KR20160073021A - 발효 명태를 함유하는 고펩타이드 천연조미료 제조방법 - Google Patents

발효 명태를 함유하는 고펩타이드 천연조미료 제조방법 Download PDF

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KR20160073021A
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동신대학교산학협력단
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Abstract

본 발명의 발효 명태를 함유하는 고펩타이드 천연조미료 제조방법은 명태의 살을 발라 잘게 다지는 단계와, 상기의 잘게 다진 명태의 살을 오토 크레이브(Auto Clave)에 넣고 일정온도, 일정기압 및 일정시간 동안 멸균시키는 단계와, 상기에서 멸균된 명태 살을 냉각시키는 단계와, 상기의 냉각된 명태의 살을 클린벤치에서 유리용기에 담은 단계 및 상기의 유리용기인 페트리 디쉬(Petri dish)에 B.coagulans(Bacillus coagulans)균을 접종하여 발효 명태를 제조하는 단계를 포함하는 것이다.
이에, 본 발명은 상기의 발효 명태를 제조하는 단계에서, 제조된 발효명태와 오징어, 표고버섯, 대파, 마늘, 콜라비, 고구마, 단호박, 토마토 및 풋고추를 혼합하여 이루어진다.

Description

발효 명태를 함유하는 고펩타이드 천연조미료 제조방법{Manufacturing method of peptide natural seasoning containing microorganism pollack}
본 발명은 발효 명태를 함유하는 고펩타이드 천연조미료 제조방법에 관한 것으로,
보다 상세하게는 균종인 Bacillus coagulans, KCCM 11715를 첨가하여 발효한 명태의 품질특성 및 이를 활용하여 고펩타이드 천연조미료를 개발한 것으로, 발효한 명태를 함유한 천연조미료를 제조함으로써 다양한 식품에 적용할 수 있어 농후감과 감칠맛을 농후감과 감칠맛을 향상시킬 수 있도록 하고, 천연조미료에 의한 풍미를 가져 건강에 도움이 되도록 하는 발효 명태를 함유하는 고펩타이드 천연조미료 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 조미료에는 식품의 맛을 향상시키는 방법으로 글루탐산 나트륨(MSG)이 대표적으로 사용되고 있다. 1908년 일본의 이케다 박사가 다시마로부터 글루탐산나트륨을 분리한 이래, 핵산계 성분(이노신산 나트륨/구아닐산 나트륨)이 식품에 감칠맛을 주는 성분으로 발견되었다. 경제가 발전함에 따라 소비자들은 식품에 대한 맛 품질의 고급화를 요구하고 있으며, 기존의 감칠맛보다는 좀더 "숙성"되고 "풍부"한 맛을 식품에 부여하기를 원하고 있다. 이러한 숙성되고 풍부한 맛을 일본에서는 "고쿠미", 미국과 영국 등에서는 "mouthfulness"라고 표현하고 있으며, 우리나라에서는 "깊은맛"이나 "농후감"이라고 표현한다.
통상적으로 식품에 이러한 농후감을 부여하기 위해 잘 발효 또는 숙성된 된장이나 간장 등을 사용하기도 한다.
장류 내에 존재하는 펩티드와 아미노산이 맛의 주역할을 한다고 추측되며, 이들은 제조 공정 중 국균의 단백질 분해 효소에 의해 원료인 소맥이나 대두 단백질이 고농도의 식염하에서 장시간 분해되어 생성된다. 이러한 장류는 고농도의 식염을 함유하고 있기 때문에 식품에 범용적으로 사용하기 어려운 점이 있다.
또한 종래 식품에 감칠맛을 부여하기 위해 육류 엑기스, 어패류 엑기스, 채소 엑기스 등의 천연 엑기스를 많이 사용했으나 이는 원료 유래의 불쾌한 냄새, 쓴맛 등을 가지기 때문에 용도에 따라서 그 사용량에 제한이 생기고, 충분히 감칠맛을 부여할 수 없다는 문제점을 갖고 있다.
