CN107343645A - 一种鸡肉风味食用盐调料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种鸡肉风味食用盐调料及其制备方法，所述鸡肉风味食用盐调料由以下组分组成：食盐60‑80份、发酵鸡肉粉25‑35份、鸡油8‑12份、呈味核苷酸二钠5‑6份、甘草粉3‑5份、赤果粉2‑4份。本发明提供的鸡肉风味食用盐调料能够保持良好的鸡肉风味和口感，具有浓郁的鸡肉原始风味，味道鲜美醇厚，且该鸡肉风味食用盐调料具备存放时间长，使用方便的特点，存放过程中鸡肉风味不易散失，能够长时间保持鲜美独特的口感。本发明的鸡肉风味食用盐调料中不含有刺激性香辛料等味道，能够满足各种人群的喜好。

Description

一种鸡肉风味食用盐调料及其制备方法

技术领域

本发明属于食盐调味料技术领域，具体涉及一种鸡肉风味食用盐调料及该食用盐调料的制备方法。

背景技术

随着经济和社会的进步以及人民生活水平的不断提高，人们对食品风味和口感的追求也不断提高，风味是食品最重要的食用品质之一，风味的好坏直接影响到产品的品质。食品调味料由于其能够赋予食品良好的色、香、味，已广泛用于食物的烹饪以及速食食品、方便调理食品和休闲食品等工业生产中。

食用盐作为一种广为使用的食品添加调味料，是人们生活中的必需品。我国食用盐品种较多，除了原盐、精盐外，还有以精盐为基础添加各种微量元素或营养物质的特种食盐，如低钠盐、加碘盐、加锌盐和加硒盐等，然而很少见到具有特殊风味的食用盐，如鸡肉风味食用盐。由于鸡的肉质鲜美，风味醇厚，味道可口，鸡肉风味深受消费者的喜爱，然而现有市场上大多是以鸡肉风味的火锅调料及味道浓厚的液体调味料等产品为主，然而火锅等液体调味料大多具备味道辛辣，存放时间短，拆封后需在短时间内使用，且火锅调料内香辛料气味浓，无法像食用盐一样做到随需随用，方便存放的特点。因此，若能提供一种鸡肉风味食用盐产品，则能很好地满足现代人的生活需求和口味需求。

另一方面，现有的鸡肉风味液体调味料中大多会加入葱粉、蒜粉和姜粉等香辛料，这些物质不仅自身具有较浓厚的刺激性气味，令很多消费者不能接受，而且上述物质的添加会一定程度上压制鸡肉原有的香味，导致鸡肉原始风味的部分散失，对调味料的口感产生影响；同时，由于液体调味料在开封以后难以保存，调味料中的鸡肉风味很容易散失，如何能够长时间保持调味料中鸡肉风味和口感，是现有研发人员面临的难题。因此，能否开发出一种不使用蒜粉和姜粉等香辛料的调味品，能够更好保持鸡肉原始的风味，且具备口感和风味俱佳的调料产品，并能长时间保持鸡肉的风味和口感，成为现阶段急需解决的技术问题。

发明内容

针对上述技术问题，本发明的目的之一就是提供一种鸡肉风味食用盐调料，该食用盐调料能够保持良好的鸡肉风味和口感，具有浓郁的鸡肉原始风味，味道鲜美醇厚，食用盐调料中不含有刺激性味道浓厚的蒜粉和姜粉等常用添加料；而且该食用盐调料作为食盐类产品添加到菜肴中，具备使用方便、风味物质保存时间长、可随取随用的特点，能够很好满足消费者的需求；本发明的另一个目的是提供上述鸡肉风味食用盐调料的制备方法。

为了实现本发明的第一个目的，本发明采用的技术方案为，一种鸡肉风味食用盐调料，按质量份计，由以下组分组成：食盐60-80份、发酵鸡肉粉25-35份、鸡油8-12份、呈味核苷酸二钠5-6份、甘草粉3-5份、赤果粉2-4份。

本发明所采用的食用盐配方中，所述发酵鸡肉粉是由以下方法制备而成：将鸡肉去骨后洗净，热水蒸煮15-20分钟，然后绞碎并过胶体磨得到鸡肉糜，向鸡肉糜中加入无水乙醇，混合均匀，于50-60℃下浸提30分钟，然后经微波热处理45-50分钟，待降温后，向鸡肉糜中加入其质量分数0.5％的复合酶进行酶解，酶解温度为30-40℃，酶解时间为2-3h，所述复合酶的组成为：中性蛋白酶:木瓜蛋白酶:风味蛋白酶＝3:2:1；待酶解完毕，向酶解产物中加入占鸡肉糜质量分数1％的酵母菌进行发酵处理12h，将发酵所得物干燥后研磨成细粉即得发酵鸡肉粉。

