CN105380227B - 一种酱油酿造制醪工艺及酱油原油酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酱油酿造制醪工艺，包括以下步骤：(1)制曲：大豆蒸煮后与淀粉质辅料混合，加入菌种制曲，得酱油大曲；(2)发酵：酱油大曲与含有三油的盐水混合制成酱醪，所述盐水中三油的体积分数为30%‑50%，所得酱醪pH控制在5.8～6.0范围内，而后进行高盐稀态发酵获得酱油原油。本发明还公开了酱油原油酿造工艺。本发明通过在酱油大曲中添加一定比例的三油，使发酵期中酱醪pH缓和下降，保持酱醪中酶系活性，从而提高了原料利用率及氨基酸生成率，缩短了发酵周期，产能得到大大提升，且所得的酱油香味突出、浓厚感强、口感鲜美，与传统的高盐稀态酿造工艺所制备的酱油没有差别。

Description

一种酱油酿造制醪工艺及酱油原油酿造工艺

技术领域

本发明涉及酱油酿造制醪工艺，同时本发明还涉及酱油原油酿造工艺。

背景技术

酱油作为日常调味品，是人们日常生活中不可或缺的传统调味品之一。我国酱油年产量达500多万吨，占世界年产量的60%以上，但多为低盐固态发酵酱油，其香味较差并且全氮利用率较低。而高盐稀态酱油主要是以大豆和小麦面粉为原料，经过蒸煮、曲霉制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油，所得酱油具有营养丰富、口感醇香、色泽鲜亮等特点。随着人们生活水平的不断提高，对酱油的品质要求也日益增加，高盐稀态酱油因其营养丰富、口感醇香、色泽鲜亮，将是我国酱油发展的主要方向。但是，目前的高盐稀态酿造法难以满足市场需求增长要求，这是因为：(1) 高盐稀态酱油酿造过程中主要是利用微生物酶的水解作用和发酵作用，采用自来水配制盐水与酱油大曲制醪发酵初期的酱醪pH一般接近6.5，但随发酵的进行pH会迅速下降，到第9天时pH就已经下降到5.5左右，而此时整体蛋白酶也开始加速失活，影响了原料利用率（主要是蛋白质利用率）和氨基酸转化率。(2) 发酵周期长：为尽可能提高原料利用率，发酵周期需要6个月以上，生产效率低，生产成本高。

发明内容

本发明的目的之一旨在提供一种酱油酿造制醪工艺。该工艺通过在大曲中添加一定比例的三油，使发酵期中酱醪pH缓和下降，保持酱醪中酶系活性，从而提高了原料利用率及氨基酸生成率，缩短了发酵周期，产能得到大大提升，且所得的酱油香味突出、浓厚感强、口感鲜美，与传统的高盐稀态酿造工艺所制备的酱油没有差别。

本发明的目的是通过以下技术措施来实现的：一种酱油酿造制醪工艺，其包括以下步骤：

(1) 制曲：大豆蒸煮后与淀粉质辅料混合，加入菌种制曲，得酱油大曲；

(2) 发酵：酱油大曲与含有三油的盐水混合制成酱醪，所述盐水中三油的体积分数为30%～50%，所得酱醪pH控制在5.8～6.0范围内，而后进行高盐稀态发酵获得酱油原油。

本发明采用添加一定比例的三油调控发酵酱醪pH的工艺进行发酵，促进大豆、淀粉质辅料的分解和转化，提高了原料利用率（主要是蛋白质利用率）和氨基酸转化率，缩短了发酵周期。在盐水中添加占盐水总体积30%-50%的三油，用于制醪发酵，虽使入罐酱醪pH略有降低，但可兼顾到酸性蛋白酶活，使其酶活有所提高。三油对发酵酱醪的pH下降有一定的缓冲作用，可使pH急速下降期变得比较缓和，使菌种酶系活性长时间保持较高水平，最终有利于发酵醪液氨基酸的积累，使酱醪含有高浓度的还原糖和氨基酸等产物，为发酵后期的乳酸发酵、酒精发酵、美拉德反应和酯化反应等提供了有利的前提条件。另外，三油是酱油生产中第三次淋油所得的产物，通常用于低档酱油产品的调配，其含有少量的氨基酸及耐盐菌群，可在一定程度上增加酱油的色泽，并为发酵提供所需的有益耐盐菌群，促进了乳酸发酵与酒精发酵等微生物活动，从而加快酱醪的后熟作用，缩短发酵周期，并赋予酱油特有的芳香和提升浓厚感。

