL氢氧化钠标准溶液〔c(NaOH)＝1.000mol/L〕相当的以克表示的乙酸的质量；50.0——取样体积，mL。

酒体丰满度的评价方法及评价标准：经由多名国家级品酒大师和省级白酒评委组成的专家品评小组进行感官品评打分，针对酒体味感进行综合评判打分，统计计算加权平均分数，并对应至相应等级，相同等级平均分数越高表明复合感越好。具体如表1所示：

表1

酒体复合感的评价方法及评价标准：经由多名国家级品酒师和省级白酒评委组成的专家品评小组进行感官品评打分，从原酒整体香气和味感进行综合评判打分，统计计算加权平均分数，并对应至相应等级，相同等级平均分数越高表明复合感越好。具体如下表2所示：

表2

优级酒品率的测定及计算方法：按照行业内通用方法检测。发酵结束后，对蒸馏所得原酒进行称量，统计所产原酒总重量以及优级酒重量。优级酒品率(％)＝优级酒重量(kg，折算为60％vol)/原酒总重(kg，折算为60％vol)×100％。

对比例1

a)原料及粉碎度：总原料用量为1000kg，配比组成为高粱650kg、大米120kg、糯米80kg、小麦100kg、玉米50kg。高粱粉碎为6～8瓣，大米、糯米、小麦粉碎为2～4瓣，玉米粉碎为6～8瓣。

b)润料及分堆：将甑桶加满水，调节水温为35℃，将大米和糯米转入甑桶中进行浸泡，水面没过粮面10～20cm，保持60min；高粱、小麦及玉米于场地上平铺，按原料重量38％比例加入常温水，拌匀润料60min。润料结束后取出，各份原料按比例混合备用。将润好的原料分为A、B、C、D四份，其中A为100kg，B为830kg，C为50kg，D为20kg。

c)梯度配料：严格按照分层出窖工艺要求，依次取出回缸、小茬、大茬酒醅。回缸经蒸馏后丢弃；小茬加入30kg稻壳拌匀，蒸馏后转为回缸。再留出部分中上层大茬酒醅转为小茬底醅，与步骤b)中润料完成的原料A混合均匀，单独堆放，上覆盖约4cm稻壳，备用。将剩余发酵好的窖内大茬酒醅全部取出，与步骤b)中润料完成的原料B混合，抄拌均匀，再平均分为三个大茬(头桶、二桶、三桶大茬)；将头桶大茬与步骤b)中润料完成的原料C混合均匀；二桶大茬与步骤b)中润料完成的原料D混合均匀。配料完成后，头桶大茬原料用量为327kg，二桶大茬为296kg，三桶大茬为277kg，小茬为100kg，形成窖内原料用量梯度。

d)上甑蒸馏：将配料完成后的酒醅上甑蒸馏取酒。

e)加浆水、冷却及加曲：将蒸馏后的酒醅转移至鼓风镰上，均匀平铺成长条形，均匀加浆水250kg。边抄拌、边鼓风冷却至23℃，加中高温大曲60kg，抄拌均匀，继续鼓风冷却至18℃，掐堆混匀。

f)入池：粮茬醅依次按头桶、二桶、三桶大茬以及小茬转移入窖池，摊平，最后下回缸。

g)封窖：采用泥封，封窖泥厚度为6～10cm，确保不漏气。

h)发酵；封窖后密闭自然发酵70天，发酵结束后揭开封窖泥，按照步骤c中所述出窖顺序进行分层出窖。

利用本对比例的工艺，与同车间同时期按照原生产工艺的小组相比，所产原酒优级酒品率下降1个百分点，所产原酒总酸含量0.70g/L，较对照(0.80g/L)下降12.50％，感官品评复合感较优(平均5.5分)，复合感差于同车间同时期按照原生产工艺的小组(优，平均7.20分)，所产原酒窖香较浓郁，酒体较醇厚、复合感较优，尾较净，浓香型白酒风格典型。

