CN102160631B - 一种火锅底料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品技术领域,公开了一种火锅底料及其制备方法。该火锅底料以牛油、糍粑辣椒、生姜、大蒜、豆瓣、豆豉、食盐、白糖、香料和味精为原料,添加有富含骨胶原、羟脯氨酸等各种氨基酸、维生素及钙、磷、铁等多种微量元素的牛骨汤粉、牛骨髓粉和牛肉精膏,使火锅底料具有鲜香味道的同时又兼具丰富的营养。与现有技术中的火锅底料相比,本发明不仅保持了火锅的味道鲜香的特点兼具营养。本发明制备的火锅底料辣而不燥、麻而不苦、鲜而不薄、油润醇香、口感适中、营养丰富,适合各地方的具有不同饮食习惯的人食用。

Description

一种火锅底料及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品技术领域,具体的说是涉及一种火锅底料及其制备方法。
背景技术
[0002] 火锅是中国独创的美食,历史悠久,作为民间美食,流行于全国各地。火锅可以根据不同人群、不同气候,调制成各种口味。由于我国地域广阔,各地的气候、习俗等方面的差异,因此我国的火锅花色纷呈,百锅千味。
[0003] 火锅用料主要是指火锅主料、底料、蘸料。其中,火锅底料是决定火锅口味重要部分。底料即各种调味料的组合,通过加热使各种调味料的各种特性充分发挥出来,调配出不同味道的火锅汤卤。随着人们生活水平的提高,人们对火锅底料口味的要求也越来越高,因 此不断有新的火锅的底料的出现。如,中国专利CN1136407A公开了一种火锅底料及其制备方法,其主要配方为西红柿、红辣椒、植物油、生姜等;中国专利CN1101514A公开一种大明火锅底料,其主要配方为鲜汤、辣椒干、郫县豆瓣、花椒、生姜、辣椒、豆鼓、料酒、冰糖、鸡精、牛油和植物油等;公开号为CN101756149A的中国专利文献报道了一种火锅底料,其主要配方为枸杞子、党参、小枣、山药、川明参、冰糖、美国因子国际投资集团公司研制的多功能特味王调味料SFK因子、鸡精、味精、食盐和胡椒等。
[0004]目前不同配方的火锅底料在口味上有较大的差异,口感各有千秋。但营养方面多有欠缺。随着人们生活水平的提高,人们的饮食不再仅仅满足于吃的饱、吃的好,更要求吃
的有营养。
发明内容
[0005] 有鉴于此,本发明目的是提供一种兼具美味和营养的火锅底料及其制备方法。
[0006] 为实现本发明的目的,本发明采用如下技术方案:
[0007] 一种火锅底料,包括如下重量份的原料:牛油80〜120份、糍粑辣椒60〜80份、生姜5〜7份、大蒜2〜3份、S•瓣20〜25份、S•豉3〜6份、牛骨汤粉I〜3份、牛骨髓粉I〜3份、牛肉精膏2〜3份、食盐15〜18份、白糖I〜3份、香料2〜4份、味精4〜7份。
[0008] 本发明所述火锅底料中包括牛骨汤粉、牛骨髓粉和牛肉精膏。所述牛骨汤粉、牛骨髓粉和牛肉精膏是利用现代生物酶解技术,将牛骨头和牛肉粉碎,经萃取、酶解、提纯、浓缩后,喷雾干燥制成,完整的保留了牛骨髓和牛肉的天然成分和香气,可以为市场采购的,也可以自行制备。所述牛骨汤粉、牛骨髓粉和牛肉精膏的添加使本发明所述火锅底料中富含骨胶原、羟脯氨酸等各种氨基酸、维生素及钙、磷、铁等多种微量元素,使火锅底料具有浓郁的肉香的同时兼具丰富的营养。
[0009] 本发明所述火锅底料中还包括牛油,牛油有提香加味的作用,而且可以让火锅辣而不燥,温和而不上火,让火锅汤色红亮、味浓溢香、口味醇厚、香而不腻。所述牛油重量份优选为90〜110份。[0010] 本发明所述火锅底料中还包括糍粑辣椒,所述糍粑辣椒辣而不猛、香味浓郁,是辣味的主要来源。所述糍粑辣椒重量份优选为65〜70份
[0011] 本发明所述火锅底料中还包括生姜和大蒜。生姜和大蒜能有效的去腥压臊、提香调味,所述生姜优选为经3mm〜5mm筛网粉碎后的生姜粒,所述大蒜优选为经3mm〜5mm筛网粉碎后的大蒜粒。
[0012] 为了提高火锅底料的鲜味,增加咸鲜、醇香的味道,本发明所述火锅底料中还包括豆瓣和豆豉。其中,所述豆瓣优选为郫县豆瓣。郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒和盐酿制而成,其色泽红亮滋润、辣味浓厚,能增加汤汁鲜味和香味,使汤汁浓稠红亮、辣味,所述豆瓣重量份优选为22〜24份。所述豆豉优选为经过3mm〜5mm筛网粉碎的黑豆豉,所述豆豉重量份优选为4〜5份。
[0013] 本发明所述火锅底料中还包括食盐、白糖和味精。食盐是火锅底料中定味、调味的主要材料,具有提鲜解腻去腥作用。白糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅底料中提鲜助香、增味的作用。所述食盐重量份优选为26〜28份,所述味精重量份优选为5〜6份。
