CN108179089A - 一种白酒的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种白酒的制作方法，它包括原辅料选取与处理、糖化发酵剂处理、分区取醅与分域堆放、清池、配料拌醅、装甑操作、接酒分质操作、蒸煮糊化、出甑摊晾降温添加等操作、强泥老窖窖池养护、踩窖、入强泥老窖封窖发酵；本发明实现一池多型,发挥了浓香型白酒的窖香浓郁与清香型白酒的醇甜爽净，强调香气的浓清馥郁和谐，注重口味的绵甜净爽，独具风格个性、自成一体的创新型白酒，具有浓清馥郁的窖糟香气，又有爽净醇甜味长口感。

Description

一种白酒的制作方法

技术领域

本发明涉及酒类的生产领域，具体是一种白酒的制作方法。

背景技术

白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒之一，白酒由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得，白酒的酿造在世界各地、各民族有悠久的历史，已经形成了各具特色的文化，如今白酒企业酒质日趋同质化，竞争日趋白热化，酒企业如何突围，确定发展目标，突破传统工艺改进酒体个性成为迫切需要解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种白酒的制作方法，可实现一池多(浓香、清香、浓清兼香)型,可制作出清亮透明、浓清馥郁、绵甜爽净、诸味谐调且舒适上口的独特风格白酒。

本发明所采用的技术方案如下：一种白酒的制作方法，它的步骤包括：原辅料选取与处理、糖化发酵剂处理、分区取醅与分域堆放、清池、配料拌醅、装甑操作、接酒分质操作、蒸煮糊化、出甑摊晾降温添加等操作、强泥老窖窖池养护、踩窖、入强泥老窖封窖发酵。

(1)原辅料选取与处理：选取颗粒饱满，整齐，水份14％以下的高粱，选取颗粒均匀饱满，水份13.5％以下的大米，选取颗粒均匀饱满、新鲜、水份13％以下的小麦，选取颗粒均匀饱满、新鲜、水份12％以下的玉米，原料粉碎以4～6瓣为宜，用筒仓储存对辊粉碎按配比混合好的原料1000公斤，在酿造前1小时均分三堆，分别加80～100℃热水润料，每堆加水80kg并翻拌均匀至以润透润匀，不渗水；选取新鲜、干燥、无霉烂变质，呈金黄色的稻壳，采取清蒸处理，时间以圆汽后60～80分钟，嗅其蒸汽没有生稻壳霉杂味后出锅，摊晾干备用，用稻壳量为原料粮量的22～40％，视不同酿造排次适当升降。

(2)糖化发酵剂处理：本发明所述白酒酿造用曲选用本地优质无污染的小麦、大麦与豌豆三粮，采用自己分离培养麸皮的黑曲红曲(w zj w6、w zj 1h)和酵母(w zj 1j、w zj3z)中温制作强菌大曲，顶温50～58℃维持5～8天，入库后储存6～8个月；糖化发酵剂以强菌大曲为主，必要时添加5㎏高温曲或红曲(w zj 1h)保养窖池，强菌大曲粉碎度通过40目筛上占40％左右为准，视不同酿造排次适当升降。

(3)分区取醅与分域堆放：取醅人员把干净的帆布依次压茬20cm铺到池头路面上，要求从池房门铺到与当天相邻的窖池路面上，帆布宽度要大于路面40cm以上，相邻对头的池面上要铺上一块干净的帆布；取醅人员先把池子四周的杂物和脏东西清理干净，不可将脏东西和杂物弄到帆布下面与池头泥混在一起，两人先揭开池子一头的两个角，然后同步进行、均匀用力将窖池上的两块塑料布一并揭掉，并叠成方块，取醅人员把泥斗车拉到当班所出窖池池头路面的正中间，取醅人员开始揭池头泥巴；取醅人员用锨把泥巴均匀切成长宽20cm的方块，然后用叉子把泥巴一块一块放到泥斗车内，最后把泥斗车推到前一天所生产窖池池头路面上；待泥巴揭完后将池头布取下,池头布的处理方法与塑料布相同；取醅人员并排用叉子把五区最上层面糟醅出完；用锨把隔层以上的残余面糟刮净，不得与其它酒醅混掺，以免影响酒质；再开挖掘机用挖掘机按照从一、二、三到四区的顺序进行分区取醅；取醅时做到分(一、二、三、四、五)区取醅，分(一、二、三、四、五)域堆放，一、三、五域酒醅靠近先甑,二、四域酒醅靠近后甑,一并将酒醅拍紧用稻壳覆盖，防止酒精挥发待用；以甑为单位对一、二、三域酒醅进行待配粮食(原料)再配稻壳(辅料)后蒸酒蒸粮，对四、五域酒醅进行待蒸酒。

(4)清池：用扫把将池底、池壁上不好的酒醅和窖泥的混合物(2～3锨)彻底清理干净，倒入垃圾车及时处理，并将脱落窖泥抹平拍光等；揭开控浆板对黄浆水进行观察和品尝，作出鉴定，并根据黄水的色、味，确定下排的配料和入窖条件；把控浆池内剩余的黄浆水彻底清理干净，按照车间要求回收利用，再用控浆板把控浆池盖严，用盖池袋把空池子封严，以防空池子长时间裸露在空气中致使窖泥老化，最后推车人员把池头路面和相邻的池子四周打扫干净。

