CN106867794A - 一种糯高粱白酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种糯高粱白酒的酿造方法，包括原料和辅料的处理、开窖起糟、续糟配料、蒸馏酒、出甄、打量水、摊晾、加大曲粉和封窖及窖池管理，所述开窖起糟步骤包括剥窖皮、取酒醅子、开窖鉴定；所述蒸馏酒步骤包括润粮、拌和、上甄、流酒、摘酒和蒸粮。本发明采用续糟配料、断花摘酒和拌合润粮等工艺，通过调节糟醅酸度，得到既适合发酵所需的酸度，又可抑制杂菌的繁殖，有利于淀粉的糊化和糖化，润粮操作使淀粉能充分吸收糟醅中的水分，以利于淀粉糊化，出酒率高，产量稳定，得到的糯高粱白酒酒质醇净，余香长，诸味协调较好。

Description

一种糯高粱白酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种糯高粱白酒的酿造方法。

背景技术

我国是世界酒文化发源地之一，具有悠久的酿酒历史。我国白酒发展的真正动力是科学技术的进步，随着国家调控政策的实施及市场经济的发展，中国白酒进入新时代的大结构调整时期，这种调整包括产业结构调整、企业结构调整及产品结构的调整，现代技术总结、完善，提高传统工艺，做到安全生产、减少污染、严控产量、稳健质量，满足消费，增加效益。

高粱酒具有酒体晶莹醇厚、香气悠久、味醇厚、口感消香绵长、各味谐调以及酒味全面的独特风格；是深受我国西北人民喜爱的一种酒。传统的高粱酒酿制过程有六大特点：一是酿制过程采取三次发酵三次蒸馏。二是干湿料发酵，口感辣，不绵柔。三是酿制低度酒时容易产生杂菌(一般在42度以下就会自然产生杂菌)。四是由于发酵温度不好控制，三伏天、三九天一般生产出来的酒质量存在问题。五是清香高粱酒烧制蒸馏余下微量元素十分有限，一直是清香高粱酒烧制中的瓶颈问题。六是调整高粱酒的口感难度大，效果不佳。

发明内容

本发明的目的在于提供一种出酒率高、产量稳定的糯高粱白酒的酿造方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种糯高粱白酒的酿造方法，具体步骤如下：

(1)原料和辅料的处理：

1)选用含水量低入12.5-13％、淀粉含量在62％以上的糯高粱，将糯高粱粉碎，粉碎后高粱粒的粒度均匀一致，粉碎后通过20目筛孔的占70％；

2)辅料采用糠壳，糠壳的粗细度为4-6瓣，通过20目筛孔的不超过8％，1m²不大于133kg；使用前，放大火清蒸糠壳30min以上；

3)大曲使用时再粉碎，其粉碎粒度以通过20目筛孔的占30％；

(2)开窖起糟：

1)剥窖皮：将盖窖的薄膜及四周的泥揭去，撮入窖泥坑内，把窖泥底席黏附的糟子刷净；

2)取酒醅子：先将面上盖糟取出，单独蒸酒后，作丢糟处理，面糟取完后接着取红糟，起糟时要防止触伤窖池，防止窖壁、窖底的老窖泥脱落，母糟起完后，窖内窖外场地要清扫干净；

3)开窖鉴定：在取糟期间，班长及管窖人员选定适当时间，召集全班人员，对母糟、黄水进行技术鉴定；

(3)续糟配料：

采用续糟配料法，即在发酵好的糟醅中投入原料，辅料进入混合蒸煮，出蒸后，摊凉下曲，入窖发酵；每池下高粱粉600-750kg分四甄，粮糟比1∶4.5，糠壳为原料淀粉量的18-24％；

(4)蒸馏酒：

1)润粮、拌和：在蒸馏前，要将发酵糟醅、原料、糠壳三者进行充分均匀的拌和，首先依据甄桶容积量切开一定数量的发酵糟，按比例加入原料高粱粉，充分拌和进行第一次拌和为润粮，其工艺操作要求是：润粮要在离出甄前50-60min进行，润粮拌和时均匀、疏松，无灰包疙瘩，要求拌和两遍，才能达到上述标准，润粮完毕，收拢成锥形，四周收紧，清扫干净，并在上面放入应加的糠壳，严密覆盖其次，在离出甄时10-15min进行第二次拌和，拌和时要矮铲低翻，糠壳拌和后要分布均匀，拌和操作要迅速，减少酒精挥发；最后，将拌和后的糟醅堆好拍光，撒上糠壳，将场地清扫干净后准备上甄；

2)上甄：在上甄之前，检查蒸馏器具，包括甄桶、甄蓖是否清洁干净，通常都要用干净水彻底清洁两次，甚至数次，在甄蓖上撒上经清蒸后的糠壳，然后调节好气压，开始上甄，撮入二、三撮后，倒入酒尾，塞紧水眼，再继续上甄；

上甄操作的基本方法：将糟醅轻松地装入，端撮人体下身紧贴甄桶，将料轻轻地铺撒于甄内、先外边、后里边，使物料逐渐形成外高内低的锅底形，上甄到一定部位，要试探穿气的深度，如气穿透尚有一定的距离，则要停止上甄，如果汽已到上面，要层层上甄盖上，在上甄即将完毕时，先在甄桶四周堆砌糟醅，然后轻轻用拇指撒向内边，形成一个锅底形，甄中央对准弯筒中心的距离称窝心距，这个小的空间，使酒精蒸汽逐步回流进入弯筒，最后用小扫将糟醅扫平，然后盖盘，结好弯筒，盘盖与四周接触处，要放水封闭，以防气体逸出，最后准备接酒，并在甄桶内放一块洁净的百布，防止渣浸入桶，同时也便于观察酒花的变化；

上甄操作做到调整气压，使上甄时间控制为35-40min，盖盘后5min内必须流酒；

3)流酒：在盖盘2-3min后，酒精蒸汽经冷凝而流出来，控制流酒速度为3-4kg/min，去酒头0.25-0.5kg另外贮存，流酒温度为28-32℃；

4)摘酒：采用传统工艺操作上的断花摘酒的方法进行摘酒；

5)一甄糟醅在蒸馏过程中，大致可分为四个蒸馏分段：

第一分段：流酒后5min，该段酒的酒精浓度在70％以上，最初馏出的0.5kg作为酒头另装；

第二分馏段：在流酒以后15-20min内馏出的酒为第二分馏酒，其酒精浓度为60-70％，占总量的2/3；

第三分馏段：是第二分馏段后3-5min内馏出的酒，其酒精浓度为50-60％之间；

第四分馏段：该段酒的酒精浓度在50％以下，作为二道尾子处理；

作为半成品的酒，摘取第一分馏段和第二分馏段的酒，用坛另装，其余部分的酒，也用坛另装，酒尾部分倒入底锅再蒸馏取酒；

6)蒸粮：粮食糟醅在断尾以后，加大汽压进行蒸粮，以达到淀粉糊化和降底酸度的目的，在正常气压下，蒸粮时间以流酒开始到出甄为止，为60min；

(5)出甄、打量水、摊晾

1)出甄：蒸粮时间已到时，及时出甄，由两个人面对面用铁铲取出，出甄以后，将甄桶内及上甄场地清扫干净，作好上甄准备，从甄桶出来的糟醅要放在晾床上收堆，上部分挖平，整个四周也要清扫干净，作好打量水准备；

2)打量水：粮糟出甄5min后按原料的80％量水在冲水桶冲足，水质清洁卫生，水温在80℃以上，出甄以后，把糟醅立即摊平整，并四周拢平，然后开始向四周打量水，操作时，量水泼撒要均匀，泼撒到应打量水数的60-70％时，用工具挖糟一次，挖糟完毕再泼撒剩余部分，此时，再用扒梳、铲子翻松，将糟醅在晾床上进行摊凉冷却；打量水时池底部的粮糟少打量水，其余粮糟逐层增加；

