CN106889553A - 一种红汤火锅底料及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红汤火锅底料及其生产工艺，所述底料由以下原料制成：菜籽油，泡辣椒，干辣椒，豆瓣酱，食用盐，姜，味精，花椒油，大蒜，白砂糖，小茴香，花椒，火锅香料，酵母抽提物，鸡粉调味料，5'-呈味核苷酸二钠，黑胡椒，山梨酸钾。本发明制成的红汤火锅底料在具有传统火锅香辣的口感的同时，可有效改善因食用火锅后而引起的口干舌燥、眼结膜充血、胃肠不适等不良反应，具有营养丰富、麻辣鲜美、辣而不燥、麻而不烈、风味独特、口感适宜的优点，具有很高的市场价值和广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种红汤火锅底料及其生产工艺。
背景技术
火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱，尤其北方地区寒冷干燥的天气让火锅市场潜力很大，而且火锅种类的经营方式业不断创新，有以“麻、辣、烫”著称的重庆火锅是南派火锅，以涮羊肉为主要代表的北派火锅和新派火锅。其中，麻辣火锅因其麻、辣、鲜、香的口味特点名扬四海，成为目前中国最普遍的火锅种类。火锅底料是麻辣火锅的灵魂，火锅的特色口味和质量取决于火锅底料。随着人们生活水平的不断提高，火锅底料面临着越来越严峻的挑战，在注重健康的同时更追求口味。
现有的麻辣火锅底料一味地追求麻和辣，造成香味不明显且人们在食用后会不同程度的出现口干舌燥、眼结膜充血、胃肠不适等不良反应，使大部人对火锅望而却步。
发明内容
本发明的目的在于提供一种营养丰富、麻辣鲜美、辣而不燥、麻而不烈、风味独特、口感适宜的红汤火锅底料及其生产工艺。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种红汤火锅底料，按照质量份数计，由以下原料制成：菜籽油36.0～40.0份，泡辣椒11.0～13.0份，干辣椒9.0～9.8份，豆瓣酱8.0～8.8份，食用盐5.5～6.5份，姜4.2～5.0份，味精4.0～4.8份，花椒油4.0～4.8份，大蒜4.0～4.5份，白砂糖3.5～4.5份，小茴香1.0～1.2份，花椒0.6～1.0份，火锅香料0.5～0.7份，酵母抽提物0.4～0.6份，鸡粉调味料0.40～0.44份，5'-呈味核苷酸二钠0.35～0.45份，黑胡椒0.25～0.30份，山梨酸钾；其中山梨酸钾的添加量以山梨酸0.04～0.06份为准。
作为本发明进一步的方案：按照质量份数计，由以下原料制成：菜籽油38.4份，泡辣椒12.0份，干辣椒9.4份，豆瓣酱8.4份，食用盐6.0份，姜4.6份，味精4.4份，花椒油4.4份，大蒜4.3份，白砂糖4.0份，小茴香1.1份，花椒0.8份，火锅香料0.6份，酵母抽提物0.5份，鸡粉调味料0.42份，5'-呈味核苷酸二钠0.4份，黑胡椒0.28份，山梨酸钾；其中山梨酸钾的添加量以山梨酸0.05份为准。
作为本发明进一步的方案：所述的花椒为颗粒状。
作为本发明进一步的方案：所述的姜为老姜。
作为本发明进一步的方案：按照质量份计，所述的火锅香料，由以下原料制成：小茴香7克、豆蔻7克、桂皮7克、八角8克、香果7克、草果7克、香菜籽7克、香叶7克、山奈7克、千里香8克、丁香8克、灵草8克、高良姜6克、排草6克。
所述的红汤火锅底料的生产工艺，包括以下步骤：
（1）大蒜的加工：大蒜去霉烂、杂质，脱皮，清洗，粉碎，待用；
（2）姜的加工：取新鲜的姜去霉烂后，清洗，过滤，粉碎，待用；
（3）泡辣椒的加工：泡辣椒进行过滤，粉碎，待用；
（4）干辣椒的加工：干辣椒粉碎，待用；
（5）称量：各原辅料按配方严格称量；
