KR101889113B1

KR101889113B1 - 음식물의 염미 개선 방법 및 염미 개선제

Info

Publication number: KR101889113B1
Application number: KR1020137005534A
Authority: KR
Inventors: 도모카즈 오카자키; 마사키 고로; 슈지로 히로사와
Original assignee: 마쓰다니가가꾸고오교가부시끼가이샤
Priority date: 2010-08-06
Filing date: 2011-04-11
Publication date: 2018-08-16
Also published as: CN103153091A; KR20130094816A; CN103153091B; MY174578A; TW201208581A; EP2601846B1; ES2650166T3; TWI546019B; JP5972167B2; JPWO2012017710A1; WO2012017710A1; EP2601846A1; EP2601846A4

Abstract

난소화성 덱스트린, 분기 말토덱스트린, 이눌린 및 폴리덱스트로스 등의 수용성 식이 섬유를 음식물에 첨가함으로써, 나트륨염 및/또는 칼륨염을 함유하는 음식물에 있어서의 염미를 증강시킬 수가 있고, 또 칼륨염의 거친 맛을 개선(마스킹)할 수가 있다.

Description

음식물의 염미 개선 방법 및 염미 개선제{METHOD FOR IMPROVING SALTY TASTE OF FOOD OR BEVERAGE AND SALTY TASTE IMPROVING AGENT}

본 발명은 건강 등의 관점에서 음식물에 사용하는 염화나트륨 등의 나트륨염을 감량했을 때에 저감한 염미(鹽味)의 증강 방법, 및/또는 염화나트륨 등의 나트륨염의 감량에 의해 저감한 염미를 보충하기 위해서 첨가하는 대체염, 예를 들면, 염화칼륨 등의 칼륨염에 기인하는 이미(異味)(거친 맛(harsh taste))를 개선(마스킹(masking))하는 방법, 염미가 개선된 음식물, 및 염미 개선제에 관한 것이다.

상세하게는, 염화나트륨 등의 나트륨염을 포함하는 음식물에 대해서 수용성 식이 섬유를 첨가함으로써, 염미를 증강하는 것을 특징으로 하는 음식물의 염미 증강 방법, 및/또는 감염(減鹽) 목적으로 사용하는 염화칼륨 등의 칼륨염(대체염)의 음식물에 주는 이미(거친 맛)을 개선(마스킹)하는 방법 및 염미 개선제에 관한 것이다.

염화나트륨은 나트륨염 중에서도 특히 맛있다고 느끼게 하는 맛(특히 염미)을 음식품에 주는 기본 조미료임과 아울러, 제빵 및 제면시에는 밀 글루텐의 망목 구조를 형성하여 신전성(伸展性)이나 탄력성을 끌어내는 역할을 담당하는 등, 식생활에 있어서는 없어서는 안되는 존재이고, 또한 그 구성 성분인 나트륨과 염소는 인체에는 빠뜨릴 수 없는 성분이기도 하다. 그러나, 근년 들어 염화나트륨, 특히 나트륨의 과잉 섭취가 고혈압, 신장 질환, 심장 질환 등 순환기계 질병을 일으키는 요인으로 되고 있는 것이 지적되고 있기 때문에, 감염을 강조한 상품 개발이 활발히 행해지고 있다.

그런데, 단지 음식품 중의 염화나트륨 배합량을 줄인다고 하는 것만으로는 맛의 밸런스가 나빠져, 본래 있어야 할 식품의 맛에서 동떨어져 버리기 때문에, 감염 음식품은 소비자로부터의 지지가 얻어지기 어려웠다. 그래서, 염화칼륨 등의 칼륨염, 즉 대체염을 사용하여 염미를 보충하는 방법이 시도되고 있지만, 대체염은 염화나트륨 등의 나트륨염에는 없는 독특한 이미(거친 맛)를 가지기 때문에, 소비자에 있어서 친숙해지기 어렵고, 이 이미를 완화하는 방법이 여러 가지 시도되고 있다(특허문헌 1, 2). 또, 염화칼륨 등의 대체염을 사용하지 않고, 염미를 증강시키는 수법에 의해, 결과적으로 감염된 음식품을 제공하는 방법도 시도되고 있다(특허문헌 3~18).

염화칼륨 등의 대체염의 거친 맛을 완화하는 방법은 지금까지 여러 가지 검토되고 있고, 설탕 제조시에 얻어지는 비당 성분 농축물(아미노산이나 유기산 및 그 염 등의 혼합물)을 이용하는 방법(특허문헌 1)이나, 글루콘산염과 유청 미네랄을 배합하는 방법(특허문헌 2) 등을 들 수 있지만, 모두 각종 아미노산이나 유기산, 및 그 염 등을 병용한다고 하는, 수종류의 복합 물질을 병용하는 기술에 머물러 있다.

또, 염화칼륨 등의 대체염을 사용하지 않고 염미를 증강시키는 수법도 여러 가지 검토되고 있고, 아미노산이나 유기산 및 그 염을 이용하는 것(특허문헌 3~5, 11~14), 당류를 이용하는 것(특허문헌 6~9), 무기염을 이용하는 것(특허문헌 10), 단백질 가수분해물을 이용하는 것(특허문헌 15~17), 식물 추출액을 이용하는 것(특허문헌 18) 등이 보고되고 있다.

그렇지만, 특허문헌 3에 있어서의 C₃~C₈포화 지방족 모노카복실산을 이용하는 염미 증강 방법에서는, 특유의 톡 쏘는 듯한 맛(astringent taste)이나 산미를 피할 수 없을 뿐만 아니라, 고분자를 이용하면 기름기가 많아지는 난점이 있기 때문에, 모든 식품에 이용하는 것은 어렵다. 아미노산이나 유기산 및 그 염을 배합하는 염미 증강 방법(특허문헌 4, 5, 11~14)에 있어서도, 역시 아미노산, 유기산, γ－아미노낙산 등의 특유의 풍미에 더하여, 그들을 수종류 배합한다고 하는 번잡함이나 비용의 면에서도 바람직하다고는 할 수 없다. 특허문헌 6에 있어서의 트레할로스를 이용하는 염미 증강 방법에서는, 트레할로스 자체에 감미가 있고, 모든 음식물에 이용할 수 있는 것은 아니고, 에너지값도 4kcal/g으로 높기 때문에, 에너지값을 문제로 하는 식품에 있어서의 사용은 바람직하지 않다. 특허문헌 8에 있어서의 감미가 낮은 당알코올을 이용한 염미 증강 방법도 개시되어 있지만, 당알코올에는 특유의 톡 쏘는 듯한 맛이 있기 때문에, 염화칼륨을 병용했을 때에는 그 거친 맛이 더 강조되어 버리는 난점이 있다. 특허문헌 9에 있어서의 2당류 이상의 당류를 이용한 염미 증강 방법에서는, 구체적으로는 2~4당류를 개시하고 있을 뿐이고, 염화칼륨 등의 식염 대체품에 기인하는 이미를 마스킹하는 효과에 대해서는 하등 언급되어 있지 않다. 또한 인산염을 이용하는 방법(특허문헌 10)에 있어서도, 독특한 이미가 있는데다가, 식품 첨가물로서의 표시가 필요하기 때문에, 식품 메이커 및 소비자에 있어서 받아들이기 어려운 것이었다. 그 외, 단백질 가수분해물이나 식물 추출액을 이용하는 방법에 대해서는, 각각의 물질이 가지는 독특한 풍미로부터, 사용할 수 있는 대상 음식품의 종류가 한정되어 버려, 범용성이 떨어지는 것으로 되어 있었다.

