CN102978073A - 一种四甲基吡嗪含量高的芝麻香型白酒生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种四甲基吡嗪含量高的芝麻香型白酒生产方法，以高粱800-900份、小麦100-200份粉碎，麸皮50-100份，加入上轮次蒸酒后的酒糟200-300份，补入浆水拌合均匀，装甑清蒸制得粮醅；将所得粮醅与上轮次蒸酒后的酒糟按1:5-5.5的比例拌合均匀并通风降温，加入芝麻香大曲150-200份，麸曲200-250份，并补充浆水，聚拢堆积2-3天制得立渣醅；将立渣醅通风降温至28-32℃，放入窖池密封发酵50-60天，取发酵后的酒醅1000-1200份，拌入150-180份清蒸后的稻壳装甑蒸酒，即得芝麻香型白酒原酒。本发明生产工艺所产的芝麻香型白酒比现有工艺所产酒幽雅度、绵柔度和舒适度有了显著提高，芝麻香型白酒优级品率较现有的工艺提高20%以上，对人体健康有益的成分四甲基吡嗪含量由300-800ug/L提高到3000-4000ug/L。
Description
技术领域
本发明涉及白酒类产品及其生产方法，特别是一种四甲基吡嗪含量高的芝麻香型白酒生产方法。
背景技术
芝麻香型白酒是近年来新创立的白酒新香型，该香型白酒集浓、清、酱三大香型白酒的工艺精华于一身，具有幽雅细腻、醇厚丰满、余味悠长的独特的芝麻香风格特点。芝麻香型白酒正常生产时，采用了清蒸混入，续渣操作，大麸结合，高温发酵，长期贮存的生产工艺，发酵窖池一般为泥底砖窖，发酵时间一般为40-60天。首次立渣投产一般采用现有浓香挑糟与原料按比例混合，经蒸煮糊化，通风降温，加入大曲、芝麻香专用曲，又经高温堆积，入池高温发酵的生产工艺。
芝麻香型白酒的风味独特，其香味成份除醇、醛、酸、酯等常规骨架成份，还含有吡嗪类、酚类等含量较低的微量香味成份。这些微量香味成份虽然含量相对较低，但对芝麻香的幽雅度、绵柔度和舒适度有重要的影响。芝麻香白酒中含有的吡嗪类、酚类化合物，尤其是四甲基吡嗪，目前已经权威部门确证为有益人体健康的微量风味成分。随着人们物质文化水平的不断提高，健康饮酒的观念逐步深入人心，如何提高白酒产品中的有益人体健康成分的含量，已经提到了白酒科研工作的议事日程中。目前的芝麻香产品，其四甲基吡嗪含量偏低，一般在100-800μg/L之间，离达到显著保护人体健康的目标尚有较大差距。本发明就是通过采用一种独特的芝麻香生产工艺方法，达到显著提高芝麻香白酒四甲基吡嗪含量的目的。
发明内容
本发明要解决的问题是提供一种四甲基吡嗪含量高的芝麻香型白酒生产方法。
为解决上述技术问题，本发明包括以下步骤：
1）取高粱800-900份、小麦100-200份粉碎，麸皮50-100份，将上述原料加入上轮次蒸酒后的酒糟200-300份，补入400-500份浆水拌合均匀，然后在蒸汽压力0.05-0.1MPa、温度101-105℃条件下，装甑清蒸60-90分钟制得粮醅；
2）将所得粮醅与上轮次蒸酒后的酒糟按1:5-5.5的比例拌合均匀并通风降温，当温度降至30-35℃时加入芝麻香大曲150-200份，麸曲200-250份，并补充450-550份浆水，聚拢堆积2-3天制得立渣醅；
3）将立渣醅通风降温至28-32℃，放入窖池密封发酵50-60天，发酵顶火达到38-41℃；
4）将发酵后的酒醅出池，取发酵后的酒醅1000-1200份，拌入150-180份清蒸后的稻壳装甑蒸酒，蒸馏温度97-104℃，蒸酒汽压0.02-0.04MPa，流酒温度30-35℃，即得芝麻香型白酒原酒；
5）将所得芝麻香型原酒经品尝后分级入库，密闭贮存3-5年，再经勾调成成品酒。
所述的立渣醅，其堆积始温28-32℃，堆积顶温48-53℃，堆积大致24小时后抄翻一次，大致48小时后再抄翻一次。