(5)配料拌醅：把中层一、二、三域酒醅与润好的粮食及稻壳按照先粮食后稻壳要求进行掺拌；配醅要稳定，粮醅比1：4～5(视不同酿造排次适当升降)；要求取醅速度快，配料要准，低翻快拌，消灭疙瘩，粮醅拌匀后，表面要拍紧，用稻壳或塑料布覆盖上面，以防酒精挥发，准备上甑。

(6)装甑操作：按一、二、三、四、五域先后顺序进行先后两甑交叉装甑，先将甑内清理干净，中间撒上一层半袋稻壳，铺入一层粮醅后，打开汽阀，控制汽压在0.02～0.03MPa之间，将配好的酒醅在上甑前进行翻拌(要求低翻快拌)，使粮食、酒醅、稻壳掺拌均匀；待汽上来时再铺上一层粮醅，上甑操作时要切实做到小汽上甑，轻装匀撒，见潮上甑；待甑上到1/3时可适当慢加大汽压，控制汽压在0.03～0.04MPa之间，做到边高中低，不压汽、不跑汽，匀速上甑；待甑上到平甑时，适当慢减小汽压，控制汽压在0.02～0.03MPa之间，压边汽提中汽，动作要快，防止甑边跑汽，及时收口，以甑满为标准(立米查时上平甑)；上甑过程要时常用锨探汽，保证上汽均匀，上甑时间要求30～45分钟上满。

(7)接酒分质操作：装甑完毕即可启动甑盘按钮盖盘水封进行蒸馏，慢调节汽阀，保持汽压在0.01MPa以下，盖盘后5分钟内开始流酒，流酒不冒汽，流酒温度在20～30℃，流酒速度2～3㎏/min；一区与二区所取酒醅蒸馏的酒质较一致，为清忠酒；三区与四区所取酒醅蒸馏的酒质较一致，为浓窖酒，做好分段接酒、分质组合；开始流出的酒为酒头，摘取约2～2.5Kg，单独存放等；中间为酒身，几分钟接一段酒,根据酒质不同,按照相关标准要求分成不同档次分开存放,将质量相似的酒段组合到一起存放；断花后为酒尾，汽压由0.02MPa逐渐慢加大至0.04MPa，尾酒单接单放；操作要求“小汽蒸馏，大汽追尾”；需求时原酒进行复蒸,再分段接酒、分质组合等。

(8)蒸煮糊化：蒸酒结束后，启动甑盘上升按钮，将甑盘升起50cm。汽阀全部慢打开，汽压保持到最大，蒸粮排酸；蒸粮糊化时间从盖盘馏酒起至出甑止45～60min，蒸粮以“熟而不粘，内无生心”为准。

(9)出甑摊晾降温添加等操作：检查蒸粮排酸符合要求后，用85℃以上的热水泼浆，关闭汽阀即可出甑；将前输送带推至甑锅前调整好位置，连接前输送带电源插头，开启前输送带电源，粮醅出锅输送结束后关闭电源，拔下前输送带电源插头；即粮醅出甑后进行机械设备降温，待(一、二、三域)粮醅温度降至25～30℃时即会拌曲粉、喷洒量水(量水开启用量结合粮醅情况，以满足入池条件为准)，经机械设备翻拌均匀后入窖；蒸馏完的(四域)底醅开盘出甑后进行机械设备降温喷洒菌液等，经机械设备翻拌均匀后入窖；(一、二、三域)操作时，将适量强菌大曲粉用叉车转运斗叉到摊晾机曲粉斗上,每甑出甑前将曲粉转运斗内三分之一的曲粉放入摊晾机曲粉斗内；再将热水罐内水温烧至85℃以上,开启前输送带进行出甑；将水泵旋钮转至85℃水处,开启水泵，开启粮醅定量，开启热水阀至30°角(作用是：补充粮醅水份，进行二次糊化)调节粮醅水份以达到工艺要求,一般打量水每100kg粮粉共用水80～90kg，即可达到粮醅入窖水份的要求，开启底带，开启联动辊，开启风机进行通风降温(根据自然气温选择风机)；待粮醅行至曲粉斗下方时开启曲粉定量进行添加曲粉等；(四域)回米查操作只需开启前输送带进行出甑；开启底带；开启联动辊；将复活的菌液加3桶35℃温水在添加菌液的桶中进行稀释，阀门开启至35°角即可；待出料口出料后，开启后输送带，由推车人员进行入池；根据各料斗及输送带的下空情况依次关闭前输送带、热水阀、粮醅定量、风机、曲粉定量、凉水阀、底带、联动辊和后输送带；在入窖前要对小车上面的粮醅进行测温，根据测温的实际情况及时调整相关机械的运行速度，以保证入池温度达到工艺要求，场地班长要勤查勤看勤动手时刻掌握温度的变化，控制入窖温度：室温高于18℃时,入池温度低于室温1～2℃，室温底于18℃时,入池温度16～18℃；机械设备使用完毕后，按下红色停止按钮，拔掉防爆插头，橡套线缆盘放整齐等；蒸馏完的(五域)面醅开盘出甑后为丢糟堆放外卖等。