[0014] 为了提高火锅底料的香味,本发明所述火锅底料中还包括香料,优选的,所述香料包括丁香、孜然、胡椒、香草、茴香、红寇、八角、白寇、香叶、桂皮、老寇、砂仁中的一种或几种。
[0015] 本发明提供的火锅底料中各成分按照一定顺序炒制后,即得火锅底料。
[0016] 本发明还提供一种火锅底料的制备方法,包括:
[0017] 步骤I、将80〜120份牛油加热,得到热油;
[0018] 步骤2、向所述热油中依次加入60〜80份糍粑辣椒、5〜7份的生姜、2〜3份的大蒜、20〜25份的豆瓣和3〜6份的豆豉,翻炒,得到第一产品;
[0019] 步骤3、向所述第一产品中加入I〜3份牛骨汤粉、I〜3份牛骨髓粉和2〜3份牛肉精膏,熬制,得到第二产品;
[0020] 步骤4、向所述第二产品中加入15〜18份食盐、I〜3份白糖、2〜4份香料和4〜7份味精,翻炒,即得。
[0021] 其中,作为优选,本发明所述火锅底料的制备方法步骤I所述热油温度为155°C〜165°C。将牛油在大火下进行加热炼制,油呈明亮状态时,即可依次加入糍粑辣椒、生姜、大蒜、豆瓣和豆豉。此时,加热温度约为155°C〜165°C,加热时间约为7min〜9min。
[0022] 作为优选,本发明所述火锅底料的制备方法步骤2所述翻炒温度为110°C〜130°C,更优选为120°C,翻炒时间优选为40〜50min。
[0023] 按照本发明,本发明所述火锅底料的制备方法步骤3对得到第二产品中加入牛骨汤粉、牛骨髓粉和牛肉精膏的顺序并无特别限制,可以同时加入,也可加入牛骨汤粉和牛骨髓粉,然后加入牛肉精膏。所述加入牛骨汤粉、牛骨髓粉和牛肉精膏的熬制温度优选为110°C〜130°C,更优选为120°c,熬制时间优选为5〜8min。
[0024] 本发明所述火锅底料的制备方法步骤4向所述第二产品中加入食盐、白糖、香料和味精调味,此过程中,翻炒温度优选为120°C〜130°C,翻炒时间优选2〜3min。
[0025] 本发明所述火锅底料的制备方法,所述豆瓣优选为郫县豆瓣。
[0026] 优选的,本发明所述制备方法所述香料包括丁香、孜然、胡椒、香草、茴香、红寇、八角、白寇、香叶、桂皮、老寇、砂仁中的一种或几种。
[0027] 对本发明提供的火锅底料进行理化指标检测,主要指标包括食盐、水分、氨基酸态氮、总酸、酸价和过氧化值,均满足国家标准要求。市场调查表明,大多数人喜欢或十分喜欢本发明提供的火锅底料。
[0028] 本发明提供了一种火锅底料及其制备方法,该火锅底料以牛油、糍粑辣椒、生姜、大蒜、豆瓣、豆豉、食盐、白糖、香料和味精为原料,添加有富含骨胶原、羟脯氨酸等各种氨基酸、维生素及钙、磷、铁等多种微量元素的牛骨汤粉、牛骨髓粉和牛肉精膏,使火锅底料具有鲜香味道的同时兼具丰富的营养。与现有技术中的火锅底料相比,本发明不仅保持了火锅的味道鲜香的特点又兼具营养。本发明制备的火锅底料辣而不燥、麻而不苦、鲜而不薄、油润醇香、口感适中、营养丰富,适合各地方的具有不同饮食习惯的人食用。
具体实施方式 [0029] 本发明实施例公开了一种火锅底料及其制备方法。本领域技术人员可以借鉴本文内容,适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是,所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的,它们都被视为包括在本发明。本发明的产品和方法已经通过较佳实施例进行了描述,相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的产品和方法进行改动或适当变更与组合,来实现和应用本发明技术。
[0030] 为了进一步理解本发明,下面结合实施例对本发明进行详细说明。
[0031] 实施例I :
[0032] 向炒锅中加入20公斤市售的牛油,炼制油明亮时,此过程中,温度约为160°C,时间约为7min,依次加入14公斤糍粑辣椒、I. 2公斤生姜、0. 6公斤大蒜、4. 6公斤郫县豆瓣酱和I公斤黑豆豉酱翻炒均匀,此过程中,温度约为120°C,时间约为40min,至无结团、散籽、油层清晰时加入0. 4公斤牛骨汤粉、0. 4公斤牛骨髓粉和0. 4公斤牛肉精膏,熬制,此过程中,温度约为120°C,时间约为5min,加入3公斤食盐、0. 4公斤白糖、0. 6公斤香料和I公斤味精翻炒搅拌均匀,此过程中,温度约为120°C,时间约为2min,充分溶解、无结团时即可起锅,得到火锅底料。
[0033] 实施例2 :
