CN112772896A - 一种源于大豆和小麦的天然肉香味酱油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种源于大豆和小麦的天然肉香味酱油及其制备方法，属于食品调味品领域。一种源于大豆和小麦的天然肉香味酱油，是以小麦为原料糖化得小麦糖浆；以大豆为原料制得无盐酱油原油；将小麦糖浆和无盐酱油原油混合，加入芽孢杆菌发酵得D‑核糖溶液；将无盐酱油原油经过电渗析后与D‑核糖溶液混合进行美拉德反应，得到肉香味反应物；将美拉德反应物得到的肉香味反应物与无盐酱油原油复配得到的。本发明创造性的研发了具有天然肉香味的酱油，填补了市场空白，美拉德反应的底物均来源于酱油国家标准限定的原料小麦和大豆，生产过程中没有添加其他食品添加剂，适合素食主义者食用，且符合清简标签的时代健康要求。

Description

一种源于大豆和小麦的天然肉香味酱油及其制备方法

技术领域

本发明属于食品调味品领域，涉及一种源于大豆和小麦的天然肉香味酱油及其制备方法。

背景技术

肉类食物是人类饮食结构的重要组成部分，其肉味香味是众多人群喜爱的食物风味之一。肉香味是肉类经烹调后产生的香气，这些香气的形成主要是肉类香料前驱物彼此间进行化学反应所致，其中氨基酸、糖类、脂类和维生素是肉类的主要成分，也是肉类香味主要的前驱物。风味是肉制品的重要品质特征，而美拉德反应、脂质氧化以及硫胺素的降解是形成肉类香味物质的主要途径。

美拉德反应又称为非酶褐变反应、羰氨反应，主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应。从发生美拉德反应速度上看, 糖的结构和种类不同导致反应发生的速度也不同，一般而言, 醛的反应速度要大于酮, 尤其是α、β不饱和醛反应及α-双羰基化合物，而五碳糖的反应速度大于六碳糖，单糖的反应速度要大于双糖，且还原糖含量和褐变速度成正比关系。对于糖的种类来讲，多糖是无效的；双糖主要指蔗糖和麦芽糖，单其所产生的风味较差；单糖包括戊糖和己糖，研究标明，单糖中戊糖的反应性比己糖强，且戊糖中核糖反应性最强，其次是阿拉伯糖、木糖，文献报道，核糖是肉中具有高反应活性的风味前体物质，它与氨基酸发生羰氨反应，从而对干腌肉制品挥发性风味物质的形成产生了重要影响。

在香精领域中，以核糖作为美拉德反应的糖类或糖类之一是香精研究的一个方向，中国专利CN107581577A，公开了一种炖鸡风味粉末香精及其制备方法及其用途，中国专利CN105011090A，公开了一种低盐酱香牛肉膏香精及其制备方法，中国专利CN103315262A，公开了一种新型天然肉类香精及制备方法。总的来说，在食品领域中，主要研究集中在以香精作为肉香味来源。

为了解决现有技术存在的上述缺陷，本发明研发了一种以小麦和大豆，不添加其他风味物质，而直接生产具有肉香味酱油的方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种源于大豆和小麦的天然肉香味酱油。

本发明的另一个目的是提供上述来源于大豆和小麦的天然肉香味酱油的制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种源于大豆和小麦的天然肉香味酱油，是以小麦为原料糖化得小麦糖浆；以大豆为原料制得无盐酱油原油；将小麦糖浆和无盐酱油原油混合，加入芽孢杆菌发酵得D-核糖溶液；将无盐酱油原油经过电渗析后与D-核糖溶液混合进行美拉德反应，得到肉香味反应物；将美拉德反应物得到的肉香味反应物与无盐酱油原油复配得到的。