일본 특허공개 1994－014742호 공보 일본 특허공개 2008－289426호 공보 일본 특허공개 1993－184326호 공보 일본 특허공개 2004－275097호 공보 일본 특허공개 2002－345430호 공보 일본 특허공개 1998－66540호 공보 일본 특허공개 2009－082070호 공보 일본 특허공개 2008－099624호 공보 일본 특허공개 2006－314235호 공보 일본 특허공개 2010－075070호 공보 일본 특허공개 2010－011807호 공보 일본 특허공개 2008－054661호 공보 일본 재공표 2008－120726호 공보 일본 특허공개 2007－289182호 공보 일본 특허공개 2009－148216호 공보 일본 특허공개 1995－289198호 공보 일본 재공표 01－039613호 공보 일본 특허공개 2006－296357호 공보

본 발명은 지금까지 개시된 방법보다도 뛰어난 염미 증강 방법을 제공하는 것을 과제로 한다. 또, 본 발명은 염화나트륨을 비롯한 나트륨염 및/또는 염화칼륨을 비롯한 칼륨염을 함유하는 음식물에 있어서의 염미 증강 방법 및/또는 거친 맛 개선(마스킹) 방법을 제공하는 것을 과제로 한다.

본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해서 예의 연구를 계속한 결과, 지금까지의 많은 염미 증강제 및 방법과는 달리, 수용성 식이 섬유, 바람직하게는 난소화성 덱스트린이 이미나 이취(異臭)를 주지 않고 염화나트륨 등의 나트륨염이 가지는 염미를 현저히 증강시킬 수 있다는 것을 알아내고, 또한 염미 증강 효과의 결과로서, 감칠맛이나 진한 맛을 포함한 전체적인 음식 맛의 밸런스가 양호하게 되고, 특히 감염 음식물에 있어서는 그 효과가 십이분 발휘되는 것을 알아냈다. 또한 염화칼륨 등 대체염을 사용하여 염미를 보충한 감염 음식물의 경우에 있어서는, 수용성 식이 섬유, 바람직하게는 난소화성 덱스트린을 사용함으로써, 염미 증강이라고 하는 효과뿐만 아니라, 염화칼륨 등의 칼륨염의 독특한 이미(거친 맛)를 마스킹한다고 하는 이중의 효과를 가져오는 것도 알아내어, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

즉, 본 발명은 이하를 제공한다.

1. 수용성 식이 섬유를 음식물에 첨가하는 것을 특징으로 하는 음식물의 염미 개선 방법.

2. 염미 개선 방법이 나트륨염의 염미 증강 방법인 상기 1에 기재된 염미 개선 방법.

3. 상기 나트륨염이 염화나트륨인 상기 2에 기재된 염미 개선 방법.

4. 염미 개선 방법이 칼륨염의 거친 맛 개선(마스킹) 방법인 상기 1에 기재된 염미 개선 방법.

5. 상기 칼륨염이 염화칼륨인 상기 4에 기재된 염미 개선 방법.

6. 수용성 식이 섬유가 난소화성 덱스트린, 분기 말토덱스트린, 이눌린 및 폴리덱스트로스로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상인 상기 1~5의 어느 하나에 기재된 염미 개선 방법.

7. 수용성 식이 섬유가 난소화성 덱스트린인 상기 6에 기재된 염미 개선 방법.

8. 음식물 중의 염화나트륨의 양이, 무수물 환산으로, 음식물에 대해서 0.5w/w% 이상인 상기 1~7의 어느 하나에 기재된 염미 개선 방법.

9. 음식물의 염화칼륨의 염화나트륨에 대한 대체율이, 무수물 환산으로, 50w/w% 이하인 상기 1~8의 어느 하나에 기재된 염미 개선 방법.

10. 수용성 식이 섬유가, 무수물 환산으로, 음식물에 대해서 1.0w/w% 이상의 양으로 첨가되는 상기 1~9의 어느 하나에 기재된 염미 개선 방법.

11. 상기 1~10의 어느 하나에 기재된 염미 개선 방법에 따라 염미 개선이 도모된 음식물.

12. 음식물이 감염 음식물인 상기 11에 기재된 음식물.

13. 수용성 식이 섬유를 함유하여 이루어지는 염미 개선제.

14. 수용성 식이 섬유와 함께, 염화나트륨, 대체염, 다른 염미 증강제, 미네랄 강화제, 감칠맛 부여제 및 향신료로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 함유하여 이루어지는 염미 개선제.

본 발명은 식이 섬유를 이용하는 것을 특징으로 하는 음식물, 특히 염화나트륨 등의 나트륨염을 함유하는 감염 음식물, 및/또는 대체염으로서 염화칼륨 등의 칼륨염을 함유시킨 음식물에 있어서의 염미 증강 방법, 및/또는 거친 맛 개선(마스킹) 방법에 관한 것이다. 종래, 감염 음식물은 싱거운 맛으로 뭔가 아쉬운 것으로 되기 때문에, 여러 가지의 염미 증강제, 혹은 염화칼륨 등의 식염 대체물을 이용한다고 하는 수법이 취해지는 경우가 많았지만, 염화칼륨 등 식염 대체물은 특유의 이미(거친 맛)를 가지는 바, 본 발명에 의해, 감염 음식물이면서 염미나 감칠맛의 맛 밸런스가 양호하게 되고, 또한 염화칼륨 등의 특유의 거친 맛을 개선(마스킹)할 수가 있기 때문에, 나트륨이 위험 인자로 되는 질환의 발병·악화 리스크의 저감과, 맛의 면에서 십분 만족할 수 있는 식생활을 양립시킬 수가 있다.

본 발명에 있어서의 「염미」는, 나트륨염, 특히 염화나트륨에 의존하는 바이지만, 그 포함시키는 염화나트륨은, 염화나트륨이기만 하면 되고, 그 형상이나 존재 형태는 묻지 않는다. 따라서, 식염, 정제염, 식탁염을 비롯한 고순도의 염화나트륨 함유 제품은 물론, 간수, 해수, 암염 등의 약간 순도가 낮은 염화나트륨 함유 제품이라도 좋고, 아미노산이나 유기산, 가다랑어포, 다시마, 표고버섯 등에서 추출한 감칠맛 성분이나 풍미 성분, 향신료 등이라고 하는 일반적으로 조미료의 배합에 이용되는 복합 조미료 중에 존재하는 염화나트륨이라도 상관없다. 염화나트륨 이외의 염미에 관한 나트륨염으로서는 구연산3나트륨이 예시된다.

본 발명에 있어서의, 식염 등의 나트륨염의 대체염으로서 이용되는 대표적인 칼륨염은 염화칼륨이지만, 그 외의 칼륨염으로서는 인산칼륨이 예시된다.