[0034] 向炒锅中加入20公斤市售的牛油,炼制油明亮时,此过程中,温度约为160°C,时间约为7min,依次加入15公斤糍粑辣椒、I. 3公斤生姜、0. 5公斤大蒜、5公斤郫县豆瓣酱和0.8公斤黑豆豉酱翻炒均匀,此过程中,温度约为120°C,时间约为40min,至无结团、散籽、油层清晰时加入0. 3公斤牛骨汤粉、0. 3公斤牛骨髓粉和0. 6公斤牛肉精膏,熬制,此过程中,温度约为120°C,时间约为8min,加入4. 5公斤食盐、0. 3公斤白糖、0. 5公斤香料和I公斤味精翻炒搅拌均匀,此过程中,温度约为120°C,时间约为3min,充分溶解、无结团时即可起锅,得到火锅底料。
[0035] 实施例3 :
[0036] 向炒锅中加入20公斤市售的牛油,炼制油明亮时,此过程中,温度约为160°C,时间约为7min,依次加入13公斤糍粑辣椒、I. I公斤生姜、0. 5公斤大蒜、4公斤郫县豆瓣酱和I公斤黑豆豉酱翻炒均匀,此过程中,温度约为120°C,时间约为50min,至无结团、散籽、油层清晰时加入0. 5公斤牛骨汤粉、0. 5公斤牛骨髓粉和0. 6公斤牛肉精膏,熬制,此过程中,温度约为120°C,时间约为5min,加入4公斤食盐、0. 5公斤白糖、0. 6公斤香料和I. I公斤味精翻炒搅拌均匀,此过程中,温度约为120°C,时间约为3min,充分溶解、无结团时即可起锅,得到火锅底料。
[0037] 实施例4 :
[0038] 分别在西安、郑州、长春、南京和昆明5个城市各随机调研100人,分别对实施例2制备的火锅底料香味、麻味、辣味、鲜味和口感进行评分评价:十分非常喜欢为5分,喜欢为4分,一般为3分,不喜欢为2分,十分不喜欢为I分。统计 结果为92%的人喜欢或十分喜欢所述火锅底料的香味;80%的人喜欢或十分喜欢所述火锅底料的麻味;87%的人喜欢或十分喜欢所述火锅底料的辣味;89%的人喜欢或十分喜欢所述火锅底料的鲜味;93%的人喜欢或十分喜欢所述火锅底料的口感。
[0039] 另外,在西安的100人中,90%喜欢或十分喜欢所述火锅底料的整体风味;在郑州的100人中,94%喜欢或十分喜欢所述火锅底料的整体风味;在长春的100人中,95%喜欢或十分喜欢所述火锅底料的整体风味;在南京的100人中,86%喜欢或十分喜欢所述火锅底料的整体风味;在昆明的100人中,97%喜欢或十分喜欢所述火锅底料的整体风味。由此可见,利用本发明提供的方法制备的火锅底料在国内西部地区、中部地区、北部地区、东部地区和南部地区均获得了良好的评价。
[0040] 以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出,对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明原理的前提下,还可以对本发明进行若干改进和修饰,这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (7)

1. 一种火锅底料,其特征在于,包括如下重量份的原料:牛油80〜120份、糍粑辣椒60〜80份、生姜5〜7份、大蒜2〜3份、豆瓣20〜25份、豆豉3〜6份、牛骨汤粉I〜3份、牛骨髓粉I〜3份、牛肉精膏2〜3份、食盐15〜18份、白糖I〜3份、香料2〜4份、味精4〜7份; 其制备方法包括: 步骤I、将80〜120份牛油加热,得到热油; 步骤2、向所述热油中依次加入60〜80份糍粑辣椒、5〜7份的生姜、2〜3份的大蒜、20〜25份的豆瓣和3〜6份的豆豉,翻炒,得到第一产品; 步骤3、向所述第一产品中加入I〜3份牛骨汤粉、I〜3份牛骨髓粉和2〜3份牛肉精膏,熬制,得到第二产品; 步骤4、向所述第二产品中加入15〜18份食盐、I〜3份白糖、2〜4份香料和4〜7份味精,翻炒,即得。
2.根据权利要求I所述火锅底料,其特征在于,所述豆瓣为郫县豆瓣。
3.根据权利要求I所述火锅底料,其特征在于,所述香料包括丁香、孜然、胡椒、香草、茴香、红寇、八角、白寇、香叶、桂皮、砂仁中的一种或几种。
4.根据权利要求I所述火锅底料,其特征在于,所述制备方法步骤I所述热油温度为155Ό 〜165Ό。
5.根据权利要求I所述火锅底料,其特征在于,所述制备方法步骤2所述翻炒温度为110°C〜130°C,翻炒时间为40〜50min。
6.根据权利要求I所述火锅底料,其特征在于,所述制备方法步骤3所述熬制温度为IlO0C- 130°C,熬制时间为5〜8min。
7.根据权利要求I所述火锅底料,其特征在于,所述制备方法步骤4所述翻炒温度为120°C〜130°C,翻炒时间为3〜5min。
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