本发明还公开了上述源于大豆和小麦的天然肉香味酱油的制备方法，步骤为：

（1）制备小麦糖浆：将小麦打浆后，经液化和糖化，制得小麦糖浆；

（2）制备无盐酱油原油：将大豆蒸煮、经制曲、曲霉发酵和过滤后，制得无盐酱油原油；

（3）制备D-核糖溶液：将小麦糖浆和无盐酱油原油混合，加入芽孢杆菌，发酵制得D-核糖溶液；

（4）美拉德反应：将无盐酱油原油经过电渗析处理后，再与D-核糖溶液混合，进行美拉德反应得到肉香味反应物；

（5）复配：将无盐酱油原油和肉香味反应物混合复配，即得。

进一步地，步骤（1）所述小麦打浆后依次加入α-液化酶和和糖化酶进行液化和糖化，所述α-液化酶的添加量为每克小麦用酶5～10个单位，液化温度70～95℃、液化时间10min～40min，糖化酶添加量为每克小麦用酶100～300单位，糖化温度50～60℃，糖化时间15h～35h。

步骤（2）所述大豆蒸煮后加米曲霉沪酿3.042拌和，采用封闭式圆盘制曲，制曲温度28～32℃，相对湿度70%～90%，制曲时间35～45h，曲霉发酵温度40～50℃，时间为4～10天。

步骤（3）所述小麦糖浆和无盐酱油原油按照质量比为50～80：1～10混合，加入高产D-核糖的芽孢杆菌，发酵制得D-核糖溶液。

步骤（4）所述无盐酱油原油经电渗析处理后，收集浓缩室的铵盐氨基酸溶液，作为美拉德反应的底物之一，其中电渗析是利用通常使用的电渗析脱盐装置进行，电渗析器选取安装有国产的离子交换膜，脱盐室（即淡室）加入无盐酱油原油，浓缩室（即浓室）加入等体积的自来水或纯化水（去离子水），电极室加入1%～3%质量分数的硫酸钠溶液，脱盐电压7V～15V，操作电流2.5～3.5A，酱油循环流速3～8cm/s，常温、常压进行电渗析脱盐处理，脱盐时间5min～20min，其中阴极液、阳极液、脱盐液和浓缩液通过泵不断循环，循环过程中作为脱盐液的酱油中铵盐和部分呈离子态的氨基酸成分被转移到浓缩室，使得铵盐和部分氨基酸与酱油分离开来，成功地实现了富集收集，即铵盐氨基酸浓液，将铵盐氨基酸溶液与D-核糖溶液按照质量比为30～70：30～70混合，进行美拉德反应，其中美拉德反应温度80～180℃，时间15min～12h。

步骤（5）所述无盐酱油原油、肉香味反应物、食用盐、水按照质量比为50～75：1～10：0～15：0～49混合复配。

本发明以大豆和小麦为原料制备具有天然肉香味的酱油，即以小麦糖浆为碳源，微生物发酵生成D-核糖作为美拉德反应的还原糖，以大豆无盐酱油原油电渗析处理后富集的铵盐氨基酸溶为美拉德反应的氨基酸原料，且电渗析器是一个带有隔膜的电解池，可以利用电极上的氧化还原作用使酱油原油中的L-胱氨酸电解还原为L-半胱氨酸，而加热肉制品时，通过美拉德反应可得到的数量巨大、种类繁多的挥发性组分，其中包括含硫的杂环化合物，这些含硫组分来自于半胱氨酸和核糖的反应，其可以产生极佳的肉香味、烧烤味和蒸煮味，进一步增强肉香味物质，然后进行美拉德反应而产生肉香味物质，再与无盐酱油原油复配，制得酱油，也即本发明酱油利用微生物发酵技术和美拉德反应而制得，具有很高的社会效益和商业价值。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

（1）创造性的研发了具有天然肉香味的酱油，产品虽然增强具有肉香味，但是不属于肉味香精食品添加剂，填补了市场空白；

（2）以小麦和大豆为原料，生产过程中没有添加其他食品添加剂，符合清简标签的时代健康要求；

（3）将电渗析脱盐处理用于美拉德反应，传统的电渗析技术在酱油行业用于脱去食用盐以降低酱油中NaCl的含量，但同时氨基酸、乳酸和醋酸损失较大，本发明先制备无盐酱油再通过电渗析技术可制备得到用于美拉德反应的底物之一铵盐、氨基酸溶液，并进一步丰富肉香味物质的种类和含量；

