CN104450383A - 一种浓香型白酒的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种浓香型白酒的加工方法，包括以下步骤：（1）、将选取颗粒饱满的高粱、玉米、大米、糯米使用破碎机破碎至40目的颗粒，将上述混合的颗粒混合均匀；（2）、将原料浸湿；（3）、将原料糊化；（4）、将原料放入窖池使用窖泥密封进行发酵，发酵6个月以上；（5）、将发酵好的原料蒸馏取酒，选择50-65度的酒装坛陈化3-5年，勾兑，得到成品酒；本发明使用高粱、玉米、大米、糯米作为加工原料，原料中的蛋白质种类相互补充，微生物的生长和发酵，使用本方法加工的原料可以很均匀的进行浸润，使原料浸润充分，有利于将原料完全糊化，提升了原料的利用率，提升了加工出的白酒的口感。

Description

一种浓香型白酒的加工方法
技术领域
本发明属于酿酒工艺领域，具体涉及一种浓香型白酒的加工方法。
背景技术
浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒主要使用高粱作为原料，但是在白酒加工时由于原料往往不能浸泡透彻，造成原料内部生硬，制出的酒产生异味，造成酒的品质下降，而且单纯使用高粱酿虽然酒香足够，高粱发酵慢，原料利用率较低。
发明内容
本发明的目的是提供一种浓香型白酒的加工方法，可以将原料充分浸润，而且浸润较为均匀，提高了白酒的质量，采用多种原料进行加工，可以提高原料的利用率，也可以有效的改善白酒的口感。
本发明通过以下技术方案实现：
一种浓香型白酒的加工方法，包括以下步骤：（1）、将选取颗粒饱满的高粱、玉米、大米使用破碎机破碎至40目的颗粒，将上述混合的颗粒混合均匀；
（2）、将稻壳蒸25-30min，将步骤（1）处理好的原料堆成堆，堆底直径55cm，堆高18cm，堆底铺洒稻壳，然后向原料堆中喷洒水，每堆喷入原料重量0.5-0.8倍的水，喷水速度为1-1.5m3/h，水温控制在55-58℃，使原料均匀吸收水分，使含水量在58-60%；
（3）、将处理好的原料装甑，在122℃下蒸35min，进行糊化，加入原料重量20-35%的酒曲，混合均匀，然后堆积4-5天，保持原料堆内温度在55-62℃；
（4）、将原料放入窖池使用窖泥密封进行发酵，发酵6个月以上；
（5）、将发酵好的原料蒸馏取酒，选择50-65度的酒装坛陈化3-5年，勾兑，得到成品酒；上述步骤中，按重量计，高粱65-68份、玉米6-10份、大米5-9份。
本发明的有益效果：本发明提供的浓香型白酒的加工方法加工方法简单，使用高粱、玉米、大米、糯米作为加工原料，原料中的蛋白质种类相互补充，微生物的生长和发酵，使用本方法加工的原料可以很均匀的进行浸润，使原料浸润充分，有利于将原料完全糊化，提升了原料的利用率，提升了加工出的白酒的口感。
具体实施方式
实施例1
一种浓香型白酒的加工方法，包括以下步骤：（1）、将选取颗粒饱满的高粱、玉米、大米使用破碎机破碎至40目的颗粒，将上述混合的颗粒混合均匀；
（2）、将稻壳蒸25-30min，将步骤（1）处理好的原料堆成堆，堆底直径55cm，堆高18cm，堆底铺洒稻壳，然后向原料堆中喷洒水，每堆喷入原料重量0.5-0.8倍的水，喷水速度为1m3/h，水温控制在58℃，使原料均匀吸收水分，使含水量在58-60%；堆底铺洒稻壳可以大大提高原料吸水的效率，也可以防止底部原料吸水过多造成原料泡烂，影响后续加工和由于原料腐烂造成加工出的酒的质量下降。
（3）、将处理好的原料装甑，在122℃下蒸35min，进行糊化，加入原料重量20-35%的酒曲，混合均匀，然后堆积4天，保持原料堆内温度在55-62℃；
（4）、将原料放入窖池使用窖泥密封进行发酵，发酵6个月以上；
（5）、将发酵好的原料蒸馏取酒，选择50-65度的酒装坛陈化3-5年，勾兑，得到成品酒；上述步骤中，按重量计，高粱66份、玉米9份、大米6份。
实施例2
一种浓香型白酒的加工方法，按重量计，使用高粱65份、玉米10份、大米8份使用实施例1的方法酿造。
实施例3
一种浓香型白酒的加工方法，按重量计，使用高粱68份、玉米7份、大米8份使用实施例1的方法酿造。
表1为使用本发明的方法制得的酒与现在常规方法制得的酒的酒品分析：
  口感 总酯（g/L） 总酸（g/L） 乙酸乙酯（g/L）
实施例1 绵柔、香甜 3.9263 2.2236 1.2365
实施例2 绵柔、香甜 3.8967 2.1915 1.1892
实施例3 绵柔、香甜 4.1205 2.4265 1.5693
现有方法 清香有淡淡的生涩味 2.8524 1.9652 1.0211
表1
由表1可知，本发明提供的方法制出的酒口感更好，总酯、总酸及乙酸乙酯含量相对于现有技术有较大的提升，提升了酒品。

Claims (1)

1.一种浓香型白酒的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）、将选取颗粒饱满的高粱、玉米、大米使用破碎机破碎至40目的颗粒，将上述混合的颗粒混合均匀；
（2）、将稻壳蒸25-30min，将步骤（1）处理好的原料堆成堆，堆底直径55cm，堆高18cm，堆底铺洒稻壳，然后向原料堆中喷洒水，每堆喷入原料重量0.5-0.8倍的水，喷水速度为1-1.5m3/h，水温控制在55-58℃，使原料均匀吸收水分，使含水量在58-60%；
（3）、将处理好的原料装甑，在122℃下蒸35min，进行糊化，加入原料重量20-35%的酒曲，混合均匀，然后堆积4-5天，保持原料堆内温度在55-62℃；
（4）、将原料放入窖池使用窖泥密封进行发酵，发酵6个月以上；
（5）、将发酵好的原料蒸馏取酒，选择50-65度的酒装坛陈化3-5年，勾兑，得到成品酒；上述步骤中，按重量计，高粱65-68份、玉米6-10份、大米5-9份。
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