CN111548876A - 一种提高特香型白酒特征呈香物质的营养窖泥及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种提高特香型白酒特征呈香物质的营养窖泥的制备方法，其组分主要包括黄泥、藕塘泥、特香型大曲粉、豆饼粉、麸皮、特香型酒尾、黄浆水、己酸菌液、苹果发酵液和饮用水，按照一定的重量比例混合制成，本发明使用品质良好的红苹果，将其粉碎后加入白砂糖、耐高温的活性干酵母进行发酵，制成苹果发酵液，其富集大量的酵母，酵母菌体自溶后能为窖泥微生物提供丰富的营养，同时也能为窖泥提供芳香成分，苹果发酵液与己酸菌液、黄浆水、特香型酒尾混合后，加入到黄泥、藕塘泥、曲粉、麸皮、豆饼粉的混合料中发酵培养，形成营养窖泥，能极大地提高特香型基酒中特征呈香物质丙酸乙酯和正丙醇的含量。

Description

一种提高特香型白酒特征呈香物质的营养窖泥及其制备方法

技术领域

本发明属于酿酒领域，具体涉及一种提高特香型白酒特征呈香物质的营养窖泥及其制备方法。

背景技术

特香型白酒的独特风格源自其含有各种微量香气成分及它们之间的量比关系，与其他香型白酒的不同之处在于其富含奇数碳脂肪酸乙酯，这些酯类主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯与壬酸乙酯，并且含有大量的正丙醇和高级脂肪酸乙酯。窖泥中的微生物能在糟醅发酵过程中产生具有窖香及复杂香气的化学物质，生产特香型白酒，窖池和窖泥是基础，窖泥的好坏直接影响着基酒的质量与风格。窖泥是窖泥功能菌的载体和栖息场所，也是它们的繁衍“温床”，这些有益微生物的种类和数量是衡量窖泥质量的一个标准。

在特香型大曲酒生产过程中，由于种种原因，给特香型优质酒的生产带来了很大的困难。一些厂家因窖泥退化导致酒质差、成本高而被迫停产。窖池老化，出现白色颗粒和白色针状结晶，造成原酒产量降低，风味偏格或有异臭味。白色颗粒和白色针状结晶体是乳酸亚铁和乳酸钙的混合物，其中大部分是乳酸亚铁，当乳酸亚铁含量达到0.1％，pH值下降，窖泥表面出现板结，含水量和透水能力降低，有益菌数明显减少，代谢和产己酸能力明显下降，窖泥老化。

发明内容

本发明的目的在于，针对现有窖泥产生的呈香物质成分不够丰富，香气不够浓郁，以及现有窖泥容易老化等问题，提供一种不易老化，并能显著提高特香型白酒特征呈香物质的营养窖泥及其制备方法。

本发明的目的通过以下技术方案予以实现：

本发明提供了一种提高特香型白酒特征呈香物质的营养窖泥，所述营养窖泥由以下原料制成：黄泥、藕塘泥、特香型大曲粉、麸皮、豆饼粉、黄浆水、己酸菌液、苹果发酵液、特香型酒尾和饮用水。

作为本发明一种优选的实施方案，所述营养窖泥由以下原料按重量份制成：黄泥为50-70份、藕塘泥为30-50份，所述黄泥和藕塘泥混合成泥巴干粉，以每立方泥巴干粉计，特香型大曲粉为90-110千克、麸皮25-35千克、豆饼粉50-70千克、黄浆水40-45千克、己酸菌液30-32千克、苹果发酵液20-40千克和特香型酒尾5-7千克，饮用水适量。

本发明还提供了一种提高特香型白酒特征呈香物质的营养窖泥的制备方法，包括以下步骤：

(1)材料准备：

黄泥：太阳下暴晒、粉碎备用；

藕塘泥：太阳下暴晒、粉碎备用；

苹果发酵液：苹果∶白砂糖∶饮用水∶活性干酵母按重量比8-12∶1-1.5∶10-12∶0.2-0.5的比例，先将准备好的饮用水注入陶缸内，再将苹果洗净切块后粉碎，放入陶缸，最后加入活化后的活性干酵母和白砂糖，混匀，加盖密封，自然环境温度下发酵30天，其中，所述活化是指用2％稀糖水保温30～35，℃活化2h；

