CN108753520B - 一种快速制备优质窖泥的方法 - Google Patents

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    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明公开了一种快速制备优质窖泥的方法，该方法包括：取地表1米以下的优质黄泥，将其进行灭菌处理后铺于发酵容器内，然后在其表面涂抹一层优质老窖泥，将干粮预处理后加入稻壳蒸制，再加入大曲，按比例续糟后拌匀，将制得的糟醅装入到准备好的发酵容器内进行发酵50‑80天，发酵3‑5轮后，即可制得优质窖泥。该方法可快速复制优质窖泥的功能微生物生态系统，生产优质窖泥。

Description

一种快速制备优质窖泥的方法
技术领域
本发明涉及窖泥技术领域，具体涉及一种快速制备优质窖泥的方法。
背景技术
中国白酒的酿造历史悠久，不同地区酒厂因酿造工艺的差异使白酒的香型众多，其中浓香型白酒是最具代表的中国白酒之一。浓香型白酒和其他香型白酒的最大区别在于其使用窖池发酵，窖池中的窖泥含有丰富的微生物，是酒醅发酵中微生物的重要来源，最重要的是窖泥含有丰富己酸菌，可通过黄水进行传质，对浓香型白酒的主体风味具有重要影响，质量好的窖池所产浓香型白酒价格不菲，如泸州老窖、五粮液等。因此优质窖池对于提高浓香型白酒及酒厂收益具有重要作用，但往往优质窖池占总窖池中的比例较小，人工优质窖泥研究显得尤为重要。
目前制备人工窖泥的方法大致可以分为两类：一类是直接将老窖泥与黄泥等原材料混合培养得到，另一类则是通过分离老窖泥中厌氧微生物，制备功能菌液，直接接种到黄泥等其他原料混合物中培养得到。
第一类方法主要是通过原料配比，给窖泥微生物提供一个生长繁殖环境，从而将黄泥混合物变为能产好酒的优质窖泥，但存在原泥土混合物中的杂菌过多，影响窖泥功能微生物的生长，通常需要数年时间才能驯化出优质窖泥；第二类方法相对第一类方法更加直接，但分离老窖泥中功能微生物难度较大，多数功能菌并不能被人为分离培养，故功能菌液的制备较为繁琐，且实际应用中用量较大，难以满足生产需求。
发明内容
针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种快速制备优质窖泥的方法，该方法可快速复制优质窖泥的功能微生物生态系统，生产出优质窖泥。
为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种快速制备优质窖泥的方法，包括以下步骤：(1)取黄泥加水拌和，水分含量为25％-45％，然后进行灭菌，将灭菌后的黄泥均匀铺于发酵容器内，按压紧实，厚度为10-20cm；
(2)取老窖泥，以薄壁法将其均匀地涂抹在步骤(1)中的黄泥表面，厚度为0.3-3cm；
(3)取干粮，将其进行预处理，然后加入19％-27％干粮重量的稻壳，混匀后蒸制1-3h，晾凉，再向该混合物中加入20％-26％干粮重量的大曲，混匀；
(4)取湿酒糟，将其与步骤(3)中制得的混合物(以干粮重量计)按照4-4.5:1的重量比混合，混合物总水分含量为55％-60％；
(5)将步骤(4)制得的混合物加入到步骤(2)的容器内，密闭，发酵50-80天，开窖，取出发酵后的酒醅蒸酒，蒸酒后的剩余残渣作为步骤(4)中的湿酒糟；
(6)将步骤(5)重复操作3-5轮，制得。
