CN101491325B

CN101491325B - 一种低食盐酱油的制备方法

Info

Publication number: CN101491325B
Application number: CN200910000385A
Authority: CN
Inventors: 潘来灿; 黄文彪; 张军涛; 陈伯林
Original assignee: Foshan Haitian Flavoring and Food Co Ltd; Foshan Haitian Gaoming Flavoring and Food Co Ltd
Current assignee: Foshan Haitian Flavoring and Food Co Ltd; Foshan Haitian Gaoming Flavoring and Food Co Ltd
Priority date: 2009-01-07
Filing date: 2009-01-07
Publication date: 2012-09-19
Anticipated expiration: 2029-01-07
Also published as: CN101491325A

Abstract

本发明公开了一种低食盐酱油的制备方法。该方法包含如下步骤：1)按常规酱油制曲方法制得酱油曲料；2)将15～20Bé的盐水与酱油曲料按重量比1∶1～1∶1.5混合获得酱醪，进行常温发酵；3)以禾本科植物的果实为原料加水进行酶法液化和糖化制得的糖化液和氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基；酵母菌在液体培养基中发酵获得酱油复合发酵液；4)将酱油复合发酵液和步骤2)中的酱醪混合后进行低食盐稀态常温发酵，发酵熟成后，进行分离、加热、沉淀、过滤和调配后获得低食盐酱油。该方法能够直接通过发酵获得低食盐酱油，而且为常温发酵，并且有效抑制酱醪发酵过程杂菌的污染，从而获得香气浓郁、口感鲜美的低食盐酱油。

Description

一种低食盐酱油的制备方法

技术领域

本发明涉及调味品制备工艺，具体涉及一种低食盐酱油的制备方法。

背景技术

酿造酱油的生产，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经过菌种选育、原料处理、制曲及发酵过程，利用有益微生物的生理活动及其代谢产物，形成色、香、味俱佳的调味品。一般酱油中食盐浓度在17％～20％(W/W)。

但另一方面，研究表明过量摄入食盐会染患肾病、心脏病或高血压。由于酱油中含食盐量高，有染患这些疾病的担忧。

目前低食盐酱油生产存在两个重要的问题，一个是如何获得高品质的低食盐酱油，另外一个是低食盐酱油防腐问题。

国内外已经研究了各种生产低食盐酱油的方法。例如通过低食盐固态保温发酵直接获得低食盐酱油，但是生产出的酱油呈深红褐色、不够澄清、酱香不足，无酯香，不能满足消费者的需求；另外是通过高盐稀态发酵获得酱油，然后通过电渗析、膜处理等方法将食盐除去，以生产低食盐酱油的方法，但是电渗析使得低食盐酱油的香气较弱，而且还存在设备大，费用高等缺点。

通常低食盐酱油用酒精或化学防腐剂来提高保存效果，一般酒精添加量要到3.5～5％，影响了酱油固有的香气，而且仍存在酱油产气等问题。

发明内容

本发明的基本构思是通过液态发酵法制备酱油复合发酵液，将盐水与常规酱油曲料混合进行常温固态发酵，然后加入酱油复合发酵液再进行低食盐稀态常温后发酵，熟成后进行分离、加热、过滤和调配，再加入天然防腐剂获得高品质的低食盐酱油。

本发明的目的在于提供一种低食盐酱油的制备方法，该方法能够直接通过发酵获得低食盐酱油，而且为常温发酵，并且有效抑制酱醪发酵过程杂菌的污染，从而获得香气浓郁、口感鲜美的低食盐酱油。

