KR102471406B1 - 발효 해조류를 주재료로 한 천연 조미료와 그 제조방법 - Google Patents

발효 해조류를 주재료로 한 천연 조미료와 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 '다시마, 미역, 톳 등'을 포함하는 해조류를 발효시키고 이들을 주재료로 분말과 액상으로 조미료를 제조함으로써 원재료인 해조류가 가진 영영성분을 더욱 풍부하게 하고 각종 요리와 음식에 감칠맛과 풍미를 더할 수 있도록 감미료, 함미료, 산미료 등의 조미료로 사용할 수 있도록 한 발효 해조류를 주재료로 한 천연 조미료와 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은, 해조류'다시마, 미역, 톳, 함초'와 준비하는 단계; 무, 양파, 표고버섯, 새우, 멸치, 감초, 명태다가리, 대추, 대파뿌리를 열수 추출하여 발효육수를 제조하는 단계; 발효육수에 해조류'다시마, 미역, 톳, 함초'를 혼합하여 발효시키는 단계: 발효시킨 해조류'다시마, 미역, 톳, 함초'를 발효육수로부터 건저내어 건조시키는 단계; 건조시킨 해조류'다시마, 미역, 톳, 함초'를 분쇄하여 분말 조미료를 제조하는 단계; 상기 해조류'다시마, 미역, 톳, 함초'를 걸러낸 발효육수를 발효시켜 액상 조미료를 제조하는 단계로 발효 해조류를 주재료로 한 천연 조미료를 제조하는 것을 특징으로 한다.

Description

발효 해조류를 주재료로 한 천연 조미료와 그 제조방법{THE NATURAL SEASONING USING THE FERMENTED NSEAWEED AND ITS MANUFACTURING METHOD}
본 발명은 발효 해조류를 주재료로 한 천연 조미료와 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 '다시마, 미역, 톳 등'을 포함하는 해조류를 발효시키고 이들을 주재료로 분말과 액상으로 조미료를 제조함으로써 원재료인 해조류가 가진 영영성분을 더욱 풍부하게 하고 각종 요리와 음식에 감칠맛과 풍미를 더할 수 있는 지미료, 감미료, 산미료, 함미료 등의 조미료로 사용할 수 있도록 한 발효 해조류를 주재료로 한 천연 조미료와 그 제조방법에 관한 것이다.
조미료는 식품에 첨가하여 맛을 돋우고 기호에 따라 맛을 조절할 수 있도록 도와주는 재료를 의미하는 것으로, 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛을 내는 재료 외에 감칠맛을 내는 재료 등도 포함한다.
조미료는 크게 구수한 맛 또는 감칠맛을 내는 지미료, 단맛을 내는 감미료, 짠맛을 내는 함미료, 신맛을 내는 산미료 등으로 분류해 볼 수 있고, 정제염과 L-글루타민산나트륨(MSG) 등을 화학적으로 혼합하여 생산되는 인공 조미료와 천연 재료만으로 제조되는 천연 조미료로 구별할 수 있다.
천연 조미료는 맛의 강도, 영양 가치는 물론 품질 등의 여러 측면에서 인공조미료와는 비교할 수 없을 정도의 높은 선호도를 가지고 있어 건강과 식품에 대한 관심이 증가하면서 천연 조미료에 관한 연구와 개발 역시 치열하게 전개되고 있다.
천연 조미료와 관련되는 선행기술 등을 참고문헌을 통해 살펴본다.
참고문헌1에; 조개분말과 양파분말이 혼합된 원재료에 다시마 분말과 버섯 분말을 첨가시켜 과립으로 제조하는 천연조미료의 제조방법이 기재되어 있고, 참고문헌2에; 산초열매, 참깨, 삼마(대마)열매, 마늘, 생강, 고추(태양초), 마른멸치, 다시마, 파래를 미열로 볶고 곱게 분쇄하여 제조하는 천연성 조미료와 그 제조방법이 기재되어 있다.
참고문헌3에; 천연 조미료 원료 분말을 물과 주정 혼합액으로 혼합한 후 과립화하여 제조하는 과립형 천연 조미료와 그 제조방법이 기재되어 있으며, 참고문헌4에; 멸치, 새우, 다시마, 북어, 홍합의 초미세 수산물 분말과, 버섯, 마늘, 생강, 양파, 무, 양배추의 농산물 분말을 초미세 분말로 가공, 혼합하여 제조하는 초미세 분말을 이용한 천연 조미료가 기재되어 있다.
참고문헌5에; 미역뿌리, 다시마뿌리를 건조하고, 약초재료와 혼합하여 열수추출하는 단계, 숙성시키는 단계, 건조된 무를 넣고 발효시키는 단계 등으로 이루어진 천연발효조미료의 제조방법이 기재되어 있다.
