CN104172092B - 一种新疆大盘鸡调料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及调味料领域，特别涉及新疆大盘鸡调料及其制备方法。新疆大盘鸡调料，其原料包括：菜籽油，鸡油，豆瓣酱，酿造酱油，糍粑辣椒，生姜粒，大蒜粒，草果，葱，洋葱粉，甘草，白胡椒粉，南花椒粉，青花椒粉，食用盐，味精，白砂糖，5ˊ-呈味核苷酸二钠，酵母抽提物。本发明提供的新疆大盘鸡调料，采用国际权威的SAS统计软件进行配方优化，烹制后的鸡肉滋味鲜美，肉质香嫩，爽滑麻辣；还提供了新疆大盘鸡调料的制备方法，制备方法简单易行，制得的新疆大盘鸡调料不添加任何防腐剂，绿色健康。本发明提供的新疆大盘鸡调料使普通家庭轻松享受正宗的高品质地方特色菜品，并顺应了现代人群的消费特性，即追求方便化、快捷化、健康化。

Description

一种新疆大盘鸡调料及其制备方法

技术领域

本发明涉及调味料领域，具体而言，涉及一种新疆大盘鸡调料及其制备方法。

背景技术

近年来中国调味品工业发展速度快、产量大、品种多、销售广、效益好，产量达1300万吨，其中最具活力的复合调味料进入快速成长期，产量超200万吨，品种过千种，成为我国调味品行业新的经济增长点。复合调味品是由各种不同作用的原料经科学方法组合、调制，进行工业化规模生产的新型调味产品，具有呈味成分多、口感复杂、质量规范统一的特点，是一种针对性很强的专用型调味料。它可以直接应用于家庭或餐饮业中菜肴的烹调或佐餐，也能直接应用于方便食品、肉制品加工、休闲食品等食品工业生产中，在现代生活、餐饮业和食品工业中发挥着越来越重要的作用。

改革开放以后，我国人民的生活水平普遍提高，不但要求吃饱，而且要求吃好。根据国家统计局发布的《2012年国民经济和社会发展统计公报》，目前我国城镇居民家庭恩格尔系数为36.3％，农村居民家庭恩格尔系数为40.4％，也就是说，13亿中国人消费支出的35％～40％用在了饮食消费上。随着现代人群对于餐饮品质的追求，传统调味品已不能完全满足烹饪需要，消费者对以往普通调味品口感单一、缺乏层次感的缺点，越来越不满意，他们迫切需要集多种味道于一体、营养、健康、特色且方便易食用的调味料，而复合型调味品最能满足这些要求。

传统新疆大盘鸡烹饪制作简单、口味单一、普通家庭一般不能准备齐全的调味料，不能轻松享受这一传统正宗美食。并且国内现有的新疆大盘鸡调料产品风味低劣、不正宗、防腐剂滥用、超标，食品安全不能得到保障。

发明内容

本发明的目的在于提供一种新疆大盘鸡调料及其制备方法，以解决上述的问题。

在本发明的实施例中提供了一种新疆大盘鸡调料，其原料包括：按重量份计，菜籽油15-23份，鸡油8-11份，豆瓣酱5-8份，酿造酱油3-6份，糍粑辣椒3-4.5份，生姜粒4-9份，大蒜粒2-3份，草果0.3-0.8份，葱3-8份，洋葱粉1-3份，甘草0.5-0.7份，白胡椒粉1.5-4.5份，南花椒粉3.5-5份，青花椒粉2.5-4份，食用盐5-10份，味精3.5-4.5份，白砂糖1.5-3份，5'-呈味核苷酸二钠0.3-0.5份，酵母抽提物0.8-1.5份。

优选地，原料包括：按重量份计，菜籽油18-20份，鸡油9-10份，豆瓣酱6-7份，酿造酱油4-5份，糍粑辣椒3-4.5份，生姜粒6-8份，大蒜粒2-3份，草果0.5-0.6份，葱4-6份，洋葱粉1-3份，甘草0.5-0.7份，白胡椒粉2-4份，南花椒粉4-5份，青花椒粉3-4份，食用盐7-8份，味精3.5-4.5份，白砂糖2-3份，5'-呈味核苷酸二钠0.3-0.5份，酵母抽提物1-1.2份。

