JP2023006788A - 機能性成分を含有する調味料組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】機能性成分由来の不快味を改善した調味料組成物を提供する。【解決手段】不快味を有する機能性成分及びコーングリッツを含有した調味料組成物であって、前記コーングリッツの粒度が、３５メッシュ以上８０メッシュ未満である機能性成分を有する調味料組成物。当該調味料組成物は、機能性成分由来の不快味が抑制されているので、日常的に食品（例えば、コンビニ食、お弁当、冷凍食品などの加工済み食品やカレーライスなどの調理済み食品等）に振りかけて摂取することができる。【選択図】図１

Description

本発明は、機能性成分由来の不快味を改善した調味料組成物に関する。

スパイスなどの粉末食品には、通常、かさ増し（増量）して、食品原料の添加作業を簡便にするための増量剤として添加物が入っている。スパイスなどの粉末食品には、食品への添加量が少量でも風味などの効果が出る原料が多く、添加量の誤差により食品の性質が変わる可能性がある。そのため、粉末食品を製造しやすくするように、一般的に、増量剤などで増量する方法が行われている。

増量剤として、化学調味料を添加することも多い。しかしながら、昨今の健康志向により、化学調味料が添加されていないことが好まれる傾向が強いことから、トウモロコシやイモのデンプンなどの食品添加物を使用するなど、食品に化学調味料などの添加物を含有しないことが求められてきた。

また、近年の食と健康への意識の高まりもあって、動植物などの天然由来の機能性成分が飲食品の原料として広く利用されており、最近ではそれらを摂取することによる健康効果を期待した機能性食品が広まっている。例えば、特許文献１では、疲労、及び／又は眠気を改善するのに有効な組成物が開示されている。また、特許文献２では、Ｌ－エルゴチオネインを有効成分として含有する認知機能速度改善用の組成物を開示されている。

このように、様々な機能性食品が開発されており、機能性成分を手軽に摂取することが可能なサプリメントなどで提供されることが多く、日常的に摂取することが定着しつつある。
しかしながら、機能性成分には苦味や渋みなどの特有の不快味を有するものが多く、このような機能性成分を飲食品の原料として使用する場合には、特有の不快味のために日常的・継続的に摂取することが困難になるという問題点がある。

特開２０２０－８０８０３号公報 特開２０２１―０６５２２６号公報

上述のように、機能性成分は、特有の苦味や酸味などの不快味を有していることがあり、飲食品として継続的に摂取するためには、その特有の不快味を抑制する必要がある。

かかる状況下、本発明の目的は、機能性成分由来の不快味を改善した調味料組成物を提供することである。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、調味料組成物に特定の粒度のコーングリッツを配合することによって、機能性成分由来の不快味を抑制できることを見出した。

すなわち、本発明は、以下の発明に係るものである。
＜１＞ 不快味を有する機能性成分及びコーングリッツを含有した調味料組成物であって、
前記コーングリッツの粒度が、３５メッシュ以上８０メッシュ未満である機能性成分を含有する調味料組成物。
＜２＞ 前記機能性成分が、ブラックジンジャーエキス及び／又はアフリカマンゴノキエキスである＜１＞に記載の調味料組成物。
＜３＞ 調味料成分として、香辛料を含有する＜１＞又は＜２＞に記載の調味料組成物。
＜４＞ 不快味を有する機能性成分と、粒度３５メッシュ以上８０メッシュ未満のコーングリッツとを混合し、両者を接触させる工程を有する調味料組成物の呈味改善方法。

本発明によれば、機能性成分由来の不快味を低減した調味料組成物が提供される。

実施例１及び比較例１，２の調味料組成物（混合後の状態）を示す写真である。 実施例１及び比較例１，２の調味料組成物を用いた官能評価の結果を示す。

以下、本発明について例示物等を示して詳細に説明するが、本発明は以下の例示物等に限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲において任意に変更して実施できる。なお、本明細書において、「～」とはその前後の数値又は物理量を含む表現として用いるものとする。また、本明細書において、「機能性成分」とは、経口摂取した場合に生体内に吸収されて生体に対して所定の作用を及ぼす成分のことを意味する。

本発明は、不快味を有する機能性成分、及びコーングリッツを含有し、前記コーングリッツの粒度が、３５メッシュ以上８０メッシュ未満である機能性成分を含有する調味料組成物（以下、「本発明の調味料組成物」と称す。）に関する。

