CN110317693A - 一种浓香型白酒制备工艺 - Google Patents

一种浓香型白酒制备工艺 Download PDF

Info

Publication number
CN110317693A
CN110317693A CN201910632230.2A CN201910632230A CN110317693A CN 110317693 A CN110317693 A CN 110317693A CN 201910632230 A CN201910632230 A CN 201910632230A CN 110317693 A CN110317693 A CN 110317693A
Authority
CN
China
Prior art keywords
mixed
weight
parts
mixing
pit
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201910632230.2A
Other languages
English (en)
Inventor
杨再来
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Beijing Longquan Sixi Brewing Co Ltd
Original Assignee
Beijing Longquan Sixi Brewing Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Beijing Longquan Sixi Brewing Co Ltd filed Critical Beijing Longquan Sixi Brewing Co Ltd
Priority to CN201910632230.2A priority Critical patent/CN110317693A/zh
Publication of CN110317693A publication Critical patent/CN110317693A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)

Abstract

本发明公开了一种浓香型白酒制备工艺，其制备方法为：S1原料的配比；S2发酵：于窖池中放入窖泥，加入曲液A，将原料混合后拌匀，发酵；S3混蒸混烧：将步骤S2的酒醅加入新原粮，加入曲液B，接酒，后蒸料；S4摊凉：对步骤S3中获得的混料摊凉；S5混曲：于步骤S4中获得的混料加入曲液A，搅拌均匀；S6二次发酵：将步骤S5中的混料发酵；S7蒸馏：将步骤S6中发酵后得到的混料蒸馏取酒；其中，步骤S2中所述曲液A包含大曲、小曲和辅助原料，大曲、小曲和辅助原料的质量比为1:1:0.6；步骤S3中所述曲液B包含大曲和辅助原料，大曲和辅助原料的质量比为1:0.6。本发明的工艺具有发酵时间短、出酒率相对较高、得到的白酒香味醇厚的优点。