所述步骤(1)采用常规工艺制备大曲即可，具体地，制曲条件为：培养温度28～40℃，湿度65～85%，培养时间42～56h。作为本发明的一个实施例，所述步骤(1)中大豆与淀粉质辅料之间的质量比为1﹕0.3～0.5，所述菌种的接种量为大豆质量的0.03%～0.08%(w/w)。所述菌种采用为米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉及其他用于生产酱油的霉菌中的一种或两种以上的组合。所述淀粉质辅料为小麦和/或面粉。

所述步骤(1)中，蒸煮条件为：在0.6～0.16Mpa下，蒸煮6～18min。

所述步骤(2)中，所述入罐酱醪pH控制方法为：酱油大曲与含三油的盐水按质量比1﹕2.2～2.4混合，盐水pH在4.8±0.5，混合均匀后入罐。

作为本发明的一个实施例，所述步骤(2)中，盐水浓度控制在23.0±0.5 g/100ml范围内，所述三油为上一批次酱油发酵淋油所得，所述高盐稀态发酵总天数为110～150天。

本发明目的之二旨在提供一种酱油原油酿造工艺。

本发明的目的之二是通过以下技术措施来实现的：一种酱油原油酿造工艺，其包括以下步骤：

(1) 制曲：大豆蒸煮后与淀粉质辅料混合，加入菌种制曲，得酱油大曲；

(2) 发酵：酱油大曲与含有三油的盐水混合制成酱醪，所述盐水中三油的体积分数为30%～50%，所得酱醪pH控制在5.8～6.0范围内，入罐后，进行高盐稀态发酵，获得酱油原油。

所述步骤(1)采用常规工艺制备大曲即可，具体地，制曲条件为：培养温度28～40℃，湿度65～85%，培养时间42～56h。作为本发明的一个实施例，所述步骤(1)中大豆与淀粉质辅料之间的质量比为1﹕0.3～0.5，所述菌种的接种量为大豆质量的0.03%～0.08%(w/w)。所述菌种采用为米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉及其他用于生产酱油的霉菌中的一种或两种以上的组合。所述淀粉质辅料为小麦和/或面粉。

所述步骤(1)中，蒸煮条件为：在0.6～0.16Mpa下，蒸煮6～18min。

所述步骤(2)中，所述入罐酱醪pH控制方法为：酱油大曲与含三油的盐水按质量比1﹕2.2～2.4混合，盐水pH在4.8±0.5，混合均匀后入罐。

作为本发明的一个实施例，所述步骤(2)中，盐水浓度控制在23.0±0.5 g/100ml范围内，所述三油为上一批次酱油发酵淋油所得，所述高盐稀态发酵总天数为110～150天。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

(1) 本发明以酱油大曲与含有一定比例三油的盐水混合制备酱醪，入罐酱醪pH虽较自来水配制盐水制醪发酵初期的酱醪pH低，但可兼顾到酸性蛋白酶活，使其酶活有所提高；并且添加的三油对发酵酱醪的pH下降有一定的缓冲作用，使pH急速下降期变得比较缓和，使pH缓和下降，有利于菌种酶系活性长时间保持较高水平，使酱醪含有高浓度的还原糖和氨基酸等产物，为发酵后期的乳酸发酵、酒精发酵、美拉德反应和酯化反应等提供了有利的前提条件。

(2)三油可一定程度上增加酱油的色泽，为发酵提供所需的有益耐盐菌群，促进了乳酸发酵与酒精发酵等微生物活动，从而加快酱醪的后熟作用，这样可以缩短发酵周期，发酵至110～150天，所得的酱油从感观、氨基酸态氮、还原糖等与现有的高盐稀态酱油没有明显差别。

附图说明

图1是实施例1～3与对比例1-3发酵酱醪pH变化趋势图。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步描述，但不作为对本发明的限定。对于未特别注明的工艺参数，可参照常规技术进行。