优选的，黄泥优选黏性好，含杂质少，基本无沙石的黄泥；藕塘泥优选含腐殖质较多的微酸粘性泥土，杂质少，无异嗅。

(2)窖泥的初步制备：

每立方泥巴干粉，加入特香型大曲粉90-110千克、麸皮25-35千克和豆饼粉50-70千克，干料先拌匀后耙开，做成围堰；再按每立方泥巴干粉，加黄浆水40-45千克、己酸菌液30-32千克、苹果发酵液20-40千克和特香型酒尾5-7千克，混合均匀后得到湿料，慢慢倒入干料的围堰中，边拌边加饮用水至饮用水含量在35-38％，干湿料拌合均匀，

其中，所述泥巴干粉由黄泥和藕塘泥按重量比6:4混合而成；

(3)入窖培养：

将初步制备好的窖泥，用行车抓斗抓入窖池培养，窖泥表面洒少量黄浆水，表面摸平，用三层塑料薄膜覆盖，四周薄膜扎入窖池，用细沙压紧，培养温度30-35，℃培养40-60天，窖池中加入特香型酒糟，按常规工艺发酵，经过3-6轮正常发酵以后，即得到营养窖泥。该营养窖泥具备了较好的窖香特点。

作为本发明优选的实施方案，所述步骤(1)中，黄泥或藕塘泥中含有的游离铁离子为100-400mg/kg，含有的游离钙离子含量为300-500mg/kg。

作为本发明优选的实施方案，所述步骤(1)中苹果为红苹果，无霉变、无腐烂，制作的苹果发酵液白色混悬液，这种混悬液通常香气浓郁，酸涩味轻。

作为本发明优选的实施方案，所述步骤(2)拌料采用定量分批拌和方式，并且干料与湿料分开拌合后再混合。

作为本发明优选的实施方案，所述步骤(2)湿料中加入黄浆水，所述黄浆水要求色泽呈金黄色或清油色，这种黄浆水悬丝好，酸度低。

作为本发明优选的实施方案，所述步骤(2)湿料中加入的特香型酒尾度数为15±2％，控制湿料整体上酒精度在2±1.5％。

作为本发明优选的实施方案，所述步骤(2)干湿料拌匀后水分含量控制在35-38％，pH值在5-6。可适当调整饮用水和黄浆水用量。保证物料吸水吸透，转色均匀，拌和均匀，无大疙瘩、无团块、无干粉。

本发明有益效果在于：本发明通过添加苹果发酵液，富集大量的酵母菌，酵母菌体自溶后在给窖泥微生物提供丰富营养的同时提供芳香成分，以及添加适量的大曲粉可获得大量的大曲微生物，取代单一的菌种作为微生物种源，同时直接添加己酸菌液，使窖泥发酵初始阶段，窖泥中的己酸菌含量就在一个相对较高的水平。添加黄浆水和特香型酒尾补充一些有机酸和酒精，模拟老窖池的原生态，从而更好地利用微生物发酵。同时，苹果发酵液还与麸皮起到协同作用，在增香的同时能够耐老化，使窖泥长期保持富含营养的状态，极大的延长了窖泥的使用时间，保证了制备的白酒的质量稳定性，减小了生产成本。

本发明所制备的营养窖泥，其优势还体现在水分、有机质含量高，摒弃了老窖泥的窖臭味，该营养窖泥的窖池发酵所产基酒中的特征呈香物质含量有所提高，尤其是丙酸乙酯和正丙醇含量是普通窖池发酵产生基酒的4—5倍。

具体实施方式

下面结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚完整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

按以下方法制备窖泥。

(1)材料准备：

黄泥：选择黏性好，含杂质少，基本无沙石的黄泥，经检测，其铁离子含量为125mg/kg，钙离子含量为304mg/kg，将黄泥在太阳下暴晒、粉碎备用；

藕塘泥：选择含腐殖质较多的微酸粘性泥土，杂质少，无异嗅的藕塘泥，经检测，其游离铁离子含量为242mg/kg，游离钙离子含量为366mg/kg，将藕塘泥在太阳下暴晒、粉碎备用；