优选地，所述豆瓣酱为郫县豆瓣。

优选地，所述糍粑辣椒通过以下方法制备：将二荆条辣椒与水以重量比为1：3.5-4.5一起煮沸，闷28-32min，然后滤干，绞碎即得。

优选地，所述南花椒粉和青花椒粉均采用￠3～5mm筛网分别粉碎南花椒和青花椒制得。

优选地，所述生姜粒由￠1-3mm筛网粉碎生姜制得。

优选地，所述大蒜粒由￠1-3mm筛网粉碎大蒜制得。

优选地，所述甘草、白胡椒粉和草果均采用￠0.5-1mm筛网粉碎制得。

本发明实施例还提供了新疆大盘鸡调料的制备方法，包括以下步骤：

将菜籽油和鸡油加热至200±5℃，炒制14-16min，然后加入豆瓣酱和糍粑辣椒，降温至140±5℃，炒制7-9min；

加入酿造酱油，降温至100±5℃，炒制2-4min；

将生姜粒、大蒜粒加入，加热至130±5℃，炒制0.5-1.5min；

将白砂糖、草果、葱、洋葱粉和甘草混匀后加入，降温至90±5℃，炒制1-3min；

将白胡椒粉、南花椒粉以及青花椒粉混匀后加入，加热至110±5℃，炒制2-4min；

将食用盐、味精混匀后加入，降温至105±5℃，炒制4-6min；

将5'-呈味核苷酸二钠和酵母抽提物混匀后加入，降温至105±5℃，炒制22-27min，即得。

优选地，所述炒制采用自动式炒锅完成，炒制的搅拌的速度为20-30r/min。

本发明实施例提供的一种新疆大盘鸡调料，采用经过国际权威的SAS统计软件，进行配方优化，达到烹制后的鸡肉滋味鲜美，肉质香嫩，爽滑麻辣；本发明实施例还提供了新疆大盘鸡调料的制备方法，制备方法简单易行，制得的新疆大盘鸡调料不添加任何防腐剂，绿色健康。本发明提供的新疆大盘鸡调料使普通家庭轻松享受正宗的高品质地方特色菜品，并顺应了现代人群的消费特性，即追求方便化、快捷化、健康化。

具体实施方式

下面通过具体的实施例子对本发明做进一步的详细描述。

在本发明的实施例中提供了一种新疆大盘鸡调料，其原料包括：按重量份计，菜籽油15-23份，鸡油8-11份，豆瓣酱5-8份，酿造酱油3-6份，糍粑辣椒3-4.5份，生姜粒4-9份，大蒜粒2-3份，草果0.3-0.8份，葱3-8份，洋葱粉1-3份，甘草0.5-0.7份，白胡椒粉1.5-4.5份，南花椒粉3.5-5份，青花椒粉2.5-4份，食用盐5-10份，味精3.5-4.5份，白砂糖1.5-3份，5'-呈味核苷酸二钠0.3-0.5份，酵母抽提物0.8-1.5份。

进一步地，按重量份计，菜籽油18-20份，鸡油9-10份，豆瓣酱6-7份，酿造酱油4-5份，糍粑辣椒3-4.5份，生姜粒6-8份，大蒜粒2-3份，草果0.5-0.6份，葱4-6份，洋葱粉1-3份，甘草0.5-0.7份，白胡椒粉2-4份，南花椒粉4-5份，青花椒粉3-4份，食用盐7-8份，味精3.5-4.5份，白砂糖2-3份，5'-呈味核苷酸二钠0.3-0.5份，酵母抽提物1-1.2份。

针对国内现有的新疆大盘鸡调料产品风味低劣、风味不正宗、防腐剂滥用、超标，食品安全不能得到保障。本发明实施例提供的新疆大盘鸡调料进行了严格的配方优化，以新疆大盘鸡调料的组织形态、色泽、香味和滋味四个因素计算的综合指标为响应值，运用SAS软件和响应面法对新疆大盘鸡调料的19种主要原辅料的搭配及炒制工艺条件进行了优化。在此条件下新疆大盘鸡调料的组织形态评分为90.5，色泽评分为90.0、香味评分为95.0和滋味评分为90.0，最佳综合指标为92.83。达到烹制后的鸡肉滋味鲜美，肉质香嫩，爽滑麻辣；并且该调料中不添加任何防腐剂，绿色健康，使普通家庭轻松享受正宗的高品质地方特色风味。市场证明，本申请提供的新疆大盘鸡调料深受广大消费者喜爱。