本発明の調味料組成物は、配合したコーングリッツに起因して機能性成分由来の不快味が抑制されることに最大の特徴がある。この理由について詳細は完全に明らかではないが、後述する実施例の通り、コーングリッツを含有すると、機能性成分由来の不快味を低減することができる。

以下、本発明の調味料組成物の各成分について説明する。

（不快味を有する機能性成分）
本発明において「不快味を有する機能性成分」は、食した際に不快味を感じる機能性成分を意味する。「不快味」とは、人が摂取することにより感じる呈味のことをいい、例えば、苦味、酸味、渋み、えぐみなどがある。

不快味を有する機能性成分は不快味を有し、可食できる成分であれば特に限定されず、調味料組成物に含まれる調味料成分の種類、配合割合等を考慮して適宜選択される。
不快味を感じる機能性成分として、例えば、大豆イソフラボンやタンニン等のポリフェノール類、Ｌ―テアニンやＧＡＢＡなどのアミノ酸、ブラックジンジャーエキス、アフリカマンゴノキエキス、イチョウ葉エキス、カカオニブ等が挙げられるが、これらに制限されない。また、これらの不快味を感じる機能性成分は１種または２種以上使用してもよい。

不快味を有する機能性成分は、市販のものを使用することができる。市販品としては、例えば、ブラックジンジャーエキスにおいて、丸善製薬株式会社、商品名「ブラックジンジャー抽出物（粉末）」やアフリカマンゴノキエキスにおいて、株式会社龍泉堂、商品名「Ｉｒｖｉｎｇｉａ ＩＲＶ―３００―Ｐ」などが挙げられる。

不快味を有する機能性成分の形態は、その形態、用途に応じて適宜決定すればよく、固体状、粉体状、粒状、顆粒状などが挙げられる。

不快味を有する機能性成分の配合割合は、調味料組成物として配合した際の不快味が低減する割合を考慮して適宜決定すれば良い。調味料組成物全体に対する機能性成分の割合は、機能性成分の種類及び形態、調味料成分の種類及び形態等にもよるが、典型的には１重量％以上３０重量％以下である。例えば、機能性成分であるブラックジンジャーの場合には、調味料組成物全体に対する機能性成分の割合は、８％重量以上１５％重量％以下であることが好ましく、１０重量％以上１２重量％以下であることがより好ましい。

（コーングリッツ）
コーングリッツは、とうもろこしの角質胚乳部を粗く挽き割りしたものである。
本発明の調味料組成物に使用されるコーングリッツの粒度が３５メッシュ以上８０メッシュ未満であり、粒度が上記範囲内にあることにより、本発明の調味料組成物において、粒度３５メッシュ以上８０メッシュ未満のコーングリッツと機能性成分とを併用して機能性成分由来の不快味を低減することができる。また、コーングリッツの粒度が、大きすぎると舌触りに不快感が残り、調味料組成物を均等に混ぜることができない。

なお、とうもろこしから作られるとうもろこし粉には粉砕部位の違いや粒度で大きく３つに分けられる。上述の通り、角質胚乳部を粗く挽き割りしたものをコーングリッツといい、とうもろこしをそのまま粉砕したものをコーンミールという。また、粉質胚乳部を微粉砕したものをコーンフラワーという。粒度はコーングリッツ、コーンミール、コーンフラワーの順で細かくなる。

様々な粒度のとうもろこし粉の中で、コーングリッツは呈味の改善効果に優れており、後述する実施例の通り、コーングリッツを含有すると、機能性成分由来の不快味を低減することができる。

また、コーングリッツを含有させることによって、機能性成分由来の不快味が低減する理由の詳細は明らかでないが、コーングリッツ含有の成分との相互作用に加え、コーングリッツの粗い粒形によって形成された孔に、コーングリッツより粒度がさらに細かい機能性成分の粒子が嵌まり込む構造を形成することで、機能性成分由来の不快味が抑えられている可能性がある。

粒度３５メッシュ以上８０メッシュ未満のコーングリッツの配合量は、機能性成分と併用して、機能性成分由来の不快味が低減される量であれば特に限定されず、例えば、粒度３５メッシュ以上８０メッシュ未満のコーングリッツと不快味を有する機能性成分の配合比（コーングリッツ／機能性成分）は、２．７以上５．０以下であることが好ましく、３．６以上４．５以下であることがより好ましく、３．９以上４．１以下であることがさらに好ましい。コーングリッツの配合量が少なすぎると呈味の改善が不十分になり、多すぎると食品の味が薄まり風味が損なわれるおそれがある。