(6)加大曲粉：待冬季糟醅17-20℃，夏季低于室温2-3℃时，将按原料重量18-20％的大曲粉撒在糟醅上面，翻拌数次，曲粉与粮糟均匀拌合；摊晾下曲后的糟醅盛于斗车中，倒入窖池，窖池内糟醅挖平整，根据糟醅情况适当踩窖；

(7)封窖及窖池管理：

1)封窖：每甄入池后随即理好、踩紧、拍光、防护、放好谷壳、放上红糟、入窖的红糟也要踩紧、拍光、理好，糟醅高出地面部分称为窖帽，窖帽不超过60cm，再将窖池周围清扫干净，进行封窖，用泥封窖，用泥掌刮平，抹光滑；

2)窖池管理：窖池封闭完后，管窖人员要担负该窖的发酵管理工作，窖池管理包括清窖、看吹口、观察温度、走窖，这些管理工作都要持续15天，同时将观察结果真实地记录在窖池的原始记录本上。

作为本发明再进一步的方案：所述窖池管理包括如下四部分：

(1)清窖：封窖后，从第二天开始每天清窖1次，光在窖泥上洒一点水，管窖人员用木皿子上下左右将窖泥抹平，使其严密光滑；

(2)看吹口：吹口就是封窖后数天内，窖内产生二氧化碳量多少的一种现象，观察吹口，如是全泥封窖，则用铁钎子插入窖内1-2cm，二氧化碳从内向外排出，用燃烧的火柴接触，火焰立即灭掉，用耳贴近，听见呼呼的声音；

(3)观察温度：在封窖前，在离窖中端部分插入一根直径为3-4cm的竹竿，插入窖内深度为70cm，封窖时抽掉竹竿，在此放入一支计量为50℃的温度计，用细绳系好，另一端置于窖外，然后封窖，当管窖人员要观察温度时，轻轻地将系有温度计的绳子拉上迅速观察；

(4)走窖：走窖指糟醅在入窖发酵中由于微生物的作用，其体积在缩小，糟醅慢慢地向下跌落，窖帽也在向下沉；这种现象，说明了酿酒微生物的代谢活动；同时也说明窖内在正常的糖化发酵。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明的糯高粱白酒，采用味甘、性温，入脾、胃、肺经，具有补中益气、健脾养胃、止虚汗之功效的糯高粱作为酿造原料，所酿出的糯高粱白酒可温补肾阳、健脾暖胃，适合中老年人饮用；另外，本发明采用续糟配料、断花摘酒和拌合润粮等工艺，通过调节糟醅酸度，得到既适合发酵所需的酸度，又可抑制杂菌的繁殖，有利于淀粉的糊化和糖化，润粮操作使淀粉能充分吸收糟醅中的水分，以利于淀粉糊化，出酒率高，产量稳定，得到的糯高粱白酒酒质醇净，余香长，诸味协调较好。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。

实施例1

一种糯高粱白酒的酿造万法，具体步骤如下：

(1)原料和辅料的处理：

1)选用含水量低入12.5％、淀粉含量在62％以上的糯高粱，要求糯高粱颗粒饱满、新鲜、无虫蛀霉烂、无异杂味、夹杂物、干燥；由于糯高粱的支链淀粉含量高，易入糊化，磷含量也高，所以出酒率高且酒质佳，故采用糯高粱；将糯高粱粉碎，粉碎后高粱粒的粒度均匀一致，粉碎后通过20目筛孔的占70％；

2)辅料采用糠壳，要求新鲜洁净、干燥无霉变、清新无异味、壳瓣适度，糠壳的粗细度为4瓣，通过20目筛孔的不超过8％，1m²不大于133kg；使用前，放大火清蒸糠壳30min以上；

3)大曲贮存期不宜过久，使用时再粉碎，其粉碎粒度以通过20目筛孔的占30％；

(2)开窖起糟：

1)剥窖皮：将盖窖的薄膜及四周的泥揭去，撮入窖泥坑内，把窖泥底席黏附的糟子刷净；

2)取酒醅子：先将面上盖糟取出，单独蒸酒后，作丢糟处理，面糟取完后接着取红糟，起糟时要防止触伤窖池，防止窖壁、窖底的老窖泥脱落，糟内不得渗有窖泥，母糟起完后，窖内窖外场地要清扫干净；

3)开窖鉴定：在取糟期间，班长及管窖人员选定适当时间，召集全班人员，对该的母糟、黄水进行技术鉴定；会上，大家可充分发表意见，进行技术鉴定，分析发酵情况，配料情况应采取的措施，待统一意见后，才确定本排配料及采取措施，意见统一后，就不能随意更改，这种开窖鉴定法，充分发扬了民主、集思广益，既有利于终结生产上的经验教训，也有助于工人们技术水平的提高。

(3)续糟配料：

采用续糟配料法，即在发酵好的糟醅中投入原料，辅料进入混合蒸煮，出蒸后，摊凉下曲，入窖发酵；因是循环使用，故工艺上称之为续糟配料。每池下高粱粉600kg分四甄，粮糟比1∶4.5，糠壳为原料淀粉量的18％；续糟配料作用如下：可以调节糟醅酸度，使入窖酿糟的酸度降到适宜范围1.4-2.0之间，这样，既适合发酵所需的酸度，又可抑制杂菌的繁殖，促进“酸”的正常循环，可以调节入窖粮糟的淀粉含量，从而也调节了窖内温度，使酵母菌在一定的酒精浓度及适宜的温度条件下生长繁殖，为了更好地达到上述目的，可以根据不同季节，在规定范围内调节配料比例。降低了粮糟水分，再添入新鲜水分，以增强醅活力。“酸”有利于淀粉的糊化和糖化。

(4)蒸馏酒：

1)润粮、拌和：在蒸馏前，要将发酵糟醅、原料、糠壳三者进行充分均匀的拌和，首先依据甄桶容积量切开一定数量的发酵糟，按比例加入原料高粱粉，充分拌和进行第一次拌和为润粮，润粮的目的是使淀粉能充分吸收糟醅中的水分，以利于淀粉糊化，其工艺操作要求是：润粮要在离出甄前50min进行，润粮拌和时均匀、疏松，无灰包疙瘩，要求拌和两遍，才能达到上述标准，润粮完毕，收拢成锥形，四周收紧，清扫干净，并在上面放入应加的糠壳，严密覆盖其次，在离出甄时10min进行第二次拌和，拌和时要矮铲低翻，糠壳拌和后要分布均匀不能起疙瘩，拌和操作要迅速，减少酒精挥发；最后，将拌和后的糟醅堆好拍光，撒上糠壳，将场地清扫干净后准备上甄；

2)上甄：装入甄桶内的糟醅量要准确，上下不能超过2.5kg，这样才能保证配料准确，过多、过少均会影响糊化、发酵、产品质量，因此，在拌和前要求操作者能准确挖糟，这也是一项很认真、细致的工作。

除拌和粮糟外，还要拌和红糟(下排是丢糟)。红糟不加原料，在上甄10min前加糠壳拌匀，红糟中加入的糠壳量要看红糟水分大小来定，拌和时也要拌二次，要求充分拌匀，拌和完毕，立即收拢拍光，清扫场地。

