CN102363742B - 一种利用新鲜麸曲生产芝麻香型白酒的方法 - Google Patents

一种利用新鲜麸曲生产芝麻香型白酒的方法 Download PDF

Info

Publication number
CN102363742B
CN102363742B CN 201110369030 CN201110369030A CN102363742B CN 102363742 B CN102363742 B CN 102363742B CN 201110369030 CN201110369030 CN 201110369030 CN 201110369030 A CN201110369030 A CN 201110369030A CN 102363742 B CN102363742 B CN 102363742B
Authority
CN
China
Prior art keywords
wine
fresh
temperature
distilled spirit
steaming
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Fee Related
Application number
CN 201110369030
Other languages
English (en)
Other versions
CN102363742A (zh
Inventor
熊正河
邢介平
钟其顶
孟镇
李秀华
吕志远
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
JINAN BAOTU SPRING WINE CO Ltd
China National Research Institute of Food and Fermentation Industries
Original Assignee
JINAN BAOTU SPRING WINE CO Ltd
China National Research Institute of Food and Fermentation Industries
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by JINAN BAOTU SPRING WINE CO Ltd, China National Research Institute of Food and Fermentation Industries filed Critical JINAN BAOTU SPRING WINE CO Ltd
Priority to CN 201110369030 priority Critical patent/CN102363742B/zh
Publication of CN102363742A publication Critical patent/CN102363742A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN102363742B publication Critical patent/CN102363742B/zh
Expired - Fee Related legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Landscapes

  • Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

本发明涉及一种白酒的生产方法，特别是指利用新鲜麸曲生产芝麻香型白酒的方法，主要步骤如下：1)按高粱8～10份，小麦1～2份，稻壳2～2.5份进行配料；2)热水润料拌匀闷料，并将稻壳清蒸；3)拌入酒醅蒸煮糊化后摊凉降温，按蒸料量的18～20％加入高温大曲曲粉，分别按蒸料量的18～20％、6～10％、4～6％加入新鲜麸曲拌匀，继续降温后堆积；4)堆积30～32h，摊晾使料温降至30～35℃，入池发酵45d；4)发酵结束后分层装甑蒸馏，高温缓慢流酒，分级摘酒，原酒分级入库，贮存至少三年后，用于勾调成品酒。本发明利用新鲜麸曲中的微生物繁殖代谢活性较强的特点，将新鲜麸曲直接应用于生产，所产芝麻香型白酒具有质量稳定、风格突出、复合香气协调等特点，提高了经济效益，同时降低了生产成本。