（6）物料投放：将菜籽油放入搅拌锅内加热至180℃以上，加入小茴香炒制2～4分钟直至金黄色，加入花椒、姜、蒜、火锅香料和黑胡椒炒制1～3分钟，加入泡辣椒炒制3～5分钟，加豆瓣酱炒制2～4分钟，加干辣椒炒制2～4分钟，加花椒油、食用盐搅拌均匀煮沸4～6分钟，再加入山梨酸钾、鸡粉调味料、白砂糖、5'-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、味精搅拌均匀即可。
作为本发明进一步的方案：所述的步骤（6）中，将菜籽油放入搅拌锅内加热至180℃以上，加入小茴香炒制3分钟直至金黄色，加入花椒、姜、蒜、火锅香料和黑胡椒炒制2分钟，加入泡辣椒炒制4分钟，加豆瓣酱炒制3分钟，加干辣椒炒制3分钟，加花椒油、食用盐搅拌均匀煮沸5分钟，再加入山梨酸钾、鸡粉调味料、白砂糖、5'-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、味精搅拌均匀即可。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明红汤火锅底料配方合理，配方中的每种组分之间没有相互影响营养成分和口感的组分，制成的红汤火锅底料在具有传统火锅香辣的口感的同时，可有效改善因食用火锅后而引起的口干舌燥、眼结膜充血、胃肠不适等不良反应，具有营养丰富、麻辣鲜美、辣而不燥、麻而不烈、风味独特、口感适宜的优点，具有很高的市场价值和广阔的市场前景。
本发明先将菜籽油加热至180℃以上，以除去菜籽油中的异味，然后将小茴香、花椒、姜、酸、火锅香料、黑胡椒、泡辣椒、豆瓣酱、干辣椒与精炼菜籽油混合炒制，将各种香辛料的香、辣与菜籽油结合，再与花椒油、食用盐一起煎煮，最后加入山梨酸钾、鸡粉调味料、白砂糖、5'-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、味精混合，搅匀得到红汤火锅底料。本发明工艺能够逐一除去红汤火锅底料中各个组分的异味，并且能够控制好每个组分的添加量，使制得的红汤火锅底料具有更好的口感。另外本发明工艺简单，适合大规模工业化生产。
附图说明
图1是本发明的生产工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本发明实施例中，一种红汤火锅底料，按照质量份数计，由以下原料制成：菜籽油36.0份，泡辣椒11.0份，干辣椒9.0份，豆瓣酱8.0份，食用盐5.5份，姜4.2份，味精4.0份，花椒油4.0份，大蒜4.0份，白砂糖3.5份，小茴香1.0份，花椒0.6份，火锅香料0.5份，酵母抽提物0.4份，鸡粉调味料0.40份，5'-呈味核苷酸二钠0.35份，黑胡椒0.25份，山梨酸钾；其中山梨酸钾的添加量以山梨酸0.04份为准。按照质量份计，火锅香料，由以下原料制成：小茴香7克、豆蔻7克、桂皮7克、八角8克、香果7克、草果7克、香菜籽7克、香叶7克、山奈7克、千里香8克、丁香8克、灵草8克、高良姜6克、排草6克。
实施例2
本发明实施例中，一种红汤火锅底料，按照质量份数计，由以下原料制成：菜籽油40.0份，泡辣椒13.0份，干辣椒9.8份，豆瓣酱8.8份，食用盐6.5份，姜5.0份，味精4.8份，花椒油4.8份，大蒜4.5份，白砂糖4.5份，小茴香1.2份，花椒1.0份，火锅香料0.7份，酵母抽提物0.6份，鸡粉调味料0.44份，5'-呈味核苷酸二钠0.45份，黑胡椒0.30份，山梨酸钾；其中山梨酸钾的添加量以山梨酸0.06份为准。按照质量份计，火锅香料，由以下原料制成：小茴香7克、豆蔻7克、桂皮7克、八角8克、香果7克、草果7克、香菜籽7克、香叶7克、山奈7克、千里香8克、丁香8克、灵草8克、高良姜6克、排草6克。
实施例3