发酵物料是通过人工操作一下一下地装入甄桶内进行蒸馏取酒的，因此，工人操作技术的熟练程度直接影响到糟醅中成分的分离浓缩和酒的质量。

在上甄之前，检查蒸馏器具，包括甄桶、甄蓖是否清洁干净，通常都要用干净水彻底清洁两次，甚至数次，在甄蓖上撒上经清蒸后的糠壳，然后调节好气压，开始上甄，撮入二、三撮后，倒入酒尾，塞紧水眼，再继续上甄，

上甄操作的基本方法：将糟醅轻松地装入，端撮人体下身紧贴甄桶，将料轻轻地铺撒于甄内、先外边、后里边，使物料逐渐形成外高内低的锅底形，上甄到一定部位，要试探穿气的深度，如气穿透尚有一定的距离，则要停止上甄，否则会造成穿气不均，甚至压汽、塌汽，会影响蒸馏效果，甚至造成“夹花吊尾”，严重影响产品的产量和质量。如果汽已到上面，要层层上甄盖上，不然酒精蒸汽会逸出造成酒精蒸发而损失，在上甄即将完毕时，先在甄桶四周堆砌糟醅，然后轻轻用拇指撒向内边，形成一个锅底形，甄中央对准弯筒中心的距离称窝心距，这个小的空间，使酒精蒸汽逐步回流进入弯筒，最后用小扫将糟醅扫平，然后盖盘，结好弯筒，盘盖与四周接触处，要放水封闭，以防气体逸出，最后准备接酒，并在甄桶内放一块洁净的百布，防止渣浸入桶，同时也便于观察酒花的变化；

上甄操作做到调整气压，使上甄时间控制为35min，盖盘后5min内必须流酒；

3)流酒：在盖盘2min后，酒精蒸汽经冷凝而流出来，流酒时，要调整好火力，做到“缓火流酒”，控制流酒速度为3kg/min，刚流出来的酒称酒头，因酒头含有低沸点的物质多，如硫化氢、醛类等，故一般应去酒头0.25kg另外贮存，流酒温度也要控制好，一般要求流酒温度为28℃；称之为中温流酒。

4)摘酒：所谓摘酒，在流酒时，随着蒸馏温度不断升高，流酒时间逐渐增长，酒精浓度则由高浓度逐渐趋向低浓度，而按照质量要求则需要中、高浓度的酒，把中、高浓度与低浓度酒精分离开的一种工艺操作称之摘酒。

采用传统工艺操作上的断花摘酒的方法进行摘酒；“花”这儿指水，酒精由于表面张力的作用而溅起的泡沫，通常称之为“水花”、“酒花”等。酒精产生的泡沫，由于张力小而容易消散，随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐降低，酒精产生的泡沫(酒花的消散速度)不断减慢，这时混溶于酒精中水的含量逐渐增多，因为水的相对密度大于酒精，张力大，水泡沫的消散速度慢，因此，在操作上，工人把酒与水花的消散速度的变化作为鉴别酒精浓度高低来进行摘酒，工艺上称之为“断花摘酒”；酒精浓度必须在60％以上方能准许入库，不够入库标准的作酒尾处理。

5)一甄糟醅在蒸馏过程中，大致可分为四个不同的蒸馏分段：

第一分段：流酒后5min，该段酒的酒精浓度在70％以上，最初馏出的0.5kg作为酒头另装；其特点是酒精浓度高，总酯含量高，口感产评香气浓郁，酒质好。

第二分馏段：在流酒以后15min内馏出的酒为第二分馏酒，其酒精浓度为60％，占总量的2/3；其特点是酒精浓度高，总酯含量较高，口感尝评：香气浓而纯正，诸味协调。

第三分馏段：是第二分馏段后3min内馏出的酒，其酒精浓度为50％之间；其特点是酒精浓度明显下降，口感有香气，但不浓、不香、味寡淡，酸含量上升。

第四分馏段：该段酒的酒精浓度在50％以下，作为二道尾子处理；最后酒精浓度更底的部分则纯粹是酒尾了。

作为半成品的酒，要求酒精浓度高，酒质好，一般摘取第一分馏段和第二分馏段的酒，用坛另装，其余部分的酒，也用坛另装，酒尾部分倒入底锅再蒸馏取酒；

在蒸馏取酒时，一定要把一甄糟醅中蒸馏出来的最优部分摘取出来，单独存放，以便提高产品的合格率。

6)蒸粮：粮食糟醅在断尾以后，加大汽压进行蒸粮，以达到淀粉糊化和降底酸度的目的，在正常气压下，蒸粮时间以流酒开始到出甄为止，为60min；如果气压小，其蒸粮糊化时间应相应延长，蒸粮合格标准应是“内无生心，外不粘连，”既熟透，又不起疙瘩。

(5)出甄、打量水、摊晾

1)出甄：蒸粮时间已到时，及时出甄，由两个人面对面用铁铲取出，出甄以后，将甄桶内及上甄场地清扫干净，作好上甄准备，从甄桶出来的糟醅要放在晾床上收堆，上部分挖平，整个四周也要清扫干净，作好打量水准备；

2)打量水：打量水用量应视生产季节、窖池新老和粮醅含水量等因素而定，一般为原料的80％，具体操作方法是：粮糟出甄5min后按原料的80％量水在冲水桶冲足，水质清洁卫生，水温在80℃以上，出甄以后，把糟醅立即摊平整，并四周拢平，然后开始向四周打量水，操作时，量水泼撒要均匀，不能冲洗在一处，泼撒到应打量水数的60％时，用工具挖糟一次，挖糟完毕再泼撒剩余部分，此时，再用扒梳、铲子翻松，将糟醅在晾床上进行摊凉冷却；打量水时池底部的粮糟少打量水，其余粮糟逐层增加；

打入一定数量的量水是使粮糟能保持正常的含水量，以促进正常的糖化发酵，正常的出甄糟醅含水量为50％，打入量水后入窖粮糟的含水量以53％为宜，因此，使用量水的数量应计算准确。

量水必须清洁卫生，水温要达到80℃以上，这样才能减少杂菌，同时，也能使粮糟中的淀粉粒能充分、迅速地吸水，以保持淀粉粒中有足够的含水量，增加其溶胀水分，如果量水温度低则水分只能附于淀粉粒表面，吸收不到粉粒内部，造成“水鼓鼓的”、“不收汗”若使用了这样的量水，则糟醅入窖后水分很快会渗透沉入窖池底部而造成上层糟醅干燥，下层糟醅水分过大现象，造成“上层干，下层淹”的状况。

(6)加大曲粉：待冬季糟醅17℃，夏季低于室温2℃时，将按原料重量18％的大曲粉撒在糟醅上面，翻拌数次，曲粉与粮糟均匀拌合；不能有前多后少或前少后多现象。摊晾下曲后的糟醅盛于斗车中，倒入窖池，窖池内糟醅挖平整，根据糟醅情况适当踩窖；

(7)封窖及窖池管理：

1)封窖：每甄入池后随即理好、踩紧、拍光、防护、放好谷壳、放上红糟、入窖的红糟也要踩紧、拍光、理好，不能马虎，糟醅高出地面部分称为窖帽，窖帽不宜太高，一般不超过60cm，这些工作完成后，再将窖池周围清扫干净，进行封窖，用泥封窖，用泥掌刮平，抹光滑；

封窖的目的是隔绝空气，防止空气中的杂菌的侵入，同时抑制窖内好气性的细菌的生长、繁殖，也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗发酵性糖，影响正常的酒精发酵，酵母菌只能在空气缺乏，整个窖池呈无氧状况下才能进行正常的酒精发酵，将发酵性糖转化生成酒精，因此，隔绝空气，严密封窖是一项很重要的工艺操作。