Description

一种浓香型白酒制备工艺
技术领域
本发明涉及白酒酿造的领域，更具体地说，它涉及一种浓香型白酒制备工艺。
背景技术
浓香型白酒也称泸香型白酒，酿酒工艺以泸州老窖为典型代表，泸型酒采用典型的混蒸续糟工艺进行酿造，酒的香气主要来源于优质窖泥和万年糟，尤其是窖泥中己酸菌对生成主体香己酸乙酯、丁酸乙酯等至关重要。浓香型大曲酒通常采用高粱为酿酒原料，以优质小麦或大麦、小麦、豌豆等为混合原料制作中高温大曲，并且窖池由特定的泥料制作而成。
传统浓香型大曲酒的生产工艺主要包括原料的预处理、开窖、滴窖、取糟醅、拌粮配料、蒸酒蒸粮、打量水、摊晾、加曲、下窖发酵、封窖等工艺。传统浓香型大曲酒的发酵周期较长，发酵周期没有伴随着酵母菌等微生物完成绝大部分乙醇发酵而结束，而是继续延长发酵时间，以增加己酸乙酯等主体香味物质的含量，但是这无疑会降低窖池的使用效率，降低原料的出酒率。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种浓香型白酒制备工艺，其具有出酒率高、发酵时间短、白酒香醇的优点。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种浓香型白酒制备工艺，包括如下步骤：
S1原料的配比：选取原粮进行粉碎蒸煮之后，和蒸煮降温后的辅料一起混合后拌匀，备用；
S2发酵：于窖池中放入按照一定原料配比和制备方法制备的到的窖泥，将步骤S1-2获得的原粮和步骤S1-3获得的熟冷糠放置于所述窖池中，所述窖池中放置有窖泥，加入40-50重量份的曲液A，将原粮、熟冷糠和曲液混合之后拌匀，采用所述窖泥封顶，28-30℃发酵20-25天，得到酒醅；
S3混蒸混烧：将步骤S2发酵后得到的酒醅转移至蒸酒锅内，加入步骤S1-2处理后得到的新原粮，新原粮与酒醅的质量比为1:5.5，加入曲液B，曲液B与酒醅的质量比为1:4，在流酒温度为30-35℃时接酒，边尝边摘，流酒速度2.5-2.75kg/min，在流酒结束之后蒸料40-50min，随后降温；
S4摊凉：对步骤S3中获得的蒸煮之后的混料进行摊凉降温，得到摊凉后的混料；
S5混曲：将步骤S4中获得的所述摊凉后的混料置于窖池内，加入曲液A，搅拌均匀，曲液A与步骤S4中获得的所述混料的质量比为1:3.5；
S6二次发酵：将步骤S5中得到的所述混曲后的混料，采用所述窖泥封顶，28-30℃发酵20-25天；
S7蒸馏：将步骤S6中发酵后得到的所述二次发酵的混料放入所述蒸酒锅内进行蒸馏，然后截去酒头酒尾；
其中，步骤S2中所述曲液A包含大曲、小曲和辅助原料，所述大曲、小曲和辅助原料的质量比为1:1:0.6；
步骤S3中所述曲液B包含大曲和辅助原料，所述大曲和辅助原料的质量比为1:0.6；
所述辅助原料为包含铜离子、镁离子、锌离子、锰离子、镍离子的混合溶液，所述混合液中金属的质量浓度为0.15Kg/Kg溶液，铜离子、镁离子、锌离子、锰离子、镍离子的质量比为1:2:1:3:0.5。
通过采用上述技术方案，由于采用曲A作为曲子对原粮进行发酵，将发酵的曲子进行一定的修饰，从而改变了曲子中不同微生物的活性，进而在后期影响原粮的发酵效果，从而获得了发酵周期相对较短、酒味香醇的浓香型白酒。
进一步地，步骤S2中所述的窖泥的配方如下：
泥料100-137重量份，包括黄泥50-65重量份、水处理污泥25-35重量份、藕塘泥15-23重量份和鱼塘泥10-14重量份；
己酸菌培养液12-18重量份；
发酵物质：磷酸二氢钾0.14-0.2重量份、玉米浆1.4-2重量份、底窖糟7-12重量份、大曲2-3重量份；
辅助溶液：黄水8-10重量份、酒头4-5重量份、酒尾5-8重量份；
辅助原料：金属离子溶液3-5重量份。
进一步地，步骤S2中所述的窖泥的制备方法如下：
SS1泥料制备：将所述泥料晒干并去除杂质，打成粉状，混合获得混合泥料；
SS2配置己酸菌培养液：取15％二级液体种子、4％窖底泥、55％酒糟浸液、17％黄水、1％酒头和3％酒尾、0.05％牛肉膏、4.15％大曲粉和0.8％的磷酸二氢钾，混匀，调节PH＝4.5-5.5，于28-35℃温度下，密封培养7-10天，即可。
SS3窖泥的制备：将SS1中获得的混合泥料与所述发酵物质混合均匀，得到复合泥料；
SS4补充混合：取步骤SS2制备得到的己酸菌培养液20-25重量份添加入步骤SS3制备得到的复合泥料中，随后补充添加所述辅助溶液和辅助原料进行混合搅拌；
SS5对窖泥进行踩蹂、渗透均匀为止，最终得到初始窖泥；
SS6收集SS5步骤中得到的初始窖泥，密封严实进行发酵培养，培养温度为28-35℃，在含水量为38％-42％条件下，培养时间为45-50天，制得窖泥成品。
进一步地，步骤S6制备得到的所述窖泥所含水分为35％～41％，氨态氮为0.34～0.48mg/g·窖泥，腐殖质为18％～20％，有效磷为150～300mg/g·窖泥，细菌总数为≥1.5亿个/g，芽孢杆菌数为≥45万个/g。
进一步地，所述步骤S1原料的配比的具体步骤为：
S1-1原粮的准备：选取高粱70-80重量份，米糠20-30重量份，小麦10-15重量份，豌豆10-15重量份混合均匀；
S1-2原粮的粉碎：将S1-1步骤中获得的原粮充分粉碎并拌匀，在70-90℃的条件下浸泡6-12h；
