CN102199505A - 特香型酒功能窖泥及制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种特香型酒功能窖泥，由以下重量百分比原料组成：黄泥70-75％、藕塘泥12-14％、特香型大曲粉1.2-1.5％、豆饼粉1-2％、磷酸二氢钾0.05％、乙酸钠0.8％、硫酸镁0.01％、酒尾4-5％、功能菌液5-6％，所述的功能菌液为己酸杆菌、丙酸杆菌和酿酒酵母的混合液，其制作方法包括原材料准备、和泥及入池培养三步骤。本发明的特香型酒功能窖泥能从根本上防止窖池的退化，为窖池中的微生物提供一个良好的生存环境，同时能提高特香型酒基酒风格风味物质己酸乙酯和丙酸乙酯的含量，从而提高基酒质量。
Description
技术领域
本发明涉及一种能快速稳定窖池发酵环境，并提高特香型基酒质量的特香型酒功能窖泥及制作方法。
背景技术
窖泥是提高白酒质量的根本所在。窖泥作为功能微生物的载体吸附着数量繁多的微生物，在多种微生物的共同作用下，基酒才产生了多种香味成分。而传统的窖泥培养是全凭经验培养的，科学性极差，所以只能依靠窖泥在长时间的母糟接触环境下，自然地、缓慢地生成有益微生物，从而达到所谓的“老熟”。近年来，各大中型酒厂都在致力于人工窖泥培养的研究，并根据自己的生产实践总结了老化窖泥和成熟窖泥的形成机理，但人工窖泥培养方面的报道多集中在浓香型白酒，而特香型功能窖泥的研究报道甚少。
目前，特香型白酒占全国白酒的份额越来越大。随着消费者对白酒质量关注度的提高，人们对特香型酒的质量要求也越来越高。因此，如何从根本上提高产品质量，突出自己的香型已成为特香型酒的一项头等大事。
发明内容
本发明的目的就是提出了一种不仅能预防老窖退化，稳定窖池中微生物环境，还能有效地促进窖池内有益微生物生长的特香型酒功能窖泥及制作方法。
本发明的特香型酒功能窖泥，由以下重量百分比原料组成：
黄泥70-75％、藕塘泥12-14％、特香型大曲粉1.2-1.5％、豆饼粉1-2％、磷酸二氢钾0.05％、乙酸钠0.8％、硫酸镁0.01％、酒尾4-5％、功能菌液5-6％。
上述的功能菌液为己酸杆菌、丙酸杆菌和酿酒酵母的混合液，其体积比是：V己酸杆菌∶V丙酸杆菌∶V酿酒酵母＝2∶1∶1。
黄泥：采用黄色粘性大(无红色)的泥土，要求土质细腻、柔软、微酸性、无砂砾，以含砂量低、含腐殖度较高，不含铁，镁等金属离子为佳。
藕塘泥：含腐殖质较多的微酸粘性泥土。
特香型大曲粉：曲香较好，无霉变虫害的优质大曲。
酒尾：将酒尾稀释为≤15％vol。
乙酸钠、磷酸二氢钾、硫酸镁：工业级，含量≥99％。
豆饼粉：通用标准性状，应为浅黄色至深黄色粉末，无虫蛀、无霉变、无异味，干燥失重≤10％，蛋白质≥40％，油酸价≤4mgKOH/g，细度应85％过60目，100％过40目筛，灰分不得过7％。
功能菌液：菌体生长旺盛，菌液稀释十倍后OD600nm≥0.8。
本发明的特香型酒功能窖泥的制作方法是：
1、将黄泥曝、藕塘泥曝晒干，用锤式粉碎机粉碎成颗粒状，过筛去除疙瘩和石块；
2、将培养所需要的固体原料按比例投入到搅拌机中，搅拌过程中按量加入磷酸二氢钾、乙酸钠、硫酸镁、酒尾及功能菌液，并加一定量的蒸馏水，调节物料湿润度，便于搅拌均匀，控制总水分在45％～50％、酒度2％～3％、pH 6.5-7；
3、入池培养，入池要迅速，防止过多接触空气，表面撒少许酒尾，以表面湿润不滴出水为标准，并用铁铲拍光，培养2-3天后，表面用聚乙烯薄膜盖好，四周用黄泥密封，保持厌氧环境，温度30-35℃下培养30天；