2)窖池管理：窖池封闭完后，管窖人员要担负该窖的发酵管理工作，窖池管理包括清窖、看吹口、观察温度、走窖，这些管理工作都要持续15天，同时将观察结果真实地记录在窖池的原始记录本上。

所述窖池管理包括如下四部分：

(1)清窖：封窖后，从第二天开始每天清窖1次，光在窖泥上洒一点水，管窖人员用木皿子上下左右将窖泥抹平，使其严密光滑；这样，泥巴就不易裂缝，空气也就不会进入。

(2)看吹口：吹口就是封窖后数天内，窖内产生二氧化碳量多少的一种现象，观察吹口，如是全泥封窖，则用铁钎子插入窖内1.5cm，二氧化碳从内向外排出，用燃烧的火柴接触，火焰立即灭掉，用耳贴近，听见呼呼的声音；

(3)观察温度：温度是影响糖化发酵的主要因素之一，温度在窖内是否符合“前缓、中挺、后缓落”的升温规律，这是在封窖后十分关注的问题，尤其在封窖十天内，温度是否上升或不升温，升温是缓、是急，只有对窖内温度进行详细观察方可得出结论。

在封窖前，在离窖中端部分插入一根直径为3cm的竹竿，插入窖内深度为70cm，封窖时抽掉竹竿，在此放入一支计量为50℃的温度计，用细绳系好，另一端置于窖外，然后封窖，当管窖人员要观察温度时，轻轻地将系有温度计的绳子拉上迅速观察；否则温度会发生变化，读数就不准确。

(4)走窖：走窖指糟醅在入窖发酵中由于微生物的作用，其体积在缩小，糟醅慢慢地向下跌落，窖帽也在向下沉；这种现象，说明了酿酒微生物的代谢活动；同时也说明窖内在正常的糖化发酵。

实施例2

一种糯高粱白酒的酿造方法，具体步骤如下：

(1)原料和辅料的处理：

1)选用含水量低入12.8％、淀粉含量在62％以上的糯高粱，要求糯高粱颗粒饱满、新鲜、无虫蛀霉烂、无异杂味、夹杂物、干燥；由于糯高粱的支链淀粉含量高，易入糊化，磷含量也高，所以出酒率高且酒质佳，故采用糯高粱；将糯高粱粉碎，粉碎后高粱粒的粒度均匀一致，粉碎后通过20目筛孔的占70％；

2)辅料采用糠壳，要求新鲜洁净、干燥无霉变、清新无异味、壳瓣适度，糠壳的粗细度为5瓣，通过20目筛孔的不超过8％，1m²不大于133kg；使用前，放大火清蒸糠壳30min以上；

3)大曲贮存期不宜过久，使用时再粉碎，其粉碎粒度以通过20目筛孔的占30％；

(2)开窖起糟：

1)剥窖皮：将盖窖的薄膜及四周的泥揭去，撮入窖泥坑内，把窖泥底席黏附的糟子刷净；

2)取酒醅子：先将面上盖糟取出，单独蒸酒后，作丢糟处理，面糟取完后接着取红糟，起糟时要防止触伤窖池，防止窖壁、窖底的老窖泥脱落，糟内不得渗有窖泥，母糟起完后，窖内窖外场地要清扫干净；

3)开窖鉴定：在取糟期间，班长及管窖人员选定适当时间，召集全班人员，对该的母糟、黄水进行技术鉴定；会上，大家可充分发表意见，进行技术鉴定，分析发酵情况，配料情况应采取的措施，待统一意见后，才确定本排配料及采取措施，意见统一后，就不能随意更改，这种开窖鉴定法，充分发扬了民主、集思广益，既有利于终结生产上的经验教训，也有助于工人们技术水平的提高。

(3)续糟配料：

采用续糟配料法，即在发酵好的糟醅中投入原料，辅料进入混合蒸煮，出蒸后，摊凉下曲，入窖发酵；因是循环使用，故工艺上称之为续糟配料。每池下高粱粉680kg分四甄，粮糟比1∶4.5，糠壳为原料淀粉量的21％；续糟配料作用如下：可以调节糟醅酸度，使入窖酿糟的酸度降到适宜范围1.4-2.0之间，这样，既适合发酵所需的酸度，又可抑制杂菌的繁殖，促进“酸”的正常循环，可以调节入窖粮糟的淀粉含量，从而也调节了窖内温度，使酵母菌在一定的酒精浓度及适宜的温度条件下生长繁殖，为了更好地达到上述目的，可以根据不同季节，在规定范围内调节配料比例。降低了粮糟水分，再添入新鲜水分，以增强醅活力。“酸”有利于淀粉的糊化和糖化。

(4)蒸馏酒：

1)润粮、拌和：在蒸馏前，要将发酵糟醅、原料、糠壳三者进行充分均匀的拌和，首先依据甄桶容积量切开一定数量的发酵糟，按比例加入原料高粱粉，充分拌和进行第一次拌和为润粮，润粮的目的是使淀粉能充分吸收糟醅中的水分，以利于淀粉糊化，其工艺操作要求是：润粮要在离出甄前55min进行，润粮拌和时均匀、疏松，无灰包疙瘩，要求拌和两遍，才能达到上述标准，润粮完毕，收拢成锥形，四周收紧，清扫干净，并在上面放入应加的糠壳，严密覆盖其次，在离出甄时12min进行第二次拌和，拌和时要矮铲低翻，糠壳拌和后要分布均匀不能起疙瘩，拌和操作要迅速，减少酒精挥发；最后，将拌和后的糟醅堆好拍光，撒上糠壳，将场地清扫干净后准备上甄；

2)上甄：装入甄桶内的糟醅量要准确，上下不能超过2.5kg，这样才能保证配料准确，过多、过少均会影响糊化、发酵、产品质量，因此，在拌和前要求操作者能准确挖糟，这也是一项很认真、细致的工作。

除拌和粮糟外，还要拌和红糟(下排是丢糟)。红糟不加原料，在上甄10min前加糠壳拌匀，红糟中加入的糠壳量要看红糟水分大小来定，拌和时也要拌二次，要求充分拌匀，拌和完毕，立即收拢拍光，清扫场地。

发酵物料是通过人工操作一下一下地装入甄桶内进行蒸馏取酒的，因此，工人操作技术的熟练程度直接影响到糟醅中成分的分离浓缩和酒的质量。

在上甄之前，检查蒸馏器具，包括甄桶、甄蓖是否清洁干净，通常都要用干净水彻底清洁两次，甚至数次，在甄蓖上撒上经清蒸后的糠壳，然后调节好气压，开始上甄，撮入二、三撮后，倒入酒尾，塞紧水眼，再继续上甄；

上甄操作的基本方法：将糟醅轻松地装入，端撮人体下身紧贴甄桶，将料轻轻地铺撒于甄内、先外边、后里边，使物料逐渐形成外高内低的锅底形，上甄到一定部位，要试探穿气的深度，如气穿透尚有一定的距离，则要停止上甄，否则会造成穿气不均，甚至压汽、塌汽，会影响蒸馏效果，甚至造成“夹花吊尾”，严重影响产品的产量和质量。如果汽已到上面，要层层上甄盖上，不然酒精蒸汽会逸出造成酒精蒸发而损失，在上甄即将完毕时，先在甄桶四周堆砌糟醅，然后轻轻用拇指撒向内边，形成一个锅底形，甄中央对准弯筒中心的距离称窝心距，这个小的空间，使酒精蒸汽逐步回流进入弯筒，最后用小扫将糟醅扫平，然后盖盘，结好弯筒，盘盖与四周接触处，要放水封闭，以防气体逸出，最后准备接酒，并在甄桶内放一块洁净的百布，防止渣浸入桶，同时也便于观察酒花的变化；

