CN113462500B - 一种清酱特香型白酒及其制备方法 - Google Patents

一种清酱特香型白酒及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种清酱特香型白酒及其制备方法，将辅料单独清蒸备用，按比例将粮食、出窖的酒醅和辅料拌和均匀上甑，装甑完毕，盖上云盘，接上导气管开始蒸馏，得到原酒；蒸馏结束后开启云盘，将物料沿蒸锅翻抄一遍，再大气蒸粮排酸；出甑加入热水泼浆，进行摊凉，待物料的温度下降到20‑24℃时，撒入大曲粉，将大曲粉和物料搅拌均匀，运送入发酵池分窖堆积发酵，此为第一轮发酵；发酵完成后再分层出窖、配料、蒸馏，循环第一轮操作，如此循环下去。将所产原酒分级储存，再按年份进行调兑，即得清酱特香型白酒。本发明通过加入两种大曲粉，窖内堆积发酵一次完成，使得本发明的清酱特香型白酒幽雅舒适、香气馥郁、具有清酱特三香具容的特点，酒体绵甜细腻、圆润丝滑、诸味协调、回味悠长。

Description

一种清酱特香型白酒及其制备方法
技术领域
本发明属于酒的加工技术领域，具体涉及一种清酱特香型白酒及其制备方法。
背景技术
传统的三大香型白酒：清香型、酱香型和浓香型，是目前国内十二大香型白酒的基础香型。特香型白酒是介于三大香型白酒之间的。传统的特香型白酒具有浓清酱三香风味，但往往浓香过剩带泥味，缺少了清雅的净爽；这种味道的产生主要基于窖池的窖泥，因为传统的特香型窖池是用红褚石砌筑的，窖池的底部和封窖使用了泥巴(俗称窖泥)，这种泥巴经年累月腐殖质积累和细菌的代谢产物会产生一种特殊的味道，俗称老窖泥味；由于特香型白酒酿造时不具备高温堆积、高温发酵，酱香的幽雅细腻难以体现出来；而清香型大曲酒则采用地缸发酵，虽然其风味清雅纯正，但地缸发酵劳动强度大不便操作且不会产生焦香和酱香风味。现有酱香型白酒：石窖泥底，高温制曲、高温堆积、高温发酵、周期长工艺复杂。而中小企业要实现三大香型的融合十分困难。清酱特香型白酒的研发很好的解决了之一问题，它采用一种粮食、一种特制窖池、一种特殊工艺，实行移位分窖堆积、无需窖泥的生产方法，就集合了清香、酱香、和特香型的三香特点。
鉴于此，申请此专利。
发明内容
为了解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种清酱特香型白酒及其制备方法，制成的白酒幽雅舒适、香气馥郁、具有清酱特三香具容的特点，酒体绵甜细腻、圆润丝滑、诸味协调、回味悠长、空杯留香舒适持久。
本发明的目的是提供一种清酱特香型白酒的制备方法；
本发明的另一目的是提供上述制备方法制得的清酱特香型白酒。
根据本发明的具体实施方式的清酱特香型白酒的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)将辅料进行蒸制至熟透出锅备用；
(2)将发酵完成的酒醅分层挖出备用；
(3)将步骤(1)蒸熟的辅料、步骤(2)挖出的酒醅和新鲜粮食按比例进行拌匀，上甑，装甑完毕，盖上云盘，接上导气管进行蒸馏，得到第一轮原酒；蒸馏结束后开启云盘，将物料沿蒸锅翻抄一遍，再大气蒸粮排酸至粮食熟透；
(4)将步骤(3)排酸蒸熟后的物料加入热水泼浆，随即摊凉，待物料的温度下降到20-24℃时，撒入大曲粉，将大曲粉和物料搅拌均匀，形成粮醅；将拌匀后的粮醅送入发酵池，进行分窖堆积发酵；
(5)待(4)发酵完成的所述粮醅，分层出窖，重复(3)至(4)操作，得到第二轮原酒，如此往复循环；