그 밖에 참고문헌6에; 미역, 다시마, 톳, 멸치, 새우 등을 혼합하여 된장을 제조하는 해초 된장과 그 제조방법이 개시되어 있고, 참고문헌7에; 김(해태), 자반 등과 같은 해초를 이용하는 식품에 대해 그 제조 공정에서 분말의 사균 상태를 유지하는 유산균(nF1, Ef-2001)분말을 첨가하여 제조하는 해초가공식품과 그 제조방법이 개시되어 있으며,
참고문헌8에; 천연미네랄강화를 위한 다시마,김,파래,톳,한천,가사리를 포함한 해초류와 한국영향학회에서 권장한 칼슘과 인, 철분의 1일 섭취 권장량을 만족시키는 멸치와 같은 부재료가 가미된 건강기능성 해초밀가루로 빚은 누룩을 주재로 한 해초식초제조방법이 개시되어 있다.
앞서 살펴본 바와 같이 천연 조미료에 대한 다양한 연구가 이루어지고 있으나 해조류가 가지고 있는 고유의 특성을 이용한 천연 조미료는 쉽게 찾아 볼 수 없으며, 특히 다시마, 미역, 톳, 함초 등은 매우 유용한 영양성분과 풍미 등을 함유하고 있으나 이들을 복합적으로 또 효과적으로 이용하여 그 영영적 가치를 높일 수 있는 천연 조미료에 대한 연구와 개발은 매우 미흡한 실정이다.
본 발명에서 사용하는 해조류 '다시마, 미역, 톳, 함초'는 그 영양학적 가치와 특성 및 맛과 풍미 등이 널리 알려져 있다. 이들에 대해 간략히 살펴본다.
'다시마'는 갈조류에 속하는 해조류의 하나로, 천연 조미료 중에서도 대표 격으로 많은 단백질에 비해 칼로리가 낮으며, 요오드, 칼륨, 칼슘 등의 무기염류가 풍부함은 물론 식이섬유를 많이 포함하고 있고, 라미닌이라는 아미노산은 혈압을 낮추는데 효과가 있는 등, 몸에 좋은 영양소가 풍부하다.
'미역'은 미역과에 속하는 해조류로, 산모에게 좋은 칼슘 함량이 높을 뿐 아니라 라미닌 아미노산이 함유되어 있고 섬유질의 함량이 많아 장의 운동을 촉진시키는 등, 각종 영양소가 풍부하다. '동의보감'에는 미역의 약성에 대해 '성질이 차고 맛이 짜며 무독하다. “속열을 버리고 혹의 결기(結氣)를 다스리는 이뇨작용이 있다”고 하였다.
'톳'은 갈조 식물 모자반과에 속하는 것으로, 맛이 좋아 식용으로 널리 이용되며, 칼슘과 칼륨은 물론 요오드 등의 무기염류가 많이 포함되어 있어 혈관 경화를 막아주고, 섬유질도 많이 함유하고 있다. 임신부가 섭취하면 태아의 뼈를 튼튼하게 해주는 등 기호식품의 하나로서 많은 사람들이 애용하고 있다.
'함초(퉁퉁마디)'는 소금을 흡수하면서 자라는 것으로 알려져 있으며 많은 양의 염분을 축적하고 있다. 함초의 함은 짠맛을 의미한다. 각종 비타민이 풍부하고 칼륨, 칼숨을 함유하고 있어 고혈압과 당뇨에 효과가 있고 위장 기능을 활성화하며 식이섬유소 역시풍부한 것으로 알려져 있다. 이처럼 함초는 그 자체로 비타민 등이 풍부하여 샐러드 재료 등으로 사용되지만 약용으로도 널리 사용된다.
상기 함초는 주로 염습지, 염전에서 생육하는 한해살이풀로 해초에 가까우나 해조류는 해초류를 포함하는 개념이므로 본 발명에서는 함초를 포함하여 해조류라 한다.
한편, 발효식품의 유용성과 발효에 대해서도 그 지식과 정보 등이 널리 알려져 있으나 이에 대해 간략히 살펴본다.
발효식품은 인간 문명이 수천 년의 경험을 통해 얻어낸 것으로, 발효식품은 음식의 정수, 오래 두고 먹을 수 있으면서 몸에도 좋고 수명을 연장시키는 식품으로 인식되어 왔다.
발효시키다(fermenter)라는 단어는 효소(fermentum)를 이용하여 변화시키다라는 라틴어 페르멘타레(fermentare)에서 왔다. 모든 유기물은 미생물에 의해 성분변화가 생기면 변화과정에서 발효는 유기물의 보존을 돕고 비타민, 젖산, 향 분자 등 인체에 유용한 성분을 생성한다.
발효를 일으키는 미생물들은 원재료의 표면이나 속에서 사는 박테리아, 효모, 곰팡이, 균류 등의 미생물이 효소(효소는 발효라는 화학과정에서 촉매를 역할을 하는 단백질이다.)를 합성하여 발효를 일으키는 것으로, 미생물들이 증식하면서 숙성이라는 최초의 발효를 일으키며 발효에 관여하는 효소들을 생성한다.
발효를 이용한 천연 조미료에 관한 선행기술들을 살펴본다.
참고문헌9에; 발효 명태를 제조하고, 여기에 오징어, 표고버섯, 대파, 마늘, 콜라비, 고구마, 단호박, 토마토, 풋고추 등을 혼합하여 제조하는 발효 명태를 함유하는 고펩타이드 천연 조미료의 제조방법이 개시되어 있다.