本发明的又一目的在于提供一种低食盐酱油的防腐方法，该方法采用天然防腐剂的复合防腐作用，提高了其保存效果，而不影响低食盐酱油固有的香气。

本发明提供的低食盐酱油的制备方法，包含如下步骤：

1)按常规酱油制曲方法制得酱油曲料；

2)将15～20Bé的盐水与酱油曲料按重量比1∶1～1∶1.5混合获得酱醪，进行常温发酵；

3)以禾本科植物的果实为原料加水进行酶法液化和糖化制得糖化液；将常规酱油制曲方法制得的曲料和水按重量比1∶0.8～1∶2.5混合，40～52℃保温发酵6～15小时获得氨基酸多肽营养液；按体积将95～100份的糖化液和0.5～5份的氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基；向液体培养基中接种酵母菌，分别进行好氧发酵和厌氧发酵，获得酱油复合发酵液；

4)将0.5～1.0倍酱油曲料重量的酱油复合发酵液和步骤2)中的酱醪混合，使得酱醪的酒精浓度为1～8％(V/V)，食盐浓度为8～15％(W/W)，酵母浓度为10⁷～10⁹个/mL，然后进行低食盐稀态常温发酵，发酵熟成后，进行分离、加热、沉淀、过滤和调配后获得低食盐酱油。

其中，步骤3)中禾本科植物果实包括高梁、大米或小麦中的至少一种。

其中，步骤3)中原料与水的重量配比为1∶10～1∶3；酶法液化所使用的液化酶和糖化酶均为食品级酶制剂，其中液化酶为耐高温α淀粉酶或中温α淀粉酶，例如苏宏牌AA plus耐高温α淀粉酶(诺维信中国)、中温α淀粉酶(山东隆大生物工程有限公司)等，糖化酶可以采用苏宏牌GAII(诺维信中国)、糖化酶(庞博生物工程有限公司)等；糖化液中糖的浓度控制在10-25％范围内。

其中，步骤3)中酵母菌包括面包酵母、酒精酵母或生香酵母中的任意一种或者两种以上；酵母菌的接种浓度为1.5×10⁶～8×10⁷个/mL，优选5×10⁶～6×10⁷个/mL；

其中，步骤3)中好氧发酵的发酵温度为25～32℃，发酵时间为7～48小时，发酵过程控制杂菌污染；厌氧发酵的发酵温度为15～33℃，发酵时间为1～20天。

其中，步骤3)中制得的酱油复合发酵液的乙醇浓度为3％～16％(V/V)，酵母浓度为10⁷～10⁹个/mL。

其中，在步骤4)之后还包括向低食盐酱油中加入天然防腐剂的步骤。

其中，步骤5)中加入的天然防腐剂为乳酸链球菌素、那他霉素(natamycin)、溶菌酶中的任意一种或者两种以上。

本发明与现有技术相比具有以下优点和有益效果：

1、本发明方法发酵前期利用食盐防腐，发酵后期增加酱醪的酒精浓度，利用酒精和食盐双重防腐，解决了低食盐常温稀态发酵容易导致酱醪受杂菌污染而使发酵失败，从而不能获得风味口感好的低食盐酱油的问题。

2、本发明方法先单独进行酵母的增殖、发酵和产香，然后再添加到酱醪，在酱醪食盐、酶及微生物等作用下，酵母自溶能够增鲜和丰富酱油的口感，香气前体物进一步进行生化反应生成酱油固有的香气物质。

3、本发明方法可以直接发酵获得低食盐酱油，不用再通过电渗析、膜处理等工艺脱盐，从而很好的保留低食盐酱油的香气和口感。

4、本发明方法解决了常规的酒精防腐影响低食盐酱油固有香气的问题，延长了低食盐酱油的保质期，有效的解决了低食盐酱油产气的问题。

附图说明

图1为本发明中酱油复合发酵液的制备工艺流程图。

图2为本发明中以黄豆和小麦粉为原料制备酱油的工艺流程图。

图3为本发明中以豆粕和小麦粉为原料制备酱油的工艺流程图。

具体实施方式

为了更好的理解本发明，下面结合实施例对本发明创造作进一步的描述，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例所述的范围。有关本发明中涉及的浓度单位说明如下：