所述的清蒸后的稻壳，其清蒸温度为101-104℃，蒸汽压为0.02-0.04MPa，清蒸时间为30-40分钟。
所述的芝麻香大曲按以下步骤制得：
1）取坚强芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌种子各2份，混合接种于含100份培养基的三角瓶中，在35-40℃条件下培养46-48小时，制成三角瓶种子；
2）取成熟的三角瓶种子100份，接种于含2000份培养基的种子培养罐中，在35-40℃条件下培养46-48小时，制成芽孢杆菌菌液；
3）取小麦1000-1200份，粉碎后加入350-400份水和3-5份的芽孢杆菌菌液，翻拌均匀后压制成曲块，将曲块放入曲房中发酵，发酵时间60-70天，发酵顶火温度达到65-70℃，挺火时间达15-20天，即得芝麻香大曲。
所述的三角瓶种子、种子培养罐培养基的配方为：麸皮60-80份、豆粕20-40份、氯化钠2-4份、自来水850-950份。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
1.通过采用本发明生产工艺所产的芝麻香型白酒比现有工艺所产酒幽雅度、绵柔度和舒适度有了显著提高，芝麻香型白酒优级品率较现有的工艺提高20%以上，这对发扬光大芝麻香型白酒具有重要意义。
2. 采用本发明生产工艺所产的芝麻香型白酒经权威部门检测，对人体健康有益的成分四甲基吡嗪含量由300-800ug/L提高到3000-4000ug/L，达到保护人体健康的要求，满足了人们对健康饮酒的需要。
具体实施方式
实施例1
1）取高粱900份、小麦100份粉碎，麸皮50份，将上述原料加入上轮次蒸酒后的酒糟200份，补入500份浆水拌合均匀，然后在蒸汽压力0.05MPa、温度101℃条件下，装甑清蒸90分钟制得粮醅。在粮食中加入适量的酒糟，能够使粮食疏松，减少蒸煮时间，酒糟中的酸类也有利于粮食的糊化（下同）。
2）将步骤1）中所得的粮醅与上轮次蒸酒后的酒糟按1:5的比例拌合均匀并通风降温，当温度降至30℃时加入芝麻香大曲150份，麸曲200份，并补充450份浆水，聚拢堆积2天制得立渣醅，该立渣醅堆积始温28℃，堆积顶温48℃，堆积大致24小时后抄翻一次，大致48小时后再抄翻一次。
3）将步骤2）中所得到的酒醅通风降温至28℃，放入窖池密封发酵，发酵时间50天，发酵顶火达到38℃。
4）将发酵结束的酒醅出池，取发酵后的酒醅1000份，加入150份清蒸后的稻壳翻拌均匀，装甑蒸酒，蒸馏温度97℃，蒸酒汽压0.02Mpa，流酒温度30℃，入库酒精度为56%vol。蒸完酒的酒糟大部分作为下轮次的配料用酒糟使用，小部分丢弃（下同）。
5）将步骤4）所得芝麻香型白酒原酒经品尝后分级入库，在大缸中密闭贮存3年，再经勾调成成品酒。
前述清蒸后的稻壳，其清蒸温度为101℃，蒸汽压力为0.02MPa，清蒸时间为40分钟。
前述的芝麻香大曲的制作步骤为：
取坚强芽孢杆菌（Bacillus firmus）、巨大芽孢杆菌（Bacillus megaterium）、解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）种子各2份，混合接种于含100份培养基的三角瓶中，35℃培养48小时，制成三角瓶种子。
取成熟的三角瓶种子100份，接种于含2000份培养基的种子培养罐中，35℃培养48小时，制成芽孢杆菌菌液。
取小麦1000份，粉碎后加入350份水和3份的芽孢杆菌菌液，翻拌均匀后压制成长方形曲块，将曲块放入曲房中发酵，发酵时间60天，发酵顶火温度65℃，挺火时间达20天，即得芝麻香大曲。
该芝麻香大曲外观呈黑褐色，断面黄褐色，有浓郁的焦香和酱香味。水分12%，酸度1.8（H+，mmol/10g），糖化力130（mg/h·g），酸性蛋白酶活力180（μg/min·g），吡嗪含量1250μg/Kg。
