CN114540141B - 一种窖泥养护方法及所使用的窖泥养护液和制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种窖泥养护方法及所使用的窖泥养护液和制备方法，包括以下步骤：A、将黄浆水灭菌后，加入碳源并调节pH，厌氧发酵30天以上，排除上清液，得液态活性泥；B、将优质老窖泥、优质窖底糟、曲药拌合均匀，然后加入热水打成浆液，抽入营养罐中；C、向营养罐中加入液态活性泥，调节pH至6.5－7.0，再向营养罐中加入白酒，调节营养罐中液体乙醇含量为2.5－3.0wt％；D、拌和均匀后密封保温发酵20天以上。本发明主要通过把窖池窖泥剥下来后加入辅料混合以及打孔灌入养护液两种方式进行养护，增加了窖泥营养物质，改善了有益微生物生长环境，促进了有益微生物的生长代谢，由此提高了浓香型白酒的质量，解决了传统养护方法所存在的不足。

Description

一种窖泥养护方法及所使用的窖泥养护液和制备方法

技术领域

本发明涉及酿酒窖池窖泥养护技术领域，特别涉及一种能够提高浓香型白酒质量的窖泥养护方法及所使用的窖泥养护液和制备方法。

背景技术

泥窖是浓香型白酒生产过程中的发酵容器，窖池底部、表面、四周全部为窖泥，是浓香型白酒酿造的关键，同时也是浓香型白酒功能菌生长繁殖的重要载体。窖泥内有机质是有益微生物生长繁殖所需的营养物质，有益菌的生长代谢可为浓香型白酒提供大量的风味物质，对浓香型半成品酒中微量香味成份的形成及其量比关系的协调起着十分重要的作用，极大影响浓香型白酒酒质。在浓香型白酒生产过程中，窖泥因腐殖质等有机质不饱和，导致水分、pH下降，对有益微生物的生长环境带来较大影响，最终影响浓香型白酒的质量及其风格，即产生窖泥老化现象。窖泥的老化是由多种因素共同作用导致的，例如导致微生物的种类、数量改变的因素有窖池温度、水分含量、窖泥pH值。窖泥中时刻进行着各类生化反应，微生物的代谢在产生一些物质的同时也消耗着窖泥中的营养元素，微生物代谢所产生的酸类物质与窖泥中存在的钙和铵反应，产生使pH值升高的钙盐和铵盐，当窖泥中某物质消耗过快或产生量不足，或者微生物的代谢环境被改变时，窖泥就会严重影响白酒的品质，造成产酒率低、香味不浓厚和口感不好的后果。

对于窖泥的养护，酒业的传统养护方法是利用己酸菌浓缩液、酯化液、黄水、酒尾、老窖泥等进行配比，密封培养后对窖泥进行泼洒养护，然而，传统养护方法未能解决窖泥腐殖质含量、窖泥不保水等问题，导致后续生产中水分下降、pH下降，破坏了有益微生物的生长环境，对其繁殖代谢带来较大影响，最终影响浓香型白酒的质量及其风格。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种能够提高浓香型白酒质量的窖泥养护方法及所使用的窖泥养护液和制备方法，旨在提供一种浓香型窖泥养护新技术，主要方式是把窖池窖泥剥下来后加入辅料混合以及打孔灌入养护液两种方式进行养护，增加了窖泥营养物质，改善了有益微生物生长环境，促进了有益微生物的生长代谢，提高了浓香型白酒的质量，由此解决了传统养护方法所存在的不足。

本发明采用的技术方案如下：一种窖泥养护液的制备方法，包括以下步骤：

A、将黄浆水加热至80℃以上，得到灭菌后的黄浆水，以该黄浆水为主料，将其转移至厌氧液态发酵罐中，加入一定质量比的碳源并调节pH，然后进行厌氧发酵30天以上，再取样检测pH在7.0以上时，结束厌氧发酵并排除上清液，得到液态活性泥；

B、将优质老窖泥、优质窖底糟、曲药按一定质量比拌合均匀，然后加入一定质量的温度在80℃以上的热水(以对乳酸菌等杂菌进行灭菌)打成浆液后，抽入营养罐中；

C、向营养罐中加入一定质量的液态活性泥，调节pH至6.5－7.0，然后再向营养罐中加入一定质量的白酒，调节营养罐中液体乙醇含量为2.5－3.0wt％；

D、将营养罐内的液体拌和均匀，然后密封保温发酵20天以上即得。

进一步，在步骤A中，得到的液态活性泥的理化指标为：水分含量92－94wt％，氨态氮含量480－510mg/100g干泥，有效磷含量30－35mg/100g干泥，腐殖质含量93－95wt％。