(10)强泥老窖窖池养护：泥池老窖是己酸菌等微生物菌系的载体，每年7月本企业用自己窖池分离培养的己酸菌液强化制作人工老窖泥，11月窖池涂人工制作的老窖泥，第二年3月窖池洒人工培养的复合己酸菌液等；粮糟醅入强泥老窖前，两名场地操作人员把盖空池子的盖池袋掀开，由场地班长把当天接的1kg左右酒等，稀释到5～10％vol，均匀地泼洒到池壁池底上；必要时用叉子在池壁上每间隔10cm打孔，打孔角度45°，均匀地泼洒10kg左右的复合己酸菌液，用泥抹子将池壁打孔处抹平；必要时再把5kg的高温曲或红曲(w zj1h)均匀地撒在池底池壁上，用于保养老窖池。

(11)入强泥老窖池条件：入池酸度：1.2～2.0mmol/10g，有利于发酵为准；入池淀粉随季节不同而减增：17～19％；入池温度：室温高于18℃时,(一、二、三域)粮糟入池温度低于室温1～2℃，室温底于18℃时,粮糟入池温度16～18℃；(四域)回糟入池温度28℃～35℃。入池水份：第一甑55～57％、第二甑56～58％、第三甑57～59％，视季节不同而异；同时，适当踩窖，排除多余空气也是控制缓慢发酵的有效措施。

(12)踩窖：每入一甑粮糟醅，都要进行适当地平池踩窖，气温高时粮糟醅踩实踩紧，气温低时粮糟醅四周踩实中间踩花步，控制入池粮糟醅的温度以缓慢发酵为准。

(13)入强泥老窖封窖发酵：(一、二、三、四域)全部粮糟醅入池并按要求踩窖后即可铺上干净的池头布，然后用和匀和柔的池头泥封窖，厚约10cm左右，然后盖上塑料布，加强窖池压边踩实，防止翻边、开裂、霉变现象发生；当天封泥的窖池必须当天掖好塑料布，四周打扫干净；要求塑料布掖的要板正，不许出现褶皱现象，烂掉的塑料布要及时处理和更换，更换掉的塑料布要冲洗干净用于盖酒醅或铺路等；在主发酵期1～20天，责任人每天都要对窖池进行跟踪踩窖一次，并打扫干净；在发酵中后期可每三天对窖池进行跟踪踩窖一次，每两天对窖池打扫一次并保持池面干净，直至出池为止；认真保养，不准出现翻边、裂口、霉变的现象。

(14)卫生：做好班前班后卫生，保持工具、场地、设备等清洁卫生，要求无霉杂等。

(15)分级验收分库储陈：车间各班组按照相关工艺标准分段接酒、分质组合，及时将按照要求摘取的不同质量档次原酒运送酒库,质量验收人员按照相关原酒质量标准对各种质量原酒进行验收分出不同质量级别，酒库人员司磅后将原酒按照质量级别不同分开,按照酒库相关规章储陈在级别不同、地点不同的大小不同陶坛和不锈钢罐等对应酒库中待用等，待精心勾调再储陈后，产品质检合格出库包装出厂交付等。

进一步地，玉米与小麦，加大米与高粱,比例为6：11：33：50；水采用本地深层矿水。

进一步地，所述白酒的酿造用曲采用自己分离培养的黑曲、红曲和酵母等中温制作强菌大曲，顶温50～58℃维持5～8天，入库后储存6～8个月。

进一步地，所述白酒的制作方法采用七分操作：分区取醅出池，即将酒醅分池内区位不同先后出池分域堆放,拌匀后分甑蒸馏,再分段接酒与分质组合、以便原酒分级验收与分库储陈等,最终精心勾调，生产出各自风格独特、个性典型、舒适上口的一池多型白酒。

与现有技术相比，本发明的有益之处：

1、原料整个种植过程，不使用带有化学污染的农药、化肥，按绿色生产操作规程生产种植，即从酿酒源头上有效地控制和保障了的绿色、健康的内在品质。

2、采用自己分离培养的黑红曲(w zj w6菌0.001～0.05％、w zj 1h菌0.001～0.01％)和酵母(w zj 1j菌0.001～0.01％、w zj 3z菌0.001～0.02％)等中温制作强菌大曲，在适宜的温度湿度环境中培养协调的有益微生物种群及生产适宜酶系，有利于在酿造中糖化、酵化与酯化等发挥最大效能，采用不锈钢架培养强菌大曲，选用本地优质无污染的小麦、大麦与豌豆三粮，比例为92.5：5：2.5，顶温50～58℃维持5～8天，培养30天以后方可检验合格出房,入库后储存6个月以上才准使用,为酿造优质白酒奠定了基础。