进一步地，步骤(1)中的黄泥为地表1米以下的深层优质黄泥。
进一步地，步骤(1)中黄泥的水分含量控制在33％-38％。
进一步地，步骤(2)中老窖泥的涂抹厚度为1-2cm。
进一步地，步骤(3)中的干粮为高粱或者由34％-38％高粱、21％-23％大米、17％-19％糯米、15％-17％小麦和7％-9％玉米组成的五粮。
进一步地，步骤(3)中的预处理为将干粮浸泡6-9h或将干粮粉碎后浸润1-2h。
采取上述方案产生的有益效果为：
1、将黄泥进行常压灭菌处理，破坏了黄泥中原有的微生物生态系统，杀死了大量土著微生物，发酵过程中所产生的发酵液为老窖泥中的功能微生物提供营养，加速老窖泥中的功能微生物生长代谢，并逐步向灭菌后的黄泥中定植，繁殖，加速新窖泥老熟，使新窖中的功能微生物种类、含量在短时间内达到老窖水平，新窖在短时间后的出酒品质可以达到老窖水平。
2、该窖泥的制备方法相对现有的窖泥制备方法来说，大大缩短了黄泥转变成优质窖泥的时间，产业上可快速大量的复制优质酒窖。
3、该方法在制备窖泥时，简单易操作，所需材料来源广泛，所需接种的优质窖泥使用量少，培育出的窖泥质量相当于接种的优质窖泥。
4、地表1米以下的黄泥中无用微生物含量相对较少，杂质少，矿物质多，是制作窖泥的优质原料。
5、黄泥的水分含量过高，不利于贴壁，水分过低，不利于功能微生物繁殖，将水分控制在33％-38％范围内，效果最佳。
6、将黄泥进行灭菌，如果灭菌时间过短，灭菌效果不佳，黄泥中还残留大量的土著微生物，会降低优质窖泥中的功能微生物向黄泥中定植的速度，不利于优质窖泥功能微生物生态系统的复制，影响生产出新窖泥的品质。
具体实施方式
实施例1
一种快速制备优质窖泥的方法，包括以下步骤：
(1)取黄泥加水拌和，水分含量为25％，然后进行灭菌，将灭菌后的黄泥均匀铺于发酵容器内，按压紧实，厚度为10cm；
(2)取老窖泥，以薄壁法将其均匀地涂抹在步骤(1)中的黄泥表面，厚度为0.5cm；
(3)取干高粱，将其用水浸泡7h，然后加入20％干高粱重量的稻壳，混匀后蒸制1-3h，晾凉，再向该混合物中加入20％干高粱重量的大曲，混匀；
(4)取湿酒糟，将其与步骤(3)中制得的混合物(以干高粱重量计)按照4:1的重量比混合，混合物总水分含量为55％；
(5)将步骤(4)制得的混合物加入到步骤(2)的容器内，密闭，发酵50天，开窖，取出发酵后的酒醅蒸酒，蒸酒后的剩余残渣作为步骤(4)中的湿酒糟；
(6)将步骤(5)重复操作3轮后，取出酒糟，制得。
实施例2
一种快速制备优质窖泥的方法，包括以下步骤：
(1)取黄泥加水拌和，水分含量为30％，然后进行灭菌，将灭菌后的黄泥均匀铺于发酵容器内，按压紧实，厚度为15cm；
(2)取老窖泥，以薄壁法将其均匀地涂抹在步骤(1)中的黄泥表面，厚度为1.5cm；
(3)取干高粱，将其用水浸泡8h，然后加入21％干高粱重量的稻壳，混匀后蒸制2h，晾凉，再向该混合物中加入22％干高粱重量的大曲，混匀；
(4)取湿酒糟，将其与步骤(3)中制得的混合物(以干高粱重量计)按照4.5:1的重量比混合，混合物总水分含量为53％；
(5)将步骤(4)制得的混合物加入到步骤(2)的容器内，密闭，发酵60天，开窖，取出发酵后的酒醅蒸酒，蒸酒后的剩余残渣作为步骤(4)中的湿酒糟；
(6)将步骤(5)重复操作4轮后，取出酒糟，制得。
实施例3
一种快速制备优质窖泥的方法，包括以下步骤：
