CN110973585A - 一种烟熏腊肉香锅酱及其制备方法 - Google Patents
一种烟熏腊肉香锅酱及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明属于辣椒酱及其制备工艺技术领域，公开了一种烟熏腊肉香锅酱及其制备方法。该香锅酱是通过利用烟熏腊肉独特的腊香味、浓郁的烟熏味与其他各种具有提鲜、提香功能等的各原材料进行混合制备得到的，有效体现出了醇香而温润的口感，醇厚的酱香味，辣而不燥，风味悠长，其不仅降低了营养成分的流失率，无添加剂和防腐剂的加入，反而香锅酱的色泽明显增加了，而且能够开胃和促进食客食欲的提升。制备方法在通过精细地选材后最大限度地将各原料的有效成分与溶剂之间进行融合并进行良好的保存的基础上，操作过程简捷，熬煮时间适中、熬煮温度适宜，操作设备少，营养流失率低，对操作人员要求不高且成本低廉。
Description
技术领域
本发明属于辣椒酱及其制备工艺技术领域，具体涉及一种烟熏腊肉香锅酱及其制备方法。
背景技术
近年来，酱类食品是人们喜爱的佐料，好多人喜欢在炒菜、调制锅底等的时候放入一些香辣酱、麻辣酱或是香锅酱等等，这样做不仅仅能够促使做出的菜肴更加美味鲜香，酱料中的辣椒伴随着透出的香味很是刺激食用者的味蕾，而其中就各种酱类食品的市售的或是相同类似的品牌的辣酱口感多数是以香辣为主，味道单一，同时由于各种原材料是经过深加工做出来后，再加之添加剂的使用也使大量的营养成分流失严重。
因此，目前对于辣酱既营养均衡，同时又新鲜可口提出的需求亟待解决。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明目的在于提供一种烟熏腊肉香锅酱及其制备方法。
本发明所采用的技术方案为：一种烟熏腊肉香锅酱，该香锅酱主要由以下质量份数的原料制备得到：
植物油17-38份、豆瓣酱20-48份、糍粑辣椒8-29份、烟熏腊肉8-35份、香辛料2-10份、调味料2-10份、甜味剂0.3-1.1份、料酒1-6份、黄豆酱0.3-1.5份、提味剂2-18份和溶剂0.4-1.1份；
优选地，该香锅酱主要由以下质量份数的原料制备得到：
植物油20-36份、豆瓣酱27-36份、糍粑辣椒13-24份、烟熏腊肉12-22份、香辛料3-7份、调味料3-7份、甜味剂0.4-0.7份、料酒1.5-4.5份、黄豆酱0.4-1份、提味剂5-12份和溶剂0.5-0.8份；
优选地，该香锅酱主要由以下质量份数的原料制备得到：
植物油25份、豆瓣酱30份、糍粑辣椒17份、烟熏腊肉16份、香辛料5份、调味料5份、甜味剂0.5份、料酒2.5份、黄豆酱0.5份、提味剂7份和溶剂0.6份。
上述提供的该烟熏腊肉香锅酱是通过利用烟熏腊肉独特的腊香味、浓郁的烟熏味与其他各种具有提鲜、提香等各原材料进行混合制备得到的。该烟熏腊肉香锅酱中各原材料之间相互配合、相互作用，从而充分体现出了醇香而温润的口感，醇厚的酱香味，辣而不燥，风味悠长，其不仅降低了营养成分的流失率，无添加剂和防腐剂的加入，反而香锅酱的色泽明显增加了，而且能够开胃和促进食客食欲的提升。
优选地，糍粑辣椒包括干朝天椒、干二荆条辣椒和干灯笼椒中的一种或多种；
优选地，糍粑辣椒中的干朝天椒、干二荆条辣椒和干灯笼椒的质量比为1-2:1-3:1-1.5。
优选地，甜味剂包括糖，
优选地，糖包括白砂糖、绵白糖和冰糖中的一种或多种；
进一步优选地，糖包括冰糖。