S1-3原粮蒸煮：将S1-2步骤中获得的粉碎后的原粮蒸煮60-80min；
S1-4辅料的准备及预处理：取22-28重量份的糠皮进行蒸煮30-50min，随后冷却至室温，获得熟冷糠。
进一步地，高粱、小麦粉碎度为4、8瓣，无整粒混入；豌豆的粉碎颗粒相当于前两高粱和小麦，三种混合粮粉能通过20目筛的细粉不超过20％。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
第一、由于本发明采用人工制备的窖泥，在窖泥的制备原料中采用黄泥、水处理污泥、藕塘泥和鱼塘泥的混合物，为窖泥中增加了更多的微生物种属，同时采用金属混合物对发酵环境进行调节，获得了出酒率相对较高、得到的白酒香味醇厚的浓香型白酒酿造工艺。
第二、本发明在对原粮进行加曲发酵的过程中，采用金属离子混合物对发酵过程进行调节，结合人工制备的窖泥，进一步提高了浓香型白酒中香味物质的含量。
具体实施方式
原料的制备例
制备例1
窖泥的制备方法及步骤：
窖泥由以下原料制得：
泥料，包括黄泥50Kg、水处理污泥25Kg、藕塘泥15Kg和鱼塘泥10Kg；
己酸菌培养液12Kg；
发酵物质：磷酸二氢钾0.14Kg、玉米浆1.4Kg、底窖糟7Kg、大曲2Kg；
辅助溶液：黄水8Kg、酒头4Kg、酒尾5Kg；
辅助原料：金属离子溶液3Kg。
其中：辅助原料为包含铜离子、镁离子、锌离子、锰离子、镍离子的混合溶液，所述混合液的金属的质量浓度为0.15Kg/Kg溶液，铜离子、镁离子、锌离子、锰离子、镍离子的质量比为1:2:1:3:0.5。
窖泥的制备步骤如下：
SS1泥料制备：黄泥50Kg、水处理污泥25Kg、藕塘泥15Kg和鱼塘泥10Kg分别晒干后取出杂质，打成粉状后混合搅拌均匀，获得混合泥料；
SS2配置己酸菌培养液：取15Kg二级液体种子、4Kg窖底泥、55Kg酒糟浸液、17Kg黄水、1Kg酒头和3Kg酒尾、0.05Kg牛肉膏、4.15Kg大曲和0.8Kg的磷酸二氢钾，混匀，调节PH＝4.5-5.5，于28-35℃温度下，密封培养7-10天，得到己酸菌培养液。
SS3窖泥的制备：将SS1中获得的混合泥料与所述发酵物质磷酸二氢钾0.14Kg、玉米浆1.4Kg、底窖糟7Kg、大曲2Kg混合均匀，得到复合泥料110.54Kg；
SS4补充混合：取步骤SS2制备得到的己酸菌培养液20Kg添加入步骤SS3制备得到的110.54Kg的复合泥料中，同时补充添加所述辅助溶液黄水8Kg、酒头4Kg、酒尾5Kg，搅拌均匀之后加入辅助原料金属离子溶液3Kg，其中3Kg的金属离子溶液的配置步骤为：分别称取0.15Kg的CuSO4、0.36Kg的MgCl2、0.15Kg的Zn SO4、0.42Kg的Mn Cl2、0.07Kg的NiCl2·6H2O，加入一定量的去离子水溶解之后，添加去离子水至溶液质量为3Kg后搅拌均匀；
SS5对窖泥进行踩蹂、渗透均匀为止，最终得到初始窖泥；
SS6收集SS5步骤中得到的初始窖泥，密封严实进行发酵培养，培养温度为28℃，在含水量为38％条件下，培养时间为45天，制得窖泥成品。
其中，水处理污泥来自酒厂废水处理之后产生的浓缩污泥，水处理后的污泥中有较多的有机物，如小分子有机酸-乙酸、丁酸、无算以及乙醇、糖类、蛋白质、脂肪酸等营养物质，同时还包含产碱杆菌属(Alcaligenes)，固氮菌属(Azotobacter)，甲基营养菌(Methylotrophs)，假单胞菌属(Pseudomonas)和红螺菌属(Rhodospirillum)等微生物。
制备例2
窖泥的制备方法及步骤：
窖泥的配方如下：
泥料137Kg，包括黄泥65Kg、水处理污泥35Kg、藕塘泥23Kg和鱼塘泥14Kg；
己酸菌培养液18Kg；
发酵物质：磷酸二氢钾0.2Kg、玉米浆2Kg、底窖糟12Kg、大曲3Kg；
辅助溶液：黄水10Kg、酒头5Kg、酒尾8Kg；
辅助原料：金属离子溶液5Kg；
窖泥的制备步骤如下：
SS1泥料制备：将黄泥65Kg、水处理污泥35Kg、藕塘泥23Kg和鱼塘泥14Kg分别晒干后取出杂质，打成粉状后混合搅拌均匀，获得混合泥料137Kg；
SS2配置己酸菌培养液：取15Kg二级液体种子、4Kg窖底泥、55Kg酒糟浸液、17Kg黄水、1Kg酒头和3Kg酒尾、0.05Kg牛肉膏、4.15Kg大曲和0.8Kg的磷酸二氢钾，混匀，调节PH＝4.5-5.5，于28-35℃温度下，密封培养7-10天，得到己酸菌培养液；
SS3窖泥的制备：将SS1中获得的137Kg的混合泥料与磷酸二氢钾0.2Kg、玉米浆2Kg、底窖糟12Kg、大曲3Kg的所述发酵物质混合均匀，得到复合泥料154.2Kg；
SS4补充混合：取步骤SS2制备得到的己酸菌培养液25Kg添加入步骤SS3制备得到的154.2Kg的复合泥料中，随后补充添加所述辅助溶液黄水10Kg、酒头5Kg、酒尾8Kg，搅拌均匀之后加入辅助原料金属离子溶液5Kg，进行混合搅拌，其中5Kg的金属离子溶液的配置步骤为：分别称取0.25Kg的CuSO4、0.6Kg的MgCl2、0.25Kg的Zn SO4、0.7Kg的Mn Cl2、0.12Kg的NiCl2·6H2O，加入一定量的去离子水溶解之后，添加去离子水至溶液质量为5Kg后搅拌均匀；
SS5对窖泥进行踩蹂、渗透均匀为止，最终得到初始窖泥；