Description

一种利用新鲜麸曲生产芝麻香型白酒的方法
技术领域
本发明涉及一种白酒的生产方法，特别是指利用新鲜麸曲生产芝麻香型白酒的方法。
背景技术
芝麻香型白酒是在传统白酒生产技术基础上，结合酱香、浓香及清香型白酒等工艺特点，采用大曲、麸曲相结合，人工培养多种微生物共酵产生的一种新的白酒香型，是白酒香型融合的典型范例。
近几年来，随着芝麻香型白酒投放市场，并取得重大的经济与社会效益。作为近几年发展起来的后起之秀，其发展后劲充足，发展前景广阔，充分显示了其强大的生命力，其根本原因在于该香型白酒的独特风格特点受到广大消费者的青睐，这是推动该香型白酒迅速发展的原动力。许多白酒厂家都已把生产芝麻香型白酒作为未来几年提高效益、实现发展的重要渠道，但是因为芝麻香型白酒工艺尚不够成热和完善，不同厂家生产的芝麻香型白酒质量存在较大差异，有的偏清，有的偏浓，有的偏酱，造成了市场上的芝麻香型白酒良莠不齐，质量的不稳定性已经成为制约芝麻香型白酒进一步发展的瓶颈，因此对现有芝麻香型白酒生产工艺进行改进，稳定和提高芝麻香型白酒质量，酿造具有典型芝麻香风格的白酒成为行业内亟待解决的技术难题。
发明内容
本发明的目的是针对上述问题，为解决芝麻香香型典型风格不够突出的问题，而提供的一种利用新鲜麸曲生产芝麻香型白酒的方法。
本发明的具体方案如下：
a)原辅料配比：高粱8～10份，小麦1～2份，稻壳2～2.5份，其中高粱和小麦使用前经过机械分离或人工筛选以去除杂质；
b)按上述配比配料，配料前分别将高粱和小麦粉碎，并用78～82℃热水润料拌匀，润透后闷料30min～60min，并将稻壳装甑敞口清蒸30min；
c)将b)中润好的料拌入蒸酒后的酒醅，混合均匀，装甑蒸煮糊化100～120min，使原料彻底糊化；
d)蒸料结束后，出甑置于凉床上，开风降温至38℃～40℃；
e)在d)中的料加入按蒸料量的18～20％加入高温大曲曲粉，分别按蒸料量的18～20％、6～10％、4～6％加入不经干燥的河内白曲、细菌曲和生香酵母等新鲜麸曲，拌匀，继续降温至28℃～30℃后进行堆积；
f)将e)中所得的料堆成宽80～100cm，高60～80cm的长棱体，堆积初始温度在28～30℃，堆积温度达到45℃时翻堆一次，堆积30～32h；
g)堆积结束后，摊晾使料温降至30～35℃，入池发酵45d；
h)将g)中发酵好的酒醅分层出窖，出池后的酒醅按照回糟酒醅，粮糟酒醅，丢糟酒醅先后顺序依次拌糠装甑，装甑时间25～30min，装满甑后，架盘蒸馏，流酒汽压0.2～0.3Kg/cm2，高温缓慢流酒，分级摘酒；
i)蒸酒结束后，原酒分级入库，贮存至少三年后，用于勾调成品酒。
本发明的优点是在传统芝麻香型白酒工艺基础上加以改进，利用新鲜麸曲中的微生物繁殖代谢活性较强的特点，将不经过干燥的新鲜麸曲直接应用于实际生产，利用本发明生产的芝麻香型白酒具有质量稳定、芝麻香风格突出、酒体优雅细腻、醇厚丰满、复合香气协调、空白留香持久等特点。
本发明的有益效果是直接利用新鲜麸曲生产芝麻香型白酒，所生产的芝麻香型白酒风格突出，质量稳定，提高了原酒优级率，提高经济效益的同时降低了生产成本。
具体实施方式：
实施例1：
a)原辅料优选配比：高粱900Kg，小麦150Kg，稻壳210Kg，其中高粱和小麦使用前经过机械分离或人工筛选以去除杂质；
b)按上述配比配料，配料前分别将高粱和小麦粉碎，并用78～82℃热水润料拌匀，润透后闷料30min～60min，并将稻壳装甑敞口清蒸30min；
c)将b)中润好的料拌入蒸酒后的酒醅，混合均匀，装甑蒸煮糊化100～120min，使原料彻底糊化；
d)蒸料结束后，出甑置于凉床上，开风降温至38℃～40℃；
e)在d)中的料加入按蒸料量的18％加入高温大曲曲粉，分别按蒸料量的20％、8％、5％加入不经干燥的河内白曲、细菌曲和生香酵母等新鲜麸曲，拌匀，继续降温至28℃～30℃后进行堆积；
f)将e)中所得的料堆成宽80～100cm，高60～80cm的长棱体，堆积初始温度在28～30℃，堆积温度达到45℃时翻堆一次，堆积30～32h；
g)堆积结束后，摊晾使料温降至30～35℃，入池发酵45d；
h)将g)中发酵好的酒醅分层出窖，出池后的酒醅按照回糟酒醅，粮糟酒醅，丢糟酒醅先后顺序依次拌糠装甑，装甑时间25～30min，装满甑后，架盘蒸馏，流酒汽压0.2～0.3Kg/cm2，高温缓慢流酒，分级摘酒；
i)蒸酒结束后，原酒分级入库，贮存三年后，用于勾调成品酒。
实施例2
a)原辅料配比：高粱1000Kg，小麦180Kg，稻壳240Kg，其中高粱和小麦使用前经过机械分离或人工筛选以去除杂质；
b)按上述配比配料，配料前分别将高粱和小麦粉碎，并用78～82℃热水润料拌匀，润透后闷料30min～60min，并将稻壳装甑敞口清蒸30min；
c)将b)中润好的料拌入蒸酒后的酒醅，混合均匀，装甑蒸煮糊化100～120min，使原料彻底糊化；
d)蒸料结束后，出甑置于凉床上，开风降温至38℃～40℃；
e)在d)中的料加入按蒸料量的18～20％加入高温大曲曲粉，分别按蒸料量的20％、8％、5％加入不经干燥的河内白曲、细菌曲和生香酵母等新鲜麸曲，拌匀，继续降温至28℃～30℃后进行堆积；
f)将e)中所得的料堆成宽80～100cm，高60～80cm的长棱体，堆积初始温度在28～30℃，堆积温度达到45℃时翻堆一次，堆积30～32h；
g)堆积结束后，摊晾使料温降至30～35℃，入池发酵45d；
h)将g)中发酵好的酒醅分层出窖，出池后的酒醅按照回糟酒醅，粮糟酒醅，丢糟酒醅先后顺序依次拌糠装甑，装甑时间25～30min，装满甑后，架盘蒸馏，流酒汽压0.2～0.3Kg/cm2，高温缓慢流酒，分级摘酒；
i)蒸酒结束后，原酒分级入库，贮存三年后，用于勾调成品酒。

