CN109170826A - 一种清热解毒的食疗酱及其香锅的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种清热解毒的食疗酱，由基础酱料和风味调和料混合构成，其中基础酱料由以下重量份的组分构成：食用植物油3000～6000份、豆瓣酱2000～4000份、食盐200～400份、味精200～400份、酱油300～600份、白糖100～200份、生姜150～300份、大蒜100～200份、草果15～30份、八角15～30份、茴香20～40份、桂皮10～20份、砂仁10～20份、香叶10～20份、野把子10～20份。本发明通过在原料中增加野把子香料，使得最后得到的酱料不仅香味和口味独特，同时具有野把子对人体的有益功效。同时本发明配合通过的风味调和料能够获得不同的风味，从而满足不同人的口味需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体是一种清热解毒的食疗酱及其香锅的制作方法。
背景技术
调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。
麻辣香锅是一种美食，发源于重庆缙云山，由川渝地方麻辣风味融合而来。麻辣香锅源于土家风味，是当地老百姓的家常做法，以麻、辣、鲜、香、油、混搭为特点。虽然麻辣香锅属于麻辣口味，但颇受全国食客喜爱。味道十分美味，而且口味多种多样，多种食材可任意搭配，可以满足大多数人的胃口喜好，烹饪时间短，3-5分钟即可出锅食用，是很多年轻人偏爱的一种微餐饮。且麻辣香锅的底料风味取决于酱料，而酱料采用复合调味的方式能够集百家之长，获得独特美味的风味。
复合调味料是指两种以上调味料为主要原料、添加(或不添加)油脂、天然香辛料及动植物等成分,采用物理的或者生物的技术措施进行加工处理及包装,最终制成可供安全食用的一类定型调味料产品。近年来，中国调味品行业有了较大发展，企业依靠科学技术，通过科研，采用新工艺、新设备，创造新产品，并以严格的质量管理，保证了产品质量，在增加品种的同时也使产品达到规模化生产。
现有产品很多，如香辣酱、麻辣酱、美味酱等，关键是复配程度和各种配料投入的时间点把握方面。在现有技术中，大都采用一次或两次复配，导致各种原料口味难以充分发挥。一般情况下，将食用植物油、糍粑辣椒、豆瓣酱、面酱、酱油、食盐、生姜、大蒜等原料一次性投入，必将导致浓味的原料通过反复炒制口味和香气散失。花椒、草果、八角、茴香、桂皮、砂仁、香叶等天然香辛料大多以粉末状使用，过早投入将沉底至煳造成煳味或浪费。味精必须在停止加热至起锅前投入，过早投入一方面鲜味将降低，另一方面，谷氨酸钠(味精)在120℃以上温度将改变其分子结构，生成谷氨酸二钠，谷氨酸二钠有低毒对人体有害。因此对温度和不同步骤制作时间的把握意义重大。
发明内容
本发明的目的在于提供一种新的其制作过程中投料精确，能够充分将各原料的特色激发的清热解毒的食疗酱及其香锅的制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种清热解毒的食疗酱，由基础酱料和风味调和料混合构成，其中基础酱料由以下重量份的组分构成：食用植物油3000～6000份、豆瓣酱2000～4000份、食盐200～400份、味精200～400份、酱油300～600份、白糖100～200份、生姜150～300份、大蒜100～200份、草果15～30份、八角15～30份、茴香20～40份、桂皮10～20份、砂仁10～20份、香叶10～20份、野把子10～20份。
当风味调和料为糍粑辣椒、花椒、豆豉和洋葱的时候构成麻辣香锅酱，且原料的重量份组分为：糍粑辣椒3000～6000份、花椒25～50份、豆豉1000-2000份、洋葱200～400份。
当风味调和料为面酱的时候构成美味香锅酱，且面酱的重量份为1000～2000份。