苹果发酵液：按重量比为苹果∶白砂糖∶饮用水∶活性干酵母为8∶1.5∶12∶0.5的比例，先将准备好的饮用水注入陶缸内，再将苹果洗净切块后粉碎，放入陶缸，最后加入活化(2％稀糖水，保温30～35℃，活化2h)后的的活性干酵母和白砂糖，混匀，加盖密封，自然环境温度下发酵30天。其中苹果选择红苹果，要求无霉变、无腐烂，制作的苹果发酵液为白色混悬液，香气浓郁，酸涩味轻。

(2)窖泥的初步制备：

每立方泥巴干粉(其中黄泥占60％、藕塘泥占40％)，加入特香型大曲粉105千克、麸皮30千克、豆饼粉60千克，干料先拌匀后耙开，做成围堰；再按每方泥巴干粉，加入色泽呈金黄色或清油色，悬丝好，酸度低的黄浆水45千克、己酸菌液30千克、苹果发酵液25千克和特香型酒尾6千克，所述特香型酒尾度数为15±2％，混合均匀后慢慢倒入干料的围堰中，边拌边加饮用水，至饮用水分含量在35-38％，湿料整体上酒精度在2％±1.5％。最后干、湿料拌合均匀。其中，拌料采用定量分批拌和方式，并且干料与湿料分开拌合后再混合。控制pH值在5-6，可调整饮用水和黄浆水用量。保证物料吸水吸透，转色均匀，拌和均匀，无大疙瘩、无团块、无干粉。

(3)入窖培养：

将初步制备好的窖泥，用行车抓斗抓入窖池培养。窖泥表面洒少量黄浆水，表面摸平，用三层塑料薄膜覆盖。四周薄膜扎入窖池，用细沙压紧，培养温度30℃，培养40天，制备成初级窖泥。窖池中加入特香型酒糟，按常规工艺发酵，经过3轮正常发酵以后，该营养窖泥具备了较好的窖香特点。

实施例2

按以下方法制备窖泥。

(1)材料准备：

黄泥：选择黏性好，含杂质少，基本无沙石的黄泥，经检测，其游离铁离子含量为125mg/kg，游离钙离子含量为304mg/kg，将黄泥在太阳下暴晒、粉碎备用；

藕塘泥：选择含腐殖质较多的微酸粘性泥土，杂质少，无异嗅的藕塘泥，经检测，其铁离子含量为242mg/kg，钙离子含量为366mg/kg，将藕塘泥在太阳下暴晒、粉碎备用；

苹果发酵液：按重量比为苹果∶白砂糖∶饮用水∶活性干酵母为12∶1∶11∶0.4的比例，先将准备好的饮用水注入陶缸内，再将苹果洗净切块后粉碎，放入陶缸，最后加入活化(2％稀糖水，保温30～35℃，活化2h)后的的活性干酵母和白砂糖，混匀，加盖密封，自然环境温度下发酵30天。其中苹果选择红苹果，要求无霉变、无腐烂，制作的苹果发酵液为白色混悬液，香气浓郁，酸涩味轻。

(2)窖泥的初步制备：

每立方泥巴干粉(其中黄泥占60％、藕塘泥占40％)，加入特香型大曲粉105千克、麸皮30千克、豆饼粉60千克，干料先拌匀后耙开，做成围堰；再按每方泥巴干粉，加入色泽呈金黄色或清油色，悬丝好，酸度低的黄浆水45千克、己酸菌液30千克、苹果发酵液25千克和特香型酒尾6千克，所述特香型酒尾度数为15±2％，混合均匀后慢慢倒入干料的围堰中，边拌边加饮用水，至饮用水分含量在35-38％，湿料整体上酒精度在2％±1.5％。最后干、湿料拌合均匀。其中，拌料采用定量分批拌和方式，并且干料与湿料分开拌合后再混合。控制pH值在5-6，可调整饮用水和黄浆水用量。保证物料吸水吸透，转色均匀，拌和均匀，无大疙瘩、无团块、无干粉。

