KR20100011222A - 과립형 천연 조미료 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 천연 조미료 원료 분말을 물과 주정 혼합액으로 혼합한 후 과립화하여 제조된 과립형 천연 조미료에 관한 것으로, 본 발명에 따른 과립형 천연 조미료는 천연 원료 분말과 물과 주정 혼합액이 최적의 비율로 혼합되어 그외의 첨가물을 전혀 사용하지 않고 제조됨으로써, 제조된 과립형 천연 조미료를 조리시 첨가했을 때 물속에서 과립의 형태가 쉽게 풀어질 수 있는 효과가 있고, 수분함량 및 수분활성이 미생물 증식에 안전한 범위에 있음이 확인되었다.

천연 조미료, 과립, 주정

Description

과립형 천연 조미료 및 그 제조방법{A granular natural seasoning and method for preparing the same}

본 발명의 과립형 천연 조미료 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 멸치, 새우 및 다시마와 같은 천연 조미료 원료 분말을 물과 주정 혼합액으로 혼합한 후 과립화하여 제조된 과립형 천연 조미료 및 그 제조방법에 관한 것이다.

최근 소득수준이 높아지면서 생활의 질이 향상되고 건강을 중시하는 경향으로 인해 과거에 사용하던 L-글루타민산나트륨(MSG) 또는 핵산조미료 등 화학조미료의 사용이 급격하고 감소되고 상대적으로 안전하고 자연의 그대로의 맛을 느낄수 있는 천연조미료에 대한 관심이 증대되고 있다.

천연조미료의 소재로는 동물, 식물, 해산물 등 다양한 자연 재료가 이용되고 있다. 인공 화학 재료를 전혀 첨가하지 않고 천연 재료만을 이용한 조미료는 천연 재료를 추출, 농축, 엑기스 제조 등의 가공을 거쳐 제조하거나, 천연 재료를 그대 로 분말화하여 제조하는 방법으로 크게 나뉜다.

최근에는 가정에서 직접 멸치, 다시마, 버섯 등의 천연재료를 분말화하여 조리에 이용하는 사람들이 많아지면서 분말상의 천연조미료 제품들이 많이 출시되었다. 분말 천연조미료의 장점은 재료를 그대로 섭취할 수 있기 때문에 재료의 영양성분 소실 없이 섭취가 가능하며 자연의 맛을 그대로 느낄 수 있다는 것이다. 그러나 분말의 특성상 조리시에 가루가 날리거나 떨어지는 등의 단점이 있다.

멸치는 아미노산과 핵산이 풍부하게 함유되어 있는 어종으로 우리나라 연안에서 많이 잡히기 때문에 오래전부터 각종 국물로 된 음식물의 맛을 내는 조미료로 애용되었고, 특히 크기가 작아 쉽게 건조되므로 유종이 편리하며 1년 내내 보관하면서 먹을 수 있을 뿐만 아니라 젖갈류로 가공하여 먹는 등 우리나라에서 음식 재료로 널리 이용되고 있다.

새우는 우리나라 연안에서 대량 어획되며 이스티딘글루타민과 다량의 아미노산, 핵산 등의 풍부한 영양소가 함유된 새우는 예로부터 젓갈류로 가공하거나 건조하여 식품이나 식품첨가제 등으로 사용되고 있다.

다시마는 해초류의 일종으로 칼슘, 비타민, 요오드 및 알긴산 등이 풍부한 알카리성 식품으로 혈액순환을 촉진시켜 동맥경화 및 고혈압 예방에 특효성이 있ㅇ으며, 체내의 노폐물을 제거할 수 있으므로, 산후회복, 비만증억제 및 여성의 피부미용에 좋은 자연건강 식품으로 맛과 향이 우수하여 국물을 내는 조리방법에 사용되어 왔다.

종래 천연조미료 및 그 제조방법과 관련하여, 대한민국 특허출원 제10-2003- 0003439호 "천연조미료의 제조방법"에 조개와 양파,다시마 및 버섯을 생이나 증숙한후 동결 건조시켜 각각 분말화 하고 조개분말과 양파분말을 혼합하여 원재료로 하고 여기에 다시마 분말과 버섯 분말을 선택 첨가할 수 있도록 하여 과립으로 제조하는 천연 조미료의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-0842677호 "천연성 조미료와 그 제조방법"에 천연성 조미료의 자연성 재료로써, 산초열매,참깨, 삼마 또는 대마열매, 마늘, 생강, 태양초로 대표되는 고추, 마른멸치, 다시마, 파래를 분쇄하여 과립화하여 제조된 천연조미료가 개시되어 있다.

또한, 대한민국 특허출원 제10-1995-0000689호 "훈연가다랭이를 이용한 일식요리용 복합조미료의 조성물"에 훈연가다랭이 분말과 훈연가다랭이 엑기스, 다시마엑기스, 간장분말, 천연양념과 각종 조리료를 이상적으로 혼합하고 과립화하여 간편하게 훈연가다랭이 국물을 만들 수 있는 풍미조미료의 조성물이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-0316281호 "어패류를 이용한 기능성 인스턴트 김치용 조미료의 제조방법"에 어패류중에서 식미기호성과 기능성이 우수한 소재를 효소분해하고 액젓을 정제, 농축한 후 김치양념용 향신료와 함께 혼합하여 페이스트 또는 과립형의 인스턴트 김치용 조미료의 제조방법이 개시되어 있다.

하지만 멸치, 새우 및 다시마를 주재료로 하여 이들의 분말을 주정 혼합액으로 혼합하여 과립화한 천연조미료에 대한 기술을 개시된 바 없다.

본 발명자들은 상기와 같은 종래 천연조미료의 단점을 극복하고 천연조미료의 장점을 그대로 살리면서도 사용 편의성을 증진시키기 위해 예의 연구를 거듭한 결과, 물과 식품첨가용 주정만을 사용하고 원료 이외의 첨가물을 전혀 사용하지 않 고 과립을 제조하고, 제조된 과립을 조리시 첨가했을 때 물속에서 과립의 형태가 쉽게 풀어질 수 있는 천연조미료를 제조하여 본 발명에 이르게 되었다.

따라서 본 발명의 목적은 기존 천연조미료의 단점인 분말의 날림으로 인한 사용의 불편함을 개선시키기 위하여, 천연조미료를 과립 형태로 제조하여 조리시 첨가하였을 때 물 속에서 쉽게 붕해되어 분말로 흩어지는 특징을 갖는 천연조미료를 제공하는 것이다.

상기와 같은 본 발명의 목적은 멸치, 새우 및 다시마 분말에 다른 첨가물은 전혀 사용하지 않고 물과 주정만을 이용하여 최적 배합비로 과립 형태의 천연조미료를 제조하고, 이를 조리시 첨가하였을 때 물 속에서 쉽게 붕해되어 분말로 흩어지는 특징을 가짐을 확인함으로써 달성되었다.

본 발명은 멸치, 새우 및 다시마로 구성된 군으로부터 선택된 1종 또는 그 이상의 혼합물을 건조한 후 분쇄하여 분말화 하는 단계; 상기 원료 분말에 물과 주정 혼합액을 가하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 과립화하는 단계; 및 상기 과립을 건조한 후, 채거름을 통해 분말을 분리하여 과립을 수득하는 단계로 이루어진 과립형 천연 조미료의 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 상기의 방법에 따라 천연 조미료 원료 분말을 물과 주정 혼합액으로 혼합한 후 과립화하여 제조된 과립형 천연 조미료을 제공한다.

본 발명에 따른 상기 천연 원료는 멸치, 새우 및 다시마로 구성된 군으로 부터 선택된 1종 또는 그 이상의 혼합물인 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니고, 종래 조미료의 재료로 사용되어 왔거나 사용될 수 있는 다양한 천연 재료는 어떤 것이든 사용할 수 있다.

본 발명에 따른 상기 주정 혼합액은 물에 주정이 70 내지 100중량%의 양으로 혼합된 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니며, 사용되는 천연 재료의 성상 및 물성에 따라 다양한 범위에서 조절할 수 있다.

본 발명에 따른 천연 원료와 주정 혼합액의 혼합은 천연 원료 100 중량부에 대하여 주정 혼합액 40 내지 90 중량부의 양으로 이루어지는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니며, 사용되는 천연 재료의 성상 및 물성에 따라 다양한 범위에서 조절할 수 있다.

따라서 본 발명은 멸치, 새우 및 다시마로 구성된 군으로 부터 선택된 1종 또는 그 이상의 혼합물의 분말 100 중량부에 물과 주정 혼합액 40 내지 90 중량부를 혼합한 후, 상기 혼합물을 과립화하여 제조된 과립형 천연 조미료을 제공한다.

상기에서 멸치, 새우 및 다시마 혼합 분말을 이용하는 경우, 바람직한 배합비는 50 내지 80 : 5 내지 25 : 10 내지 30이다.

또한 본 발명은 멸치, 새우 및 다시마를 각각 별도로 건조한 후 분쇄하여 분 말화하는 단계; 상기 각각의 멸치, 새우 및 다시마 분말에 물과 주정 혼합액을 가하여 각각의 혼합물을 제조하는 단계; 상기 각각의 혼합물을 과립화하는 단계; 상기 각각의 과립을 건조한 후, 채거름을 통해 분말을 분리하여 각각 멸치, 새우 및 다시마 과립을 수득하는 단계; 및 상기 멸치, 새우 및 다시마 과립을 혼합하는 단계로 이루어진 과립형 천연 조미료의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 상기의 방법에 따라 각각 멸치, 새우 및 다시마 분말과 물과 주정 혼합액과 혼합한 후, 과립화하여 멸치 조미료 과립, 새우 조미료 과립 및 다시마 조미료 과립을 제조한 후, 이들을 혼합하여 제조된 과립형 천연 조미료를 제공한다.

상기 멸치 조미료 과립, 새우 조미료 과립 및 다시마 조미료 과립의 배합비는 50 내지 80 : 5 내지 25 : 10 내지 30인 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 과립형 천연 조미료는 천연 원료 분말과 물과 주정 혼합액이 최적의 비율로 혼합되어 그외의 첨가물을 전혀 사용하지 않고 제조됨으로써, 제조된 과립형 천연 조미료를 조리시 첨가했을 때 물속에서 과립의 형태가 쉽게 풀어질 수 있는 효과가 있고, 수분함량 및 수분활성이 미생물 증식에 안전한 범위에 있음이 확인되어, 식품 산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시형태를 실시예를 참조로 보다 구체적으로 설명한다. 하지만 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예>

본 발명에 따른 천연조미료를 제조하기 위하여, 멸치, 새우 및 다시마를 재료로 이용하였으며 모두 국산 제품을 이용하였다. 과립제조를 위해 사용한 주정은 대한주정판매(주)에서 판매하는 식품첨가용 발효 주정을 구입하여 사용하였으며, 과립제조에 사용된 과립기는 로터리 방식의 과립기를 사용하였다.

실시예 1 : 원료 분말의 제조

멸치, 새우 및 다시마를 원재료로 이용함에 있어, 우선이며 멸치의 경우 사용전 내장을 제거하고 사용하였고, 새우와 다시마는 원료 그대로를 사용하였다. 상기 멸치, 새우 및 다시마 원료를 분말화하기 전 50 내지 60 ℃의 건조실에서 하룻밤 건조하여 수분함량이 5%이하가 되게 건조하였다.

상기에서 건조된 원료를 각각 분쇄기를 사용하여 1차 조분쇄한 후, 2차 분쇄를 실시하여 분말화 하였고, 분말의 입도 크기를 입도분석기(제조사:Beckman Coulter, 모델명:LS 13 320)를 사용하여 분석한 결과 멸치, 새우, 다시마 분말의 크기가 각각 평균 88.76um, 92.00um, 92.71um의 크기로 확인되었다(도 1 내지 3 참조). 이렇게 제조된 분말을 과립 제조에 이용하였다.

실시예 2 : 원료 과립의 제조

상기 실시예 1에서 제조한 멸치, 새우 및 다시마 분말을 이용하여 총 4 종의 과립을 제조하였다.

과립의 제조에 있어서 원료의 반죽 상태는 과립의 모양과 질을 결정하는 중요한 요소이며, 본 발명에서는 반죽 용액으로 물과 주정을 사용하였으므로 물과 주정의 혼합비율과 첨가량이 과립제조를 위한 배합비의 가장 중요한 요소라 할 수 있다.

각각의 멸치, 새우 및 다시마 분말 원료에 대해 물과 주정의 혼합 비율을 100:0, 70:30, 50:50, 30:70, 0:100 다섯 구간으로 나누어 반죽용액을 제조하고, 이를 이용하여 과립을 제조하였다. 생성된 과립의 성상과 끓는 물에 첨가하였을 때 붕해되는 정도를 비교하여 과립의 품질을 확인한 후, 과립의 품질 상태에 따라 물과 주정의 혼합 비율을 좀 더 세부적으로 나누어 실험을 진행하였다.

도 4에 도시한 바와 같이, 우선 물과 주정을 일정비율로 혼합한 후, 이 혼합액을 다시 원료 무게 대비 일정 비율로 원료와 혼합하여 반죽하였다. 주정의 휘발을 최소화하기 위해 반죽 즉시 과립을 제조하였으며, 제조된 과립을 50 내지 60℃의 건조실에서 12 내지 24시간 동안 충분히 건조하여 물과 주정을 제거하고, 체를 이용하여 분말을 제거하여, 성형된 과립을 회수하였다.

실시예 2-1 : 멸치 과립의 제조

상기와 같은 방법으로 실시예 1에서 제조한 멸치 분말 40kg에 물과 주정을 혼합한 주정 혼합액을 적당한 반죽상태가 될 때까지 첨가하여 과립을 제조하였다. 이때 주정 혼합액의 양은 멸치 분말 무게의 40%인 16 kg으로 하였다.

그 결과 주정 100%로 반죽하여 만든 과립이 성상과 붕해도가 가장 양호하였다(도 5 참조).

<표 1>

주정함량에 따른 멸치 과립의 성상과 붕해도

반죽용액		과립성상	붕해 정도
물(%)	주정(%)
100	0	○	×
70	30	○	×
50	50	○	×
30	70	△	×
0	100	△	○

실시예 2-2 : 새우 과립의 제조

상기 멸치 과립의 제조와 동일한 방법으로 실시예 1에서 제조한 새우 분말 40kg에 주정 혼합액을 가하여 과립을 제조하였다(표 2 참조). 이때 주정 혼합액의 첨가량은 새우 분말 무게의 90%인 36 kg으로 하였다.

그 결과 과립의 성상과 붕해도 두 가지 모두가 양호한 범위는 주정과 물의 혼합비율은 7:3이었다(도 6 참조).

<표 2>

주정함량에 따른 새우 과립의 성상과 붕해도

반죽용액		과립성상	붕해 정도
물(%)	주정(%)
100	0	○	×
70	30	○	×
50	50	○	△
30	70	○	○
0	100	△	○

실시예 2-3 : 다시마 과립 제조

상기 멸치 과립의 제조와 동일한 방법으로 실시예 1에서 제조한 다시마 분말 40kg에 주정 혼합액을 가하여 과립을 제조하였다(표 3 참조). 이때 주정 혼합액의 첨가량은 새우 분말 무게의 50%인 20 kg으로 하였다.

그 결과 50% ~ 70%주정의 범위에서 과립의 형태 및 붕해도가 양호하게 확이되어 다른 과립 제품 보다 광범위한 영역에서 과립의 제조가 가능하였다(도 7 참조).

<표 3>

주정함량에 따른 다시마과립의 성상과 붕해도

반죽용액		과립성상	붕해 정도
물(%)	주정(%)
100	0	○	△
70	30	○	△
50	50	○	○
30	70	○	○
0	100	△	○

실시예 2-4 : 혼합 분말의 과립 제조

실시예 1에서 제조한 멸치, 새우 및 다시마 분말 세 가지를 혼합한 과립을 제조하였다.

멸치, 새우 및 다시마 분말의 혼합 비율의 결정은 예비 실험을 통해 멸치와 새우, 다시마를 다양한 비율로 혼합하여 다시국물을 제조하여 (주)바다누리의 직원을 대상으로 관능검사를 실시하여 혼합 비율을 설정하였으며, 멸치, 새우, 다시마를 65 : 15 : 20으로 혼합하였을 때 가장 좋은 맛을 내는 것으로 확인되었다.

이를 근거로 멸치, 새우, 다시마를 65:15:20으로 혼합한 분말 40kg에 상기에서와 동일한 방법으로 과립 제조하였다(표 4 참조).