3、通过曲差实验确定了强菌大曲经粉碎后计量使用，用曲粉量为原料粮量的23～26％，视不同酿造排次适当升降。通过温差实验确定了最佳入温16～18℃等等，强化采用长短发酵周期结合的酿造工艺生产多种个性的多层次白酒，为后期储陈组合勾调市场消费需求的差异化白酒奠定了基础。

4、老窖池窖泥适时强化进一步优化窖泥，每年7月本企业用自己窖池分离培养的己酸菌液强化制作人工老窖泥，11月窖池涂人工制作的老窖泥，第二年3月窖池洒人工培养的复合己酸菌液等。强泥老窖确保了浓窖酒的优良品质。

5、采用七分操作可生产个性独特多型优质白酒，分区取醅出池，即将酒醅分池内区位不同先后出池分域堆放,拌匀后分甑蒸馏，一区与二区所取酒醅蒸馏的酒质较一致，为清忠酒；三区与四区所取酒醅蒸馏的酒质较一致，为浓窖酒，再分段接酒与分质组合、以便原酒分级验收与分库储陈等,最终精心组合勾调，除处理软水降度外不添加任何外来物质，可根据市场消费要求的口味调配比例，使其口感适合于不同的人群，生产出各自风格独特、个性典型、舒适上口的多型白酒，符合相关质量标准才能包装出厂。

6、本发明实现一池多型,发挥了浓香型白酒的窖香浓郁与清香型白酒的醇甜爽净，强调香气的浓清馥郁和谐，注重口味的绵甜净爽，独具风格个性、自成一体的创新型白酒，具有浓清馥郁的窖糟香气，又有爽净醇甜味长口感。

附图说明

附图用来提供对本发明技术方案的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本申请的实施例一起用于解释本发明的技术方案，并不构成对本发明技术方案的限制。

图1为本发明提供的一种白酒的制作方法的工艺流程图；

图2为本发明提供的一种白酒的制作方法的酒醅分区示意图。

具体实施方式

以下结合附图和对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。

如图1所示，本发明实施例的一种白酒的制作方法，它的步骤包括：

原辅料选取与处理、糖化发酵剂处理、分区取醅与分域堆放、清池、配料拌醅、装甑操作、接酒分质操作、蒸煮糊化、出甑摊晾降温添加等操作、强泥老窖窖池养护、踩窖、入强泥老窖封窖发酵。

(1)原辅料选取与处理：选取颗粒饱满，整齐，水份14％以下的高粱，选取颗粒均匀饱满，水份13.5％以下的大米，选取颗粒均匀饱满、新鲜、水份13％以下的小麦，选取颗粒均匀饱满、新鲜、水份12％以下的玉米，原料粉碎以4～6瓣为宜，用筒仓储存对辊粉碎按配比混合好的原料1000公斤，在酿造前1小时均分三堆，分别加80～100℃热水润料，每堆加水80kg并翻拌均匀至以润透润匀，不渗水；选取新鲜、干燥、无霉烂变质，呈金黄色的稻壳，采取清蒸处理，时间以圆汽后60～80分钟，嗅其蒸汽没有生稻壳霉杂味后出锅，摊晾干备用，用稻壳量为原料粮量的22～40％，视不同酿造排次适当升降。

(2)糖化发酵剂处理：本发明所述白酒酿造用曲选用本地优质无污染的小麦、大麦与豌豆三粮，采用自己分离培养麸皮的黑曲红曲(w zj w6、w zj 1h)和酵母(w zj 1j、w zj3z)中温制作强菌大曲，顶温50～58℃维持5～8天，入库后储存6～8个月；糖化发酵剂以强菌大曲为主，必要时添加5㎏高温曲或红曲(w zj 1h)保养窖池，强菌大曲粉碎度通过40目筛上占40％左右为准，视不同酿造排次适当升降。

(3)分区取醅与分域堆放：取醅人员把干净的帆布依次压茬20cm铺到池头路面上，要求从池房门铺到与当天相邻的窖池路面上，帆布宽度要大于路面40cm以上，相邻对头的池面上要铺上一块干净的帆布；取醅人员先把池子四周的杂物和脏东西清理干净，不可将脏东西和杂物弄到帆布下面与池头泥混在一起，两人先揭开池子一头的两个角，然后同步进行、均匀用力将窖池上的两块塑料布一并揭掉，并叠成方块，取醅人员把泥斗车拉到当班所出窖池池头路面的正中间，取醅人员开始揭池头泥巴；取醅人员用锨把泥巴均匀切成长宽20cm的方块，然后用叉子把泥巴一块一块放到泥斗车内，最后把泥斗车推到前一天所生产窖池池头路面上；待泥巴揭完后将池头布取下,池头布的处理方法与塑料布相同；取醅人员并排用叉子把五区最上层面糟醅出完；用锨把隔层以上的残余面糟刮净，不得与其它酒醅混掺，以免影响酒质；再开挖掘机用挖掘机按照从一、二、三到四区的顺序进行分区取醅；取醅时做到分(一、二、三、四、五)区取醅，分(一、二、三、四、五)域堆放，一、三、五域酒醅靠近先甑,二、四域酒醅靠近后甑,一并将酒醅拍紧用稻壳覆盖，防止酒精挥发待用；以甑为单位对一、二、三域酒醅进行待配粮食(原料)再配稻壳(辅料)后蒸酒蒸粮，对四、五域酒醅进行待蒸酒。

