CN104982891A

CN104982891A - 一种酱油原油的制备方法

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Publication number: CN104982891A
Application number: CN201510318366.8A
Authority: CN
Inventors: 高听眀; 兰芳; 董修涛; 王月涛; 周英豪; 梁永丰; 丘依正
Original assignee: GUANGDONG CHUBANG FOOD CO Ltd
Current assignee: GUANGDONG CHUBANG FOOD CO Ltd
Priority date: 2015-06-11
Filing date: 2015-06-11
Publication date: 2015-10-21

Abstract

本发明涉及一种酱油原油的制备方法。制备方法包括如下步骤：(1)1质量份豆粕或大豆经蒸煮后，与0.2-1质量份面粉混合，冷却后接种占豆粕或大豆重量0.02%-0.10%（w/w）的米曲霉曲精，制曲，得成曲；(2)采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵60天-90天后，压榨、过滤，酱油清液；(3)将步骤（2）所得酱油清液的pH值调节至8.5-10，添加0.5%-5%（v/v）地衣芽孢杆菌发酵液，在25-37℃保温1-5h，调节pH值至6.0-6.5，灭酶，得酱油原油。本发明所得酱油原油经热处理后风味稳定性较好。

Description

一种酱油原油的制备方法

技术领域

本发明涉及酱油调味品生产技术领域，具体涉及一种酱油原油的制备方法。

背景技术

我国酱油生产经历了从天然制曲，到纯种制曲；从家庭手工作坊，到工业化生产的发展过程。随着科学技术的发展酱油酿造工艺也发生了许多演变，经历了由天然晒露发酵法到无盐固态发酵再发展为低盐固态发酵、高盐稀态发酵和固稀发酵多种工艺并举的过程。

品质好的酱油包含1.0-1.65%的总氮(w/v)，2-5%的还原糖，1-2%的有机酸，2.0-2.5%的乙醇和17%-19%的氯化钠(w/v)，且约45%的总氮以多肽形式存在，55%以氨基酸形式存在。一般认为含氮化合物，如氨基酸、寡肽和多肽是酱油中的主要鲜味物质。其中，酱油中的游离氨基酸含量不仅是酱油分级的重要指标，更与酱油的鲜味密切相关。豆粕和小麦粉中蛋白质经微生物降解后分解为近20种游离氨基酸，其中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等游离氨基酸对酱油的鲜味贡献明显，而谷氨酰胺基本上对酱油的鲜味无贡献。因此许多文献均集中在提高酱油原油中的谷氨酸含量。

提高酱油原油中谷氨酸含量的方法很多，从原理上分析，主要有两种：（1）提高蛋白质水解度，使蛋白质中谷氨酸从肽或蛋白中降解出来。如佛山市海天调味食品股份有限公司公开了一种增强风味的酱油制备方法（申请号201110338343.5），包括如下步骤：将液态培养成熟的酵母沉淀、离心收集菌体，将收集到的酵母菌体与重量为菌体重量5倍～10倍的面粉混匀，再与米曲霉种曲混匀，接种曲料制曲；其中，酵母与曲料的混合比例为：10³～10⁵个酵母/g曲料，制曲结束后采用盐水发酵，发酵初期间歇搅拌。由于在制曲接种阶段添加数量合适的酵母，酱油总氮和氨基氮与现有技术相当，谷氨酸含量提高15～30％，酒精含量1～2％，而且口感和香味评定均优于现有技术。（2）将酱油原油中谷氨酰胺通过谷氨酰胺酶降解为谷氨酸。如2014年佛山市海天调味食品股份有限公司又公开一种提高谷氨酸含量的发酵工艺（专利申请号201410368087.8），包括准备蛋白料、制曲、水解的步骤，在所述制曲步骤开始时或开始后，添加高产谷氨酰胺酶微生物，所述高产谷氨酰胺酶微生物的添加量为10³～10⁷个/g曲料。本发明提高谷氨酸含量的发酵工艺，在酱油制曲工艺的基础上，通过添加高产谷氨酰胺酶的微生物进行混合制曲，获得高含谷氨酰胺酶的蛋白曲，并通过天然晒制或者大罐保温发酵，再经过压榨、加热过滤，获得谷氨酸含量高于30g/L的高鲜调味汁。天津市兰氏调味品有限公司公开了一种复合酶解大豆半固态酱油型调味料的制造工艺（申请号：201110240646.3）,包括：①酶解物的制备:将发酵好的大豆用复合酶进行酶解后得到酶解物;复合酶是由蛋白酶、纤维素酶和果胶酶混合配制而成;②酱油的调配:将酶解物20-30%、酶水解植物蛋白调味液20-35%、焦糖色1%、食盐8-10%、增稠剂0.2-0.4%、山梨酸钾0.03%、苯甲酸钠0.03%、味精5-10%和水10-20%混合调配成粘稠的半固态酱油。该酱油的制作过程中能充分利用大豆、小麦等原料,不会产生酱油渣,而且生产出的酱油为粘稠的半固态。

