CN105505721A - 一种馥郁清香型白酒的生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种馥郁清香型白酒的生产工艺，属于酿酒技术领域。改善现有工艺出酒率低，酒的香味和味感不佳的问题。本发明的生产工艺包括：配料、泡粮、蒸粮蒸料、打量水、摊凉撒曲、入窖发酵、发酵管理、触角蒸酒。本发明的生产方法可以减少用曲量，提高出酒率，增快白酒的缔合反应；采用本发明的方法生产的白酒属于其他香型，酒体丰满、入口干净、绵甜、落口甘烈、回味悠长、馥郁香型浓厚、风格独特，是一种无污染的优质绿色产品。

Description

一种馥郁清香型白酒的生产工艺
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种馥郁清香型白酒的生产工艺。
背景技术
酒文化在我国已具有悠久的历史，酒的品种也随着技术的进步有了飞跃的发展。现有的白酒基本是经过浸泡、蒸煮、培菌、制霉、发酵和蒸馏多步过程酿造而成。传统方法出酒率不佳，香味和味感无法满足人们需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种馥郁清香型白酒的生产工艺，改善现有工艺出酒率低，酒的香味和味感不佳的问题。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
一种馥郁清香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：
选料：
选取苦荞、高粱、玉米、大米、糯米、小麦作为酿酒的原料；稻壳作为酿酒的添充剂；
泡粮：
将苦荞置于水中浸泡6～10小时，将高粱、小麦置于水中浸泡8～12小时，将大米、糯米置于水中浸泡7～12小时，玉米粉用水润湿6～10小时；
蒸粮蒸料：
苦荞：初蒸35～50分钟，然后闷水8～10分钟，最后细蒸50～60分钟；
高粱、小麦：初蒸40～50分钟，然后闷水10～15分钟，最后细蒸55～65分钟；
大米、糯米：细蒸50～60分钟；
玉米粉：筛选出20㎜的细粉，细蒸50～60分钟；
稻壳：蒸30～35分钟出甑除去糖醛吹冷备用；
打量水：按100斤粮食95%的80～85℃的水为打水量，量水为下到上逐步成梯形增加；
摊凉撒曲：摊凉厚度为3～5cm，反复翻料，并加入酒曲，使酒曲与粮食混合均匀；
入窖发酵：将撒好酒曲后的粮醅和红糟混均匀装入窖池内，并在窖盖上抹4～6cm的泥窖；
发酵管理：每天检查窖温及封窖状况，待酒醅不在下沉时，可在窖顶盖一层稻壳，发酵时间为70～75天；
出窖蒸酒：缓火慢气烤酒，论质摘酒、摘头去尾、分别储存。
进一步地，所述泡粮的具体操作如下：
将苦荞置于40～50℃的水温中浸泡6～10小时，将高粱、小麦置于80℃以上的水温中浸泡8～12小时，将大米、糯米置于50℃以下的水温中浸泡7～12小时，玉米粉用水润湿6～10小时。
再进一步地，所述蒸粮蒸料的具体操作如下：
苦荞：以130kPa气压初蒸35～50分钟，然后闷水8～10分钟，最后细蒸50～60分钟；
高粱、小麦：以147kPa气压初蒸40～50分钟，然后闷水10～15分钟，最后细蒸55～65分钟；
大米、糯米：以135kPa气压细蒸50～60分钟；
玉米粉：筛选出20㎜的细粉，以135kPa气压细蒸50～60分钟；
稻壳：以135kPa气压蒸30～35分钟除去糠醛出甑吹冷备用。
更进一步地，所述摊凉撒曲的具体操作如下：摊凉厚度为3～5cm，翻料3～5遍，待温度降到38℃时即可撒中药曲，接着再翻至温度降至32℃时撒清香型大曲，再翻至温度降到27℃，撒酱香、芝麻香大曲进行由淀粉变成糖和制霉，时间为48小时，变成微糖把粮醅和红糟混均再撒浓香型大曲。