％(V/V)表述体积与体积的百分浓度；

％(W/W)表述重量与重量的百分浓度；

％(W/V)表述重量与体积的百分浓度；

％(V/V)表述每100毫升多少毫升，酱醪的酒精浓度为1-8％(V/V)表示每百毫升酱醪含1-8％毫升酒精；

％(W/W)表述每100克酱醪含多少克，食盐浓度为8-15％(W/W)表示每100克酱醪含8-15克食盐；

％(W/V)表述重量与体积的百分浓度，例如：

Nacl：9.1g/100ml可表述为9.1％(W/V)，而9％(W/W)表示每100克酱油含9克食盐。

本发明中酱油复合发酵液的制备实施例1：

(1)原料占20％(大米∶小麦＝1∶1)，加入80％(以总量计)的水，混合后经过酶法液化和糖化，过滤后获得糖化液，其糖浓度为20％；其中，液化酶选用耐高温α淀粉酶(诺维信中国)，糖化酶采用苏宏牌GAII(诺维信中国)；

(2)以豆粕和小麦粉为原料按常规酱油制曲方法制得曲料，然后将曲料和水按重量比1∶0.8混合，40℃保温发酵7小时后再加入温开水(50℃)混合后抽取曲料等量的氨基酸多肽营养液；

(3)按体积将99份的糖化液和1份的氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基，其pH值为5.0，置于发酵罐中，灭菌，冷却至27℃；

(4)面包酵母(编号：GIM 2.75)和生香酵母(编号：CICC 1312)分别经斜面活化，液体扩大培养，培养成熟后接种于灭菌后的液体培养基，接种浓度均为1.5×10⁶个/mL；

(5)进行好氧发酵，发酵温度为27℃，发酵时间为24小时，发酵4小时后开始通无菌空气至发酵结束；

(6)然后进行厌氧发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为3天，获得酱油复合发酵液。其乙醇浓度为5％(V/V)，酵母浓度为5×10⁷个/mL，醇香酯香浓郁。

本发明中酱油复合发酵液的制备实施例2：

(1)原料占20％(高梁∶大米＝6∶4)，加入80％(以总量计)的水，混合后经过酶法液化和糖化，过滤后获得糖化液，其糖浓度为18％；其中，液化酶选用耐高温α淀粉酶(诺维信中国)，糖化酶采用苏宏牌GAII(诺维信中国)；

(2)以黄豆和小麦粉为原料按常规酱油制曲方法制得曲料，然后将曲料和水按重量比1∶1.5混合，50℃保温发酵10小时获得氨基酸多肽营养液；

(3)按体积将98份的糖化液和2份的氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基，其pH值为5.0，置于发酵罐中，灭菌，冷却至30℃；

(4)酒精酵母(CICC 1208)和生香酵母(编号：CICC 1427)分别经斜面活化，液体扩大培养，培养成熟后接种于灭菌后的液体培养基，接种浓度均为3.0×10⁷个/mL；

(5)进行好氧发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为12小时，发酵3小时后开始通无菌空气至发酵结束。

(6)然后进行厌氧发酵，发酵温度为32℃，发酵时间为5天，获得酱油复合发酵液。其乙醇浓度为11％(V/V)，酵母浓度为10⁹个/mL，醇香酯香浓郁。

本发明中酱油复合发酵液的制备实施例3：

(3)按体积将98.5份的糖化液和1.5份的氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基，其pH值为4.85，置于发酵罐中，灭菌，冷却至30℃；

(4)酒精酵母(CICC 1208)和生香酵母(编号：CICC 1427)分别经斜面活化，液体扩大培养，培养成熟后接种于灭菌后的液体培养基，接种浓度均为2.5×10⁷个/mL；

(6)然后进行厌氧发酵，发酵温度为32℃，发酵时间为5天，获得酱油复合发酵液。其乙醇浓度为12％(V/V)，酵母浓度为7×10⁸个/mL，醇香酯香浓郁。

本发明中酱油复合发酵液的制备实施例4：

(1)原料占25％(高梁∶大米∶小麦＝6∶3∶1)，加入75％(以总量计)的水，混合后经过酶法液化和糖化，过滤后获得糖化液，其糖浓度为22％；其中，液化酶选用耐高温α淀粉酶(诺维信中国)，糖化酶采用苏宏牌GAII(诺维信中国)；