감칠맛을 부여하는 펩타이드(peptide)의 제조도 시도되었으나 이는 분리정제가 복잡하며 고가로 인해 사용에 제한이 있으며 쓴맛 등의 바람직하지 않은 맛과 이취를 가지고 있어 원하는 효과를 얻을 수 없는 것이 많았다.
종래에 실시하고 있는 대한민국 특허공개 제10-2006-0003858호에는 풍부한 맛 부여 작용을 하는 당 펩타이드 및 펩타이드를 제공하기 위하여 소맥 글루텐 효소 분해 조미료를 물에 용해하고, 수득된 수용액을 한외 여과막에 의해 분획한 다음 수득된 분자량 1,000 이상의 분획을 추가로 겔 여과, 역상 HPLC 등으로 분획하는 방법이 개시되어 있다(특허문헌 1).
종래의 조미료 제조 방법 중 탈지대두와, 소맥 또는 소맥 글루텐의 혼합물을 원료로 한 조미료의 제조방법으로는 대한민국 특허공개 제10-2005-0116784호에 단백질 원료 70~90 중량부에 대하여 전분질 원료 10~30 중량부의 비율로 양자를 함유하는 원료에 종국을 접종하여 누룩을 만들고, 얻어진 단백질성 누룩을 식염 비존재하 또는 저식염 존재 하에, 52~60℃에서 18~30시간 가수분해하는 것을 특징으로 하는 범용 기본조미료의 제조방법이 개시되어 있는바 상기 제조방법에서는 단백질 원료로 탈지대두를 사용하고 전분질 원료로 소맥 분쇄물을 사용하였으며 탈지대두의 함량이 70~90 중량부로 대부분을 차지하고 소맥 분쇄물이 전분질 원료로 사용되어 감칠맛을 부여하는 용도가 아닌 오염방지의 용도로 사용되었다(특허문헌 2).
더 나아가, 소맥 글루텐과 대두를 사용한 조미료의 제조방법으로는 대한민국 특허등록 제10-0623940호에 건조물 환산 중량으로 글루텐 25∼100% 및 소맥 75∼0%로 이루어진 원료 100∼60%와 대두류 0∼40%를 배합한 혼합원료를 사용하여 누룩을 제조하고, 이어서 얻어진 누룩을 혼합원료 중량의 1.35∼1.65배량의 농도 7∼24%의 식염수와 함께 넣어 온도 10℃에서 2∼3개월간 양조 또는 온도 10℃에서 1개월간, 이어서 온도 20℃에서 1∼2개월간 양조함을 특징으로 하는 담색 조미액의 제조법이 개시되어 있는바, 소맥 글루텐과 대두를 사용하였으나 식염을 추가하여 양조함으로써 용도에 제한이 있다는 단점이 있다(특허문헌 3).
한국공개특허 제10-2006-0003858호(2006.01.11). 한국공개특허 제10-2005-0116784호(2005.12.13). 한국등록특허 제10-0623940호(2006.09.07).
본 발명의 목적은 발효 명태를 함유하는 천연 원료를 사용함으로써 펩타이드와 천연 글루탐산나트륨이 다량 함유되어 감칠맛이 우수하고 맛의 풍부함과 농후감이 증진되며 기본 맛의 증강과 지속성은 물론 범용적으로 사용할 수 있는 발효 명태를 함유하는 고펩타이드 천연조미료 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 천연조미료에 대한 전체적인 효율성을 향상시켜 이를 이용하여 음식물을 조리하거나 조리된 음식물을 먹는 사람들에게 이용상의 만족도 및 신뢰도를 극대화시키게 하는 발효 명태를 함유하는 고펩타이드 천연조미료 제조방법을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 해결하기 위하여, 본 발명의 발효 명태를 함유하는 고펩타이드 천연조미료 제조방법은 명태의 살을 발라 잘게 다지는 단계와, 상기의 잘게 다진 명태의 살을 오토 크레이브(Auto Clave)에 넣고 일정온도, 일정기압 및 일정시간 동안 멸균시키는 단계와, 상기에서 멸균된 명태 살을 냉각시키는 단계와, 상기의 냉각된 명태의 살을 클린벤치에서 유리용기에 담은 단계 및 상기의 유리용기에 B.coagulans(Bacillus coagulans KCCM 11715)균을 접종하여 발효 명태를 제조하는 단계를 포함하는 것이다.