(6)将各轮次得到的原酒分级入库储存，再按年份进行勾调，既得清酱特香型白酒。
酒醅的制备过程如下：
(1)将辅料(稻壳)单独清蒸备用；
(2)按每窖投粮量称取粮食(大米)1200kg，与步骤(1)蒸熟的辅料拌和均匀，辅料的用量为大米的30-40％；上甑，打开气阀控制蒸汽压力 0.02-0.1Mpa,甑装满后，盖上云盘开始蒸煮，蒸煮压力0.15Mpa，蒸煮时间 50-60min；
(3)将步骤(2)蒸煮后的物料出甑，加入粮食用量的15％的80℃的热水泼浆，迅速摊凉，待温度降至20-25℃时加入大曲粉，拌和均匀；
(4)将步骤(3)拌和均匀的物料送入窖池，密封发酵，发酵温度29-33℃，发酵时间30-40天，即得酒醅。
进一步的，步骤(3)中，所述粮食为大米，优选的，所述粮食为早籼米或晚籼米，所述粮食的水分含量≤14.5wt％；所述辅料为稻壳，所述稻壳的使用量为所述粮食重量的30％。
进一步的，步骤(1)中，所述辅料蒸制时的中心温度为100℃，蒸制的时间为60min，蒸汽压力为0.15Mpa。
进一步的，步骤(3)中，所述蒸馏时的流酒温度为20-25℃，流酒速度 1.5-2.0kg/min；所述蒸粮排酸的蒸汽压力为0.15Mpa，所述蒸粮排酸的时间为 25-35min，达到熟而不黏，内无生心。
进一步的，步骤(4)中，所述热水的温度为75-80℃，热水的添加量为所述物料重量的8-12wt％。
进一步的，步骤(5)中，若采用发酵池进行密封发酵，则入池温度为 16-22℃，发酵顶温为30℃-33℃，发酵周期为2个月；若采用堆积发酵，则堆积发酵的温度为36-40℃，发酵周期为90-100天。
进一步的，步骤(4)中，所述大曲粉为小麦培制的中温大曲和高温大曲；所述大曲粉的添加量为所述物料重量的28％；进一步的，所述中温大曲的添加量为所述粮食重量的23％；高温大曲的添加量为所述粮食重量的5％。
进一步的，步骤(4)中，所述大曲粉的制备过程包括以下步骤：向小麦中加入水进行润料，然后粉碎，再加入水进行拌料，达到手握不粘手，松开手可散的状态；踩曲，入房培养，培养完成即得所述大曲粉。
进一步的，入房培养时，中温大曲的顶温为45-48℃，培养26-34天；高温大曲的顶温为62-65℃，培养40-50天；所述小麦的水分含量≤13wt％；所述润料时的加水量为10-15wt％；粉碎后过2目筛，通过率为40-50wt％；拌料时的加水量为40-43wt％。
进一步的，入房培养具体为：中温大曲成上下两层平行摆放，两层中间以篾片隔开，覆盖麻袋或芦席保温；高温大曲则成竖三横三交叉上下摆放，每块曲都用稻草裹住、层与层中间填放稻草，摆放五层，摆放完毕覆盖稻草15-20cm，关闭门窗保温培养。期间，中温大曲以顶温45-48℃为限进行翻曲、开合门窗进行调节温度，15天后进行合并，再培养14-16天直至曲肧成熟。高温大曲则在入房6-8天，当曲肧温度上升到62-65℃时进行翻曲调节温度，然后再保温培养7天，当顶温再次升到62-65℃时进行第二次翻曲调温，继续培养至成熟，整个培养过程40-50天。