上甄操作做到调整气压，使上甄时间控制为38min，盖盘后5min内必须流酒；

3)流酒：在盖盘2min后，酒精蒸汽经冷凝而流出来，流酒时，要调整好火力，做到“缓火流酒”，控制流酒速度为3.5kg/min，刚流出来的酒称酒头，因酒头含有低沸点的物质多，如硫化氢、醛类等，故一般应去酒头0.4kg另外贮存，流酒温度也要控制好，一般要求流酒温度为30℃；称之为中温流酒。

4)摘酒：所谓摘酒，在流酒时，随着蒸馏温度不断升高，流酒时间逐渐增长，酒精浓度则由高浓度逐渐趋向低浓度，而按照质量要求则需要中、高浓度的酒，把中、高浓度与低浓度酒精分离开的一种工艺操作称之摘酒。

采用传统工艺操作上的断花摘酒的方法进行摘酒；“花”这儿指水，酒精由于表面张力的作用而溅起的泡沫，通常称之为“水花”、“酒花”等。酒精产生的泡沫，由于张力小而容易消散，随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐降低，酒精产生的泡沫(酒花的消散速度)不断减慢，这时混溶于酒精中水的含量逐渐增多，因为水的相对密度大于酒精，张力大，水泡沫的消散速度慢，因此，在操作上，工人把酒与水花的消散速度的变化作为鉴别酒精浓度高低来进行摘酒，工艺上称之为“断花摘酒”；酒精浓度必须在60％以上方能准许入库，不够入库标准的作酒尾处理。

5)一甄糟醅在蒸馏过程中，大致可分为四个不同的蒸馏分段：

第一分段：流酒后5min，该段酒的酒精浓度在70％以上，最初馏出的0.5kg作为酒头另装；其特点是酒精浓度高，总酯含量高，口感产评香气浓郁，酒质好。

第二分馏段：在流酒以后18min内馏出的酒为第二分馏酒，其酒精浓度为65％，占总量的2/3；其特点是酒精浓度高，总酯含量较高，口感尝评：香气浓而纯正，诸味协调。

第三分馏段：是第二分馏段后4min内馏出的酒，其酒精浓度为55％之间；其特点是酒精浓度明显下降，口感有香气，但不浓、不香、味寡淡，酸含量上升。

第四分馏段：该段酒的酒精浓度在50％以下，作为二道尾子处理；最后酒精浓度更底的部分则纯粹是酒尾了。

作为半成品的酒，要求酒精浓度高，酒质好，一般摘取第一分馏段和第二分馏段的酒，用坛另装，其余部分的酒，也用坛另装，酒尾部分倒入底锅再蒸馏取酒；

在蒸馏取酒时，一定要把一甄糟醅中蒸馏出来的最优部分摘取出来，单独存放，以便提高产品的合格率。

6)蒸粮：粮食糟醅在断尾以后，加大汽压进行蒸粮，以达到淀粉糊化和降底酸度的目的，在正常气压下，蒸粮时间以流酒开始到出甄为止，为60min；如果气压小，其蒸粮糊化时间应相应延长，蒸粮合格标准应是“内无生心，外不粘连，”既熟透，又不起疙瘩。

(5)出甄、打量水、摊晾

1)出甄：蒸粮时间已到时，及时出甄，由两个人面对面用铁铲取出，出甄以后，将甄桶内及上甄场地清扫干净，作好上甄准备，从甄桶出来的糟醅要放在晾床上收堆，上部分挖平，整个四周也要清扫干净，作好打量水准备；

2)打量水：打量水用量应视生产季节、窖池新老和粮醅含水量等因素而定，一般为原料的80％，具体操作方法是：粮糟出甄5min后按原料的80％量水在冲水桶冲足，水质清洁卫生，水温在80℃以上，出甄以后，把糟醅立即摊平整，并四周拢平，然后开始向四周打量水，操作时，量水泼撒要均匀，不能冲洗在一处，泼撒到应打量水数的65％时，用工具挖糟一次，挖糟完毕再泼撒剩余部分，此时，再用扒梳、铲子翻松，将糟醅在晾床上进行摊凉冷却；打量水时池底部的粮糟少打量水，其余粮糟逐层增加；

打入一定数量的量水是使粮糟能保持正常的含水量，以促进正常的糖化发酵，正常的出甄糟醅含水量为50％，打入量水后入窖粮糟的含水量以54％为宜，因此，使用量水的数量应计算准确。

量水必须清洁卫生，水温要达到80℃以上，这样才能减少杂菌，同时，也能使粮糟中的淀粉粒能充分、迅速地吸水，以保持淀粉粒中有足够的含水量，增加其溶胀水分，如果量水温度低则水分只能附于淀粉粒表面，吸收不到粉粒内部，造成“水鼓鼓的”、“不收汗”若使用了这样的量水，则糟醅入窖后水分很快会渗透沉入窖池底部而造成上层糟醅干燥，下层糟醅水分过大现象，造成“上层干，下层淹”的状况。

(6)加大曲粉：待冬季糟醅18℃，夏季低于室温2℃时，将按原料重量19％的大曲粉撒在糟醅上面，翻拌数次，曲粉与粮糟均匀拌合；不能有前多后少或前少后多现象。摊晾下曲后的糟醅盛于斗车中，倒入窖池，窖池内糟醅挖平整，根据糟醅情况适当踩窖；

(7)封窖及窖池管理：

1)封窖：每甄入池后随即理好、踩紧、拍光、防护、放好谷壳、放上红糟、入窖的红糟也要踩紧、拍光、理好，不能马虎，糟醅高出地面部分称为窖帽，窖帽不宜太高，一般不超过60cm，这些工作完成后，再将窖池周围清扫干净，进行封窖，用泥封窖，用泥掌刮平，抹光滑；

封窖的目的是隔绝空气，防止空气中的杂菌的侵入，同时抑制窖内好气性的细菌的生长、繁殖，也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗发酵性糖，影响正常的酒精发酵，酵母菌只能在空气缺乏，整个窖池呈无氧状况下才能进行正常的酒精发酵，将发酵性糖转化生成酒精，因此，隔绝空气，严密封窖是一项很重要的工艺操作。

2)窖池管理：窖池封闭完后，管窖人员要担负该窖的发酵管理工作，窖池管理包括清窖、看吹口、观察温度、走窖，这些管理工作都要持续15天，同时将观察结果真实地记录在窖池的原始记录本上。

所述窖池管理包括如下四部分：

(1)清窖：封窖后，从第二天开始每天清窖1次，光在窖泥上洒一点水，管窖人员用木皿子上下左右将窖泥抹平，使其严密光滑；这样，泥巴就不易裂缝，空气也就不会进入。

(2)看吹口：吹口就是封窖后数天内，窖内产生二氧化碳量多少的一种现象，观察吹口，如是全泥封窖，则用铁钎子插入窖内1cm，二氧化碳从内向外排出，用燃烧的火柴接触，火焰立即灭掉，用耳贴近，听见呼呼的声音；

(3)观察温度：温度是影响糖化发酵的主要因素之一，温度在窖内是否符合“前缓、中挺、后缓落”的升温规律，这是在封窖后十分关注的问题，尤其在封窖十天内，温度是否上升或不升温，升温是缓、是急，只有对窖内温度进行详细观察方可得出结论。

在封窖前，在离窖中端部分插入一根直径为3cm的竹竿，插入窖内深度为70cm，封窖时抽掉竹竿，在此放入一支计量为50℃的温度计，用细绳系好，另一端置于窖外，然后封窖，当管窖人员要观察温度时，轻轻地将系有温度计的绳子拉上迅速观察；否则温度会发生变化，读数就不准确。