또한, 본 발명은 상기 멸균시키는 단계에서, 온도는 110~130℃, 기압은 1~2기압, 시간은 20분~40분 동안 이루어진다.
이에, 본 발명은 상기의 발효 명태를 제조하는 단계에서, 제조된 발효명태와 오징어, 표고버섯, 대파, 마늘, 콜라비, 고구마, 단호박, 토마토 및 풋고추를 혼합하여 이루어지되, 상기 발효명태 20.3%중량, 오징어 12.9%중량, 표고버섯 12.9%중량, 대파 6.4%중량, 마늘 3.8%중량, 콜라비 12.9%중량, 고구마 6.4%중량, 단호박 7.7%중량, 토마토 12.9%중량 및 풋고추 3.8%중량의 비율로 혼합하여 이루어진다.
본 발명은 발효 명태를 함유하는 천연 원료를 사용함으로써 펩타이드와 천연 글루탐산나트륨이 다량 함유되어 감칠맛이 우수하고, 맛의 풍부함과 농후감이 증진되며 기본 맛의 증강과 지속성은 물론 범용적으로 사용할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 발효 명태의 함유로 인해 남녀노소 누구나 용이하게 섭취가 가능하여 건강 유지 및 개선에 도움이 된다.
또한, 본 발명은 천연조미료에 대한 전체적인 효율성이 향상되어 이를 이용하여 음식물을 조리하거나 조리된 음식물을 먹는 사람들에게 이용상의 만족도 및 신뢰도가 극대화되는 효과가 있다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 발효 명태를 함유하는 고펩타이드 천연조미료 제조방법은 명태의 살을 발라 잘게 다지고, 이때 멸균기인 오토 크레이브(Auto Clave)에서 살균하게 되는데, 이는 상기의 잘게 다진 명태의 살을 110~130℃ 온도, 1~2기압 기압, 20분~40분 시간동안 이루어지고, 본 발명에서는 121℃ 온도, 1.5기압, 30분 동안 이루어지는 것이 바람직하다.
상기에서 살균하기 위한 온도, 기압 및 시간의 범위를 벗어날 경우 살균이 제대로 이루어지지 않을 뿐만 아니라 원료인 명태의 살이 쪼그라들고 타버리는 문제가 발생할 수 있게 된다.
상기에서 멸균된 명태 살을 실온에서 냉각시키거나 냉장고 등을 이용하여 냉각시키게 되고, 냉각된 명태의 살을 클린벤치에서 페트리 디쉬(Petri dish)에 담은 후에 B.coagulans(Bacillus coagulans)균을 접종하여 명태를 발효시키게 된다.
이때, 페트리 디쉬(Petri dish)는 일정량을 담아 B.coagulans(Bacillus coagulans)균을 접종하게 되는데, 예를 들어 페트리 디쉬(Petri dish)에 살균된 명태 살을 30g 정도 담을 경우에 B.coagulans(Bacillus coagulans)균은 시료양(페트리 디쉬(Petri dish)에 담긴 명태 살의 양)의 10%인 3㎖ 정도 접종하게 되는 것이다.
이와 같이, 발효된 명태와 다른 천연 재료를 혼합하여 천연조미료를 제조하게 되는데, 이때 오징어, 표고버섯, 대파, 마늘, 콜라비, 고구마, 단호박, 토마토 및 풋고추를 혼합하게 되고, 최적의 조합을 위해 발효명태 20.3%중량, 오징어 12.9%중량, 표고버섯 12.9%중량, 대파 6.4%중량, 마늘 3.8%중량, 콜라비 12.9%중량, 고구마 6.4%중량, 단호박 7.7%중량, 토마토 12.9%중량 및 풋고추 3.8%중량의 비율로 혼합하여 제조하는 것이 바람직하다.