(3)入窖培养：

将初步制备好的窖泥，用行车抓斗抓入窖池培养。窖泥表面洒少量黄浆水，表面摸平，用三层塑料薄膜覆盖。四周薄膜扎入窖池，用细沙压紧，培养温度30℃，培养40天，制备成初级窖泥。窖池中加入特香型酒糟，按常规工艺发酵，经过3轮正常发酵以后，该营养窖泥具备了较好的窖香特点。

实施例3

按以下方法制备窖泥。

(1)材料准备：

黄泥：选择黏性好，含杂质少，基本无沙石的黄泥，经检测，其游离铁离子含量为125mg/kg，游离钙离子含量为304mg/kg，将黄泥在太阳下暴晒、粉碎备用；

藕塘泥：选择含腐殖质较多的微酸粘性泥土，杂质少，无异嗅的藕塘泥，经检测，其铁离子含量为242mg/kg，钙离子含量为366mg/kg，将藕塘泥在太阳下暴晒、粉碎备用；

苹果发酵液：按重量比为苹果∶白砂糖∶饮用水∶活性干酵母为10∶1∶10∶0.2的比例，先将准备好的饮用水注入陶缸内，再将苹果洗净切块后粉碎，放入陶缸，最后加入活化(2％稀糖水，保温30～35℃，活化2h)后的的活性干酵母和白砂糖，混匀，加盖密封，自然环境温度下发酵30天。其中苹果选择红苹果，要求无霉变、无腐烂，制作的苹果发酵液为白色混悬液，香气浓郁，酸涩味轻。

(2)窖泥的初步制备：

每立方泥巴干粉(其中黄泥占60％、藕塘泥占40％)，加入特香型大曲粉105千克、麸皮30千克、豆饼粉60千克，干料先拌匀后耙开，做成围堰；再按每方泥巴干粉，加入色泽呈金黄色或清油色，悬丝好，酸度低的黄浆水45千克、己酸菌液30千克、苹果发酵液25千克和特香型酒尾6千克，所述特香型酒尾度数为15±2％，混合均匀后慢慢倒入干料的围堰中，边拌边加饮用水，至饮用水分含量在35-38％，湿料整体上酒精度在2％±1.5％。最后干、湿料拌合均匀。其中，拌料采用定量分批拌和方式，并且干料与湿料分开拌合后再混合。控制pH值在5-6，可调整饮用水和黄浆水用量。保证物料吸水吸透，转色均匀，拌和均匀，无大疙瘩、无团块、无干粉。

(3)入窖培养：

将初步制备好的窖泥，用行车抓斗抓入窖池培养。窖泥表面洒少量黄浆水，表面摸平，用三层塑料薄膜覆盖。四周薄膜扎入窖池，用细沙压紧，培养温度30℃，培养40天，制备成初级窖泥。窖池中加入特香型酒糟，按常规工艺发酵，经过3轮正常发酵以后，该营养窖泥具备了较好的窖香特点。

实施例4

按以下方法制备窖泥。

(1)材料准备：

黄泥：选择黏性好，含杂质少，基本无沙石的黄泥，经检测，其游离铁离子含量为547mg/kg，游离钙离子含量为668mg/kg，将黄泥在太阳下暴晒、粉碎备用；

藕塘泥：选择含腐殖质较多的微酸粘性泥土，杂质少，无异嗅的藕塘泥，经检测，其铁离子含量为458mg/kg，钙离子含量为405mg/kg，将藕塘泥在太阳下暴晒、粉碎备用；

苹果发酵液：按重量比为苹果∶白砂糖∶饮用水∶活性干酵母为10∶1∶10∶0.2的比例，先将准备好的饮用水注入陶缸内，再将苹果洗净切块后粉碎，放入陶缸，最后加入活化(2％稀糖水，保温30～35℃，活化2h)后的的活性干酵母和白砂糖，混匀，加盖密封，自然环境温度下发酵30天。其中苹果选择红苹果，要求无霉变、无腐烂，制作的苹果发酵液为白色混悬液，香气浓郁，酸涩味轻。

