CN106010886A - 一种窖泥制作及应用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酿酒领域，尤其是一种窖泥制作及应用方法，窖泥选用弱酸性黄粘土、老窖泥、粉碎糟醅、曲药、黄水、酒头、酒尾组成、窖泥微生物富集培养液，经拌泥机拌和均匀，进行密封模拟培养，培养过程中间隔60～90天进行翻拌，翻拌3～5次后，得到产品，得到的产品在糟醅入窖前12～24小时内涂抹于新筑窖池窖墙及窖底，可以有效提升白酒的口感与风味。
Description
技术领域
本发明专利涉及酿酒领域，具体涉及一种窖泥制作及应用方法。
背景技术
窖泥是浓香型白酒中窖香产生的因素之一，窖泥的好坏直接影响多粮浓香型白酒的质量。优质老窖泥中含有许多种类的微生物，这些微生物通过长期生产和驯化形成了稳定的酿酒微生物群落区系。
目前，窖泥微生物是浓香型白酒企业开发的热点课题，许多浓香型白酒企业在开发和维护窖泥时是直接加入单体的己酸菌种，甚至有的企业在开发和维护窖泥时采取直接加入无机盐养分，结果反而使窖泥无法保水，窖泥微生物菌群只能在窖泥表面短期内迅速生长繁殖，不能促使窖泥微生物菌群迅速向窖泥深层次长期生长渗透，在维护老窖时反而破坏了窖泥的稳定和微生物群落区系，生产几轮过后加速了窖泥的结板和老化，所生产的原酒酒体单薄，酒体风格变差，原酒的质量不稳定，原酒的优级品率大大地降低。
在构筑新窖池时，窖泥自然老熟要花费大约5～10年的时间，这制约了多粮浓香型白酒企业的快速发展。因此，我们传统的白酒行业必须对窖泥微生物群落区系进行深入研究和开发应用，通过模拟培养老窖池微生物区系的人工老窖泥窖泥的开发应用，促使新建窖池窖泥微生物菌群稳步提高，加速培养新窖泥的老熟，提高白酒行业的原酒质量，是当前新建或者扩建白酒产能企业亟需解决的问题。
发明内容
本发明目的在于通过人工模拟窖泥微生态环境培养用于构筑窖池所需的窖泥，达到新筑窖池能够产出优质白酒。
为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案为，一种窖泥制作方法为，按重量份选取弱酸性黄粘土70～80份、老窖泥5～8份、粉碎糟醅2～3份、曲药1.5～3份、黄水10～15份、酒头1～2份、酒尾4～8份、窖泥微生物富集培养液1～2份，经拌泥机拌和均匀，进行密封模拟培养，培养过程中间隔60～90天进行翻拌，每次翻拌时每100份窖泥添加曲药0.5～5份，窖泥微生物富集培养液0.5～1份，黄水1～2份，翻拌3～5次后，得到产品。
进一步，所述的窖泥微生物富集培养液的制备方法为按重量份选取老窖泥1～10份、黄水50～60份、酒头10～15份、酒尾20～25份、曲粉10～20份混匀在陶坛中25～32℃恒温培养50～60天后即得。
作为优选，所述的窖泥微生物富集培养液的制备方法中所得产品取50%进行窖泥制造，余下50%再加入按重量份计为窖泥1～10份、黄水50～60份、酒头10～15份、酒尾20～25份、曲粉10～20份的补料，循环培养使用。
进一步，所述的弱酸性黄黏土选用不受生产、生活环境污染影响深层黄粘土，塑性指数大于17，粒径大于0.075mm的颗粒含量不超过总质量50%。一般由硅酸盐矿物在地球表面风化后形成，含少量镁、铁、钠、钾和钙。此种土颗粒细，比表面积大，可塑性强，易使微生物在上面生长繁殖附着。
进一步，所述的老窖泥选用连续生产不低于10年的优质窖池窖泥和窖墙泥土。
