CN104886529B - 一种高盐高醇稀态酱油的快速酿造方法 - Google Patents
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Abstract
一种高盐高醇稀态酱油的快速酿造方法，该快速酿造方法包括如下步骤：a）原料处理：选用小麦经沸腾式隧道式焙炒炉高温下焙炒，然后粉碎成颗粒状；选用脱脂大豆加水充分拌匀，控制水分含量，再蒸煮5‑10min，然后将颗粒状的碎炒麦与蒸煮后的脱脂大豆混匀后冷却；b）制曲：混合原料在冷却后接种0.2%米曲霉，并恒温培养16—24小时，待曲料长满白色菌丝后进行翻曲1次，再培养5小时后再翻曲1次，继续培养50小时后翻曲1次；c）发酵：将成曲与25%盐水混合均匀后充分搅拌，自然发酵8天，每天搅拌1次；升温后进行自然乳酸菌发酵4天，然后加入3%糖分和1.5%耐高温产酯酵母液体增殖培养基，发酵4天后，加入2%耐高温高盐酵母液体增殖培养基，继续发酵20天，最后降温后再发酵5天；d）灭菌与过滤：将发酵好的生酱油高温灭菌并静置沉淀后过滤，得到红褐色的酱油产品。
Description
技术领域
本发明涉及一种高盐高醇稀态发酵酱油的快速酿造方法，属于食品酿造技术领域。
背景技术
酱油在我国已有二千多年的历史，是人们日常餐饮必不可少的调味佳品。现代酱油通常是人工发酵酿造的酱油，按其发酵方式可分为低盐固态发酵酱油和高盐稀态发酵酱油,由于低盐固态发酵酿造酱油的生产周期短，仅要20-25天，市场中中低端酱油大部分是低盐固态发酵法酿造的酱油。而高盐稀态发酵的酱油通常生产周期长，需要120-180天,但生产出的酱油氨基酸态氮含量较高,味道鲜美,是生产高品质酱油的最佳生产工艺。为使酱油在贮藏使用过程中不腐败，一些酱油特别是低盐固态发酵酱油，往往在终产品中添加化学防腐剂，如山梨酸钾、苯甲酸钠、尼泊金酯等。为减少化学防腐剂的使用，已有文献报道在低盐固态发酵酱油生产中加入酵母，使其进行酒精发酵，终产品中含有较高的乙醇，从而起到防腐作用，另一方面由于发酵产生的乙醇及其它醇类物质的存在，酱油在熟化过程中酯化程度会相对较高，对酱油香气产生重要影响，提高了酱油香气。为降低高盐稀态酱油的生产周期，何胜华等人(中国酿造，2005，9：46-49)在制曲过程中采用韩国菌种和制曲工艺，同时在发酵后期添加鲁氏接合酵母和白色球拟酵母，并且采用降温后熟发酵工艺，制得的产品滋味鲜美，酱香、醇香、酯香浓郁，氨基酸态氮生成率达到62％，使得整个酱油发酵时间缩短到60天。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，而提供一种高盐高醇稀态发酵酱油的快速酿造方法，该方法酿造得到的发酵酱油具有乙醇含量高、具有浓郁的醇香和酯香、氨基酸态氮含量高等特点，更重要的是可以使传统的高盐稀态酱油生产发酵周期从半年缩短到40天左右。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的，一种高盐高醇稀态酱油的快速酿造方法，其特征在于该快速酿造方法包括如下步骤：
a)原料处理：选用小麦经沸腾式隧道式焙炒炉在180—190℃高温下焙炒，然后粉碎成颗粒状；选用脱脂大豆加水充分拌匀，控制水分含量45—55％，再在0.1—0.3MPa压力下蒸煮5-10min，然后将颗粒状的碎炒麦与蒸煮后的脱脂大豆按4—5：5—6重量比混匀后冷却；
b)制曲：混合原料在冷却至30—40℃时接种0.2％米曲霉，并在30—40℃恒温培养16—24小时，待曲料长满白色菌丝后进行翻曲至少1次，再在20—30℃培养4—6小时后再至少翻曲1次，继续培养45—55小时，再次至少翻曲1次，整个过程培养室湿度控制在80—90％。
c)发酵：将成曲与25％盐水按1：1—2比例混合均匀后充分搅拌，在10—20℃恒温自然发酵5—10天，每天至少搅拌1次；升温到30—40℃进行自然乳酸菌发酵3—5天，然后加入2.5—3.5％糖分和1—2％耐高温产酯酵母液体增殖培养基，于40—45℃发酵2—5天后，加入1.5—2.5％耐高温高盐酵母液体增殖培养基，继续发酵15—25天，最后将温度降到15—25℃发酵4—6天。
