CN108410625A - 一种酿酒工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种酿酒工艺，涉及酿造技术领域。所述酿酒工艺主要经过选料、蒸糠、蒸料、发酵、蒸馏等制作工艺，并且在发酵过程中采取双重发酵等技术有效减少酿酒过程中甲醇的产生，提高产品的出酒率，有增加产品口感和风味的优点。

Description

一种酿酒工艺
技术领域
本发明涉及酿造技术领域，具体涉及一种酿酒工艺。
背景技术
我国是世界上酒文化发源地之一。有着悠久的酿酒历史。酒在古时称醪或醴，是专供帝王将相的特殊商品，新中国成立后，酒成为人们生活中不可缺少的一部分。随着酒类在生活中越来越常见，人们对白酒的质量要求也越来越高，特别近年来提出的香气优雅、细腻、醇甜干净、尾净爽口、醉得慢、醒得快、醉酒度浅、更是美味的享受。
在传统工艺酿造白酒的过程中，凡是有淀粉和可发酵性糖或可转化为可发酵性糖的原料，均可用微生物发酵的方法生产白酒，日常生产中多用高粱、大米、糯米、玉米、甘薯、马铃薯和木薯这几类高淀粉粮食为原料，以糠壳、玉米芯类为辅料进行发酵酿造，但是由于粮食类原料和辅料中含有果胶，以及在酿酒过程中的一些操作，所产的白酒会含有甲醇，影响口感和风味，但是甲醇的产生无可避免，现在基本上通过勾兑稀释来减少甲醇的影响。
发明内容
针对现有技术不足，本发明提供一种酿酒工艺，减少酿造过程中甲醇的产生，提高成品白酒的口感和风味，增加出酒率。
为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：
一种酿酒工艺，所述工艺包括以下步骤：
(1)选料：选取优质完整的高粱、糯米、木薯，洗净后粉碎混匀搅拌得混合料。
(2)蒸糠：以高粱壳、玉米芯为辅料，事先粉碎混合加入果胶酶，用纯净水浸泡12h，过滤得滤渣，后放入蒸锅中，蒸煮30-40min，得处理辅料。
(3)蒸料：将步骤(2)中的处理辅料完全冷却后与步骤(1)中的混合料进行混合搅拌，再加入物料一半体积的纯净水混合后放入蒸锅，进行蒸煮。
(4)发酵：将蒸过的物料倒入发酵缸中再加入2.5倍体积的纯净水，搅拌均匀再加入复合酶，密封发酵4-8h，后加入酒曲继续发酵80-90h，且发酵期间温度应该保持在30-35℃。
(5)蒸馏：将发酵好的液料移至蒸馏设备中，控制酒的流量在0.5-1kg，收集酒液，检测勾兑装瓶。
其中，步骤(1)中所述高粱、糯米、木薯的质量比为1∶2∶1，且粉碎过后过40目筛；步骤(2)中所述高粱壳、玉米芯的质量比为1∶1，且粉碎过后过20目筛；步骤(3)中混合蒸煮的方式为大火蒸煮20min后停火，再将物料继续焖煮30min；骤(4)中物料在加入酒曲发酵后6-8h期间可揭开发酵缸将物料再次翻搅一次后盖上发酵缸继续发酵；步骤(4)中所述复合酶为果胶酶、纤维素酶、黄霉菌和白霉菌质量比1∶1∶6∶3混合的混合酶，酒曲为酿酒活性酵母、嗜酸乳杆菌、氧化还原酶质量比20∶1∶2∶1混合物。
本发明提供一种酿酒工艺，与现有技术相比优点在于：
(1)本发明在辅料处理阶段先用果胶酶和水浸处理，后采用蒸煮方式，能有效的更大程度上减少果胶的残留，提高产品的口感和风味。