酱香型白酒的焦酱风味主要来源于“高温堆积、高温发酵、高温大曲”。淀粉、蛋白质在高温下，经微生物的分解、代谢、宿合、氧化及美拉德反应等等，最终产生丰富的香味物质。由于其工艺的特殊性，窖外堆积需要较大的场地，发酵周期(轮次)多，用曲量大。这都是特香型白酒生产不具备的。然而，要想产生焦酱风味就必须满足其产生的条件，比如：适当延长发酵期、增加使用高温大曲、满足高温堆积等等，因此，本发明的制备方法中提出了移位分窖堆积的工艺。因为传统的特香型白酒工艺是“原窖法”即从哪个窖池出来的回入到哪个窖池中去。“移位分窖堆积”就是原窖挖出来的糟醅配料蒸煮后不回到本窖中，而是分解到其他窖池中去进行堆积。从而达到高温堆积的目的。移位分窖堆积方法为：以每窖按六甑入满计，将每天六甑粮醅分别入到另外六个窖池中，进行堆积，这样一个窖池就需要六天入满，也就是每一锅粮醅都有24h 以上的堆积时间，如此累积6天，不断溶氧升温，从而达到高温堆积的效果。
采用本发明工艺生产的清酱特香型白酒，其风味的最大特点就是：幽雅舒适、香气馥郁、具有清酱特三香具容的特点，酒体绵甜细腻、圆润丝滑、诸味协调、回味悠长。其清酱风味是本方案需要解决的问题。与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明得到的清酱特香型白酒制作特点在于：通过加入两种类型的大曲粉，窖内堆积发酵一次完成，解决了清香型大曲地缸发酵不产生酱香风味的问题，同时也解决了酱香型白酒生产需要高温堆积的问题；
(2)本发明的特点还在于采用砖石结构窖池不与泥发生关系，解决了产生泥味的问题；
(3)本发明的清酱特香型白酒风味的最大特点就是：幽雅舒适、香气馥郁、具有清酱特三香具容的特点，酒体绵甜细腻、圆润丝滑、诸味协调、回味悠长。
(4)通过与其他香型名优白酒的多次试验多方面进行比较，结果表明本发明的清酱特香型白酒明显区别于其他香型名优白酒。
附图说明
图1为实施例3和对比例1、对比例2发酵温度的比较；图1中系列1(最上面)为实施例3；系列2(中间)为对比例1；系列3(最下面)为对比例2。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
在一些较为具体的实施例中，清酱特香型白酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)将辅料进行蒸制至熟透出锅备用；
(2)将发酵完成的酒醅分层挖出备用；
(3)将步骤(1)蒸熟的辅料、步骤(2)挖出的酒醅和新鲜粮食按比例进行拌匀，上甑，装甑完毕，盖上云盘，接上导气管进行蒸馏，得到第一轮原酒；蒸馏结束后开启云盘，将物料沿蒸锅翻抄一遍，再大气蒸粮排酸至粮食熟透；
(4)将步骤(3)排酸蒸熟后的物料加入热水泼浆，随即摊凉，待物料的温度下降到20-24℃时，撒入大曲粉，将大曲粉和物料搅拌均匀，形成粮醅；将拌匀后的粮醅送入发酵池，进行分窖堆积发酵；
(5)待(4)发酵完成的所述粮醅，分层出窖，重复(3)至(4)操作，得到第二轮原酒，如此往复循环；
(6)将各轮次得到的原酒分级入库储存，再按年份进行勾调，既得清酱特香型白酒。
进一步的，步骤(3)中，所述粮食为大米，优选的，所述粮食为早籼米或晚籼米，所述粮食的水分含量≤14.5wt％；所述辅料为稻壳，所述稻壳的使用量为所述粮食重量的30％。
进一步的，步骤(1)中，所述辅料蒸制时的中心温度为100℃，蒸制的时间为60min，蒸汽压力为0.15Mpa。
进一步的，步骤(3)中，所述蒸馏时的流酒温度为20-25℃，流酒速度 1.5-2.0kg/min；所述蒸粮排酸的蒸汽压力为0.15Mpa，所述蒸粮排酸的时间为35min，达到熟而不黏，内无生心。
进一步的，步骤(4)中，所述热水的温度为80℃，热水的添加量为所述物料重量的8-12wt％。