참고문헌10에; 다시마와 물을 혼합하여 다시마액을 저온 추출하고 여기에 효모를 접종하고 발효시켜 제조하는 다시마 추출액을 이용한 천연 발효 조미료의 제조방법이 개시되어 있다.
참고문헌11에; 탄수화물 분해과정 중 생성된 당류에 의한 단맛과 유기산에 의한 신맛, 단백질 분해과정 중 생성된 아미노산에 의한 감칠맛과 쓴맛으로 기호성을 향상시키고, 염도를 감소시켜 음식의 맛을 증진시킬 수 있도록 한 천연발효 조미료의 제조방법이 개시되어 있다.
(참고문헌1) 대한민국 공개특허공보 제10-2003-0011973호, 2003.02.11. (참고문헌2) 대한민국 공개특허공보 제10-2008-0022427호, 2008.03.11. (참고문헌3) 대한민국 공개특허공보 제10-2010-0011222호, 2010.02.03. (참고문헌4) 대한민국 공개특허공보 제10-2017-0049205호, 2017.05.10. (참고문헌5) 대한민국 공개특허공보 제10-2021-0093002호, 2021.07.27. (참고문헌6) 대한민국 공개특허공보 제10-2010-0136624호, 2010.12.29. (참고문헌7) 대한민국 공개특허공보 제10-2017-0107260호, 2017.09.25. (참고문헌8) 대한민국 공개특허공보 제10-2007-0076561호, 2007.07.24. (참고문헌9) 대한민국 공개특허공보 제10-2016-0073021호, 2016.06.24. (참고문헌10) 대한민국 공개특허공보 제10-2018-0065825호, 2018.06.18. (참고문헌11) 대한민국 공개특허공보 제10-2019-0031420호, 2019.03.26.
용동희,『천연조미료 수첩』, 우듬지, 2014.06.10. 마리클레르 프레데리크, 이세진(역), 『날것도 아니고 익힌 것도 아닌』, 매경출판(주), 2018.10.05. 장제원 외, 『해조양식』, 태화출판사, 1977.
본 발명은 유용한 영양성분과 풍부한 맛을 함유하는 해초료 '다시마, 미역, 톳, 함초'류를 발효시켜 이를 이용함으로써 해조류 고유의 뛰어난 풍미를 가진 천연 조미료를 제공하고자 한다.
본 발명은 각종의 풍부한 영양성분과 맛을 가지고 있는 해조류'다시마, 미역, 톳, 함초'를 여러 채소와 멸치, 새우 등을 열수 추출하여 발효용 육수를 제조하고, 발효용 육수에서 발효시킨 해조류는 분말화하여 분말 조미료를 제조하고, 발효용 육수는 액상 조미료로 제조하여 제공하고자 한다.
상기 과제 해결을 위한 본 발명은,
해조류'다시마, 미역, 톳, 함초'와 준비하는 단계; 무, 양파, 표고버섯, 새우, 멸치, 감초, 명태다가리, 대추, 대파뿌리를 열수 추출하여 발효용 육수를 제조하는 단계; 발효용 육수에 해조류'다시마, 미역, 톳, 함초'를 혼합하여 발효시키는 단계: 발효시킨 해조류'다시마, 미역, 톳, 함초'를 발효용 육수로부터 건저내어 건조시키는 단계; 건조시킨 해조류'다시마, 미역, 톳, 함초'를 분쇄하여 분말 조미료를 제조하는 단계; 상기 해조류'다시마, 미역, 톳, 함초'를 걸러낸 발효용 육수를 발효시켜 액상 조미료를 제조하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명은 유용한 영양성분과 풍부한 맛을 함유하고 있는 해조류'다시마, 미역, 톳, 함초'로 천연 조미료를 제조하여 이들 해조류 고유의 뛰어난 맛과 풍미를 가진 천연 조미료를 제공할 수 있다.
본 발명은 각종의 풍부한 영양성분과 맛을 가진 해조류'다시마, 미역, 톳, 함초'를 채소와 멸치, 새우 등을 열수 추출한 육수에서 발효시켜 천연 조미료를 제조함으로써 해조류 고유의 영양성분과, 발효를 통해 얻어진 영양요소의 증가와 깊은 맛으로 영양과 풍미가 우수한 천연 조미료를 제공할 수 있다.
본 발명은 발효시킨 해조류는 건조시켜 분말화하여 분말 조미료로 제조하고, 해조류를 발효시킨 발효용 육수는 액상 조미료로 제조할 수 있으므로 하나의 공정으로 지미료 등의 다양한 맛과 영양을 가진 여러 천연 조미료를 제공할 수 있다.
본 발명에서 기재하고 있는 내용 외에도 발명의 실시예 등을 통해서 얻을 수 있는 여러 자명한 효과들을 기대할 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 제1실시예를 설명하기 위한 공정도
도 2는 본 발명의 제2실시예를 설명하기 위한 공정도
도 3은 본 발명의 제3실시예를 설명하기 위한 공정도
도 4는 본 발명의 제4실시예를 설명하기 위한 공정도
본 발명은 해조류'다시마, 미역, 톳, 함초'를 발효를 위해 제조한 발효용 육수에서 발효시키고 발효된 해조류는 건조시킨 후 분쇄하여 분말 조미료로 제조하고, 해조류를 걸러낸 발효용 육수는 함초로 다시 숙성시켜 액상 조미료로 제조하는 것에 특징이 있다.