通过市场调查及对整个市场取样进行成分分析，得知本申请提供的新疆大盘鸡调料在配方上与其它同类产品有以下不同及优点：

①精选压榨菜籽油、糍粑辣椒和汉源花椒：为了达到良好的风味和口感，在植物油、辣椒和花椒原料使用上极为严谨，特别精选经压榨工艺制取的一级菜籽油，其具有油色黄亮，散发自然清香味，口感好等特点；其次选用了贵州、云南等地上等辣椒，该辣椒色泽呈鲜红色、油亮光洁、椒干籽响、辣椒气味和辣味浓郁；再次是使用了四川汉源花椒，使新疆大盘鸡调料更加具有地方特色，清香自然，麻辣味浓郁，食而不腻，回味悠长。而其它公司同类产品并没有如此严谨原料要求，使其整体风味不正宗，不清爽，滋味不足。

②特添青花椒：在本申请的配方中添加了一定量的四川汉源青花椒，青花椒挥发油含量高，矿物质铁含量高，香味浓郁，可去除鸡肉中的腥膻臭气，椒香清爽，营养丰富，而其它同类产品只是简单添加红花椒，以红花椒为主要麻味原料，香味欠佳，麻味厚重，使清香味立体感不明显。

③酵母抽提物：本申请配方中精心挑选了食品酵母抽提物，使新疆大盘鸡调料鲜而不腻、回味悠长、肉香气突出、特色鲜明。而其它同类产品中并没有使用该类原辅料。

④不使用防腐剂：采用高盐与香辛料结合防腐，绝不使用防腐剂，绿色健康。而其它同类产品中往往使用有山梨酸钾或苯甲酸钠等防腐剂，食用安全不能得到保障。其中，香辛料包括：甘草、白胡椒粉、南花椒粉、青花椒粉、草果。为了将香辛料的各种成分更好的发挥功能，优选地，所述南花椒粉和青花椒粉均采用￠3～5mm筛网分别粉碎南花椒和青花椒制得。进一步地，所述甘草、白胡椒粉和草果均采用￠0.5-1mm筛网粉碎制得。

优选地，所述豆瓣酱为郫县豆瓣。采用郫县豆瓣制备的新疆大盘鸡调料味道更好。

为了使辣椒的辣味更好的浸出，口感更好，采用糍粑辣椒，优选地，所述糍粑辣椒通过以下方法制备：将二荆条辣椒与水以重量比为1：3.5-4.5一起煮沸，闷28-32min，然后滤干，绞碎即得。

为了将使生姜粒的成分更好的浸出，与其他物质更好的融合，优选地，所述生姜粒由￠1-3mm筛网粉碎生姜制得。

为了将使大蒜粒的成分更好的浸出，与其他物质更好的融合，优选地，所述大蒜粒由￠1-3mm筛网粉碎大蒜制得。

为了更好的将食用盐浸入各原料中，食用盐溶解的更为均匀，优选地，所述食用盐的粒径不大于2mm。优选采用￠1-2mm筛网粉碎食用盐。

其中，酿造酱油即为酿造酱油(老抽)。

本发明实施例还提供了新疆大盘鸡调料的制备方法，包括以下步骤：

将菜籽油和鸡油加热至200±5℃，炒制14-16min，然后加入豆瓣酱和糍粑辣椒，降温至140±5℃，炒制7-9min；

加入酿造酱油，降温至100±5℃，炒制2-4min；

将生姜粒、大蒜粒加入，加热至130±5℃，炒制0.5-1.5min；

将白砂糖、草果、葱、洋葱粉和甘草混匀后加入，降温至90±5℃，炒制1-3min；

将白胡椒粉、南花椒粉以及青花椒粉混匀后加入，加热至110±5℃，炒制2-4min；

将食用盐、味精混匀后加入，降温至105±5℃，炒制4-6min；

将5'-呈味核苷酸二钠和酵母抽提物混匀后加入，降温至105±5℃，炒制22-27min，即得。

由于整个制备过程中温度较高，将一起添加的原料在原料添加前混合均匀后再一起添加，不仅使各原料预混融，得到混合原料的香味，并且加入后使新疆大盘鸡调料的各原料很好的融合，分布更为均匀，各原料成分混溶性好，并相互协同增强其效果，得到的新疆大盘鸡调料成分均一，风味佳；该制备方法简单易行，得到的新疆大盘鸡调料顺应了现代人群的消费特性，即追求方便化、快捷化、健康化。

