CN103013748A - 白酒的酿制工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及酿酒领域，特别涉及白酒的酿制工艺，酿酒原料，具体按照以下组分组成：高粱40-50份，玉米15-25份，稻谷30-40份；所述酿酒原料经蒸汽爆破预处理后，通过蒸煮、发酵和蒸馏，得白酒；采用本配料，酿制的白酒口感醇厚，香气怡人；采用本预处理工艺之后，白酒产率提高20％；且酒渣可用于提取纤维素或发酵时使用。

Description

白酒的酿制工艺
技术领域
本发明涉及酿酒领域，特别涉及白酒的酿制工艺。
背景技术
白酒又名烧酒，是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅)，蒸令气上，用器承滴露。”由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。我国的白酒以其丰富多彩的香型风格闻名于世，而其特殊的生产工艺在世界酿造业中更独树一帜。白酒(Chinese spirits)的标准定义是：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
以粮谷为原料的酿造工艺，存在糖转化率低的问题。研究者往往重视转化酶工艺的改进而忽略了本原料本身的处理。
发明内容
有鉴于此，本发明提供酿酒配方、酿酒配方的预处理方法和该方法得到的预处理料；所述配方为复合配方，用该配方制备的白酒口感佳；所述预处理方法可以提高糖转化率，所得的预处理料用于酿制白酒发酵效率高。
本发明通过以下技术手段解决上述技术问题：
1白酒的酿制工艺，具体包括以下步骤：
A原料的预处理
在原料中加入相当于所述原料体积1-3倍体积的水浸泡不少于2小时，并进行蒸汽爆破预处理，得蒸汽爆破预处理料；所述蒸汽爆破预处理的压力不低于1.0MPa，蒸汽爆破预处理时间不低于2分钟；高粱40-50份，玉米15-25份，稻谷30-40份；
B蒸煮
经步骤A所得蒸汽爆破预处理料沥干后，进行蒸煮，具体为：将所述蒸气爆破预处理料置于蒸气下处理25-35分钟，除去异味后，在所述蒸气爆破预处理料中加入2倍体积的水介质在75-100℃条件下煮20-40分钟，再次在猛火下蒸30-60分钟，晾至35-50℃；
C发酵
在经步骤B处理后的蒸汽爆破预处理料中加入酒曲，所述酒曲与所述蒸汽爆破预处理料的重量比为0.15-1.5∶50，35-37℃条件下发酵24小时，得一次发酵物，将一次发酵物取出摊晾至21-23℃后，将所述一次发酵物置于发酵桶内21-23℃条件进行二次发酵，发酵时间为7-10天，得二次发酵物；
D蒸馏
将所述二次发酵物进行蒸馏，所述蒸馏物为白酒。
进一步，所述的白酒的酿制工艺，具体按照以下组分组成：高粱45份，玉米20份，稻谷35份。
进一步，步骤A中，加入相当于所述原料体积1-3倍体积的水浸泡不少于2小时，并进行蒸汽爆破预处理，得蒸汽爆破预处理料；所述蒸汽爆破预处理的压力不低于1.0MPa，蒸汽爆破预处理时间不低于2分钟。
进一步，步骤A中，加入相当于所述原料体积1倍体积的水，在60-70℃条件下浸泡4小时。
进一步，步骤A中，蒸汽爆破的压力为1.5mPa，蒸汽爆破的时间为10分钟。
进一步，步骤B中，在所述蒸气爆破预处理料中加入2倍体积的水介质在80-90℃条件下煮20分钟。
进一步，步骤C中，在经步骤B处理后的蒸汽爆破预处理料中加入酒曲并搅拌均匀，所述酒曲与所述蒸汽爆破预处理料的重量比为0.75∶50，所述酒曲分三次加入，每次间隔6-8小时。
进一步，蒸馏所得白酒，去除头酒和尾酒。
进一步，将去除头酒和尾酒的白酒进行陈晾。
本发明的有益效果：采用本配料，酿制的白酒口感醇厚，香气怡人；采用本工艺酿造白酒，产率率提高20％；且酒渣可用于提取纤维素或发酵时使用。
具体实施方式
实施例一
酿酒原料，具体按照以下组分组成：高粱40份，玉米25份，稻谷40份。将所述酿酒原料中霉变物、杂质挑除。加入相当于所述原料体积1倍体积的水，在70℃条件下浸泡4小时，并进行蒸汽爆破预处理，得蒸汽爆破预处理料；所述蒸汽爆破预处理的压力1.5MPa，蒸汽爆破预处理时间5分钟，得预处理料1。
实施例二
酿酒原料，具体按照以下组分组成：高粱50份，玉米15份，稻谷35份。将所述酿酒原料中霉变物、杂质挑除。加入相当于所述原料体积2倍体积的水，在70℃条件下浸泡4小时，并进行蒸汽爆破预处理，得蒸汽爆破预处理料；所述蒸汽爆破预处理的压力1.5MPa，蒸汽爆破预处理时间10分钟，得预处理料2。
实施例三
酿酒原料，具体按照以下组分组成：高粱45份，玉米20份，稻谷35份。将所述酿酒原料中霉变物、杂质挑除。加入相当于所述原料体积2倍体积的水，在70℃条件下浸泡4小时，并进行蒸汽爆破预处理，得蒸汽爆破预处理料；所述蒸汽爆破预处理的压力1.5MPa，蒸汽爆破预处理时间10分钟，得预处理料3。
实施例四
酿酒原料，具体按照以下组分组成：高粱45份，玉米20份，稻谷35份。将所述酿酒原料中霉变物、杂质挑除。加入相当于所述原料体积2倍体积的水，在70℃条件下浸泡4小时，得预处理料4。
实施例五
1蒸煮：将所得蒸汽爆破预处理料沥干后，进行蒸煮，具体为：将所述蒸气爆破预处理料置于蒸气下处理25分钟，除去异味后，在所述蒸气爆破预处理料中加入2倍体积的水介质在85℃条件下煮30分钟，再次在猛火下蒸40分钟，晾至45℃；
2发酵：在经蒸煮处理后的蒸汽爆破预处理料中加入酒曲，所述酒曲与所述蒸汽爆破预处理料的重量比为0.75∶50，37℃条件下发酵24小时，得一次发酵物，将一次发酵物取出摊晾至22℃后，将所述一次发酵物置于发酵桶内23℃条件进行二次发酵，发酵时间为8天，得二次发酵物；
3蒸馏：将所述二次发酵物进行蒸馏，所述蒸馏物为白酒。去除头酒和尾酒。
将实施例1-4中得到的预处理了1-4分别经上述工艺之别，相对于预处理4制备的白酒，实施例1的产量提高了18.8％，实施例2的产量提高了21.2％，实施例3的产量提高了22.3％。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (9)