优选地，提味剂包括鸡汁、牛肉汁和高汤汁中的一种或多种；
优选地，提味剂中的鸡汁、牛肉汁和高汤汁的质量比为1-1.5:1-2:1-2.5。
优选地，溶剂包括酒，酒包括白酒和/或黄酒；
优选地，溶剂包括白酒。
优选地，调味料包括葱、姜和蒜中的一种或多种；
优选地，调味料中的葱、姜和蒜的质量比为:0.5-2.5：0.3-2：1.2-5.5。
一种烟熏腊肉香锅酱的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
(1)备料：按照相应的比例选取调味料切碎备用；按照相应比例选取香辛料浸泡并粉碎备用；按照相应比例选取豆瓣酱和糍粑辣椒混合搅碎备用；按照相应比例选取烟熏腊肉浸泡、切丁并炒制后备用；
(2)制酱：加热植物油后加入留作备用的调味料，炒制后去除，之后分别按照相应比例加入糍粑辣椒、豆瓣酱和香辛料进行一次熬煮，一次熬煮后加入相应比例的料酒和溶剂进行二次熬煮，待二次熬煮完成后加入相应比例的甜味剂和提味剂进行三次熬煮后作备用剂；在备用剂中加入步骤(1)中获得的备用的烟熏腊肉丁，熬煮、冷却至室温，得到成品。
上述提供的该烟熏腊肉香锅酱的制备方法在通过精细地选材后最大限度地将各原料的有效成分与溶剂之间进行融合并进行良好的保存的基础上，操作过程简捷，熬煮时间适中、熬煮温度适宜，操作设备少，营养流失率低，对操作人员要求不高且成本低廉。该烟熏腊肉香锅酱中并未添加任何人工添加剂及防腐剂等，安全可靠。
优选地，步骤(1)中香辛料的浸泡时长为1-3小时，优选为2小时；
优选地，步骤(1)中烟熏腊肉浸泡时长为1-2.5小时，优选为2小时；
优选地，步骤(1)中烟熏腊肉浸泡温度为15-45摄氏度，优选为20-35摄氏度，进一步优选为30摄氏度。
优选地，步骤(2)中加热植物油的温度为不低于110摄氏度；
优选地，步骤(2)中一次熬煮的温度为60-95摄氏度，优选为85摄氏度；一次熬煮的时长为10-25分钟，优选为20分钟；
优选地，步骤(2)中二次熬煮时长为45-75分钟，优选为50-60摄氏度，进一步优选为55摄氏度；
优选地，步骤(2)中三次熬煮时长为90-150分钟，优选为110-130分钟，进一步优选为120分钟。
优选地，步骤(2)中熬煮时长为5-20分钟，优选为10分钟。
本发明的有益效果为：
本发明提供了一种烟熏腊肉香锅酱，该烟熏腊肉香锅酱是通过利用烟熏腊肉独特的腊香味、浓郁的烟熏味与其他各种具有提鲜、提香等各原材料进行混合制备得到的。该烟熏腊肉香锅酱中各原材料之间相互配合、相互作用，从而充分体现出了醇香而温润的口感，醇厚的酱香味，辣而不燥，风味悠长，其不仅降低了营养成分的流失率，反而香锅酱的色泽明显增加了，而且能够开胃和促进食客食欲的提升。该烟熏腊肉香锅酱的制备方法在通过精细地选材后最大限度地将各原料的有效成分与溶剂之间进行融合并进行良好的保存的基础上，操作过程简捷，熬煮时间适中、熬煮温度适宜，操作设备少，营养流失率低，对操作人员要求不高且成本低廉。该烟熏腊肉香锅酱中并未添加任何人工添加剂及防腐剂等，安全可靠。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步阐释。本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件进行。所用试剂均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1：