（4）美拉德反应的底物均来源于酱油国家标准限定的原料小麦和非转基因大豆，原材料全部来源于植物，无动物成分，适合素食主义者食用，具有极大的市场价值。

附图说明

图1 为本发明一种源于大豆和小麦的天然肉香味酱油的生产工艺流程图；

图2为实施例4、5样品和对照品的感官评定对比图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案作进一步地说明，但是本发明并非仅限于这些实施例。

实施例1

一种源于大豆和小麦的天然肉香味酱油的制备方法，工艺流程如图1所示，具体步骤为：

一种源于大豆和小麦的天然肉香味酱油的制备方法，步骤为：

A 小麦糖浆的制备：

⑴ 小麦加水混合，浸泡4h；

⑵ 用磨浆机磨浆成20%浓度的小麦浆液；

⑶ 加高温α-液化酶液化，酶的添加量为每克小麦用酶7个单位，液化温度90℃、液化时间30min，水解液碘反应为黄棕色后终止液化；

⑷ 调节溶液pH 4.5，糖化酶添加量为每克小麦用酶200单位，糖化温度55℃，糖化时间25h；

⑸ 加热至85-95℃，20min灭酶活，用食品级氨水调节pH至7.5；

⑹ 糖化液离心，离心机转速4000r/min，离心时间15min，上清液即为小麦糖浆；

⑺ 糖化后葡萄糖的浓度为12g/100mL，葡萄糖得率（葡萄糖/小麦）为60%，葡萄糖/还原糖为98%，葡萄糖回收率为76.7%；

B 无盐酱油原油的制备：

⑴ 挑选豆粒饱满完整、颗粒大、金黄色的非转基因黄豆，加水浸泡润水，浸泡6h；

⑵ 加热蒸煮，温度110℃，时间20min；

⑶ 冷却后加米曲霉沪酿3.042拌和，接种量为0.04%（即每公斤黄豆加种曲0.4g）；

⑷ 进行制曲，采用封闭式圆盘制曲，制曲温度30℃，相对湿度80%，制曲时间40h；

⑸ 成曲加两倍体积的水，开始高温发酵，温度45℃，时间为5天，每隔12h搅拌一次；

⑹ 酱醪成熟后，常规压滤机过滤，清液即为无盐酱油原油；

⑺ 无盐酱油原油经检测得知可溶性无盐固形物为18 g/100mL，全氮（以氮计）为1.8 g/100mL，氨基酸态氮（以氮计）为1.05 g/100mL，铵盐（以氮计）为0.3 g/100mL；

C 液态D-核糖发酵

⑴ 斜面培养：斜面培养基组成为蛋白胨10 g/L，酵母提取物2 g/L，山梨醇10 g/L，氯化钠2 g/L，磷酸氢二钾2 g/L，磷酸二氢钾1 g/L，琼脂粉17 g/L，用NaOH调节该培养基的pH，使其达到7.0，菌种为莽草酸缺陷型的高产D-核糖的枯草芽孢杆菌，斜面培养温度36℃，培养时间20h；

⑵ 摇瓶种子培养：摇瓶种子培养基组成按重量份计为小麦糖浆20%，无盐酱油原油2%，低钠盐0.5%，水77.5%，钠盐为只含有65%的氯化钠，同时有25%的氯化钾和10%的硫酸镁的混合食用盐，以下所述低钠盐同此，挑选1环斜面保存的高产D-核糖的枯草芽孢杆菌，加入到体积120mL种子培养基中，在36℃，95r/min往复式摇床培养12h后得到一级种子液，种子液的pH为6.5，吸光度值OD650为0.3（稀释10倍），菌体显微镜观察为呈长链状，几乎无芽孢；

⑶ 发酵罐发酵产D-核糖：发酵培养基配制按按重量份计为小麦糖浆60%，无盐酱油原油2%，低钠盐0.5%，水37.5%，加热灭菌，将一级种子液以10%的接种量接种发酵罐，发酵培养条件为：通气搅拌，液体深层发酵，温度控制恒定36℃，用碳酸氢钠控制发酵pH为6.2，通风量为0.2～1.5vvm（v/v·min），搅拌转速为50～300r/min，发酵时间为60h。发酵液即为D-核糖发酵液。