一种清热解毒的食疗酱的香锅制作方法，当风味调和料为面酱的时候，具体步骤如下：
(1)将草果、八角、茴香、桂皮、砂仁、香叶和野把子粉碎成粉待用；将生姜和大蒜清洗干净后打成生姜碎和大蒜碎待用；
(2)将食用植物油放入炒锅加热，油温至摄氏200～250℃后，放入豆瓣酱和风味调和料；
(3)将豆瓣酱和风味调和料在恒温油锅中炒制30～40min至炒料由红褐色，散发香味，再投入食盐、酱油、生姜碎和大蒜碎；
(4)再炒制20～30min，至生姜碎、大蒜碎与其他酱料颜色基本一致后，投入草果、八角、茴香、桂皮、砂仁、香叶和野把子粉料，炒制10～15min后，放入白糖炒制1～2min；
(5)关火，放入味精继续搅拌至充分均匀后起锅，即可与需要的食材混合获得香锅料。
作为本发明进一步的方案：当风味调和料为糍粑辣椒、花椒、豆豉和洋葱的时候，需要在开始是将干红椒放入清水中浸泡3～4h后捞出沥干水分，打成糍粑辣椒待用；同时对花椒和洋葱分别进行粉碎和打碎处理；
糍粑辣椒和豆豉在上述的步骤(2)加入，并在可见部分辣椒皮变成金黄色并散发香味后，进入下一步；
洋葱碎在骤(3)加入，并使得洋葱碎与其他酱料颜色基本一致；
花椒在骤(4)加入。
作为本发明进一步的方案：所述干红椒的选择需要是鲜红，且无霉变的原材料。
作为本发明进一步的方案：所述的生姜和大蒜在实际进行香锅制作前10-20min内进行粉碎制备，从而避免提前粉碎长时间放置后造成的氧化和干瘪，影响口感的风味。
作为本发明进一步的方案：在进行炒制的过程中，采用带自动搅拌系统、微电脑控制系统的夹层锅或专用炒锅，从而进行大批量的生产。
本发明中提到的炒制是麻辣香锅烹饪的方式。野把子在百度百科里介绍的是水煎取汁，那是作为中草药的常规煨制方法。当地老百姓通常将野把子枝条带叶鲜枝或在柴火上烘烤后放入锅中煮鸡肉，或者将野把子叶晒干研磨成粉作为腌制腊肉、腌制酱菜等佐料，或者将野把子鲜枝带叶一并在捂豆豉使用。同时其与花椒、草果、八角、茴香等天然香辛料同时使用，没有发现有副作用。按照药理分析，中草药一般使用植物的根、茎、叶、花和果实，而野把子常规使用的是叶，根、茎、花和果实作为佐料使用一般都不用。野把子产地的药农对野把子的加工通常是将叶子晒干后揉碎或粉碎使用。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明通过在原料中增加野把子香料，使得最后得到的酱料不仅香味和口味独特，同时具有野把子对人体的有益功效。同时本发明配合通过的风味调和料能够获得不同的风味，从而满足不同人的口味需求。
本发明在复配过程中参与复配的时间点上，根据不同配料特质，准确把握使其发挥最大功效的时间点，最大程度发挥各种香辛料的独特风味，同时消除有害物质的产生。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本发明实施例中，一种清热解毒的食疗酱，由基础酱料和风味调和料混合构成，其中基础酱料由以下重量份的组分构成：食用植物油3000份、豆瓣酱2000份、食盐200份、味精200份、酱油300份、白糖100份、生姜150份、大蒜100份、草果15份、八角15份、茴香20份、桂皮10份、砂仁10份、香叶10份、野把子10份。
当风味调和料为豆豉和洋葱的时候构成麻辣香锅酱，且原料的重量份组分为：糍粑辣椒3000份、花椒25份、豆豉1000份、洋葱200份；
当风味调和料为面酱的时候构成美味香锅酱，且面酱的重量份为1000份。
一种清热解毒的食疗酱的香锅制作方法，当风味调和料为面酱的时候，具体步骤如下：
(1)将草果、八角、茴香、桂皮、砂仁、香叶和野把子粉碎成粉待用；将生姜和大蒜清洗干净后打成生姜碎和大蒜碎待用；
(2)将食用植物油放入炒锅加热，油温至摄氏200℃后，放入豆瓣酱和风味调和料；
(3)将豆瓣酱和风味调和料在恒温油锅中炒制30min至炒料由红褐色，散发香味，再投入食盐、酱油、生姜碎和大蒜碎；
