CN108450888A - 一种牛肉味调味汤料及其制备方法和应用 - Google Patents
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种牛肉味调味汤料及其制备方法和应用，解决了调料包使用时，需要将酱料和粉料混合使用，如果丢失或损坏了其中一种料包，会使风味大打折扣的问题，其技术方案要点是：包括有按照质量份数计的如下原料经干燥后制得，白砂糖25‑35份、食用盐20‑30份、酱油粉5‑15份、味增粉5‑10份、水解蛋白粉5‑10份、复合香辛料3‑8份、牛精粉5‑10份、葡萄糖5‑10份、植脂末5‑10份、牛骨汁粉10‑15份、牛骨粉10‑15份、牛骨提取物10‑15份、牛脂10‑15份、牛肉粉调味料10‑15份、酵母提取物10‑15份、酸水解植物蛋白调味液10‑15份、酱牛肉原汁10‑15份、牛肉粉10‑15份、大米10‑15份、整孜然10‑15份、芝麻10‑15份、淀粉10‑15份，柠檬酸0.1‑0.2份、辅料助剂10‑20份，在保持口感的同时，将酱料和粉料制成一体，方便使用。
Description
技术领域
本发明涉及调味料，特别涉及一种牛肉味调味汤料及其制备方法和应用。
背景技术
调味品在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用，可用于改善食物的味道并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品，能增加菜肴的色、香、味，促进食欲的辅助食品。但是传统的调味汤料主要以盐、醋、酱油、糖等单一品种为主，口感较为单一，难以满足目前人们日益提升的口感需求。
为此，市面上出现了各类调味汤料，以丰富口感，如申请公开号为CN101584449A的专利公开的一种火锅汤面调味料及其加工工艺及应用，包括有酱料和粉料，所述酱料的组成及其重量份为：棕榈油、牛油、豆瓣、生姜、豆豉、食用盐、香辛料、牛肉提取物、干辣椒、泡辣椒、花椒；所述粉料的组分及重量份为：食盐、味精、I+G、胡椒粉、花椒粉、白砂糖、牛肉粉、酵母抽提物，使用时，需要将酱料和粉料混合使用，如果丢失或损坏了其中一种料包，会使风味大打折扣。
发明内容
本发明的第一个目的是提供一种牛肉味调味汤料，在保持口感的同时，将酱料和粉料制成一体，方便使用。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的:
一种牛肉味调味汤料，包括有按照质量份数计的如下原料经干燥后制得，白砂糖25-35份、食用盐20-30份、酱油粉5-15份、味增粉5-10份、水解蛋白粉5-10份、复合香辛料3-8份、牛精粉5-10份、葡萄糖5-10份、植脂末5-10份、牛骨汁粉10-15份、牛骨粉10-15份、牛骨提取物10-15份、牛脂10-15份、牛肉粉调味料10-15份、酵母提取物10-15份、酸水解植物蛋白调味液10-15份、酱牛肉原汁10-15份、牛肉粉10-15份、大米10-15份、整孜然10-15份、芝麻10-15份、淀粉10-15份，柠檬酸0.1-0.2份、辅料助剂10-20份。
通过采用上述技术方案，白砂糖和食用盐作为基础以奠定调味汤料的基本甜咸度；牛精粉、牛骨汁粉、牛骨粉、牛骨提取物、牛肉粉调味料、牛肉粉、酱牛肉原汁、牛脂的添加，能够模拟牛肉的味道，提高调味汤料的风味；酱油粉最大限度的保留了普通发酵酱油本身的发酵香味，又克服了普通酱油的焦糊味和氧化味；味噌以大豆、米、麦通过酶分解产生氨基酸类的鲜味和糖类的甜味，并与食用盐与酱油粉的咸味充分地调和起来，使口感变得丰富；水解蛋白粉能够提高调味汤料中蛋白质的含量，提高氨基酸的吸收与利用率；复合香辛料有强烈的呈味、呈香作用，能促进食欲，改善食品风味；葡萄糖作为甜味剂能够丰富调味汤料中的甜味口感，同时，其还是可以作为营养剂和保鲜剂，延长保质期；植物末和牛脂能改善食品的内部组织，增香增脂，使口感细腻，润滑厚实，降低调味汤料单薄的