SS6收集SS5步骤中得到的初始窖泥，密封严实进行发酵培养，培养温度为28-35℃，在含水量为38％-42％条件下，培养时间为45-50天，制得窖泥成品。
制备例3
窖泥的制备方法及步骤：
窖泥由以下原料制得：
泥料，包括黄泥50Kg、藕塘泥15Kg和鱼塘泥10Kg；
己酸菌培养液12Kg；
发酵物质：磷酸二氢钾0.14Kg、玉米浆1.4Kg、底窖糟7Kg、大曲2Kg；
辅助溶液：黄水8Kg、酒头4Kg、酒尾5Kg；
窖泥的制备步骤如下：
SS1泥料制备：黄泥50Kg、水处理污泥25Kg、藕塘泥15Kg和鱼塘泥10Kg分别晒干后取出杂质，打成粉状后混合搅拌均匀，获得混合泥料；
SS2配置己酸菌培养液：取15Kg二级液体种子、4Kg窖底泥、55Kg酒糟浸液、17Kg黄水、1Kg酒头和3Kg酒尾、0.05Kg牛肉膏、4.15Kg大曲和0.8Kg的磷酸二氢钾，混匀，调节PH＝4.5-5.5，于28-35℃温度下，密封培养7-10天，得到己酸菌培养液。
SS3窖泥的制备：将SS1中获得的混合泥料与所述发酵物质磷酸二氢钾0.14Kg、玉米浆1.4Kg、底窖糟7Kg、大曲2Kg混合均匀，得到复合泥料110.54Kg；
SS4补充混合：取步骤SS2制备得到的己酸菌培养液20Kg添加入步骤SS3制备得到的110.54Kg的复合泥料中，同时补充添加所述辅助溶液黄水8Kg、酒头4Kg、酒尾5Kg，搅拌均匀；
SS5对窖泥进行踩蹂、渗透均匀为止，最终得到初始窖泥；
SS6收集SS5步骤中得到的初始窖泥，密封严实进行发酵培养，培养温度为28℃，在含水量为38％条件下，培养时间为45天，制得窖泥成品。
实施例
实施例1
一种浓香型白酒制备工艺，包括如下步骤：
S1原料的配比：
S1-1原粮的准备：选取高粱70Kg，米糠20Kg，小麦10Kg，豌豆10Kg混合均匀；
S1-2原粮的粉碎：将S1-1步骤中获得的原粮充分粉碎并拌匀，高粱、小麦粉碎度为4、8瓣，无整粒混入；豌豆的粉碎颗粒相当于前两高粱和小麦，三种混合粮粉能通过20目筛的细粉不超过20％；
S1-3原粮蒸煮：将S1-2步骤中获得的粉碎后的原粮蒸煮60min；
S1-4辅料的准备及预处理：取22Kg的糠皮进行蒸煮30min，随后冷却至室温，获得熟冷糠；
S2发酵：于窖池中放入按照一定原料配比和制备方法制备的到的窖泥，将步骤S1-2获得的原粮和步骤S1-3获得的熟冷糠放置于所述窖池中，所述窖池中放置有窖泥，加入40Kg的曲液A，将原粮、熟冷糠和曲液混合之后拌匀，采用窖泥封顶，28℃发酵20天，得到酒醅，进一步地，曲液A为大曲、小曲和所述辅助原料的混合溶液，所述大曲、小曲和辅助原料的质量比为1:1:0.6，其中：辅助原料为包含铜离子、镁离子、锌离子、锰离子、镍离子的混合溶液，所述混合液的金属的质量浓度为0.3Kg/Kg溶液，铜离子、镁离子、锌离子、锰离子、镍离子的质量比为1:2:1:3:0.5；
S3混蒸混烧：将步骤S2发酵后得到的酒醅转移至蒸酒锅内，加入步骤S1-2处理后得到的新原粮，新原粮与酒醅的质量比为1:5.5，加入曲液B，曲液B与酒醅的质量比为1:4，在流酒温度为30-35℃时接酒，边尝边摘，流酒速度2.5Kg/min，在流酒结束之后蒸料40min，随后降温，进一步地，曲液B为大曲和所述辅助原料的混合溶液，大曲和辅助原料的质量比为1:0.6；
S4摊凉：对步骤S3中获得的蒸煮之后的混料进行摊凉降温，得到摊凉后的混料；
S5混曲：将步骤S4中获得的所述摊凉后的混料置于窖池内，加入曲液A，搅拌均匀，曲液A与步骤S4中获得的所述混料的质量比为1:3.5；
S6二次发酵：将步骤S5中得到的所述混曲后的混料，采用窖泥封顶，28℃发酵20天；
S7蒸馏：将步骤S6中发酵后得到的所述二次发酵的混料放入所述蒸酒锅内进行蒸馏，然后截去酒头酒尾。
其中，步骤S2中所述曲液A包含大曲、小曲和辅助原料，所述大曲、小曲和辅助原料的质量比为1:1:0.6；
步骤S3中所述曲液B包含大曲和辅助原料，所述大曲和辅助原料的质量比为1:0.6；
所述辅助原料为包含铜离子、镁离子、锌离子、锰离子、镍离子的混合溶液，所述混合液中金属的质量浓度为0.3Kg/Kg溶液，铜离子、镁离子、锌离子、锰离子、镍离子的质量比为1:2:1:3:0.5。
所述窖泥采用制备例1所述的方法步骤制得。
实施例2
一种浓香型白酒制备工艺，包括如下步骤：
S1原料的配比：
S1-1原粮的准备：选取高粱80Kg，米糠30Kg，小麦15Kg，豌豆15Kg混合均匀；
S1-2原粮的粉碎：将S1-1步骤中获得的原粮充分粉碎并拌匀，高粱、小麦粉碎度为4、8瓣，无整粒混入；豌豆的粉碎颗粒相当于前两高粱和小麦，三种混合粮粉能通过20目筛的细粉不超过20％；
S1-3原粮蒸煮：将S1-2步骤中获得的粉碎后的原粮蒸煮80min；
S1-4辅料的准备及预处理：取28Kg的糠皮进行蒸煮50min，随后冷却至室温，获得熟冷糠；
S2发酵：于窖池中放入按照一定原料配比和制备方法制备的到的窖泥，将步骤S1-2获得的原粮和步骤S1-3获得的熟冷糠放置于所述窖池中，所述窖池中放置有窖泥，加入50Kg的曲液A，将原粮、熟冷糠和曲液混合之后拌匀，采用窖泥封顶，30℃发酵25天，得到酒醅，进一步地，曲液A为大曲、小曲和所述辅助原料的混合溶液，所述大曲、小曲和辅助原料的质量比为1:1:0.6，其中：辅助原料为包含铜离子、镁离子、锌离子、锰离子、镍离子的混合溶液，所述混合液的金属的质量浓度为0.3Kg/Kg溶液，铜离子、镁离子、锌离子、锰离子、镍离子的质量比为1:2:1:3:0.5；