(4)再炒制20min，至生姜碎、大蒜碎与其他酱料颜色基本一致后，投入草果、八角、茴香、桂皮、砂仁、香叶和野把子粉料，炒制10min后，放入白糖炒制1min；
(5)关火，放入味精继续搅拌至充分均匀后起锅，即可与需要的食材混合获得香锅料。
当风味调和料为糍粑辣椒、花椒、豆豉和洋葱的时候，需要在开始是将干红椒放入清水中浸泡3h后捞出沥干水分，打成糍粑辣椒待用，所述干红椒的选择需要是鲜红，且无霉变的原材料；同时对花椒和洋葱分别进行粉碎和打碎处理；
糍粑辣椒和豆豉在上述的步骤(2)加入，并在可见部分辣椒皮变成金黄色并散发香味后，进入下一步；洋葱碎在骤(3)加入，并使得洋葱碎与其他酱料颜色基本一致；花椒在骤(4)加入。
所述的生姜和大蒜在实际进行香锅制作前10min内进行粉碎制备，从而避免提前粉碎长时间放置后造成的氧化和干瘪，影响口感的风味。
实施例2
本发明实施例中，一种清热解毒的食疗酱，由基础酱料和风味调和料混合构成，其中基础酱料由以下重量份的组分构成：食用植物油4500份、豆瓣酱3000份、食盐300份、味精300份、酱油450份、白糖150份、生姜225份、大蒜150份、草果23份、八角23份、茴香30份、桂皮15份、砂仁15份、香叶15份、野把子15份；
当风味调和料为豆豉和洋葱的时候构成麻辣香锅酱，且原料的重量份组分为：糍粑辣椒4500份、花椒38份、豆豉1500份、洋葱300份；
当风味调和料为面酱的时候构成美味香锅酱，且面酱的重量份为1500份。
一种清热解毒的食疗酱的香锅制作方法，当风味调和料为面酱的时候，具体步骤如下：
(1)将草果、八角、茴香、桂皮、砂仁、香叶和野把子粉碎成粉待用；将生姜和大蒜清洗干净后打成生姜碎和大蒜碎待用；
(2)将食用植物油放入炒锅加热，油温至摄氏225℃后，放入豆瓣酱和风味调和料；
(3)将豆瓣酱和风味调和料在恒温油锅中炒制35min至炒料由红褐色，散发香味，再投入食盐、酱油、生姜碎和大蒜碎；
(4)再炒制25min，至生姜碎、大蒜碎与其他酱料颜色基本一致后，投入草果、八角、茴香、桂皮、砂仁、香叶和野把子粉料，炒制12.5min后，放入白糖炒制1.5min；
(5)关火，放入味精继续搅拌至充分均匀后起锅，即可与需要的食材混合获得香锅料。
当风味调和料为糍粑辣椒、花椒、豆豉和洋葱的时候，需要在开始是将干红椒放入清水中浸泡3.5h后捞出沥干水分，打成糍粑辣椒待用，所述干红椒的选择需要是鲜红，且无霉变的原材料；同时对花椒和洋葱分别进行粉碎和打碎处理；
糍粑辣椒和豆豉在上述的步骤(2)加入，并在可见部分辣椒皮变成金黄色并散发香味后，进入下一步；洋葱碎在骤(3)加入，并使得洋葱碎与其他酱料颜色基本一致；花椒在骤(4)加入。
所述的生姜和大蒜在实际进行香锅制作前15min内进行粉碎制备，从而避免提前粉碎长时间放置后造成的氧化和干瘪，影响口感的风味。
实施例3
本发明实施例中，一种清热解毒的食疗酱，由基础酱料和风味调和料混合构成，其中基础酱料由以下重量份的组分构成：食用植物油6000份、豆瓣酱4000份、食盐400份、味精400份、酱油600份、白糖200份、生姜300份、大蒜200份、草果30份、八角30份、茴香40份、桂皮20份、砂仁20份、香叶20份、野把子20份；
当风味调和料为豆豉和洋葱的时候构成麻辣香锅酱，且原料的重量份组分为：糍粑辣椒6000份、花椒50份、豆豉2000份、洋葱400份；
当风味调和料为面酱的时候构成美味香锅酱，且面酱的重量份为2000份。
一种清热解毒的食疗酱的香锅制作方法，当风味调和料为面酱的时候，具体步骤如下：
(1)将草果、八角、茴香、桂皮、砂仁、香叶和野把子粉碎成粉待用；将生姜和大蒜清洗干净后打成生姜碎和大蒜碎待用；
(2)将食用植物油放入炒锅加热，油温至摄氏250℃后，放入豆瓣酱和风味调和料；