본 발명은 해조류'다시마, 미역, 톳, 함초'를 준비하는 단계, 무, 양파, 표고버섯, 새우, 멸치, 감초, 명태다가리, 대추, 대파뿌리를 혼합하고 열수추출하여 발효를 위한 발효용 육수를 제조하는 단계, 발효용 육수에 해조류를 발효시키는 단계, 발효된 해조류를 건조하고 분쇄하여 분말 조미료를 제조하는 단계, 해조류를 걸러낸 발효용 육수에 함초를 추가하여 액상 조미료로 제조하는 단계 등으로 이루어진다.
해조류는 '다시마, 미역, 톳'과 함께 '함초'를 준비한다.
무, 양파, 표고버섯, 새우, 멸치, 감초, 명태다가리, 대추, 대파뿌리를 열수 추출하여 해조류를 발효시키기 위한 발효용 육수를 제조한다.
발효용 육수에 해조류'다시마, 미역, 톳, 함초'를 혼합하여 발효시킨다.
발효시킨 해조류'다시마, 미역, 톳, 함초'를 발효용 육수로부터 건저내어 건조시킨다.
건조시킨 해조류'다시마, 미역, 톳, 함초'에 볶은 깨와 고춧가루를 혼합하여 가미하고, 분쇄하여 분말 조미료를 제조한다.
상기 해조류'다시마, 미역, 톳, 함초'를 걸러낸 발효용 육수는 다시 발효시켜 액상 조미료를 제조한다.
이하, 본 발명의 구체적인 내용을 실시예를 통해 상세히 살펴본다.
[실시예1]
-해조류 준비단계-
다시마 30중량%, 미역 30중량%, 톳 30중량%과 함께 함초 10중량%을 준비하여 세척한다. 세척 후 발효작업과 건조작업의 용이성 등을 위해 가로세로 10∼15mm 내외로 절단한다.
함초는 줄기와 가지에 염분을 함유하고 있으므로 줄기와 가지가 통통한 것으로 고르고 뿌리를 잘라내어 절단한다.
-발효용 육수 제조단계-
'무, 양파, 표고버섯, 감초, 대파뿌리, 표고버섯, 대추, 연근, 멸치, 새우'를 물에 넣어 끓인다.
무 20중량%, 양파 20중량%, 감초 10중량%, 대파뿌리 10중량%, 표고버섯 5중량%, 대추 5중량%, 연근 10중량&, 새우 10중량%, 멸치 10중량%를 물에 넣고 끓여서 열수 추출한다.
물의 양은 1.5 내지 2배가 되도록 하고, 끓기 시작하면 70~90℃의 약불로 10시간 내외로 끓인다. 10시간 정도로 채소가 투명해질 때 까지 끓인다.
상기 무, 양파, 대파뿌리, 감초, 표고버섯, 대추 등의 채소를 끓인 채소 육수는 담백하고 깔끔하며 맑은 맛을 낸다. 여기에 멸치를 추가하면 채소육수에 시원하고 감칠 맛을 더한다. 새우 역시 칼로리와 염분이 낮으며 감칠 맛을 풍부하게 해준다.
-해조류를 발효시키는 단계-
상기에서 세척, 절단한 해조류'다시마, 미역, 톳, 함초'를 상기 '무, 양파, 표고버섯, 감초, 대파뿌리, 표고버섯, 대추, 연근, 멸치, 새우'를 열수 추출한 발효용 육수에 혼합하여 발효시킨다.
상기 해조류'다시마, 미역, 톳, 함초'를 용기에 넣고 발효용 육수로 침지시킨다. 발효용 육수는 해조류'다시마, 미역, 톳, 함초' 대비 1: 1.2~1.3의 중량 비율로 혼합하여 해조류'다시마, 미역, 톳, 함초'가 발효용 육수에 충분히 잠기도록 한다. 즉 발효용 육수에 해조류가 모두 잠겨서 재워지게 하고 공기가 들어가지 않도록 용기를 밀폐시킨 다음 발효실에 넣어 발효한다.
상기 발효용 육수에 넣은 해조류'다시마, 미역, 톳, 함초'를 2 ~ 5℃ 의 발효실에서 약 60일간 숙성, 발효시킨다.
해조류'다시마, 미역, 톳, 함초'에는 콘드로이틴 황산염, 글루탐산, 타우린, 글리신, 바나듐, 후코이단 등의 해조다당류를 다량 함유하고 있어 이들 해조다당류는 산소가 부족한 상태에서 류코녹스톡 속과 락토바실루스 속의 일부 균에 의해 분해되어 저분자화가 진행되면서 발효가 이루어진다.
[좀 더 구체적으로는 류코녹스톡 속과 락토바실루스 속의 일부 균에 의해 다당류와 단백질이 저분자화되면서 젖산균을 생성하여 젖산발효에 가까운 발효가 이루어진다.]
이러한 미생물들은 모두 효소를 합성한다. 효소는 발효라는 화학과정에서 촉매 역할을 하는 단백질로, 녹말을 단당류로 바꾸는 효소는 아밀라아제, 육류 단백질을 연화하는 효소는 프로테아제, 맥아당을 포도당으로 바꾸는 효소는 말타아제 등이다.