S3混蒸混烧：将步骤S2发酵后得到的酒醅转移至蒸酒锅内，加入步骤S1-2处理后得到的新原粮，新原粮与酒醅的质量比为1:5.5，加入曲液B，曲液B与酒醅的质量比为1:4，在流酒温度为30-35℃时接酒，边尝边摘，流酒速度2.75Kg/min，在流酒结束之后蒸料50min，随后降温，进一步地，曲液B为大曲和所述辅助原料的混合溶液，大曲和辅助原料的质量比为1:0.6；
S4摊凉：对步骤S3中获得的蒸煮之后的混料进行摊凉降温，得到摊凉后的混料；
S5混曲：将步骤S4中获得的所述摊凉后的混料置于窖池内，加入曲液A，搅拌均匀，曲液A与步骤S4中获得的所述混料的质量比为1:3.5；
S6二次发酵：将步骤S5中得到的所述混曲后的混料，采用窖泥封顶，30℃发酵25天；
S7蒸馏：将步骤S6中发酵后得到的所述二次发酵的混料放入所述蒸酒锅内进行蒸馏，然后截去酒头酒尾。
其中，步骤S2中所述曲液A包含大曲、小曲和辅助原料，所述大曲、小曲和辅助原料的质量比为1:1:0.6；
步骤S3中所述曲液B包含大曲和辅助原料，所述大曲和辅助原料的质量比为1:0.6；
所述辅助原料为包含铜离子、镁离子、锌离子、锰离子、镍离子的混合溶液，所述混合液中金属的质量浓度为0.3Kg/Kg溶液，铜离子、镁离子、锌离子、锰离子、镍离子的质量比为1:2:1:3:0.5。
所述窖泥采用制备例2所述的方法步骤制得。
实施例3
一种浓香型白酒制备工艺，包括如下步骤：
S1原料的配比：
S1-1原粮的准备：选取高粱75Kg，米糠25Kg，小麦12.5Kg，豌豆12.5Kg混合均匀；
S1-2原粮的粉碎：将S1-1步骤中获得的原粮充分粉碎并拌匀，高粱、小麦粉碎度为4、8瓣，无整粒混入；豌豆的粉碎颗粒相当于前两高粱和小麦，三种混合粮粉能通过20目筛的细粉不超过20％；
S1-3原粮蒸煮：将S1-2步骤中获得的粉碎后的原粮蒸煮70min；
S1-4辅料的准备及预处理：取25重量份的糠皮进行蒸煮40min，随后冷却至室温，获得熟冷糠；
S2发酵：于窖池中放入按照一定原料配比和制备方法制备的到的窖泥，将步骤S1-2获得的原粮和步骤S1-3获得的熟冷糠放置于所述窖池中，所述窖池中放置有窖泥，加入45Kg的曲液A，将原粮、熟冷糠和曲液混合之后拌匀，采用窖泥封顶，29℃发酵23天，得到酒醅，进一步地，曲液A为大曲、小曲和所述辅助原料的混合溶液，所述大曲、小曲和辅助原料的质量比为1:1:0.6，其中：辅助原料为包含铜离子、镁离子、锌离子、锰离子、镍离子的混合溶液，所述混合液的金属的质量浓度为0.3Kg/Kg溶液，铜离子、镁离子、锌离子、锰离子、镍离子的质量比为1:2:1:3:0.5；
S3混蒸混烧：将步骤S2发酵后得到的酒醅转移至蒸酒锅内，加入步骤S1-2处理后得到的新原粮，新原粮与酒醅的质量比为1:5.5，加入曲液B，曲液B与酒醅的质量比为1:4，在流酒温度为30-35℃时接酒，边尝边摘，流酒速度2.68Kg/min，在流酒结束之后蒸料45min，随后降温，进一步地，曲液B为大曲和所述辅助原料的混合溶液，大曲和辅助原料的质量比为1:0.6；
S4摊凉：对步骤S3中获得的蒸煮之后的混料进行摊凉降温，得到摊凉后的混料；
S5混曲：将步骤S4中获得的所述摊凉后的混料置于窖池内，加入曲液A，搅拌均匀，曲液A与步骤S4中获得的所述混料的质量比为1:3.5；
S6二次发酵：将步骤S5中得到的所述混曲后的混料，采用窖泥封顶，29℃发酵23天；
S7蒸馏：将步骤S6中发酵后得到的所述二次发酵的混料放入所述蒸酒锅内进行蒸馏，然后截去酒头酒尾。
其中，步骤S2中所述曲液A包含大曲、小曲和辅助原料，所述大曲、小曲和辅助原料的质量比为1:1:0.6；
步骤S3中所述曲液B包含大曲和辅助原料，所述大曲和辅助原料的质量比为1:0.6；
所述辅助原料为包含铜离子、镁离子、锌离子、锰离子、镍离子的混合溶液，所述混合液中金属的质量浓度为0.3Kg/Kg溶液，铜离子、镁离子、锌离子、锰离子、镍离子的质量比为1:2:1:3:0.5。
所述窖泥采用制备例2所述的方法步骤制得。
对比例
一种浓香型白酒制备工艺，包括如下步骤：
S1原料的配比：
S1-1原粮的准备：选取高粱80Kg，米糠30Kg，小麦15Kg，豌豆15Kg混合均匀；
S1-2原粮的粉碎：将S1-1步骤中获得的原粮充分粉碎并拌匀，高粱、小麦粉碎度为4、8瓣，无整粒混入；豌豆的粉碎颗粒相当于前两高粱和小麦，三种混合粮粉能通过20目筛的细粉不超过20％；
S1-3原粮蒸煮：将S1-2步骤中获得的粉碎后的原粮蒸煮80min；
S1-4辅料的准备及预处理：取28Kg的糠皮进行蒸煮50min，随后冷却至室温，获得熟冷糠；
S2发酵：于窖池中放入按照一定原料配比和制备方法制备的到的窖泥，将步骤S1-2获得的原粮和步骤S1-3获得的熟冷糠放置于所述窖池中，所述窖池中放置有窖泥，加入50Kg的大曲，将原粮、熟冷糠和曲液混合之后拌匀，采用窖泥封顶，30℃发酵25天，得到酒醅；
S3混蒸混烧：将步骤S2发酵后得到的酒醅转移至蒸酒锅内，加入步骤S1-2处理后得到的新原粮，新原粮与酒醅的质量比为1:5.5，加入大曲，大曲与酒醅的质量比为1:4，在流酒温度为30-35℃时接酒，边尝边摘，流酒速度2.75Kg/min，在流酒结束之后蒸料50min，随后降温；
