CN102002457A - 一种芝麻香型白酒及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种芝麻香型白酒及其生产工艺，以高粱800-900份、小麦100-200份粉碎，麸皮50-100份，加入丢糟200-300份，补入浆水拌合，装甑清蒸制得粮醅；将粮醅与蒸酒后的大部分糟醅按1：4—5的比例拌合并通风降温，加入大曲80-120份，麸曲200-260份，补充浆水，拢堆堆积1-2天制得渣醅；将蒸酒后的小部分糟醅降温加入糟醅量3-5%的大曲及4-6%的麸曲制得回醅；将回醅降温放入池底，渣醅降温放入窖池的中上部，封窖发酵40-60天；将发酵后的渣醅拌入120-150份清蒸后的稻壳装甑蒸酒，回醅拌入30-50份清蒸后的稻壳装甑蒸酒，即得本发明的芝麻香型白酒原酒。该工艺出酒率达到34-36%，降低了生产成本。
Description
技术领域
本发明涉及白酒类产品及其生产工艺，特别是一种芝麻香型白酒及其生产工艺。
背景技术
芝麻香型白酒是近年来创立的一种新白酒香型，该香型白酒采用续渣操作而非传统的老五甑操作工艺，致使芝麻香挑糟残余淀粉较高，降低了淀粉利用率。同时由于不是老五甑工艺，窖池底部没有回糟也不能吸附窖池酒醅淋下的黄水中的酒精分，以上原因是造成现今芝麻香型白酒出酒率偏低（30%以下）的一个重要原因。另外芝麻香兼顾了淀粉和蛋白质的双重发酵，这是芝麻香发酵过程中关键反应-梅拉德反应所必需的，否则梅拉德反应就不能充分进行，就难以生产出合格的芝麻香型白酒。原料及酒醅的碳氮比在芝麻香型白酒的发酵过程中具有重要作用，经过发酵一轮后的回糟其氮碳比大幅提升，这更适合于细菌生长繁殖和发酵，而细菌发酵，尤其高温细菌发酵是推动梅拉德反应的关键因素，这也是芝麻香型白酒“低淀”工艺产品质量优于“高淀”的根本原因。
芝麻香是一种有巨大市场潜力的白酒香型，芝麻香白酒以其幽雅细腻，醇厚丰满，具有独特的芝麻香风味而受到消费者的青睐，因此如何尽快提高芝麻香型白酒的产品质量并降低生产成本已成为众多芝麻香型白酒生产厂家亟待解决的一个重大课题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种产量高、质量好的芝麻香型白酒及其生产工艺。
为解决上述技术问题，本发明芝麻香型白酒由以下原料及工艺步骤制得：
a、取高粱800-900份、小麦100-200份粉碎，麸皮50-100份，将上述原料加入丢糟200-300份，补入400-500份浆水拌合均匀，甑蒸后出甑制得粮醅；
b、将步骤a所得粮醅与蒸酒后的大部分糟醅按1：4—5的比例拌合均匀，通风降温后加入大曲80-120份，麸曲200-260份，并补充400-500份浆水，拢堆堆积1-2天制得渣醅；将蒸酒后的小部分糟醅加入糟醅量3-5%的大曲及4-6%的麸曲，拌合均匀制得回醅；
c、将步骤b中的回醅降温后放入池底，渣醅降温并补充浆水后放入窖池的中上部，封窖发酵40-60天；
d、将发酵后的渣醅出池，拌入120-150份清蒸后的稻壳装甑蒸酒，回醅出池，拌入30-50份清蒸后的稻壳装甑蒸酒，渣酒与回酒分别拤出，即得本发明的芝麻香型白酒原酒。渣醅清蒸后的糟醅循环使用，回醅蒸酒后的糟醅作丢糟；
e、将步骤d所得的芝麻香型白酒原酒分级入库后在贮酒容器内贮存3年以上，再经勾调成成品酒。
本发明的芝麻香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：