为了更好的融合新疆大盘鸡调料的各原料成分，并且便于操作，优选地，所述炒制采用自动式炒锅完成，炒制的搅拌速度为20-30r/min。

制备新疆大盘鸡调料的过程在自动式炒锅上进行，优选为采用TFSP-50自动式炒锅炒制，即将各原料成分分别放入自动式炒锅炒制，整个过程实现自动化，大大节约了人力，并且得到的新疆大盘鸡调料味道更为均一，减少了人操作过程的偏差。

包装采用SP-140水平自动式包装机进行。将炒制好的新疆大盘鸡调料采用自动灌装机进行热灌装包装，将包装好的内包装进行外包装，最后装箱，可以运往各地进行出售，减少了人工直接接触食品操作，提高产品质量、改善生产卫生环境。

炒制好的新疆大盘鸡调料呈半固态，其调味料感官指标为：油色红亮，料呈红褐色，咸鲜，辣香味突出，油料分层良好。

目前，全国范围内，新疆大盘鸡调料都以手工或半自动形式进行包装。新疆大盘鸡调料生产企业生产技术装备程度较低，需大量劳动力进行生产。随着科学技术的发展，工业生产机械化、自动化程度不断提高，劳动密集型必然走向科技集约型。不断提高生产要素的质量和利用效率，来实现经济增长，不断追求消耗低，成本低，产品质量高，经济效益好的目标迈进。因此，本申请人积极着手于复合调味料灌装工序自动化技术的研究，并取得圆满成功。并通过省科技厅对该项技术进行了科技成果鉴定，经鉴定该项技术达到了国内领先水平。本申请人运用该技术对新疆大盘鸡调料进行包装，智能程序化控制、机械化、自动化程度高、提高了新疆大盘鸡调料包装的准确率及生产效率，减少了人工直接接触食品的操作，保证了产品的稳定质量。

此外，本发明为了保证制得的新疆大盘鸡调料风味更佳，且口味更为均一，本发明还控制了其原料的来源。

1.原材料选材严谨

为了保证正宗的新疆大盘鸡调料，精选郫县豆瓣、汉源青花椒、二荆条辣椒等原辅料，而且为保障有一个长期稳定的原料供应，进一步保证原料供应的品质，设立自己的原料供应基地，安排了专人进行管理，对其种植环境、种子选择、种植过程，原辅料收割，后期加工均进行了全程指导和监督，按照良好农业作业规范的要求指导农户进行栽种。要求供应商必须严格按照绿色食品生产加工要求进行种植生产。

2.绿色健康调料

新疆大盘鸡调料所使用的原辅料是经过与所有原辅料供应商均签订食品安全承诺书，明确承诺不生产加工假冒伪劣食品；不偷工减料、掺杂使假、以假充真；不以非食品原料、发霉变质原料加工食品；不滥用食品添加剂；不伪造食品标识，不冒用QS标志，不虚假标注生产日期等。从各个方面工作，保障原辅料安全，从食品生产的源头抓食品安全。同时，新疆大盘鸡调料未添加任何防腐剂，绿色健康。

实施例1

将菜籽油15份和鸡油8份加热至200±2℃，炒制14min，然后加入郫县豆瓣5份和糍粑辣椒3份，降温至140±2℃，炒制7min，其中，糍粑辣椒通过以下方法制备：将二荆条辣椒与水以重量比为1：3.5一起煮沸，闷28min，然后滤干，绞碎即得；