（調味料成分）
本明細書において、「調味料成分」とは、飲食品の味などを調整し、飲食品全体の味を整える働きをするものを意味し、調味料成分には、上述した機能性成分は含まないものとする。
本発明の調味料組成物において、不快味を有する機能性成分、及び粒度３５メッシュ以上８０メッシュ未満のコーングリッツ以外の調味料成分は、目的に応じて公知の調味料成分を適宜使用することができる。調味料成分として、香辛料を含んでいてもよい。調味料成分としての香辛料は、赤唐辛子、黒コショウ、白コショウ等が挙げられるが、これらに限定されない。本発明の調味料組成物が香辛料を含有する場合には、スパイス調味料としてカレー等に使用してもよい。
また、調味料成分の配合割合は任意であり、本発明の目的を損なわないのであれば、適宜変更可能である。

また、飲食品の製造において通常用いられている成分を適宜選択し、配合することができる。配合する成分の種類は任意であり、配合する成分には、上述する機能性成分は含まないものとする。配合成分としては、例えば、ブドウ糖、ショ糖、果糖等の甘味料；クエン酸、リンゴ酸等の酸味料；デキストリン、澱粉等の賦形剤；結合剤、希釈剤、香料、着色料、緩衝剤、増粘剤、ゲル化剤、安定剤、保存剤、乳化剤、防腐剤などが挙げられる。
また、その他の成分の配合割合は任意であり、本発明の目的を損なわないものであれば、適宜変更可能である。

本発明の調味料組成物は、不快味を有する機能性成分と、粒度３５メッシュ以上８０メッシュ未満のコーングリッツを均一に混合されていればよく、さらに、必要に応じて調味料成分として適宜選択した香辛料を、均一に混合してもよい。調味料組成物は、均一に混合することによって製造できるが、製造方法は特に限定されない。

本発明の調味料組成物の使用方法は、用途に応じて適宜選択可能であり、直接調理済み食品や食材に添加して使用しても良い。また、別の調味料に添加したものを調理済み食品や食材に添加して使用しても良い。

本発明の調味料組成物は、幅広い飲食品に利用可能である。
例えば、米飯調理食品（白米、おかゆ、雑炊、カレーライス、お茶漬け、リゾット等）、酪農製品（バター、チーズ等）、その他の農畜産加工食品、水産加工食品（かまぼこ、ちくわ、魚肉ソーセージ等）、インスタント食品、麺類、菓子類（せんべい、ポテトチップス、ナッツ類等）、スープ類（卵スープ、カレースープ、野菜スープ、味噌汁等）、調理済食品等が挙げられる。好適な使用方法の一例を挙げると、本発明の調味料組成物を、コンビニ食、お弁当、冷凍食品などの加工済み食品やカレーライスなどの調理済み食品等に振りかけることにより、機能性成分を摂取しつつ、味の変化を楽しむことができる。

以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。

＜機能性成分を含有する調味料組成物の製造＞
以下の方法で、実施例１及び比較例１，２の調味料組成物を製造した。なお、調味料組成物の製造に使用したコーングリッツとコーンフラワーは株式会社サニーメイズ製のものを使用した。ブラックジンジャーエキスは丸善製薬株式会社製のものを使用した。

（実施例１）
粒度３５メッシュ以上８０メッシュ未満のコーングリッツ（コーングリッツ１とする）１７．１ｇと不快味を有する機能性成分であるブラックジンジャーエキス（粉末）４．４ｇを容器内で均一になるまで混合した。さらに、調味料成分である食塩６．１ｇ、ガーリックパウダー４．０ｇ、デキストリン８．４ｇを均一になるまで混合して実施例１の調味料組成物を得た。表１に各成分の重量比及び配合比、図１に調味料組成物の混合後の状態を示す。
図１に示す通り、実施例１の調味料組成物は、各成分が全体的に分散されており、ダマ（粒状の塊）の発生は見られなかった。

（比較例１）
実施例１の製造方法において、コーングリッツ１の代わりに粒度１０メッシュ以上３０メッシュ未満のコーングリッツ（コーングリッツ２とする）を使用した以外は同様の製造方法で、比較例１の調味料組成物を得た。表１に各成分の重量比及び配合比、図１に調味料組成物の混合後の状態を示す。
図１に示す通り、比較例１の調味料組成物は、コーングリッツ２がブラックジンジャーエキスや調味料成分と分離している部分が目立つことが認められた。