进一步的，步骤(4)中，若采用发酵池进行密封发酵，则入池温度为 16-22℃，发酵顶温为30℃-33℃，发酵周期为2个月；若采用分窖堆积发酵，则堆积发酵的温度为36-40℃，发酵周期为90-100天。
进一步的，步骤(4)中，所述大曲粉为小麦培制的中温大曲和高温大曲；所述大曲粉的添加量为所述粮食重量的28％；进一步的，所述中温大曲的添加量为所述粮食重量的23％；高温大曲的添加量为所述粮食重量的5％。
进一步的，步骤(4)中，所述大曲粉的制备过程包括以下步骤：向小麦中加入水进行润料，然后粉碎，再加入水进行拌料，达到手握不粘手，松开手可散的状态；踩曲，入房培养，培养完成即得所述大曲粉。
进一步的，入房培养时，中温大曲的顶温为45-48℃，培养26-34天；高温大曲的顶温为62-65℃，培养40-50天；所述小麦的水分含量≤13wt％；所述润料时的加水量为10-15wt％；粉碎后过20目筛，通过率为40-50wt％；拌料时的加水量为40-43wt％。
实施例1
本实施例提供了一种清酱特香型白酒的制备方法，包括以下步骤：
先制备酒醅，具体制备过程如下：
(1)将辅料(稻壳)单独清蒸备用；
(2)按每窖投粮量称取粮食(大米)1200kg，与步骤(1)蒸熟的辅料拌和均匀，辅料的用量为大米的30-40％；上甑，打开气阀控制蒸汽压力 0.02-0.1Mpa,甑装满后，盖上云盘开始蒸煮，蒸煮压力0.15Mpa，蒸煮时间 50-60min；
(3)将步骤(2)蒸煮后的物料出甑，加入粮食用量的15％的80℃的热水泼浆，迅速摊凉，待温度降至20-25℃时加入大曲粉，拌和均匀；
(4)将步骤(3)拌和均匀的物料送入窖池，密封发酵，发酵温度29-33℃，发酵时间30-40天，即得酒醅。
再制备清酱特香型白酒，具体制备方法如下：
(1)将辅料进行蒸制至熟透出锅备用；
(2)将发酵完成的酒醅分层挖出备用；
(3)将步骤(1)蒸熟的辅料、步骤(2)挖出的酒醅和新鲜粮食按比例进行拌匀，上甑，装甑完毕，盖上云盘，接上导气管进行蒸馏，得到第一轮原酒；蒸馏结束后开启云盘，将物料沿蒸锅翻抄一遍，再大气蒸粮排酸至粮食熟透；
(4)将步骤(3)排酸蒸熟后的物料加入热水泼浆，随即摊凉，待物料的温度下降到20-24℃时，撒入大曲粉，将大曲粉和物料搅拌均匀，形成粮醅；将拌匀后的粮醅送入发酵池，进行分窖堆积发酵；
(5)待(4)发酵完成的所述粮醅，分层出窖，重复(3)至(4)操作，得到第二轮原酒，如此往复循环；
(6)将各轮次得到的原酒分级入库储存，再按年份进行勾调，既得清酱特香型白酒。
实施例2
本实施例提供了一种清酱特香型白酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)将早籼米(水分含量≤14.5wt％)和稻壳分别进行蒸制至熟透；蒸制时的中心温度为100℃，蒸制的时间为60min，蒸汽压力为0.15Mpa；
(2)将步骤(1)得到的熟透的粮食和稻壳与出窖的酒醅按比例拌和均匀后上甑，装甑完毕，盖上云盘，接上导气管开始蒸馏，截取酒头2kg左右单独存放，当蒸馏酒分达到45°％vol(在20℃条件下,每100毫升酒液中含有45毫升酒精,即俗称的酒精度数为45度)时截取尾酒，得到中间馏分的原酒；蒸馏结束后开启云盘，将物料沿蒸锅翻抄一遍，再大气蒸粮排酸30min；