(4)清池：用扫把将池底、池壁上不好的酒醅和窖泥的混合物(2～3锨)彻底清理干净，倒入垃圾车及时处理，并将脱落窖泥抹平拍光等；揭开控浆板对黄浆水进行观察和品尝，作出鉴定，并根据黄水的色、味，确定下排的配料和入窖条件；把控浆池内剩余的黄浆水彻底清理干净，按照车间要求回收利用，再用控浆板把控浆池盖严，用盖池袋把空池子封严，以防空池子长时间裸露在空气中致使窖泥老化，最后推车人员把池头路面和相邻的池子四周打扫干净。

(5)配料拌醅：把中层一、二、三域酒醅与润好的粮食及稻壳按照先粮食后稻壳要求进行掺拌；配醅要稳定，粮醅比1：4～5(视不同酿造排次适当升降)；要求取醅速度快，配料要准，低翻快拌，消灭疙瘩，粮醅拌匀后，表面要拍紧，用稻壳或塑料布覆盖上面，以防酒精挥发，准备上甑。

(6)装甑操作：按一、二、三、四、五域先后顺序进行先后两甑交叉装甑，先将甑内清理干净，中间撒上一层半袋稻壳，铺入一层粮醅后，打开汽阀，控制汽压在0.02～0.03MPa之间，将配好的酒醅在上甑前进行翻拌(要求低翻快拌)，使粮食、酒醅、稻壳掺拌均匀；待汽上来时再铺上一层粮醅，上甑操作时要切实做到小汽上甑，轻装匀撒，见潮上甑；待甑上到1/3时可适当慢加大汽压，控制汽压在0.03～0.04MPa之间，做到边高中低，不压汽、不跑汽，匀速上甑；待甑上到平甑时，适当慢减小汽压，控制汽压在0.02～0.03MPa之间，压边汽提中汽，动作要快，防止甑边跑汽，及时收口，以甑满为标准(立米查时上平甑)；上甑过程要时常用锨探汽，保证上汽均匀，上甑时间要求30～45分钟上满。

(7)接酒分质操作：装甑完毕即可启动甑盘按钮盖盘水封进行蒸馏，慢调节汽阀，保持汽压在0.01MPa以下，盖盘后5分钟内开始流酒，流酒不冒汽，流酒温度在20～30℃，流酒速度2～3㎏/min；一区与二区所取酒醅蒸馏的酒质较一致，为清忠酒；三区与四区所取酒醅蒸馏的酒质较一致，为浓窖酒，做好分段接酒、分质组合；开始流出的酒为酒头，摘取约2～2.5Kg，单独存放等；中间为酒身，几分钟接一段酒,根据酒质不同,按照相关标准要求分成不同档次分开存放,将质量相似的酒段组合到一起存放；断花后为酒尾，汽压由0.02MPa逐渐慢加大至0.04MPa，尾酒单接单放；操作要求“小汽蒸馏，大汽追尾”；需求时原酒进行复蒸,再分段接酒、分质组合等。

(8)蒸煮糊化：蒸酒结束后，启动甑盘上升按钮，将甑盘升起50cm。汽阀全部慢打开，汽压保持到最大，蒸粮排酸；蒸粮糊化时间从盖盘馏酒起至出甑止45～60min，蒸粮以“熟而不粘，内无生心”为准。

(9)出甑摊晾降温添加等操作：检查蒸粮排酸符合要求后，用85℃以上的热水泼浆，关闭汽阀即可出甑；将前输送带推至甑锅前调整好位置，连接前输送带电源插头，开启前输送带电源，粮醅出锅输送结束后关闭电源，拔下前输送带电源插头；即粮醅出甑后进行机械设备降温，待(一、二、三域)粮醅温度降至25～30℃时即会拌曲粉、喷洒量水(量水开启用量结合粮醅情况，以满足入池条件为准)，经机械设备翻拌均匀后入窖；蒸馏完的(四域)底醅开盘出甑后进行机械设备降温喷洒菌液等，经机械设备翻拌均匀后入窖；(一、二、三域)操作时，将适量强菌大曲粉用叉车转运斗叉到摊晾机曲粉斗上,每甑出甑前将曲粉转运斗内三分之一的曲粉放入摊晾机曲粉斗内；再将热水罐内水温烧至85℃以上,开启前输送带进行出甑；将水泵旋钮转至85℃水处,开启水泵；开启粮醅定量；开启热水阀至30°角(作用是：补充粮醅水份，进行二次糊化)调节粮醅水份以达到工艺要求,一般打量水每100kg粮粉共用水80～90kg，即可达到粮醅入窖水份的要求；开启底带；开启联动辊；开启风机进行通风降温(根据自然气温选择风机)；待粮醅行至曲粉斗下方时开启曲粉定量进行添加曲粉等；(四域)回米查操作只需开启前输送带进行出甑；开启底带；开启联动辊；将复活的菌液加3桶35℃温水在添加菌液的桶中进行稀释，阀门开启至35°角即可；待出料口出料后，开启后输送带，由推车人员进行入池；根据各料斗及输送带的下空情况依次关闭前输送带、热水阀、粮醅定量、风机、曲粉定量、凉水阀、底带、联动辊和后输送带；在入窖前要对小车上面的粮醅进行测温，根据测温的实际情况及时调整相关机械的运行速度，以保证入池温度达到工艺要求，场地班长要勤查勤看勤动手时刻掌握温度的变化，控制入窖温度：室温高于18℃时,入池温度低于室温1～2℃，室温底于18℃时,入池温度16～18℃；机械设备使用完毕后，按下红色停止按钮，拔掉防爆插头，橡套线缆盘放整齐等；蒸馏完的(五域)面醅开盘出甑后为丢糟堆放外卖等。