(2)以豆粕和小麦粉为原料按常规酱油制曲方法制得曲料，然后将曲料和盐水按重量比1∶2.2混合，45℃保温发酵12小时获得氨基酸多肽营养液；

(3)按体积将97份的糖化液和3份的氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基，其pH值为4.70，置于发酵罐中，灭菌，冷却至30℃；

(4)酒精酵母(编号：CICC 1255)和生香酵母(编号：AS2.300)分别经斜面活化，液体扩大培养，培养成熟后接种于灭菌后的液体培养基，接种浓度分别为1.0×10⁷个mL和2.5×10⁷个mL；

(5)在发酵罐中进行好氧发酵，发酵温度为30～32℃，发酵时间为18小时，发酵3小时后开始通无菌空气至发酵结束；

(6)然后进行厌氧发酵，发酵温度为32℃，发酵时间为7天，获得酱油复合发酵液。其乙醇浓度为8％(V/V)，酵母浓度为4×10⁸个/mL，醇香酯香浓郁。

本发明酱油制备例1

(1)以黄豆和小麦粉为原料，按常规酱油制曲方法制得酱油曲料；(2)将15Bé的食盐水与酱油曲料按重量比1∶1.5混合获得酱醪进行常温发酵，发酵26天；(3)将本发明的酱油复合发酵液制备实施例1的酱油复合发酵液加入酱醪中混合均匀，加入量为酱油曲料重量的0.5倍，使得酱醪的酒精浓度为2％(V/V)，食盐浓度为8％(W/W)，酵母浓度为2×10⁷个/mL，进行常温发酵，发酵20天，然后进行分离、加热、沉淀、过滤；(4)调配后，加入溶菌酶和那他霉素，两者的加入浓度分别为10mg/L酱油和8mg/L酱油，获得低食盐酱油。

本发明酱油制备例2

(1)以黄豆和小麦粉为原料，按常规酱油制曲方法制得酱油曲料；(2)将18Bé的食盐水与酱油曲料按重量比1∶1.2混合获得酱醪进行常温发酵，发酵30天；(3)将本发明的酱油复合发酵液制备实施例2的酱油复合发酵液加入酱醪中混合均匀，加入量为酱油曲料重量的0.8倍，使得酱醪的酒精浓度为5％(V/V)，食盐浓度为10％(W/W)，酵母浓度为2×10⁸个/mL，进行常温发酵，发酵20天，然后进行分离、加热、沉淀、过滤；(4)调配后，加入乳酸链球菌素，加入浓度为20mg/L，获得低食盐酱油。

本发明酱油制备例3

(1)以豆粕和和焙炒小麦为原料，按常规酱油制曲方法制得酱油曲料；(2)将17Bé的食盐水与酱油曲料按重量比1∶1.2混合获得酱醪进行常温发酵，发酵30天；(3)将本发明的酱油复合发酵液制备实施例3的酱油复合发酵液加入酱醪中混合均匀，加入量为酱油曲料重量的0.9倍，使得酱醪的酒精浓度为6％(V/V)，食盐浓度为12％(W/W)，酵母浓度为3×10⁸个/mL，进行常温发酵，发酵20天，然后进行分离、加热、沉淀、过滤；(4)调配后，加入乳酸链球菌素和那他霉素，两者的加入浓度分别为2mg/L酱油和8mg/L酱油，调配后获得低食盐酱油。

本发明酱油制备例4

(1)以豆粕和和焙炒小麦为原料，按常规酱油制曲方法制得酱油曲料；(2)将16Bé的食盐水与酱油曲料按重量比1∶1.3混合获得酱醪进行常温发酵，发酵28天；(3)将本发明的酱油复合发酵液制备实施例4的酱油复合发酵液加入酱醪中混合均匀，加入量为酱油曲料重量的0.7倍，使得酱醪的酒精浓度为8％(V/V)，食盐浓度为15％(W/W)，酵母浓度为8×10⁸个/mL，进行常温发酵，发酵20天，然后进行分离、加热、沉淀、过滤；(4)调配后，加入乳酸链球菌素和溶菌酶，两者的加入浓度均为10mg/L酱油和10mg/L酱油，获得低食盐酱油。