(1)备料：按照相应的比例选取调味料(葱0.5克，姜0.3克，蒜1.2克)2克切碎备用；按照相应比例选取香辛料2克浸泡1小时后晾干并粉碎备用；按照相应比例选取豆瓣酱20克和糍粑辣椒(干朝天椒8克)8克混合搅碎备用；按照相应比例选取烟熏腊肉8克在15-17摄氏度下浸泡1小时、切丁并在50-52摄氏度下炒制呈金黄色后备用；
(2)制酱：加热植物油至温度不低于110摄氏度后加入留作备用的调味料2克，炒制呈金黄色后去除，之后分别按照相应比例加入糍粑辣椒8克、豆瓣酱20克和香辛料2克在60-62摄氏度下进行一次熬煮，一次熬煮10分钟后加入相应比例的料酒1克和白酒0.4克进行二次熬煮，待二次熬煮45分钟完成后加入相应比例的白砂糖0.3克和鸡汁2克进行三次熬煮90分钟后作备用剂；在备用剂中加入步骤(1)中获得的备用的烟熏腊肉丁，熬煮5分钟、冷却至室温，得到成品。
实施例2：
(1)备料：按照相应的比例选取调味料(葱0.5克，姜0.3克，蒜1.2克)2克切碎备用；按照相应比例选取香辛料2克浸泡3小时后晾干并粉碎备用；按照相应比例选取豆瓣酱20克和糍粑辣椒(干朝天椒8克)8克混合搅碎备用；按照相应比例选取烟熏腊肉8克在42-45摄氏度下浸泡2.5小时、切丁并在50-52摄氏度下炒制呈金黄色后备用；
(2)制酱：加热植物油至温度不低于110摄氏度后加入留作备用的调味料2克，炒制呈金黄色后去除，之后分别按照相应比例加入糍粑辣椒8克、豆瓣酱20克和香辛料2克在60-62摄氏度下在93-95摄氏度下进行一次熬煮，一次熬煮25分钟后加入相应比例的料酒1克和白酒0.4克进行二次熬煮，待二次熬煮75分钟完成后加入相应比例的白砂糖0.3克和鸡汁2克进行三次熬煮150分钟后作备用剂；在备用剂中加入步骤(1)中获得的备用的烟熏腊肉丁，熬煮20分钟、冷却至室温，得到成品。
实施例3：
(1)备料：按照相应的比例选取调味料(葱2克，姜3克，蒜5克)10克切碎备用；按照相应比例选取香辛料10克浸泡1小时后晾干并粉碎备用；按照相应比例选取豆瓣酱48克和糍粑辣椒(干朝天椒29克)29克混合搅碎备用；按照相应比例选取烟熏腊肉8克在15-17摄氏度下浸泡1小时、切丁并在50-52摄氏度下炒制呈金黄色后备用；
(2)制酱：加热植物油至温度不低于110摄氏度后加入留作备用的调味料2克，炒制呈金黄色后去除，之后分别按照相应比例加入糍粑辣椒8克、豆瓣酱20克和香辛料2克在60-62摄氏度下进行一次熬煮，一次熬煮10分钟后加入相应比例的料酒1克和白酒0.4克进行二次熬煮，待二次熬煮45分钟完成后加入相应比例的白砂糖0.3克和鸡汁2克进行三次熬煮90分钟后作备用剂；在备用剂中加入步骤(1)中获得的备用的烟熏腊肉丁，熬煮5分钟、冷却至室温，得到成品。
实施例4：
(1)备料：按照相应的比例选取调味料(葱2克，姜3克，蒜5克)10克切碎备用；按照相应比例选取香辛料10克浸泡3小时后晾干并粉碎备用；按照相应比例选取豆瓣酱48克和糍粑辣椒(干朝天椒29克)29克混合搅碎备用；按照相应比例选取烟熏腊肉8克在42-45摄氏度下浸泡2.5小时、切丁并在50-52摄氏度下炒制呈金黄色后备用；
(2)制酱：加热植物油至温度不低于110摄氏度后加入留作备用的调味料2克，炒制呈金黄色后去除，之后分别按照相应比例加入糍粑辣椒8克、豆瓣酱20克和香辛料2克在93-95摄氏度下进行一次熬煮，一次熬煮25分钟后加入相应比例的料酒6克和白酒1.1克剂进行二次熬煮，待二次熬煮75分钟完成后加入相应比例的冰糖0.3克剂和牛肉汁2克进行三次熬煮90分钟后作备用剂；在备用剂中加入步骤(1)中获得的备用的烟熏腊肉丁，熬煮20分钟、冷却至室温，得到成品。
