CN102181342B - 人工窖泥及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及人工窖泥及其制备方法，属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种人工窖泥及其制备方法，该人工窖泥能够酿制较高品质的白酒。本发明制备人工窖泥的方法包括如下步骤：a、取黄泥，加入黄水和尾水，混匀，使黄泥含水量为48～55wt％；b、取封窖泥，加入黄水和尾水，混匀，使封窖泥含水量为48～55wt％；c、将a、b步骤的黄泥和封窖泥按重量比2～5∶1混匀，得到基础泥；d、取优质窖泥，加入尾水、黄水和酒糟压榨液，混匀，使优质窖泥含水量为48～55wt％；e、将c、d步骤的基础泥和优质窖泥按重量比4～8∶1混匀，并加入曲药，密闭发酵50～120天，即得人工窖泥。

Description

人工窖泥及其制备方法
技术领域
本发明涉及人工窖泥及其制备方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
浓香型白酒的酿酒过程中，窖泥对酒体质量影响很大，窖泥中的功能微生物利用淀粉中糖类物质代谢出大量的香味物质，香味物质以醇类物质作为载体进入酒糟中，通过对酒糟进行蒸馏，提取得到酒糟中的香味物质。老窖出好酒是浓香型白酒酿造的经验。窖池通过不间断的投粮产酒生香，窖泥中的微生物不断繁衍，通过长年富集、驯化，老窖泥中产生了种类和数目繁多的有益酿酒微生物群落。
每年中国浓香型白酒产量以15％的速度提升，因此，窖池的数量也需要相应的增加，窖池增加带来的问题就是需要人工制备窖泥，因窖泥功能微生物种类繁多，且80％以上为难以人工分离培养的微生物，因此，人工窖泥的制备成为制约白酒产量增加的主要因素之一。目前，人工窖泥的制备方法较多，但效果均不佳，所酿制的白酒难以达到高品质要求。目前人工窖泥主要采用黄泥(即黄色的泥土，粘稠度较高)加窖泥混合堆积而成，效果较差。有的还大量添加化肥或异味营养物质，大量添加化肥会使窖泥出现板结，容易老化。添加大量的异味营养物质，反而给基酒带来异味。另外，也有酒厂采用添加己酸菌的方式进行窖泥培养，但是该方法制备的窖泥产酒酒体香味单一不协调。
发明内容
本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种制备人工窖泥的方法，该方法制备的人工窖泥能够酿制较高品质的白酒。
本发明制备人工窖泥的方法包括如下步骤：
a、取黄泥，加入黄水和尾水(尾水是指流酒结束后形成的液体，其酒精度低于5％vol，其中含量大量的有机酸类物质，以及大量的高沸点酯类物质)，混匀，使黄泥含水量为48～55wt％；其中，加入的黄水和尾水的体积比为1∶3～8(体积比优选为1∶5)；
b、取封窖泥，加入黄水和尾水，混匀，使封窖泥含水量为48～55wt％；其中，加入的黄水和尾水的体积比为1∶2～5(体积比优选为1∶4)；
c、将a、b步骤的黄泥和封窖泥按重量比2～5∶1混匀(优选按重量比4∶1混匀)，得到基础泥；
d、取优质窖泥，加入尾水、黄水和酒糟压榨液，混匀，使优质窖泥含水量为48～55wt％；其中，所述的酒糟压榨液为酒糟蒸酒后，进行脱水挤压所得到的液体；尾水、黄水和酒糟压榨液的体积比为0.8～1.2∶0.8～1.2∶1.5～2.5(体积比优选为1∶1∶2)；
e、将c、d步骤的基础泥和优质窖泥按重量比4～8∶1混匀(优选按重量比6∶1混匀)，并加入基础泥和优质窖泥总重量2～6％的曲药(按曲药干基重量计算)，密闭发酵50～120天，即得人工窖泥。
其中，a步骤所述的黄泥采用常规的黄泥即可，进一步的，为了提高人工窖泥的品质，优选如下技术方案：a步骤中所述的黄泥的土壤非毛管孔隙度≤7％，土壤粘粒含量≥25％。