(3)将步骤(2)蒸馏、排酸后的物料出锅，再按比例与步骤(1)中的粮食、稻壳混合均匀，泼入20％左右的80℃热水，随即摊凉，摊凉至18-25℃时撒入大曲粉，充分拌和均匀，即可入窖。此步骤中的稻壳用量是早籼米重量的25-30％；所述蒸馏时的流酒温度为20-25℃，流酒速度1.5-2.0kg/min；所述蒸料排酸的蒸汽压力为0.15Mpa，所述排酸的时间为25-35min；所述大曲粉为小麦培制的中温大曲；大曲粉的添加量为所述物料重量的28％；采用水泥窖池进行密封发酵，则入池温度为16-22℃，发酵顶温为30℃-33℃，发酵周期为2个月；
大曲粉的制备过程包括以下步骤：向小麦(水分含量≤13wt％)中加入 10-15wt％的水进行润料，然后粉碎，过20目筛，通过率为40-50wt％；再加入 40-43wt％水进行拌料，达到手握不粘手，松开手可散的状态；踩曲，入房培养，培养完成即得所述大曲粉；入房培养时，中温大曲的顶温为45-48℃，培养26-34 天；
(4)发酵完成后分层出窖，按步骤(1)至(3)进行操作，得第二轮次原酒，将得到的各轮次原酒分级入库存放，再按年份进行调兑，混合均匀，即得所述清酱特香型白酒。
实施例3
本实施例与实施例2的区别在于①发酵窖池采用砖石结构，整个窖池与窖泥不发生关系。既有别于茅台酿酒用的青条石泥土勾缝、窖泥筑底的石泥结构窖，也有别于特香型白酒的红褚条石泥底窖池，更不同于浓香型的泥窖和清香型的地缸发酵；②采用中温大曲和高温大曲混合使用。③本例采用移位分窖堆积法，是本发明的核心所在。
本实施例提供了的清酱特香型白酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)将稻壳单独进行蒸制至熟透；蒸制时的中心温度为100℃，蒸制的时间为60min，蒸汽压力为0.15Mpa；
(2)将发酵完成的酒醅从窖池中分层取出备用；
(3)将步骤(1)与晚籼米或早籼米(水分含量≤14.5wt％)、步骤(2) 酒醅混合均匀上甑，粮食和酒醅的比例为1：4.5，装甑完毕，盖上云盘，接上导气管进行蒸馏，得到原酒，分级入库储存；蒸馏结束后开启云盘，将物料沿蒸锅翻抄一遍，再大气蒸粮排酸；蒸粮排酸的时间为25-35min，达到熟而不黏，内无生心；稻壳的重量是早籼米重量的30％；所述第一次蒸馏的流酒温度为 20-25℃，流酒速度1.5-2.0kg/min；所述蒸粮排酸的蒸汽压力为0.15Mpa；
(4)将步骤(3)排酸后蒸熟的物料，加入物料重量的8-12wt％的75-80℃的热水泼浆，迅速摊凉，待物料的温度下降到18-24℃时，撒入大曲粉，将大曲粉和物料搅拌均匀，即可分入窖池堆积发酵；
移位分窖堆积法操作：将步骤(3)的粮醅，每天六锅分别入到6个窖池中去，这样，一个窖池需要六天入满，每锅粮醅在窖池中都有超过24h的堆积时间，不断溶氧，形成升温积累，达到高温发酵的目的。每天粮醅入窖后，摊平踩严，随即用食品级薄膜盖住窖口，如此操作6天入满一个窖池。当窖池全部入满后，用铁锹整平，做到平整分明，分层踩实，形成梯形状，摊场扫净，然后用食品级薄膜盖住粮醅(封窖)，随即用稻壳压严，插上温度计，密封发酵90-100天。第七甑为丢糟，即池底的酒醅，酸度、水分比较大，用糠量比较大，在150kg左右，拌匀后蒸酒，流酒完毕后出甑，即为丢糟。此为一轮。
(5)步骤(4)所述大曲粉为小麦培制的中温大曲和高温大曲；大曲粉的添加量为所述物料重量的28％；其中中温大曲的添加量为所述物料重量的23％；高温大曲的添加量为所述物料重量的5％；采用发酵池进行密封发酵，则入池温度为16-22℃，采用堆积发酵，则堆积发酵的温度为36-40℃，发酵周期为90-100 天)；