本发明实施例中，一种红汤火锅底料，按照质量份数计，由以下原料制成：菜籽油36.0份，泡辣椒13.0份，干辣椒9.0份，豆瓣酱8.8份，食用盐5.5份，姜5.0份，味精4.0份，花椒油4.8份，大蒜4.0份，白砂糖4.5份，小茴香1.0份，花椒1.0份，火锅香料0.5份，酵母抽提物0.6份，鸡粉调味料0.40份，5'-呈味核苷酸二钠0.45份，黑胡椒0.25份，山梨酸钾；其中山梨酸钾的添加量以山梨酸0.06份为准。按照质量份计，火锅香料，由以下原料制成：小茴香7克、豆蔻7克、桂皮7克、八角8克、香果7克、草果7克、香菜籽7克、香叶7克、山奈7克、千里香8克、丁香8克、灵草8克、高良姜6克、排草6克。
实施例4
本发明实施例中，一种红汤火锅底料，按照质量份数计，由以下原料制成：菜籽油40.0份，泡辣椒11.0份，干辣椒9.8份，豆瓣酱8.0份，食用盐6.5份，姜4.2份，味精4.8份，花椒油4.0份，大蒜4.5份，白砂糖3.5份，小茴香1.2份，花椒0.6份，火锅香料0.7份，酵母抽提物0.4份，鸡粉调味料0.44份，5'-呈味核苷酸二钠0.35份，黑胡椒0.30份，山梨酸钾；其中山梨酸钾的添加量以山梨酸0.04份为准。按照质量份计，火锅香料，由以下原料制成：小茴香7克、豆蔻7克、桂皮7克、八角8克、香果7克、草果7克、香菜籽7克、香叶7克、山奈7克、千里香8克、丁香8克、灵草8克、高良姜6克、排草6克。
实施例5
本发明实施例中，一种红汤火锅底料，按照质量份数计，由以下原料制成：菜籽油38.4份，泡辣椒12.0份，干辣椒9.4份，豆瓣酱8.4份，食用盐6.0份，姜4.6份，味精4.4份，花椒油4.4份，大蒜4.3份，白砂糖4.0份，小茴香1.1份，花椒0.8份，火锅香料0.6份，酵母抽提物0.5份，鸡粉调味料0.42份，5'-呈味核苷酸二钠0.4份，黑胡椒0.28份，山梨酸钾；其中山梨酸钾的添加量以山梨酸0.05份为准。按照质量份计，火锅香料，由以下原料制成：小茴香7克、豆蔻7克、桂皮7克、八角8克、香果7克、草果7克、香菜籽7克、香叶7克、山奈7克、千里香8克、丁香8克、灵草8克、高良姜6克、排草6克。
上述发明实施例中，采用的原辅料来源及执行标准、仪器设备分别如表1～2所示，制得的产品执行标准为Q/BWZ0004S《红味火锅底料》。
表1 原辅料来源及执行标准
表2 仪器设备
请参阅图1，上述发明实施例中，所述的红汤火锅底料的生产工艺，包括以下步骤：
（1）大蒜的加工：大蒜去霉烂、杂质，脱皮，清洗，粉碎，待用；
（2）姜的加工：取新鲜的老姜去霉烂后，清洗，过滤，粉碎，待用；
（3）泡辣椒的加工：泡辣椒进行过滤，粉碎，待用；
（4）干辣椒的加工：干辣椒粉碎，待用；
（5）称量：各原辅料按配方严格称量；
（6）物料投放：将菜籽油放入搅拌锅内加热至180℃以上，加入小茴香炒制3分钟左右直至金黄色，加入花椒颗粒、姜、蒜、火锅香料和黑胡椒炒制2分钟左右，加入泡辣椒炒制4分钟左右，加豆瓣酱炒制3分钟左右，加干辣椒炒制3分钟左右，加花椒油、食用盐搅拌均匀煮沸5分钟左右（炒香但不能炒糊），再加入山梨酸钾、鸡粉调味料、白砂糖、5'-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、味精搅拌均匀即可；
（7）取样分析；
（8）灌装、装袋、热合：灌装时计量误差应控制在一定范围内，要求贴标位置正确，打码日期正确、字迹清晰，热合平整、牢固；
（9）装箱、打包、入库；
（10）成品检验。
在成品检验环节，涉及到感官要求、理化指标及微生物含量分别如表3～5所示。
表3 感官要求
表4 理化指标
表5 微生物限量