本发明的配方中呈味核苷酸二钠是白色或无色晶体粉末，易溶于水，能够增加食用盐调料的鲜味和口感，比肌苷酸钠鲜数倍，且有香蘑菇鲜味；甘草粉气微，味甜而特殊，添加于食盐中能够增强口感；赤果粉中含有乙酸芳樟脂和玫瑰香油，且富有一种特有的香气，添加于食盐中能够诱发人的食欲，增加食盐的口感。

本发明的食用盐调料配方中最为重要的是发酵鸡肉粉，其具有良好的鸡肉风味，能够满足人们对鸡肉风味的追求，且本发明制备得到的发酵鸡肉粉，具备鸡肉风味浓郁的特点。由于风味物质在食盐中容易散失或受环境影响容易发生变化，单纯采用在食盐中添加鸡肉或鸡油等富含鸡肉风味的物质，无法长时间保存鸡肉风味的口感。本发明的发明人经过大量研究发现，通过采用复合酶进行酶解工艺，其中复合酶选用中性蛋白酶:木瓜蛋白酶:风味蛋白酶＝3:2:1，能够充分释放出鸡肉的风味物质，再经过发酵处理，能够使得鸡肉风味完全浓缩于发酵鸡肉粉内，风味物质不外散，且经发酵处理后鸡肉的风味更加明显和浓郁，持久浓香。且通过本发明的发酵工艺处理新鲜鸡肉后，大大延长了食用盐中鸡肉风味的保存时间，风味物质不容易散失，鸡肉营养价值得到提高，且鸡肉色泽更佳。

本发明中添加鸡油，能够进一步增加鸡肉的风味，使得鸡肉风味更浓郁，回味更绵长。本发明将甘草粉与赤果粉进行复配，其中甘草粉具有较强的抗氧化能力，能够清除氧自由基；赤果粉中含有玫瑰香油物质和乙酸芳樟脂；将甘草粉与赤果粉的复配物与鸡油混合，能够充分压制鸡油中的鸡腥味和异味，促使鸡油的鲜味更加充分，保证鸡肉风味更加醇正浓郁，且使得风味物质不易受氧化影响而快速散失。

本发明的食用盐配方中不需加入大蒜粉和姜粉等香辛调味料，因而没有浓厚的刺激性气味，鸡肉风味完全不受刺激性香辛料的影响，且本发明的食用盐调料中鸡肉风味更浓郁，经复合酶酶解处理以及发酵处理，使得鸡肉风味完全浓缩，只需少量添加即可具备丰富的鸡肉风味，且风味物质保存性好，不容易快速散失，使得风味食盐的存放时间大大延长。

本发明的目的之二是提供上述鸡肉风味食用盐调料的制备方法，所述方法包括以下步骤：

(1)按质量份计，称取25-35份发酵鸡肉粉和60-80份食盐，混合均匀后待用；

(2)取8-12份凝固的鸡油，将鸡油加热至完全融化，向其中加入3-5份甘草粉和2-4份赤果粉，将混合物加热至90-95℃下保温反应10-20min；待冷却降温后与步骤(1)所得物充分混合，

(3)将步骤(2)所得物中加入5-6份呈味核苷酸二钠，搅拌均匀后放入烘箱中干燥至含水量≤0.5％，得到浓缩后的粉状物；

(4)将步骤(3)所得产品检验合格后进行定量包装。

采用上述方法制备鸡肉风味食用盐调料，使得鸡肉的风味得以很好保存，鸡肉风味浓香醇厚，食用盐口感鲜美，人们的食欲大大增加。

进一步的，步骤(2)中所述降温后的温度为45-50℃，选取该温度避免食盐因温度过高产生亚硝酸盐。

进一步的，步骤(3)中所述干燥的温度为55-60℃，防止温度过高导致食盐中的增鲜物质失效，降低食用盐调料的口感。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1)提供一种具备鸡肉风味的食用盐调料，添加于菜肴中，可使菜肴具备鸡肉风味口感；

2)本发明的食用盐调料中不含大蒜粉和姜粉等具有浓厚刺激性气味物质，对鸡肉风味影响小，具备鸡肉风味醇香浓厚、口感极佳；

3)本发明的食用盐调料中鸡肉风味浓郁，持久留香，少量添加即可满足人们对鸡肉风味的追求，在存放过程中风味物质不易散失，延长了该鸡肉风味食用盐调料的存放期。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行具体描述。