a、取高粱800-900份、小麦100-200份粉碎，麸皮50-100份，将上述原料加入丢糟200-300份，补入400-500份浆水拌合均匀，然后在蒸汽压力0.05-0.1Mpa、温度101-105℃条件下，装甑清蒸60-90分钟制得粮醅；
b、将步骤a所得粮醅与蒸酒后的大部分糟醅按1：4—5的比例在晾渣箅子上拌合均匀并通风降温，当温度降至30-35℃时加入大曲80-120份，麸曲200-260份，并补充400-500份浆水，拢堆堆积1-2天制得渣醅；将蒸酒后的小部分糟醅降温至35-40℃时加入糟醅量3-5%的大曲及4-6%的麸曲，拌合均匀制得回醅；
c、将步骤b中的回醅降温至30-35℃时放入池底，渣醅补充浆水至含水量达到56-60%，降温至25-30℃时放入窖池的中上部，封窖发酵40-60天；
d、将发酵后的渣醅出池，拌入120-150份清蒸后的稻壳装甑蒸酒，回醅出池，拌入30-50份清蒸后的稻壳装甑蒸酒，蒸馏温度97-104℃，蒸酒汽压0.02-0.04mpa，流酒温度为25-35℃，渣酒与回酒分别拤出，渣酒入库酒精度≥62%vol，回酒入库酒精度≥60%vol，将蒸酒后的渣醅作为糟醅循环使用，蒸酒后的回醅作为丢糟；
e、将步骤d所得的芝麻香型白酒原酒分级入库后在贮酒容器内贮存3年以上，再经勾调成成品酒。
所述的清蒸后的稻壳，其清蒸温度为101-104℃，蒸汽压力0.02-0.04Mpa，清蒸时间为30-40分钟。
所述的步骤b中的渣醅，在拢堆温度达到25-30℃时，堆积成高40-50cm长条形或梯形，堆积醅最高温度为40-50℃。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
1、本发明兼顾芝麻香白酒与老五甑白酒操作工艺，由于采用回糟发酵，又一次对原有的挑糟中的残淀进行了利用，同样条件下多生产出了部分芝麻香酒，再加回糟在窖池底部对黄水中的酒精分的吸附作用，采用此工艺后芝麻香出酒率达到34-36%，较原来提高4-6%，降低了生产成本；
2、由于回糟相对于渣糟碳氮比由1:4-5降为1:2-3，更适合于有益细菌的发酵产香，适合梅拉德反应，故所产芝麻香白酒较现今的产品质量有明显的提高，酒中微量香味组分更丰富。测定结果所产酒含氮化合物含量达到5000-8000ug/l，总酸含量为1.2-1.6g/l，品尝更为绵柔，余香更长，芝麻香典型性更强；
3、本发明在制作粮醅时使用了少量的丢糟取代清蒸后的稻壳，除起到了疏松粮食减少粮团的作用外，还可以节省稻壳用量和减少蒸汽用量，从而降低了生产成本。
具体实施方式
实施例1：
a、取高粱800份、小麦200份粉碎，麸皮50份，将上述原料加入丢糟200份，补入420份浆水拌合均匀，然后在蒸汽压力0.05-0.075Mpa、温度101-103℃条件下，装甑清蒸85分钟制得粮醅。
b、将步骤a所得粮醅与前次蒸酒后的大部分糟醅按1：4的比例在晾渣箅子上拌合均匀并通风降温，当温度降至31℃时加入大曲80份，麸曲260份，并补充500份浆水拢堆堆积，在拢堆温度达到25℃时，堆积成高40cm长条形或梯形，拢堆堆积1天，堆积醅最高温度为42℃，制得渣醅；将前次蒸酒后的小部分糟醅降温至36℃时加入糟醅量3%的大曲及5%的麸曲，拌合均匀制得回醅。
c、将步骤b中的回醅降温至30℃时放入池底，渣醅补充浆水至含水量达到57%，降温至30℃时放入窖池的中上部，封窖发酵60天。