(1)取黄泥加水拌和，水分含量为35％，然后进行灭菌，将灭菌后的黄泥均匀铺于发酵容器内，按压紧实，厚度为20cm；
(2)取老窖泥，以薄壁法将其均匀地涂抹在步骤(1)中的黄泥表面，厚度为2cm；
(3)取干五粮，将其粉碎后用水浸润2h，然后加入22％干五粮重量的稻壳，混匀后蒸制2h，晾凉，再向该混合物中加入22％五粮重量的大曲，混匀；
(4)取湿酒糟，将其与步骤(3)中制得的混合物(以干五粮重量计)按照4.3:1的重量比混合，混合物总水分含量为55％；
(5)将步骤(4)制得的混合物加入到步骤(2)的容器内，密闭，发酵60天，开窖，取出发酵后的酒醅蒸酒，蒸酒后的剩余残渣作为步骤(4)中的湿酒糟；
(6)将步骤(5)重复操作4轮后，取出酒糟，制得。
其中，步骤(3)中所说的干五粮由36％高粱、22％大米、18％糯米、16％小麦和8％玉米组成。
实施例4
一种快速制备优质窖泥的方法，包括以下步骤：
(1)取黄泥加水拌和，水分含量为35％，然后进行灭菌，将灭菌后的黄泥均匀铺于发酵容器内，按压紧实，厚度为20cm；
(2)取老窖泥，以薄壁法将其均匀地涂抹在步骤(1)中的黄泥表面，厚度为2cm；
(3)取干高粱，将其用水浸泡8h，然后加入24％干高粱重量的稻壳，混匀后蒸制2h，晾凉，再向该混合物中加入23％干高粱重量的大曲，混匀；
(4)取湿酒糟，将其与步骤(3)中制得的混合物(以干高粱重量计)按照4.3:1的重量比混合，混合物总水分含量为55％；
(5)将步骤(4)制得的混合物加入到步骤(2)的容器内，密闭，发酵60天，开窖，取出发酵后的酒醅蒸酒，蒸酒后的剩余残渣作为步骤(4)中的湿酒糟；
(6)将步骤(5)重复操作5轮后，取出酒糟，制得。
对比例1
一种快速制备优质窖泥的方法，包括以下步骤：
(1)取黄泥加水拌和，水分含量为35％，将其均匀铺于发酵容器内，按压紧实，厚度为20cm；
(2)取老窖泥，以薄壁法将其均匀地涂抹在步骤(1)中的黄泥表面，厚度为2cm；
(3)取干高粱，将其用水浸泡8h，然后加入24％干高粱重量的稻壳，混匀后蒸制2h，晾凉，再向该混合物中加入23％干高粱重量的大曲，混匀；
(4)取湿酒糟，将其与步骤(3)中制得的混合物(以干高粱重量计)按照4.3:1的重量比混合，混合物总水分含量为55％；
(5)将步骤(4)制得的混合物加入到步骤(2)的容器内，密闭，发酵60天，开窖，取出发酵后的酒醅蒸酒，蒸酒后的剩余残渣作为步骤(4)中的湿酒糟；
(6)将步骤(5)重复操作5轮后，取出酒糟，制得。
对比例2
一种快速制备优质窖泥的方法，包括以下步骤：
(1)取老窖泥，将其均匀地涂抹在发酵容器内，厚度为2cm；
(2)取干高粱，将其用水浸泡8h，然后加入24％干高粱重量的稻壳，混匀后蒸制2h，晾凉，再向该混合物中加入23％干高粱重量的大曲，混匀；
(3)取湿酒糟，将其与步骤(3)中制得的混合物(以干高粱重量计)按照4.3:1的重量比混合，混合物总水分含量为55％；
(4)将步骤(3)制得的混合物加入到步骤(1)的容器内，密闭，发酵60天，开窖，取出发酵后的酒醅蒸酒，蒸酒后的剩余残渣作为步骤(4)中的湿酒糟；
(5)将步骤(4)重复操作5轮后，取出酒糟，制得。
对比例3
一种快速制备优质窖泥的方法，包括以下步骤：
(1)取干高粱，将其用水浸泡8h，然后加入24％干高粱重量的稻壳，混匀后蒸制2h，晾凉，再向该混合物中加入23％干高粱重量的大曲，混匀；