S4摊凉：对步骤S3中获得的蒸煮之后的混料进行摊凉降温，得到摊凉后的混料；
S5混曲：将步骤S4中获得的所述摊凉后的混料置于窖池内，加入大曲，搅拌均匀；
S6二次发酵：将步骤S5中得到的所述混曲后的混料，采用窖泥封顶，30℃发酵25天；
S7蒸馏：将步骤S6中发酵后得到的所述二次发酵的混料放入所述蒸酒锅内进行蒸馏，然后截去酒头酒尾。
所述窖泥采用制备例3所述的方法步骤制得。
性能检测试验
制备例制得的窖泥性能检测
1、制备例1-3中制备得到的窖泥所含水分为35％～41％，氨态氮为0.34～0.48mg/g·窖泥，腐殖质为18％～20％，有效磷为150～300mg/g·窖泥，细菌总数为≥1.5亿个/g，芽孢杆菌数为≥45万个/g。
2、对制备例1-3中制备得到的窖泥进行感官评价，结果如下表1所示。
表1窖泥感官分析
窖泥来源 窖泥感官分析
制备例1 泥质乌黑，绵软细腻，有粘性，有浓郁窖香
制备例2 泥质乌黑，绵软细腻，有粘性，有浓郁窖香
制备例3 泥质灰黑，较为绵软细腻，有粘性，有一定窖香
由表1可看出，3种窖泥经培养后，按照制备例1和制备例2的步骤制备得到的窖泥泥质乌黑，手感绵软，具有较强的黏性，并形成了一定的窖香味。而制备例3的窖泥色相对色泽灰黑，窖香较弱，所以制备例1和制备例2制备所得的窖泥更为优质。
实施例制得的白酒性能检测
1、对实施例1、2和对比例中制备得到的白酒分别进行出酒率、总酸、总酯和高级醇含量进行检测，检测结果如下表2所示。
表2白酒出酒率以及白酒中主要成分含量(g/L酒)
小曲主要含根霉菌、毛霉菌和酵母菌等微生物，其糖化发酵能力强，具有用量少、发酵时间短、产酒率高等特点。大曲通常以小麦、大麦和豌豆等为制作原料，经研磨破碎、加水拌合、挤压成型、人工培养等工艺制作而成。大曲富含霉菌、酵母、细菌等多种微生物类群以及它们产生的各种酶类。其糖化发酵能力较小曲弱，故用量大、发酵时间长，但是其酯化生香能力却强于小曲，故大曲有利于优质酒的生产。因此在发酵中采用大曲和小曲的混合物作为发酵的曲子。
一般的泸州老窖等传统的浓香型白酒生产的窖泥的微生物种类繁多，包括细菌、古生菌、霉菌、酵母菌和放线菌等，其中以细菌和古生菌为主。窖泥微生物中的细菌和古生菌主要包括厚壁菌门(Firmicutes)中的梭菌属(Clostridium)、瘤胃球菌属(Ruminococcus)及乳杆菌属(Lactobacillus)等，拟杆菌门(Bacteroidetes)中的理研菌属(Petrimonas)及普氏菌属(Prevotella)等，广古菌门(Euryarchaeota)中的甲烷杆菌属(Methanobacterium)、甲烷短杆菌属(Methanobrevibacter)及甲烷八叠球菌属(Methanosarcina)等。窖泥中微生物的种类、数量及其群落结构多样性，以及种群间的相互作用直接影响着窖泥的质量及窖泥中的微生态系统，进而影响着浓香型白酒品质。
鼓锤型的己酸菌和厌氧梭状的丁酸菌，在与酵母等微生物的共同作用下，将乙醇酯化为使白酒富有浓郁香气的己酸乙酯、丁酸乙酯等酯类；细菌是窖泥中主要的微生物群体，其中厌氧菌主要有甲烷氧化菌、甲烷菌、丁酸菌和己酸菌，其中芽孢杆菌的数量非常多。厌氧梭状芽孢杆菌对土壤具有亲和性，将土壤作为培养基，吸收利用土壤中的营养元素来生长繁殖并且通过其自身的新陈
代谢来产生己酸，己酸与乙醇发生酯化反应，从而生成己酸乙酯。
浓香型白酒酿造是曲子和窖泥中微生物种群的生长代谢相互影响、形成稳定生物群落后对，在酿酒过程中使得浓香型白酒酿造具有稳定的出酒率以及得到风味香醇的白酒。
而水处理污泥中，如产碱杆菌属(Alcaligenes)，固氮菌属(Azotobacter)，甲基营养菌(Methylotrophs)，假单胞菌属(Pseudomonas)和红螺菌属(Rhodospirillum)等，与黄泥、藕塘泥和鱼塘泥中的微生物以及大曲和小曲中的微生物相互影响、相互作用，形成了特定的窖泥微生物群；再加上金属离子对发酵环境中微生物的影响作用，促进产酒率的同时更多的增加了白酒中香味物质的含量。
2、对实施例1、2和对比例中制备得到的白酒分别进行香味成分含量的检测，检测结果如下表3所示。
表3白酒中不同香味成分的含量(g/L酒)
由表3看出，而用水处理污泥结合黄泥、藕塘泥和鱼塘泥为原料制备得到的窖泥进行白酒发酵、结合金属离子对发酵环境中微生物的影响作用，促进产酒率的同时更多的增加了白酒中香味物质的含量，按照实施例1和实施例2的方法步骤进行白酒酿造后得到的白酒中酯类化合物，如己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯的含量显著有所提高。说明本发明的工艺有利于白酒产香。
3、随机挑选不同年龄段的志愿者对按照实施例1和对比例制备得到的白酒进行品尝评价，评价结果如下表4所示。
表4白酒品尝后的感官分析
酒来源 评价
实施例1 干净、绵甜、窖香、绵甜
对比例 曲味香浓、淡雅清甜
由表4中可以看出，最终志愿者对按照实施例1的方法制备得到的白酒的评价为白酒干净、绵甜、窖香、绵甜，为优质白酒。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (6)