进一步，在步骤A中，黄浆水中还可以包括95℃以上的热水用于灭菌处理后所产生的糟浆水或/和底锅水。

在本发明中，本发明是先加热黄浆水进行灭菌后再进行发酵，通过80℃热处理黄浆水，可以对杂菌进行灭菌处理，进而为己酸菌的生长繁殖提供有利条件，相比于直接使用己酸菌浓缩液或者己酸菌培养液来说，热处理后的黄浆水中的残余淀粉被糊化，进而对有益微生物的生成起着促进作用，有助于获得质量更优的活性泥。进一步，在步骤C中，加入白酒是为了补充碳源，经过发明人多次试验总结得到，加入白酒后，营养罐中的乙醇含量不能过低或过高，尽量控制在上述参数范围内，如果乙醇含量过低，则会造成营养罐内液体的营养物质不足，发酵效果变差，反之，如果乙醇含量过高，则会抑制有益微生物的生长繁殖，也会导致发酵效果变差。

在本发明中，所述碳源优选为乙酸钠，当然其还可以为硫酸镁、硫酸铵等。进一步，调节pH值时优选采用碳酸钠调节。

进一步，所述曲药为中高温大曲，接种作用，为窖泥微生物提供生长繁殖所需的营养物质，还可带入大量的酶类物质，增加曲香味。所述白酒为浓香型面糟酒，优选为乙醇含量为60％vol的白酒。

进一步，所述优质老窖泥、优质窖底糟、曲药的质量比为(10－15)：(2－5)：(2－5)。在本发明中，发明人通过数次试验总结得到，上述优质老窖泥、优质窖底糟、曲药的质量比充分考虑了最佳质量及成本控制，是较优的比例范围，超出该比例范围均会造成质量或成本的损失。例如，当优质老窖泥用量过少时，会导致接种繁殖数量不足，窖泥养护效果差，反之，优质窖泥用量过多则会由于优质窖泥的高价值属性而导致养护成本较高。又例如当优质底糟使用过多时，则会影响浆液的pH，并抑制有益微生物的生长繁殖。

进一步，在步骤B中，热水的加入量为混合物料总质量的10－20％。

进一步，在步骤C中，液态活性泥的加入量为营养罐中物料总质量的50－72％。

进一步，本发明还包括一种能够提高浓香型白酒质量的窖泥养护液，所述窖泥养护液由上述制备方法制备得到。

本发明还包括一种窖泥养护方法，其包括以下步骤：

(1)、将原有窖池的窖泥用人工剥下来，统一收集到拌料坑铺平；

(2)、在窖泥上均匀铺洒窖泥重量1－1.5％的曲药，在曲药上均匀铺洒窖泥重量3－5％的泥炭(主要起到补给窖泥中腐殖质含量及保水作用，同时还起到疏松窖泥的作用，促进糟醅与窖泥物质能量交换；泥炭用量不宜过多或过少，用量过多会影响窖泥粘性，导致窖墙泥易掉落，用量过少则达不到上述效果)，在泥炭上均匀泼洒窖泥重量0.5－1％的酒；

(3)、将上述辅料与窖泥拌和均匀，加入窖泥重量的5－10％养护液，拌和均匀，所述窖泥养护液为上述窖泥养护液；

(4)、拌和均匀后入池密封发酵30天以上，然后将发酵好的窖泥通过人工复原的方式复原原有窖池，养护完成。

进一步，养护完成后，下一排还可以采用如下方式进行养护：

(1)、对窖壁及窖底进行打孔，其中，窖壁上的孔为倾斜于壁面的孔，窖底上孔为垂直于底面的孔；

(2)、将养护液灌满孔内，使用泥掌密封抹平即可。

当然，上述的养护方式也可以单独使用，但将两种养护方式相结合，养护效果更佳。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：本发明提供的一种能够提高浓香型白酒质量的窖泥养护方法及所使用的窖泥养护液和制备方法，主要方式是把窖池窖泥剥下来后加入辅料混合以及打孔灌入养护液两种方式进行养护，增加了窖泥营养物质，改善了有益微生物生长环境，促进了有益微生物的生长代谢，提高了浓香型白酒的质量，由此解决了传统养护方法所存在的不足。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

1、窖泥养护液的制备：

窖泥养护液的制备方法包括以下步骤：

A、将黄浆水加热至80℃以上，以对乳酸菌进行灭菌处理，得到灭菌后的黄浆水，收集使用95℃以上的清水清洗晾糟机及生产场地(对杂菌进行灭菌处理)所产生的糟浆水、底锅水等，将它们和灭菌后的黄浆水转移至厌氧液态发酵罐中，然后加入质量分数1－3％的乙酸钠，再加入碳酸钠调节pH至6.5－7.5，然后进行厌氧发酵30天取样检测，pH在7.0以上后，结束厌氧发酵并排除上清液，得到液态活性泥，备用；