所述大曲粉的制备过程包括以下步骤：向小麦(水分含量≤13wt％)中加入10-15wt％的水进行润料，然后粉碎，过20目筛，通过率为40-50wt％；再加入40-43wt％水进行拌料，达到手握不粘手，松开手可散的状态；踩曲，入房培养，培养完成即得所述大曲粉；入房培养时，中温大曲成上下两层平行摆放，两层中间以篾片隔开，覆盖麻袋或芦席保温；高温大曲则成竖三横三交叉上下摆放，每块曲都用稻草裹住、层与层中间填放稻草，摆放五层，摆放完毕覆盖稻草15-20cm，关闭门窗保温培养；期间，中温大曲以顶温45-48℃为限进行翻曲、开合门窗进行调节温度，15天后进行合并，再培养14-16天直至曲肧成熟。高温大曲则在入房6-8天，当曲肧温度上升到62-65℃时进行翻曲调节温度，然后再保温培养7天，当顶温再次升到62-65℃时进行第二次翻曲调温，继续培养至成熟，整个培养过程40-50天；
(6)步骤(5)所述入窖酒醅发酵完成后，再按步骤(2)-(5)重复操作，得到第二轮原酒，将各轮次原酒分级入库储存，然后按年份进行调兑，混合均匀，即得所述清酱特香型白酒。
将实施例3得到的清酱特香型白酒与几种名优白酒香味成分含量和感官风味特征进行对比，结果如下表1和表2：
表1本发明的清酱特香型白酒与几种名优白酒香味成分含量对比结果
Figure BDA0003179698800000101
从上表可以看出，本发明的清酱特香型白酒香味成分特征如下：
1、主体酯类量比关系：乙酸乙酯＞乳酸乙酯；微量的丁酸乙酯几乎不含己酸乙酯；
2、正丙醇、异戊醇含量高于清香型和浓香型名优白酒，但低于酱香型和特香型名优白酒；
3、酸类成分不含己酸和微量的丁酸，这也是有别于特香型白酒和其他香型名优白酒。
表2清酱特香型白酒与不同香型名优白酒感官风味特征比较
Figure BDA0003179698800000102
Figure BDA0003179698800000111
从表2可以看出，本发明的清酱特香型白酒清雅芬芳、焦酱馥郁的香气；绵甜醇厚，丝滑柔美，余味净爽；香气馥郁芬芳，酒体醇厚甜爽、柔美滑顺，净爽，风格典型，总体感官和风味均有别于其他香型名优白酒。
对比例1
1、原料：采用整粒大米不经粉碎直接和出窖发酵酒醅混合的续茬配料、混蒸混烧工艺；大米每窖为1300kg。
2、酿酒用曲：采用中温大曲，以纯小麦为基质制备而成。
3、酿酒窖池：发酵窖池采用砖石结构。整个窖池与窖泥不发生关系。既有别于茅台酿酒用的青条石泥土勾缝窖，窖泥筑底的石泥结构窖，也有别于特香型的红褚条石窖泥底窖池，更不同于浓香型的泥窖和清香型的地缸发酵。
4、酿酒工艺：续楂配料、混蒸混烧：采用“蒸七进六”的续楂配料、混蒸混烧的工艺操作，六甑配料均为粮楂；不分大楂小楂和回楂。第七甑为丢糟，烤酒后作为丢糟(饲料)。六甑粮楂为均衡配料。粮糟配比为1:4-5；稻壳用量为粮食的25-30％。蒸酒结束后，继续蒸料排酸30-40min。方可出甑。出甑后加入40％-50％的80℃以上的热水,俗称打量水。随即进行通风冷散加入大曲粉，用曲量为干粮的25-27％，翻拌均匀后收堆，入窖温度冬春季16-18℃；热季18-22℃。粮醅入窖后，摊平踩严，即用食品级薄膜封窖采用稻壳压严，密封发酵60天。第七甑为丢糟，即池底的酒醅，酸度、水分比较大，用糠量比较大，在150kg左右，拌匀后蒸酒，流酒完毕后出甑，即为丢糟。此为一轮。
对比例2
1、酿酒原料：传统特香型酿酒酒采用整粒大米不经粉碎直接和出窖发酵酒醅混合的老五甑混蒸混烧工艺。每窖投粮700kg大米。