(2)本发明采用复合酶先发酵，酒曲后发酵的方式有效增加产品的出酒率和酒品纯度，并且采用黄菌酶和白菌酶代替黑菌酶，有效减少了甲醇的产生，提升所产白酒的品质。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种酿酒工艺，所述工艺包括以下步骤：
(1)选料：选取优质完整的高粱、糯米、木薯，洗净后粉碎混匀搅拌得混合料。
(2)蒸糠：以高粱壳、玉米芯为辅料，事先粉碎混合加入果胶酶，用纯净水浸泡12h，过滤得滤渣，后放入蒸锅中，蒸煮30-40min，得处理辅料。
(3)蒸料：将步骤(2)中的处理辅料完全冷却后与步骤(1)中的混合料进行混合搅拌，再加入物料一半体积的纯净水混合后放入蒸锅，进行蒸煮。
(4)发酵：将蒸过的物料倒入发酵缸中再加入2.5倍体积的纯净水，搅拌均匀再加入复合酶，密封发酵4-8h，后加入酒曲继续发酵80-90h，且发酵期间温度应该保持在30-35℃。
(5)蒸馏：将发酵好的液料移至蒸馏设备中，控制酒的流量在0.5-1kg，收集酒液，检测勾兑装瓶。
其中，步骤(1)中所述高粱、糯米、木薯的质量比为1∶2∶1，且粉碎过后过40目筛；步骤(2)中所述高粱壳、玉米芯的质量比为1∶1，且粉碎过后过20目筛；步骤(3)中混合蒸煮的方式为大火蒸煮20min后停火，再将物料继续焖煮30min；骤(4)中物料在加入酒曲发酵后6-8h期间可揭开发酵缸将物料再次翻搅一次后盖上发酵缸继续发酵；步骤(4)中所述复合酶为果胶酶、纤维素酶、黄霉菌和白霉菌质量比1∶1∶6∶3混合的混合酶，酒曲为酿酒活性酵母、嗜酸乳杆菌、氧化还原酶质量比20∶1∶2∶1混合物。
实施例2：
一种酿酒工艺，所述工艺包括以下步骤：
(1)选料：选取优质完整的高粱、糯米、木薯，洗净后粉碎混匀搅拌得混合料。
(2)蒸糠：以高粱壳、玉米芯为辅料，事先粉碎混合加入果胶酶，用纯净水浸泡12h，过滤得滤渣，后放入蒸锅中，蒸煮30-40min，得处理辅料。
(3)蒸料：将步骤(2)中的处理辅料完全冷却后与步骤(1)中的混合料进行混合搅拌，再加入物料一半体积的纯净水混合后放入蒸锅，进行蒸煮。
(4)发酵：将蒸过的物料倒入发酵缸中再加入2.5倍体积的纯净水，搅拌均匀再加入复合酶，密封发酵4-8h，后加入酒曲继续发酵80-90h，且发酵期间温度应该保持在30-35℃。
(5)蒸馏：将发酵好的液料移至蒸馏设备中，控制酒的流量在0.5-1kg，收集酒液，检测勾兑装瓶。
其中，步骤(1)中所述高粱、糯米、木薯的质量比为1∶1∶1，且粉碎过后过40目筛；步骤(2)中所述高粱壳、玉米芯的质量比为1∶2，且粉碎过后过20目筛；步骤(3)中混合蒸煮的方式为大火蒸煮20min后停火，再将物料继续焖煮30min；骤(4)中物料在加入酒曲发酵后6-8h期间可揭开发酵缸将物料再次翻搅一次后盖上发酵缸继续发酵；步骤(4)中所述复合酶为果胶酶、纤维素酶、黄霉菌和白霉菌质量比1∶1∶6∶3混合的混合酶，酒曲为酿酒活性酵母、嗜酸乳杆菌、氧化还原酶质量比20∶1∶2∶1混合物。
实施例3：
一种酿酒工艺，所述工艺包括以下步骤：
(1)选料：选取优质完整的高粱、糯米、木薯，洗净后粉碎混匀搅拌得混合料。