(2)窖泥的初步制备：

每立方泥巴干粉(其中黄泥占60％、藕塘泥占40％)，加入特香型大曲粉105千克、麸皮30千克、豆饼粉60千克，干料先拌匀后耙开，做成围堰；再按每方泥巴干粉，加入色泽呈金黄色或清油色，悬丝好，酸度低的黄浆水45千克、己酸菌液30千克、苹果发酵液25千克和特香型酒尾6千克，所述特香型酒尾度数为15±2％，混合均匀后慢慢倒入干料的围堰中，边拌边加饮用水，至饮用水分含量在35-38％，湿料整体上酒精度在2％±1.5％。最后干、湿料拌合均匀。其中，拌料采用定量分批拌和方式，并且干料与湿料分开拌合后再混合。控制pH值在5-6，可调整饮用水和黄浆水用量。保证物料吸水吸透，转色均匀，拌和均匀，无大疙瘩、无团块、无干粉。

(3)入窖培养：

将初步制备好的窖泥，用行车抓斗抓入窖池培养。窖泥表面洒少量黄浆水，表面摸平，用三层塑料薄膜覆盖。四周薄膜扎入窖池，用细沙压紧，培养温度30℃，培养40天，制备成初级窖泥。窖池中加入特香型酒糟，按常规工艺发酵，经过3轮正常发酵以后，该营养窖泥具备了较好的窖香特点。

对比例1

按以下方法制备窖泥。

按照重量百分比配置原料：黄泥70.64％、藕塘泥14％、特香型大曲粉1.5％、豆饼粉2％、磷酸二氢钾0.05％、乙酸钠0.8％、硫酸镁0.01％、特香型酒尾5％、功能菌液6％。

所述功能菌液为己酸杆菌、丙酸杆菌和酿酒酵母按照体积比2:1:1制成。

(1)材料准备：

黄泥和藕塘泥的预处理：将黄泥和藕塘泥分开暴晒，锤式粉碎机粉碎成细小颗粒状，过筛去除疙瘩和石块，称取后拖车拖入和泥场地。

尾酒的预处理：特香型酒尾稀释至≤15％vol后贮存备用。

特香型大曲粉和豆饼粉预处理：按量称取备用。

无机营养液的配制：乙酸钠、磷酸二氢钾和硫酸镁按配方称取，蒸馏水溶解备用。

(2)和泥：

清场：和泥前一天把和泥场地、窖泥培养池清扫干净，将和泥所需设备工具、人员准备到位。

混料：将培养需要的所有粉状或颗粒状固体原料按比例投入到搅拌机中，搅拌过程中加入无机营养液、功能菌液，并加入一定量的蒸馏水，调节物料润湿度，便于搅拌均匀。

(3)入池培养：

入池条件：要求入池材料油滑、无颗粒状，水分适中(45％-50％)，温度30-35℃，pH6.5-7左右。

培养：将窖泥托运到窖池边角，堆积培养，注意材料入池要迅速，防止过多接触空气，表面撒少许特香型酒尾，并用铁铲拍光；培养2-3天后，表面用聚乙烯薄膜盖好，四周用黄泥密封，保持厌氧环境，保温30-35℃培养30天。

(4)日常养护：

培养期间的窖泥如表面出现裂缝，需用特香型酒尾和功能菌液进行养护。具体方法是先掀开聚乙烯薄膜，在窖泥表面凿出深约3cm左右的沟壑，沟壑之间10-15cm，然后将特香型酒尾和功能菌液均匀洒在沟壑中及窖泥表面，5分钟后，将沟渠拍平，再盖好聚乙烯薄膜。

对比例2

按实施例3所述方法制备窖泥，区别在于将苹果发酵液替换为功能菌液，所述功能菌液为己酸杆菌、丙酸杆菌和酿酒酵母按照体积比2:1:1制成。

对比例3

按实施例3所述方法制备窖泥，区别在于将苹果发酵液替换为梨发酵液，所述梨发酵液的制备方法为：按重量比为梨∶白砂糖∶饮用水∶活性干酵母为10∶1∶10∶0.2的比例，先将准备好的饮用水注入陶缸内，再将梨洗净切块后粉碎，放入陶缸，最后加入活化(2％稀糖水，保温30～35℃，活化2h)后的的活性干酵母和白砂糖，混匀，加盖密封，自然环境温度下发酵30天。其中梨选择要求无霉变、无腐烂，制作的梨发酵液为白色混悬液，香气浓郁。

对比例4

按以下方法制备窖泥。

(1)材料准备：

黄泥和藕塘泥同实施例3.