d)灭菌与过滤：将发酵好的生酱油在80—90℃灭菌25—35min，静置沉淀6—8天后过滤，得到红褐色的酱油产品，它具有较独特的酱香和酯香，滋味鲜美，咸甜适口。
作为优选：所述的步骤c)中，将成曲与25％盐水按1：1.5比例混合均匀后充分搅拌，在15℃恒温自然发酵8天，每天搅拌1次；升温到35℃进行自然乳酸菌发酵4天，然后加入3％糖分和1.5—2％耐高温产酯酵母液体增殖培养基，于42℃发酵4天后，加入2—2.5％耐高温高盐酵母液体增殖培养基，继续发酵20天，最后将温度降到20℃发酵5天。
作为优选：所述3％糖分为葡萄糖或其它淀粉质糖类；接种2％耐高温产酯酵母后42℃发酵4天，接种2％耐高温高盐酵母后，在42℃温度下发酵20天，总发酵时间在40天；所述耐高温产酯酵母为耐高温产酯朗必克假丝酵母菌；所述耐高温高盐酵母为假鲁氏接合酵母。
本发明与传统高盐稀态酱油生产的最大区别在于：在发酵过程中采用高温发酵，人工加入耐盐、耐高温假鲁氏酵母菌和耐高温的产酯朗必克假丝酵母菌，并添加一定量的糖分；最大特点是发酵后酱油产品中含有较高含量的乙醇(4-6％)，发酵周期大大缩短，仅需40天左右，发酵得到的酱油同样具有浓郁的醇香和酯香，氨基酸态氮含量高。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明作详细的介绍：本发明所述的一种高盐高醇稀态酱油的快速酿造方法，该快速酿造方法包括如下步骤：
a)原料处理：将小麦经沸腾式隧道焙炒炉在180—190℃高温下焙炒，然后粉碎成颗粒状；选用脱脂大豆加水充分拌匀，控制水分含量45—55％，再在0.1—0.3MPa压力下蒸煮5-10min，然后将颗粒状的碎炒麦与蒸煮后的脱脂大豆按4—5：5—6重量比混匀后冷却；
b)制曲：混合原料在冷却至30—40℃时接种0.2％米曲霉，并在30—40℃恒温培养16—24小时，待曲料长满白色菌丝后进行翻曲至少1次，再在20—30℃培养4—6小时后再至少翻曲1次，继续培养45—55小时，再次至少翻曲1次，整个过程培养室湿度控制在80—90％。
c)发酵：将成曲与25％盐水按1：1—2比例混合均匀后充分搅拌，在10—20℃恒温自然发酵5—10天，每天至少搅拌1次；升温到30—40℃进行自然乳酸菌发酵3—5天，然后加入2.5—3.5％糖分和1—2％耐高温产酯酵母液体增殖培养基，于40—45℃发酵2—5天后，加入1.5—2.5％耐高温高盐酵母液体增殖培养基，继续发酵15—25天，最后将温度降到15—25℃发酵4—6天。
d)灭菌与过滤：将发酵好的生酱油在80—90℃灭菌25—35min，静置沉淀6—8天后过滤，得到红褐色的酱油产品。
本发明优选的实施例是：所述的步骤c)中，将成曲与25％盐水按1：1.5比例混合均匀后充分搅拌，在15℃恒温自然发酵8天，每天搅拌1次；升温到35℃进行自然乳酸菌发酵4天，然后加入3％糖分和1.5—2％耐高温产酯酵母液体增殖培养基，于42℃发酵4天后，加入2—2.5％耐高温高盐酵母液体增殖培养基，继续发酵20天，最后将温度降到20℃发酵5天。
本发明进一步优选的实施例是：所述3％糖分为葡萄糖或其它淀粉质糖类；接种2％耐高温产酯酵母后42℃发酵4天，接种2％耐高温高盐酵母后，在42℃温度下发酵20天，总发酵时间在40天；所述耐高温产酯酵母为耐高温产酯朗必克假丝酵母菌；所述耐高温高盐酵母为假鲁氏接合酵母。
本发明是在传统高盐稀态酱油生产基础上，在发酵过程中采用高温发酵，人工加入耐盐、耐高温假鲁氏酵母菌和耐高温的产酯朗必克假丝酵母菌，并添加一定量的糖分，发酵后产品中含有较高含量的乙醇(4—6％)和其它醇类化合物，发酵周期大大缩短，可缩短到40天左右，发酵得到的酱油同样具有浓郁的醇香和酯香，氨基酸态氮含量高。
实施例1：原料处理：取180—190℃高温焙炒后的粉碎成颗粒状的小麦1.0kg，脱脂大豆4.0kg加5.0kg水充分拌匀，0.2MPa蒸煮5-10min，冷却；
制曲：蒸煮过的原料冷却至35℃左右时接种0.2％米曲霉，35℃恒温培养20小时，待曲料长满白色菌丝后进行翻曲1次，再在25℃培养5小时后翻曲1次，继续培养50小时，翻曲1次，整个过程培养室湿度控制在85％；