(2)蒸糠：以高粱壳、玉米芯为辅料，事先粉碎混合加入果胶酶，用纯净水浸泡12h，过滤得滤渣，后放入蒸锅中，蒸煮30-40min，得处理辅料。
(3)蒸料：将步骤(2)中的处理辅料完全冷却后与步骤(1)中的混合料进行混合搅拌，再加入物料一半体积的纯净水混合后放入蒸锅，进行蒸煮。
(4)发酵：将蒸过的物料倒入发酵缸中再加入2.5倍体积的纯净水，搅拌均匀再加入复合酶，密封发酵4-8h，后加入酒曲继续发酵80-90h，且发酵期间温度应该保持在30-35℃。
(5)蒸馏：将发酵好的液料移至蒸馏设备中，控制酒的流量在0.5-1kg，收集酒液，检测勾兑装瓶。
其中，步骤(1)中所述高粱、糯米、木薯的质量比为1∶2∶2，且粉碎过后过40目筛；步骤(2)中所述高粱壳、玉米芯的质量比为2∶1，且粉碎过后过20目筛；步骤(3)中混合蒸煮的方式为大火蒸煮20min后停火，再将物料继续焖煮30min；骤(4)中物料在加入酒曲发酵后6-8h期间可揭开发酵缸将物料再次翻搅一次后盖上发酵缸继续发酵；步骤(4)中所述复合酶为果胶酶、纤维素酶、黄霉菌和白霉菌质量比1∶1∶6∶3混合的混合酶，酒曲为酿酒活性酵母、嗜酸乳杆菌、氧化还原酶质量比20∶1∶2∶1混合物。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (6)

1.一种酿酒工艺，其特征在于，所述工艺包括以下步骤：
(1)选料：选取优质完整的高粱、糯米、木薯，洗净后粉碎混匀搅拌得混合料。
(2)蒸糠：以高粱壳、玉米芯为辅料，事先粉碎混合加入果胶酶，用纯净水浸泡12h，过滤得滤渣，后放入蒸锅中，蒸煮30-40min，得处理辅料。
(3)蒸料：将步骤(2)中的处理辅料完全冷却后与步骤(1)中的混合料进行混合搅拌，再加入物料一半体积的纯净水混合后放入蒸锅，进行蒸煮。
(4)发酵：将蒸过的物料倒入发酵缸中再加入2.5倍体积的纯净水，搅拌均匀再加入复合酶，密封发酵4-8h，后加入酒曲继续发酵80-90h，且发酵期间温度应该保持在30-35℃。
(5)蒸馏：将发酵好的液料移至蒸馏设备中，控制酒的流量在0.5-1kg，收集酒液，检测勾兑装瓶。
2.如权利要求1所述的一种酿酒工艺，其特征在于，步骤(1)中所述高粱、糯米、木薯的质量比为1∶2∶1，且粉碎过后过40目筛。
3.如权利要求1所述的一种酿酒工艺，其特征在于，步骤(2)中所述高粱壳、玉米芯的质量比为1∶1，且粉碎过后过20目筛。
4.如权利要求1所述的一种酿酒工艺，其特征在于，步骤(3)中混合蒸煮的方式为大火蒸煮20min后停火，再将物料继续焖煮30min。
5.如权利要求1所述的一种酿酒工艺，其特征在于，步骤(4)中物料在加入酒曲发酵后6-8h期间可揭开发酵缸将物料再次翻搅一次后盖上发酵缸继续发酵。
6.如权利要求1所述的一种酿酒工艺，其特征在于，步骤(4)中所述复合酶为果胶酶、纤维素酶、黄霉菌和白霉菌质量比1∶1∶6∶3混合的混合酶，酒曲为酿酒活性酵母、嗜酸乳杆菌、氧化还原酶质量比20∶1∶2∶1的混合物。
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