对比例2

a)原料及粉碎度：总原料用量为1000kg，配比组成为高粱350kg、大米250kg、糯米150kg、小麦150kg、玉米100kg。大米和糯米为整粒，高粱粉碎为6～8瓣，小麦粉碎为2～4瓣，玉米粉碎为6～8瓣。

b)润料及分堆：将整粒大米和糯米、高粱、小麦及玉米混合于场地上平铺，按原料重量40％比例加入常温水，拌匀润料50min。润料结束后原料混合均匀，将原料分为A、B、C、D四份，其中A为120kg；B为790kg；C为70kg；D为20kg。

c)梯度配料：严格按照分层出窖工艺要求，依次取出回缸、小茬、大茬酒醅。回缸经蒸馏后丢弃；小茬加入30kg稻壳拌匀，蒸馏后转为回缸。再留出部分中上层大茬酒醅转为小茬底醅，与步骤b)中润料完成的原料A混合均匀，单独堆放，上覆盖约4cm厚度的稻壳，备用。将剩余发酵好的窖内大茬酒醅全部取出，与步骤b)中润料完成的原料B混合，抄拌均匀，再平均分为三个大茬(头桶、二桶、三桶大茬)；将头桶大茬与步骤b)中润料完成的原料C混合均匀；二桶大茬与步骤b)中润料完成的原料D混合均匀。配料完成后，头桶大茬原料用量为333kg，二桶大茬为284kg，三桶大茬为263kg，小茬为120kg，形成窖内原料用量梯度。

d)上甑蒸馏：将配料完成的酒醅上甑蒸馏取酒。

e)冷却及加曲：将蒸馏后的酒醅转移至鼓风镰上，均匀平铺成长条形，加浆水约240kg。边抄拌、边鼓风冷却至20℃，加中高温大曲62kg，抄拌均匀，继续鼓风冷却至19℃，掐堆混匀。

f)入池：粮茬醅依次按头桶、二桶、三桶大茬以及小茬转移入窖池，摊平，最后下回缸。

g)封窖：采用泥封，封窖泥厚度为6～10cm，确保不漏气。

h)发酵；封窖后密闭自然发酵70天，发酵结束后揭开封窖泥，按照步骤c中所述出窖顺序进行分层出窖。

利用本对比例的工艺，与同车间同时期按照原生产工艺的小组相比，所产原酒优级酒品率下降3个百分点，所产原酒总酸含量0.68/L，较对照(0.80g/L)下降15％，感官品评复合感一般(平均4.0分)，复合感明显差于同车间同时期按照原生产工艺的小组(优，平均7.20分)，所产原酒浓香，酒体醇厚感较差、味淡、复合感一般，尾较净，浓香型白酒风格典型。

对比例3

a)原料及分堆：总原料用量为1100kg，配比组成为高粱400kg、大米250kg、糯米200kg、小麦150kg、玉米100kg。大米和糯米为整粒，高粱粉碎为6～8瓣，小麦粉碎为2～4瓣，玉米粉碎为6～8瓣。先取出原料分为A、E两份，其中A为120kg；E为980kg。

b)润料：将甑桶加满水，调节水温为30℃，将大米和糯米转入甑桶中进行浸泡，水面没过粮面10～20cm，保持60min；高粱、小麦及玉米于场地上平铺，按原料重量37％比例加入常温水，拌匀润料60min。润料结束后取出备用。

c)配料：严格按照分层出窖工艺要求，依次取出回缸、小茬、大茬酒醅。回缸经蒸馏后丢弃；小茬加入30kg稻壳拌匀，蒸馏后转为回缸。再留出部分中上层大茬酒醅转为小茬底醅，与步骤b)中润料完成的原料A混合均匀，单独堆放，上覆盖约4cm厚度的稻壳，备用。将剩余发酵好的窖内大茬酒醅全部取出，与剩余的原料E混合，抄拌均匀，再平均分为三个大茬(头桶、二桶、三桶大茬)；配料完成后，头桶大茬原料用量为326kg，二桶大茬为326kg，三桶大茬为326kg，小茬为120kg。