Claims (2)

1.一种利用新鲜麸曲生产芝麻香型白酒的方法，其特征在于包含以下步骤：
a)将原辅料按如下比例配料：高粱8～10份，小麦1～2份，稻壳2～2.5份，配料前分别将高粱和小麦粉碎，并用78～82℃热水润料拌匀，润透后闷料30min～60min，并将稻壳装甑敞口清蒸30min；
b)将步骤a)中润好的料拌入蒸酒后的酒醅，混合均匀，装甑蒸煮糊化100～120min，使原料彻底糊化，蒸料结束后，出甑置于凉床上，开风降温至38℃～40℃；
c)将步骤b)中的料加入按蒸料量的18～20％加入高温大曲曲粉，分别按蒸料量的18～20％、6～10％、4～6％加入河内白曲、细菌曲和生香酵母等麸曲，拌匀，继续降温至28℃～30℃后进行堆积；
d)将步骤c)中所得的料堆成宽80～100cm，高60～80cm的长棱体，堆积初始温度在28～30℃，堆积温度达到45℃时翻堆一次，堆积30～32h，堆积结束后，摊晾使料温降至30～35℃，入池发酵45d；
e)将步骤d)中发酵好的酒醅分层出窖，拌糠装甑，装满甑后架盘蒸馏，流酒汽压0.2～0.3Kg/cm2，高温缓慢流酒，分级摘酒；
f)将步骤e)中分级所摘原酒，分级入库，贮存至少三年后，用于勾调成品酒。
2.权利要求1的方法，其特征在于步骤c)中，所述的河内白曲、细菌曲和生香酵母等麸曲为未经干燥的新鲜麸曲。
CN 201110369030 2011-11-21 2011-11-21 一种利用新鲜麸曲生产芝麻香型白酒的方法 Expired - Fee Related CN102363742B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN 201110369030 CN102363742B (zh) 2011-11-21 2011-11-21 一种利用新鲜麸曲生产芝麻香型白酒的方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN 201110369030 CN102363742B (zh) 2011-11-21 2011-11-21 一种利用新鲜麸曲生产芝麻香型白酒的方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN102363742A CN102363742A (zh) 2012-02-29
CN102363742B true CN102363742B (zh) 2013-06-12

Family

ID=45690336

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN 201110369030 Expired - Fee Related CN102363742B (zh) 2011-11-21 2011-11-21 一种利用新鲜麸曲生产芝麻香型白酒的方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN102363742B (zh)