이처럼 발효가 진행되면서 미생물에 의해 합성된 효소는 해조다당류의 분자를 작은 단당류로 바꾸면서 발효를 진행시킨다.
또한 함초의 잎에 다량으로 함유되어 있는 염분은 락토바실루스 속 균들이 활발하게 증식시키면서 젖산을 촉진하도록 유도하게 된다.
이러한 과정을 통해 일정 시간(약 60일간)이 경과하여 환경이 안정화되면 발효가 절로 멈추게 된다.
-건조 후 분말 단계-
발효가 완료되면 발효용 육수로부터 해조류'다시마, 미역, 톳, 함초'를 건저내어 건조시킨다.
발효가 완료된 해조류'다시마, 미역, 톳, 함초'는 발효용 육수에서 여과망 등을 이용해 걸러낸 다음 유효성분 등이 멸실되지 않도록 상온에서 수분 12~15%가 되게 건조시킨다. 건조실 25~30℃에서 대략 72시간 정도가 건조시켜서 수분 12~15%가 되도록 한다.
상기 건조시킨 해조류'다시마, 미역, 톳, 함초'에 볶은 깨와 고춧가루를 혼합하여 가미할 수 있다.
상기 볶은 깨와 고춧가루는 기호도에 따라 해조류'다시마, 미역, 항초, 톳' 전체 총량 대비 3~5의 비율로 적정량을 혼합하여 가미할 수 있다.
상기 발효후 건조시킨 해조류'다시마, 미역, 톳, 함초'를 입도 30매쉬 정도로 분쇄한다.
이때 분쇄과정에서 해조류'다시마, 미역, 톳, 함초'가 분말화되어 나오는 분말의 온도가 35℃ 이상으로 상승되지 않도록 냉풍 등으로 냉각, 조절하여 서서히 분쇄시킨다.
분쇄과정에서 분말의 온도가 35℃ 이상의 고온으로 상승하면 발효균이 소멸하여 영양학적 가치가 떨어지게 되므로 저온에서 분쇄하여야 한다.
상기 분쇄한 제품은 검사, 포장 등의 과정을 거쳐 해조류 고유의 감칠맛을 가진 지미료로서의 분말 조미료를 제조한다.
-액상 조미료의 제조-
상기 발효가 완료되어 해조류'다시마, 미역, 톳, 함초'를 걸러낸 발효용 육수에 함초를 혼합하여 함초로 다시 발효시킨다.
상기 발효완료된 발효용 육수는 해조류에 함유되어 있던 해조다당류와 단백질 등이 삼투압작용으로 빠져나오면서 질퍽질퍽한 곤죽상태가 된다.
상기 곤죽과 같이 발효가 진행되어 발효가 완료된 발효육수(이하, 발효완료육수라 한다.)에 상기 발효용 육수(해조류와 혼합하기 전의 발효용 육수)를 혼합하여 다시 발효시킨다.
발효완료육수와 발효용 육수는 1 : 1.3~1.5배의 중량 비율로 혼합하고 여기에 비정제원당을 0.8~1.2중량% 혼합한다.
상기 발효완료육수에 발효육수를 혼합한 발효용 육수는 공기가 접촉되지 않도록 밀폐용기에 담아 0~5℃의 발효실에서 대략 30일간 발효시킨다.
상기 발효 완료된 발효완료육수는 주된 단맛과 함께 감칠맛이 어루어진 감미류로서로서의 액상 조미료를 제조한다.
[실시예2]
-액상 조미료의 제조-
상기 발효가 완료되어 해조류'다시마, 미역, 톳, 함초'를 걸러낸 발효완료육수에 함초를 혼합하여 다시 발효시킨다.
해조류에 함유되어 있던 해조다당류와 단백질 등이 삼투압작용으로 빠져나오면서 곤죽상태로 발효가 완료된 발효완료육수에 전술에서 제조한 발효용 육수(해조류와 혼합하기 전의 발효용 육수)와 함초를 혼합하여 다시 발효시킨다.
발효완료육수와 발효용 육수는 1 : 2 ~ 2.5의 중량 비율로 혼합한다.
즉, 발효완료육수에 2 ~ 2.5배의 발효용 육수를 혼합한다.
그리고 상기 발효완료육수와 발효용 육수를 혼합한 혼합발효육수(발효완료된 육수와 발효 전의 발효용 육수를 혼합한 육수, 이하 혼합발효육수라 한다.)에 물기를 제거한 함초를 넣고 발효시킨다. 상기 함초의 혼합량은 기호에 따라 다양하게 실시할 수 있다.
혼합발효육수와 함초는 기호에 따라 혼합발효육수와 함초를 100: 10~30의 비율로 혼합하여 용기에 담아 상온(15~25℃)에서 10~30일간 숙성,발효시킨다.
초산발효는 드물게도 호기성 발효로서, 미코데르마 아세티(Mycoderma Aceti)라는 박테리아에 의해 발효를 일으킨다. 함초를 혼합한 혼합발효육수를 일주일 이상 발효시키게 되면 박테리아들의 표면에 얇은 막을 형성하면서 신맛을 내게 되고 오래 두면 점점 더 시어지면서 식초가 된다.