加入酿造酱油(老抽)3份，降温至100±2℃，炒制2min；

将生姜粒4份、大蒜粒2份加入，加热至130±2℃，炒制0.5min，其中，生姜粒由￠1mm筛网粉碎生姜制得，大蒜粒由￠1mm筛网粉碎大蒜制得；

将白砂糖1.5份、草果0.3份、葱3份、洋葱粉1份和甘草0.5份混匀后加入，降温至90±2℃，炒制1min，其中，甘草和草果均采用￠0.5mm筛网粉碎制得；

将白胡椒粉1.5份、南花椒粉3.5份以及青花椒粉2.5份混匀后加入，加热至110±2℃，炒制2min；其中，白胡椒粉采用￠0.5mm筛网粉碎制得，南花椒粉和青花椒粉均采用￠3mm筛网分别粉碎南花椒和青花椒制得；

将食用盐5份、味精3.5份混匀后加入，降温至105±2℃，炒制4min；

将5'-呈味核苷酸二钠0.3份和酵母抽提物0.8份混匀后加入，降温至105±2℃，炒制22min，即得。

实施例2

将菜籽油18份和鸡油9份加热至200±3℃，炒制15min，然后加入郫县豆瓣6份和糍粑辣椒3.5份，降温至140±3℃，炒制8min，其中，糍粑辣椒通过以下方法制备：将二荆条辣椒与水以重量比为1：4一起煮沸，闷30min，然后滤干，绞碎即得；

加入酿造酱油(老抽)4份，降温至100±3℃，炒制3min；

将生姜粒6份、大蒜粒2份加入，加热至130±3℃，炒制1min，其中，生姜粒由￠2mm筛网粉碎生姜制得，大蒜粒由￠2mm筛网粉碎大蒜制得；

将白砂糖2份、草果0.5份、葱4份、洋葱粉2份和甘草0.6份混匀后加入，降温至90±3℃，炒制2min，其中，甘草和草果均采用￠0.8mm筛网粉碎制得；

将白胡椒粉2份、南花椒粉4份以及青花椒粉3份混匀后加入，加热至110±3℃，炒制3min；其中，白胡椒粉采用￠0.8mm筛网粉碎制得，南花椒粉和青花椒粉均采用￠4mm筛网分别粉碎南花椒和青花椒制得；

将食用盐7份、味精4份混匀后加入，降温至105±3℃，炒制5min；

将5'-呈味核苷酸二钠0.4份和酵母抽提物1份混匀后加入，降温至105±3℃，炒制25min，即得。

其中，所述炒制采用自动式炒锅完成，炒制的搅拌速度为20r/min。

实施例3

将菜籽油20份和鸡油10份加热至200±1℃，炒制16min，然后加入郫县豆瓣7份和糍粑辣椒4份，降温至140±1℃，炒制8min，其中，糍粑辣椒通过以下方法制备：将二荆条辣椒与水以重量比为1：4.5一起煮沸，闷32min，然后滤干，绞碎即得；

加入酿造酱油(老抽)5份，降温至100±1℃，炒制4min；

将生姜粒8份、大蒜粒3份加入，加热至130±1℃，炒制1min，其中，生姜粒由￠3mm筛网粉碎生姜制得，大蒜粒由￠3mm筛网粉碎大蒜制得；

将白砂糖3份、草果0.6份、葱6份、洋葱粉3份和甘草0.7份混匀后加入，降温至90±1℃，炒制3min，其中，甘草和草果均采用￠1mm筛网粉碎制得；

将白胡椒粉3份、南花椒粉5份以及青花椒粉4份混匀后加入，加热至110±1℃，炒制4min；其中，白胡椒粉采用￠1mm筛网粉碎制得，南花椒粉和青花椒粉均采用￠5mm筛网分别粉碎南花椒和青花椒制得；

将食用盐8份、味精4.5份混匀后加入，降温至105±1℃，炒制6min，其中，食用盐；

将5'-呈味核苷酸二钠0.5份和酵母抽提物1.2份混匀后加入，降温至105±1℃，炒制26min，即得。

其中，所述炒制采用自动式炒锅完成，炒制的搅拌速度为25r/min。

实施例4

将菜籽油23份和鸡油11份加热至200±5℃，炒制16min，然后加入郫县豆瓣8份和糍粑辣椒4.5份，降温至140±5℃，炒制9min，其中，糍粑辣椒通过以下方法制备：将二荆条辣椒与水以重量比为1：4.5一起煮沸，闷32min，然后滤干，绞碎即得；