2、酿酒用曲：用曲属于中温大曲，即以小麦为基质制备而成。
3、酿酒窖池：发酵窖池采用红褚条石砌成，水泥勾缝，仅在窖底及封窖用泥。
4、酿酒工艺：续楂配料、混蒸混烧，采用“蒸五进四”的续楂配料、混蒸混烧的工艺操作，4甑入窖分别为小楂、大楂、二楂及回糟。第五甑为上一轮的回茬，烤酒后作为丢糟，其大、二楂配料随季节气温变化而有所调整。回楂配比：回楂不加粮食，取上轮小楂酒醅5-6车(300kg/车，7立方窖池)，加入清蒸后的稻糠60kg，拌匀打碎团块，装甑蒸酒。出甑经冷却，加大曲翻拌均匀后即入窖发酵，踩平。此为回糟或丢糟。大楂及小楂配比：取大米700kg，分三甑配料，其中两个大楂一个小楂，小楂用粮略少于大楂，发酵酒醅13-14 车，加入清蒸糠壳180-200kg，混合拌匀，随挖随拌，打碎团块，拌匀收成堆，表面再覆盖一层糠壳，分三次蒸酒蒸料。蒸酒结束后，继续蒸料排酸30-40min。方可出甑。出甑后加入40％-50％的80℃以上的热水,俗称打量水。随即进行通风冷散，加入大曲粉，用曲量为干粮的25-27％，翻拌均匀后收堆，入窖温度 16-22℃。粮醅入窖后，摊平踩严，即用泥封窖发酵30天；第五甑为丢糟，即上排入窖的回糟(楂)，酒醅为6-7车；回糟在发酵窖底，水分含量较大，用糠量在120kg左右，拌匀后蒸酒，流酒完毕后出甑，即为丢糟，此为一轮。
将实施例3得到的白酒和对比例1、对比例2得到的白酒进行比较，发酵温度的比较见图1(图1中系列1为实施例3；系列2为对比例1；系列3为对比例2)，香味物质、酯类和酸类的检测结果见表3、4和5：
表3香味物质成分对照
Figure BDA0003179698800000121
Figure BDA0003179698800000131
表4酯类成分对照
Figure BDA0003179698800000132
表5酸类物质对照
Figure BDA0003179698800000133
从表3、表4、表5来看，本发明实施例3制得的白酒中的己酸、己酸乙酯明显低于传统工艺(对比例1和对比例2)；香味物质成分明显高于传统工艺，有些成分对比例1和对比例2没有检出，充分说明本发明的清酱特香型白酒的品质优于传统工艺生产的白酒；香味成分更丰富，而且制备工艺也优于传统工艺。
从图1发酵温度对比来看，本发明移位分窖堆积的发酵温度明显高于传统工艺(对比例1和对比例2)；说明移位堆积发酵是芳香物质产生的主要途径，效果明显。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

Claims (10)

1.一种清酱特香型白酒的制备方法，其特征在于，白酒发酵窖池采用砖石结构，所述方法包括以下步骤：
(1)将辅料进行蒸制至熟透出锅备用；
(2)将发酵完成的酒醅分层挖出备用；
(3)将步骤(1)蒸熟的辅料、步骤(2)挖出的酒醅和新鲜粮食按比例进行拌匀，上甑，装甑完毕，盖上云盘，接上导气管进行蒸馏，得到第一轮原酒；蒸馏结束后开启云盘，将物料沿蒸锅翻抄一遍，再大气蒸粮排酸至粮食熟透；
(4)将步骤(3)排酸蒸熟后的物料加入热水泼浆，随即摊凉，待物料的温度下降到20-24℃时，撒入大曲粉，将大曲粉和物料搅拌均匀，形成粮醅，所述大曲粉为小麦培制的中温大曲和高温大曲，所述中温大曲和所述高温大曲混合使用；将拌匀后的粮醅送入发酵池，进行移位分窖堆积法发酵；