有必要指出的是，以下实施例提供了本发明较为优选的方案，仅仅用于对本发明进行解释和说明，并不用于限定本发明。本领域技术人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

实施例1

一种鸡肉风味食用盐调料，按质量份计，由以下组分组成：食盐600份、发酵鸡肉粉25份、鸡油8份、呈味核苷酸二钠5份、甘草粉3份、赤果粉2份。

该鸡肉风味食用盐调料的制备方法如下：

(1)按质量份计，称取25份发酵鸡肉粉和600份食盐，混合均匀后待用；

(2)取8份凝固的鸡油，将鸡油加热至完全融化，向其中加入3份甘草粉和2份赤果粉，将混合物加热至90℃下保温反应10min；待冷却降温至45℃后与步骤(1)所得物充分混合，

(3)向步骤(2)所得物中加入5份呈味核苷酸二钠，搅拌均匀后放入烘箱中于55℃下干燥至含水量≤0.5％，得到浓缩后的粉状物；

(4)将步骤(3)所得产品检验合格后进行定量包装。

其中，发酵鸡肉粉是由以下方法制备而成：将鸡肉去骨后洗净，热水蒸煮15分钟，然后绞碎并过胶体磨得到鸡肉糜，向鸡肉糜中加入无水乙醇，混合均匀，于50℃下浸提30分钟，然后经微波热处理45分钟，待降温后，向鸡肉糜中加入其质量分数0.5％的复合酶进行酶解，酶解温度为30℃，酶解时间为3h，所述复合酶的组成为：中性蛋白酶:木瓜蛋白酶:风味蛋白酶＝3:2:1；待酶解完毕，向酶解产物中加入占鸡肉糜质量分数1％的酵母菌进行发酵处理12h，将发酵所得物干燥后研磨成细粉即得发酵鸡肉粉。

实施例2

一种鸡肉风味食用盐调料，按质量份计，由以下组分组成：食盐800份、发酵鸡肉粉35份、鸡油12份、呈味核苷酸二钠6份、甘草粉5份、赤果粉4份。

该鸡肉风味食用盐调料的制备方法如下：

(1)按质量份计，称取35份发酵鸡肉粉和800份食盐，混合均匀后待用；

(2)取12份凝固的鸡油，将鸡油加热至完全融化，向其中加入5份甘草粉和4份赤果粉，将混合物加热至95℃下保温反应20min；待冷却降温至50℃后与步骤(1)所得物充分混合，

(3)将步骤(2)所得物中加入6份呈味核苷酸二钠，搅拌均匀后放入烘箱中于60℃下干燥至含水量≤0.5％，得到浓缩后的粉状物；

(4)将步骤(3)所得产品检验合格后进行定量包装。

其中，发酵鸡肉粉由以下方法制备而成：将鸡肉去骨后洗净，热水蒸煮20分钟，然后绞碎并过胶体磨得到鸡肉糜，向鸡肉糜中加入无水乙醇，混合均匀，于60℃下浸提30分钟，然后经微波热处理50分钟，待降温后，向鸡肉糜中加入其质量分数0.5％的复合酶进行酶解，酶解温度为40℃，酶解时间为2h，所述复合酶的组成为：中性蛋白酶:木瓜蛋白酶:风味蛋白酶＝3:2:1；待酶解完毕，向酶解产物中加入占鸡肉糜质量分数1％的酵母菌进行发酵处理12h，将发酵所得物干燥后研磨成细粉即得发酵鸡肉粉。

实施例3

一种鸡肉风味食用盐调料，按质量份计，由以下组分组成：食盐700份、发酵鸡肉粉30份、鸡油10份、呈味核苷酸二钠6份、甘草粉4份、赤果粉3份。

该鸡肉风味食用盐调料的制备方法如下：

(1)按质量份计，称取30份发酵鸡肉粉和700份食盐，混合均匀后待用；

(2)取10份凝固的鸡油，将鸡油加热至完全融化，向其中加入4份甘草粉和3份赤果粉，将混合物加热至92℃下保温反应15min；待冷却降温至48℃后与步骤(1)所得物充分混合，