加入酿造酱油(老抽)6份，降温至100±5℃，炒制4min；

将生姜粒9份、大蒜粒3份加入，加热至130±5℃，炒制1.5min，其中，生姜粒由￠3mm筛网粉碎生姜制得，大蒜粒由￠3mm筛网粉碎大蒜制得；

将白砂糖3份、草果0.8份、葱8份、洋葱粉3份和甘草0.7份混匀后加入，降温至90±5℃，炒制3min，其中，甘草和草果均采用￠1mm筛网粉碎制得；

将白胡椒粉4.5份、南花椒粉5份以及青花椒粉4份混匀后加入，加热至110±5℃，炒制4min；其中，白胡椒粉采用￠1mm筛网粉碎制得，南花椒粉和青花椒粉均采用￠5mm筛网分别粉碎南花椒和青花椒制得；

将食用盐10份、味精4.5份混匀后加入，降温至105±5℃，炒制6min，其中，食用盐；

将5'-呈味核苷酸二钠0.5份和酵母抽提物1.5份混匀后加入，降温至105±5℃，炒制27min，即得；

其中，所述炒制采用自动式炒锅完成，炒制的搅拌速度为30r/min。

将实施例1-4制备的新疆大盘鸡调料和某市售新疆大盘鸡调料(对照组)分别在新疆、甘肃、宁夏等多个省市进行了市场调研测评。每个实施例制备50份新疆大盘鸡调料和某市售新疆大盘鸡调料50份，按照食用方法烹制大盘鸡，将烹制的大盘鸡随机请200名群众观察色泽、香味，品尝其鸡肉嫩滑感、整体风味。最后群众对其色泽、香味、肉质嫩滑感、整体风味等四个品质指标进行口味测评，调研测评结果见表1。

表1口味测评结果

项目	色泽	香味	肉质嫩滑感	整体风味
					实施例1	180	190	168	180
实施例2	185	192	170	184
					实施例3	183	193	171	185
实施例4	182	195	169	187
					对照组	120	150	98	123

从表1可以看出，本发明每个实施例制备的新疆大盘鸡调料制成的大盘鸡，随机选取的200名参加调查群众中，对大盘鸡整体风味持肯定意见，喜欢率均达到90.0％以上，说明新疆大盘鸡调料投放市场，能够受到广大消费者接受及喜爱；而某市售新疆大盘鸡调料，其色泽、香味、肉质嫩滑感以及整体风味均与本发明提供的新疆大盘鸡调料存在较大差异，随机选取的200名参加调查群众中，对某市售大盘鸡整体风味喜欢率为61.5％，这也说明了本发明提供的新疆大盘鸡调料色泽、香味、肉质嫩滑感以及整体风味更佳，符合大众的需求。

将实施例1-4制得的样品批次为100的新疆大盘鸡调料的水分、食用盐含量、总酸、氨基酸态氮、酸价、过氧化值等理化指标进行了检测，确定了其理化指标范围。检测结果情况见表2，其中：

1.水分

新疆大盘鸡调料水分按照按GB/T5009.3规定的方法测定。

2.食盐含量

新疆大盘鸡调料食盐含量按GB/T12457规定的方法进行检测。

3.总酸(以乳酸计)

新疆大盘鸡调料总酸按GB12456规定的方法进行检测。

4.氨基酸态氮

新疆大盘鸡调料氨基酸态氮按GB/T5009.40规定的方法测定。

5.酸价、过氧化值

新疆大盘鸡调料酸价、过氧化值按GB/T5009.37规定的方法测定。

表2新疆大盘鸡调料指标确定及检测数据统计

从表2可以看出，本发明实施例提供的新疆大盘鸡调料的各项目指标均在标准范围内，得到的新疆大盘鸡调料更为健康和安全。

此外，将本发明提供的新疆大盘鸡调料进行追踪检测，每月检测2次，共检测30次，其检测的各项指标均在指标范围内，说明本发明提供的新疆大盘鸡调料能够长久贮藏，不会发生变质，这与本发明提供的新疆大盘鸡调料的各成分及其配比，制备的方法和制备完成后采用先进的机械化全自动灌装系统，实现了无菌灌装，使产品中的细菌菌落得到很好的控制，同时采用保藏破坏性试验的方法，确定产品的保质期，从而确认产品达到了不添加任何防腐剂却能防腐保藏的效果。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种新疆大盘鸡调料，其特征在于，其原料为：按重量份计，菜籽油15-23份，鸡油8-11份，豆瓣酱5-8份，酿造酱油3-6份，糍粑辣椒3-4.5份，生姜粒4-9份，大蒜粒2-3份，草果0.3-0.8份，葱3-8份，洋葱粉1-3份，甘草0.5-0.7份，白胡椒粉1.5-4.5份，南花椒粉3.5-5份，青花椒粉2.5-4份，食用盐5-10份，味精3.5-4.5份，白砂糖1.5-3份，5'-呈味核苷酸二钠0.3-0.5份，酵母抽提物0.8-1.5份；