进一步，所述的粉碎糟醅选用中层或底层粮糟经湿料粉碎机直接粉碎过100目所得到的糟醅粉液。糟醅添加的目的：可以提高窖泥的腐殖质含量，同时为窖泥卫生微生物的生长繁殖提供碳源、氮源等营养物质；糟醅粉碎目的，便于在窖泥中腐化，减小对窖泥可塑性的影响。
一种如上所述的窖泥的应用方法为将培养好的窖泥在糟醅入窖前12～24小时内涂抹于新筑窖池窖墙及窖底。
进一步，一种如上所述的窖泥的应用方法包括：在窖墙四周间隔10～20cm嵌入毛竹钉用于支撑窖泥，竹钉深入窖墙10～20cm，留出10～15cm，窖泥涂抹于窖墙表面，并使其覆盖竹钉，窖泥涂抹厚度10～15cm，窖泥涂抹完毕后经12～24小时晾干糟醅入窖发酵。
本发明所述的一种窖泥制作及应用方法，工艺简单、易于操作，通过对窖泥人工模拟老窖泥培养，经基于磷脂脂肪酸（PLFA）的窖泥微生物群落时空性的研究分析发现培养的窖泥同8～10年窖泥窖泥的PLFA具有相关性。从生产实际情况分析，采用此方法所应用的窖池产酒普遍产质量达到8～10年窖龄窖池水平。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述。
实施例1：一种窖泥制作及应用方法，包括以下步骤：
1、选取选未受生产、生活环境污染影响深层黄粘土，要求沙量少或不含沙，挖取后运至拌料场备用。
2、将连续生产10年以上窖池窖墙泥和窖泥整体挖取混匀备用。
3、曲药及母糟的准备：选用优质生产曲和发酵结束的优质母糟粉用磨粉机碎备用。
4、黄水收集，黄水要求为窖池糟醅中前段黄水，即挖好黄水坑后，滴出的黄水，此黄水营养物质丰富，富含各种有机物；酒头酒尾收集，酒头为每甑蒸馏酒开始的1～1.5kg酒，此段富含低沸点类有机物，酒尾为酒度在5vol以下的尾酒及尾水部分，富含高沸点类有机酸等有机物。
5、窖泥微生物混合营养液的制备：酿酒生产拌料过程中将糟醅中混入的窖泥选出，同时准备黄水、酒头、酒尾曲粉按窖泥8份、优质黄水50份、酒头10份、酒尾20份、曲粉10份比例置入麻坛中充分搅拌30℃培养60天，间隔3天搅拌一次，取出50%作为窖泥培养所需的营养物质及微生物种群备用，余下50%补料添加循环使用。
6、将以上备用料按粘性泥土80份、老窖泥5份、粉碎糟醅2份、曲药2份、黄水10份、酒头1份、酒尾4份、窖泥微生物混合营养液配料用拌泥机拌和后堆放于新筑窖池内，表面用塑料薄膜密封，塑料薄膜上铺隔热棉保温层。
7、制备的窖泥经过60天培养后翻拌一次，共翻拌4次，每次翻拌时窖泥再次经过拌泥机拌和，拌和时再次补充混合营养液，按100份窖泥，2份营养液添加。
8、窖泥应用：将培养结束的窖泥涂抹于嵌入竹钉的新筑窖墙及窖底，要求窖泥涂抹厚度为12cm，涂抹后经12小时晾干后投入糟醅入窖发酵。
实施例2:一种窖泥制作方法为，按重量份选取弱酸性黄粘土75份、老窖泥7份、粉碎糟醅2.5份、曲药2.5份、黄水13份、酒头1.5份、酒尾6份、窖泥微生物富集培养液1.5份，经拌泥机拌和均匀，进行密封模拟培养，培养过程中间隔75天进行翻拌，每次翻拌时每100份窖泥添加曲药3份，窖泥微生物富集培养液0.75份，黄水1.5份，翻拌4次后，得到产品。
进一步，所述的窖泥微生物富集培养液的制备方法为按重量份选取老窖泥8份、黄水55份、酒头10～15份、酒尾20～25份、曲粉10～20份混匀在陶坛中25～32℃恒温培养50～60天后即得，所得产品取50%进行窖泥制造，余下50%再加入按重量份计为窖泥1～10份、黄水50～60份、酒头10～15份、酒尾20～25份、曲粉10～20份的补料，循环培养使用。