⑷ D-核糖发酵液离心，离心机转速5000r/min，离心时间10min，上清液即为D-核糖溶液，检测D-核糖含量为32 g/L；

D 电渗析的操作

利用通常使用的电渗析脱盐装置，电渗析器选取安装有国产的离子交换膜，脱盐室（即淡室）加入无盐酱油原油，浓缩室（即浓室）加入等体积的去离子水，电极室加入2%质量分数的硫酸钠溶液（即阴极液和阳极液）；

开启电渗析装置，在恒定电压12V，操作电流3.0A，酱油循环流速为5cm/s，常温（25℃）、常压进行电渗析脱盐处理，循环脱盐，脱盐时间15min，阴极液、阳极液、脱盐液和浓缩液通过泵不断循环，循环过程中作为脱盐液的酱油中铵盐和部分呈离子态的氨基酸成分被转移到浓缩室，使得铵盐和部分氨基酸与酱油分离开来，成功地实现了富集收集，

处理后的浓缩室溶液为铵盐氨基酸浓液，经检测得知氨基酸态氮（以氮计）为0.5g/100mL，铵盐（以氮计）为0.3 g/100mL；

E 美拉德反应的操作：

⑴ D-核糖溶液添加量按体积百分数计为50%，电渗析浓缩室溶液添加量按体积百分数计为50%，混合溶液，调pH约6.5；

⑵ 将混合溶液减压蒸发浓缩至原体积1/4，使最终的浓缩液的干物质（即固形物）含量为48%；

⑶ 在密闭条件下进行美拉德反应（热反应），选用热反应釜，控制热反应条件，加工温度125℃，加工时间30min；

⑷ 热加工完成后，将热反应料液冷却至室温，得到具有特殊肉香味的风味物质；

F 混合配制

将美拉德反应产物和无盐酱油原油混合，再添加适量的食用盐，其中按重量份计，美拉德反应产物5份，无盐酱油原油70份，食用盐10份，水15份，复配液再经过超滤除去大颗粒大分子物质、加热灭菌得所述酱油成品，是一种原酿本味零食品添加剂的具有特殊肉香味的新型酱油。

将上述成品进行检测，质量标准和产品规格如下表1所示。

表1 产品质量标准和产品规格

由表1可以看出，本发明制得的酱油产品富含小肽、氨基酸，同时兼具了特殊的肉香味和口感，产品鲜香自然、口感独特，色、香、味、体态俱佳，氨基酸态氮和全氮均符合国家标准（《GB 2717-2018 酱油》）和原酿本味酱油（《T/CNFIA 114-2019 原酿本味酱油》）质量标准，与市售的酱油相比，成分更加的天然，无需添加任何食品添加剂，产品更加健康，具有很高的社会效益和商业价值。

实施例2

一种源于大豆和小麦的天然肉香味酱油的制备方法，步骤为：

A 小麦糖浆的制备：

⑴ 小麦加水混合，浸泡3h；

⑵ 用磨浆机磨浆成25%浓度的小麦浆液；

⑶ 加高温α-液化酶液化，酶的添加量为每克小麦用酶10个单位，液化温度95℃、液化时间10min，水解液碘反应为黄棕色后终止液化；

⑷ 调节溶液pH 5.5，糖化酶添加量为每克小麦用酶300单位，糖化温度60℃，糖化时间15h；

⑸ 加热至85-95℃，20min灭酶活，用食品级氨水调节pH至7.2；

⑹ 糖化液离心，离心机转速5000r/min，离心时间10min，上清液即为小麦糖浆；

⑺ 糖化后葡萄糖的浓度为15g/100mL，葡萄糖得率（葡萄糖/小麦）为60%，葡萄糖/还原糖为98%；

B 无盐酱油原油的制备：

⑴ 挑选豆粒饱满完整、颗粒大、金黄色的非转基因黄豆，加水浸泡润水，浸泡8h；

⑵ 加热蒸煮，温度120℃，时间15min；

⑶ 冷却后加米曲霉沪酿3.042拌和，接种量为0.06%（即每公斤黄豆加种曲0.6g）；

⑷ 进行制曲，采用封闭式圆盘制曲，制曲温度32℃，相对湿度90%，制曲时间35h；

⑸ 成曲加两倍体积的水，开始高温发酵，温度50℃，时间为4天，每隔12h搅拌一次；

⑹ 酱醪成熟后，常规压滤机过滤，清液即为无盐酱油原油；

⑺ 无盐酱油原油经检测得知可溶性无盐固形物为18.2 g/100mL，全氮（以氮计）为1.85 g/100mL，氨基酸态氮（以氮计）为1.09 g/100mL，铵盐（以氮计）为0.25 g/100mL；