发明内容

本发明通过在酱油发酵液中添加地衣芽孢杆菌发酵液，并在碱性条件下保温一段时间，制备厚味增加，鲜味和厚味热稳定性明显提高的酱油原油。

本发明的目的至少通过如下技术方案之一实现。

一种酱油原油的制备方法，其包括如下步骤：

(1) 1质量份豆粕或大豆经蒸煮后，与0.2-1质量份面粉混合，冷却后接种占豆粕或大豆重量0.02%-0.10 %（w/w）的米曲霉曲精，制曲，得成曲；

(2)采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵60天-90天后，压榨、过滤，酱油清液；

(3) 将步骤（2）所得酱油清液的pH值调节至8.5-10，添加0.5%-5%（v/v）地衣芽孢杆菌发酵液，在25-37℃保温1-5h，调节pH值至6.0-6.5，灭酶，得酱油原油。

进一步优化地，步骤（1）中，所述蒸煮条件为：110-125℃，蒸煮5-20min。

进一步优化地，所述制曲条件为：培养的温度为28℃～36℃，湿度为70%～95%，培养时间为30h～72h。

进一步优化地，步骤（3）中，所述地衣芽孢杆菌发酵液为以豆粕为原料，接种地衣芽孢杆菌液态发酵24-48h得到发酵液。

进一步优化地，步骤（3）中，所述灭酶工艺为80~95℃热处理20~30min。

进一步优化地，步骤（3）中所述pH值调节至8.5-10为采用氢氧化钠溶液调节；所述调节pH值至6.0-6.5采用柠檬酸溶液调节。

本发明与现有技术相比，具有如下优点和技术效果：

（1）本发明研究得出在酱油发酵的原油中添加0.5-5%（v/v）地衣芽孢杆菌发酵液，并在碱性条件下保温一段时间后，酱油原油中谷氨酰胺含量下降，而谷氨酸含量几乎不变，风味评价发现：酱油原油的厚味增加，鲜味和厚味的热稳定性明显提高。

（2）本发明工艺简单，实施成本低，且对酱油品质无明显影响，酱油原油风味改善明显。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明的具体实施作进一步说明，但本发明的实施和保护范围不限于此。

酱油原油中总氮含量：凯式定氮法

酱油原油中氨态氮含量：甲醛滴定法

酱油原油中肽分子量分布测定方法：采用凝胶色谱法测定肽的分子量分布。检测条件：Waters 600高效液相色谱，TSK gel G2000SWXL分析柱；洗脱液为0.04mol/L磷酸缓冲液，流速为1 mL/min，检测波长为214 nm。标准肽样品：Conalbumin (75, 000 Da)，Oralbumin (43, 000 Da)， Cytochrome c (12, 384 Da)， Aprotinin (6, 512 Da)， Vitamin B12 (1, 855 Da)，Glutathione (307 Da)，相对分子质量的对数值与洗脱体积拟合直线方程为y=-0.1547x+ 5.6431 （R2=0.9957），其中，y为标准肽分子量的对数；x为洗脱体积。

酱油原油中氨基酸组成分析：氨基酸检测条件：4mL样品与1mL 15%的磺基水杨酸溶液混合沉淀样品中大分子的蛋白和多肽，4℃下反应1h，4℃ 10000×g离心15min。过滤，样品经过微滤膜（0.22μmol）处理。用液相离子交换柱（分离柱TS263，membraPure）分离氨基酸，茚三酮显色，流速为60μL/min，除脯氨酸检测波长为440nm，其余均在570nm处检测。各氨基酸浓度采用外标计算，单位为mg/ml。

表1为实施例1和实施例2所制备酱油原油的游离氨基酸组成。

表2为本发明对酱油基本化学指标的影响。

表3为实施例1和实施例2所制备酱油原油的风味评价。

实施例1

(1) 1质量份大豆经115℃蒸煮10min后，与0.3份质量份面粉混合，冷却后接种大豆重量0.05%（w/w）的米曲霉曲精（可采用上海佳民酿造食品有限公司光明牌的产品，下同），培养的温度为30℃，湿度为95%，培养时间为40h，得成曲；

(2)采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵90天后，压榨、过滤，酱油清液。

(3)将1份豆粕与10份重量水混合，121℃灭菌15min，接种地衣芽孢杆菌（保存于广东省微生物菌种保藏中心GIM编号(GIM1.626)），37℃液态发酵30h，得地衣芽孢杆菌发酵液。