식이 섬유는 식품 중의 성분 가운데 인간의 소화 효소로 소화되지 않는 성분의 총칭이다. 식이 섬유는 물에 녹는 수용성 식이 섬유와, 물에 녹지 않는 수불용성 식이 섬유로 대별된다. 본 발명에서 말하는 「수용성 식이 섬유」란, AOAC2001.03에 의한 측정치로 50질량% 이상의 식이 섬유를 함유하고, 20℃의 물 100ml에 20g 이상 용해되고, 20℃에 있어서는 5질량% 수용액의 점도가 20mPa·s 미만의 점도를 나타내는 난소화성 당류를 가리킨다.

수용성 식이 섬유로서 구체적으로, 난소화성 덱스트린(예를 들면, 시판품으로서는 마츠타니화학공업주식회사제, 상품명 「파인파이버」, 「파이버솔2」), 폴리덱스트로스(예를 들면 대니스코컬터사제, 상품명 「라이테스」), 분기 말토덱스트린(예를 들면 로켓사제, 상품명 「뉴트리오스」), 이눌린 등을 들 수 있다. 이들 외에도 상기 저점성, 수용성의 조건을 만족하는 수용성 식이 섬유(난소화성 당류)는 어느 것이라도 포함된다.

본 발명에 있어서 바람직한 수용성 식이 섬유의 분자량은 1,000~5,000, 보다 바람직하게는 1,500~2,500이다.

본 발명에서 사용하는 수용성 식이 섬유로서, 난소화성 덱스트린이 가장 효과적으로 바람직하다.

난소화성 덱스트린은 전분에 미량의 염산을 가하여 가열하고 효소 처리한 것으로, 바람직하게는 85~95질량%의 난소화성 성분을 포함하는 덱스트린을 말한다. 또한, 수소 첨가에 의해 제조되는 그 환원물도 포함한다. 식신발(食新發) 0217001호 및 0217002호에 기재된 식이 섬유의 에너지 환산 계수에 의하면, 난소화성 덱스트린의 에너지값은 1kcal/g이다.

난소화성 덱스트린의 분자량은 통상 1,500~2,500의 범위이다.

난소화성 덱스트린은 상기와 같이 염산을 가하여 가열하고 효소 처리하여 제조하는 것이 일반적이기는 하지만, 본 발명에 있어서는 어떠한 방법으로 조제하여 얻은 난소화성 덱스트린이라도 좋다.

본 발명의 음식물의 염미 증강 방법은, 유효 성분인 수용성 식이 섬유를, 대상으로 하는 음식물에 첨가하는 것을 포함하고, 그에 의해 소기의 효과를 발휘할 수가 있다. 대상으로 하는 음식물은 어느 분야의 음식물이라도 좋지만, 염화나트륨을 비롯한 나트륨염을 적어도 포함하고, 또한 염화칼륨 등의 칼륨염을 포함하고 있어도 좋다. 본 발명의 음식물의 염미 증강 방법을 실시하기 위해서는, 유효 성분인 수용성 식이 섬유를, 대상으로 하는 음식물의 조성이나 사용 목적을 감안하여, 원료의 단계로부터 제품이 완성할 때까지의 공정 사이에 첨가하면 좋다. 첨가 방법으로서는 예를 들면, 혼화, 반죽, 용해, 융해, 분산, 현탁, 유화, 역미셀화, 침투, 살포, 도포, 부착, 분무, 피복(코팅), 주입, 침지, 담지 등의 공지의 1종 또는 2종 이상의 방법이 적당히 선택된다. 또, 제품 완성 후나 먹을 때, 수용성 식이 섬유를 뿌리는 등의 방법에 따라 첨가해도 좋다.

본 발명에 있어서, 음식물의 염미를 증강시키기 위해서 필요한 수용성 식이 섬유의 사용량은, 소기의 효과를 얻을 수 있는 것이라면 특히 제한은 없지만, 각 수용성 식이 섬유로부터 선택되는 1종 혹은 2종 이상을 합계로, 음식물에 대해서 약 0.5w/w% 이상, 바람직하게는 약 1.0w/w% 이상, 더 바람직하게는 약 1.0w/w% 내지 10w/w% 이용함으로써 효과적으로 염미 증강 효과를 얻을 수가 있다. 수용성 식이 섬유의 첨가량이, 식염을 포함하는 음식물 등에 대해서 0.5w/w% 미만인 경우, 염미 증강 효과가 불충분하기 때문에, 수용성 식이 섬유의 첨가량은 약 1.0w/w% 이상이 바람직하다.

단, 수용성 식이 섬유의 첨가량이 너무 많아져도, 그 염미 등 증강 효과가 더 극적으로 강해진다고 하는 것은 없고, 경제적인 관점에서도, 식염을 포함하는 음식물에 대해서 10.0w/w%까지로 충분하다.

또한, 염미 증강 효과의 관점에서 말하면, 음식물 등에 포함되는 염화나트륨 농도가 약 0.5w/w% 이상일 때, 더 바람직하게는 1w/w% 이상 10w/w% 이하인 경우, 보다 바람직하게는 1w/w% 이상 7w/w% 이하인 경우, 본 발명의 효과는 특히 현저하게 된다. 0.5w/w% 이하에서는 식이 섬유를 이용해도 충분한 염미 등 증강 효과는 얻을 수 없다. 또 반대로, 염화나트륨 농도가 약 10.0w/w%를 넘은 음식품 등에서는, 그대로는 이미 관능 검사에 의해 본 발명의 효과를 현저하게는 감지할 수가 없다. 다만, 일반적으로 우리가 말하는 많은 음식품 중의 염분 농도는 겨우 5% 정도까지이므로 문제는 없고, 염분 농도가 높은 음식품 등에서도, 이것을 묽게 하여 사용 등 하는 경우에는, 본 발명의 효과는 현저히 실감할 수 있으므로, 식이 섬유를 상기 양을 참고하여 함유시키면 좋다.

또, 음식물에 함유시키는 염화나트륨의 일부를 염화칼륨으로 대체하는 경우는, 음식물 중의 염화칼륨의 염화나트륨에 대한 대체율이, 무수물 환산으로, 염화나트륨의 전질량에 대해서 50w/w% 이하로 하고, 염화나트륨과 염화칼륨의 합계가 1.5질량부에 대해, 수용성 식이 섬유를 1질량부 이상 첨가함으로써, 염미나 감칠맛을 증강시킬 뿐만 아니라, 염화칼륨 특유의 이미(거친 맛)도 마스킹할 수가 있다.