d)上甑蒸馏：将拌好的酒醅上甑蒸馏取酒。

e)冷却及加曲：将蒸馏后的酒醅转移至鼓风镰上，均匀平铺成长条形，加浆水约240kg。边抄拌、边鼓风冷却至20℃，加中高温大曲62kg，抄拌均匀，继续鼓风冷却至19℃，掐堆混匀。

f)入池：粮茬醅依次按头桶、二桶、三桶大茬以及小茬转移入窖池，摊平，最后下回缸。

g)封窖：采用泥封，封窖泥厚度为6～10cm，确保不漏气。

h)发酵；封窖后密闭自然发酵70天，发酵结束后揭开封窖泥，按照步骤c中所述出窖顺序进行分层出窖。

利用以上方式，与同车间同时期按照原生产工艺的小组相比，优级酒品率基本稳定，所产原酒总酸含量0.87g/L，较对照(0.80g/L)含量上升约8.8％，感官品评复合感(优，平均7.10分)，复合感较同车间同时期按照原生产工艺的小组(优，平均7.20分)无明显差异，所产原酒窖香，酒体较醇厚、复合感一般，尾净，浓香型白酒风格典型。

对比例4

a)原料及粉碎度：总原料用量为1100kg，配比组成为高粱480kg、大米120kg、糯米150kg、小麦100kg、玉米150kg。大米和糯米粉碎为2～4瓣，高粱粉碎为6～8瓣，小麦粉碎为2～4瓣，玉米粉碎为6～8瓣。

b)润料及分堆：将粉碎大米和糯米、高粱、小麦及玉米混合于场地上平铺，加入原料重量30～50％常温水，拌匀润料50～80min；将润好的原料分为A、E两份，其中A为120kg；E为980kg。

c)配料：严格按照分层出窖工艺要求，依次取出回缸、小茬、大茬酒醅。取出回缸和小茬酒醅后，回缸经蒸馏后丢弃；小茬加入30kg稻壳拌匀，蒸馏后转为回缸。再留出部分中上层大茬酒醅转为小茬底醅，与步骤b)中润料完成的原料A混合均匀，单独堆放，上覆盖约4cm厚稻壳，备用。将剩余发酵好的窖内大茬酒醅全部取出，与剩余的原料E混合，抄拌均匀，再平均分为三个大茬(头桶、二桶、三桶大茬)；配料完成后，三桶大茬大茬原料用量均为326kg。

d)上甑蒸馏：将拌好的酒醅上甑蒸馏取酒。

e)冷却及加曲：将蒸馏后的酒醅转移至鼓风镰上，均匀平铺成长条形，加浆水约240kg。边抄拌、边鼓风冷却至20～25℃，加中高温大曲65kg，抄拌均匀，继续鼓风冷却至18～20℃，掐堆混匀。

f)入池：粮茬醅依次按头桶、二桶、三桶大茬以及小茬转移入窖池，摊平，最后下回缸。

利用以上方式，所产原酒总酸含量在0.80g/L，感官品评复合感(优，平均7.2分)，所产原酒有窖香，酒体较醇厚、复合感一般，较丰满，尾净，具有浓香型白酒风格。

h)发酵；封窖后密闭自然发酵70天，发酵结束后揭开封窖泥，按照步骤c中所述出窖顺序进行分层出窖。

实施例1

a)原料及粉碎度：总原料用量为1100kg，配比组成为高粱300kg、大米310kg、糯米150kg、小麦150kg、玉米100kg。大米和糯米为整粒，高粱粉碎为6～8瓣，小麦粉碎为2～4瓣，玉米粉碎为6～8瓣。