이에 따른, 본 발명에 의해 제조된 천연조미료에 대한 다양한 측정을 통해 효능 등을 확인할 수 있다.
즉, 하기의 표에서 확인할 수 있는 바와 같이, pH 측정, 산도 측정, 환원당 측정, 효소활성 측정(Protease활성 측정, α-amylase, β-amylase), 아미노태질소 측정, DPPH 측정 및 LC-MS/MS를 이용한 유리 아미노산 분석을 통해 확인할 수 있다.
하기의 표 1은 pH 측정한 것으로, 발효 시료의 pH 측정을 위해 발효 명태 10g과 증류수 100mL를 분쇄기에 분쇄한 후 3겹의 거즈를 통해 여과하여 사용하였고, pH는 여과액 10mL에 증류수 90mL을 가하여 만든 시료를 가지고 균질화시켜 pH meter를 이용하여 3회 측정하였다.
Changes of pH in pollack with different temperature during fermentation for 72 hour
temperature
(%)		 Fermentation time (hour)
12 24 36 48 60 72
30℃ 7.52 7.36 7.42 7.44 7.41 7.49
40℃ 7.59 7.54 7.57 7.66 7.86 7.47
50℃ 7.58 7.44 7.73 7.80 7.35 8.13
하기의 표 2는 산도 측정한 것으로, 발효 시료의 산도 측정을 위해 발효 시료 10g과 증류수 100mL를 분쇄기에 분쇄한 후 3겹의 거즈를 통해 여과하여 사용하였고, 산도는 여과액 10mL에 0.001N NaOH를 가하여 pH 8.3으로 맞췄을 때 사용된 0.001N NaOH양을 측정하여 계산하였으며, 3회 측정하였다.
Changes of acidity in pollack with different temperature during fermentation for 72 hour
temperature
(%)		 Fermentation time (hour)
12 24 36 48 60 72
30℃ 3.54 1.68 3.81 3.34 3.56 2.93
40℃ 3.17 4.56 5.37 4.39 3.37 6.91
50℃ 2.89 3.41 3.59 3.14 6.96 1.43
하기의 표 3은 환원당(DNS) 측정한 것으로, 환원당은 발효 시료의 상등액을 0.5ml을 취하여 사용하였고, 여기에 DNS시약 1.5ml을 첨가하고 끓는 물에서 중탕하여 5분간 반응시킨 후 실온으로 식힌 다음 UV/VIS spectrophotometer를 이용하여 550nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 glucose를 표준당으로 하여 작성한 표준곡선으로부터 그 함량을 산출하였으며 3회 반복 측정한 결과는 그 평균값과 표준편자로 나타내었다. 측정한 값은 mg/mL로 나타내었다.
Changes of Reducing suger in pollack with different temperature during fermentation for 72 hour
temperature
(%)		 Fermentation time ( hour )
12 24 36 48 60 72
30℃ 0.87 0.75 0.94 0.58 0.59 0.58
40℃ 1.37 1.18 1.47 0.92 0.94 0.92
50℃ 2.15 1.85 2.31 1.45 1.47 1.44
하기의 표 4, 표 5 및 표 6은 효소활성 측정한 것으로, 발효한 시료 5g에 6배 부피의 sodium phosphate buffer(pH 7.2)를 첨가하여 분쇄한 후, 원심분리(2000xg, 30분)에 의하여 상등액을 회수하여 조효소액으로 효소활성 측정을 위한 지표 분석에 사용하였다.
즉, 하기의 표 4는 효소활성 측정 중 Protease활성 측정에 대한 것으로, Protease활성은 상기에서 조제된 상등액을 조효소액으로 사용하여 측정하였다. 기질용액은 Hammerstern casein 0.6%를 sodium phosphate buffer(pH7.2)에 용해시켜 조제하였다. 기질용액 1ml와 조효소액 1ml를 시험관에 넣고 30℃, 10분간 반응시켰다. 0.4M trichloroacetic acid(TCA)용액 1ml를 가하여 반응을 중지시키고 30분간 방치하였다.