C 液态D-核糖发酵

⑴ 斜面培养：斜面培养基组成为蛋白胨10 g/L，酵母提取物2 g/L，山梨醇10 g/L，氯化钠2 g/L，磷酸氢二钾2 g/L，磷酸二氢钾1 g/L，琼脂粉18 g/L，用NaOH调节该培养基的pH，使其达到7.5，菌种为莽草酸缺陷型的高产D-核糖的枯草芽孢杆菌，斜面培养温度37℃，培养时间18h；

⑵ 摇瓶种子培养：摇瓶种子培养基组成按重量份计为小麦糖浆15%，无盐酱油原油1.5%，低钠盐0.1%，水83.4%，钠盐为只含有60%的氯化钠，同时有28%的氯化钾和12%的硫酸镁的混合食用盐，以下所述低钠盐同此，挑选1环斜面保存的高产D-核糖的枯草芽孢杆菌，加入到体积100mL种子培养基中，在37℃，120r/min往复式摇床培养10h后得到一级种子液，种子液的pH为6.7，吸光度值OD₆₅₀为0.28（稀释10倍），菌体显微镜观察为呈长链状，几乎无芽孢；

⑶ 发酵罐发酵产D-核糖：发酵培养基配制按按重量份计为小麦糖浆50%，无盐酱油原油1%，低钠盐0.1%，水48.9%，加热灭菌，将一级种子液以15%的接种量接种发酵罐，发酵培养条件为：通气搅拌，液体深层发酵，温度控制恒定37℃，用碳酸氢钠控制发酵pH为6.0，通风量为0.2～1.5vvm（v/v·min），搅拌转速为50～300r/min，发酵时间为40h。发酵液即为D-核糖发酵液。

⑷ D-核糖发酵液离心，离心机转速5000r/min，离心时间10min，上清液即为D-核糖溶液，检测D-核糖含量为35 g/L；

D 电渗析的操作

利用通常使用的电渗析脱盐装置，电渗析器选取安装有国产的离子交换膜，脱盐室（即淡室）加入无盐酱油原油，浓缩室（即浓室）加入等体积的去离子水，电极室加入2%质量分数的硫酸钠溶液（即阴极液和阳极液）；

开启电渗析装置，在恒定电压15V，操作电流2.5A，酱油循环流速为8cm/s，常温（25℃）、常压进行电渗析脱盐处理，循环脱盐，脱盐时间5min，阴极液、阳极液、脱盐液和浓缩液通过泵不断循环，循环过程中作为脱盐液的酱油中铵盐和部分呈离子态的氨基酸成分被转移到浓缩室，使得铵盐和部分氨基酸与酱油分离开来，成功地实现了富集收集，

处理后的浓缩室溶液为铵盐氨基酸浓液，经检测得知氨基酸态氮（以氮计）为0.5g/100mL，铵盐（以氮计）为0.25 g/100mL；

E 美拉德反应的操作：

⑴ D-核糖溶液添加量按体积百分数计为30%，电渗析浓缩室溶液添加量按体积百分数计为70%，混合溶液，调pH约6.5；

⑵ 将混合溶液减压蒸发浓缩至原体积1/5，使最终的浓缩液的干物质（即固形物）含量为50%；

⑶ 在密闭条件下进行美拉德反应（热反应），选用热反应釜，控制热反应条件，加工温度180℃，加工时间15min；

⑷ 热加工完成后，将热反应料液冷却至室温，得到具有特殊肉香味的风味物质；

F 混合配制

将美拉德反应产物和无盐酱油原油混合，再添加适量的食用盐，其中按重量份计，美拉德反应产物1份，无盐酱油原油75份，食用盐15份，水9份，复配液再经过超滤除去大颗粒大分子物质、加热灭菌得所述酱油成品，是一种原酿本味零食品添加剂的具有特殊肉香味的新型酱油。