(4)走窖：走窖指糟醅在入窖发酵中由于微生物的作用，其体积在缩小，糟醅慢慢地向下跌落，窖帽也在向下沉；这种现象，说明了酿酒微生物的代谢活动；同时也说明窖内在正常的糖化发酵。

实施例3

一种糯高粱白酒的酿造方法，具体步骤如下：

(1)原料和辅料的处理：

1)选用含水量低入13％、淀粉含量在62％以上的糯高粱，要求糯高粱颗粒饱满、新鲜、无虫蛀霉烂、无异杂味、夹杂物、干燥；由于糯高粱的支链淀粉含量高，易入糊化，磷含量也高，所以出酒率高且酒质佳，故采用糯高粱；将糯高粱粉碎，粉碎后高粱粒的粒度均匀一致，粉碎后通过20目筛孔的占70％；

2)辅料采用糠壳，要求新鲜洁净、干燥无霉变、清新无异味、壳瓣适度，糠壳的粗细度为6瓣，通过20目筛孔的不超过8％，1m²不大于133kg；使用前，放大火清蒸糠壳30min以上；

3)大曲贮存期不宜过久，使用时再粉碎，其粉碎粒度以通过20目筛孔的占30％；

(2)开窖起糟：

1)剥窖皮：将盖窖的薄膜及四周的泥揭去，撮入窖泥坑内，把窖泥底席黏附的糟子刷净；

2)取酒醅子：先将面上盖糟取出，单独蒸酒后，作丢糟处理，面糟取完后接着取红糟，起糟时要防止触伤窖池，防止窖壁、窖底的老窖泥脱落，糟内不得渗有窖泥，母糟起完后，窖内窖外场地要清扫干净；

3)开窖鉴定：在取糟期间，班长及管窖人员选定适当时间，召集全班人员，对该的母糟、黄水进行技术鉴定；会上，大家可充分发表意见，进行技术鉴定，分析发酵情况，配料情况应采取的措施，待统一意见后，才确定本排配料及采取措施，意见统一后，就不能随意更改，这种开窖鉴定法，充分发扬了民主、集思广益，既有利于终结生产上的经验教训，也有助于工人们技术水平的提高。

(3)续糟配料：

采用续糟配料法，即在发酵好的糟醅中投入原料，辅料进入混合蒸煮，出蒸后，摊凉下曲，入窖发酵；因是循环使用，故工艺上称之为续糟配料。每池下高粱粉750kg分四甄，粮糟比1∶4.5，糠壳为原料淀粉量的24％；续糟配料作用如下：可以调节糟醅酸度，使入窖酿糟的酸度降到适宜范围1.4-2.0之间，这样，既适合发酵所需的酸度，又可抑制杂菌的繁殖，促进“酸”的正常循环，可以调节入窖粮糟的淀粉含量，从而也调节了窖内温度，使酵母菌在一定的酒精浓度及适宜的温度条件下生长繁殖，为了更好地达到上述目的，可以根据不同季节，在规定范围内调节配料比例。降低了粮糟水分，再添入新鲜水分，以增强醅活力。“酸”有利于淀粉的糊化和糖化。

(4)蒸馏酒：

1)润粮、拌和：在蒸馏前，要将发酵糟醅、原料、糠壳三者进行充分均匀的拌和，首先依据甄桶容积量切开一定数量的发酵糟，按比例加入原料高粱粉，充分拌和进行第一次拌和为润粮，润粮的目的是使淀粉能充分吸收糟醅中的水分，以利于淀粉糊化，其工艺操作要求是：润粮要在离出甄前60min进行，润粮拌和时均匀、疏松，无灰包疙瘩，要求拌和两遍，才能达到上述标准，润粮完毕，收拢成锥形，四周收紧，清扫干净，并在上面放入应加的糠壳，严密覆盖其次，在离出甄时15min进行第二次拌和，拌和时要矮铲低翻，糠壳拌和后要分布均匀不能起疙瘩，拌和操作要迅速，减少酒精挥发；最后，将拌和后的糟醅堆好拍光，撒上糠壳，将场地清扫干净后准备上甄；

2)上甄：装入甄桶内的糟醅量要准确，上下不能超过2.5kg，这样才能保证配料准确，过多、过少均会影响糊化、发酵、产品质量，因此，在拌和前要求操作者能准确挖糟，这也是一项很认真、细致的工作。

除拌和粮糟外，还要拌和红糟(下排是丢糟)。红糟不加原料，在上甄10min前加糠壳拌匀，红糟中加入的糠壳量要看红糟水分大小来定，拌和时也要拌二次，要求充分拌匀，拌和完毕，立即收拢拍光，清扫场地。

发酵物料是通过人工操作一下一下地装入甄桶内进行蒸馏取酒的，因此，工人操作技术的熟练程度直接影响到糟醅中成分的分离浓缩和酒的质量。

在上甄之前，检查蒸馏器具，包括甄桶、甄蓖是否清洁干净，通常都要用干净水彻底清洁两次，甚至数次，在甄蓖上撒上经清蒸后的糠壳，然后调节好气压，开始上甄，撮入二、三撮后，倒入酒尾，塞紧水眼，再继续上甄；

上甄操作的基本方法：将糟醅轻松地装入，端撮人体下身紧贴甄桶，将料轻轻地铺撒于甄内、先外边、后里边，使物料逐渐形成外高内低的锅底形，上甄到一定部位，要试探穿气的深度，如气穿透尚有一定的距离，则要停止上甄，否则会造成穿气不均，甚至压汽、塌汽，会影响蒸馏效果，甚至造成“夹花吊尾”，严重影响产品的产量和质量。如果汽已到上面，要层层上甄盖上，不然酒精蒸汽会逸出造成酒精蒸发而损失，在上甄即将完毕时，先在甄桶四周堆砌糟醅，然后轻轻用拇指撒向内边，形成一个锅底形，甄中央对准弯筒中心的距离称窝心距，这个小的空间，使酒精蒸汽逐步回流进入弯筒，最后用小扫将糟醅扫平，然后盖盘，结好弯筒，盘盖与四周接触处，要放水封闭，以防气体逸出，最后准备接酒，并在甄桶内放一块洁净的百布，防止渣浸入桶，同时也便于观察酒花的变化；

上甄操作做到调整气压，使上甄时间控制为40min，盖盘后5min内必须流酒；

3)流酒：在盖盘3min后，酒精蒸汽经冷凝而流出来，流酒时，要调整好火力，做到“缓火流酒”，控制流酒速度为4kg/min，刚流出来的酒称酒头，因酒头含有低沸点的物质多，如硫化氢、醛类等，故一般应去酒头0.5kg另外贮存，流酒温度也要控制好，一般要求流酒温度为32℃；称之为中温流酒。

4)摘酒：所谓摘酒，在流酒时，随着蒸馏温度不断升高，流酒时间逐渐增长，酒精浓度则由高浓度逐渐趋向低浓度，而按照质量要求则需要中、高浓度的酒，把中、高浓度与低浓度酒精分离开的一种工艺操作称之摘酒。

采用传统工艺操作上的断花摘酒的方法进行摘酒；“花”这儿指水，酒精由于表面张力的作用而溅起的泡沫，通常称之为“水花”、“酒花”等。酒精产生的泡沫，由于张力小而容易消散，随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐降低，酒精产生的泡沫(酒花的消散速度)不断减慢，这时混溶于酒精中水的含量逐渐增多，因为水的相对密度大于酒精，张力大，水泡沫的消散速度慢，因此，在操作上，工人把酒与水花的消散速度的变化作为鉴别酒精浓度高低来进行摘酒，工艺上称之为“断花摘酒”；酒精浓度必须在60％以上方能准许入库，不够入库标准的作酒尾处理。