实施例5：
(1)备料：按照相应的比例选取调味料(葱1克，姜0.5克，蒜1.5克)3克切碎备用；按照相应比例选取香辛料3克浸泡1小时后晾干并粉碎备用；按照相应比例选取豆瓣酱27克和糍粑辣椒(干二荆条辣椒13克)13克混合搅碎备用；按照相应比例选取烟熏腊肉12克在18-20摄氏度下浸泡1小时、切丁并在50-52摄氏度下炒制呈金黄色后备用；
(2)制酱：加热植物油至温度不低于110摄氏度后加入留作备用的调味料3克，炒制呈金黄色后去除，之后分别按照相应比例加入糍粑辣椒13克、豆瓣酱27克和香辛料3克在60-62摄氏度下进行一次熬煮，一次熬煮10分钟后加入相应比例的料酒1.5克和白酒0.5克进行二次熬煮，待二次熬煮48-50分钟完成后加入相应比例的绵砂糖0.4克和牛肉汁5克进行三次熬煮110-112分钟后作备用剂；在备用剂中加入步骤(1)中获得的备用的烟熏腊肉丁，熬煮5分钟、冷却至室温，得到成品。
实施例6：
(1)备料：按照相应的比例选取调味料(葱1克，姜0.5克，蒜1.5克)3克切碎备用；按照相应比例选取香辛料3克浸泡3小时后晾干并粉碎备用；按照相应比例选取豆瓣酱27克和糍粑辣椒(干二荆条辣椒13克)13克混合搅碎备用；按照相应比例选取烟熏腊肉12克在35-38摄氏度下浸泡2.5小时、切丁并在50-52摄氏度下炒制呈金黄色后备用；
(2)制酱：加热植物油至温度不低于110摄氏度后加入留作备用的调味料3克，炒制呈金黄色后去除，之后分别按照相应比例加入糍粑辣椒13克、豆瓣酱27克和香辛料3克在92-95摄氏度下进行一次熬煮，一次熬煮25分钟后加入相应比例的料酒1.5克和白酒0.5克进行二次熬煮，待二次熬煮58-60分钟完成后加入相应比例的绵砂糖0.4克和牛肉汁5克进行三次熬煮128-130分钟后作备用剂；在备用剂中加入步骤(1)中获得的备用的烟熏腊肉丁，熬煮5分钟、冷却至室温，得到成品。
实施例7：
(1)备料：按照相应的比例选取调味料(葱1克，姜0.5克，蒜1.5克)3克切碎备用；按照相应比例选取香辛料3克浸泡3小时后晾干并粉碎备用；按照相应比例选取豆瓣酱27克和糍粑辣椒(干二荆条辣椒13克)13克混合搅碎备用；按照相应比例选取烟熏腊肉12克在35-38摄氏度下浸泡2.5小时、切丁并在50-52摄氏度下炒制呈金黄色后备用；
(2)制酱：加热植物油至温度不低于110摄氏度后加入留作备用的调味料3克，炒制呈金黄色后去除，之后分别按照相应比例加入糍粑辣椒13克、豆瓣酱27克和香辛料3克在92-95摄氏度下进行一次熬煮，一次熬煮25分钟后加入相应比例的料酒1.5克和白酒0.5克进行二次熬煮，待二次熬煮58-60分钟完成后加入相应比例的绵砂糖0.4克和高汤汁5克进行三次熬煮128-130分钟后作备用剂；在备用剂中加入步骤(1)中获得的备用的烟熏腊肉丁，熬煮5分钟、冷却至室温，得到成品。
实施例8：
(1)备料：按照相应的比例选取调味料(葱1克，姜0.5克，蒜1.5克)3克切碎备用；按照相应比例选取香辛料3克浸泡3小时后晾干并粉碎备用；按照相应比例选取豆瓣酱27克和糍粑辣椒(干灯笼椒13克)13克混合搅碎备用；按照相应比例选取烟熏腊肉12克在35-38摄氏度下浸泡2.5小时、切丁并在50-52摄氏度下炒制呈金黄色后备用；