其中，a步骤中，为了有利于黄泥土块结构破碎，形成细小的土壤颗粒，a步骤中加入的黄水和尾水的温度优选为60～80℃。
其中，b步骤中，为了有利于窖泥功能微生物生长，b步骤中加入的黄水和尾水的温度优选为20～40℃。
其中，d步骤中所述的优质窖泥为酿酒品质较高的窖泥。进一步的，为了提高人工窖泥品质，d步骤中所述的优质窖泥优选为窖龄100年以上的窖泥。
其中，e步骤中的曲药采用常规酿酒曲药即可，进一步的，为了提高窖泥品质，e步骤中所述的曲药优选为中温曲药，常规的市售中温曲药即可。中温曲药是指发酵温度控制在50度左右制作的曲药，中温曲药液化力强，但生香能力有限。
进一步的，为了提高人工窖泥品质，e步骤的发酵温度优选为25～35℃，发酵时间优选为70～80天。
本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种由上述的制备人工窖泥的方法所制备的人工窖泥。
本发明中加入的黄泥、封窖泥、优质窖泥的作用如下：黄泥破碎后，其土壤粘粒含量高，土壤保水保肥性好，土壤结构适合作为窖泥功能微生物的生长，适宜作为窖泥功能微生物培养基。封窖泥中也含有大量的酿酒功能微生物，而且封窖泥土壤由于长期发酵使用，其营养物质含量高，土壤物理化学性质适宜窖泥功能微生物的生长。封窖泥土壤既起到了菌种接种的作用，又起到微生物培养基的作用。优质窖泥特别是窖龄100年以上的窖泥中含有大量的功能微生物，其菌种数量和种类都非常庞大。
本发明中加入的曲药为窖泥提供的新的酿造微生物菌种，也提供了大量的淀粉、糖类等营养物质，保证了窖泥在培养后期，微生物营养物质的来源。
本发明利用优质窖泥的功能微生物，进行复制培养，经过本发明特定的培养条件，可以得到高品质的人工窖泥，提高了浓香型白酒质量。本发明为新窖池窖泥的制备提供了一种新的方法，具有广阔的应用前景。
具体实施方式
本发明制备人工窖泥的方法包括如下步骤：
a、取黄泥，加入黄水和尾水(尾水是指流酒结束后形成的液体，其酒精度低于5％vol，其中含量大量的有机酸类物质，以及大量的高沸点酯类物质)，混匀，使黄泥含水量为48～55wt％；其中，加入的黄水和尾水的体积比为1∶3～8(体积比优选为1∶5)；
b、取封窖泥，加入黄水和尾水，混匀，使封窖泥含水量为48～55wt％；其中，加入的黄水和尾水的体积比为1∶2～5(体积比优选为1∶4)；
c、将a、b步骤的黄泥和封窖泥按重量比2～5∶1混匀(优选按重量比4∶1混匀)，得到基础泥；
d、取优质窖泥，加入尾水、黄水和酒糟压榨液，混匀，使优质窖泥含水量为48～55wt％；其中，所述的酒糟压榨液为酒糟蒸酒后，进行脱水挤压所得到的液体；尾水、黄水和酒糟压榨液的体积比为0.8～1.2∶0.8～1.2∶1.5～2.5(体积比优选为1∶1∶2)；
e、将c、d步骤的基础泥和优质窖泥按重量比4～8∶1混匀(优选按重量比6∶1混匀)，并加入基础泥和优质窖泥总重量2～6％的曲药(按曲药干基重量计算)，密闭发酵50～120天，即得人工窖泥。
其中，a步骤所述的黄泥采用常规的黄泥即可，进一步的，为了提高人工窖泥的品质，优选如下技术方案：a步骤中所述的黄泥的土壤非毛管孔隙度≤7％，土壤粘粒含量≥25％。。
其中，a步骤中，为了有利于黄泥土块结构破碎，形成细小的土壤颗粒，a步骤中加入的黄水和尾水的温度优选为60～80℃。
其中，b步骤中，为了有利于窖泥功能微生物生长，b步骤中加入的黄水和尾水的温度优选为20～40℃。
其中，d步骤中所述的优质窖泥为酿酒品质较高的窖泥。进一步的，为了提高人工窖泥品质，d步骤中所述的优质窖泥优选为窖龄100年以上的窖泥。
其中，e步骤中的曲药采用常规酿酒曲药即可，进一步的，为了提高窖泥品质，e步骤中所述的曲药优选为中温曲药，常规的市售中温曲药即可。中温曲药是指发酵温度控制在50度左右制作的曲药，中温曲药液化力强，但生香能力有限。