(10)强泥老窖窖池养护：泥池老窖是己酸菌等微生物菌系的载体，每年7月本企业用自己窖池分离培养的己酸菌液强化制作人工老窖泥，11月窖池涂人工制作的老窖泥，第二年3月窖池洒人工培养的复合己酸菌液等；粮糟醅入强泥老窖前，两名场地操作人员把盖空池子的盖池袋掀开，由场地班长把当天接的1kg左右酒等，稀释到5～10％vol，均匀地泼洒到池壁池底上；必要时用叉子在池壁上每间隔10cm打孔，打孔角度45°，均匀地泼洒10kg左右的复合己酸菌液，用泥抹子将池壁打孔处抹平；必要时再把5kg的高温曲或红曲(w zj1h)均匀地撒在池底池壁上，用于保养老窖池。

(11)入强泥老窖池条件：入池酸度：1.2～2.0mmol/10g，有利于发酵为准；入池淀粉随季节不同而减增：17～19％；入池温度：室温高于18℃时,(一、二、三域)粮糟入池温度低于室温1～2℃，室温底于18℃时,粮糟入池温度16～18℃；(四域)回糟入池温度28℃～35℃。入池水份：第一甑55～57％、第二甑56～58％、第三甑57～59％，视季节不同而异；同时，适当踩窖，排除多余空气也是控制缓慢发酵的有效措施。

(12)踩窖：每入一甑粮糟醅，都要进行适当地平池踩窖，气温高时粮糟醅踩实踩紧，气温低时粮糟醅四周踩实中间踩花步，控制入池粮糟醅的温度以缓慢发酵为准。

(13)入强泥老窖封窖发酵：(一、二、三、四域)全部粮糟醅入池并按要求踩窖后即可铺上干净的池头布，然后用和匀和柔的池头泥封窖，厚约10cm左右，然后盖上塑料布，加强窖池压边踩实，防止翻边、开裂、霉变现象发生；当天封泥的窖池必须当天掖好塑料布，四周打扫干净；要求塑料布掖的要板正，不许出现褶皱现象，烂掉的塑料布要及时处理和更换，更换掉的塑料布要冲洗干净用于盖酒醅或铺路等；在主发酵期1～20天，责任人每天都要对窖池进行跟踪踩窖一次，并打扫干净；在发酵中后期可每三天对窖池进行跟踪踩窖一次，每两天对窖池打扫一次并保持池面干净，直至出池为止；认真保养，不准出现翻边、裂口、霉变的现象。

(14)卫生：做好班前班后卫生，保持工具、场地、设备等清洁卫生，要求无霉杂等。

(15)分级验收分库储陈：车间各班组按照相关工艺标准分段接酒、分质组合，及时将按照要求摘取的不同质量档次原酒运送酒库,质量验收人员按照相关原酒质量标准对各种质量原酒进行验收分出不同质量级别，酒库人员司磅后将原酒按照质量级别不同分开,按照酒库相关规章储陈在级别不同、地点不同的大小不同陶坛和不锈钢罐等对应酒库中待用等，待精心勾调再储陈后，产品质检合格出库包装出厂交付等。

以上所述实施例，仅是本发明的解释，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明工作原理对以上实施例配方所作的任何简单修改、变更以及等效变化，均仍属于本发明的保护范围内。

Claims (4)

1.一种白酒的制作方法，其特征在于：所述白酒的制作方法的步骤包括：

(1)原辅料选取与处理：选取颗粒饱满，整齐，水份14％以下的高粱，选取颗粒均匀饱满，水份13.5％以下的大米，选取颗粒均匀饱满、新鲜、水份13％以下的小麦，选取颗粒均匀饱满、新鲜、水份12％以下的玉米，原料粉碎以4～6瓣为宜，用筒仓储存对辊粉碎按配比混合好的原料1000公斤，在酿造前1小时均分三堆，分别加80～100℃热水润料，每堆加水80kg并翻拌均匀至以润透润匀，不渗水；选取新鲜、干燥、无霉烂变质，呈金黄色的稻壳，采取清蒸处理，时间以圆汽后60～80分钟，嗅其蒸汽没有生稻壳霉杂味后出锅，摊晾干备用，用稻壳量为原料粮量的22～40％，视不同酿造排次适当升降；

