CN110540908A - 一种窖泥养护液及其制备和养护方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种窖泥养护液及其制备和养护方法，包括以下重量份数的组分：黄粘土20‑35份、中高温大曲3‑8份、母糟浸提液45‑55份、优质底窖泥1‑6份、优质酒尾11‑21份。本发明利用酿造过程中产生的有效资源，实施对窖池的养护，避免窖壁泥退化，提高窖池质量。

Description

一种窖泥养护液及其制备和养护方法

技术领域

本发明涉及酿酒领域，具体涉及一种窖泥养护液及其制备和养护方法。

背景技术

窖池是浓香型大曲白酒酿造的主要发酵容器，同时也是浓香型大曲白酒香味成分形成的重要场所。窖池的窖泥中含有丰富的酿酒微生物菌群，正是由于这些酿酒微生物大量生长、繁殖、代谢以及相互协调作用，才赋予了浓香型白酒的独特香型，造就了以己酸乙酯为主体香的浓香型白酒的典型风格。随着窖池的使用，及超长期压窖、管理不善等诸多原因，窖泥容易老化、板结、干涸，生成白色团状结晶体，从而造成大曲酒酒质下降。窖泥老化后，微生物失去了应有的生存环境，同时也就失去了相应的功能作用。若重新更换窖泥，需要较大的成本，且新制窖泥有一个较长的成熟期。

现有的工艺导致窖泥退化主要有以下几方面：

(1)起窖时，窖壁上的残糟没有清扫干净，导致陈年残糟积累在窖泥表面，阻隔了发酵糟醅中的水分和营养成分进入窖壁泥中；

(2)窖池空闲期间没有采用塑料薄膜遮盖窖泥，使得窖泥水分流失大，窖泥变得干硬，窖泥中的酿酒微生物菌群发生退化，进而导致窖泥产香味能力变弱；

(3)窖池口及以下50cm处的窖泥易老化析出白色晶体，糟醅中的水分及部分营养在重力作用下很难附着在窖池上部，大多养护液直接流回窖底，使得有效进入窖池上部窖泥中水分和营养物质减少，加速了窖泥功能退化。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是随着窖池的使用，及超长期压窖、管理不善等诸多原因，窖泥容易老化，造成大曲酒酒质下降，重新更换窖泥，需要较大的成本，且新制窖泥有一个较长的成熟期，目的在于提供一种窖泥养护液及其制备和养护方法，解决窖泥老化的问题。

本发明通过下述技术方案实现：

一种窖泥养护液及其制备和养护方法，包括以下重量份数的组分：黄粘土20-35份、中高温大曲3-8份、母糟浸提液45-55份、优质底窖泥1-6份、优质酒尾11-21份。

优选的，一种窖泥养护液，包括以下重量份数的组分：黄粘土26份、中高温大曲5份、母糟浸提液50份、优质底窖泥3份、优质酒尾16份。

在制备本发明的养护液时，包括以下步骤：

(1)将优质的黄粘土在干净平整的水泥地面上摊平晒干，挑出其中的杂物，将黄粘土粉细，放入容器中；

(2)将中高温大曲粉碎，放入容器中；

(3)将底层母糟用凉白开溶解，其中母槽与凉白开之间的料液比为1:3，然后用3层纱布过滤后放入容器中；

(4)取窖底0.5～1cm内的优质底窖泥置于容器中；

(5)在白酒蒸馏过程中摘取三段酒后至酒精组分流完之间的组分，即酒精度数为20％vol的优质酒尾放入容器中。

(6)将容器中的组分调匀即制得窖池养护液。

进一步的，黄粘土可增加窖泥的粘度，上述组分均是用于补充窖泥微量元素及其他营养物，对于母槽浸提液，过滤可以减少糟子对窖泥的影响，糟子附着在窖泥上不利于水分和营养物质进入窖泥，并且对于本发明而言，母槽与凉白开之间的料液比为1:3，在这个比例范围内，更有利于母槽的溶解，并且也能更好的进行过滤。

其次，增加优质底窖泥可增加窖泥菌源，比单独添加某几种优势菌株好，单独添加菌株有可能改变窖泥微生物的菌落结构，不利于窖泥养护。优质酒尾有利于富集窖泥酿酒微生物，抑制杂菌。

并且，上述组分可以补充窖泥或老化窖泥的营养物质，优质底窖泥可以补充优质窖泥微生物，与在窖泥养护液中直接使用己酸菌等纯种微生物相比，直接补充窖泥微生物可能会破坏窖泥微生物群落结构，甚至加速窖泥老化达不到长期养窖的效果；通过使用优质窖泥来补充窖泥微生物不会破坏窖泥微生物的结构，加进去的微生物适应期短，利于窖泥的养护。