口感；酸水解植物蛋白调味液鲜味醇厚，能延长味感持续时间，使人获得味觉上的满足，后味感好；酵母提取物营养丰富、加工性能良好，能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等作用，还能够使味增粉和水解蛋白粉进一步发酵生成的香气及酸、酯、醇等，使得味噌的味道更醇厚，香气更丰富，更能增进人的食欲；大米营养丰富、且具有有补脾、和胃、清肺功效，能够中和调味汤料过于刺激的口感，保护肠胃；整孜然可以祛腥解腻，并能令肉质更加鲜美芳香，增加食欲，还具有抑制脂质过氧化的作用，对食品具有防腐作用，可用于食品防腐；芝麻用于增香；淀粉可作为粘合剂，提高加工性能；柠檬酸能够除腥脱臭剂，增进风味，此外，还有抑制细菌、护色、改进风味、促进蔗糖转化的效果，柠檬酸还具有螯合作用，能够清除某些有害金属，能够防止因酶催化和金属催化引起的氧化作用；在辅料助剂的配合下，既得牛肉味调味汤料，由于使用的原料配方大多数为粉状，在烘干后，能够成为固体颗粒，方便携带运输。
作为优选，淀粉选为玉米淀粉或木薯淀粉的其中一种或者两种。
通过采用上述技术方案，玉米淀粉或木薯淀粉均是良好的站合剂，同时具有增稠效果，能够稳定体系，木薯淀粉还能够控制结晶速度，在产品表面成膜，起到保护产品的效果。
作为优选，辅料助剂为复合提鲜剂、增稠剂、防腐剂、提色剂按照质量比为6:2:1:1混合而成。
通过采用上述技术方案，复合提鲜剂能够提高调味汤料的鲜度，丰富调味汤料在鲜味方面的口感；增稠剂能够改善加工性能，使调味汤料方便加工；防腐剂能够延缓调味汤料的变质时间；提色剂能够使调味汤料具有鲜亮的颜色，以吸引购买者，将调味汤料做到色香味俱全。
作为优选，复合提鲜剂包括有谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠的一种或者两种以上。
通过采用上述技术方案，谷氨酸钠是国内外应用最为广泛的鲜昧剂，与食盐共存时可增强其呈味作用，与5’-呈味核苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠这类核酸类调味汤料配成复合调味汤料，能够提高效果；同时，柠檬酸能够进一步提升谷氨酸钠和5’-呈味核苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠之间的混合效果。
作为优选，增稠剂选为瓜尔胶和麦芽糊精的一种或者两种。
通过采用上述技术方案，瓜尔胶为大分子天然亲水胶体，属于天然半乳甘露聚糖，有出众的分散能力，不会产生结团现象，提高了制造和生产操作的方便；麦芽糊精有很好的乳化作用和增稠效果，有促进产品成型和良好地抑制产品组织结构的作用，既能防止产品变形又能改善产品外观，成膜性能好，在调味汤料表面成膜以抑制蛋白质和还原糖出现褐变。
作为优选，防腐剂选为琥珀酸。
通过采用上述技术方案，琥珀酸除了防腐效果以外，其还能够作为酸味剂，提升酱油粉、味增粉的鲜咸味。
作为优选，提色剂由辣椒油树脂和焦糖色素按照质量比为2:1混合而成。
通过采用上述技术方案，辣椒油树脂除了本身的显色以外，还能够提高焦糖色素的着色力，同时，辣椒油树脂还能够丰富麻辣烫辣味口感。
作为优选，复合香辛料由八角粉末、小茴香粉末、草果粉末、甘草粉末和肉豆蔻粉末按照质量比为1:1:2:5:1混合而成。
通过采用上述技术方案，将数种原料混合起来，使香辛料具有特殊的混合香气，八角香味醇厚；小茴香味道微甜，略带辛辣，并能够去除肉类特有的臭味；草果辣味突出，能够除油腻、去腥，辅助提高肉香味；肉豆蔻用于去腥，与甘草味道甘甜，能够中和白豆蔻和草果的冲味，使其在保持辛辣、香味醇厚的情况下，不会过于强烈。
本发明的第二个目的是提供一种牛肉味调味汤料的制备方法，方便运输。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的:
一种牛肉味调味汤料的制备方法，包括有如下步骤:
Step1，加入白砂糖、食用盐、酱油粉、味增粉、水解蛋白粉、复合香辛料、牛精粉、葡萄糖、植脂末、牛骨汁粉、牛骨粉、牛骨提取物、牛肉粉调味料、酵母提取物、牛肉粉、淀粉、柠檬酸、辅料助剂，将上述原料搅拌均匀，磨制至粉末均匀，过80目筛；
Step2，加入牛脂、酸水解植物蛋白调味液、大米、整孜然、芝麻、酱牛肉原汁，搅拌均匀后80℃烘干，磨制至粉末均匀，过50目筛，即得牛肉味调味汤料。
通过采用上述技术方案，在上述方法下，将牛肉味调味汤料制成了颗粒均匀分散的固体形粉末，便于控制调味汤料的添加量，同时方便运输。
本发明的第三个目的是提供一种牛肉味调味汤料的应用。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种牛肉味调味汤料的应用，可作为麻辣烫调味汤料、火锅调味汤料、方便面调味汤料的任一种。
通过采用上述技术方案，将该调味汤料用于麻辣烫调味汤料、火锅调味汤料、方便面调味汤料，其香气浓郁，口感醇厚丰富不单薄，能够满足麻辣烫调味汤料、火锅调味汤料、方便面调味汤料中对调味汤料的需要。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、本发明将酱料状的原料与粉状原料混合在一起，通过烘干、磨粉后，得到颗粒均匀分散的固体形粉末，且可以一次添加，无需酱料和粉料分开使用，便于控制调味汤料的添加量，且由于调味汤料呈粉状，含水量小，无需添加过多防腐剂就有较长的保质时间；
2、本发明调味汤料香气浓郁，口感醇厚丰富不单薄，能够满足麻辣烫调味汤料、火锅调味汤料、方便面调味汤料中对调味汤料的需要。
具体实施方式
实施例1a
一种牛肉味调味汤料的制备方法，包括有如下步骤:
Step1，加入白砂糖25kg、食用盐20kg、酱油粉5kg、味增粉5kg、水解蛋白粉5kg、复合香辛料3kg、牛精粉5kg、葡萄糖5kg、植脂末5kg、牛骨汁粉10kg、牛骨粉10kg、牛骨提取物10kg、牛肉粉调味料10kg、酵母提取物10kg、牛肉粉10kg、淀粉10kg、柠檬酸0.1kg、辅料助剂10kg，将上述原料搅拌均匀，磨制至粉末均匀，过80目筛；
Step2，加入牛脂10kg、酸水解植物蛋白调味液10kg、大米10kg、整孜然10kg、芝麻10kg、酱牛肉原汁10kg，搅拌均匀后80℃烘干，磨制至粉末均匀，过50目筛，即得牛肉味调味汤料。
本实施例中，牛精粉、牛骨汁粉、牛骨粉、牛骨提取物、牛肉粉调味料、牛肉粉、牛脂均购于青岛清福食品有限公司；
淀粉选为玉米淀粉；
辅料助剂为复合提鲜剂、增稠剂、防腐剂、提色剂按照质量比为6:2:1:1混合而成；
复合提鲜剂为谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠按照质量比为4:1:1混合而成；增稠剂为瓜尔胶；防腐剂为琥珀酸；提色剂由辣椒油树脂和焦糖色素按照质量比为2:1混合而成；
复合香辛料由八角粉末、小茴香粉末、草果粉末、甘草粉末和肉豆蔻粉末按照质量比为1:1:2:5:1混合而成。
实施例1a-实施例1e与实施例1a的制作方法相同，其区别在于，具体组分与组分的具体含量不同，具体组分及组分含量见下表(单位：kg)：
将上述配方应用实施例1a提供的制备方法进行制作，即可得到实施例1b-实施例1e的牛肉味调味汤料。
应用例2a-2e
将实施例1a-实施例1e制得的调味汤料分别以传统方法分别作为麻辣烫的调味汤料制成麻辣烫作为应用例2a-2e，并购买市售仅有粉料的牛肉味麻辣烫调味汤料制成麻辣烫作为对比例2a，市售仅有酱料的牛肉味麻辣烫调味汤料制成麻辣烫作为对比例2b，市售包含粉料和酱料的麻辣烫调味汤料制成麻辣烫作为对比例2c，进行食物烫制，烫制食物选为青菜、牛肉、贡丸，每种烫熟后都随机邀请150人进行试吃，令他们挑选出他们满意的汤汁，以票数记录。记录结果见下表(单位：票)：
综上，本发明所制得的牛肉味调味汤料在制作麻辣烫的口感上要好于较市售的调味汤料，由其以实施例1e制得的牛肉味调味汤料的口感最佳。
应用例3a-3e