(2)制酱：加热植物油至温度不低于110摄氏度后加入留作备用的调味料3克，炒制呈金黄色后去除，之后分别按照相应比例加入糍粑辣椒13克、豆瓣酱27克和香辛料3克在92-95摄氏度下进行一次熬煮，一次熬煮25分钟后加入相应比例的料酒1.5克和白酒0.5克进行二次熬煮，待二次熬煮58-60分钟完成后加入相应比例的冰糖0.4克和高汤汁5克进行三次熬煮128-130分钟后作备用剂；在备用剂中加入步骤(1)中获得的备用的烟熏腊肉丁，熬煮5分钟、冷却至室温，得到成品。
实施例9：
(1)备料：按照相应的比例选取调味料(葱2克，姜1克，蒜2克)5克切碎备用；按照相应比例选取香辛料5克浸泡2小时后晾干并粉碎备用；按照相应比例选取豆瓣酱30克和糍粑辣椒(干朝天椒7克、干二荆条辣椒2克和干灯笼椒8克)17克混合搅碎备用；按照相应比例选取烟熏腊肉16克在32-32摄氏度下浸泡2小时、切丁并在50-52摄氏度下炒制呈金黄色后备用；
(2)制酱：加热植物油至温度不低于110摄氏度后加入留作备用的调味料5克，炒制呈金黄色后去除，之后分别按照相应比例加入糍粑辣椒17克、豆瓣酱30克和香辛料5克在85-87摄氏度下进行一次熬煮，一次熬煮20分钟后加入相应比例的料酒2.5克和白酒0.6克进行二次熬煮，待二次熬煮55-58分钟完成后加入相应比例的冰糖0.5克和鸡汁3克、牛肉汁2克和高汤汁2克进行三次熬煮120分钟后作备用剂；在备用剂中加入步骤(1)中获得的备用的烟熏腊肉丁，熬煮10分钟、冷却至室温，得到成品。
上述提供的该烟熏腊肉香锅酱在实际制备过程中选用的白酒优选为高度酱香型白酒，实际选用了茅台酒。对于白酒种类的选用还包括清香型白酒或是浓香型白酒等均可运用，但是清香型白酒或者浓香型白酒最终制备得到的成品质地要明显低于使用高度酱香型白酒的成品质地。
烟熏腊肉，上述该烟熏腊肉香锅酱中对于烟熏腊肉的选取是经过利用茅台酒腌制后，经松柏叶熏制而成的，通过这种方式获得的腊肉腊香味独特、烟熏味浓郁、肥而不腻、瘦而不僵、回味悠长、齿颊留香，制作得到的香锅酱酱香醇厚。
香辛料，主要使用由八角、香叶、山奈、花椒和小茴香组合制作得到的无香料，关于上述五香料的具体选用并不仅限于上述提供的，食用者可根据相适应的环境及各区域的口味进行相对应的选择，凡是通过利用香辛料等突出浓郁香味的均属于本发明的保护范围。
鸡汁、牛肉汁及高汤汁，上述实施例中选用的为家乐鸡汁、家乐浓缩牛肉汁和家乐高汤调味汁。关于上述提味剂的具体选用并不仅限于上述提供的，食用者可根据相适应的环境及各区域的口味进行相对应的选择，凡是用于提升鲜味的均属于本发明的保护范围。
豆瓣酱，上述实施例中选用的豆瓣酱为目前市场上销售的各种品类及各类品牌均可。关于上述豆瓣酱的具体选用并不仅限于上述提供的，食用者克根据相适应的环境及各区域的口味进行相对应的选择，凡是用于提升酱香的均属于本发明的保护范围。
注意事项：
1、该烟熏腊肉香锅酱的成品需放入冷藏中进行保存。
实验例
对该烟熏腊肉香锅酱的感官风味口感测评、稳定性进行了实验。以烟熏腊肉香锅酱的香气、风味和口感、产品的色泽及产品组织的状态进行测评，以各实施例为实验对象，进行成品的感官测试。测试人数20人。品尝方式：采用不记名打分的方式进行品尝，分别对各实施例样品的酱香风味、口感、产品的色泽进行单独打分，每一个测试项目均为10分满分，取均值即可，均值越高效果越好。
选取了上述提供的该烟熏腊肉香锅酱的各实施例制备得到成品进行检测。同时选用市场上的麻辣香锅(厂名：泰州湖东村食品有限公司，生产许可证编号：SC10332128101679，配料：食用植物油、豆瓣酱、白砂糖、味精、食盐、牛油、花生碎、辣椒、花椒、米酒、姜、蒜、洋葱、使用功能添加剂)作为对照组，检测指标同上。