窖泥菌液：按重量比为特香型白酒老窖泥∶白砂糖∶饮用水∶酒精∶碳酸钙为60∶15∶50∶2∶8的比例，混匀，加盖密封，自然环境温度下发酵10天。

(2)窖泥的初步制备：

每立方泥巴干粉(其中黄泥占60％、藕塘泥占40％)，加入特香型大曲粉105千克、麸皮30千克、豆饼粉60千克，干料先拌匀后耙开，做成围堰；再按每方泥巴干粉，加入色泽呈金黄色或清油色，悬丝好，酸度低的黄浆水45千克、己酸菌液30千克、窖泥菌液25千克和特香型酒尾6千克，所述特香型酒尾度数为15±2％，混合均匀后慢慢倒入干料的围堰中，边拌边加饮用水，至饮用水分含量在35-38％，湿料整体上酒精度在2％±1.5％。最后干、湿料拌合均匀。其中，拌料采用定量分批拌和方式，并且干料与湿料分开拌合后再混合。控制pH值在5-6，可调整饮用水和黄浆水用量。保证物料吸水吸透，转色均匀，拌和均匀，无大疙瘩、无团块、无干粉。

(3)入窖培养：

将初步制备好的窖泥，用行车抓斗抓入窖池培养。窖泥表面洒少量黄浆水，表面摸平，用三层塑料薄膜覆盖。四周薄膜扎入窖池，用细沙压紧，培养温度30℃，培养40天，制备成初级窖泥。窖池中加入特香型酒糟，按常规工艺发酵，经过3轮正常发酵以后，得到窖泥。

对比例5

窖泥制备方法同对比例4，区别在于步骤(2)中，除添加特香型大曲粉105千克、麸皮30千克、豆饼粉60千克外，还添加粉碎后的苹果7千克、梨7千克、黄豆2千克和芝麻0.7千克至干料中。

对比例6

窖泥制备方法同实施例3，区别在于原料中不含有麸皮。

对比例7

使用8年的特香型白酒老窖泥。

经检测，实施例1-4制备的窖泥经过3轮的正常发酵后，窖泥呈现灰褐色，看不到黄泥的本色，质地柔软，手感细腻且较粘稠，总体上窖香较浓并伴有酯香，无异杂味和刺激性气味。从理化指标看，营养窖泥的水分和pH值都在一个较合适的范围内，并且有机质的含量高。

对实施例3制备的窖泥与对比例7的老窖泥的理化指标检测结果如下：

白酒发酵检测结果

窖底泥是特香型白酒浓香风格特征的来源，特香型白酒酯类中富含奇数碳脂肪酸乙酯，这些酯类主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯与壬酸乙酯，并且含有大量的正丙醇和高级脂肪酸乙酯。将各实施例和对比例的窖泥作为窖池发酵后的酒糟进行传统的蒸馏后，与对比例7传统的老窖泥窖池同等工艺发酵的酒糟进行蒸馏比较，发酵后蒸馏得到的白酒其香气物质检测结果如下表(单位：g/L)：

窖泥老化速度检测结果

对各实施例和对比例中效果较好的窖泥，进行连续使用，使用期为3年，对其酿造的白酒进行香味成分检测，结果见下表。

以上所述只是本发明的较佳实施例而已，上述举例说明不对本发明的实质内容作任何形式上的限制，所属技术领域的普通技术人员在阅读了本说明书后依据本发明的技术实质对以上具体实施方式所作的任何简单修改或变形，以及可能利用上述揭示的技术内容加以变更或修饰为等同变化的等效实施例，均仍属于本发明技术方案的范围内，而不背离本发明的实质和范围。