(3)将步骤(2)所得物中加入6份呈味核苷酸二钠，搅拌均匀后放入烘箱中于56℃下干燥至含水量≤0.5％，得到浓缩后的粉状物；

(4)将步骤(3)所得产品检验合格后进行定量包装。

其中，发酵鸡肉粉由以下方法制备而成：将鸡肉去骨后洗净，热水蒸煮18分钟，然后绞碎并过胶体磨得到鸡肉糜，向鸡肉糜中加入无水乙醇，混合均匀，于55℃下浸提30分钟，然后经微波热处理47分钟，待降温后，向鸡肉糜中加入其质量分数0.5％的复合酶进行酶解，酶解温度为35℃，酶解时间为2.5h，所述复合酶的组成为：中性蛋白酶:木瓜蛋白酶:风味蛋白酶＝3:2:1；待酶解完毕，向酶解产物中加入占鸡肉糜质量分数1％的酵母菌进行发酵处理12h，将发酵所得物干燥后研磨成细粉即得发酵鸡肉粉。

对比实施例1

按照实施例1的配方和方法制备食用盐调料，不同之处在于制备发酵鸡肉粉时不通过酶处理，直接将鸡肉糜进行发酵处理。

对比实施例2

按照实施例1的配方和方法制备食用盐调料，不同之处在于将发酵鸡肉粉替换为鸡肉酶解物，鸡肉只按实施例1进行酶解处理，不进行发酵处理。

对比实施例3

按照实施例1的配方和方法制备食用盐调料，不同之处在于将甘草粉和赤果粉替换为相同份数的姜粉和葱粉。

应用例1

产品感观评价：

取上述实施例和对比实施例中的食用盐调料各2g，分别溶于100mL温水中，邀请100名感观评价员对该食用盐调料进行感官分析和喜好性打分，总分为10分，分数越高代表食用盐调料中的鸡肉原始风味越明显，口感越鲜美醇厚，发酵风味越明显。感观评价结果如表1所示：

表1

应用例2

风味物质保留时间测试：

将实施例1-3和对比实施例1-3的食用盐调料同时存放于容器内，于30℃下进行敞口实验，放置6个月后观察食用盐调料的颜色变化及风味口感变化，结果发现：实施例1-3的食用盐调料颜色基本无变化，鸡肉风味依然浓厚醇香，口感新鲜；对比实施例1-3的食用盐调料颜色基本无变化，但已无鸡肉风味，鲜味不足，口感较差。

应用例3

制作蘑菇豆腐土豆煲：

按照家常做法制作蘑菇豆腐土豆煲，分别采用普通的食用盐调料以及本发明实施例1-3和对比实施例1-3中的鸡肉风味食用盐调料进行添加，结果发现：采用本发明实施例1-3中的鸡肉风味食用盐调料制作的蘑菇豆腐土豆煲具有浓郁的鸡肉风味和醇香，菜肴口感鲜美独特，回味绵长；而采用普通的食用盐调料无鸡肉风味，菜肴口感鲜美不足，无回味感；采用对比实施例1-3中的食用盐调料，鸡肉风味较淡，鲜味不足，口感稍差。

Claims (4)

1.一种鸡肉风味食用盐调料，其特征在于，按质量份计，由以下组分组成：食盐60-80份、发酵鸡肉粉25-35份、鸡油8-12份、呈味核苷酸二钠5-6份、甘草粉3-5份、赤果粉2-4份；

所述发酵鸡肉粉由以下方法制备而成：将鸡肉去骨后洗净，热水蒸煮15-20分钟，然后绞碎并过胶体磨得到鸡肉糜，向鸡肉糜中加入无水乙醇，混合均匀，于50-60℃下浸提30分钟，然后经微波热处理45-50分钟，待降温后，向鸡肉糜中加入其质量分数0.5％的复合酶进行酶解，酶解温度为30-40℃，酶解时间为2-3h，所述复合酶的组成为：中性蛋白酶:木瓜蛋白酶:风味蛋白酶＝3:2:1；待酶解完毕，向酶解产物中加入占鸡肉糜质量分数1％的酵母菌进行发酵处理12h，将发酵所得物干燥后研磨成细粉即得发酵鸡肉粉。

2.一种如权利要求1所述的鸡肉风味食用盐调料的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

(1)按质量份计，称取25-35份发酵鸡肉粉和60-80份食盐，混合均匀后待用；

(2)取8-12份凝固的鸡油，将鸡油加热至完全融化，向其中加入3-5份甘草粉和2-4份赤果粉，将混合物加热至90-95℃下保温反应10-20min；待冷却降温后与步骤(1)所得物充分混合；

(3)向步骤(2)所得物中加入5-6份呈味核苷酸二钠，搅拌均匀后放入烘箱中干燥至含水量≤0.5％，得到浓缩后的粉状物；

(4)将步骤(3)所得产品检验合格后进行定量包装。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述降温后的温度为45-50℃。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述干燥的温度为55-60℃。