b)润料及分堆：将甑桶加满水，调节水温为30℃，将所有的大米和糯米倒入甑桶中进行浸泡，水面没过粮面10～20cm，保持60min；将所有的高粱、小麦及玉米于场地上平铺，加入原料总重量35％常温润料水进行润料55min；润料结束后将所有原料混合均匀。将上述润好的原料分为A、B、C、D四份，其中A为100kg，B为840kg，C为50kg，D为20kg。

c)梯度配料：严格按照分层出窖工艺要求，依次取出回缸、小茬、大茬酒醅。回缸经蒸馏后丢弃；小茬加入30kg稻壳拌匀，蒸馏后转为回缸。再留出部分中上层大茬酒醅转为小茬底醅，与步骤b)中润料完成的原料A混合均匀，单独堆放，上覆盖约4cm厚度的稻壳，备用。将剩余发酵好的窖内大茬酒醅全部取出，与步骤b)中润料完成的原料B混合，抄拌均匀，再平均分为三个大茬(头桶、二桶、三桶大茬)；将头桶大茬与步骤b)中润料完成的原料C混合均匀；二桶大茬与步骤b)中润料完成的原料D混合均匀。配料完成后，头桶大茬原料用量为327kg，二桶大茬为296kg，三桶大茬为276kg，小茬为100kg，形成窖内原料用量梯度。

d)上甑蒸馏：将拌好的酒醅上甑蒸馏取酒。

e)加浆水、冷却及加曲：将蒸馏后的酒醅转移至鼓风镰上，均匀平铺成长条形，均匀加浆水250kg。边抄拌、边鼓风冷却至23℃，加中高温大曲60kg，抄拌均匀，继续鼓风冷却至18℃，掐堆混匀。

f)入池：粮茬醅依次按头桶、二桶、三桶大茬以及小茬转移入窖池，摊平，最后下回缸。

g)封窖：采用泥封，封窖泥厚度为6～10cm，确保不漏气。

h)发酵；封窖后密闭自然发酵70天，发酵结束后揭开封窖泥，按照步骤c中所述出窖顺序进行分层出窖。

利用本项技术发明，与同车间原生产工艺小组相比，优级酒品率提升1个百分点，所产原酒总酸含量0.96g/L，较对照(0.80g/L)提升20.0％，感官品评复合感(优，8.0分)优于同车间原生产工艺小组(优，7.2分)，所产原酒窖香浓郁，酒体醇厚、丰满，复合感良好，尾净爽口，浓香型白酒风格典型。

实施例2

a)原料及粉碎度：总原料用量为1000kg，配比组成为高粱350kg、大米250kg、糯米150kg、小麦150kg、玉米100kg。大米和糯米为整粒，高粱粉碎为6～8瓣，小麦粉碎为2～4瓣，玉米粉碎为6～8瓣。

b)润料及分堆：将甑桶加满水，调节水温为35℃，将所有的大米和糯米倒入甑桶中进行浸泡，水面没过粮面10～20cm，保持50min；将所有的高粱、小麦及玉米于场地上平铺，加入原料总重量40％常温润料水进行润料50min；润料结束后将所有原料混合均匀。将上述润好的原料分为A、B、C、D四份，其中A为120kg，B为790kg，C为70kg，D为20kg。

c)梯度配料：严格按照分层出窖工艺要求，依次取出回缸、小茬、大茬酒醅。回缸经蒸馏后丢弃；小茬加入30kg稻壳拌匀，蒸馏后转为回缸。再留出部分中上层大茬酒醅转为小茬底醅，与步骤b)中润料完成的原料A混合均匀，单独堆放，上覆盖约4cm厚度的稻壳，备用。将剩余发酵好的窖内大茬酒醅全部取出，与步骤b)中润料完成的原料B混合，抄拌均匀，再平均分为三个大茬(头桶、二桶、三桶大茬)；将头桶大茬与步骤b)中润料完成的原料C混合均匀；二桶大茬与步骤b)中润料完成的原料D混合均匀。配料完成后，头桶大茬原料用量为333kg，二桶大茬为284kg，三桶大茬为263kg，小茬为120kg，形成窖内原料用量梯度。