본 발명의 염화나트륨 등의 나트륨염을 저감시킨 감염 음식물을 제조하는데 즈음해서는, 식이 섬유에 더하여, 비교적 소량의 염화나트륨을 공존시킴과 아울러, 염화칼륨 등의 공지의 대체염이나, 누룩 분해액, 모노카복실산, α, α－트레할로스, 말토테트라오스, 풀룰란 등, 본 발명 이외의 염미 증강 작용을 가지는 성분이나, L－글루탐산모노나트륨, 이노신산나트륨, 구아닐산나트륨 등의 감칠맛 성분이나, 당해 감칠맛 성분을 포함하는 다시마나 가다랑어포 등의 분말이나 그 진액 등을 병용하는 것도 유리하게 실시할 수 있다. 또, 필요에 따라, 적당한 첨가물, 예를 들면, 착향료, 착색료, 산미료, 감미료, 교미·교취제(矯味·矯臭劑), 향신료, 비타민, 미네랄 등의 1종 또는 2종 이상을 병용하고, 기호성이나 영양가를 향상시킨 감염 음식물을 제조하는 것도 유리하게 실시할 수 있다.

본 발명의 음식물의 염미 증강 등의 방법은, 유효 성분인 수용성 식이 섬유를, 대상으로 하는 음식물에 함유시킴으로써 소기의 효과를 발휘할 수가 있기 때문에, 어느 분야의 음식물에 있어서도, 유효 성분으로서의 수용성 식이 섬유를 그 음식물에 최종적으로 함유시키면 좋고, 그 함유시키는 타이밍은 전술한 것처럼, 원료의 단계로부터 제품이 완성될 때까지의 어느 공정에 있어서라도 좋다. 또한, 소비자가 각자 먹을 때에 뿌리는 등을 위해 제공하는 것 같은 형태라도 상관없다.

본 발명에 있어서는, 감염 음식물에 있어서 잃어버린 염미나 감칠맛을 보충하기 위해서, 식염 대체물(염화칼륨 등)이나 감칠맛 성분(아미노산염이나 그것을 많이 포함하는 다시마나 가다랑어포 등의 식품, 감미료, 향신료 등)이 첨가된 경우라도, 수용성 식이 섬유의 첨가량을 바람직한 범위에서 적당히 조정함으로써, 문제없이 그 미질을 개선할 수 있다. 또, 수용성 식이 섬유, 특히 난소화성 덱스트린은 전술한 바와 같이, 극히 약간의 맛을 가질 뿐이므로 온갖 음식물에 이용할 수가 있다.

본 발명이 이용되는 「음식물」의 구체적인 예로서는, 감염 조미료(된장, 간장, 식탁염, 조미염, 마요네즈, 드레싱, 불고기용 소스, 식초, 산바이즈(식초, 간장, 및 미림의 혼합물), 스시즈(식초와 설탕의 혼합물), 다시노모토(수프와 육수), 수프 육수, 튀김을 찍어 먹는 양념 국물, 면 소스, 소스, 케첩, 카레 루, 화이트 루, 어패류 진액, 야채 진액, 육류 진액, 복합 조미료 등), 감염 음료(야채 쥬스, 스포츠 음료, 탄산 음료 등의 청량 음료수, 된장국, 중화 수프, 포타주, 미네스트론 등의 수프, 단팥죽, 셰이크, 겔상 음료 등의 디저트 음료 등), 감염 보존 식품(절임류, 햄 등의 육류 제품, 어묵 등의 으깬 해산품, 말린 오징어나 미림 양념된 말린 생선 등의 건어물 제품, 즉석면, 즉석 수프, 통조림, 병조림, 각종 레토르트 식품), 감염 소맥분 등 구운 제품(빵, 쿠키, 크래커, 쌀과자, 스낵 과자 등) 등을 들 수 있고, 영양 보조 식품, 애완동물 사료, 가축 사료 등에 있어서도 이용할 수 있다. 또, 본 발명에 있어서 「음식물」에는, 음식물을 제조하는 도중 단계의 제품이나 원료도 포함된다. 예를 들면, 빵, 쿠키 등의 소맥분 등 구운 제품의 도우(dough), 수프 제조에 있어서의 수프 육수, 즉석면에 있어서의 분말 또는 액체 수프 등이다.

본 발명에 의하면, 감염에 의해 없어지는 염미뿐만이 아니라, 진한 맛이나 감칠맛을 포함하는 맛 밸런스도 양호한 것으로 개선할 수가 있고, 또 식염 대체품인 염화칼륨 등의 이미도 마스킹하는 것이 가능하게 되므로, 식품 전체로서 음식 맛이 흐릿해져 뭔가 아쉬움이나 이미를 느끼는 것이 많은 감염 음식물을, 소비자에 있어서 만족이 가는 제품으로서 제공할 수가 있다.

본 명세서에 있어서, 「감염 음식물」이란, 염화나트륨 혹은 다른 나트륨염 유래의 나트륨량이, 음식물에 표준적으로 포함되는 염화나트륨 혹은 다른 나트륨염 유래의 나트륨량에 비해 의도적으로 저감된 음식물이고, 예를 들면, 식염 섭취 제한에 의한 건강 유지의 측면에서 감염된 음식물이 포함된다.

또, 본 발명의 수용성 식이 섬유를 함유하여 이루어지는 염미 개선제는, 염미가 약하고 음식 맛이 흐릿하여 맛에 뭔가 아쉬움을 느끼는, 예를 들면, 절임, 카레라이스, 튀김, 발효 식품 등의 각종 음식물에 대해서 사용되어 그 음식 맛을 만족이 가는 것으로 마무리할 수가 있다.

즉, 앞에서도 말한 것처럼, 본 발명의 염미 개선제는, 음식물의 제조 공정에 있어서 맛을 내는 태양, 혹은 소비자가 먹기 직전에 기호에 맞추어 맛을 조정하는 태양의 어느 것에도 이용할 수 있다고 하는 것이고, 예를 들면, 팝콘 과자의 맛내기와 같이 공장 혹은 점포에서, 본 발명품을 뿌리는 태양이나 유지 등에 혼입시킨 조미액의 형태로 묻혀 맛을 내는 태양이라도, 소비자가 먹기 직전에 뿌려 맛을 내는 태양이라도 상관없다.

본 발명의 염미 개선제는 수용성 식이 섬유 자체라도 좋고, 수용성 식이 섬유를 주성분으로 하고, 바람직하게는 수용성 식이 섬유를 무수물 환산으로 약 20질량% 이상, 보다 바람직하게는 약 30질량% 이상 포함하고, 또한 다른 첨가제를 포함하는 것이라도 좋다. 다른 첨가제로서, 예를 들면, 비교적 소량의 염화나트륨, 공지의 염화칼륨 등의 대체염, 누룩 분해액, 모노카복실산 등의 다른 염미 증강제, 염화칼슘, 황산마그네슘, 구연산철, 유청 미네랄, 간수 등의 미네랄 강화제, 루틴, 헤스페리딘, 나린진이나 이들의 유도체 등의 교미·교취제, L－글루탐산모노나트륨, 이노신산나트륨, 구아닐산나트륨 등의 감칠맛 성분을 포함하는 감칠맛 부여제 및 고추, 후추, 산초 등의 향신료 등의 1종 또는 2종 이상을 들 수 있다. 이들 첨가제는 필요에 따라 적량을 병용할 수가 있다.

이와 같이 하여 본 발명을 이용하여 제조되는 제품은, 식품의 맛을 바꾸지 않고 나트륨 함량이 저감된 제품이므로, 결과적으로 고혈압, 신장 질환, 심장 질환 등 순환기계 질병의 유발을 예방 혹은 개선하여, 건강의 유지 증진에 크게 공헌할 수가 있다.