对比例1

（1）1质量份黄豆经0.15Mpa蒸汽压蒸煮6min，与0.5质量份面粉混合，冷却后接种黄豆重量0.05%（w/w）的米曲霉曲，于28～38℃及湿度85%的条件下，培养45h，得酱油大曲。

（2）将酱油大曲与23g/100ml的盐水按质量比1﹕2.3混合成酱醪，采用GB18186-2000中记载的高盐稀态酱油酿造方法进行发酵，发酵至180天后放油，得到原油，经过滤，得到对照酱油原油1号。

对比例2

（1）1质量份黄豆经0.15Mpa蒸汽压蒸煮6min，与0.5质量份面粉混合，冷却后接种黄豆重量0.05%（w/w）的米曲霉曲，于28～38℃及湿度85%的条件下，培养45h，得酱油大曲。

（2）将酱油大曲与添加含有三油的浓度为23±0.5 g/100ml的盐水按质量比1﹕2.3混合成酱醪，三油在盐水中的体积分数为20%，采用GB18186-2000中记载的高盐稀态酱油酿造方法进行发酵，发酵至120天后放油，得到原油，经过滤，得到对照酱油原油2号。

对比例3

（1）1质量份黄豆经0.15Mpa蒸汽压蒸煮6min，与0.5质量份面粉混合，冷却后接种黄豆重量0.05%（w/w）的米曲霉曲，于28～38℃及湿度85%的条件下，培养45h，得酱油大曲。

（2）将酱油大曲与添加含有三油的浓度为23±0.5g/100ml的盐水按质量比1﹕2.3混合成酱醪，三油在盐水中的体积分数为60%，采用GB18186-2000中记载的高盐稀态酱油酿造方法进行发酵，发酵至120天后放油，得到原油，经过滤，得到对照酱油原油3号。

实施例1

（1）1质量份黄豆经0.15Mpa蒸汽压蒸煮6min，与0.5质量份面粉混合，冷却后接种黄豆重量0.05%（w/w）的米曲霉曲，于28～38℃及湿度85%的条件下，培养45h，得酱油大曲。

（2）将酱油大曲与添加含有三油的浓度为23±0.5g/100ml的盐水按质量比1﹕2.3混合成酱醪，三油在盐水中的体积分数为30%，采用GB18186-2000中记载的高盐稀态酱油酿造方法进行发酵，发酵至120天后放油，得到原油，经过滤，得到酱油原油1号。

实施例2

（1）1质量份黄豆经0.15Mpa蒸汽压蒸煮6min，与0.5质量份面粉混合，冷却后接种黄豆重量0.05%（w/w）的米曲霉曲，于28～38℃及湿度85%的条件下，培养45h，得酱油大曲。

（2）将酱油大曲与添加有含有三油的浓度为23±0.5g/100ml的盐水按质量比1﹕2.3 混合成酱醪，三油在盐水中的体积分数为50%，采用GB18186-2000中记载的高盐稀态酱油酿造方法进行发酵，发酵至120天后放油，得到原油，经过滤，得到酱油原油2号。

实施例3

（1）1质量份黄豆经0.15Mpa蒸汽压蒸煮6min，与0.5质量份面粉混合，冷却后接种黄豆重量0.05%（w/w）的米曲霉曲，于28～38℃及湿度85%的条件下，培养45h，得酱油大曲。

（2）将酱油大曲与添加含有三油的浓度为23±0.5g/100ml的盐水按质量比1﹕2.3混合成酱醪，三油在盐水中的体积分数为40%，采用GB18186-2000中记载的高盐稀态酱油酿造方法进行发酵，发酵至120天后放油，得到原油，经过滤，得到酱油原油3号。

分别对实施例1～3及对比例1～3中所获酱油原液进行感官评测及理化测定。理化性能测定方法为参照GB18186-2000；感官评测方法：由7名资深技术人员进行感官评价。

由表1和图1的实施例1-3与对比例1发酵酱醪pH对比结果可知，酱油酿造采用添加含体积分数为30%～50%的三油的盐水制醪发酵，可使发酵期中酱醪pH缓和下降。

由表2的实施例1-3与对照酱油原油1号评测对比结果可知，酱油酿造采用添加含体积分数为30%～50%的三油的盐水制醪发酵，可使发酵周期缩短至120天，此法所得酱油原油与现行180天酿造工艺所得原油理化、感官差异不明显。