另外，所述入窖发酵：将撒好曲后的粮糟醅装入窖池内，粮糟要低于窖坎15cm，红糟完全装在粮糟的表面，装完红糟后，将糟面拍光用食品级不锈钢盖盖上，再盖盖子抹4～6cm的泥窖封，其中，粮糟品温为18～21℃，红糟品温为23～25℃。
进一步地，所述酒曲为五种曲完成，四种曲为有氧、糖化和制霉。一种为厌氧发酵；
本发明与现有技术相比，具有以下优点及有益效果：
本发明的生产方法可以减少用曲量，提高出酒率，采用粮食沥渣、清蒸、清烧、发酵采用混入的工艺特点。增快白酒的缔合反应；采用本发明的方法生产的白酒属于其他香型，酒体丰满、入口干净、绵甜、落口甘烈、回味悠长、馥郁香型浓厚、风格独特，是一种无污染的优质绿色产品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，本发明的实施方式包括但不限于下列实施例。
实施例
一种馥郁清香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：
一、配料：称取重量百分比为60%的苦荞、10%的高粱、7%的小麦、10%的玉米、小米5%、5%大米、3%糯米，稻壳为上述粮食总重量的12～20%。
二、泡粮：泡粮前将苦荞、高粱、大米、糯米用温水清洗干净除去杂质；再将苦荞置于40～50℃的水温中浸泡6～10小时，将高粱、小麦置于80℃以上的水温中浸泡8～12小时，将大米、糯米置于50℃以下的水温中浸泡7～12小时，玉米粉用水（水的用量为玉米重量的55～60%）润湿6～10小时。
三、蒸粮蒸料：
苦荞：以130kPa气压初蒸35～50分钟，然后闷水8～10分钟，最后细蒸50～60分钟；
高粱、小麦：以147kPa气压初蒸40～50分钟，然后闷水10～15分钟，最后细蒸55～65分钟；
大米、糯米：以135kPa气压细蒸50～60分钟；
玉米粉：筛选出20㎜的细粉，以135kPa气压细蒸50～60分钟；
稻壳：以135kPa气压蒸30～35分钟出甑除去糖醛吹冷备用。
四、打量水：按100斤粮食95%的55～85℃的水为打水量，量水为下到上逐步成梯形增加，值得说明的是，入窖粮糟的含水量为62～65%，封窖糟只待摊凉，加曲后作为封窖的面糟。
五、摊凉撒曲：
粮食摊于晾床的厚度为3～5cm，采用不锈钢锹反复翻料3～5遍，待温度降到38℃时即可撒中药曲，接着再翻至温度降至32℃时撒清香大曲曲药，再翻至温度降到27℃，接着翻匀后再撒酱香型大曲和芝麻大曲进行由淀粉变成糖和制霉，时长48小时，待变成微糖再撒浓香型大曲；值得说明的是，整个用曲量为粮食的用量的15～20%，红糟的下曲量为3～5%，采用“撒埂子曲”法撒曲。
六、入窖发酵：将撒好浓香型大曲后的粮醅装入窖池内，窖池体积为6～8m3为最佳，每1m3可容纳粮醅糟110～120㎏；值得说明的是，窖池底部最好装底糟，其品温为30～40℃。粮糟品温为18～21℃，红糟为盖糟的品温为23～25℃。每装壹甑粮糟后，要踩紧窖边每甑打上隔离记号，粮糟低于窖坎15cm，红糟完全装在粮糟的表面，装完红糟后，将糟面拍光，再盖盖子抹4～6cm的泥窖封。
七、发酵管理：每天检查窖温及封窖状况，用封窖盖的排气口掌握酒醅的发酵质量。夏天通常入窖4～5天，最高品温可达30～35℃，但冬天要8～10天才升温至30℃左右，在夏天发酵5～6天后，即进入发酵后期，可每天或隔几天检查封窖情况一次，待酒醅不在下沉时，可在窖顶盖一层稻壳，冬天稻壳的厚度为20cm左右，夏天为15cm左右，发酵时间为70～75天。值得说明的是，发酵20天后可不必再进行检查。
八、出窖蒸酒：
值得说明的是出入窖酒醅的质量要求，见表1：
表1
项目 出窖醅 入窖醅
淀粉（%） 5～7 15～16
水份（%） 63～64 55～58