이하, 실험에 기초하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 실험예 및 실시예 중 %는 질량%를 나타낸다.

＜실험예 1＞

＜염화나트륨의 염미에 미치는 각종 수용성 식이 섬유의 영향＞

염화나트륨의 염미가, 공존하는 수용성 식이 섬유의 차이에 따라 어떠한 영향을 받는지를 조사하였다. 염화나트륨으로서는 시약급의 염화나트륨을 사용하고, 수용성 식이 섬유로서는 난소화성 덱스트린(마츠타니화학공업주식회사 판매, 상품명 「파이버솔2」, 분자량 약 1600), 분기 말토덱스트린(로켓사제 상품명 「뉴트리오스 FB」, 분자량 약 1600), 폴리덱스트로스(대니스코컬터사제, 상품명 「라이테스 II」, 분자량 약 2000), 이눌린(다이닛폰메이지제당주식회사제, 상품명 라프틸린 HP, 분자량 약 1500)을 이용하였다. 비교로서, 일반적인 덱스트린(마츠타니화학공업주식회사 판매, 상품명 「파인덱스 ＃2」, DE10, 분자량 약 1700)을, 또 참고로서, 염미 증강 효과가 알려져 있는 트레할로스(주식회사 하야시바라사제, 상품명 「트레하」)를 사용하였다.

＜실험 방법＞

무수물 환산으로 염화나트륨 1.5%와, 상기 수용성 식이 섬유의 어느 것인가가 무수물 환산으로 1%로 되도록 용해 공존시켜 시험 수용액을 조제하고, 대조로서, 수용성 식이 섬유 무첨가의 1.5% 염화나트륨 수용액을 조제하고, 시험 수용액의 염미가 대조(수용성 식이 섬유 무첨가의 1.5% 염화나트륨 수용액)와 비교하여, 어떻게 변화할지를 패널 테스트(panel test)로 판정하였다. 패널리스트(panelist)는 11명으로, 남성 6명, 여성 5명의 구성이고, 실온 26℃에서 행하였다. 염미에 미치는 영향의 판정은, 대조에 비해 염미가 저감, 변화 없음, 약간 증강, 현저히 증강의 4단계로 판정하고, 각각의 수용성 식이 섬유에 대해서, 각 단계의 판정을 한 패널리스트의 수를 표 1에 나타낸다.

(표 1)

표 1의 결과로부터 분명하듯이, 염화나트륨의 염미는 일반적인 덱스트린인 파인덱스 ＃2나, 염미 증강 효과가 있다고 알려진 트레할로스의 공존에 따라서는, 큰 염미 증강 효과는 보이지 않지만, 수용성 식이 섬유의 범주에 포함될 수 있는 파이버솔2, 뉴트리오스 FB, 라이테스 II, 라프틸린 HP에서는, 그 효과에 대소는 있지만, 염미 증강 효과가 보이고, 놀랄 만한 일로, 그 중에서도 난소화성 덱스트린인 파이버솔2에 특히 현저한 염미 증강 효과가 보였다.

또, 비고란에 기재했지만, 뉴트리오스 FB나 라이테스 II에는 톡 쏘는 듯한 맛이나 거친 맛과 같은 이미가 느껴진다는 코멘트가 많고, 트레할로스에 있어서는 감미가 느껴진다는 코멘트가 많았다.

＜실험예 2＞

＜염미 증강에 미치는 염화나트륨 농도와 난소화성 덱스트린 농도의 영향＞

실험예 1에서 사용한 식이 섬유 중에서, 난소화성 덱스트린이 가장 염미 증강 효과가 있는 것이 판명되었으므로, 염미 증강에 주는 염화나트륨 농도와 난소화성 덱스트린 농도의 관계를 조사하였다. 실험예 1의 방법에 준하여, 염화나트륨과 난소화성 덱스트린을, 표 2에 나타내듯이, 각각 0.5 내지 10%로 되도록 용해 공존시켜 시험 수용액을 조제하였다. 대조로서, 난소화성 덱스트린 무첨가로, 0.5 내지 10%의 염화나트륨을 함유하는 수용액을 조제하여, 각 시험 수용액과의 염미의 비교를 패널 테스트에 의해 행하였다. 패널리스트는 11명으로, 남성 6명, 여성 5명의 구성이고, 실온 26℃에서 행하였다. 판정은, 대조에 비해, 저감(－1), 변화 없음(0), 약간 증강(1), 현저히 증강(2)의 4단계로 판정하고, 각 단계의 판정을 한 패널리스트의 수에 점수를 곱한 결과를 표 2에 나타낸다(판정 결과의 숫자는 최저 -11점, 최고 22점으로 된다).

(표 2)

표 2의 결과로부터 분명하듯이, 염미의 증강은, 염화나트륨을 무수물 환산으로 0.5% 이상, 바람직하게는 약 1 내지 5%, 더 바람직하게는 약 1 내지 3% 함유시킴과 아울러, 파이버솔2를 무수물 환산으로 0.5% 이상, 바람직하게는 약 1 내지 7%, 더 바람직하게는 약 1 내지 5%를 함유시켰을 경우에, 그 증강 효과가 현저하다는 것이 판명되었다.

＜실험예 3＞

＜염화나트륨과 염화칼륨을 병용한 경우의 각 수용성 식이 섬유의 염미에 미치는 영향과 이미 개선에 미치는 영향＞

다음에, 염화나트륨과 함께 식염 대체물의 대표라고도 할 수 있는 염화칼륨이 병존한 경우의, 수용성 식이 섬유의 염미 증강 효과와 이미(거친 맛) 개선(마스킹) 효과를 조사하였다. 무수물 환산으로 염화나트륨을 0.75%, 염화칼륨(시약)을 0.75% 공존시킨 수용액을 조제하였다. 실험예 1에 따라, 각종 수용성 식이 섬유를 1.0% 함유시켰을 때의 염미 및 거친 맛이, 대조(수용성 식이 섬유 무첨가의 0.75% 염화나트륨＋0.75% 염화칼륨 수용액)와 비교하여, 어떻게 변화할지를 패널 테스트로 판정하였다. 패널리스트는 11명으로, 남성 6명, 여성 5명의 구성이고, 실온 26℃에서 행하였다.

염미 및 거친 맛에 미치는 영향의 판정은, 대조에 비해 각 맛이, 현저히 저감, 약간 저감, 변화 없음, 약간 증강, 현저히 증강의 5단계로 판정하였다. 각각의 수용성 식이 섬유에 대해서, 각 단계의 판정을 한 패널리스트의 수를 표 3－1 및 표 3－2에 나타낸다.

(표 3-1)

표 3－1의 결과로부터 분명하듯이, 실험예 1의 결과와 마찬가지로, 파인덱스 ＃2나 트레할로스의 공존에 따라서는, 큰 염미 증강 효과는 보이지 않지만, 파이버솔2, 뉴트리오스 FB, 라이테스 II, 라프틸린 HP에서는, 그 효과에 대소는 있지만, 염화칼륨을 포함하는 경우에서도 염미 증강 효과가 보였다. 그 중에서도, 역시 난소화성 덱스트린인 파이버솔2에 특히 현저한 염미 증강 효과가 보였다. 즉, 염화칼륨의 존재하에서도, 수용성 식이 섬유, 특히 난소화성 덱스트린의 현저한 염미 증강 효과가 보였다.