本发明的上述组分和制备方法可以满足窖泥补充水分的要求，同时母糟浸提液去除了糟子等杂质减少了糟子对窖泥的影响；黄黏土可以补充窖泥粘性以及其他营养物质；使用大曲、酒尾等丰富了养窖液的营养成分。

更进一步的，一种窖泥养护液的养护方法，包括以下步骤：

(1)待窖内最后一甑母糟出窖后，清扫窖池，然后用热水淋窖后，再次清扫窖池；

(2)在窖口及窖口以下50cm的四壁上打若干斜向上倾斜的小孔，并且每排小孔与相邻排上的小孔错位设置；

(3)然后用喷淋装置沿窖池口缓慢、均匀喷洒0.04～0.21kg/m2的养护液，最后将孔抹平。

步骤(2)中，小孔的孔距为4-6cm，孔向上倾斜呈45度。

若不能将酒糟及时入窖，则应及时用塑料薄膜将窖池口盖严。步骤(1)中，用热水淋窖后，10min后，再次清扫窖池。

现有的窖池养护技术在发酵完毕起窖时简单清扫窖壁，窖泥上粘着有陈年残糟。窖池空闲期间为完全敞开，再次发酵时直接将糟醅填入窖池，进行密闭发酵。这种窖池养护技术容易导致窖泥生态功能退化，窖泥变得干硬，营养物质吸收不足，进而导致窖泥中酿酒功能微生物菌群发生退化现象，导致窖泥产香能力变弱。

同时，简单清扫窖壁后，用喷淋装置沿窖壁淋洒酒尾或稀释后的黄水等，或最后在窖壁四周或窖底撒曲粉，尾水、黄水酸度较大不利于窖泥微生物的生长，曲粉很难进入窖泥内部对窖泥的养护意义不大。

而本发明在养护时，通过多次清扫窖池，并且用热水淋窖，能更好的保证窖池上没有陈年残糟积累在窖泥表面。

并且，因为窖池上部窖泥较干，水分较少，营养缺乏。若不打孔，养窖液很难进入窖池上部窖泥内部，打孔利于上部的窖泥吸收水分。向上45°打孔利于保留养窖液，让上部窖泥充分吸收养窖液，增加养窖效果，并且，错排打孔更利于接收养窖液。

其次，对于本发明而言，在窖池中，每平方窖泥使用养护液0.04～0.21kg，养护液过少达不到窖泥养护的效果，过多养护液会大量存在窖池底部，增加窖底清理工作，且浪费资源。通过研究发现，每平方窖泥使用养护液0.04～0.21kg，能达到最佳的效果，更有利于窖泥的养护，防止老化。

本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：

本发明一种窖泥养护液及其制备和养护方法，本发明能有效的加强窖池养护，防止窖泥老化；同时本发明的养护液以及养护液的制备方法及其养护方法能有效地消除了窖泥的杂、怪味，使窖泥窖香味浓郁，并且泥质变得柔软、细腻，改善了对比例中的泥质偏干、较硬的现象；在养护窖泥的过程中，没有繁杂的步骤，养护时间短，能快速得到优质的窖泥，进一步的提高窖泥使用效率。

本发明利用酿造过程中产生的有效资源，实施对窖池的养护，避免窖壁泥退化，提高窖池质量。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。

实施例1

将26份优质的黄粘土在干净平整的水泥地面上摊平晒干，挑出其中的石子、枯草等杂物，用石碾或其他工具将黄粘土粉细，放入用95℃以上的水烫过的容器中；将5份优质中高温大曲粉碎，放入容器中；将50份底层母糟用凉白开溶解，其中母槽与凉白开之间的料液比为1:3，然后用3层纱布过滤后放入容器中；取窖底0.5～1cm内的优质底窖3份泥置于容器中；在白酒蒸馏过程中摘取三段酒后至酒精组分流完之间的组分，即16份酒精度数为20％vol的优质酒尾放入容器中，将容器中的组分调匀即制得窖池养护液。

实施例2

将15份优质的黄粘土在干净平整的水泥地面上摊平晒干，挑出其中的石子、枯草等杂物，用石碾或其他工具将黄粘土粉细，放入用95℃以上的水烫过的容器中；将18份优质中高温大曲粉碎，放入容器中；将20份底层母糟用凉白开溶解，其中母槽与凉白开之间的料液比为1:3，然后用3层纱布过滤后放入容器中；取窖底0.5～1cm内的优质底窖16份泥置于容器中；在白酒蒸馏过程中摘取三段酒后至酒精组分流完之间的组分，即7份酒精度数为20％vol的优质酒尾放入容器中，将容器中的组分调匀即制得窖池养护液。