将上述成品进行检测，质量标准和产品规格如下表2所示。

表2 产品质量标准和产品规格

由表2可以看出，本发明制得的酱油产品富含小肽、氨基酸，同时兼具了特殊的肉香味和口感，产品鲜香自然、口感独特，色、香、味、体态俱佳，氨基酸态氮和全氮均符合国家标准（《GB 2717-2018 酱油》）和原酿本味酱油（《T/CNFIA 114-2019 原酿本味酱油》）质量标准，与市售的酱油相比，成分更加的天然，无需添加任何食品添加剂，产品更加健康，具有很高的社会效益和商业价值。

实施例3

一种源于大豆和小麦的天然肉香味酱油的制备方法，步骤为：

A 小麦糖浆的制备：

⑴ 小麦加水混合，浸泡1.5h；

⑵ 用磨浆机磨浆成10%浓度的小麦浆液；

⑶ 加高温α-液化酶液化，酶的添加量为每克小麦用酶5个单位，液化温度80℃、液化时间40min，水解液碘反应为黄棕色后终止液化；

⑷ 调节溶液pH 4.0，糖化酶添加量为每克小麦用酶100单位，糖化温度50℃，糖化时间15h；

⑸ 加热至85-95℃，20min灭酶活，用食品级氨水调节pH至7.3；

⑹ 糖化液离心，离心机转速3000r/min，离心时间25min，上清液即为小麦糖浆；

⑺ 糖化后葡萄糖的浓度为5.8g/100mL，葡萄糖得率（葡萄糖/小麦）为59%，葡萄糖/还原糖为95%；

B 无盐酱油原油的制备：

⑴ 挑选豆粒饱满完整、颗粒大、金黄色的非转基因黄豆，加水浸泡润水，浸泡4h；

⑵ 加热蒸煮，温度100℃，时间30min；

⑶ 冷却后加米曲霉沪酿3.042拌和，接种量为0.02%（即每公斤黄豆加种曲0.2g）；

⑷ 进行制曲，采用封闭式圆盘制曲，制曲温度28℃，相对湿度70%，制曲时间45h；

⑸ 成曲加两倍体积的水，开始高温发酵，温度40℃，时间为10天，每隔12h搅拌一次；

⑹ 酱醪成熟后，常规压滤机过滤，清液即为无盐酱油原油；

⑺ 无盐酱油原油经检测得知可溶性无盐固形物为17.8 g/100mL，全氮（以氮计）为1.6 g/100mL，氨基酸态氮（以氮计）为0.8 g/100mL，铵盐（以氮计）为0.3 g/100mL；

C 液态D-核糖发酵

⑴ 斜面培养：斜面培养基组成为蛋白胨10 g/L，酵母提取物2 g/L，山梨醇10 g/L，氯化钠2 g/L，磷酸氢二钾2 g/L，磷酸二氢钾1 g/L，琼脂粉15 g/L，用NaOH调节该培养基的pH，使其达到7.2，菌种为莽草酸缺陷型的高产D-核糖的枯草芽孢杆菌，斜面培养温度34℃，培养时间24h；

⑵ 摇瓶种子培养：摇瓶种子培养基组成按重量份计为小麦糖浆25%，无盐酱油原油2.5%，低钠盐0.5%，水72%，钠盐为只含有70%的氯化钠，同时有22%的氯化钾和8%的硫酸镁的混合食用盐，以下所述低钠盐同此，挑选1环斜面保存的高产D-核糖的枯草芽孢杆菌，加入到体积200mL种子培养基中，在34℃，90r/min往复式摇床培养16h后得到一级种子液，种子液的pH为6.4，吸光度值OD650为0.39（稀释10倍），菌体显微镜观察为呈长链状，几乎无芽孢；