前述的三角瓶种子、种子培养罐培养基的配方为：麸皮80份、豆粕20份、氯化钠2份、自来水850份。
本例所产芝麻香酒绵甜醇和，协调，较幽雅，爽净味较长，芝麻香风格典型，四甲基吡嗪含量3300ug/L。
实施例2
1）取高粱850份、小麦150份粉碎，麸皮75份，将上述原料加入上轮次蒸酒后的酒糟250份，补入450份浆水拌合均匀，然后在蒸汽压力0.055Mpa、温度105℃条件下，装甑清蒸75分钟制得粮醅。
2）将步骤1）中所得的粮醅与上轮次蒸酒后的酒糟按1:5.3的比例拌合均匀并通风降温，当温度降至32℃时加入芝麻香大曲180份，麸曲230份，并补充500份浆水，聚拢堆积2天制得立渣醅，该立渣醅堆积始温30℃，堆积顶温50℃，堆积大致24小时后抄翻一次，大致48小时后再抄翻一次。
3）将步骤2）中所得到的酒醅通风降温至30℃，放入窖池密封发酵，发酵时间55天，发酵顶火达到40℃。
4）将发酵结束的酒醅出池，取发酵后的酒醅1100份，加入160份清蒸后的稻壳翻拌均匀，装甑蒸酒，蒸馏温度100℃，蒸酒汽压0.03Mpa，流酒温度32℃，入库酒精度为55%vol。
5）将步骤4）所得芝麻香型白酒原酒经品尝后分级入库，在大缸中密闭贮存4年，再经勾调成成品酒。
前述清蒸后的稻壳，其清蒸温度为102℃，蒸汽压力为0.03MPa，清蒸时间为35分钟。
前述的芝麻香大曲的制作步骤为：
取坚强芽孢杆菌（Bacillus firmus）、巨大芽孢杆菌（Bacillus megaterium）、解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）种子各2份，混合接种于含100份培养基的三角瓶中，37℃培养47小时，制成三角瓶种子。
取成熟的三角瓶种子100份，接种于含2000份培养基的种子培养罐中，37℃培养47小时，制成芽孢杆菌菌液。
取小麦1100份，粉碎后加入380份水和4份的芽孢杆菌菌液，翻拌均匀后压制成长方形曲块，将曲块放入曲房中发酵，发酵时间65天，发酵顶火温度68℃，挺火时间达18天，即得芝麻香大曲。
该芝麻香大曲外观呈黑褐色，断面黄褐色，有浓郁的焦香和酱香味。水分13%，酸度2.0（H+，mmol/10g），糖化力110（mg/h·g），酸性蛋白酶活力200（μg/min·g），吡嗪含量达到1300μg/Kg。
前述的三角瓶种子、种子培养罐培养基的配方为：麸皮70份、豆粕30份、氯化钠3份、自来水900份。
本例所产芝麻香酒绵甜醇厚，较幽雅细腻，爽净，味较长，芝麻香风格典型，四甲基吡嗪含量3700ug/L。
实施例3
1）取高粱800份、小麦200份粉碎，麸皮100份，将上述原料加入上轮次蒸酒后的酒糟300份，补入400份浆水拌合均匀，然后在蒸汽压力0.1Mpa、温度105℃条件下，装甑清蒸60分钟制得粮醅。
2）将步骤1）中所得的粮醅与上轮次蒸酒后的酒糟按1:5.5的比例拌合均匀并通风降温，当温度降至35℃时加入芝麻香大曲200份，麸曲250份，并补充550份浆水，聚拢堆积3天制得立渣醅，该立渣醅堆积始温32℃，堆积顶温53℃，堆积大致24小时后抄翻一次，大致48小时后再抄翻一次。
3）将步骤2）中所得到的酒醅通风降温至32℃，放入窖池密封发酵，发酵时间60天，发酵顶火达到41℃。
4）将发酵结束的酒醅出池，取发酵后的酒醅1200份，加入180份清蒸后的稻壳翻拌均匀，装甑蒸酒，蒸馏温度104℃，蒸酒汽压0.04Mpa，流酒温度35℃，入库酒精度为53%vol。
5）将步骤4）所得芝麻香型白酒原酒经品尝后分级入库，在大缸中密闭贮存5年，再经勾调成成品酒。
前述清蒸后的稻壳，其清蒸温度为104℃，蒸汽压力为0.04MPa，清蒸时间为30分钟。
前述的芝麻香大曲的制作步骤为：