由表1和表2的实施例1-3与对比例2的发酵酱醪pH及酱油原油评测对比结果可知，酱油酿造采用添加含体积分数为20%的三油的盐水制醪发酵，虽能使酱醪pH急速下降期变得比较缓和，且发酵周期缩短至120天，但对照酱油原油2号尚未发酵成熟，感官明显较差。

由表1和表2的实施例2与对比例3的发酵酱醪pH及酱油原液评测结果对比结果可知，酱油酿造采用添加60%三油的盐水制醪发酵，虽可使发酵期中酱醪pH缓和下降，但此法所得酱油氨基酸态氮含量会显著下降。

本发明的上述实施例都只能认为是对本发明的说明而不是限制，凡是依据本发明的实质技术对以上实施例所作的任何细微修改、等同变化与修饰，均属于本发明技术方案的范围内。

Claims (8)

1.一种酱油酿造制醪工艺，其特征在于，其包括以下步骤：

(1)制曲：大豆蒸煮后与淀粉质辅料混合，加入菌种制曲，得酱油大曲；

(2)发酵：酱油大曲与含有三油的盐水混合制成酱醪，所述盐水中三油的体积分数为30％～50％，所得酱醪pH控制在5.8～6.0范围内，所述酱醪pH控制方法为：酱油大曲与含三油的盐水按质量比1﹕2.2～2.4混合，盐水pH在4.8±0.5，混合均匀后入罐。

2.根据权利要求1所述的酱油酿造制醪工艺，其特征在于，所述步骤(1)制曲条件为：培养温度28～40℃，湿度65～85％，培养时间42～56h；所述步骤(1)中大豆与淀粉质辅料之间的质量比为1﹕0.3～0.5，所述菌种的接种量为大豆质量的0.03％～0.08％，所述菌种采用为米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉及其他用于生产酱油的霉菌中的一种或两种以上的组合；所述淀粉质辅料为小麦和/或面粉。

3.根据权利要求1所述的酱油酿造制醪工艺，其特征在于，所述步骤(1)中，蒸煮条件为：在0.6～0.16Mpa下，蒸煮6～18min。

4.根据权利要求1-3任一所述的酱油酿造制醪工艺，其特征在于，所述步骤(2)中，盐水浓度控制在23.0±0.5g/100ml范围内，所述三油为上一批次酱油发酵淋油所得。

5.一种酱油原油酿造工艺，其特征在于，其包括以下步骤：

(1)制曲：大豆蒸煮后与淀粉质辅料混合，加入菌种制曲，得酱油大曲；

(2)制酱醪：酱油大曲与含有三油的盐水混合制成酱醪，所述盐水中三油的体积分数为30％～50％，所得酱醪pH控制在5.8～6.0范围内，酱醪pH控制方法为：酱油大曲与含三油的盐水按质量比1﹕2.2～2.4混合，盐水pH在4.8±0.5，混合均匀后入罐；

(3)发酵：酱醪入罐进行高盐稀态发酵，发酵总天数为110～150天，获得酱油原油。

6.根据权利要求5所述的酱油原油酿造工艺，其特征在于，所述步骤(1)制曲条件为：培养温度28～40℃，湿度65～85％，培养时间42～56h；所述步骤(1)中大豆与淀粉质辅料之间的质量比为1﹕0.3～0.5，所述菌种的接种量为大豆质量的0.03％～0.08％；所述菌种采用为米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉及其他用于生产酱油的霉菌中的一种或两种以上的组合；所述淀粉质辅料为小麦和/或面粉。

7.根据权利要求5所述的酱油原油酿造工艺，其特征在于，所述步骤(1)中，蒸煮条件为：在0.6～0.16Mpa下，蒸煮6～18min。

8.根据权利要求5-7任一所述的酱油原油酿造工艺，其特征在于，所述步骤(2)中，盐水浓度控制在23.0±0.5g/100ml范围内，所述三油为上一批次酱油发酵淋油所得。