5)一甄糟醅在蒸馏过程中，大致可分为四个不同的蒸馏分段：

第一分段：流酒后5min，该段酒的酒精浓度在70％以上，最初馏出的0.5kg作为酒头另装；其特点是酒精浓度高，总酯含量高，口感产评香气浓郁，酒质好。

第二分馏段：在流酒以后20min内馏出的酒为第二分馏酒，其酒精浓度为70％，占总量的2/3；其特点是酒精浓度高，总酯含量较高，口感尝评：香气浓而纯正，诸味协调。

第三分馏段：是第二分馏段后5min内馏出的酒，其酒精浓度为60％之间；其特点是酒精浓度明显下降，口感有香气，但不浓、不香、味寡淡，酸含量上升。

第四分馏段：该段酒的酒精浓度在50％以下，作为二道尾子处理；最后酒精浓度更底的部分则纯粹是酒尾了。

作为半成品的酒，要求酒精浓度高，酒质好，一般摘取第一分馏段和第二分馏段的酒，用坛另装，其余部分的酒，也用坛另装，酒尾部分倒入底锅再蒸馏取酒；

在蒸馏取酒时，一定要把一甄糟醅中蒸馏出来的最优部分摘取出来，单独存放，以便提高产品的合格率。

6)蒸粮：粮食糟醅在断尾以后，加大汽压进行蒸粮，以达到淀粉糊化和降底酸度的目的，在正常气压下，蒸粮时间以流酒开始到出甄为止，为60min；如果气压小，其蒸粮糊化时间应相应延长，蒸粮合格标准应是“内无生心，外不粘连，”既熟透，又不起疙瘩。

(5)出甄、打量水、摊晾

1)出甄：蒸粮时间已到时，及时出甄，由两个人面对面用铁铲取出，出甄以后，将甄桶内及上甄场地清扫干净，作好上甄准备，从甄桶出来的糟醅要放在晾床上收堆，上部分挖平，整个四周也要清扫干净，作好打量水准备；

2)打量水：打量水用量应视生产季节、窖池新老和粮醅含水量等因素而定，一般为原料的80％，具体操作方法是：粮糟出甄5min后按原料的80％量水在冲水桶冲足，水质清洁卫生，水温在80℃以上，出甄以后，把糟醅立即摊平整，并四周拢平，然后开始向四周打量水，操作时，量水泼撒要均匀，不能冲洗在一处，泼撒到应打量水数的70％时，用工具挖糟一次，挖糟完毕再泼撒剩余部分，此时，再用扒梳、铲子翻松，将糟醅在晾床上进行摊凉冷却；打量水时池底部的粮糟少打量水，其余粮糟逐层增加；

打入一定数量的量水是使粮糟能保持正常的含水量，以促进正常的糖化发酵，正常的出甄糟醅含水量为50％，打入量水后入窖粮糟的含水量以56％为宜，因此，使用量水的数量应计算准确。

量水必须清洁卫生，水温要达到80℃以上，这样才能减少杂菌，同时，也能使粮糟中的淀粉粒能充分、迅速地吸水，以保持淀粉粒中有足够的含水量，增加其溶胀水分，如果量水温度低则水分只能附于淀粉粒表面，吸收不到粉粒内部，造成“水鼓鼓的”、“不收汗”若使用了这样的量水，则糟醅入窖后水分很快会渗透沉入窖池底部而造成上层糟醅干燥，下层糟醅水分过大现象，造成“上层干，下层淹”的状况。

(6)加大曲粉：待冬季糟醅20℃，夏季低于室温3℃时，将按原料重量20％的大曲粉撒在糟醅上面，翻拌数次，曲粉与粮糟均匀拌合；不能有前多后少或前少后多现象。摊晾下曲后的糟醅盛于斗车中，倒入窖池，窖池内糟醅挖平整，根据糟醅情况适当踩窖；

(7)封窖及窖池管理：

1)封窖：每甄入池后随即理好、踩紧、拍光、防护、放好谷壳、放上红糟、入窖的红糟也要踩紧、拍光、理好，不能马虎，糟醅高出地面部分称为窖帽，窖帽不宜太高，一般不超过60cm，这些工作完成后，再将窖池周围清扫干净，进行封窖，用泥封窖，用泥掌刮平，抹光滑；

封窖的目的是隔绝空气，防止空气中的杂菌的侵入，同时抑制窖内好气性的细菌的生长、繁殖，也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗发酵性糖，影响正常的酒精发酵，酵母菌只能在空气缺乏，整个窖池呈无氧状况下才能进行正常的酒精发酵，将发酵性糖转化生成酒精，因此，隔绝空气，严密封窖是一项很重要的工艺操作。

2)窖池管理：窖池封闭完后，管窖人员要担负该窖的发酵管理工作，窖池管理包括清窖、看吹口、观察温度、走窖，这些管理工作都要持续15天，同时将观察结果真实地记录在窖池的原始记录本上。

所述窖池管理包括如下四部分：

(1)清窖：封窖后，从第二天开始每天清窖1次，光在窖泥上洒一点水，管窖人员用木皿子上下左右将窖泥抹平，使其严密光滑；这样，泥巴就不易裂缝，空气也就不会进入。

(2)看吹口：吹口就是封窖后数天内，窖内产生二氧化碳量多少的一种现象，观察吹口，如是全泥封窖，则用铁钎子插入窖内2cm，二氧化碳从内向外排出，用燃烧的火柴接触，火焰立即灭掉，用耳贴近，听见呼呼的声音；

(3)观察温度：温度是影响糖化发酵的主要因素之一，温度在窖内是否符合“前缓、中挺、后缓落”的升温规律，这是在封窖后十分关注的问题，尤其在封窖十天内，温度是否上升或不升温，升温是缓、是急，只有对窖内温度进行详细观察方可得出结论。

在封窖前，在离窖中端部分插入一根直径为4cm的竹竿，插入窖内深度为70cm，封窖时抽掉竹竿，在此放入一支计量为50℃的温度计，用细绳系好，另一端置于窖外，然后封窖，当管窖人员要观察温度时，轻轻地将系有温度计的绳子拉上迅速观察；否则温度会发生变化，读数就不准确。

(4)走窖：走窖指糟醅在入窖发酵中由于微生物的作用，其体积在缩小，糟醅慢慢地向下跌落，窖帽也在向下沉；这种现象，说明了酿酒微生物的代谢活动；同时也说明窖内在正常的糖化发酵。

本发明的糯高粱白酒，采用味甘、性温，入脾、胃、肺经，具有补中益气、健脾养胃、止虚汗之功效的糯高粱作为酿造原料，所酿出的糯高粱白酒可温补肾阳、健脾暖胃，适合中老年人饮用；另外，本发明采用续糟配料、断花摘酒和拌合润粮等工艺，通过调节糟醅酸度，得到既适合发酵所需的酸度，又可抑制杂菌的繁殖，有利于淀粉的糊化和糖化，润粮操作使淀粉能充分吸收糟醅中的水分，以利于淀粉糊化，出酒率高，产量稳定，得到的糯高粱白酒酒质醇净，余香长，诸味协调较好。

上面对本专利的较佳实施方式作了详细说明，但是本专利并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利宗旨的前提下作出各种变化。

Claims (2)