⑶ 发酵罐发酵产D-核糖：发酵培养基配制按按重量份计为小麦糖浆80%，无盐酱油原油10%，低钠盐3%，水7%，加热灭菌，将一级种子液以5%的接种量接种发酵罐，发酵培养条件为：通气搅拌，液体深层发酵，温度控制恒定34℃，用碳酸氢钠控制发酵pH为6.5，通风量为0.2～1.5vvm（v/v·min），搅拌转速为50～300r/min，发酵时间为80h。发酵液即为D-核糖发酵液。

⑷ D-核糖发酵液离心，离心机转速3000r/min，离心时间20min，上清液即为D-核糖溶液，检测D-核糖含量为25 g/L；

D 电渗析的操作

利用通常使用的电渗析脱盐装置，电渗析器选取安装有国产的离子交换膜，脱盐室（即淡室）加入无盐酱油原油，浓缩室（即浓室）加入等体积的去离子水，电极室加入2%质量分数的硫酸钠溶液（即阴极液和阳极液）；

开启电渗析装置，在恒定电压7V，操作电流3.5A，酱油循环流速为3cm/s，常温（25℃）、常压进行电渗析脱盐处理，循环脱盐，脱盐时间20min，阴极液、阳极液、脱盐液和浓缩液通过泵不断循环，循环过程中作为脱盐液的酱油中铵盐和部分呈离子态的氨基酸成分被转移到浓缩室，使得铵盐和部分氨基酸与酱油分离开来，成功地实现了富集收集，

处理后的浓缩室溶液为铵盐氨基酸浓液，经检测得知氨基酸态氮（以氮计）为0.55g/100mL，铵盐（以氮计）为0.32 g/100mL；

E 美拉德反应的操作：

⑴ D-核糖溶液添加量按体积百分数计为70%，电渗析浓缩室溶液添加量按体积百分数计为30%，混合溶液，调pH约6.5；

⑵ 将混合溶液减压蒸发浓缩至原体积1/5，使最终的浓缩液的干物质（即固形物）含量为50%；

⑶ 在密闭条件下进行美拉德反应（热反应），选用热反应釜，控制热反应条件，加工温度80℃，加工时间12h；

⑷ 热加工完成后，将热反应料液冷却至室温，得到具有特殊肉香味的风味物质；

F 混合配制

将美拉德反应产物和无盐酱油原油混合，再添加适量的食用盐，其中按重量份计，美拉德反应产物10份，无盐酱油原油50份，食用盐0份，水40份，复配液再经过超滤除去大颗粒大分子物质、加热灭菌得所述酱油成品，是一种原酿本味零食品添加剂的具有特殊肉香味的新型酱油。

将上述成品进行检测，质量标准和产品规格如下表3所示。

表3 产品质量标准和产品规格

由表3可以看出，本发明制得的酱油产品富含小肽、氨基酸，同时兼具了特殊的肉香味和口感，产品鲜香自然、口感独特，色、香、味、体态俱佳，氨基酸态氮和全氮均符合国家标准（《GB 2717-2018 酱油》）和原酿本味酱油（《T/CNFIA 114-2019 原酿本味酱油》）质量标准，与市售的酱油相比，成分更加的天然，无需添加任何食品添加剂，产品更加健康，具有很高的社会效益和商业价值。

实施例4 感官对比试验

将实施例1制备得到的肉香味酱油作为样品，将实施例1步骤B制得的无盐酱油原油添加质量分数10%的食用盐，充分溶解，作为对照品，将样品和对照品在60℃水浴中保温10min后进行感官评价。

由20人组成感官评定小组，分别对样品和对照品的色泽、气味和滋味进行感官评价比较。评价方法：首先观察样品和对照品外观色泽，重点观察是否具有有光泽的红褐色；然后闻其气味，重点辨别是否具有纯正的肉香味；然后品尝评定其滋味，重点品评是否有鲜味以及是否有苦味。评分标准：评定人员评定样品与对照品的感官评价结果相似，则该样品得0分；比对照品好，得正分；比对照品差则得负分；样品评分最好不超过3分，最低不小于－3分。样品的最后得分为各评定人员对该样品评分结果的平均值，结果如图2中对比1所示，从图2可以看出，本发明样品评定结果为色泽3分，气味3分，滋味2分，即具有明显的肉香味，且色泽更好，品质更高。