(2)糖化发酵剂处理：糖化发酵剂以强菌大曲为主，强菌大曲粉碎度通过40目筛上占40％左右为准，视不同酿造排次适当升降；

(3)分区取醅与分域堆放：取醅人员把干净的帆布依次压茬20cm铺到池头路面上，要求从池房门铺到与当天相邻的窖池路面上，帆布宽度要大于路面40cm以上，相邻对头的池面上要铺上一块干净的帆布；取醅人员先把池子四周的杂物和脏东西清理干净，不可将脏东西和杂物弄到帆布下面与池头泥混在一起，两人先揭开池子一头的两个角，然后同步进行、均匀用力将窖池上的两块塑料布一并揭掉，并叠成方块，取醅人员把泥斗车拉到当班所出窖池池头路面的正中间，取醅人员开始揭池头泥巴；取醅人员用锨把泥巴均匀切成长宽20cm的方块，然后用叉子把泥巴一块一块放到泥斗车内，最后把泥斗车推到前一天所生产窖池池头路面上；待泥巴揭完后将池头布取下,池头布的处理方法与塑料布相同；取醅人员并排用叉子把五区最上层面糟醅出完；用锨把隔层以上的残余面糟刮净，不得与其它酒醅混掺，以免影响酒质；再开挖掘机用挖掘机按照从一、二、三到四区的顺序进行分区取醅；取醅时做到分(一、二、三、四、五)区取醅，分(一、二、三、四、五)域堆放，一、三、五域酒醅靠近先甑,二、四域酒醅靠近后甑,一并将酒醅拍紧用稻壳覆盖，防止酒精挥发待用；以甑为单位对一、二、三域酒醅进行待配粮食(原料)再配稻壳(辅料)后蒸酒蒸粮，对四、五域酒醅进行待蒸酒；

(4)清池：用扫把将池底、池壁上不好的酒醅和窖泥的混合物(2～3锨)彻底清理干净，倒入垃圾车及时处理，并将脱落窖泥抹平拍光等；揭开控浆板对黄浆水进行观察和品尝，作出鉴定，并根据黄水的色、味，确定下排的配料和入窖条件；把控浆池内剩余的黄浆水彻底清理干净，按照车间要求回收利用，再用控浆板把控浆池盖严，用盖池袋把空池子封严，以防空池子长时间裸露在空气中致使窖泥老化，最后推车人员把池头路面和相邻的池子四周打扫干净；

(5)配料拌醅：把中层一、二、三域酒醅与润好的粮食及稻壳按照先粮食后稻壳要求进行掺拌；配醅要稳定，粮醅比1：4～5(视不同酿造排次适当升降)；要求取醅速度快，配料要准，低翻快拌，消灭疙瘩，粮醅拌匀后，表面要拍紧，用稻壳或塑料布覆盖上面，以防酒精挥发，准备上甑；

(6)装甑操作：按一、二、三、四、五域先后顺序进行先后两甑交叉装甑，先将甑内清理干净，中间撒上一层半袋稻壳，铺入一层粮醅后，打开汽阀，控制汽压在0.02～0.03MPa之间，将配好的酒醅在上甑前进行翻拌(要求低翻快拌)，使粮食、酒醅、稻壳掺拌均匀；待汽上来时再铺上一层粮醅，上甑操作时要切实做到小汽上甑，轻装匀撒，见潮上甑；待甑上到1/3时可适当慢加大汽压，控制汽压在0.03～0.04MPa之间，做到边高中低，不压汽、不跑汽，匀速上甑；待甑上到平甑时，适当慢减小汽压，控制汽压在0.02～0.03MPa之间，压边汽提中汽，动作要快，防止甑边跑汽，及时收口，以甑满为标准(立米查时上平甑)；上甑过程要时常用锨探汽，保证上汽均匀，上甑时间要求30～45分钟上满；

(7)接酒分质操作：装甑完毕即可启动甑盘按钮盖盘水封进行蒸馏，慢调节汽阀，保持汽压在0.01MPa以下，盖盘后5分钟内开始流酒，流酒不冒汽，流酒温度在20～30℃，流酒速度2～3㎏/min；一区与二区所取酒醅蒸馏的酒质较一致，为清忠酒；三区与四区所取酒醅蒸馏的酒质较一致，为浓窖酒，做好分段接酒、分质组合；开始流出的酒为酒头，摘取约2～2.5Kg，单独存放等；中间为酒身，几分钟接一段酒,根据酒质不同,按照相关标准要求分成不同档次分开存放,将质量相似的酒段组合到一起存放；断花后为酒尾，汽压由0.02MPa逐渐慢加大至0.04MPa，尾酒单接单放；操作要求“小汽蒸馏，大汽追尾”；需求时原酒进行复蒸,再分段接酒、分质组合等；

(8)蒸煮糊化：蒸酒结束后，启动甑盘上升按钮，将甑盘升起50cm，汽阀全部慢打开，汽压保持到最大，蒸粮排酸；蒸粮糊化时间从盖盘馏酒起至出甑止45～60min，蒸粮以“熟而不粘，内无生心”为准；