B、按照质量比(10－15)：(2－5)：(2－5)的比例，将优质老窖泥、优质窖底糟和曲药(中高温大曲)拌合均匀，然后加入一定混合物料质量10－20％的温度在80℃以上的热水打成浆液后，抽入营养罐中；

C、向营养罐中加入一定浆液质量50－72％的液态活性泥，调节pH至6.5－7.0，然后再向营养罐中加入物料总质量4－5％的白酒(60％vol浓香型面糟酒)，调节营养罐中液体乙醇含量为2.5－3.0wt％；

D、将营养罐内的液体拌和均匀，然后密封保温32－35℃，发酵20－30天形成窖泥养护液。

2、养护过程

方式一

(1)、将原有窖池的窖泥用人工剥下来，统一收集到拌料坑铺平；

(2)、在窖泥上均匀铺洒窖泥重量1－1.5％的曲药，在曲药上均匀铺洒窖泥重量3－5％的泥炭，在泥炭上均匀泼洒窖泥重量0.5－1％的酒；

(3)、将上述辅料与窖泥拌和均匀，加入窖泥重量的5－10％养护液，拌和均匀；

(4)、拌和均匀后入池密封发酵30天以上，然后将发酵好的窖泥通过人工复原的方式复原原有窖池，养护完成。

方式二

(1)、使用专用工具对窖壁及窖底进行打孔，其中，窖壁上的孔为倾斜于壁面的孔，最好倾斜45°，孔与孔间隔5cm，孔径2cm，孔与孔排列呈“品”字型，窖底上孔为垂直于底面的孔；

(2)、将养护液灌满上述打的孔，并使用泥掌密封抹平，将残余物清洁即可。

方式一和方式二既可单一进行养护，也可以先采用方式一养护后，下一排开始再用方式二进行养护，两种方式相结合效果更佳。

3、试验结果

1、泥炭及活性泥的理化指标

在上述中，泥炭及活性泥的理化指标需满足表1要求。

表1泥炭及活性泥理化指标

项目	泥炭	活性泥
			新鲜泥水分(％)	60－63	92－94
氨态氮(mg/100g干泥)	90－100	480－510
			pH值(无量钢)	6－7	6.5－7.5
有效磷(mg/100g干泥)	15－18	30－35
			腐殖质(％)	90－95	93－95

实施例1中使用的泥炭和活性泥的理化指标如表2所示：

表2实施例1中泥炭和活性泥的理化指标

项目	泥炭	活性泥
			新鲜泥水分(％)	61	93.5
氨态氮(mg/100g干泥)	94.17	496.84
			pH值(无量钢)	6.14	7.3
有效磷(mg/100g干泥)	17.25	32.5
			腐殖质(％)	92.4	94.1

在表1中，活性泥的理化指标是基于长期以来的对比实验以及追踪统计得到的投入窖泥中，保证窖泥质量最佳的指标结果，如果未在这些指标范围内，则容易导致窖泥养护质量不稳定，并最终造成白酒质量不稳定。

2、对比试验分析及结果

基于实施例1的窖泥氧化液的制备及养护方法，分别设置如下对比例：

对比例1

对比例1与实施例1相同，其不同之处在于，黄浆水不做灭菌处理，而是直接加入等量的乙酸钠，用碳酸钠调节pH至6.5－7.5后进行厌氧发酵。

对比例2

对比例2与实施例1相同，其不同之处在于，活性泥的加入量分别为浆液质量的40％和85％，分别记为对比例2a和对比例2b。

对比例3

对比例3与实施例1相同，其不同之处在于，优质老窖泥加入质量比例分别选取为6(过少的情况)和20(过多的情况)，记为对比例3a和对比例3b。

对比例4

对比例4与实施例1相同，其不同之处在于，营养罐中液体乙醇含量为6wt％。

参照例

采用传统养护方式对窖池窖泥进行养护(即利用己酸菌浓缩液、酯化液、黄水、酒尾、老窖泥等进行配比，密封培养后对窖泥进行泼洒养护)。

对比例1与实施例1获得的活性泥的理化指标对比结果如表3所示：

表3对比例1与实施例1获得的活性泥的理化指标对比结果

项目	实施例1	对比例1
			新鲜泥水分(％)	93.5	95.5
氨态氮(mg/100g干泥)	496.84	190.6
			pH值(无量钢)	7.3	4.8
有效磷(mg/100g干泥)	32.5	20.8
			腐殖质(％)	94.1	71.6