1.一种浓香型白酒制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1原料的配比：选取原粮进行粉碎蒸煮之后，和蒸煮降温后的辅料一起混合后拌匀，备用；
S2发酵：于窖池中放入按照一定原料配比和制备方法制备的到的窖泥，将步骤S1-2获得的原粮和步骤S1-3获得的熟冷糠放置于所述窖池中，所述窖池中放置有窖泥，加入40-50重量份的曲液A，将原粮、熟冷糠和曲液混合之后拌匀，采用所述窖泥封顶，28-30 ℃发酵20-25天，得到酒醅；
S3混蒸混烧：将步骤S2发酵后得到的酒醅转移至蒸酒锅内，加入步骤S1-2处理后得到的新原粮，新原粮与酒醅的质量比为1:5.5，加入曲液B，曲液B与酒醅的质量比为1:4，在流酒温度为30-35℃时接酒，边尝边摘，流酒速度2.5-2.75 kg/min，在流酒结束之后蒸料40-50 min，随后降温；
S4摊凉：对步骤S3中获得的蒸煮之后的混料进行摊凉降温，得到摊凉后的混料；
S5混曲：将步骤S4中获得的所述摊凉后的混料置于窖池内，加入曲液A，搅拌均匀，曲液A与步骤S4中获得的所述混料的质量比为1:3.5；
S6二次发酵：将步骤S5中得到的所述混曲后的混料，采用所述窖泥封顶，28-30 ℃发酵20-25天；
S7蒸馏：将步骤S6中发酵后得到的所述二次发酵的混料放入所述蒸酒锅内进行蒸馏，然后截去酒头酒尾；
其中，步骤S2中所述曲液A包含质量比为1:1:0.6的大曲、小曲和辅助原料；
步骤S3中所述曲液B包含质量比为1:0.6的大曲和辅助原料；
所述辅助原料为包含铜离子、镁离子、锌离子、锰离子、镍离子的混合溶液，所述混合液中金属的质量浓度为0.15 Kg/Kg溶液，铜离子、镁离子、锌离子、锰离子、镍离子的质量比为1:2:1:3:0.5。
2.根据权利要求1所述一种浓香型白酒制备工艺，其特征在于，步骤S2中所述的窖泥的配方如下：
泥料，包括黄泥50-65重量份、水处理污泥25-35重量份、藕塘泥15-23重量份和鱼塘泥10-14重量份；
己酸菌培养液12-18重量份；
发酵物质：磷酸二氢钾0.14-0.2重量份、玉米浆1.4-2重量份、底窖糟7-12重量份、大曲2-3重量份；
辅助溶液：黄水8-10重量份、酒头4-5重量份、酒尾5-8重量份；
辅助原料：金属离子溶液3-5重量份。
3.根据权利要求2所述一种浓香型白酒制备工艺，其特征在于，步骤S2中所述的窖泥的制备方法如下：
SS1泥料制备：将所述泥料晒干并去除杂质，打成粉状，混合获得混合泥料；
SS2配置己酸菌培养液：取15%二级液体种子、4%窖底泥、55%酒糟浸液、17%黄水、1%酒头和3%酒尾、0.05%牛肉膏、4.15%大曲和0.8%的磷酸二氢钾，混匀，调节PH＝4.5-5.5，于28-35℃温度下，密封培养7-10天，即可；
SS3窖泥的制备：将SS1中获得的混合泥料与所述发酵物质混合均匀，得到复合泥料；
SS4补充混合：取步骤SS2制备得到的己酸菌培养液20-25重量份添加入步骤SS3制备得到的复合泥料中，随后补充添加所述辅助溶液和辅助原料进行混合搅拌；
SS5对窖泥进行踩蹂、渗透均匀为止，最终得到初始窖泥；
SS6收集SS5步骤中得到的初始窖泥，密封严实进行发酵培养，培养温度为28-35 ℃，在含水量为38%-42%条件下，培养时间为45-50天，制得窖泥成品。
4.根据权利要求1所述的一种浓香型白酒制备工艺，其特征在于，步骤S6制备得到的所述窖泥所含水分为35%～41%，氨态氮为0.34～0.48 mg/g·窖泥，腐殖质为18%～20%，有效磷为150～300 mg/g·窖泥，细菌总数为≥1.5亿个/g，芽孢杆菌数为≥45万个/g。
5.根据权利要求1所述一种浓香型白酒制备工艺，其特征在于，所述步骤S1原料的配比的具体步骤为：
S1-1原粮的准备：选取高粱70-80重量份，米糠20-30重量份，小麦10-15重量份，豌豆10-15重量份混合均匀；
S1-2原粮的粉碎：将S1-1步骤中获得的原粮充分粉碎并拌匀，在70-90 ℃的条件下浸泡6-12 h；
S1-3原粮蒸煮：将S1-2步骤中获得的粉碎后的原粮蒸煮60-80 min；
S1-4辅料的准备及预处理：取22-28重量份的糠皮进行蒸煮30-50 min，随后冷却至室温，获得熟冷糠。
6.根据权利要求1所述一种浓香型白酒制备工艺，其特征在于，高粱、小麦粉碎度为4、8瓣，无整粒混入；豌豆的粉碎颗粒相当于前两高粱和小麦，三种混合粮粉能通过20目筛的细粉不超过20%。
CN201910632230.2A 2019-07-13 2019-07-13 一种浓香型白酒制备工艺 Pending CN110317693A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910632230.2A CN110317693A (zh) 2019-07-13 2019-07-13 一种浓香型白酒制备工艺