발효가 완료된 혼합발효육수는 함초를 걸름망 등으로 걸러내어 신맛을 내는 산미료로서의 액상 조미료를 제조한다.
상기와 같이 본 발명은 해조류'다시마, 미역, 항초, 톳'를 발효용 육수와 혼합하여 해조류'다시마, 미역, 항초, 톳'와 발효용 육수 둘 다 발효시키고 분말 조미료와 액상 조미료로 제조하여 지미료, 감미료, 산미료, 함미료 등의 다양한 조미료로 제공할 수 있다.
[실시예3]
-해조류 준비단계-
다시마 40중량%, 미역 30중량%, 톳 30중량%을 준비하여 세척한다. 세척 후 발효작업과 건조작업의 용이성 등을 위해 가로세로 10∼15mm 내외로 절단한다.
상기 해조류'다시마, 미역, 톳'에 함초를 혼합한다.
함초는 줄기와 가지에 염분을 함유하고 있으므로 줄기와 가지가 통통한 것으로 고르고 뿌리를 잘라내어 절단한다.
함초는 줄기와 가지에 염분을 함유하고 있으므로 줄기와 가지가 통통한 것으로 고르고 뿌리를 잘라내어 절단한다.
함초는 해조류'다시마, 미역, 톳'에 비해 절반의 크기(가로세로 5~7mm 내외)로 절단하고 계란 흰자위로 치대어 준비한다.
함초와 계란 흰자위는 100:10~15의 비율로 혼합하여 계란 흰자위가 함초에 고르게 무쳐지도록 치댄다.
계란 흰자위는 90%의 수분과 단백질과 소량의 탄수화물 등으로 이루어져 함초에 함유된 염분이 계란 흰자위의 수분과 단백질에 스며들어 해조류'다시마, 미역, 톳'에 잘 들러붙어 숙성, 발효를 돕게 된다. '다시마, 미역, 톳'의 해조류와 달리 점액성분이 없는 함초가 이들과 잘 조합되게 한다.
상기 해조류'다시마, 미역, 톳'에 계란 흰자위를 섞어 치댄 함초를 100:20~25의 비율로 혼합한다.
해조류'다시마, 미역, 톳'에 함초를 골고루 혼합되도록 잘 섞어서 20~40℃에서 24시간 정도 해조류'다시마, 미역, 톳'이 함초에 절여지게 한다.
함초는 다량의 염분을 함유하고 있어 소금 대신으로 해조류'다시마, 미역, 톳'이 절여진다. 함초에 절여된 해조류(이하, 해조류숙성물이라 한다.)은 발효용 육수에서 발효가 촉진되어 더욱 왕성한 발효효과를 얻을 수 있다.
-발효용 육수 제조단계-
'무, 양파, 표고버섯, 감초, 대파뿌리, 표고버섯, 대추, 연근, 멸치, 새우'를 물에 넣어 끓인다.
무 20중량%, 양파 20중량%, 감초 10중량%, 대파뿌리 10중량%, 표고버섯 5중량%, 대추 5중량%, 연근 10중량&, 새우 10중량%, 멸치 10중량%를 물에 넣고 끓여서 열수 추출한다.
물의 양은 1.5 내지 2배가 되도록 하고, 끓기 시작하면 70~90℃의 약불로 10시간 내외로 끓인다. 10시간 정도로 채소가 투명해질 때 까지 끓인다.
상기 무, 양파, 대파뿌리, 감초, 표고버섯, 대추 등의 채소를 끓인 채소 육수는 담백하고 깔끔하며 맑은 맛을 낸다. 여기에 멸치를 추가하면 채소육수에 시원하고 감칠 맛을 더한다. 새우 역시 칼로리와 염분이 낮으며 감칠 맛을 풍부하게 해준다.
-해조류를 발효시키는 단계-
상기에서 세척, 절단한 해조류'다시마, 미역, 톳, 함초'를 상기 '무, 양파, 표고버섯, 감초, 대파뿌리, 표고버섯, 대추, 연근, 멸치, 새우'를 열수 추출한 발효용 육수에 혼합하여 발효시킨다.
상기 해조류'다시마, 미역, 톳, 함초'를 용기에 넣고 상기에서 제조한 해조류숙성물를 혼합한다.
상기 해조류숙성물와 발효용 육수는 대비 1: 1.2~1.3의 중량 비율로 혼합한다.
발효용 육수에 해조류숙성물이 모두 잠겨서 재워지게 하고 공기가 들어가지 않도록 용기를 밀폐시킨 다음 발효실에 넣어 발효시킨다.
상기 발효용 육수에 넣은 해조류혼합물을 2 ~ 5℃ 의 발효실에서 약 60일간 숙성, 발효시킨다.
해조류'다시마, 미역, 톳, 함초'에 함유된 해조다당류(후코이단 등)는 산소가 부족한 상태에서 분해되어 저분자화가 진행되면서 발효가 이루어진다.
-건조 후 분말 단계-
발효가 완료되면 발효용 육수로부터 해조류숙성물을 건저내어 건조시킨다.