반응 중지액을 원심분리(2000xg, 30분)한 후, 상등액을 취하여 UV/VIS spectrophotometer를 이용하여 280nm에서 흡광도를 측정하였다. Protease활성의 계산은 효소활성 1unit을 0.01/ml/min의 증가로 계산하였다.
Changes of Protease activity in pollack with different temperature during fermentation for 72 hour
temperature
(%)		 Fermentation time ( hour )
12 24 36 48 60 72
30℃ -5.37 -7.23 -7.93 -25.67 5.37 -14.00
40℃ -10.97 6.53 5.60 23.10 35.47 37.10
50℃ 8.17 6.30 33.37 14.93 17.03 7.00
또한, 하기의 표 5는 효소활성 측정 중 α-amylase 활성 측정에 대한 것으로, α-amylase 활성 측정은 기질용액 0.5% soluble starch를 0.4M acetate buffer(pH 4.8)에 용해시켜 조제하였다. 기질용액 2ml와 조효소액 1ml를 시험관에 넣고 30℃, 10분간 반응시켰다. 0.4M trichloroacetic acid(TCA)용액 1ml를 가하여 30분간 방치하여 반응을 중지시켰다. 반응 중지액을 원심분리하여 침전물을 제거하여 상등액을 취한 후, 반응액 1ml에 0.005% I2와 0.05% KI로 제조한 용액 10ml을 첨가한 후, UV/VIS spectrophotometer를 이용하여 600nm에서 흡광도를 측정하였다.
α-amylase 활성의 계산은 효소활성 1unit을 0.01/ml/min의 증가로 계산하여 blank흡광도가 10% 감소되는 효소량으로 정의하여 계산하였다.
Changes of α- amylase activity in pollack with different temperature during fermentation for 72 hour
temperature
(%)		 Fermentation time ( hour )
12 24 36 48 60 72
30℃ -14.66 -9.64 -9.56 -8.08 -5.24 -8.92
40℃ 18.62 -16.30 13.50 12.10 -10.46 9.04
50℃ -7.46 23.98 7.44 -16.50 -15.06 2.08
또한, 하기의 표 6은 효소활성 측정 중 β-amylase 활성 측정에 대한 것으로, β-amylase 활성 측정은 기질용액 0.5% soluble starch를 0.4M acetate buffer(pH 4.8)에 용해시켜 조제하였다. 기질용액 2ml와 조효소액 1ml를 시험관에 넣고 30℃, 10분간 반응시켰다. 0.4M trichloroacetic acid(TCA)용액 1ml를 가하여 30분간 방치하여 반응을 중지시켰다. 반응 중지액을 원심분리하여 회수한 상등액을 DNS법으로 maltose의 양을 측정하였다. 이때 DNS법의 표준곡선은 maltose를 이용하여 작성하였다. β-amylase 활성의 계산은 효소활성 1unit을 0.01/ml/min의 증가로 계산하여 효소액 1ml가 1mg의 maltose를 유리시킬 때의 효소량으로 정의하여 계산하였다.
Changes of β- amylase activity in pollack with different temperature during fermentation for 72 hour
temperature
(%)		 Fermentation time ( hour )
12 24 36 48 60 72
30℃ 0.57 0.68 0.58 0.68 0.66 0.45
40℃ 0.46 0.46 0.45 0.46 0.55 0.58
50℃ 0.49 0.56 0.44 0.44 0.46 0.49
하기의 표 7은 아미노태 질소를 측정한 것으로, 아미노태 질소는 formal 적정법을 사용하여 측정하였다. 플라스크에 피펫으로 시료용액 25ml를 취한 후 메스실린더를 이용해 formal 용액 25ml, 증류수 20ml을 가하였다. 공시험을 위한 blank는 증류수 40ml을 가하였다.
여기에 phenolphalein 약 6방울을 가하여 0.1N-NaOH용액으로 미홍색이 될 때까지 중화하여 적정하였다.