酸度 1.8～2.5 0.8～1.2
在发酵过程中，窖内酒醅向下渗流的黄色浆水为黄水，含有酒精约4.6%，以及酸酯，腐殖质，酵母自溶物，香味前体成分，还有一些经过驯化的乙酸菌等。因而黄水是人工培养老窖的良好材料，也可几种收起放入甑桶底部锅内蒸取黄水酒，如黄水发黑，则是窖温过高所致。
如果黄水出得多，则酒醅的酸度低，出酒率高。黄水少则酒质差，要用尾酒培养糟醅，蒸酒时需缓火慢气烤酒，论质摘酒、摘头去尾、分别储存。
按照上述方法，便可很好地实现本发明。

Claims (6)

1.一种馥郁清香型白酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
选料：
选取苦荞、高粱、玉米、大米、糯米、小麦作为酿酒的原料；稻壳作为酿酒的添充剂；
泡粮：
将苦荞置于水中浸泡6～10小时，将高粱、小麦置于水中浸泡8～12小时，将大米、糯米置于水中浸泡7～12小时，玉米粉用水润湿6～10小时；
蒸粮蒸料：
苦荞：初蒸35～50分钟，然后闷水8～10分钟，最后细蒸50～60分钟；
高粱、小麦：初蒸40～50分钟，然后闷水10～15分钟，最后细蒸55～65分钟；
大米、糯米：细蒸50～60分钟；
玉米粉：筛选出20㎜的细粉，细蒸50～60分钟；
稻壳：蒸30～35分钟除去糠醛出甑吹冷备用；
打量水：按100斤粮食95%的80～85℃的水为打水量，量水为下到上逐步成梯形增加；
摊凉撒曲：摊凉厚度为3～5cm，反复翻料，并加入酒曲，使酒曲与粮食混合均匀；
入窖发酵：将撒好酒曲的粮糟醅装入窖池内，并在窖盖上抹4～6cm的泥窖；
发酵管理：每天检查窖温及封窖状况，待酒糟醅不在下沉时，可在窖顶盖一层稻壳，发酵时间为70～75天；
出窖蒸酒：缓火慢气烤酒，论质摘酒、摘头去尾、分别储存。
2.根据权利要求1所述的一种馥郁清香型白酒的生产工艺，其特征在于，所述泡粮的具体操作如下：
将苦荞置于40～50℃的水温中浸泡6～10小时，将高粱、小麦置于80℃以上的水温中浸泡8～12小时，将大米、糯米置于50℃以下的水温中浸泡7～12小时，玉米粉用水润湿6～10小时。
3.根据权利要求1所述的一种馥郁清香型白酒的生产工艺，其特征在于，所述蒸粮蒸料的具体操作如下：
苦荞：以125～135kPa气压初蒸35～50分钟，然后闷水8～10分钟，最后细蒸50～60分钟；
高粱、小麦：以142～153kPa气压初蒸40～50分钟，然后闷水10～15分钟，最后细蒸55～65分钟；
大米、糯米：以130～140kPa气压细蒸50～60分钟；
玉米粉：筛选出20㎜的细粉，以130～140kPa气压细蒸50～60分钟；
稻壳：以130～140kPa气压蒸30～35分钟除去糠醛出甑吹冷备用。
4.根据权利要求1所述的一种馥郁清香型白酒的生产工艺，其特征在于，所述摊凉撒曲的具体操作如下：摊凉厚度为3～5cm，翻料3～5遍，待温度降到38℃时即可撒中药曲，接着再翻至温度降至32℃时撒清香型大曲，再翻至温度降到27℃，撒酱香、芝麻香大曲进行由淀粉变成糖和制霉，时间为48小时，变成微糖把粮醅和红糟混均再撒浓香型大曲。
5.根据权利要求1所述的一种馥郁清香型白酒的生产工艺，其特征在于，所述入窖发酵：将撒好曲后的粮糟醅装入窖池内，粮糟低于窖坎15cm，红糟完全装在粮糟的表面，装完红糟后，将糟面拍光用食品级不锈钢盖盖住，再盖盖子抹4～6cm的泥窖封，其中，粮糟品温为18～21℃，红糟品温为23～25℃。
6.根据权利要求4所述的一种馥郁清香型白酒的生产工艺，其特征在于，所述中药曲和清香型大曲为糖化，而酱香、芝麻香大曲为制霉；浓香型大曲为发酵剂。
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