进一步，所述的弱酸性黄黏土选用不受生产、生活环境污染影响深层黄粘土，塑性指数大于17，粒径大于0.075mm的颗粒含量不超过总质量50%。一般由硅酸盐矿物在地球表面风化后形成，含少量镁、铁、钠、钾和钙。此种土颗粒细，比表面积大，可塑性强，易使微生物在上面生长繁殖附着。
进一步，所述的老窖泥选用连续生产不低于10年的优质窖池窖泥和窖墙泥土。
进一步，所述的粉碎糟醅选用中层或底层粮糟经湿料粉碎机直接粉碎过100目所得到的糟醅粉液。糟醅添加的目的：可以提高窖泥的腐殖质含量，同时为窖泥卫生微生物的生长繁殖提供碳源、氮源等营养物质；糟醅粉碎目的，便于在窖泥中腐化，减小对窖泥可塑性的影响。
一种如上所述的窖泥的应用方法为将培养好的窖泥在糟醅入窖前12～24小时内涂抹于新筑窖池窖墙及窖底，使用时在窖墙四周间隔10～20cm嵌入毛竹钉用于支撑窖泥，竹钉深入窖墙10～20cm，留出10～15cm，窖泥涂抹于窖墙表面，并使其覆盖竹钉，窖泥涂抹厚度10～15cm，窖泥涂抹完毕后经12～24小时晾干糟醅入窖发酵。
实施例3：一种窖泥制作方法为，按重量份选取弱酸性黄粘土70份、老窖泥5份、粉碎糟醅2份、曲药1.5份、黄水10份、酒头1份、酒尾4份、窖泥微生物富集培养液1～2份，经拌泥机拌和均匀，进行密封模拟培养，培养过程中间隔90天进行翻拌，每次翻拌时每100份窖泥添加曲药0.5份，窖泥微生物富集培养液0.5份，黄水1份，翻拌3次后，得到产品。
进一步，所述的窖泥微生物富集培养液的制备方法为按重量份选取老窖泥1份、黄水50份、酒头10份、酒尾20份、曲粉10份混匀在陶坛中25～32℃恒温培养50～60天后即得。
进一步，所述的老窖泥选用连续生产不低于10年的优质窖池窖泥和窖墙泥土。
进一步，所述的粉碎糟醅选用中层或底层粮糟经湿料粉碎机直接粉碎过100目所得到的糟醅粉液。糟醅添加的目的：可以提高窖泥的腐殖质含量，同时为窖泥卫生微生物的生长繁殖提供碳源、氮源等营养物质；糟醅粉碎目的，便于在窖泥中腐化，减小对窖泥可塑性的影响。
一种如上所述的窖泥的应用方法为将培养好的窖泥在糟醅入窖前12～24小时内涂抹于新筑窖池窖墙及窖底。
实施例4：一种窖泥制作方法为，按重量份选取弱酸性黄粘土80份、老窖泥8份、粉碎糟醅3份、曲药3份、黄水15份、酒头2份、酒尾8份组成、窖泥微生物富集培养液2份，经拌泥机拌和均匀，进行密封模拟培养，培养过程中间隔80天进行翻拌，每次翻拌时每100份窖泥添加曲药5份，窖泥微生物富集培养液1份，黄水2份，翻拌5次后，得到产品。
进一步，所述的窖泥微生物富集培养液的制备方法为按重量份选取老窖泥10份、黄水50份、酒头15份、酒尾25份、曲粉10～20份混匀在陶坛中25～32℃恒温培养50～60天后即得，所得产品取50%进行窖泥制造，余下50%再加入按重量份计为窖泥10份、黄水60份、酒头15份、酒尾25份、曲粉20份的补料，循环培养使用。
进一步，所述的弱酸性黄黏土选用不受生产、生活环境污染影响深层黄粘土，塑性指数大于17，粒径大于0.075mm的颗粒含量不超过总质量50%。一般由硅酸盐矿物在地球表面风化后形成，含少量镁、铁、钠、钾和钙。此种土颗粒细，比表面积大，可塑性强，易使微生物在上面生长繁殖附着。