发酵：将成曲与25％盐水按1：1.5比例混合均匀后充分搅拌，在15℃恒温自然发酵8天，每天搅拌1次。升温到35℃进行自然乳酸菌发酵3天。然后加入3％葡萄糖和2％耐高温产酯郎必克假丝酵母液体增殖培养基，于42℃发酵4天后，加入2％耐高温的产酯假鲁氏接合酵母液体增殖培养基，继续发酵20天。最后将温度降到20℃发酵5天；
灭菌与过滤：将发酵好的生酱油在85℃灭菌30min，静置沉淀7天后过滤，此时得到的酱油产品为红褐色，具有较独特的酱香和酯香，滋味鲜美，咸甜适口。
实施例2：原料处理、制曲和灭菌与过滤步骤同实例1。改变发酵条件。将成曲与25％盐水按1：1.5比例混合均匀后充分搅拌，在15℃恒温自然发酵3天，每天搅拌1次，升温到35℃进行自然乳酸菌发酵3天。然后加入5％葡萄糖和2％耐高温产酯郎必克假丝酵母液体增殖培养基，于42℃发酵2天后，加入2％耐高温的产酯假鲁氏接合酵母液体增殖培养基，继续发酵25天；最后将温度降到20℃发酵5天。
实施例3：原料处理、制曲和灭菌与过滤步骤同实例1。改变发酵条件。将成曲与25％盐水按1：1.5比例混合均匀后充分搅拌，在15℃恒温自然发酵6天，每天搅拌1次。升温到35℃进行自然乳酸菌发酵5天。然后加入5％糊化的淀粉浆和2％耐高温产酯郎必克假丝酵母液体增殖培养基，于42℃发酵5天后，加入2％耐高温的产酯假鲁氏接合酵母液体增殖培养基，继续发酵20天。最后将温度降到20℃发酵5天。
将三种发酵工艺所得的酱油和一种市售高盐稀态酱油进行乙醇含量、氨基酸态氮含量、感官评价，结果如表1所示。以本发明工艺所酿造的酱油具有高乙醇含量特点，发酵周期仅40天左右，其氨基酸态氮含量和感官与市售传统半年发酵的高盐稀态酱油相当，风味也相当。
表1、不同发酵工艺的高盐稀态酱油指标分析
Claims (3)
1.一种高盐高醇稀态酱油的快速酿造方法，其特征在于该快速酿造方法包括如下步骤：
a）原料处理：选用小麦经沸腾式隧道式焙炒炉在180~190℃高温下焙炒，然后粉碎成颗粒状；选用脱脂大豆加水充分拌匀，控制水分含量45—55%，再在0.1—0.3MPa压力下蒸煮5-10min，然后将颗粒状的碎炒麦与蒸煮后的脱脂大豆按4—5：5—6重量比混匀后冷却；
b）制曲：混合原料在冷却至30—40℃时接种0.2%米曲霉，并在30—40℃恒温培养16—24小时，待曲料长满白色菌丝后进行翻曲至少1次，再在20—30℃培养4—6小时后再至少翻曲1次，继续培养45—55小时，再次至少翻曲1次，整个过程培养室湿度控制在80—90%，
c）发酵：将成曲与25%盐水按1：1—2比例混合均匀后充分搅拌，在10—20℃恒温自然发酵5—10天，每天至少搅拌1 次；升温到30—40℃进行自然乳酸菌发酵3—5天，然后加入2.5—3.5%糖分和1—2%耐高温产酯酵母液体增殖培养基，于40—45℃发酵2—5天后，加入1.5—2.5%耐高温高盐酵母液体增殖培养基，继续发酵15—25天，最后将温度降到15—25℃发酵4—6天，
d）灭菌与过滤：将发酵好的生酱油在80—90℃灭菌25—35min，静置沉淀6—8天后过滤，得到红褐色的酱油产品。
2.根据权利要求1所述的高盐高醇稀态酱油的快速酿造方法，其特征在于：
所述的步骤c）中，将成曲与25%盐水按1：1.5比例混合均匀后充分搅拌，在15℃恒温自然发酵8天，每天搅拌1 次；升温到35℃进行自然乳酸菌发酵4天，然后加入3%糖分和1.5—2%耐高温产酯酵母液体增殖培养基，于42℃发酵4天后，加入2—2.5%耐高温高盐酵母液体增殖培养基，继续发酵20天，最后将温度降到20℃发酵5天。
3.根据权利要求2所述的高盐高醇稀态酱油的快速酿造方法，其特征在于：所述3%糖分为葡萄糖或其它淀粉质糖类；接种2%耐高温产酯酵母后42oC发酵4天，接种2%耐高温高盐酵母后，在42oC温度下发酵20天，总发酵时间在40天；所述耐高温产酯酵母为耐高温产酯朗必克假丝酵母菌；所述耐高温高盐酵母为假鲁氏接合酵母。
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