1.一种糯高粱白酒的酿造方法，其特征在于，具体步骤如下：

(1)原料和辅料的处理：

1)选用含水量低入12.5-13％、淀粉含量在62％以上的糯高粱，将糯高粱粉碎，粉碎后高粱粒的粒度均匀一致，粉碎后通过20目筛孔的占70％；

2)辅料采用糠壳，糠壳的粗细度为4-6瓣，通过20目筛孔的不超过8％，1m²不大于133kg；使用前，放大火清蒸糠壳30min以上；

3)大曲使用时再粉碎，其粉碎粒度以通过20目筛孔的占30％；

(2)开窖起糟：

1)剥窖皮：将盖窖的薄膜及四周的泥揭去，撮入窖泥坑内，把窖泥底席黏附的糟子刷净；

2)取酒醅子：先将面上盖糟取出，单独蒸酒后，作丢糟处理，面糟取完后接着取红糟，起糟时要防止触伤窖池，防止窖壁、窖底的老窖泥脱落，母糟起完后，窖内窖外场地要清扫干净；

3)开窖鉴定：在取糟期间，班长及管窖人员选定适当时间，召集全班人员，对母糟、黄水进行技术鉴定；

(3)续糟配料：

采用续糟配料法，即在发酵好的糟醅中投入原料，辅料进入混合蒸煮，出蒸后，摊凉下曲，入窖发酵；每池下高粱粉600-750kg分四甄，粮糟比1∶4.5，糠壳为原料淀粉量的18-24％；

(4)蒸馏酒：

1)润粮、拌和：在蒸馏前，要将发酵糟醅、原料、糠壳三者进行充分均匀的拌和，首先依据甄桶容积量切开一定数量的发酵糟，按比例加入原料高粱粉，充分拌和进行第一次拌和为润粮，其工艺操作要求是：润粮要在离出甄前50-60min进行，润粮拌和时均匀、疏松，无灰包疙瘩，要求拌和两遍，才能达到上述标准，润粮完毕，收拢成锥形，四周收紧，清扫干净，并在上面放入应加的糠壳，严密覆盖其次，在离出甄时10-15min进行第二次拌和，拌和时要矮铲低翻，糠壳拌和后要分布均匀，拌和操作要迅速，减少酒精挥发；最后，将拌和后的糟醅堆好拍光，撒上糠壳，将场地清扫干净后准备上甄；

2)上甄：在上甄之前，检查蒸馏器具，包括甄桶、甄蓖是否清洁干净，通常都要用干净水彻底清洁两次，甚至数次，在甄蓖上撒上经清蒸后的糠壳，然后调节好气压，开始上甄，撮入二、三撮后，倒入酒尾，塞紧水眼，再继续上甄；

上甄操作的基本方法：将糟醅轻松地装入，端撮人体下身紧贴甄桶，将料轻轻地铺撒于甄内、先外边、后里边，使物料逐渐形成外高内低的锅底形，上甄到一定部位，要试探穿气的深度，如气穿透尚有一定的距离，则要停止上甄，如果汽已到上面，要层层上甄盖上，在上甄即将完毕时，先在甄桶四周堆砌糟醅，然后轻轻用拇指撒向内边，形成一个锅底形，甄中央对准弯筒中心的距离称窝心距，这个小的空间，使酒精蒸汽逐步回流进入弯筒，最后用小扫将糟醅扫平，然后盖盘，结好弯筒，盘盖与四周接触处，要放水封闭，以防气体逸出，最后准备接酒，并在甄桶内放一块洁净的百布，防止渣浸入桶，同时也便于观察酒花的变化；

上甄操作做到调整气压，使上甄时间控制为35-40min，盖盘后5min内必须流酒；

3)流酒：在盖盘2-3min后，酒精蒸汽经冷凝而流出来，控制流酒速度为3-4kg/min，去酒头0.25-0.5kg另外贮存，流酒温度为28-32℃；

4)摘酒：采用传统工艺操作上的断花摘酒的方法进行摘酒；

5)一甄糟醅在蒸馏过程中，大致可分为四个蒸馏分段：

第一分段：流酒后5min，该段酒的酒精浓度在70％以上，最初馏出的0.5kg作为酒头另装；

第二分馏段：在流酒以后15-20min内馏出的酒为第二分馏酒，其酒精浓度为60-70％，占总量的2/3；

第三分馏段：是第二分馏段后3-5min内馏出的酒，其酒精浓度为50-60％之间；

第四分馏段：该段酒的酒精浓度在50％以下，作为二道尾子处理；

作为半成品的酒，摘取第一分馏段和第二分馏段的酒，用坛另装，其余部分的酒，也用坛另装，酒尾部分倒入底锅再蒸馏取酒；

6)蒸粮：粮食糟醅在断尾以后，加大汽压进行蒸粮，以达到淀粉糊化和降底酸度的目的，在正常气压下，蒸粮时间以流酒开始到出甄为止，为60min；

(5)出甄、打量水、摊晾

1)出甄：蒸粮时间已到时，及时出甄，由两个人面对面用铁铲取出，出甄以后，将甄桶内及上甄场地清扫干净，作好上甄准备，从甄桶出来的糟醅要放在晾床上收堆，上部分挖平，整个四周也要清扫干净，作好打量水准备；

2)打量水：粮糟出甄5min后按原料的80％量水在冲水桶冲足，水质清洁卫生，水温在80℃以上，出甄以后，把糟醅立即摊平整，并四周拢平，然后开始向四周打量水，操作时，量水泼撒要均匀，泼撒到应打量水数的60-70％时，用工具挖糟一次，挖糟完毕再泼撒剩余部分，此时，再用扒梳、铲子翻松，将糟醅在晾床上进行摊凉冷却；打量水时池底部的粮糟少打量水，其余粮糟逐层增加；

(6)加大曲粉：待冬季糟醅17-20℃，夏季低于室温2-3℃时，将按原料重量18-20％的大曲粉撒在糟醅上面，翻拌数次，曲粉与粮糟均匀拌合；摊晾下曲后的糟醅盛于斗车中，倒入窖池，窖池内糟醅挖平整，根据糟醅情况适当踩窖；

(7)封窖及窖池管理：

1)封窖：每甄入池后随即理好、踩紧、拍光、防护、放好谷壳、放上红糟、入窖的红糟也要踩紧、拍光、理好，糟醅高出地面部分称为窖帽，窖帽不超过60cm，再将窖池周围清扫干净，进行封窖，用泥封窖，用泥掌刮平，抹光滑；

2)窖池管理：窖池封闭完后，管窖人员要担负该窖的发酵管理工作，窖池管理包括清窖、看吹口、观察温度、走窖，这些管理工作都要持续15天，同时将观察结果真实地记录在窖池的原始记录本上。

2.根据权利要求1所述的糯高粱白酒的酿造方法，其特征在于，所述窖池管理包括如下四部分：

(1)清窖：封窖后，从第二天开始每天清窖1次，光在窖泥上洒一点水，管窖人员用木皿子上下左右将窖泥抹平，使其严密光滑；

(2)看吹口：吹口就是封窖后数天内，窖内产生二氧化碳量多少的一种现象，观察吹口，如是全泥封窖，则用铁钎子插入窖内1-2cm，二氧化碳从内向外排出，用燃烧的火柴接触，火焰立即灭掉，用耳贴近，听见呼呼的声音；

(3)观察温度：在封窖前，在离窖中端部分插入一根直径为3-4cm的竹竿，插入窖内深度为70cm，封窖时抽掉竹竿，在此放入一支计量为50℃的温度计，用细绳系好，另一端置于窖外，然后封窖，当管窖人员要观察温度时，轻轻地将系有温度计的绳子拉上迅速观察；

(4)走窖：走窖指糟醅在入窖发酵中由于微生物的作用，其体积在缩小，糟醅慢慢地向下跌落，窖帽也在向下沉；这种现象，说明了酿酒微生物的代谢活动；同时也说明窖内在正常的糖化发酵。