Families Citing this family (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103484287B (zh) * 2012-06-11 2016-01-20 安徽宣酒集团股份有限公司 一种芝麻香型白酒生产工艺
CN103215159B (zh) * 2012-11-22 2014-10-08 袁建国 一种芝麻香白酒的生产工艺
CN103013762B (zh) * 2012-12-27 2014-05-28 山东景芝酒业股份有限公司 一种芝麻香型白酒专用曲及其制备方法
CN105462772B (zh) * 2016-02-02 2018-08-03 贾湖酒业集团有限责任公司 一种贾湖原香型白酒酿酒工艺
CN105623996A (zh) * 2016-02-17 2016-06-01 晋江尚京富本环保科技有限公司 一种生产芝麻香型白酒的新方法
CN105695225A (zh) * 2016-02-17 2016-06-22 晋江尚京富本环保科技有限公司 提高芝浓兼香型白酒中3-甲硫基丙醇和四甲基吡嗪的生产方法
CN105670861A (zh) * 2016-03-19 2016-06-15 辽宁村井坊酒业有限公司 一种焦糊香型酱香白酒及其酿造方法
CN106350360A (zh) * 2016-08-31 2017-01-25 山东扳倒井股份有限公司 绵甜芝麻香兼浓香型白酒的制备方法
CN108441382A (zh) * 2018-05-28 2018-08-24 河南蔡洪坊酒业有限公司 一种芝麻香型白酒生产工艺

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1928057A (zh) * 2006-09-01 2007-03-14 山东景芝酒业股份有限公司 芝麻香型白酒生产工艺
CN101020877A (zh) * 2007-03-07 2007-08-22 山东景芝酒业股份有限公司 大曲、麸曲混合发酵生产芝麻香型白酒的方法
CN102212442A (zh) * 2011-06-03 2011-10-12 成都蜀之源酒业有限公司 生产芝麻香型白酒的新方法

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1928057A (zh) * 2006-09-01 2007-03-14 山东景芝酒业股份有限公司 芝麻香型白酒生产工艺
CN101020877A (zh) * 2007-03-07 2007-08-22 山东景芝酒业股份有限公司 大曲、麸曲混合发酵生产芝麻香型白酒的方法
CN102212442A (zh) * 2011-06-03 2011-10-12 成都蜀之源酒业有限公司 生产芝麻香型白酒的新方法

Non-Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
吕虹.对芝麻香型工艺的体会.《酿酒》.2008,(第01期),
对芝麻香型工艺的体会;吕虹;《酿酒》;20080120(第01期);101 *
来安贵等.芝麻香型白酒的发展历史、现状及发展趋势.《酿酒》.2009,(第01期),
芝麻香型白酒的发展历史、现状及发展趋势;来安贵等;《酿酒》;20090120(第01期);91－93 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN102363742A (zh) 2012-02-29

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102363742B (zh) 一种利用新鲜麸曲生产芝麻香型白酒的方法
CN104232423B (zh) 一种改进的酱香型白酒生产工艺
CN104479958B (zh) 小曲糖化大曲发酵白酒工艺
CN102071129B (zh) 一种浓芝兼香型白酒及其生产方法
CN105018321A (zh) 一种浓香型白酒的生产方法
CN104312844A (zh) 特香型白酒的酿造方法
CN101985590B (zh) 一种生产酱香型白酒的方法
CN102311903B (zh) 改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法
CN103952264B (zh) 一种生料固态发酵、液态蒸馏制备白酒的方法
CN102002457A (zh) 一种芝麻香型白酒及其生产工艺
CN106318833A (zh) 一种提高白酒香气生产工艺
CN101824372B (zh) 一种芝麻香白酒的制作方法
CN101735917B (zh) 一种熏酒及酿造工艺
CN102134537B (zh) 浓香型白酒及其生产方法
CN105062766A (zh) 米香型白酒的酿造方法
CN104419593A (zh) 竹香味白酒酿制方法
CN108165425A (zh) 一种酱香型白酒窖面糟醅及窖面酒的制作方法
CN105623996A (zh) 一种生产芝麻香型白酒的新方法
CN106350360A (zh) 绵甜芝麻香兼浓香型白酒的制备方法
KR20140057866A (ko) 전통주 제조방법
CN113462500B (zh) 一种清酱特香型白酒及其制备方法
CN103805394B (zh) 一种白酒的酿造方法
CN102344867B (zh) 浓香型白酒固态发酵方法
CN105695225A (zh) 提高芝浓兼香型白酒中3-甲硫基丙醇和四甲基吡嗪的生产方法
CN103074190A (zh) 增香菌剂及其使用方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee

Granted publication date: 20130612

Termination date: 20181121

CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee