JPS6137084A - 調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の技術分野〕 この発明は食用に供する調味料（だし）、特に煮干の粉
末を生体としこれに天然調味料の粉末を添加した調味料
に関する。

〔従来技術〕

煮干（いシこ）は自然調味料の材料として多く使用され
ているが、通常はだしを得るのに煮干そｑ）ままの形態
で煮沸使用しているので相当の手間と時間を要する反面
営養面では充分活用されず、また煮干自体は水分を多く
含んでいるため腐敗し易く、またその脂質の酸化に伴う
異臭が発生し易いので防腐剤、酸化防止剤等を使用しな
いと保存性が極めて悪いという欠点を有している。

また煮干を主原料としてこれをカロエし、さらに化学調
味料および合成保存剤等を添加し造粒した調味料が製造
されているが、煮干特有の旨みと香りが減殺されまた人
体健康面に対する悪影響も考えられるので問題である。

〔発明の目的〕

この発明は、煮干を主原料とする調味料の製造にオイて
、煮干特有のコクのある旨みと香りを備えた良質なだし
が手早く簡便に得られ、かつ保存性が高くまた健康面・
衛生面においても従来品の欠点を改善した天然調味料の
製造方法を提供するものである〇 〔発明の概要〕 煮干類の１種または２種以上を主原料とし、これを６０
〜９０分間という長時間加熱によって効果的な殺菌を行
いかつ残存水分を数％ｔで低下せしめ、この乾燥品全体
を０．１５ｍ以下（１００メツシユ以下）の微粉に粉砕
してだしの出の促進と栄養の全体摂取を図り、この微粉
物に粉末状の天然調味料を配合１−だうえ、水オたは結
合剤を添加して造粒し乾燥する天然調味料の製造方法で
ある。

即チ、ウルメイワシ、カタクチイワシ、マイワシあるい
はサバ等の煮干類をまず１００℃以上で長時間加熱する
ことによって完全な殺菌と乾燥を行うので、煮干特有の
生臭みが減殺され衛生−ヒも風味−ヒも好ましい原料を
得ることができる。

原料の加熱温度および時間は、１００℃以下では殺菌力
が期待できず１２０℃を越すとこげ奥が発生し易く望ま
しくない。

また完全な殺菌効果と残存水分を１０チ未満とするため
には最短６０分間の加熱を必要とし、９０分間を越すと
原料に褐変を生じ煮干特有の香味を失うので好ましくな
い。実際の作業においては原料の形態とその含有水分、
および目標とする乾燥后の残存水分の双方から上記温度
および時間の範囲内で適宜選定される。

々お乾燥后の残存水分が１０％以上あると微粉砕に支障
をきたすだけでなく、多量の水分に起因してカビ等微生
物の繁殖が徐々に行われるので、残存水分は１０チ未満
としてその防止を図っている。なお察も望ましくは４〜
７チである。

次に上記乾燥原料はこれを微粉砕することによって煮干
の苦味の官能的な感じをやわらげる作用を呈し、また極
めて短時間でだしの成分が熱湯中に浸出すると同時に、
粉末部分とだし寸分を同時に食するので、魚体に多量に
含まれているカルシウム分を自然にかつ効率よく摂取す
ることができるＯ 原料の粉砕粒度は、１００メツシユ（孔口寸法０．１４
７ｍ）よシ粗くすると上記の作用が充分に発揮できず、
また余シに微細な超微粉が多く含まれる如く粉砕すると
、だしを煮立てる際およびおわん等の容器に移した際に
上層にだしの微粉が浮くので見た目に好ましくない。

従って最も望ましい粉砕粒度け１００〜２５０メツシユ
である。

さらにこの発明の調味料は、前記粉砕原料に呈味調味料
を配合するものであるが、この際化学調味料や合成保存
料などは全く含めず天然調味料のみを使用し、また結合
剤としては例えば澱粉溶液の如き天然結合剤のみを使用
することを特徴としているので、人体への悪影醤が皆無
である良質のだしが得られるのである。

〔発明の実施例〕

以下実施例にもとづいて、さらに詳細に説明するＯ 実施例１゜ 原　　料：産地仕入れのカタクチイワシ煮干、水分１７
％。

第１工程：バンド型通気乾燥機で１１０℃、９０分間加
熱殺菌処理をし含有水分５チ とした。

第２工程二上記乾燥物を高速度粉砕機で微粉砕し、大部
分が１００〜２５０メツシユの範囲にあり一部が２５０
メツシユ篩を 通過する如き粒度とした〇 第６エ程二　上記粉砕物　　　７０％ 食塩　　　８チ 砂糖　　１０％ 化学調味料を含まない 蛋白刃口水分解物　　１２％ （何れも重量％） 上記割合による配合物を調製した。

第４王程：前記配合物に３チ澱粉溶液を噴霧しながら混
練し、流動層造粒機で直径 ０．４〜０．８　ｗａの顆粒とし、これを残存２％にな
るまで乾燥した。

このように製造した調味料を熱水に投入し沸騰させて１
．５〜２分后に得られただしを、熟練した官能検査パネ
ラ−２０名によってうま味テストおよび風味テストを行
った結果次のようである。

−　うまみテス）　　−−風味テスト−うまいと解答し
た人数　１８名　良好な風味と解答した人数１６４ｆｌ
ｌ普通と解答した人数　２名　煮干臭が強いと解答した
人数　４名まずハと解答した人数０名　不快な臭いと解
答した人数　　０名即ち煮干独特のうまみと風味を伴っ
た反面、煮干の生臭みと苦味を減殺した良質のだしが得
られたことが確認された。

実施例２゜ 原　　料二カタチイワシの煮干とウルメイワシの煮干を
半々に混合したもの、水分 １８チ〇 第１工程：１２０℃で６０分間加熱殺菌処理をし含有水
分６チとした。

第２工程：上記乾燥物の大部分の粒度が１５０〜２５０
メツシユの範囲になるように微 粉砕し、同時に昆布としいたけの乾 燥品を同様に微粉砕した。

第３工程二　上記イワシ粉砕物　　　５０チ昆布粉砕物
　　　　　　　６％ しいたけ粉砕物　　　　　４％ 食塩　　　　１０チ 砂糖　　　　１４％ 化学調味料を含まない 蛋白加水分解物　　　　１６％ （何れも重ｉ１％） 上記割合の配合物を調製した。

第４王程：前記配合物に２％の澱粉溶液を噴霧しながら
混練し、流動層造粒機で０．４〜０．８閣に造粒し、さ
らに水分２チ になるまで乾燥した。

このようにして得られた粒状製品を熱水に投入して２分
間沸騰させて得られただしを、熟練した官能検査パネラ
−２０名によってテストヲ行った結果は次のようである
。

−　うまみテスト−−風味テス）　　−うまいと解答し
た人　１９名　　良好な風味と解答した人　１酩普通と
解答した人　　　１名　　煮干の臭めが強いと解答した
人銘まずいと解答した人　０名　　不快な臭いと解答し
た人　　０名即ち煮干特有のうまみと風味を伴った良質
で美味なだしが得られた。

保存性試験 実施例１および２の調味料をポリエチレン−アルミ箔−
ポリエチレンの６重袋に３０ｇｒづつ密封したサンプル
を多数調製し、和動湿度８５％、温度５８℃で保存し、
半月毎に定期的に開封して香気および熱水溶液による品
質劣化の官能評価を１２チ月間に亘って行った結果、特
に品質の劣化は認められなかった。これは常温（２０〜
２５℃）で２．０年以上に相当する期間である。

なおこの発明方法において使用する乾燥機、粉砕機、混
合機、造粒機は一般に使用される装置でよく、例えば棚
式乾燥機、バンド型通気乾燥機、回転型通気乾燥機、気
流乾燥機、粉砕機では高速度粉砕機、ハンマークラッシ
ャー、ロールクラッシャー等、また混合・造粒機ではリ
ボンミキサー、Ｗ型混合機、流動層造粒機、押出し造粒
機、攪拌造粒機等のうちから任意に組合せ選定して使用
する。

〔発明の効果〕

以上説明したようにこの製造方法によれば、原料煮干に
対してそれぞれ特定した条件で、長時間加熱−微粉砕−
天然調味料配合ののち造粒乾燥の工稈を経るため、製品
は煮干本来の生臭を減じると同時に完全殺菌されてお９
１使用に際して極めて短時間でかつ苦味が少く風味のよ
い良質美味なだし汁が得られるだけでなく栄養面におい
ても優れ、人体に対して無害かつ長期の保有に１えるの
で安心１−７で使用することができる。

代理人　弁理士　木　村　三　朗 １、事件の表示 特願昭５９−１５９２６３ ２、発明の名称 調味料の製造方法 名　　称 （氏釦　かね七株式会社 ４、代理人 ６、補正の対象 明細書の発明の詳細な説明の欄　・・ （１）第２頁第２行目「営養面」をｒ栄養面ｊと補正す
る。

（２）第２頁第６行目ｒ　（１，１５ｔａｎ　ｊをｒ　
ｎ、　１４９　ｔｔａｎ　Ｊと補正する。

（３）同頁第４行目「以下」を「以−ヒ」と補正する。

（４）第４頁第１行目及び第３行目の「后」を「後Ｊと
補正する。

（５）同頁第７行目「察も」を「最もｊと補正する。

（６）同頁第４行目ｒ　０．１４７　Ｊをｒ　０．１４
９　Ｊと補正する。

（７）第６頁第１２行目「残存」の次に「水分１を加入
する。

（８）同頁・第１５行目「后」をｒ後」と補正する。

（９）同頁第１９行目乃至第７頁第２行目をと補正する
。

０１第７頁第１５行目「微粉砕」を「微粉砕」と補、旧
する。

ａや第８頁第６行目ｒｎ、４Ｊを「直径０．４１と補正
する。

（２）同頁第７行目「さらに」をｒこれを残存」と補正
する。

０１同頁第９行目「粒状製品」を「調味料Ｊと補正する
。

＾◆同同頁第１行行目至第１６行目を と補正する。

（ト）第９頁第１行目ｒ３Ｄｊ’ｒＪをｒ３０ｆＪと補
正する。

０→第１０頁第１行目「本来の生臭」を「特有の生臭み
１ｊと補正する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. イワシ類、サバ類などの煮干のうち１種または２種以上
   を１００〜１２０℃で６０〜９０分間加熱・殺菌して残
   存水分１０重量％未満としたものを１００メッシュ以上
   に微粉砕し、該微粉砕物に食塩、砂糖、昆布、しいたけ
   などの粉末状天然調味料を配合し、次いで該配合物に水
   または結合剤を加えて造粒・乾燥することを特徴とする
   調味料の製造方法。