(4)将酱油清液的pH值用氢氧化钠溶液调节至10，添加5%（v/v）地衣芽孢杆菌发酵液，在37℃保温5h，用柠檬酸溶液调节酱油原油的pH值至6.5，95℃热处理30min灭酶，得酱油原油。

空白酱油样品的发酵工艺为：

（1）1质量份大豆经115℃蒸煮10min后，与0.3份质量份面粉混合，冷却后接种大豆重量0.05%（w/w）的米曲霉曲精，培养的温度为30℃，湿度为95%，培养时间为40h，得成曲；

(2)采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵90天后，压榨、过滤，得到酱油原油空白1号样。

实施例2

（1）1质量份豆粕经125℃蒸煮3min，与0.6质量份面粉混合，冷却后接种豆粕重量0.06%（w/w）的米曲霉曲精，培养的温度为32℃，湿度为95%，培养时间为30h，得成曲；

（2）采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵80天后，压榨、过滤，得到酱油清液。

（3）将1份豆粕与10份重量水混合，121℃灭菌15min，接种地衣芽孢杆菌（保存于广东省微生物菌种保藏中心GIM编号(GIM1.626)），37℃液态发酵30h，得地衣芽孢杆菌发酵液。

（4）将酱油清液的用氢氧化钠溶液pH值调节至9.5，添加1%（v/v）地衣芽孢杆菌发酵液，在30℃保温4h，用柠檬酸溶液调节酱油原油的pH值至6.5，90℃热处理20min灭酶，得酱油原油。

空白酱油样品的发酵工艺为：

（1）1质量份豆粕经125℃蒸煮3min，与0.6质量份面粉混合，冷却后接种豆粕重量0.06%（w/w）的米曲霉曲精（上海佳民酿造食品有限公司光明牌），培养的温度为32℃，湿度为95%，培养时间为30h，得成曲；

（2）采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵80天后，压榨、过滤，得到酱油空白2号样。

实施例3

(1) 1质量份豆粕经蒸煮后，与1份质量份面粉混合，冷却后接种大豆重量0.08%（w/w）的米曲霉曲精（上海佳民酿造食品有限公司光明牌），培养的温度为28℃，湿度为95%，培养时间为72h，得成曲；

(2)采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵80天后，压榨、过滤，酱油清液。

(4)将酱油清液的pH值用氢氧化钠溶液调节至10，添加3%（v/v）地衣芽孢杆菌发酵液，在37℃保温5h，用柠檬酸溶液调节酱油原油的pH值至6.5，95℃热处理30min灭酶，得酱油原油，其效果可参照实例1和实例2。

表1

由表1可知，实施例1和空白样品1号在大部分游离氨基酸组成上并无较大差异，仅观察到游离的谷氨酰胺含量明显下降，但游离谷氨酸的含量并无显著增加。实施例2和空白样品2号也观察到类似的现象。

表2

由表2可知，实施例与传统酱油酿造方法相比，氨态氮含量、总氮含量以及分子量小于3000Da肽段比例均无明显变化。

表3

	鲜味	厚味	加热后鲜味	加热后厚味
					实施例1	5	5	4.5	4.8
空白1号样	4.7	4.0	2.5	2.1

评价方法：由5位35-45岁有感官评价经验的男性和5位女性组成，采用5分制进行感官评价，以呈味强度最高的样品为5分，取平均值，通过稀释法进行风味评价。

热处理方法是：将酱油原油于90℃加热30min后，冷却至室温后评价其鲜味。

由表3可知，实施例1的鲜味和厚味与空白1号样相比明显提高。加热处理后，空白1号样的鲜味和厚味显著下降，而实施例1所得到的酱油原油的鲜味和厚味几乎没有太大的变化。这表明本发明公开的方法在提高酱油鲜味和厚味的热稳定性上，效果显著。

对实施例2和空白2号样的感官评价也得出一样的结论。

Claims

1.一种酱油原油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种酱油原油的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述蒸煮条件为：110-125℃，蒸煮5-20min。

3.根据权利要求1所述的一种酱油原油的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述制曲条件为：培养的温度为28℃～36℃，湿度为70%～95%，培养时间为30h～72h。

4.根据权利要求1所述的一种酱油原油的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述地衣芽孢杆菌发酵液为以豆粕为原料，接种地衣芽孢杆菌液态发酵24-48h得到发酵液。

5.根据权利要求1所述的一种酱油原油的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述灭酶工艺为80~95℃热处理20~30min。

6.根据权利要求1所述的一种酱油原油的制备方法，其特征在于，步骤（3）中所述pH值调节至8.5-10为采用氢氧化钠溶液调节；所述调节pH值至6.0-6.5采用柠檬酸溶液调节。