进一步的，为了提高人工窖泥品质，e步骤的发酵温度优选为25～35℃，发酵时间优选为70～80天。
本发明还提供了一种由上述的制备人工窖泥的方法所制备的人工窖泥。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例采用本发明方法制备人工窖泥
1、取黄泥3吨(含水量30wt％)，泼洒60℃的尾水385kg、黄水77kg混合液，翻动，使土壤结构破碎，形成土壤颗粒细小的粘土，使黄泥含水量为50wt％，无多余水分流出。
2、取优质封窖泥0.75吨(含水量40wt％)，泼洒30℃尾水44kg、黄水11kg混合液，混匀，使封窖泥含水量为50wt％，无多余水分流出。
3、混合黄泥和封窖泥，翻动，使土粒、水分均匀，得到基础泥。基础泥含水量为50wt％，无多余水分流出。
4、取百年老窖窖泥0.625吨(含水量45wt％)，泼洒尾水46.25kg、黄水46.25kg、酒糟压榨液92.5kg，混匀，混合基础泥，加入中温曲药115kg，翻动，使土粒、水分均匀。
5、于25～35℃密闭发酵75天，得到人工窖泥4820kg(含水量48wt％，水分有损失)。
6、搭建窖池，加入制备的人工窖泥，投入粮糟发酵产酒。
采用现有方法制备人工窖泥(黄泥加窖泥混合堆积而成)，与本发明方法制备的人工窖泥进行感官评定对比，结果如表1所示。分别于3口窖池中加入现有方法制备的窖泥、本发明方法制备的窖泥、30年窖龄的窖泥，采用相同原料和工艺酿制浓香型白酒，测定白酒中的香味物质含量，结果如表2所示。
表1人工窖泥感官评定结果
  现有方法   色泽发黄、有窖香、泥腥味重、无窖泥菌液形成
  本发明方法   色泽乌黑、窖香浓郁、复合香气、有窖泥菌液形成
表2白酒中的香味物质含量测定结果(单位：g/L)
Figure BDA0000049210040000041
从表2可知，采用本发明人工窖泥所酿制的浓香型白酒品质明显高于现有方法所制备的窖泥所酿制的浓香型白酒品质，略低于30年窖龄窖泥所酿制的浓香型白酒品质。

Claims (7)

1.制备人工窖泥的方法，其特征在于包括如下步骤：
a、取黄泥，加入温度为60～80℃的黄水和尾水，混匀，使黄泥含水量为48～55wt%；其中，加入的黄水和尾水的体积比为1:3～8；
b、取封窖泥，加入温度为20～40℃的黄水和尾水，混匀，使封窖泥含水量为48～55wt%；其中，加入的黄水和尾水的体积比为1:2～5；
c、将a、b步骤的黄泥和封窖泥按重量比2～5:1混匀，得到基础泥；
d、取优质窖泥，加入尾水、黄水和酒糟压榨液，混匀，使优质窖泥含水量为48～55wt%；其中，所述的酒糟压榨液为酒糟蒸酒后，进行脱水挤压所得到的液体；尾水、黄水和酒糟压榨液的体积比为0.8～1.2:0.8～1.2:1.5～2.5；
e、将c、d步骤的基础泥和优质窖泥按重量比6:1混匀，并加入基础泥和优质窖泥总重量2～6%的中温曲药，于25～35℃密闭发酵70～80天，即得人工窖泥。
2.根据权利要求1所述的制备人工窖泥的方法，其特征在于：a步骤中所述的黄泥的土壤非毛管孔隙度≤7%，土壤粘粒含量≥25%。
3.根据权利要求1所述的制备人工窖泥的方法，其特征在于：a步骤中加入的黄水和尾水的体积比为1:5。
4.根据权利要求1所述的制备人工窖泥的方法，其特征在于：b步骤中加入的黄水和尾水的体积比为1:4。
5.根据权利要求1所述的制备人工窖泥的方法，其特征在于：c步骤中将a、b步骤的黄泥和封窖泥按重量比4:1混匀。
6.根据权利要求1～5任一项所述的制备人工窖泥的方法，其特征在于：d步骤中所述的优质窖泥为窖龄100年以上的窖泥。
7.由权利要求1～6任一项所述的制备人工窖泥的方法所制备的人工窖泥。
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