d)上甑蒸馏：将拌好的酒醅上甑蒸馏取酒。

e)冷却及加曲：将蒸馏后的酒醅转移至鼓风镰上，均匀平铺成长条形，加浆水约250kg。边抄拌、边鼓风冷却至20℃，加中高温大曲62kg，抄拌均匀，继续鼓风冷却至19℃，掐堆混匀。

f)入池：粮茬醅依次按头桶、二桶、三桶大茬以及小茬转移入窖池，摊平，最后下回缸。

g)封窖：采用泥封，封窖泥厚度为6～10cm，确保不漏气。

h)发酵；封窖后密闭自然发酵70天，发酵结束后揭开封窖泥，按照步骤c中所述出窖顺序进行分层出窖。

利用本项技术发明，与同车间原生产工艺小组相比，优级酒品率提升1.5个百分点，所产原酒总酸含量1.00g/L,较对照(0.80g/L)提升25.0％，感官品评复合感(优，8.5分)优于同车间原生产工艺小组(较优，7.20分)，所产原酒窖香明显，酒体绵甜、醇厚、复合感好，尾净，浓香型白酒风格典型。

实施例3

a)原料及粉碎度：总原料用量为1000kg，配比组成为高粱440kg、大米300kg、糯米100kg、小麦80kg、玉米80kg。大米和糯米为整粒，高粱粉碎为6～8瓣，小麦粉碎为2～4瓣，玉米粉碎为6～8瓣。

b)润料及分堆：将甑桶加满水，调节水温为45℃，将所有的大米和糯米倒入甑桶中进行浸泡，水面没过粮面10～20cm，保持45min；将所有的高粱、小麦及玉米于场地上平铺，加入原料总重量40％常温润料水进行润料70min；润料结束后将所有原料混合均匀。将上述润好的原料分为A、B、C、D四份，其中A为100kg；B为800kg；C为80kg；D为20kg。

c)梯度配料：严格按照分层出窖工艺要求，依次取出回缸、小茬、大茬酒醅。回缸经蒸馏后丢弃；小茬加入30kg稻壳拌匀，蒸馏后转为回缸。再留出部分中上层大茬酒醅转为小茬底醅，与步骤b)中润料完成的原料A混合均匀，单独堆放，上覆盖约4cm厚度的稻壳，备用。将剩余发酵好的窖内大茬酒醅全部取出，与步骤b)中润料完成的原料B混合，抄拌均匀，再平均分为三个大茬(头桶、二桶、三桶大茬)；将头桶大茬与步骤b)中润料完成的原料C混合均匀；二桶大茬与步骤b)中润料完成的原料D混合均匀。配料完成后，头桶大茬原料用量为346kg，二桶大茬为287kg，三桶大茬为267kg，小茬为100kg，形成窖内原料梯度。

d)上甑蒸馏：将拌好的酒醅上甑蒸馏取酒。

e)冷却及加曲：将蒸馏后的酒醅转移至鼓风镰上，均匀平铺成长条形，加浆水约240kg。边抄拌、边鼓风冷却至20℃，加中高温大曲62kg，抄拌均匀，继续鼓风冷却至18℃，掐堆混匀。

f)入池：粮茬醅依次按头桶、二桶、三桶大茬以及小茬转移入窖池，摊平，最后下回缸。

g)封窖：采用泥封，封窖泥厚度为6～10cm，确保不漏气。

h)发酵：封窖后密闭自然发酵70天，发酵结束后揭开封窖泥，按照步骤c中所述出窖顺序进行分层出窖。

利用本项技术发明，与同车间原生产工艺小组相比，优级酒品率提升3个百分点，所产原酒总酸含量1.04g/L,较对照(0.80g/L)提升30.0％，感官品评复合感(特优，9.10分)优于同车间原生产工艺小组(优，7.20分)，所产原酒窖香突出，酒体绵甜、醇厚感强、复合感突出，丰满，尾净，浓香型白酒风格突出。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (6)