아미노산태질소(%) = (V2-V1)×F×0.0014×D×S/100
V2 : 본시험 적정소비량(ml)
V1 : 공시험 적정소비량(ml)
F : 0.1N NaOH의 역가
D : 희석배수
S : 시료의 채취량(g)
0.0014 : 0.1N-NaOH 용액 1ml에 상당하는 질소량(g)
Changes of Amino type nitrogen in pollack with different temperature during fermentation for 72 hour
temperature
(%)		 Fermentation time ( hour )
12 24 36 48 60 72
30℃ 0.22 0.26 -0.08 -0.13 -0.07 -0.29
40℃ 0.17 0.47 0.11 0.45 0.43 0.79
50℃ 0.11 0.63 -0.11 0.49 0.45 0.88
하기의 표 8은 휘발성 염기질소(DPPH)를 측정한 것으로, 휘발성 염기질소 측정은 미량 확산법(Conway법)을 사용하여 측정하였다. 미량 확산법(Conway법)은 페트리 접시와 비슷한 두꺼운 경질 유리로서 갈아 맞춘 뚜껑이 있는 확산기로 측정한다. 확산기를 약간 기울인 다음 외실의 아래쪽에 시험용액 1ml을 피펫으로 정밀하게 넣은 다음 내실A에 0.01N-황산 1ml을 같은 방법으로 정밀하게 넣는다. 덮개의 갈아 맞추는 부분에 기밀제 소량을 고루 바른 다음, 탄산칼륨 포화용액을 약 1ml을 외실B의 위쪽에 재빨리 넣고 즉시 덮개를 덮어 클립으로 고정하고 확산기를 전후좌우로 기울이면서 가만히 회전하여 외실B 내의 시험용액과 탄산칼륨 포화용액을 잘 섞어 정치한다. 이때 외실의 요액과 내실의 용액이 섞이지 않도록 주의한다. 25℃에서 1시간 정치한다.
덮개를 열고 내실의 황산 용액에 브런스위크 시액 한방울을 넣고 마이크로뷰렛을 사용하여 0.01N-수산화나트륨 용액으로 적정하여 그 2회 평균치(a ml)을 구한다. 따로 시험용액 대신 증류수를 써서 같은 방법으로 바탕 시험을 하여 그 2회 평균치(b ml)을 구하여 다음 식에 따라 계산하였다.
mg / % = 0.14×((b-a)×f/w)×100×d
w : 검체채취량(g)
a : 0.01N NaOH 소비량(ml)
b : 공실험의 NaOH 소비량(ml)
f : 0.01N NaOH
d : 희석배수
Changes of DPPH in pollack with different temperature during fermentation for 72 hour
temperature
(%)		 Fermentation time ( hour )
12 24 36 48 60 72
30℃ 5.83 11.83 11.55 9.10 8.56 6.38
40℃ 7.19 24.36 21.09 19.46 19.18 27.36
50℃ 8.56 11.55 22.45 23.27 27.36 26.27
하기의 표 10 및 표 11은 LC-MS/MS를 이용한 유리 아미노산을 분석한 것으로, 표 10은 발효되지 않은 명태의 유리 아미노산을 분석한 것이고, 표 11은 발효 명태의 유리 아미노산을 분석한 것이며, 이는 시료 일정량을 측량한 후 증류수를 용매로 사용하여 60℃에서 30분간 초음파 추출을 실시하였다. 추출액은 0.2㎛ syringe filter로 여과한 후 분석 시료로 사용하였으며, 하기의 표 9와 같은 농도의 아미노산 표준품을 이용하여 정량분석을 실시하였다. 아미노산 분석을 위해 positive electrospray ionization ((+) ESI) mode로 설정된 LC-MS/MS를 이용하였다. 분석용 column으로는 GL Science (Japan)의 Inertsil ODS (150×4.6 mm, 5㎛)를 사용하였다. Nebulizer 압력, N2 gas 유속 및 온도는 각각 35 psi, 10 L/min, 320℃로 설정하였으며, capillary voltage는 4kV를 유지하였다. 이동상으로서 A 용액은 5mM ammonium acetate가 혼합된 0.1% formic acid 수용액이었고 B 용액은 0.1% formic acid가 함유된 acetonitrile을 사용하였으며, 0.5 mL/min의 유속으로 0% B로 시작하여 15분까지 순차적으로 100% B로 올려준 후 다시 0% B로 낮춰서 총 30분 동안 분석을 실시하였다. 시료 주입량은 5㎕로 하였으며, 각 성분별로 하기 표 9와 같은 selected ion monitoring (SIM) 조건에서 분석을 실시하였다.