所述新疆大盘鸡调料通过以下方法制备：

将菜籽油和鸡油加热至200±5℃，炒制14-16min，然后加入豆瓣酱和糍粑辣椒，降温至140±5℃，炒制7-9min；

加入酿造酱油，降温至100±5℃，炒制2-4min；

将生姜粒、大蒜粒加入，加热至130±5℃，炒制0.5-1.5min；

将白砂糖、草果、葱、洋葱粉和甘草混匀后加入，降温至90±5℃，炒制1-3min；

将白胡椒粉、南花椒粉以及青花椒粉混匀后加入，加热至110±5℃，炒制2-4min；

将食用盐、味精混匀后加入，降温至105±5℃，炒制4-6min；

将5'-呈味核苷酸二钠和酵母抽提物混匀后加入，降温至105±5℃，炒制22-27min，即得。

2.根据权利要求1所述的新疆大盘鸡调料，其特征在于，其原料为：按重量份计，菜籽油18-20份，鸡油9-10份，豆瓣酱6-7份，酿造酱油4-5份，糍粑辣椒3-4.5份，生姜粒6-8份，大蒜粒2-3份，草果0.5-0.6份，葱4-6份，洋葱粉1-3份，甘草0.5-0.7份，白胡椒粉2-4份，南花椒粉4-5份，青花椒粉3-4份，食用盐7-8份，味精3.5-4.5份，白砂糖2-3份，5'-呈味核苷酸二钠0.3-0.5份，酵母抽提物1-1.2份。

3.根据权利要求1或2所述的新疆大盘鸡调料，其特征在于，所述豆瓣酱为郫县豆瓣。

4.根据权利要求1或2所述的新疆大盘鸡调料，其特征在于，所述糍粑辣椒通过以下方法制备：将二荆条辣椒与水以重量比为1：3.5-4.5一起煮沸，闷28-32min，然后滤干，绞碎即得。

5.根据权利要求1或2所述的新疆大盘鸡调料，其特征在于，所述南花椒粉和青花椒粉均采用￠3～5mm筛网分别粉碎南花椒和青花椒制得。

6.根据权利要求1或2所述的新疆大盘鸡调料，其特征在于，所述生姜粒由￠1-3mm筛网粉碎生姜制得。

7.根据权利要求1或2所述的新疆大盘鸡调料，其特征在于，所述大蒜粒由￠1-3mm筛网粉碎大蒜制得。

8.根据权利要求1或2所述的新疆大盘鸡调料，其特征在于，所述甘草、白胡椒粉和草果均采用￠0.5-1mm筛网粉碎制得。

9.权利要求1-8任一项所述的新疆大盘鸡调料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

将菜籽油和鸡油加热至200±5℃，炒制14-16min，然后加入豆瓣酱和糍粑辣椒，降温至140±5℃，炒制7-9min；

加入酿造酱油，降温至100±5℃，炒制2-4min；

将生姜粒、大蒜粒加入，加热至130±5℃，炒制0.5-1.5min；

将白砂糖、草果、葱、洋葱粉和甘草混匀后加入，降温至90±5℃，炒制1-3min；

将白胡椒粉、南花椒粉以及青花椒粉混匀后加入，加热至110±5℃，炒制2-4min；

将食用盐、味精混匀后加入，降温至105±5℃，炒制4-6min；

将5'-呈味核苷酸二钠和酵母抽提物混匀后加入，降温至105±5℃，炒制22-27min，即得。

10.根据权利要求9所述的新疆大盘鸡调料的制备方法，其特征在于，所述炒制采用自动式炒锅完成，炒制的搅拌速度为20-30r/min。