1.一种提高浓香型原酒总酸含量及复合感的方法，其特征在于，包含以下步骤：

a)原料及粉碎度：总原料用量为900～1200kg，配比组成为高粱300～550kg、大米150～320kg、糯米100～200kg、小麦50～200kg、玉米50～100kg；所述大米和糯米为整粒，高粱粉碎为5～8瓣，小麦粉碎为3～4瓣，玉米粉碎为7～8瓣；

b)润料及分堆：将大米和糯米倒入甑桶中进行浸泡润料；将高粱、小麦及玉米于场地上平铺，加水润料；润料结束后将所有原料混合均匀，并将上述润好的原料分为A、B、C、D四份，其中，A为100～150kg，B为700～800kg，C为50～80kg，D为20～50kg；

c)梯度配料：按照分层出窖顺序，依次取出回缸酒醅、小茬酒醅、大茬酒醅；回缸经蒸馏后丢弃；小茬中加入稻壳拌匀，小茬酒醅蒸馏后转为回缸，留出部分中上层大茬酒醅转为小茬底醅，与步骤b)中润料完成的原料A混合均匀，单独堆放，并在上面覆盖4～5cm厚度的稻壳，备用；将剩余发酵好的窖内大茬酒醅全部取出，与步骤b)中润料完成的原料B混合，抄拌均匀，再平均分为三个大茬，分别是头桶、二桶、三桶大茬；将头桶大茬与步骤b)中润料完成的原料C混合均匀；二桶大茬与步骤b)中润料完成的原料D混合均匀；配料完成后，头桶大茬原料用量为320～380kg，二桶大茬为280～320kg，三桶大茬为220～280kg，小茬为100～150kg，形成窖内原料用量梯度；

d)上甑蒸馏：将步骤c中配料完成后的酒醅上甑蒸馏取酒；

e)冷却及加曲：将步骤d)蒸馏后的酒醅转移至鼓风镰上，加浆水，边抄拌、边鼓风冷却至20～25℃，加中高温大曲，抄拌均匀，继续鼓风冷却至18～20℃，掐堆混匀；

f)入池：粮茬醅依次按头桶、二桶、三桶大茬以及小茬转移入窖池，摊平，最后下回缸；

g)封窖：采用泥封；

h)发酵及开窖：封窖后密闭自然发酵60～70天，发酵结束后揭开封窖泥，按照步骤c中所述出窖顺序进行分层出窖，循环生产。

2.根据权利要求1所述的一种提高浓香型原酒总酸含量及复合感的方法，其特征在于，

步骤b)润料及分堆：将甑桶加满水，调节水温为30～50℃，将所有的大米和糯米倒入甑桶中进行浸泡，水面没过粮面10～20cm，保持40～60min。

3.根据权利要求1或2所述的一种提高浓香型原酒总酸含量及复合感的方法，其特征在于，步骤b)中将所有的高粱、小麦及玉米于场地上平铺，加入原料总重量30％～50％常温润料水进行润料50～80min；润料结束后将所有原料混合均匀。

4.根据权利要求1或2所述的一种提高浓香型原酒总酸含量及复合感的方法，其特征在于，步骤e)冷却及加曲：将步骤d)蒸馏后的酒醅转移至鼓风镰上，均匀平铺成长条形，加浆水约240～280kg，边抄拌、边鼓风冷却至20～25℃，加中高温大曲50～65kg，抄拌均匀，继续鼓风冷却至18～20℃，掐堆混匀。

5.根据权利要求1或2所述的一种提高浓香型原酒总酸含量及复合感的方法，其特征在于，g)封窖：采用泥封，封窖泥厚度为6～10cm。

6.根据权利要求1～5任一所述方法酿造得到的浓香型原酒。