进一步，所述的老窖泥选用连续生产不低于10年的优质窖池窖泥和窖墙泥土。
进一步，所述的粉碎糟醅选用中层或底层粮糟经湿料粉碎机直接粉碎过100目所得到的糟醅粉液。糟醅添加的目的：可以提高窖泥的腐殖质含量，同时为窖泥卫生微生物的生长繁殖提供碳源、氮源等营养物质；糟醅粉碎目的，便于在窖泥中腐化，减小对窖泥可塑性的影响。
一种如上所述的窖泥的应用方法为将培养好的窖泥在糟醅入窖前12～24小时内涂抹于新筑窖池窖墙及窖底，使用时在窖墙四周间隔10～20cm嵌入毛竹钉用于支撑窖泥，竹钉深入窖墙10～20cm，留出10～15cm，窖泥涂抹于窖墙表面，并使其覆盖竹钉，窖泥涂抹厚度10～15cm，窖泥涂抹完毕后经12～24小时晾干糟醅入窖发酵。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，在本发明的精神和原则内可以有各种更改和变化，这些等同的变型或替换等，均包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种窖泥制作方法，其特征在于:按重量份选取弱酸性黄粘土70～80份、老窖泥5～8份、粉碎糟醅2～3份、曲药1.5～3份、黄水10～15份、酒头1～2份、酒尾4～8份、窖泥微生物富集培养液1～2份，经拌泥机拌和均匀，进行密封模拟培养，培养过程中间隔60～90天进行翻拌，每次翻拌时每100份窖泥添加曲药0.5～5份，窖泥微生物富集培养液0.5～1份，黄水1～2份，翻拌3～5次后，得到产品。
2.根据权利要求1所述的一种窖泥制作方法，其特征在于：所述的窖泥微生物富集培养液的制备方法为按重量份选取老窖泥1～10份、黄水50～60份、酒头10～15份、酒尾20～25份、曲粉10～20份混匀在陶坛中25～32℃恒温培养50～60天后即得。
3.根据权利要求2所述的一种窖泥制作方法，其特征在于：所述的窖泥微生物富集培养液的制备方法中所得产品取50%进行窖泥制造，余下50%再加入按重量份计为窖泥1～10份、黄水50～60份、酒头10～15份、酒尾20～25份、曲粉10～20份的补料，循环培养使用。
4.根据权利要求1所述的一种窖泥制作方法，其特征在于：所述的弱酸性黄黏土选用不受生产、生活环境污染影响深层黄粘土，塑性指数大于17，粒径大于0.075mm的颗粒含量不超过总质量50%。
5.根据权利要求1所述的一种窖泥制作方法，其特征在于：所述的老窖泥选用连续生产不低于10年的优质窖池窖泥和窖墙泥土。
6.根据权利要求1所述的一种窖泥制作方法，其特征在于：所述的粉碎糟醅选用中层或底层粮糟经湿料粉碎机直接粉碎过100目所得到的糟醅粉液。
7.一种如权利要求1—6任一所述的窖泥的应用方法，其特征在于：将培养好的窖泥在糟醅入窖前12～24小时内涂抹于新筑窖池窖墙及窖底。
8.根据权利要求7所述的一种窖泥的应用方法，其特征在于，包括：在窖墙四周间隔10～20cm嵌入毛竹钉用于支撑窖泥，竹钉深入窖墙10～20cm，留出10～15cm，窖泥涂抹于窖墙表面，并使其覆盖竹钉，窖泥涂抹厚度10～15cm，窖泥涂抹完毕后经12～24小时晾干糟醅入窖发酵。
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| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20161012 |