(2)取湿酒糟，将其与步骤(3)中制得的混合物(以干高粱重量计)按照4.3:1的重量比混合，混合物总水分含量为55％；
(3)将步骤(2)制得的混合物加入发酵容器内，密闭，发酵60天，开窖，取出发酵后的酒醅蒸酒，蒸酒后的剩余残渣作为步骤(2)中的湿酒糟；
(4)将步骤(3)重复操作5轮后，取出酒糟，制得。
实验例
最终发酵结束后，分别对实施例1-3和对比例1-3制得的酒糟进行蒸馏取酒，然后用高效气相色谱-质谱连用仪对酒样中的特殊香味成分含量进行分析，结果见表1，随机寻找100例喜欢喝白酒的群众，让他们分别从色、香、味三方面对
实施例1-3和对比例1-3制得的白酒进行品鉴并评分，评分方式为百分制，评分的平均值作为评分结果，详见表2。
表1：不同酒样中己酸乙酯含量
己酸乙酯含量(mg/100ml)
实施例1 278.6
实施例2 464.2
实施例3 495.3
实施例4 532.8
对比例1 143.2
对比例2 464.7
对比例3 0
表2：群众品鉴评分结果
色 香 味 总体评价
实施例1 89 85 86 87
实施例2 90 93 93 92
实施例3 95 95 94 95
实施例4 95 98 97 97
对比例1 80 82 81 81
对比例2 90 93 94 92
对比例3 30 35 32 32
通过实施例1-4、对比例1-3和实验例得知，按照本发明提供的参数制备窖泥，其生产出的白酒均达到了优级酒的标准(>250mg/100ml)，并且随着发酵轮数的增加，呈一定的上升趋势。

Claims (6)

1.一种快速制备优质窖泥的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）取黄泥加水拌和，水分含量为25%-45%，然后进行灭菌，将灭菌后的黄泥均匀铺于发酵容器内，按压紧实，厚度为10-20cm；
（2）取老窖泥，以薄壁法将其均匀地涂抹在步骤（1）中的黄泥表面，厚度为0.3-3cm；
（3）取干粮，将其进行预处理，然后加入19%-27%干粮重量的稻壳，混匀后蒸制1-3h，晾凉，再向该混合物中加入20%-26%干粮重量的大曲，混匀；
（4）取湿酒糟，将其与步骤（3）中制得的混合物以干粮重量计按照4-4.5:1的重量比混合，混合物总水分含量为55%-60%；
（5）将步骤（4）制得的混合物加入到步骤（2）的容器内，密闭，发酵50-80天，开窖，取出发酵后的酒醅蒸酒，蒸酒后的剩余残渣作为步骤（4）中的湿酒糟；
（6）将步骤（5）重复操作3-5轮，制得。
2.根据权利要求1所述的快速制备优质窖泥的方法，其特征在于，步骤（1）中所述黄泥为地表1米以下的深层优质黄泥。
3.根据权利要求1所述的快速制备优质窖泥的方法，其特征在于，步骤（1）中所述黄泥的水分含量控制在33%-38%。
4.根据权利要求1所述的快速制备优质窖泥的方法，其特征在于，步骤（2）中所述老窖泥的涂抹厚度为1-2cm。
5.根据权利要求1所述的快速制备优质窖泥的方法，其特征在于，步骤（3）中所述的干粮为高粱或者由34%-38%高粱、21%-23%大米、17%-19%糯米、15%-17%小麦和7%-9%玉米组成的五粮。
6.根据权利要求1所述的快速制备优质窖泥的方法，其特征在于，步骤（3）中所述的预处理为将干粮浸泡6-9h或将干粮粉碎后浸润1-2h。
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