检测结果如下所示：
表1烟熏腊肉香锅酱风味口感等各项指标测定表
注：上述数字代表各项目的均值。其中，烟熏腊肉香锅酱的香气、风味和口感：7：烟熏腊肉香锅酱香气已有，酸度较弱；8：烟熏腊肉香锅酱香气逐渐丰满，口感度显著提升，辣度提升。9：烟熏腊肉香锅酱香气丰盈，香辣口感醇正悠长。色泽度：7：具有明显的光泽度；8：光泽度逐渐减弱。9：光泽度较弱。组织状态：6：原料之间较为分散。7：原料之间逐渐集中。8：原料之间相互融合良好。9：烟熏腊肉香锅酱香口感风味醇正，随着原料之间相互融合时间的增加，光泽度逐渐降低，酱香丰满。
表1的结果显示，该烟熏腊肉香锅酱的各实施例中的配比方式在实施例7、实施例8和实施例9时，烟熏腊肉香锅酱的香气、风味和口感、色泽度、组织状态均处于最佳状态。实施例3、实施例4、实施例5和实施例6中烟熏腊肉香锅酱的香气、风味和口感、色泽度、组织状态向该烟熏腊肉香锅酱的最佳食用状态最大化整体呈靠近的趋势。
本发明提供了一种烟熏腊肉香锅酱，该烟熏腊肉香锅酱是通过利用烟熏腊肉独特的腊香味、浓郁的烟熏味与其他各种具有提鲜、提香等各原材料进行混合制备得到的。该烟熏腊肉香锅酱中各原材料之间相互配合、相互作用，从而充分体现出了醇香而温润的口感，醇厚的酱香味，辣而不燥，风味悠长，其不仅降低了营养成分的流失率，无添加剂和防腐剂的加入，反而辣酱的色泽明显增加了，而且能够开胃和促进食客食欲的提升。该烟熏腊肉香锅酱的制备方法在通过精细地选材后最大限度地将各原料的有效成分与溶剂之间进行融合并进行良好的保存的基础上，操作过程简捷，熬煮时间适中、熬煮温度适宜，操作设备少，营养流失率低，对操作人员要求不高且成本低廉。该烟熏腊肉香锅酱中并未添加任何人工添加剂及防腐剂等，安全可靠。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，本发明不局限于上述可选的实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品。上述具体实施方式不应理解成对本发明的保护范围的限制，本领域的普通技术人员应当理解，在不背离本发明的精神和范围的情况下，可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，与此同时这些修改或者替换，并不会使相应的技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围；本发明的保护范围应当以权利要求书中界定的为准，并且说明书可以用于解释权利要求书。
Claims (10)
1.一种烟熏腊肉香锅酱，其特征在于，所述香锅酱主要由以下质量份数的原料制备得到：
植物油17-38份、豆瓣酱20-48份、糍粑辣椒8-29份、烟熏腊肉8-35份、香辛料2-10份、调味料2-10份、甜味剂0.3-1.1份、料酒1-6份、黄豆酱0.3-1.5份、提味剂2-18份和溶剂0.4-1.1份；
优选地，所述香锅酱主要由以下质量份数的原料制备得到：
植物油20-36份、豆瓣酱27-36份、糍粑辣椒13-24份、烟熏腊肉12-22份、香辛料3-7份、调味料3-7份、甜味剂0.4-0.7份、料酒1.5-4.5份、黄豆酱0.4-1份、提味剂5-12份和溶剂0.5-0.8份；