Claims (9)

1.一种提高特香型白酒特征呈香物质的营养窖泥，其特征在于，所述营养窖泥由以下原料制成：黄泥、藕塘泥、特香型大曲粉、麸皮、豆饼粉、黄浆水、己酸菌液、苹果发酵液、特香型酒尾和饮用水。

2.根据权利要求1所述的提高特香型白酒特征呈香物质的营养窖泥，其特征在于，所述营养窖泥由以下原料按重量份制成：黄泥为50-70份、藕塘泥为30-50份，所述黄泥和藕塘泥混合成泥巴干粉，以每立方泥巴干粉计，特香型大曲粉为90-110千克、麸皮25-35千克、豆饼粉50-70千克、黄浆水40-45千克、己酸菌液30-32千克、苹果发酵液20-40千克和特香型酒尾5-7千克，饮用水适量。

3.根据权利要求1或2所述的提高特香型白酒特征呈香物质的营养窖泥，其特征在于所述营养窖泥的制备方法包括以下步骤：

（1）材料准备：

黄泥：太阳下暴晒、粉碎备用；

藕塘泥：太阳下暴晒、粉碎备用；

苹果发酵液：

苹果∶白砂糖∶饮用水∶活性干酵母按重量比8-12∶1-1.5∶10-12∶0.2-0.5的比例，先将准备好的饮用水注入陶缸内，再将苹果洗净切块后粉碎，放入陶缸，最后加入活化后的活性干酵母和白砂糖，混匀，加盖密封，自然环境温度下发酵 30天，其中，所述活化是指用2%稀糖水保温30~35℃，活化2h；

（2）窖泥的初步制备：

每立方泥巴干粉，加入特香型大曲粉90-110千克、麸皮25-35千克和豆饼粉50-70千克，干料先拌匀后耙开，做成围堰；再按每立方泥巴干粉，加黄浆水40-45千克、己酸菌液30-32千克、苹果发酵液20-40千克和特香型酒尾5-7千克，混合均匀后得到湿料，慢慢倒入干料的围堰中，边拌边加饮用水，至饮用水含量在35-38%，干湿料拌合均匀，其中，所述泥巴干粉由黄泥和藕塘泥按重量比6:4混合而成；

（3）入窖培养：

将初步制备好的窖泥，用行车抓斗抓入窖池培养，窖泥表面洒少量黄浆水，表面摸平，用三层塑料薄膜覆盖，四周薄膜扎入窖池，用细沙压紧，培养温度 30-35℃，培养 40-60天，窖池中加入特香型酒糟，按常规工艺发酵，经过3-6轮正常发酵以后，即得到营养窖泥。

4.根据权利要求3所述提高特香型白酒特征呈香物质的营养窖泥的制备方法，其特征在于所述步骤（1）中黄泥或藕塘泥中含有的游离铁离子为100-400 mg/kg，含有的游离钙离子含量为300-500 mg/kg。

5.根据权利要求3所述提高特香型白酒特征呈香物质的营养窖泥的制备方法，其特征在于所述步骤（1）中苹果为红苹果，无霉变、无腐烂，制作的苹果发酵液为白色混悬液。

6.根据权利要求3所述的提高特香型白酒特征呈香物质的营养窖泥的制备方法，其特征在于所述步骤（2）拌料采用定量分批拌和方式，并且干料与湿料分开拌合后再混合。

7.根据权利要求3所述的提高特香型白酒特征呈香物质的营养窖泥的制备方法，其特征在于所述步骤（2）加入的黄浆水要求色泽呈金黄色或清油色。

8.根据权利要求3所述的提高特香型白酒特征呈香物质的营养窖泥的制备方法，其特征在于所述步骤（2）中加入的特香型酒尾度数为 15 ± 2%，控制湿料酒精度在 2 ±1.5%。

9.根据权利要求3所述的提高特香型白酒特征呈香物质的营养窖泥的制备方法，其特征在于所述步骤（2）干湿料拌匀后水分含量在35-38%，pH值在5-6。