d、将发酵后的渣醅出池，拌入150份清蒸后的稻壳装甑蒸酒，回醅出池，拌入50份清蒸后的稻壳装甑蒸酒，蒸馏温度97-104℃，蒸酒汽压0.02-0.04mpa，流酒温度为25-35℃，渣酒与回酒分别拤出，渣酒入库酒精度达到62%vol，回酒入库酒精度达到60%vol，将蒸酒后的渣醅作为糟醅循环使用，蒸酒后的回醅作为丢糟；甑内醅温通过控制汽压进行调整，流酒温度通过调节汽压及冷却水流量进行控制。
e、将步骤d所得的芝麻香型白酒原酒分级入库后在贮酒容器内贮存3年以上，再经勾调成成品酒。
本例所产芝麻香出酒率达到34%，优级品率达到45%，含氮化合物达到6400μg/l，总酸含量为1.4g/l，芝麻香较典雅。
该酿酒工艺采用循环酿酒工艺，糟醅循环使用，即前次蒸酒后大致2/3的糟醅掺入粮醅用于制作渣醅，前次蒸酒后大致1/3的糟醅用于制作回醅，蒸酒后的回醅作为丢糟，而20—25%的丢糟用于下次制作粮醅，循环复始，下同。
实施例2：
a、取高粱850份、小麦150份粉碎，麸皮75份，将上述原料加入丢糟250份，补入460份浆水拌合均匀，然后在蒸汽压力0.75-0.1Mpa、温度101-103℃条件下，装甑清蒸65分钟制得粮醅。
b、将步骤a所得粮醅与前次蒸酒后的大部分糟醅按1：4.5的比例在晾渣箅子上拌合均匀并通风降温，当温度降至33℃时加入大曲100份，麸曲240份，并补充450份浆水拢堆堆积，在拢堆温度达到33℃时，堆积成高45cm长条形或梯形，拢堆堆积1.5天，堆积醅最高温度为46℃，制得渣醅；将前次蒸酒后的小部分糟醅降温至38℃时加入糟醅量4%的大曲及4%的麸曲，拌合均匀制得回醅。
c、将步骤b中的回醅降温至33℃时放入池底，渣醅补充浆水至含水量达到58%，降温至28℃时放入窖池的中上部，封窖发酵50天。
d、将发酵后的渣醅出池，拌入135份清蒸后的稻壳装甑蒸酒，回醅出池，拌入40份清蒸后的稻壳装甑蒸酒，蒸馏温度97-104℃，蒸酒汽压0.02-0.04mpa，流酒温度为25-35℃，渣酒与回酒分别拤出，渣酒入库酒精度达到62.5%vol，回酒入库酒精度达到60%vol，将蒸酒后的渣醅作为糟醅循环使用，蒸酒后的回醅作为丢糟；甑内醅温通过控制汽压进行调整，流酒温度通过调节汽压及冷却水流量进行控制。
e、将步骤d所得的芝麻香型白酒原酒分级入库后在贮酒容器内贮存3年以上，再经勾调成成品酒。
本例所产芝麻香出酒率达到35.5%，优级品率达到48%，含氮化合物达到7800μg/l，总酸含量为1.6g/l，芝麻香较典雅。
实施例3：
a、取高粱900份、小麦100份粉碎，麸皮100份，将上述原料加入丢糟300份，补入490份浆水拌合均匀，然后在蒸汽压力0.06-0.08Mpa、温度101-104℃条件下，装甑清蒸75分钟制得粮醅。
b、将步骤a所得粮醅与前次蒸酒后的大部分糟醅按1：5的比例在晾渣箅子上拌合均匀并通风降温，当温度降至35℃时加入大曲120份，麸曲200份，并补充400份浆水拢堆堆积，在拢堆温度达到30℃时，堆积成高50cm长条形或梯形，拢堆堆积2天，堆积醅最高温度为49℃，制得渣醅；将前次蒸酒后的小部分糟醅降温至40℃时加入糟醅量5%的大曲及6%的麸曲，拌合均匀制得回醅。
c、将步骤b中的回醅降温至35℃时放入池底，渣醅补充浆水至含水量达到59%，降温至26℃时放入窖池的中上部，封窖发酵40天。
d、将发酵后的渣醅出池，拌入120份清蒸后的稻壳装甑蒸酒，回醅出池，拌入30份清蒸后的稻壳装甑蒸酒，蒸馏温度97-104℃，蒸酒汽压0.02-0.04mpa，流酒温度为25-35℃，渣酒与回酒分别拤出，渣酒入库酒精度达到63%vol，回酒入库酒精度达到61%vol，将蒸酒后的渣醅作为糟醅循环使用，蒸酒后的回醅作为丢糟；甑内醅温通过控制汽压进行调整，流酒温度通过调节汽压及冷却水流量进行控制。