발효가 완료된 해조류숙성물은 발효용 육수에서 여과망 등을 이용해 걸러낸 다음 유효성분 등이 멸실되지 않도록 상온에서 수분 12~15%가 되게 건조시킨다. 건조실 25~30℃에서 대략 72시간 정도가 건조시켜서 수분 12~15%가 되도록 한다.
상기 발효후 건조시킨 해조류숙성물은 입도 30매쉬 정도로 분쇄한다.
분쇄과정에서 해조류숙성물의 분말화 과정의 분말 온도는 35℃ 이상으로 상승되지 않도록 냉풍 등으로 냉각시키면서 서서히 분쇄시킨다.
상기 분쇄한 제품은 검사, 포장 등의 과정을 거쳐 해조류 고유의 감칠맛을 가진 지미료로서의 분말 조미료를 제조한다.
-액상 조미료의 제조-
상기 발효가 완료되어 해조류숙성물을 걸러낸 발효용 육수에 함초를 혼합하여 함초로 다시 발효시킨다.
상기 발효완료된 발효완료육수는 해조류숙성물에 함유되어 있던 해조다당류와 단백질 등이 삼투압작용으로 빠져나오면서 질퍽질퍽한 곤죽상태가 된다.
상기 곤죽과 같이 발효가 진행되어 발효가 완료된 발효완료육수에 상기 발효용 육수(해조류와 혼합하기 전의 발효용 육수)를 혼합하여 다시 발효시킨다.
발효완료육수와 발효용 육수는 1 : 1.3~1.5배의 중량 비율로 혼합하고 여기에 비정제원당을 0.8~1.2중량% 혼합한다.
상기 발효완료육수에 발효용 육수를 혼합한 혼합발효육수는 공기가 접촉되지 않도록 밀폐용기에 담아 0~5℃의 발효실에서 대략 30일간 발효시킨다.
상기 발효 완료된 혼합발효육수는 주된 단맛과 함께 감칠맛이 어루어진 감미류로서로서의 액상 조미료를 제조한다.
[실시예4]
-액상 조미료의 제조-
상기 발효가 완료되어 해조류숙성물을 걸러낸 발효완료육수에 함초를 혼합하여 다시 발효시킨다.
해조류에 함유되어 있던 해조다당류와 단백질 등이 삼투압작용으로 빠져나오면서 곤죽상태로 발효가 완료된 발효완료육수에 전술에서 제조한 발효용 육수(해조류와 혼합하기 전의 발효용 육수)와 함초를 혼합하여 다시 발효시킨다.
발효완료육수와 발효용 육수는 1 : 2 ~ 2.5의 중량 비율로 혼합한다.
상기 발효완료육수와 발효용 육수를 혼합한 혼합발효육수에 물기를 제거한 함초를 넣고 발효시킨다. 상기 함초의 혼합량은 기호에 따라 다양하게 실시할 수 있다.
혼합발효육수와 함초는 기호에 따라 혼합발효육수와 함초를 100: 10~30의 중량 비율로 혼합하여 용기에 담아 상온(15~25℃)에서 10~30일간 숙성,발효시킨다.
발효가 완료된 혼합발효육수는 함초를 걸름망 등으로 걸러내어 신맛을 내는 산미료로서의 액상 조미료를 제조한다.
이상에서 살핀 바와 같이 본 발명은 해조류'다시마, 미역, 항초, 톳'를 발효용 육수와 혼합하여 해조류'다시마, 미역, 항초, 톳'와 발효용 육수 둘 다 발효시키고 분말 조미료와 액상 조미료로 제조하여 지미료, 감미료, 산미료, 함미료 등의 다양한 조미료로 제공할 수 있다.
<실험예>
상기 실시예1, 2, 3, 4와 동일한 방법과 단계를 이용하여 분말 조미료와, 액상 조미료를 제조하여 감칠맛의 지미료, 단맛의 감미료, 신맛의 산미료 등과 관련한 짯만, 쓴맛 등의 관련 성분을 확인하고, 이들 감칠맛, 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 향 및 전체 기호도를 구체적으로 확인하기 위하여 관능 평가를 실시하였다.
관능 평가는 일반 소비자 60명을 대상으로 실시하였다. 평가방법으로는 실시예 1, 2, 3, 4의 각 조미료를 사용하였다.
고기육수 20ml에 각 조미료 1ml씩 혼합하여 평가하도록 하였고, 한 시험군 평가를 하고 5분간 휴식시간을 가진 후 다음 시험군의 평가에 임하도록 하였다.
실험에 사용한 고기육수는 양지머리300g, 물 10컵, 대패 1대, 양파1개, 마늘 3톨, 통후추 약간, 청주3큰술의 비율로 일반적인 고기육수 제조방법에 따라 제조한 것을 사용하였다.
관능검사 항목은 감칠맛, 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛의 강도(1 = 매우 약함, 9= 매우 강함)와 함께 전체 기호도(1 = 매우 나쁨, 9 = 매우 좋음)에 대하여 9점 기호 척도법으로 평가하였다.
그 결과는 아래 표1과 같다.