将实施例1a-实施例1e制得的调味汤料分别以传统方法分别作为火锅的调味汤料制成火锅作为应用例3a-3e，并购买市售仅有粉料的牛肉味火锅调味汤料制成火锅作为对比例3a，市售仅有酱料的牛肉味火锅调味汤料制成火锅作为对比例3b，市售包含粉料和酱料的火锅调味汤料制成火锅作为对比例3c，进行食物烫制，烫制食物选为青菜、牛肉、贡丸，每种烫熟后都随机邀请150人进行试吃，令他们挑选出他们满意的汤汁，以票数记录。记录结果见下表(单位：票)：
综上，本发明所制得的牛肉味调味汤料在制作火锅的口感上要好于较市售的调味汤料，由其以实施例1e制得的牛肉味调味汤料的口感最佳。
应用例4a-4e
购买市售含有粉料和酱料的方便面，使用实施例1a-实施例1e制得的调味汤料分别泡制方便面作为应用例4a-4e，并仅使用
对比例3a，市售仅有酱料的牛肉味火锅调味汤料制成火锅作为对比例3b，市售包含粉料和酱料的火锅调味汤料制成火锅作为对比例3c，进行食物烫制，烫制食物选为青菜、牛肉、贡丸，每种烫熟后都随机邀请150人进行试吃，令他们挑选出他们满意的汤汁，以票数记录。记录结果见下表(单位：票)：
综上，本发明所制得的牛肉味调味汤料在用于方便面的时候口感上要好于较市售的调味汤料，由其以实施例1e制得的牛肉味调味汤料的口感最佳。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种牛肉味调味汤料，其特征在于，包括有按照质量份数计的如下原料经干燥后制得，白砂糖25-35份、食用盐20-30份、酱油粉5-15份、味增粉5-10份、水解蛋白粉5-10份、复合香辛料3-8份、牛精粉5-10份、葡萄糖5-10份、植脂末5-10份、牛骨汁粉10-15份、牛骨粉10-15份、牛骨提取物10-15份、牛脂10-15份、牛肉粉调味料10-15份、酵母提取物10-15份、酸水解植物蛋白调味液10-15份、酱牛肉原汁10-15份、牛肉粉10-15份、大米10-15份、整孜然10-15份、芝麻10-15份、淀粉10-15份，柠檬酸0.1-0.2份、辅料助剂10-20份。
2.根据权利要求1所述的一种牛肉味调味汤料，其特征在于，淀粉选为玉米淀粉或木薯淀粉的其中一种或者两种。
3.根据权利要求1所述的一种牛肉味调味汤料，其特征在于，辅料助剂为复合提鲜剂、增稠剂、防腐剂、提色剂按照质量比为6:2:1:1混合而成。
4.根据权利要求3所述的一种牛肉味调味汤料，其特征在于，复合提鲜剂选为谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠的一种或者两种以上。
5.根据权利要求3所述的一种牛肉味调味汤料，其特征在于，增稠剂选为瓜尔胶和麦芽糊精的一种或者两种。
6.根据权利要求3所述的一种牛肉味调味汤料，其特征在于，防腐剂选为琥珀酸。
7.根据权利要求1所述的一种牛肉味调味汤料，其特征在于，提色剂由辣椒油树脂和焦糖色素按照质量比为2:1混合而成。
8.根据权利要求1所述的一种牛肉味调味汤料，其特征在于，复合香辛料由八角粉末、小茴香粉末、草果粉末、甘草粉末和肉豆蔻粉末按照质量比为1:1:2:5:1混合而成。
9.根据权利要求1-8任一项所述的一种牛肉味调味汤料的制备方法，其特征在于，包括有如下步骤:
Step1，加入白砂糖、食用盐、酱油粉、味增粉、水解蛋白粉、复合香辛料、牛精粉、葡萄糖、植脂末、牛骨汁粉、牛骨粉、牛骨提取物、牛肉粉调味料、酵母提取物、牛肉粉、淀粉、柠檬酸、辅料助剂，将上述原料搅拌均匀，磨制至粉末均匀，过80目筛；
Step2，加入牛脂、酸水解植物蛋白调味液、大米、整孜然、芝麻、酱牛肉原汁，搅拌均匀后80℃烘干，磨制至粉末均匀，过50目筛，即得牛肉味调味汤料。
10.根据权利要求1-8任一项所述的一种牛肉味调味汤料的应用，其特征在于，可作为麻辣烫调味汤料、火锅调味汤料、方便面调味汤料的任一种。
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