그 결과 70% 주정 첨가시 붕해도가 약하고, 100%주정에서는 과립의 성상이 불량하여 90%주정을 이용하여 반죽한 결과 과립의 모양과 붕해도가 양호한 제품을 얻을 수 있었다(도 8 참조). 이때 90% 주정 혼합액의 첨가량은 혼합 분말 대비 65%인 26kg이었다.

<표 4>

주정함량에 따른 혼합분말 과립의 성상과 붕해도

반죽용액		과립성상	붕해 정도
물(%)	주정(%)
100	0	○	×
70	30	○	×
50	50	○	×
30	70	○	△
0	100	△	○

실시예 3 : 최종 과립 제품의 수분함량 및 수분활성 측정

상기 실시예 2에서 제조된 4가지 과립 제품의 수분함량(적외선 수분측정기- Sartorius사, 모델명:MA100)과 수분활성(수분활성 측정기-Novasina사, 모델명:AW SPRINT TH-500)을 측정하여 그 결과를 표 5 에 나타내었다.

수분함량은 3~6% 범위였으며, 수분활성은 0.2~0.3의 범위로 나타나 미생물 증식에 비교적 안전한 것으로 확인되었다.

<표 5>

과립 제품 수분함량 및 수분활성

제품명	수분함량(%)	수분활성(AW)
멸치과립	4.86	0.320
새우과립	6.75	0.309
다시마과립	3.54	0.204
혼합과립	3.87	0.276

도 1은 본 발명에 따른 멸치 분말의 입도분석 결과를 나타낸 그래프이다.

도 2는 본 발명에 따른 새우 분말의 입도분석 결과를 나타낸 그래프이다.

도 3은 본 발명에 따른 다시마 분말의 입도분석 결과를 나타낸 그래프이다.

도 4는 본 발명에 따른. 과립형 천연조미료 제조 공정을 개략적으로 나타낸 공정도이다.

도 5는 본 발명에 따른 멸치 과립 및 그 붕해를 나타낸 사진이다.

도 6은 본 발명에 따른 새우 과립 및 그 붕해를 나타낸 사진이다.

도 7은 본 발명에 따른 다시마 과립 및 그 붕해를 나타낸 사진이다.

도 8은 본 발명에 따른 혼합 과립 및 그 붕해를 나타낸 사진이다.

Claims (7)

1. 멸치, 새우 및 다시마로 구성된 군으로부터 선택된 1종 또는 그 이상의 혼합물을 건조한 후 분쇄하여 분말화 하는 단계;

   상기 원료 분말에 물과 주정 혼합액을 가하여 혼합물을 제조하는 단계; 및

   상기 혼합물을 과립화하는 단계; 및

   상기 과립을 건조한 후, 채거름을 통해 분말을 분리하여 과립을 수득하는 단계

   로 이루어진 과립형 천연 조미료의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 물과 주정 혼합액은 물에 주정 50 내지 100중량%가 혼합된 것임을 특징으로 하는 과립형 천연 조미료의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 원료 분말 100 중량부에 물과 주정 혼합액 40 내지 90 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 과립형 천연 조미료의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 원료 분말로 멸치, 새우 및 다시마 분말이 50 내지 80 : 5 내지 25 : 10 내지 30의 배합비로 혼합된 것임을 특징으로 하는 과립형 천연 조미료의 제조방법.
5. 멸치, 새우 및 다시마를 각각 별도로 건조한 후 분쇄하여 분말화하는 단계;

   상기 각각의 멸치, 새우 및 다시마 분말에 물과 주정 혼합액을 가하여 각각의 혼합물을 제조하는 단계;

   상기 각각의 혼합물을 과립화하는 단계;

   상기 각각의 과립을 건조한 후, 채거름을 통해 분말을 분리하여 각각 멸치, 새우 및 다시마 과립을 수득하는 단계; 및

   상기 각각의 멸치, 새우 및 다시마 과립을 혼합하는 단계

   로 이루어진 과립형 천연 조미료의 제조방법.
6. 제4항에 있어서, 상기 멸치, 새우 및 다시마 과립이 50 내지 80 : 5 내지 25 : 10 내지 30의 배합비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 과립형 천연 조미료의 제조방법.
7. 상기 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 과립형 천연 조미 료.

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