评价分析：

将各个制备例的酱油由9个资深的鉴评员组成的鉴评小组进行感官评价，检测其NaCl、氨基酸态氮(A.N.)、全氮(T.N.)和总酸(T.A.)，评价其防腐能力，结果见表1。结果表明，本发明方法制备的低食盐酱油香气浓郁口感鲜美，而且具有较好的防腐能力。低盐酱油质量评价标准参考GB2717-1996《酱油卫生标准》和GB18186-2000《酿造酱油》。

表1评价分析结果

样品	NaClg/100g	A.N.g/100mL	T.N.g/100mL	T.A.g/100mL	感官评价	防腐能力
							制备例1	9.1	1.00	2.00	1.70	酯香好，鲜但有酸味，	++
制备例2	8.9	0.95	1.92	1.43	酯香酱香浓郁调和，味鲜醇厚。	+
							制备例3	8.6	0.93	1.87	1.32	酯香浓郁，鲜成适口	+++
制备例4	8.7	1.02	2.02	1.55	酯香好，鲜咸适口，口感柔和	++-

注：a、各制备例的酱油的NaCl浓度均调整为9％(W/W)再进行鉴评和防腐能力评价。

b、防腐能力测定采用将样品密封置于37℃，相对湿度为90％的恒温恒湿培养箱中，定期取样检测后在密封保藏，根据微生物浓度和贮存天数综合评价后给出判定结果，“+”越多表示防腐能力越强。

以上对本发明所提供的低食盐酱油的制备方法进行了详细介绍。需要指出的是，具体实施方式所描述的内容是为更好的实施本发明而优选的实施方式，本发明的保护范围不限于上述实施方式所述的技术方案，而应以权利要求书所述的实质内容为准，任何可能的组成、含量及工艺上的改变只要不脱离本发明权利要求的实质内容均属于本发明所保护的范围。

Claims

1.一种低食盐酱油的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：

1)按常规酱油制曲方法制得酱油曲料；

3)以禾本科植物的果实为原料加水进行酶法液化和糖化制得糖化液；将常规酱油制曲方法制得的曲料和水按重量比1∶0.8～1∶2.5混合，40～52℃保温发酵6～15小时获得氨基酸多肽营养液；按体积将95～100份的糖化液和0.5～5份的氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基；向液体培养基中接种酵母菌，分别进行好氧发酵和厌氧发酵，获得酱油复合发酵液，所述禾本科植物果实为高梁、大米或小麦中的至少一种；

4)将0.5～1.0倍酱油曲料重量的酱油复合发酵液和步骤2)中的酱醪混合，使得酱醪的酒精浓度为1～8％(V/V)，食盐浓度为8～15％(W/W)酵母浓度为10⁷～10⁹个/mL，然后进行低食盐稀态常温发酵，发酵熟成后，进行分离、加热、沉淀、过滤和调配后获得低食盐酱油。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中原料与水的重量配比为1∶10～1∶3。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中酶法液化所使用的液化酶和糖化酶均为食品级酶制剂。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中酵母菌为面包酵母、酒精酵母或生香酵母中的任意一种或者两种以上。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中好氧发酵的发酵温度为25～32℃，发酵时间为7～48小时。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中厌氧发酵的发酵温度为15～33℃，发酵时间为1～20天。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中制得的酱油复合发酵液的乙醇浓度为3％～16％(V/V)，酵母浓度为10⁷～10⁹个/mL。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤4)之后还包括向低食盐酱油中加入天然防腐剂的步骤。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述天然防腐剂为乳酸链球菌素、那他霉素、溶菌酶中的任意一种或者两种以上。