本发明先将菜籽油加热至180℃以上，以除去菜籽油中的异味，然后将小茴香、花椒、姜、酸、火锅香料、黑胡椒、泡辣椒、豆瓣酱、干辣椒与精炼菜籽油混合炒制，将各种香辛料的香、辣与菜籽油结合，再与花椒油、食用盐一起煎煮，最后加入山梨酸钾、鸡粉调味料、白砂糖、5'-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、味精混合，搅匀得到红汤火锅底料。本发明工艺能够逐一除去红汤火锅底料中各个组分的异味，并且能够控制好每个组分的添加量，使制得的红汤火锅底料具有更好的口感。另外本发明工艺简单，适合大规模工业化生产。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (7)
1.一种红汤火锅底料，其特征在于，按照质量份数计，由以下原料制成：菜籽油36.0～40.0份，泡辣椒11.0～13.0份，干辣椒9.0～9.8份，豆瓣酱8.0～8.8份，食用盐5.5～6.5份，姜4.2～5.0份，味精4.0～4.8份，花椒油4.0～4.8份，大蒜4.0～4.5份，白砂糖3.5～4.5份，小茴香1.0～1.2份，花椒0.6～1.0份，火锅香料0.5～0.7份，酵母抽提物0.4～0.6份，鸡粉调味料0.40～0.44份，5'-呈味核苷酸二钠0.35～0.45份，黑胡椒0.25～0.30份，山梨酸钾；其中山梨酸钾的添加量以山梨酸0.04～0.06份为准。
2.根据权利要求1所述的红汤火锅底料，其特征在于，按照质量份数计，由以下原料制成：菜籽油38.4份，泡辣椒12.0份，干辣椒9.4份，豆瓣酱8.4份，食用盐6.0份，姜4.6份，味精4.4份，花椒油4.4份，大蒜4.3份，白砂糖4.0份，小茴香1.1份，花椒0.8份，火锅香料0.6份，酵母抽提物0.5份，鸡粉调味料0.42份，5'-呈味核苷酸二钠0.4份，黑胡椒0.28份，山梨酸钾；其中山梨酸钾的添加量以山梨酸0.05份为准。
3.根据权利要求1所述的红汤火锅底料，其特征在于，所述的花椒为颗粒状。
4.根据权利要求1所述的红汤火锅底料，其特征在于，所述的姜为老姜。
5.根据权利要求1所述的红汤火锅底料，其特征在于，按照质量份计，所述的火锅香料，由以下原料制成：小茴香7克、豆蔻7克、桂皮7克、八角8克、香果7克、草果7克、香菜籽7克、香叶7克、山奈7克、千里香8克、丁香8克、灵草8克、高良姜6克、排草6克。
6.根据权利要求1～5任一所述的红汤火锅底料的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）大蒜的加工：大蒜去霉烂、杂质，脱皮，清洗，粉碎，待用；
（2）姜的加工：取新鲜的姜去霉烂后，清洗，过滤，粉碎，待用；
（3）泡辣椒的加工：泡辣椒进行过滤，粉碎，待用；
（4）干辣椒的加工：干辣椒粉碎，待用；
（5）称量：各原辅料按配方严格称量；
（6）物料投放：将菜籽油放入搅拌锅内加热至180℃以上，加入小茴香炒制2～4分钟直至金黄色，加入花椒、姜、蒜、火锅香料和黑胡椒炒制1～3分钟，加入泡辣椒炒制3～5分钟，加豆瓣酱炒制2～4分钟，加干辣椒炒制2～4分钟，加花椒油、食用盐搅拌均匀煮沸4～6分钟，再加入山梨酸钾、鸡粉调味料、白砂糖、5'-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、味精搅拌均匀即可。
7.根据权利要求6所述的红汤火锅底料的生产工艺，其特征在于，所述的步骤（6）中，将菜籽油放入搅拌锅内加热至180℃以上，加入小茴香炒制3分钟直至金黄色，加入花椒、姜、蒜、火锅香料和黑胡椒炒制2分钟，加入泡辣椒炒制4分钟，加豆瓣酱炒制3分钟，加干辣椒炒制3分钟，加花椒油、食用盐搅拌均匀煮沸5分钟，再加入山梨酸钾、鸡粉调味料、白砂糖、5'-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、味精搅拌均匀即可。
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