(3)将豆瓣酱和风味调和料在恒温油锅中炒制40min至炒料由红褐色，散发香味，再投入食盐、酱油、生姜碎和大蒜碎；
(4)再炒制30min，至生姜碎、大蒜碎与其他酱料颜色基本一致后，投入草果、八角、茴香、桂皮、砂仁、香叶和野把子粉料，炒制15min后，放入白糖炒制2min；
(5)关火，放入味精继续搅拌至充分均匀后起锅，即可与需要的食材混合获得香锅料。
当风味调和料为糍粑辣椒、花椒、豆豉和洋葱的时候，需要在开始是将干红椒放入清水中浸泡4h后捞出沥干水分，打成糍粑辣椒待用，所述干红椒的选择需要是鲜红，且无霉变的原材料；同时对花椒和洋葱分别进行粉碎和打碎处理；
糍粑辣椒和豆豉在上述的步骤(2)加入，并在可见部分辣椒皮变成金黄色并散发香味后，进入下一步；洋葱碎在骤(3)加入，并使得洋葱碎与其他酱料颜色基本一致；花椒在骤(4)加入。
所述的生姜和大蒜在实际进行香锅制作前20min内进行粉碎制备，从而避免提前粉碎长时间放置后造成的氧化和干瘪，影响口感的风味。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (8)
1.一种清热解毒的食疗酱，其特征在于，由基础酱料和风味调和料混合构成，其中基础酱料由以下重量份的组分构成：食用植物油3000～6000份、豆瓣酱2000～4000份、食盐200～400份、味精200～400份、酱油300～600份、白糖100～200份、生姜150～300份、大蒜100～200份、草果15～30份、八角15～30份、茴香20～40份、桂皮10～20份、砂仁10～20份、香叶10～20份、野把子10～20份。
2.根据权利要求1所述的清热解毒的食疗酱，其特征在于，当风味调和料为豆豉和洋葱的时候构成麻辣香锅酱，且原料的重量份组分为：糍粑辣椒3000～6000份、花椒25～50份、豆豉1000-2000份、洋葱200～400份。
3.根据权利要求1所述的清热解毒的食疗酱，其特征在于，当风味调和料为面酱的时候构成美味香锅酱，且面酱的重量份为1000～2000份。
4.一种如权利要求1所述的清热解毒的食疗酱的香锅制作方法，当风味调和料为面酱的时候，其特征在于，具体步骤如下：
(1)将草果、八角、茴香、桂皮、砂仁、香叶和野把子粉碎成粉待用；将生姜和大蒜清洗干净后打成生姜碎和大蒜碎待用；
(2)将食用植物油放入炒锅加热，油温至摄氏200～250℃后，放入豆瓣酱和风味调和料；
(3)将豆瓣酱和风味调和料在恒温油锅中炒制30～40min至炒料由红褐色，散发香味，再投入食盐、酱油、生姜碎和大蒜碎；
(4)再炒制20～30min，至生姜碎、大蒜碎与其他酱料颜色基本一致后，投入草果、八角、茴香、桂皮、砂仁、香叶和野把子粉料，炒制10～15min后，放入白糖炒制1～2min；
(5)关火，放入味精继续搅拌至充分均匀后起锅，即可与需要的食材混合获得香锅料。
5.根据权利要求4所述的清热解毒的食疗酱的香锅制作方法，其特征在于，当风味调和料为糍粑辣椒、花椒、豆豉和洋葱的时候，需要在开始是将干红椒放入清水中浸泡3～4h后捞出沥干水分，打成糍粑辣椒待用；同时对花椒和洋葱分别进行粉碎和打碎处理；
糍粑辣椒和豆豉在上述的步骤(2)加入，并在可见部分辣椒皮变成金黄色并散发香味后，进入下一步；
洋葱碎在骤(3)加入，并使得洋葱碎与其他酱料颜色基本一致；
花椒在骤(4)加入。
6.根据权利要求5所述的清热解毒的食疗酱的香锅制作方法，其特征在于，所述干红椒的选择需要是鲜红，且无霉变的原材料。
7.根据权利要求4所述的清热解毒的食疗酱的香锅制作方法，其特征在于，所述的生姜和大蒜在实际进行香锅制作前10-20min内进行粉碎制备。
8.根据权利要求4所述的清热解毒的食疗酱的香锅制作方法，其特征在于，在进行炒制的过程中，采用带自动搅拌系统、微电脑控制系统的夹层锅或专用炒锅。
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