e、将步骤d所得的芝麻香型白酒原酒分级入库后在贮酒容器内贮存3年以上，再经勾调成成品酒。
本例所产芝麻香出酒率达到34.5%，优级品率达到42%，含氮化合物达到5500μg/l，总酸含量为1.3g/l，芝麻香较典雅。
上述实施例中所述的清蒸后的稻壳，其清蒸温度为101-104℃，蒸汽压力0.02-0.04Mpa，清蒸时间为30-40分钟。
实施例2为本发明最佳实施例，上述实施例中的原料配比均为重量比。
Claims (4)
1.一种芝麻香型白酒，其特征是由以下原料及工艺步骤制得：
a、取高粱800-900份、小麦100-200份粉碎，麸皮50-100份，将上述原料加入丢糟200-300份，补入400-500份浆水拌合均匀，甑蒸后出甑制得粮醅；
b、将步骤a所得粮醅与蒸酒后的大部分糟醅按1：4—5的比例拌合均匀，通风降温后加入大曲80-120份，麸曲200-260份，并补充400-500份浆水，拢堆堆积1-2天制得渣醅；将蒸酒后的小部分糟醅加入糟醅量3-5%的大曲及4-6%的麸曲，拌合均匀制得回醅；
c、将步骤b中的回醅降温后放入池底，渣醅降温并补充浆水后放入窖池的中上部，封窖发酵40-60天；
d、将发酵后的渣醅出池，拌入120-150份清蒸后的稻壳装甑蒸酒，回醅出池，拌入30-50份清蒸后的稻壳装甑蒸酒，渣酒与回酒分别拤出，即得本发明的芝麻香型白酒原酒；
e、将步骤d所得的芝麻香型白酒原酒分级入库后在贮酒容器内贮存3年以上，再经勾调成成品酒。
2.如权利要求1所述的芝麻香型白酒的生产工艺，其特征是包括以下步骤：
a、取高粱800-900份、小麦100-200份粉碎，麸皮50-100份，将上述原料加入丢糟200-300份，补入400-500份浆水拌合均匀，然后在蒸汽压力0.05-0.1Mpa、温度101-105℃条件下，装甑清蒸60-90分钟制得粮醅；
b、将步骤a所得粮醅与蒸酒后的大部分糟醅按1：4—5的比例在晾渣箅子上拌合均匀并通风降温，当温度降至30-35℃时加入大曲80-120份，麸曲200-260份，并补充400-500份浆水，拢堆堆积1-2天制得渣醅；将蒸酒后的小部分糟醅降温至35-40℃时加入糟醅量3-5%的大曲及4-6%的麸曲，拌合均匀制得回醅；
c、将步骤b中的回醅降温至30-35℃时放入池底，渣醅补充浆水至含水量达到56-60%，降温至25-30℃时放入窖池的中上部，封窖发酵40-60天；
d、将发酵后的渣醅出池，拌入120-150份清蒸后的稻壳装甑蒸酒，回醅出池，拌入30-50份清蒸后的稻壳装甑蒸酒，蒸馏温度97-104℃，蒸酒汽压0.02-0.04mpa，流酒温度为25-35℃，渣酒与回酒分别拤出，将蒸酒后的渣醅作为糟醅循环使用，蒸酒后的回醅作为丢糟；
e、将步骤d所得的芝麻香型白酒原酒分级入库后在贮酒容器内贮存3年以上，再经勾调成成品酒。
3.如权利要求2所述的芝麻香型白酒的生产工艺，其特征是所述的清蒸后的稻壳，其清蒸温度为101-104℃，蒸汽压力0.02-0.04Mpa，清蒸时间为30-40分钟。
4.如权利要求2所述的芝麻香型白酒的生产工艺，其特征是所述的步骤b中的渣醅，在拢堆温度达到25-30℃时，堆积成高40-50cm长条形或梯形，堆积醅最高温度为40-50℃。
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