取坚强芽孢杆菌（Bacillus firmus）、巨大芽孢杆菌（Bacillus megaterium）、解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）种子各2份，混合接种于含100份培养基的三角瓶中，40℃培养46小时，制成三角瓶种子。
取成熟的三角瓶种子100份，接种于含2000份培养基的种子培养罐中，40℃培养46小时，制成芽孢杆菌菌液。
取小麦1200份，粉碎后加入400份水和5份的芽孢杆菌菌液，翻拌均匀后压制成长方形曲块，将曲块放入曲房中发酵，发酵时间70天，发酵顶火温度70℃，挺火时间达18天。
该芝麻香大曲外观呈黑褐色，断面黄褐色，有浓郁的焦香和酱香味。水分14%，酸度2.3（H+，mmol/10g），糖化力90（mg/h·g），酸性蛋白酶活力230（μg/min·g），吡嗪含量达到1500μg/Kg。
前述的三角瓶种子、种子培养罐培养基的配方为：麸皮60份、豆粕40份、氯化钠4份、自来水950份。
本例所产芝麻香酒绵甜醇厚，幽雅细腻，爽净味长，芝麻香风格典型，四甲基吡嗪含量4000ug/L。
Claims (5)
1.一种四甲基吡嗪含量高的芝麻香型白酒生产方法，其特征是包括以下步骤：
1）取高粱800-900份、小麦100-200份粉碎，麸皮50-100份，将上述原料加入上轮次蒸酒后的酒糟200-300份，补入400-500份浆水拌合均匀，然后在蒸汽压力0.05-0.1MPa、温度101-105℃条件下，装甑清蒸60-90分钟制得粮醅；
2）将所得粮醅与上轮次蒸酒后的酒糟按1:5-5.5的比例拌合均匀并通风降温，当温度降至30-35℃时加入芝麻香大曲150-200份，麸曲200-250份，并补充450-550份浆水，聚拢堆积2-3天制得立渣醅；
3）将立渣醅通风降温至28-32℃，放入窖池密封发酵50-60天，发酵顶火达到38-41℃；
4）将发酵后的酒醅出池，取发酵后的酒醅1000-1200份，拌入150-180份清蒸后的稻壳装甑蒸酒，蒸馏温度97-104℃，蒸酒汽压0.02-0.04MPa，流酒温度30-35℃，即得芝麻香型白酒原酒；
5）将所得芝麻香型原酒经品尝后分级入库，密闭贮存3-5年，再经勾调成成品酒。
2.根据权利要求1所述的四甲基吡嗪含量高的芝麻香型白酒生产方法，其特征是所述的立渣醅，其堆积始温28-32℃，堆积顶温48-53℃，堆积大致24小时后抄翻一次，大致48小时后再抄翻一次。
3.根据权利要求1所述的四甲基吡嗪含量高的芝麻香型白酒生产方法，其特征是所述的清蒸后的稻壳，其清蒸温度为101-104℃，蒸汽压为0.02-0.04MPa，清蒸时间为30-40分钟。
4.根据权利要求1至3任一项所述的四甲基吡嗪含量高的芝麻香型白酒生产方法，其特征是所述的芝麻香大曲按以下步骤制得：
1）取坚强芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌种子各2份，混合接种于含100份培养基的三角瓶中，在35-40℃条件下培养46-48小时，制成三角瓶种子；
2）取成熟的三角瓶种子100份，接种于含2000份培养基的种子培养罐中，在35-40℃条件下培养46-48小时，制成芽孢杆菌菌液；
3）取小麦1000-1200份，粉碎后加入350-400份水和3-5份的芽孢杆菌菌液，翻拌均匀后压制成曲块，将曲块放入曲房中发酵，发酵时间60-70天，发酵顶火温度达到65-70℃，挺火时间达15-20天，即得芝麻香大曲。
5.根据权利要求4所述的四甲基吡嗪含量高的芝麻香型白酒生产方法，其特征是所述的三角瓶种子、种子培养罐培养基的配方为：麸皮60-80份、豆粕20-40份、氯化钠2-4份、自来水850-950份。
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