감칠맛 단맛 신맛 짠맛 쓴맛 기호도
실시예1 분말 조미료 9.4 4.6 3.5 1.5 0.8 9.3
실시예1 액상 조미료 5.2 9.0 1.6 1.2 0.4 9.0
실시예2 액상 조미료 4.6 3.5 9.2 1.3 0.6 9.1
실시예3 분말 조미료 9.3 4.4 3.2 1.6 0.8 9.2
실시예3 액상 조미료 5.8 8.8 2.5 1.4 0.6 9.3
실시예4 액상 조미료 4.5 3.8 8.9 1.8 0.6 9.0
상기와 같이 실시예1과 실시예 3에서 제조한 분말 조미료는 감칠맛이 우수한 지미료로서, 실시예1과 실시예3에서 제조한 액상 조미료는 단맛이 뛰어난 감미료로서, 실시예2와 실시예4에서 제조한 액상 조미료는 좋은 신맛을 내는 산미료로서, 다양한 요리와 식품에 각종 조리료로 제공할 수 있음을 맛의 평가를 통해 확인할 수 있다.

Claims (7)

  1. 다시마 30중량%, 미역 30중량%, 톳 30중량%과 함께 함초 10중량%을 세척하여 가로세로 10∼15mm 내외로 절단하는 단계;
    무 20중량%, 양파 20중량%, 감초 10중량%, 대파뿌리 10중량%, 표고버섯 5중량%, 대추 5중량%, 연근 10중량%, 새우 10중량%, 멸치 10중량%를 물에 넣고 끓여서 발효용 육수를 제조하는 단계;
    상기 '다시마, 미역, 톳, 함초'와 발효용 육수를 1 : 1.2~1.3의 중량 비율로 혼합하여 2 ~ 5℃ 의 발효실에서 60일간 발효시키는 단계;
    상기 발효 완료된 '다시마, 미역, 톳, 함초'를 발효용 육수에서 건저내어 25~30℃의 상온에서 수분 12~15%가 되도록 건조시키는 단계;
    상기 건조시킨 '다시마, 미역, 톳, 함초'는 분쇄과정에서 분말의 온도가 35℃ 이상으로 상승되지 않도록 분쇄시켜 분말 조미료를 제조하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 발효 해조류를 주재료로 한 천연 조미료의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 '다시마, 미역, 톳, 함초'를 발효시킨 후 걸러낸 발효완료육수와 상기 발효용 육수를 1 : 1.3~1.5배의 중량 비율로 혼합한 후 여기에 비정제원당을 0.8~1.2 중량% 혼합하여 0~5℃의 밀폐용기에서 30일간 발효시켜 액상 조미료를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 해조류를 주재료로 한 천연 조미료의 제조방법.
  3. 다시마 40중량%, 미역 30중량%, 톳 30중량%를 10∼15mm 내외로 절단하고, 함초를 가로세로 5~7mm 내외로 절단하여 계란 흰자위와 100:10~15의 중량 비율로 혼합하여 계란 흰자위가 함초에 고르게 무쳐지도록 치댄 다음, 상기 '다시마, 미역, 톳'와 계란 흰자위를 섞어 치댄 함초를 100:20~25의 중량 비율로 혼합하여 20~40℃에서 24시간 동안 절여서 해조류숙성물을 제조하는 단계;
    무 20중량%, 양파 20중량%, 감초 10중량%, 대파뿌리 10중량%, 표고버섯 5중량%, 대추 5중량%, 연근 10중량%, 새우 10중량%, 멸치 10중량%를 물에 넣고 끓여서 발효용 육수를 제조하는 단계;
    상기 해조류숙성물과 발효용 육수를 1 : 1.2~1.3의 중량 비율로 혼합하여 2 ~ 5℃ 의 발효실에서 60일간 발효시키는 단계;
    상기 발효 완료된 '다시마, 미역, 톳, 함초'를 발효용 육수에서 건저내어 25~30℃의 상온에서 수분 12~15%가 되도록 건조시키는 단계;
    상기 건조시킨 '다시마, 미역, 톳, 함초'는 분쇄과정에서 분말의 온도가 35℃ 이상으로 상승되지 않도록 분쇄시켜 분말 조미료를 제조하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 발효 해조류를 주재료로 한 천연 조미료의 제조방법.
  4. 제 3 항에 있어서,
    상기 해조류숙성물을 걸러낸 발효 완료된 발효완료육수에 상기 발효용 육수를 1 : 1.3~1.5배의 중량 비율로 혼합하고 여기에 비정제원당을 0.8~1.2 중량% 혼합하여 0~5℃의 밀폐용기에서 30일간 발효시켜 액상 조미료를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 해조류를 주재료로 한 천연 조미료의 제조방법.
  5. 제 2 항 또는 제 4 항에 있어서,
    상기 발효완료육수에 상기 발효용 육수를 1 : 2 ~ 2.5의 중량 비율로 혼합하여 혼합발효육수를 제조하는 단계;
    상기 혼합발효육수와 함초를 100: 10~30의 중량 비율로 혼합하고, 15~25℃에서 10~30일간 숙성,발효시켜 액상 조미료를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 해조류를 주재료로 한 천연 조미료의 제조방법.
  6. 제 1 항 또는 제 3 항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조한 것을 특징으로 하는 발효 해조류를 주재료로 한 천연 조미료.
  7. 삭제
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