(표 3-2)

표 3－2의 결과로부터 분명하듯이, 파이버솔2에는 염미 증강 효과뿐만이 아니라, 현저한 거친 맛 저감 효과가 보였다. 즉, 난소화성 덱스트린에는 염미 증강 효과뿐만이 아니라, 염화나트륨을 감량하고, 염화칼륨으로 염미를 보충한다고 하는 수법으로 염미 개선을 도모하려고 하는 경우에 문제로 되는 이미(거친 맛)의 개선(마스킹) 효과도 가진다고 하는 놀랄 만한 유용한 결과가 얻어졌다.

＜실험예 4＞

＜염화나트륨과 글루탐산모노나트륨을 병용한 경우의 각 수용성 식이 섬유의 염미에 미치는 영향＞

다음에, 염화나트륨과 함께, 많은 음식품 중에서 공존할 수 있는 글루탐산모노나트륨이 병존한 경우의, 각 수용성 식이 섬유의 염미 증강 효과를 조사하였다. 무수물 환산으로, 염화나트륨을 1.5%, 글루탐산모노나트륨을 0.2% 공존시킨 수용액을 조제하였다. 또한 실험예 1에 따라, 각종 수용성 식이 섬유를 1.0% 함유시켰을 때의 염미가, 대조(수용성 식이 섬유 무첨가의 염화나트륨 1.5%＋글루탐산모노나트륨 0.2%의 용액)와 비교하여, 어떻게 변화할지를 패널 테스트로 판정하였다. 패널리스트는 11명으로, 남성 6명, 여성 5명의 구성이고, 실온 26℃에서 행하였다.

염미에 미치는 영향의 판정은, 대조에 비해 염미가 저감, 변화 없음, 약간 증강, 현저히 증강의 4단계로 판정하고, 각각의 수용성 식이 섬유에 대해서, 각 단계의 판정을 한 패널리스트의 수를 표 4에 나타낸다.

(표 4)

표 4의 결과로부터 분명하듯이, 실험예 1의 결과와 마찬가지로, 파인덱스 ＃2나 트레할로스의 공존에 따라서는, 큰 염미 증강 효과는 보이지 않지만, 파이버솔2, 뉴트리오스 FB, 라이테스 II, 라프틸린 HP에서는, 그 효과에 대소는 있지만, 글루탐산모노나트륨을 포함하는 경우에서도 염미 증강 효과가 보였다.

난소화성 덱스트린은 거의 맛도 냄새도 가지지 않는 물질이라고 할 수 있지만, 굳이 말한다면, 극히 약간의 감미를 가지고, 입 안에 있어서의 이 감미의 나타남 및 사라짐이 전체적으로 약간 완만하고, 이 특유의 미질에 의해 염미나 감칠맛을 입 안에서 비교적 장시간 지속시킨다, 즉 염미나 감칠맛을 증강시킬 수가 있고, 또한 이 감미의 사라짐이 약간 완만하기 때문에, 염화칼륨 등 식염 대체물이 가지는 입 안에 잔존하는 이미(거친 맛)를 마스킹할 수 있는 것이라고 생각된다.

한편, 분기 구조가 발달되어 있지 않는 덱스트린의 경우, 약간의 감미는 가지지만, 그 전체적인 미질에 확대가 없는 것이, 난소화성 덱스트린이 가지는 염미 증강 효과 및 이미 저감 효과와는 구별되는 이유라고 추측된다. 또, 트레할로스에 있어서는, 감미가 강하기 때문에, 일순간 염미가 두드러지는 것처럼 느껴지지만, 지속성이 없고, 감미질의 예리함이 좋기 때문에, 염화칼륨 등 식염 대체물이 가지는 입 안에 잔존하는 이미(거친 맛)를 마스킹하는 효과가 없는 것이라고 생각된다.

실시예 1

수프

하기 배합 및 공정에 의해, 포타주 수프를 만들어, 염미에 대해서 패널 테스트로 판정하였다. 패널리스트는 11명으로, 남성 6명, 여성 5명의 구성이고, 실온 26℃, 수프 온도는 40℃에서 행하였다. 염미에 미치는 영향의 판정은, 대조의 비교예 1에 비해 염미가 저감, 변화 없음, 약간 증강, 현저히 증강의 4단계로 판정하였다. 각 단계의 판정을 한 패널리스트의 수를 표 5에 나타낸다.

＜배합＞

* 마츠타니화학공업(주), 가공 전분

＜공정＞

원료를 혼합하여 90℃에 이를 때까지 가열 교반하고, 감량된 수분을 보정 후, 레토르트 파우치(retort pouch)에 봉입하여 120℃, 20분간의 살균을 행하였다.

(표 5)

염화나트륨을 첨가하지 않는 비교예 2는, 대조의 비교예 1과 비교하여, 당연하지만, 염미 및 감칠맛이 뭔가 아쉬운 맛으로 되었다. 그러나, 비교예 2에 파이버솔2를 첨가한 실시예 1에 있어서는, 패널리스트 전원이 대조의 비교예 1과 마찬가지 혹은 그 이상의 염미가 느껴진다고 회답하고 있고, 상기 포타주 수프의 계(系)에서는, 염화나트륨 0.5%량을 파이버솔2의 1.0%로 대체할 수 있다고 생각되었다.

또한, 비교예 2 및 실시예 1에는 염화나트륨을 첨가하고 있지 않지만, 분말 콩소메 중에는 약 34%의 염분(식염 환산)이 포함되어 있으므로, 염미는 보지(保持)되어 있다.

또, 비교예 2 및 실시예 1의 염분을 각각, (주)아타고제, 디지털 염분계 ES-421을 이용하여 측정한 바, 양자 모두 0.5%로 되어, 계측상의 염미는 동등하게 보지되어 있는 것이 확인되었다.

실시예 2

빵

이하의 배합 및 공정에 의해, 햄버거용 빵(hamburger bun)을 만들어, 물성이나 맛을 확인하였다. 배합표 중의 수치는 모두 베이커즈%(소맥분의 합계 질량을 100%로 하여, 각 성분의 질량을 소맥분의 합계 질량에 대한 비로 나타낸 질량%)이다.

＜배합＞

* 1： 신카스식품(주), 「버거도우2」

* 2： 리켄비타민(주), 「에멀지 MM100」

＜공정＞

스펀지 반죽 믹싱　　　 L3H1

　　　　 반죽 온도　　　　 24℃

　　　　 발효 시간　　　　 3.5시간

본 반죽 믹싱　　　 L3H2↓L3H1

　　　　 반죽 온도　　　　 25℃

　　　　 플로어 타임　　 20분

　　　　 분할 중량　　　　 60g

　　　　 벤치 타임　　 20분

　　　　 파이널 프루프　　　55분 (38℃, 80%RH)

　　　　 굽기 위 오븐 온도 200℃,　아래 오븐 온도

195℃,　9분

＜관능 평가＞

도우 물성, 맛, 촉촉한 느낌을, 평소 훈련된 패널리스트 5명에 의해 하기 5단계 평가로 채점하였다. 평가 결과를 표 6에 나타낸다.