4、日常养护，培养期间的窖泥如表面出现裂缝，需用酒尾和功能菌液进行养护，具体办法是先掀开聚乙烯薄膜，在窖泥表面凿出深约2.5-3.5厘米的沟壑，沟壑之间10-15厘米，然后将酒尾和功能菌液均匀洒在沟壑中及窖泥表面，5分钟后，将沟渠拍平，表面用聚乙烯薄膜盖好。
本发明的特香型酒功能窖泥特别添加了三种从特香型酒生产窖池内筛选出来的功能微生物，从根本上防止窖池的退化，为窖池中的微生物提供一个良好的生存环境，同时能提高特香型酒基酒风格风味物质己酸乙酯和丙酸乙酯的含量，从而提高基酒质量。
具体实施方式
一种特香型酒功能窖泥，由以下重量百分比原料组成：黄泥70.64％、藕塘泥14％、特香型大曲粉1.5％、豆饼粉2％、磷酸二氢钾0.05％、乙酸钠0.8％、硫酸镁0.01％、酒尾5％、功能菌液6％。
上述的功能菌液为己酸杆菌、丙酸杆菌和酿酒酵母的混合液，其体积比是：V己酸杆菌∶V丙酸杆菌∶V酿酒酵母＝2∶1∶1。
其制作方法是：
1、原材料准备：
黄泥和藕塘泥的预处理：将黄泥和藕塘泥分开曝晒，锤式粉碎机粉碎成细小颗粒状，过筛去除疙瘩和石块，称取后拖车拖入和泥场地。
尾酒的预处理：酒尾稀释至≤15％vol后贮存备用。
特香型大曲粉和豆饼粉预处理：按量称取备用。
无机营养液的配制：乙酸钠、磷酸二氢钾和硫酸镁按配方称取，蒸馏水溶解备用。
2、和泥：
清场：和泥前一天应把和泥场地、窖泥培养池清扫干净，将和泥所需设备工具、人员准备到位。
混料：将培养需要的所有粉状或颗粒状固体原料按比例投入到搅拌机中，搅拌过程中按量加入无机营养液、混合菌液，并加一定量的蒸馏水，调节物料湿润度，便于搅拌均匀。
3、入池培养：
入池条件：要求入池材料油滑、无颗粒状，水分适中(45％～50％)，温度30-35℃，pH6.5-7左右。
培养：将窖泥托运到窖池边角，堆积培养，注意材料入池要迅速，防止过多接触空气，表面撒少许酒尾，并用铁铲拍光；培养2-3天后，表面用聚乙烯薄膜盖好，四周用黄泥密封，保持厌氧环境，保温30-35℃培养30天。
4、日常养护：培养期间的窖泥如表面出现裂缝，需用酒尾和功能菌液进行养护。具体办法是先掀开聚乙烯薄膜，在窖泥表面凿出深约3厘米左右的沟壑，沟壑之间10-15厘米，然后将酒尾和功能菌液均匀洒在沟壑中及窖泥表面，5分钟后，将沟渠拍平，表面用聚乙烯薄膜盖好。
Claims (2)
1.一种特香型酒功能窖泥，其特征在于：它是由以下重量百分比原料组成：
黄泥70-75％、藕塘泥12-14％、特香型大曲粉1.2-1.5％、豆饼粉1-2％、磷酸二氢钾0.05％、乙酸钠0.8％、硫酸镁0.01％、酒尾4-5％、功能菌液5-6％。
上述的功能菌液为己酸杆菌、丙酸杆菌和酿酒酵母的混合液，其体积比是：V己酸杆菌∶V丙酸杆菌∶V酿酒酵母＝2∶1∶1。
2.如权利要求1所述的特香型酒功能窖泥，其的制作方法是：
(1)、将黄泥、藕塘泥曝晒干，用锤式粉碎机粉碎成颗粒状，过筛去除疙瘩和石块；
(2)、将培养所需要的固体原料按比例投入到搅拌机中，搅拌过程中按量加入磷酸二氢钾、乙酸钠、硫酸镁、酒尾及功能菌液，并加一定量的蒸馏水，调节物料湿润度，便于搅拌均匀，控制总水分在45％～50％、酒度2％～3％、pH 6.5-7；
(3)、入池培养，入池，表面撒少许酒尾，以表面湿润不滴出水为标准，并用铁铲拍光，培养2-3天后，表面用聚乙烯薄膜盖好，四周用黄泥密封，保持厌氧环境，温度30-35℃下培养30天；
(4)、日常养护，培养期间的窖泥如表面出现裂缝，需用酒尾和功能菌液进行养护，具体办法是先掀开聚乙烯薄膜，在窖泥表面凿出深约2.5-3.5厘米的沟壑，沟壑之间10-15厘米，然后将酒尾和功能菌液均匀洒在沟壑中及窖泥表面，5分钟后，将沟渠拍平，表面用聚乙烯薄膜盖好。
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