优选地，所述香锅酱主要由以下质量份数的原料制备得到：
植物油25份、豆瓣酱30份、糍粑辣椒17份、烟熏腊肉16份、香辛料5份、调味料5份、甜味剂0.5份、料酒2.5份、黄豆酱0.5份、提味剂7份和溶剂0.6份。
2.根据权利要求1所述的一种烟熏腊肉香锅酱，其特征在于，所述糍粑辣椒包括干朝天椒、干二荆条辣椒和干灯笼椒中的一种或多种；
优选地，所述糍粑辣椒中的干朝天椒、干二荆条辣椒和干灯笼椒的质量比为1-2:1-3:1-1.5。
3.根据权利要求1所述的一种烟熏腊肉香锅酱，其特征在于，所述甜味剂包括糖，
优选地，糖包括白砂糖、绵白糖和冰糖中的一种或多种；
进一步优选地，所述糖包括冰糖。
4.根据权利要求1所述的一种烟熏腊肉香锅酱，其特征在于，所述提味剂包括鸡汁、牛肉汁和高汤汁中的一种或多种；
优选地，所述提味剂中的鸡汁、牛肉汁和高汤汁的质量比为1-1.5:1-2:1-2.5。
5.根据权利要求1所述的一种烟熏腊肉香锅酱，其特征在于，所述溶剂包括酒，所述酒包括白酒和/或黄酒；
优选地，所述溶剂包括白酒。
6.根据权利要求1所述的一种烟熏腊肉香锅酱，其特征在于，所述调味料包括葱、姜和蒜中的一种或多种；
优选地，所述调味料中的葱、姜和蒜的质量比为:0.5-2.5：0.3-2：1.2-5.5。
7.根据权利要求1-6任一所述的一种烟熏腊肉香锅酱的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
(1)备料：按照相应的比例选取调味料切碎备用；按照相应比例选取香辛料浸泡并粉碎备用；按照相应比例选取豆瓣酱和糍粑辣椒混合搅碎备用；按照相应比例选取烟熏腊肉浸泡、切丁并炒制后备用；
(2)制酱：加热植物油后加入留作备用的调味料，炒制后去除，之后分别按照相应比例加入糍粑辣椒、豆瓣酱和香辛料进行一次熬煮，一次熬煮后加入相应比例的料酒和溶剂进行二次熬煮，待二次熬煮完成后加入相应比例的甜味剂和提味剂进行三次熬煮后作备用剂；在备用剂中加入步骤(1)中获得的备用的烟熏腊肉丁，熬煮、冷却至室温，得到成品。
8.根据权利要求7所述的一种烟熏腊肉香锅酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中香辛料的浸泡时长为1-3小时，优选为2小时；
优选地，所述步骤(1)中烟熏腊肉浸泡时长为1-2.5小时，优选为2小时；
优选地，所述步骤(1)中烟熏腊肉浸泡温度为15-45摄氏度，优选为20-35摄氏度，进一步优选为30摄氏度。
9.根据权利要求7所述的一种烟熏腊肉香锅酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中加热植物油的温度为不低于110摄氏度；
优选地，所述步骤(2)中一次熬煮的温度为60-95摄氏度，优选为85摄氏度；一次熬煮的时长为10-25分钟，优选为20分钟；
优选地，所述步骤(2)中二次熬煮时长为45-75分钟，优选为50-60摄氏度，进一步优选为55摄氏度；
优选地，所述步骤(2)中三次熬煮时长为90-150分钟，优选为110-130分钟，进一步优选为120分钟。
10.根据权利要求7所述的一种烟熏腊肉香锅酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中熬煮时长为5-20分钟，优选为10分钟。
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