(9)出甑摊晾降温添加等操作：检查蒸粮排酸符合要求后，用85℃以上的热水泼浆，关闭汽阀即可出甑；粮醅出甑后进行机械设备降温，待(一、二、三域)粮醅温度降至25～30℃时即会拌曲粉、喷洒量水(量水开启用量结合粮醅情况，以满足入池条件为准)，经机械设备翻拌均匀后入窖；蒸馏完的(四域)底醅开盘出甑后进行机械设备降温喷洒菌液等，经机械设备翻拌均匀后入窖；(一、二、三域)操作时，将适量强菌大曲粉用叉车转运斗叉到摊晾机曲粉斗上,每甑出甑前将曲粉转运斗内三分之一的曲粉放入摊晾机曲粉斗内；再将热水罐内水温烧至85℃以上,开启前输送带进行出甑；将水泵旋钮转至85℃水处,开启水泵；开启粮醅定量；开启热水阀至30°角(作用是：补充粮醅水份，进行二次糊化)调节粮醅水份以达到工艺要求,打量水每100kg粮粉共用水80～90kg，即可达到粮醅入窖水份的要求；开启机器；待粮醅行至曲粉斗下方时开启曲粉定量进行添加曲粉等；(四域)回米查操作只需开启前输送带进行出甑；将复活的菌液加3桶35℃温水在添加菌液的桶中进行稀释，阀门开启至35°角即可；待出料口出料后，开启后输送带，由推车人员进行入池；在入窖前要对小车上面的粮醅进行测温，根据测温的实际情况及时调整相关机械的运行速度，以保证入池温度达到工艺要求，场地班长要勤查勤看勤动手时刻掌握温度的变化，控制入窖温度：室温高于18℃时,入池温度低于室温1～2℃，室温底于18℃时,入池温度16～18℃；蒸馏完的(五域)面醅开盘出甑后为丢糟堆放外卖等；

(10)强泥老窖窖池养护：泥池老窖是己酸菌等微生物菌系的载体，每年7月本企业用自己窖池分离培养的己酸菌液强化制作人工老窖泥，11月窖池涂人工制作的老窖泥，第二年3月窖池洒人工培养的复合己酸菌液等；粮糟醅入强泥老窖前，两名场地操作人员把盖空池子的盖池袋掀开，由场地班长把当天接的1kg左右酒等，稀释到5～10％vol，均匀地泼洒到池壁池底上；必要时用叉子在池壁上每间隔10cm打孔，打孔角度45°，均匀地泼洒10kg左右的复合己酸菌液，用泥抹子将池壁打孔处抹平；必要时再把5kg的高温曲或红曲(w zj 1h)均匀地撒在池底池壁上，用于保养老窖池；

(11)入强泥老窖池条件：入池酸度：1.2～2.0mmol/10g，有利于发酵为准；入池淀粉随季节不同而减增：17～19％；入池温度：室温高于18℃时,(一、二、三域)粮糟入池温度低于室温1～2℃，室温底于18℃时,粮糟入池温度16～18℃；(四域)回糟入池温度28℃～35℃，入池水份：第一甑55～57％、第二甑56～58％、第三甑57～59％，视季节不同而异；同时，适当踩窖，排除多余空气也是控制缓慢发酵的有效措施；

(12)踩窖：每入一甑粮糟醅，都要进行适当地平池踩窖，气温高时粮糟醅踩实踩紧，气温低时粮糟醅四周踩实中间踩花步，控制入池粮糟醅的温度以缓慢发酵为准；

(13)入强泥老窖封窖发酵：(一、二、三、四域)全部粮糟醅入池并按要求踩窖后即可铺上干净的池头布，然后用和匀和柔的池头泥封窖，厚约10cm左右，然后盖上塑料布，加强窖池压边踩实，防止翻边、开裂、霉变现象发生；当天封泥的窖池必须当天掖好塑料布，四周打扫干净；要求塑料布掖的要板正，不许出现褶皱现象，烂掉的塑料布要及时处理和更换，更换掉的塑料布要冲洗干净用于盖酒醅或铺路等；在主发酵期1～20天，责任人每天都要对窖池进行跟踪踩窖一次，并打扫干净；在发酵中后期可每三天对窖池进行跟踪踩窖一次，每两天对窖池打扫一次并保持池面干净，直至出池为止；认真保养，不准出现翻边、裂口、霉变的现象。

2.根据权利要求1所述的一种白酒的制作方法，其特征是：玉米与小麦，加大米与高粱,比例为6：11：33：50；水采用本地深层矿水。

3.根据权利要求1所述的一种白酒的制作方法，其特征是：所述强菌大曲是采用自己分离培养的黑曲、红曲和酵母等中温制作，顶温50～58℃维持5～8天，入库后储存6～8个月。

4.根据权利要求1所述的一种白酒的制作方法，其特征是：所述白酒的制作方法采用七分操作：分区取醅出池，即将酒醅分池内区位不同先后出池分域堆放,拌匀后分甑蒸馏,再分段接酒与分质组合、以便原酒分级验收与分库储陈等,最终精心勾调，生产出各自风格独特、个性典型、舒适上口的一池多型白酒。