Figure pat00001
Figure pat00002
Figure pat00003
하기의 표 12는 관능평가한 것으로, 본 발명에 따른 천연조미료에 대한 관능평가를 진행하였다. 본 발명에 따른 천연조미료 15g을 콩나물국 200ml에 넣어 15분간 중불에서 끓인 후 관능평가 시료로 사용하였고, 비교대상 시료는 시중에 잘 알려진 'A'사의 조미료 15g을 콩나물국 200ml에 넣어 15분간 중불에서 끓인 후 관능평가 시료로 사용하였다. 관능평가요원은 식품영양학과 학부생 및 대학원생 55명을 선정하여 사전에 실험목적과 방법 등을 설명하여 실시하였다. 시료에 영향을 주지 않도록 하기 위해 시료의 검사 전에는 입안을 헹구도록 하였으며 물과 함께 크래커를 제공하였다. 관능평가 항목은 조미료의 색(외관), 냄새, 이미, 이취, 우마미, 고쿠미, 단맛, 전체적인 품질에 대하여 평가하였다.
평가 기준은 다음과 같다: 1. 아주나쁨, 2. 나쁨, 3. 보통, 4. 좋음 5. 아주좋음.
외관 조미료의 냄새 이미 이취 우마미
(맛난맛)		 고쿠미
(깊은맛)		 단맛 전체적인
품질
본 발명의 천연조미료 4.4 4.3 4.1 4.0 4.3 4.2 4.1 4.2
A사 조미료 4.1 4.1 4.2 4.2 4.1 3.9 4.0 4.1
표 12에 제시된 것과 같이, 본 발명에 의해 제조된 천연조미료는 비교대상인 시중의 A사 조미료에 비하여 여러 평가 항목에서 우수함을 확인할 수 있었고, 전체적인 품질면에서도 비교대상의 조미료보다 높음을 확인할 수 있었다.
이상에서 본 발명의 구체예가 제시되어 있지만 본 발명이 상기에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 다양하게 변형 가능하고 이러한 변형은 하기한 본 발명의 청구범위에 속한다 할 것이다.

Claims (4)

  1. 명태의 살을 발라 잘게 다지는 단계;
    상기의 잘게 다진 명태의 살을 오토 크레이브(Auto Clave)에 넣고 일정온도, 일정기압 및 일정시간 동안 멸균시키는 단계;
    상기에서 멸균된 명태 살을 냉각시키는 단계;
    상기의 냉각된 명태의 살을 클린벤치에서 유리용기에 담은 단계; 및
    상기의 유리용기에 B.coagulans(Bacillus coagulans)균을 접종하여 발효 명태를 제조하는 단계;
    포함하는 것을 특징으로 하는 발효 명태를 함유하는 고펩타이드 천연조미료 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 멸균시키는 단계에서, 온도는 110~130℃, 기압은 1~2기압, 시간은 20분~40분 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 발효 명태를 함유하는 고펩타이드 천연조미료 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기의 발효 명태를 제조하는 단계에서, 제조된 발효명태와 오징어, 표고버섯, 대파, 마늘, 콜라비, 고구마, 단호박, 토마토 및 풋고추를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 발효 명태를 함유하는 고펩타이드 천연조미료 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 발효명태 20.3%중량, 오징어 12.9%중량, 표고버섯 12.9%중량, 대파 6.4%중량, 마늘 3.8%중량, 콜라비 12.9%중량, 고구마 6.4%중량, 단호박 7.7%중량, 토마토 12.9%중량 및 풋고추 3.8%중량의 비율로 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 발효 명태를 함유하는 고펩타이드 천연조미료 제조방법.
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