由表3可以得到，当黄浆水不进行灭菌处理时，内含酸类物质多，虽进行PH值调节，但PH值稳定性差，后期液态活性泥PH值会逐渐下滑，同时会导致其他指标对应下滑现象。

对养护前窖泥与养护后窖泥相关指标进行检测分析，具体结果如表4所示：

表4对比例2－4与实施例1窖泥养护后理化指标结果

项目	水分(％)	pH值	腐殖质(mg/100g)
				参照例	32－34	4.2－4.7	4－6
实施例1	38－42	6－7	9－14
				对比例2a	36－37	5.2－5.8	6－7
对比例2b	39－43	6.0－8.2	10－15
				对比例3a	38－42	5－6	7－12.5
对比例3b	38－42	6.3－7.2	10－14.8
				对比例4	38－42	4.8－5.9	9－14

由表4可以得到，当活性泥加入量过少时，窖泥的水分含量、pH值以及腐殖质含量均偏低，养护效果较差，过多时窖泥养护后的理化指标并未明显进一步改善，说明活性泥用量过多会增加养护成本。相应地，当优质窖泥过少或过多时，会影响窖泥养护质量和养护成本。进一步，当乙醇含量过高时，窖泥养护后的pH值偏低，pH值偏低则会抑制有益微生物的生长繁殖，导致发酵效果变差。通过表4的数据结果可以得出结论：实施例1更适合有益微生物的生长繁殖，有效平衡了窖泥养护质量和养护成本的关系。

3、酿酒应用效果

以参照例、实施例1以及对比例4为实施对象，将相应的养护技术应用于酿酒生产中，在公司酿酒车间使用一排生产，以便进行同排对比，以己酸乙酯含量作为质量评价指标，酿酒效果对比如表5所示：

表5酿酒效果对比结果

由表5可以得到，本发明养护的窖泥所产大综酒质量提升效果显著，己酸乙酯含量比同排传统养护的窖泥高出360－390％，由此说明，本发明能够大幅提升浓香型白酒的己酸乙酯含量，进而能够大幅提升产品质量。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种窖泥养护液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

A、将黄浆水加热至80℃以上，得到灭菌后的黄浆水，以该黄浆水为主料，将其转移至厌氧液态发酵罐中，加入一定质量比的碳源并调节pH，然后进行厌氧发酵30天以上，再取样检测pH在7.0以上时，结束厌氧发酵并排除上清液，得到液态活性泥，液态活性泥的理化指标为：水分含量92-94wt%，氨态氮含量480-510mg/100g干泥，有效磷含量30-35 mg/100g干泥，腐殖质含量93-95wt%；

B、将优质老窖泥、优质窖底糟、曲药按10-15：2-5：2-5的质量比拌合均匀，然后加入一定质量的温度在80℃以上的热水打成浆液后，抽入营养罐中，热水的加入量为混合物料总质量的10-20%；

C、向营养罐中加入液态活性泥，液态活性泥的加入量为营养罐中物料总质量的50-72%，调节pH至6.5-7.0，然后再向营养罐中加入一定质量的白酒，调节营养罐中液体乙醇含量为2.5-3.0wt%；

D、将营养罐内的液体拌和均匀，然后密封保温发酵20天以上即得。

2.如权利要求1所述的窖泥养护液的制备方法，其特征在于，所述碳源包括乙酸钠，调节pH值时采用碳酸钠来调节。

3.如权利要求1所述的窖泥养护液的制备方法，其特征在于，所述曲药为中高温大曲，所述白酒为浓香型面糟酒。

4.一种窖泥养护液，其特征在于，所述窖泥养护液由权利要求1-3任一所述的制备方法制备得到。

5.一种窖泥的养护方法，其特征在于，养护方法包括以下步骤：

（1）、将原有窖池的窖泥用人工剥下来，统一收集到拌料坑铺平；

（2）、在窖泥上均匀铺洒窖泥重量1-1.5%的曲药，在曲药上均匀铺洒窖泥重量3-5%的泥炭，在泥炭上均匀泼洒窖泥重量0.5-1%的酒；

（3）、将上述辅料与窖泥拌和均匀，加入窖泥重量的5-10%窖泥养护液，拌和均匀，所述窖泥养护液为权利要求4所述的窖泥养护液；

（4）、拌和均匀后入池密封发酵30天以上，然后将发酵好的窖泥通过人工复原的方式复原原有窖池，养护完成。

6.一种窖泥的养护方法，其特征在于，所述养护方法包括以下步骤：

（1）、对窖壁及窖底进行打孔，其中，窖壁上的孔为倾斜于壁面的孔，窖底上孔为垂直于底面的孔；

（2）、将养护液灌满孔内，使用泥掌密封抹平即可；其中所述养护液为权利要求4所述的窖泥养护液。