1.白酒的酿制工艺，其特征在于，具体包括以下步骤：
A原料的预处理
在原料中加入相当于所述原料体积1-3倍体积的水浸泡不少于2小时，并进行蒸汽爆破预处理，得蒸汽爆破预处理料；所述蒸汽爆破预处理的压力不低于1.0MPa，蒸汽爆破预处理时间不低于2分钟；高粱40-50份，玉米15-25份，稻谷30-40份；
B蒸煮
经步骤A所得蒸汽爆破预处理料沥干后，进行蒸煮，具体为：将所述蒸气爆破预处理料置于蒸气下处理25-35分钟，除去异味后，在所述蒸气爆破预处理料中加入2倍体积的水介质在75-100℃条件下煮20-40分钟，再次在猛火下蒸30-60分钟，晾至35-50℃；
C发酵
在经步骤B处理后的蒸汽爆破预处理料中加入酒曲，所述酒曲与所述蒸汽爆破预处理料的重量比为0.15-1.5∶50，35-37℃条件下发酵24小时，得一次发酵物，将一次发酵物取出摊晾至21-23℃后，将所述一次发酵物置于发酵桶内21-23℃条件进行二次发酵，发酵时间为7-10天，得二次发酵物；
D蒸馏
将所述二次发酵物进行蒸馏，所述蒸馏物为白酒。
2.根据权利要求1所述的白酒的酿制工艺，其特征在于，具体按照以下组分组成：高粱45份，玉米20份，稻谷35份。
3.根据权利要求1所述的白酒的酿制工艺，其特征在于，加入相当于所述原料体积1-3倍体积的水浸泡不少于2小时，并进行蒸汽爆破预处理，得蒸汽爆破预处理料；所述蒸汽爆破预处理的压力不低于1.0MPa，蒸汽爆破预处理时间不低于2分钟。
4.根据权利要求1所述的白酒的酿制工艺，其特征在于，加入相当于所述原料体积1倍体积的水，在60-70℃条件下浸泡4小时。
5.根据权利要求1所述的白酒的酿制工艺，其特征在于，步骤A中，蒸汽爆破的压力为1.5mPa，蒸汽爆破的时间为10分钟。
6.根据权利要求1所述的白酒的酿制工艺，其特征在于，步骤B中，在所述蒸气爆破预处理料中加入2倍体积的水介质在80-90℃条件下煮20分钟。
7.根据权利要求1所述的白酒的酿制工艺，其特征在于，步骤C中，在经步骤B处理后的蒸汽爆破预处理料中加入酒曲并搅拌均匀，所述酒曲与所述蒸汽爆破预处理料的重量比为0.75∶50，所述酒曲分三次加入，每次间隔6-8小时。
8.根据权利要求1所述的白酒的酿制工艺，其特征在于，蒸馏所得白酒，去除头酒和尾酒。
9.根据权利要求8所述的白酒的酿制工艺，其特征在于，将去除头酒和尾酒的白酒进行陈晾。
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