实施例3

待窖内最后一甑母糟出窖后，及时用竹扫把将窖池四壁及底部残留的母糟清扫干净，接着用10kg热水沿在窖口淋下，待10min后，用刷子将窖池四壁及底部窖泥上少量残存的母糟清除干净，不可损伤窖泥；而后在窖口及窖口以下50cm的四壁上交错打小孔，要求排与排错位打孔，孔向上倾斜呈45°角，孔距5cm左右；最后用喷淋装置沿窖池口缓慢、均匀喷洒养护液，最后将孔抹平，并采用塑料薄膜遮盖窖池，随即按五粮浓香大曲白酒生产工艺下曲入窖，沿窖壁踩紧糟醅，以70天为发酵周期，进行1年连续循环酿造生产后，检测窖壁泥的感官质量、含水量、pH值、窖池所产浓香型大曲白酒中主要香味成分的含量及出酒率和优级率。

实施例3中分别采用实施例1和实施例2所得养护液按表1进行喷洒：

表1

	养护液喷洒面积
		试验组1	采用实施例1的养护液喷洒0.04kg/m<sup>2</sup>
试验组2	采用实施例1的养护液喷洒0.15kg/m<sup>2</sup>
		试验组3	采用实施例1的养护液喷洒0.21kg/m<sup>2</sup>
试验组4	采用实施例1的养护液喷洒0.02kg/m<sup>2</sup>
		试验组5	采用实施例1的养护液喷洒0.30kg/m<sup>2</sup>
试验组6	采用实施例2的养护液喷洒0.15kg/m<sup>2</sup>

实施例4

待窖内最后一甑母糟出窖后，及时用竹扫把将窖池四壁及底部残留的母糟清扫干净，接着用10kg热水沿在窖口淋下，待10min后，用刷子将窖池四壁及底部窖泥上少量残存的母糟清除干净，不可损伤窖泥；最后用喷淋装置沿窖池口缓慢、均匀喷洒0.15kg/m²养护液，并采用塑料薄膜遮盖窖池，随即按五粮浓香大曲白酒生产工艺下曲入窖，沿窖壁踩紧糟醅，以70天为发酵周期，进行1年连续循环酿造生产，得到试验组6，检测窖壁泥的感官质量、含水量、pH值、窖池所产浓香型大曲白酒中主要香味成分的含量及出酒率和优级率。

实施例5

将26份优质的黄粘土在干净平整的水泥地面上摊平晒干，用石碾或其他工具将黄粘土粉细，放入用95℃以上的水烫过的容器中；将5份优质中高温大曲粉碎，放入容器中；将50份底层母糟用凉白开溶解，其中母槽与凉白开之间的料液比为1:5，然后用3层纱布过滤后放入容器中；取窖底0.5～1cm内的优质底窖3份泥置于容器中；在白酒蒸馏过程中摘取三段酒后至酒精组分流完之间的组分，即16份酒精度数为20％vol的优质酒尾放入容器中，将容器中的组分调匀即制得窖池养护液。

采用实施例3中的养护方法进行养护，同时用喷淋装置沿窖池口缓慢、均匀喷洒0.15kg/m2养护液，得到试验组7。

实施例6

以现有方法对窖池进行养护得到对比组，主要管理措施为：起窖后简单清扫窖壁，窖壁泥中粘有陈年残糟，窖池空闲期间为完全敞开，直接按五粮浓香大曲白酒生产工艺下曲入窖，进行密闭发酵。以70天为发酵周期，进行1年连续循环酿造生产后，检测窖壁泥的感官质量、含水量、pH值、窖池所产浓香型大曲白酒中主要香味成分的含量及出酒率和优级率。

实施例7

表2窖泥理化指标及质量鉴定

试验组1-3采用本发明的养护液的组分和配比，并且在本发明的制备方法和养护方法下制备养护；

试验组4和5为采用本发明的养护液组分配比以及制备方法，但是在养护方法中单位面积中喷洒的养护液的量在本发明的范围外。

试验组6采用本发明组分的配比范围外的组分。

试验组7为采用本发明的养护液组分配比以及制备方法，但是在养护方法中，并没有在四壁上交错打小孔，在小孔中喷洒养护液。

试验组8中采用本发明的养护液以及养护方法，但是在制备本发明的养护液时，母槽与凉白开之间的料液比为1:5，并且在制备养护液中，并没有挑出黄粘土中的杂物。

由表2可知，采用本发明方法，有利于改善窖泥中的理化特性，提高了窖泥的含水量，降低了窖泥pH，同时改善窖泥质量。其中，试验组2中窖泥含水量高达40.45％，为对比组的1.61倍，有利于保持窖泥的湿润柔软性并且窖泥的pH降低至4.9，有利于己酸菌等功能均生产代谢，且窖泥养护液，并为酿酒功能微生物的生长及生香代谢过程提供了有利条件。