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910632230.2A CN110317693A (zh) 2019-07-13 2019-07-13 一种浓香型白酒制备工艺

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN110317693A true CN110317693A (zh) 2019-10-11

Family

ID=68123369

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201910632230.2A Pending CN110317693A (zh) 2019-07-13 2019-07-13 一种浓香型白酒制备工艺

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN110317693A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112195076A (zh) * 2020-11-11 2021-01-08 承德猎苑酒业有限公司 一种浓香型白酒的酿造工艺

Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0320275A1 (en) * 1987-12-11 1989-06-14 Takeda Chemical Industries, Ltd. Quality improvement of alcoholic liquors
CN102199505A (zh) * 2011-03-01 2011-09-28 四特酒有限责任公司 特香型酒功能窖泥及制作方法
CN102229870A (zh) * 2011-05-24 2011-11-02 山东天地缘酒业有限公司 白酒生产中添加麦饭石发酵的方法
TW201317341A (zh) * 2011-10-17 2013-05-01 Deep Ocean Blue Co Ltd 以海洋深層水釀製高粱酒之方法
CN108641861A (zh) * 2018-07-03 2018-10-12 沈酒集团有限公司 淡化浓香型白酒中泥味的酿造方法及浓香型白酒
CN109266501A (zh) * 2018-11-01 2019-01-25 克东宝鹤酒业有限公司 一种基于天然小分子团簇水的白酒及其制备方法
CN109554272A (zh) * 2019-01-17 2019-04-02 北京二锅头酒业股份有限公司 一种蒸馏酒制备工艺
CN109554261A (zh) * 2019-01-17 2019-04-02 北京二锅头酒业股份有限公司 一种提高酒香的窖泥制备方法

Patent Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0320275A1 (en) * 1987-12-11 1989-06-14 Takeda Chemical Industries, Ltd. Quality improvement of alcoholic liquors
CN102199505A (zh) * 2011-03-01 2011-09-28 四特酒有限责任公司 特香型酒功能窖泥及制作方法
CN102229870A (zh) * 2011-05-24 2011-11-02 山东天地缘酒业有限公司 白酒生产中添加麦饭石发酵的方法
TW201317341A (zh) * 2011-10-17 2013-05-01 Deep Ocean Blue Co Ltd 以海洋深層水釀製高粱酒之方法
CN108641861A (zh) * 2018-07-03 2018-10-12 沈酒集团有限公司 淡化浓香型白酒中泥味的酿造方法及浓香型白酒
CN109266501A (zh) * 2018-11-01 2019-01-25 克东宝鹤酒业有限公司 一种基于天然小分子团簇水的白酒及其制备方法
CN109554272A (zh) * 2019-01-17 2019-04-02 北京二锅头酒业股份有限公司 一种蒸馏酒制备工艺
CN109554261A (zh) * 2019-01-17 2019-04-02 北京二锅头酒业股份有限公司 一种提高酒香的窖泥制备方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
余乾伟编著: "《传统白酒酿造技术（第二版）》", 31 March 2017, 中国轻工业出版社 *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112195076A (zh) * 2020-11-11 2021-01-08 承德猎苑酒业有限公司 一种浓香型白酒的酿造工艺

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101215517B (zh) 一种发芽糙米醋的生产工艺及其产品
CN106190699B (zh) 一种糙米红曲酒的制备方法
CN102296021B (zh) 一种调香老醋的制备方法
CN110283681B (zh) 一种浓香型大曲酒及其酿造工艺
CN101717709A (zh) 一种蛹虫草酒的制备方法
CN103666927B (zh) 一种清浓香型白酒的制备工艺
CN101440339B (zh) 苦荞酒专用酒曲的配制方法
CN101899374B (zh) 一种用三七渣发酵蒸馏制备的白酒及方法
CN104543935A (zh) 一种多菌种阶梯发酵酱油及其酿造方法
CN104357308A (zh) 一种窖醋酿造工艺
CN108441367A (zh) 一种板栗啤酒酿造工艺
CN106396783A (zh) 一种葡萄皮渣生产有机肥的制备方法
CN113151042B (zh) 一种产l-乳酸和乙酸乙酯的米酸发酵工艺及其专用菌
CN109554261A (zh) 一种提高酒香的窖泥制备方法
CN106399005A (zh) 一种无窖池酿造浓香型白酒的方法
CN103468559B (zh) 一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺
CN113186061A (zh) 一种米酒的制备方法
CN110317693A (zh) 一种浓香型白酒制备工艺
CN114027089B (zh) 一种提高食用菌菇风味的方法与应用
CN106118979A (zh) 一种大曲酒的酿造方法及酿造的大曲酒
CN109370869A (zh) 一种富含黄酮的苦荞醋酸发酵饮料及其制备方法
CN107699426A (zh) 一种玉米酒的制备方法
CN113277899A (zh) 一种富含硒和氨基酸的叶面肥的制备方法
CN101892172A (zh) 一株原玻璃蝇节杆菌菌株及将其用于降解棉酚生产饲料蛋白的方法
CN102559519A (zh) 一株产酯酵母及其生产乙酸乙酯和酒精的方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20191011

RJ01 Rejection of invention patent application after publication