도우 물성 평가

5： 비교예 2－1과 동등

4： 비교예 2－1보다 분할·성형시에 도우가 약간 늘어진다.

3： 비교예 2－1보다 분할·성형시에 도우가 약간 늘어지고, 끈적거림을 느낀다.

2： 비교예 2－1보다 분할·성형시에 도우가 늘어지고, 끈적거림을 느끼고, 믹싱 시간이 연장된다.

1： 믹싱 시간이 극단적으로 연장되어 실생산에 적합하지 않다.

맛 평가

5： 비교예 2－1과 동등.

4： 비교예 2－1보다도 약간 풍미가 떨어진다.

3： 비교예 2－1보다도 명확하게 풍미가 떨어진다.

2： 쓴맛·거친 맛 등의 이미가 느껴진다.

1： 쓴맛·거친 맛 등의 이미가 강하게 느껴진다.

촉촉한 느낌 평가

5： 매우 촉촉하여 먹기 쉽다.

4： 촉촉함이 느껴진다.

3： 촉촉한 느낌은 낮지만, 건조한 느낌은 들지 않아 먹기 어렵지 않다.

2： 약간 건조하여 먹기 어렵다.

1： 상당히 건조하여 좀처럼 삼킬 수 없다.
(표 6)

염화나트륨을 50% 감량하면, 염미가 없어져 맛이 느껴지지 않게 되었다(비교예 2－2). 그래서, 염화칼륨으로 염미를 보충하면, 거친 맛이 나타나는데다 촉촉한 느낌이 없어졌지만(비교예 2－3), 수용성 식이 섬유인 파이버솔2를 첨가함으로써, 염미가 증강되는데다 거친 맛도 마스킹되고, 촉촉한 느낌도 얻어졌다.

실시예 3

수프 2

하기 배합 및 공정에 의해, 포타주 수프를 만들어, 거친 맛에 대해서 패널 테스트에 의해 판정하였다. 포타주 수프는 글루탐산나트륨 무첨가의 분말 콩소메를 사용하여 만들고(비교예 3－1, 대조), 그중의 염화나트륨의 일부를 염화칼륨으로 대체한 것(비교예 3－2), 거기에 수용성 식이 섬유(파이버솔2)를 첨가한 것(실시예 3)을 만들어 비교 평가하였다.

패널리스트는 11명(남성 6명, 여성 5명의 구성)으로, 실온 26℃, 수프 온도는 40℃에서 행하였다.

거친 맛의 판정은 대조의 비교예 3－1에 비해, 거친 맛이 각각 효과적으로 저감, 약간 저감, 변화 없음, 약간 증강, 현저히 증강의 5단계로 행하였다. 각 단계의 판정을 한 패널리스트의 수를 표 7에 나타낸다.

＜배합＞

* 1： 마츠타니화학공업(주)사제, 가공 전분

* 2： 네슬레일본(주)사제, Maggi, 화학조미료 무첨가 콩소메

＜공정＞

원료를 혼합하여 90℃에 이를 때까지 가열 교반하고, 감량된 수분을 보정 후, 레토르트 파우치에 봉입하여 120℃, 20분간의 살균을 행하였다.

(표 7)

비교예 3－1(대조)의 배합 중, 염화나트륨의 일부(0.2%량)를 염화칼륨(0.2%량)으로 대체한 비교예 3－2의 거친 맛을 평가한 바, 대조의 비교예 3－1과 비교하여, 당연한 것이지만 거친 맛은 증강하고 있었지만, 거기에 파이버솔2(3.0%량)를 첨가한 경우(실시예 3)의 거친 맛을 평가한 바, 패널리스트 전원이 염화칼륨 무첨가의 비교예 3－1(대조)과 비교하여 동등(즉 거친 맛이 없다)이라고 회답하였다.

또, 염미에 대해서는, 표에는 나타나 있지 않지만, 패널리스트 전원이 대조인 비교예 3－1과 동등, 혹은 약간 증강이라고 회답하였다.

이상으로부터, 수용성 식이 섬유인 파이버솔2는 음식품 중의 염화나트륨의 일부를 염화칼륨으로 치환한 경우에, 도모하지 않고도 저감해 버리는 염미를 효과적으로 보충하는 것이 가능할 뿐만 아니라, 염화칼륨 유래의 거친 맛도 효과적으로 마스킹할 수 있는 것을 알 수 있었다.

또, 상기 포타주 수프에 있어서, 염화칼륨 특유의 거친 맛을 마스킹하는데 효과적인 파이버솔2의 첨가량에 대해서도 검토한 바, 1% 첨가에서는 효과가 약간 약하고, 상기 배합대로 3% 정도 첨가하는 것이 가장 효율적이었다.

실시예 4

가공 치즈

하기 배합 및 공정에 의해 가공 치즈를 제조하였다. 가공 치즈를 제조할 때, 성형성을 향상시킬 목적으로, 유화제로 표시되는 폴리인산나트륨이나 구연산3나트륨이 일반적으로 사용되지만, 이들에 유래하는 나트륨량을 저감시킬 목적으로, 구연산3칼륨 등의 칼륨염으로 대체되는 경우가 있다. 본 실시예에 있어서는, 구연산3나트륨을 사용한 가공 치즈를 대조로 하고(비교예 4－1), 그 배합 중의 구연산3나트륨의 모두를 인산3칼륨으로 치환한 것(비교예 4－2), 거기에 파이버솔2를 더 첨가한 것(실시예 4)의 염미와 거친 맛에 대해서, 패널 테스트로 판정하였다.

패널리스트는 11명(남성 6명, 여성 5명의 구성)으로 행하였다.

염미와 거친 맛의 판정은, 대조의 비교예 4－1에 비해, 염미 혹은 거친 맛이 각각 현저히 저감, 약간 저감, 변화 없음, 약간 증강, 현저히 증강의 5단계로 행하였다. 각 단계의 판정을 한 패널리스트의 수를, 염미에 대해서는 표 8에, 거친 맛에 대해서는 표 9에 나타낸다.

＜배합＞

* 1： 유키지루시유업주식회사, 홋카이도 100 호준 고우다 치즈(크러쉬)

＜공정＞

상기 배합표에 표시되는 비율로, 고우다 치즈 이외의 원료를 혼합하고, 그 후, 분쇄한 고우다 치즈를 투입하여, 90℃에서 5분간 교반, 혼합하였다. 교반 후 약 7g으로 분할하고, 캔디형으로 성형하여 치즈로 하였다.

(표 8)

비교예 4－1(대조)과 비교하여, 비교예 4－2의 염미는 분명히 저감하고 있었지만, 거기에 파이버솔2(3.0%량)를 첨가한 실시예 4에 대해서는, 패널리스트의 대부분이, 비교예 4－1(대조)과 동등하게까지 염미가 회복된다, 또는 증강한다고 회답하였다.