移位分窖堆积法操作：将步骤(4)的粮醅，每天六锅分别入到6个窖池中去，一个窖池需要六天入满，每锅粮醅在窖池中都有超过24h的堆积时间，不断溶氧，形成升温积累，达到高温发酵的目的；每天粮醅入窖后，摊平踩严，随即用食品级薄膜盖住窖口，如此操作6天入满一个窖池；当窖池全部入满后，用铁锹整平，做到平整分明，分层踩实，形成梯形状，摊场扫净，然后用食品级薄膜盖住粮醅，随即用稻壳压严，插上温度计，密封发酵90-100天；第七甑为丢糟，即池底的酒醅，拌匀后蒸酒，流酒完毕后出甑，即为丢糟；此为一轮；
(5)待(4)发酵完成的所述粮醅，分层出窖，重复(3)至(4)操作，得到第二轮原酒，如此往复循环；
(6)将各轮次得到的原酒分级入库储存，再按年份进行勾调，即得清酱特香型白酒。
2.根据权利要求1所述的清酱特香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述辅料进行蒸制时的中心温度为100℃，蒸制的时间为60min，蒸汽压力为0.15Mpa。
3.根据权利要求1所述的清酱特香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述粮食为大米，所述大米为早籼米或晚籼米，所述粮食的水分含量≤14.5wt％；所述辅料为稻壳，所述稻壳的使用量为所述粮食重量的30％。
4.根据权利要求1所述的清酱特香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述蒸馏时的流酒温度为20-25℃，流酒速度1.5-2.0kg/min；所述蒸粮排酸的蒸汽压力为0.15Mpa，所述蒸粮排酸的时间为35min，达到熟而不黏，内无生心。
5.根据权利要求1所述的清酱特香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述热水的温度为80℃，热水的添加量为所述物料重量的8-12wt％。
6.根据权利要求1所述的清酱特香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，移位分窖 堆积发酵的温度为36-40℃，发酵周期为90-100天。
7.根据权利要求1所述的清酱特香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述大曲粉为小麦培制的中温大曲和高温大曲；所述大曲粉的添加量为所述物料重量的28％；所述中温大曲的添加量为所述粮食重量的23％；高温大曲的添加量为所述粮食重量的5％。
8.根据权利要求1或7所述的清酱特香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述大曲粉的制备过程包括以下步骤：向小麦中加入水进行润料，然后粉碎，再加入水进行拌料，达到手握不粘手，松开手可散的状态；踩曲，入房培养，培养完成即得所述大曲粉。
9.根据权利要求8所述的清酱特香型白酒的制备方法，其特征在于，入房培养时，中温大曲的顶温为45-48℃，培养26-34天；高温大曲的顶温为62-65℃，培养40-50天；所述小麦的水分含量≤13wt％；所述润料时的加水量为10-15wt％；粉碎后过20目筛，通过率为40-50wt％；拌料时的加水量为40-43wt％。
10.根据权利要求1-9任一所述的清酱特香型白酒的制备方法制备而成的清酱特香型白酒。
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