实施例5

将实施例1制备得到的肉香味酱油作为样品，将市售的海天酱油（配料表只有水、非转基因大豆、小麦、食用盐和白砂糖）作为对照品，样品和对照品在60℃水浴中保温10min后进行感官评价。

由20人组成感官评定小组，分别对样品和对照品的色泽、气味和滋味进行感官评价比较。评价方法：首先观察样品和对照品外观色泽，重点观察是否具有有光泽的红褐色；然后闻其气味，重点辨别是否具有纯正的肉香味；然后品尝评定其滋味，重点品评是否有鲜味以及是否有苦味。评分标准：评定人员评定样品与对照品的感官评价结果相似，则该样品得0分；比对照品好，得正分；比对照品差则得负分；样品评分最好不超过3分，最低不小于－3分，样品的最后得分为各评定人员对该样品评分结果的平均值，评定结果如图2中对比2所示，即本发明样品评定结果色泽2分，气味3分，滋味1分，该感官评价的评定结果表明本发明制备的肉香味酱油在色泽、气味和滋味三项评定指标均具有优秀的表现，尤其是气味上肉香味浓郁，具有与其他酱油不同的特点。

以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，上述仅为本发明的优选实施例而已，并不对本发明的保护范围起到任何限制作用。任何所属技术领域的技术人员，在不脱离本发明的技术方案的范围内，对本发明提出的技术方案和技术内容做任何形式的等同替换或修改等变动，均属未脱离本发明的技术方案的内容，仍属于本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种源于大豆和小麦的天然肉香味酱油，其特征在于，是以小麦为原料糖化得小麦糖浆；以大豆为原料制得无盐酱油原油；将小麦糖浆和无盐酱油原油混合，加入芽孢杆菌发酵得D-核糖溶液；将无盐酱油原油经过电渗析后与D-核糖溶液混合进行美拉德反应，得到肉香味反应物；将美拉德反应物得到的肉香味反应物与无盐酱油原油复配得到的。

2.权利要求1所述的一种源于大豆和小麦的天然肉香味酱油的制备方法，其特征在于，步骤为：

（1）制备小麦糖浆：将小麦打浆后，经液化和糖化，制得小麦糖浆；

（2）制备无盐酱油原油：将大豆蒸煮、经制曲、曲霉发酵和过滤后，制得无盐酱油原油；

（3）制备D-核糖溶液：将小麦糖浆和无盐酱油原油混合，加入芽孢杆菌，发酵制得D-核糖溶液；

（4）美拉德反应：将无盐酱油原油经过电渗析处理后，再与D-核糖溶液混合，进行美拉德反应得到肉香味反应物；

（5）复配：将无盐酱油原油和肉香味反应物混合复配，即得。

3.根据权利要求2所述的一种源于大豆和小麦的天然肉香味酱油的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述小麦打浆后依次加入α-液化酶和和糖化酶进行液化和糖化。

4.根据权利要求2所述的一种源于大豆和小麦的天然肉香味酱油的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述大豆蒸煮后采用封闭式圆盘制曲，曲霉发酵温度40～50℃，时间为4～10天。

5.根据权利要求2所述的一种源于大豆和小麦的天然肉香味酱油的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述小麦糖浆和无盐酱油原油按照质量比为50～80：1～10混合，加入高产D-核糖的芽孢杆菌，发酵制得D-核糖溶液。

6.根据权利要求2所述的一种源于大豆和小麦的天然肉香味酱油的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述无盐酱油原油经电渗析处理后，收集浓缩室的铵盐氨基酸溶液，作为美拉德反应的底物之一。

7.根据权利要求6所述的一种源于大豆和小麦的天然肉香味酱油的制备方法，其特征在于，所述铵盐氨基酸溶液与D-核糖溶液按照质量比为30～70：30～70混合，进行美拉德反应。

8.根据权利要求2所述的一种源于大豆和小麦的天然肉香味酱油的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述美拉德反应温度80～180℃，时间15min～12h。

9.根据权利要求2所述的一种源于大豆和小麦的天然肉香味酱油的制备方法，其特征在于，步骤（5）所述无盐酱油原油、肉香味反应物、食用盐、水按照质量比为50～75：1～10：0～15：0～49混合复配。

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