（比較例２）
実施例１の製造方法において、コーングリッツ１の代わりに粒度６０メッシュ以上１００メッシュ未満のコーンフラワーを使用した以外は同様の製造方法で、比較例２の調味料組成物を得た。表１に各成分の重量比及び配合比、図１に調味料組成物の混合後の状態を示す。
図１に示す通り、比較例２の調味料組成物は、部分的に分散されておらず、ダマ（粒状の塊）の発生が認められた。

＜官能評価＞
実施例１及び比較例１，２の調味料組成物について官能評価（食味、食感）を行った。

官能評価として食味、食感の２項目評価し、評価基準は以下の通りである。

食味（苦味の改善）
２点：苦味を気にする程度ではなく、おいしく食べることができる
１点：苦味を若干感じるが、問題なく食べることができる
０点：苦味を強く感じ、食べることが困難

食感（調味料組成物の舌触り）
２点：粉っぽさを感じない
１点：粉っぽさを感じるが、気にする程度ではない
０点：粉っぽさを感じ、舌触りがざらざらする

・パネラー：９人（成人の男女）
・評価方法：０点～２点の３段階で評価し、１．３点以上を合格点とした。

図２に示したパネラーごとの評価点の平均点を算出し、その点数を表２に示した。
表２の通り、実施例１は、比較例１，２に比べて、食味、食感の項目でいずれも高い評価点（１．３点以上）を得た。

実施例１及び比較例１，２の調味料組成物における、官能評価の結果より機能性成分（ブラックジンジャーエキス又はアフリカマンゴノキエキス）及びコーングリッツ１を用いて、製造例１及び２の調味料組成物を製造した。
製造例１に使用したブラックジンジャーエキスは、実施例１と同様に丸善製薬株式会社製である。製造例２に使用したアフリカマンゴノキエキスは、株式会社龍泉堂製である。
製造例１及び２に使用した調味料成分は、食塩、ガーリックパウダー、赤唐辛子、黒コショウ、コリアンダー、白コショウ、フェンネル、ナツメグ、タイム、セージ、カルダモン、キャラウェイ、パプリカ、スターアニス、ライムなどである。

（製造例１）
下記成分からなる調味料組成物を各成分の重量比に従って製造例１の調味料組成物を製造した。
製造例１の調味料組成物は、コーングリッツ１、ブラックジンジャーエキス（粉末）、調味料成分をブレンダー機に投入し、混合して、製造例１の調味料組成物を得た。

＜製造例１の成分組成（重量比）＞
コーングリッツ１ ４３．０重量％
食塩 １５．０重量％
ガーリックパウダー １０．０重量％
ブラックジンジャーエキス １１．０重量％
赤唐辛子 １．５重量％
黒コショウ １．５重量％
その他の調味料成分（各１．０％以下） １８．０重量％
合計 １００重量％

（製造例２）
下記成分からなる調味料組成物を各成分の重量比に従って製造例２の調味料組成物を製造した。
製造例２の調味料組成物は、コーングリッツ１、アフリカマンゴノキエキス（粉末）、調味料成分をブレンダー機に投入し、混合して、製造例２の調味料組成物を得た。

＜製造例２の成分組成（重量比）＞
コーングリッツ１ ４６．０重量％
アフリカマンゴノキエキス １３．０重量％
食塩 １３．０重量％
ガーリックパウダー １０．０重量％
赤唐辛子 １．５重量％
黒コショウ １．５重量％
その他の調味料成分（各１．０％以下） １５．０重量％
合計 １００重量％

製造した製造例１及び２の調味料組成物は、試食したところ、機能性成分の不快味が抑制され、摂取しやすかった。

本発明によれば、機能性成分由来の不快味を改善でき、機能性成分を有しながらも、摂取しやすい調味料組成物を提供することができる。

Claims (3)

1. 不快味を有する機能性成分及びコーングリッツを含有した調味料組成物であって、
   前記コーングリッツの粒度が、３５メッシュ以上８０メッシュ未満であることを特徴とする機能性成分を含有する調味料組成物。
2. 前記機能性成分が、ブラックジンジャーエキス及び／又はアフリカマンゴノキエキスである請求項１に記載の調味料組成物。
3. 調味料成分として、香辛料を含有する請求項１又は２に記載の調味料組成物。

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