试验组4中所喷淋量较试验组1-3少，在本发明喷淋量范围外，致使对窖泥的水分补给能力差，不利于有益微生物的生长繁殖。

试验组5喷洒过多，虽然也到达了较好的效果，但是，效果并没有显著的提高，甚至造成了浪费，增加了成本。

试验组6的养护液的组分范围在本发明外，即使采用本发明的制备和养护方法也不能达到较好的效果。

试验组7和8分别没有采用本发明的养护方法和制备方法，在使用时并没有提高窖泥的含水量，也不能达到改善窖泥质量的效果。

通过窖泥质量鉴定发现:采用本发明方法能有效地消除对照实施例中窖泥的杂、怪味，使窖泥窖香味浓郁，并且泥质变得柔软、细腻，改善了对比例中的泥质偏干、较硬的现象。

表3所产原酒香味成分及出酒率

由表2可知，采用本发明方法养护的窖池所产原酒中香味成分含量较高，有害成分较低。其中，己酸乙酯含量以试验组2中最高，达到了317.32mg/100mL，是对比组的1.26倍；试验组1-3中乙酸乙酷的含量均达到了对照的1.05倍；试验组1-3中丁酸乙酷与对照组相比也明显增加；同时试验组1-3中乳酸乙酷含量也比对照组低，再次符合“增己降乳”的良好效果。

同时，试验组4、6-8中己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的含量稍高于对比组的含量，但也低于试验组1-3的含量，效果与本发明的组分方法相比较差，不能达到本发明的效果。

此外本发明方法养护的窖池所产原酒的出酒率与优级率有较大提高，有效地增加了酒体的绵甜口威，提高了出酒率和优级率。

综上所述，检测窖壁泥的质量、pH、窖池所产酒中香味成分的含量及出酒率和优级率后的结果显示：通过本发明方法养护窖池提高了窖壁泥的含水量，降低了窖壁泥的pH，为窖泥中微生物提供良好的生长环境，提高了窖壁泥中酿酒功能微生物的数量，避免了窖壁泥的退化，从而保证了窖池的质量，提高了出酒率和优级率；尤其以试验组2最佳。进一步分析发现：随着窖泥养护液使用量的增加，窖壁泥中含水量逐渐趋于饱和持水状态，pH趋于稳定，窖壁泥的理化特征已达到酿酒功能微生物生长繁殖的较佳条件，相应的，窖池的质量和生产的酒品质也得到了很好的保证，因此再添加过多的窖泥养护液也不会对窖池的养护效果产生明显的影响，反而会浪费资源，相反若窖泥养护液使用过少不能满足酿酒微生物生长繁殖的需要，达不到窖泥养护的目的。

以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种窖泥养护液，其特征在于，包括以下重量份数的组分：黄粘土20-35份、中高温大曲3-8份、母糟浸提液45-55份、优质底窖泥1-6份、优质酒尾11-21份。

2.根据权利要求1所述的一种窖泥养护液，其特征在于，包括以下重量份数的组分：黄粘土26份、中高温大曲5份、母糟浸提液50份、优质底窖泥3份、优质酒尾16份。

3.一种窖泥养护液的制备方法，其特征在于，包括权利要求1或2所述的养护液，包括以下步骤：

(1)将优质的黄粘土在干净平整的水泥地面上摊平晒干，挑出其中的杂物，将黄粘土粉细，放入容器中；

(2)将中高温大曲粉碎，放入容器中；

(3)将底层母糟用凉白开溶解，其中母槽与凉白开之间的料液比为1:3，然后用3层纱布过滤后放入容器中；

(4)取窖底0.5～1cm内的优质底窖泥置于容器中；

(5)在白酒蒸馏过程中摘取三段酒后至酒精组分流完之间的组分，即酒精度数为20％vol的优质酒尾放入容器中。

(6)将容器中的组分调匀即制得窖池养护液。

4.一种窖泥养护液的养护方法，其特征在于，包括权利要求3所述的养护液，包括以下步骤：

(1)待窖内最后一甑母糟出窖后，清扫窖池，然后用热水淋窖后，再次清扫窖池；

(2)在窖口及窖口以下50cm的四壁上打若干斜向上倾斜的小孔，并且每排小孔与相邻排上的小孔错位设置；

(3)然后用喷淋装置沿窖池口缓慢、均匀喷洒0.04～0.21kg/m²的养护液，最后将孔抹平。

5.根据权利要求4所述的一种窖泥养护液的养护方法，其特征在于，步骤(2)中，小孔的孔距为4-6cm，孔向上倾斜呈45度。

6.根据权利要求4所述的一种窖泥养护液的养护方法，其特征在于，若不将酒醅入窖，则用塑料薄膜将窖池口盖严。

7.根据权利要求4所述的一种窖泥养护液的养护方法，其特征在于，步骤(1)中，用热水淋窖后，10min后，再次清扫窖池。