(표 9)

비교예 4－1(대조)과 비교하여, 비교예 4－2의 거친 맛은 분명히 증강하고 있었지만, 거기에 파이버솔2(3.0%량)를 첨가한 실시예 4는, 대부분의 패널리스트가 비교예 4－1(대조)과 동등하다(즉 거친 맛이 느껴지지 않는다)고 회답하였다.

실시예 5

감염 간장

시판의 감염 간장(키코만주식회사, 상품명 「특선 환대두 감염 간장」, 식염 약 8%)에 난소화성 덱스트린(마츠타니화학공업주식회사, 파이버솔2)을 5% 용해시켜, 염미를 증강시킨 감염 간장을 조제하였다. 본 물품은 파이버솔2 무첨가의 감염 간장과 비교하여, 분명히 염미와 감칠맛이 증강되어 있고, 감염품이면서 통상품과 마찬가지로 삶은 음식, 반찬, 구이, 국 등의 조미에 유리하게 이용할 수 있고, 식품의 풍미를 즐길 수가 있다. 또, 본 물품은 순환기계 질병 환자의 치료 촉진, 생활습관병이나 대사증후군의 예방·개선, 미용, 건강의 유지·증진 등에 유리하게 이용할 수 있다.

실시예 6

감염 된장

시판의 감염 된장(마루코메주식회사, 상품명 「맛있게 염분 1/2」, 식염 약 6.5%)에 파이버솔2를 5% 이겨넣고 용해시켜, 염미를 증강시킨 감염 된장을 조제하였다. 본 물품은 감염 된장과 비교하여 분명히 염미와 감칠맛이 증강되어 있고, 시판 감염 된장에 식염 대체로서 첨가되어 있는 염화칼륨에 기인하는 이미도 저감하고 있고, 감염품이면서 통상품과 마찬가지로, 삶은 음식, 반찬, 구이, 국 등의 조미에 유리하게 이용할 수 있고, 식품의 풍미를 즐길 수가 있다. 또, 본 물품은 순환기계 질병 환자의 치료 촉진, 생활습관병이나 대사증후군의 예방·개선, 미용, 건강의 유지·증진 등에 유리하게 이용할 수 있다.

실시예 7

감염 면 소스

다시마와 가다랑어포를 사용하여, 통상의 방법에 의해 조제한 국물 40질량부에 대해서, 감염 간장 7질량부, 파이버솔2를 2질량부 및 미림 10질량부를 배합 용해하여 감염 면 소스를 제조하였다. 또, 파이버솔2를 사용하지 않은 점을 제외하고, 마찬가지로 하여 대조의 감염 면 소스를 제조하였다.

대조의 감염 면 소스가 맛이 흐릿한데 반해, 본 발명의 감염 면 소스는 염화나트륨과 난소화성 덱스트린 파이버솔2를 함유하여, 염미와 함께 감칠맛을 증강하고 있고, 감염품이면서 통상품과 마찬가지로 면의 풍미를 즐길 수가 있다.

실시예 8

염미 증강제

파이버솔2를 80질량부, 염화칼륨 10질량부, 염화칼슘 7질량부 및 황산마그네슘 3질량부로 이루어지는 염미 증강제를 300ml 셰이커홀(shaker holes) 부착 용기에 충전하여 탁상용 염미 증강제를 얻었다. 본 물품은 염미가 약하고 음식 맛이 흐릿하여 뭔가 아쉬움을 느끼는 각종 음식물에 뿌려, 그 염미와 함께 감칠맛을 증강하여, 만족이 가는 음식 맛으로 마무리할 수가 있다.

Claims

음식물에 난소화성 덱스트린을 첨가함으로써 염미를 증강하는 방법으로서,
음식물에 대한 염화나트륨의 첨가량이 1~3w/w%이고, 난소화성 덱스트린의 첨가량이 1~5w/w%인 음식물의 염미 증강 방법.
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제1항에 기재된 염미 증강 방법에 따라 염미 증강이 도모된 음식물.
난소화성 덱스트린을 함유하여 이루어지는 염미 증강제로서,
음식물에 대한 염화나트륨의 첨가량이 1~3w/w%이고, 난소화성 덱스트린의 첨가량이 1~5w/w%인 염미 증강제.
난소화성 덱스트린과 함께, 염화나트륨, 대체염, 다른 염미 증강제, 미네랄 강화제, 감칠맛 부여제 및 향신료로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 함유하여 이루어지는 염미 증강제로서,
상기 다른 염미 증강제는 누룩 분해액, 모노카복실산, α, α－트레할로스, 말토테트라오스 및 풀룰란으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상이며,
상기 감칠맛 부여제는 L－글루탐산모노나트륨, 이노신산나트륨, 구아닐산나트륨, 다시마 및 가다랑어포로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상이고,
음식물에 대한 염화나트륨의 첨가량이 1~3w/w%이고, 난소화성 덱스트린의 첨가량이 1~5w/w%인 염미 증강제.
음식물에 난소화성 덱스트린을 첨가함으로써, 염화나트륨의 대체염으로서 사용되는 염화칼륨에 기인하는 거친 맛을 마스킹하는 방법으로서,
음식물에 대한 염화나트륨의 첨가량이 1~3w/w%이고, 난소화성 덱스트린의 첨가량이 1~5w/w%이고, 염화칼륨의 염화나트륨에 대한 대체율이 50w/w% 이하(0w/w%는 제외)인 음식물의 거친 맛 마스킹 방법.
제9항에 기재된 거친 맛 마스킹 방법에 따라 거친 맛 마스킹이 도모된 음식물.
난소화성 덱스트린을 함유하여 이루어지고, 염화나트륨의 대체염으로서 사용되는 염화칼륨에 기인하는 거친 맛을 마스킹하는 거친 맛 마스킹제로서,
음식물에 대한 염화나트륨의 첨가량이 1~3w/w%이고, 난소화성 덱스트린의 첨가량이 1~5w/w%이고, 염화칼륨의 염화나트륨에 대한 대체율이 50w/w% 이하(0w/w%는 제외)인 거친 맛 마스킹제.
난소화성 덱스트린과 함께, 염화나트륨, 대체염, 다른 염미 증강제, 미네랄 강화제, 감칠맛 부여제 및 향신료로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 함유하여 이루어지고, 염화나트륨의 대체염으로서 사용되는 염화칼륨에 기인하는 거친 맛을 마스킹하는 거친 맛 마스킹제로서,
상기 다른 염미 증강제는 누룩 분해액, 모노카복실산, α, α－트레할로스, 말토테트라오스 및 풀룰란으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상이며,
상기 감칠맛 부여제는 L－글루탐산모노나트륨, 이노신산나트륨, 구아닐산나트륨, 다시마 및 가다랑어포로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상이고,
음식물에 대한 염화나트륨의 첨가량이 1~3w/w%이고, 난소화성 덱스트린의 첨가량이 1~5w/w%이고, 염화칼륨의 염화나트륨에 대한 대체율이 50w/w% 이하(0w/w%는 제외)인 거친 맛 마스킹제.
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