CN104187563A - 一种鸡肉风味香精及其制备方法 - Google Patents

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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
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    • A23L27/26—Meat flavours

Abstract

本发明提供一种鸡肉风味香精及其制备方法。该鸡肉香精由包括如下原料制备得到：鸡肉水解液、葡萄糖、木糖、甘氨酸、维生素、半胱氨酸、丙氨酸、鸡油、白芷粉、食用盐、味精、姜粉和葱粉。本发明的鸡肉香精，是以新鲜鸡肉为主要原料，经过蛋白酶水解，然后与氨基酸、还原糖等进行一系列热反应得到的香精，鸡肉特征香气明显，口感厚实，肉味突出，回味持久的鸡肉香精。

Description

一种鸡肉风味香精及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种香精，尤其是涉及一种鸡肉香精及其制备方法。
背景技术
鸡肉风味的调味料是生活中不可或缺的调味料，而鸡肉香精是不仅能体现其鸡肉的风味特征，而且能大大的提高口感上的饱满度。
本发明利用现代的酶解、美拉德反应，研究开发出一种具有鸡肉特征性明显，口感厚实，肉味突出，回味持久的鸡肉香精。
发明内容
本发明的目的是提供一种鸡肉香精及其制备方法。
本发明采用的技术方案为：
本发明涉及一种鸡肉香精，该鸡肉香精由包括如下原料制备得到：鸡肉水解液、葡萄糖、木糖、甘氨酸、维生素、半胱氨酸、丙氨酸、鸡油、白芷粉、食用盐、味精、姜粉和葱粉。
该鸡肉香精，由包括如下重量份数的原料制备得到：
优选地，该鸡肉香精的原料还包括I+G，半胱氨酸盐酸盐其中的一种或两种的混合物，其中0＜I+G≤0.6份，0＜半胱氨酸盐酸盐≤2份，所述份数为重量份数。
优选地，所述鸡肉水解液由包括如下步骤的方法制备得到：在鸡肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占鸡肉质量的0.1％-1.5％，混合后加热，55-60℃反应1-3小时，在85-90℃灭酶5-15分钟，降温，得到鸡肉水解液。
优选地，所述鸡肉水解液制备中鸡肉糜和水的质量比例为4:1。
优选地，所述蛋白酶为复合风味蛋白酶、或者木瓜蛋白酶。
本发明还提供了上述鸡肉香精的制备方法，包括以下步骤：在反应容器中加入鸡肉水解液100-200份，鸡油5-12份，葡萄糖2-5份，木糖1-2份，甘氨酸2-4份，半胱氨酸1-3份，维生素B1：1-3份，丙氨酸0.5-1份，I+G0-0.6份，半胱氨酸盐酸盐0-2份，姜粉0.5-1.5份，葱粉0.3-0.8份，白芷粉0.2-0.5份，食用盐5-10份，味精5-10份，搅拌使氨基酸和糖全部溶解，保持98-110℃反应1.5-2小时，降温至50℃以下时，过胶体磨乳化后得到鸡肉香精。
本发明所具有的有益效果：
本发明的鸡肉香精，是以新鲜鸡肉为主要原料，经过蛋白酶水解，然后与氨基酸、还原糖等进行一系列热反应得到的香精，鸡肉特征香气明显，口感厚实，肉味突出，回味持久的鸡肉香精。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1
一种鸡肉香精的制备方法，包括如下步骤：
1)鸡肉水解液的制备
在一装有搅拌器的三口烧瓶中加入鸡肉200g，水50g，加入0.25g木瓜蛋白酶，在55℃下搅拌反应1.5小时，然后90℃搅拌10分钟，冷却备用，即制得鸡肉水解液。
2)鸡肉香精的制备
在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入鸡肉水解液100g，鸡油6g，葡萄糖3g，木糖1g，半胱氨酸1g，半胱氨酸盐酸盐1g，维生素B1：1.2g，甘氨酸2.5g，丙氨酸0.8g，I+G0.2g，姜粉0.5g，葱粉0.6g，白芷粉0.3g，食用盐6g，味精6g，搅拌使氨基酸和还原糖全部溶解，保持100℃反应1小时，降温至50℃以下时，过胶体磨乳化后得到鸡肉香精。
实施例2
一种鸡肉香精的制备方法，包括如下步骤：
1)鸡肉水解液的制备
在一装有搅拌器的三口烧瓶中加入鸡肉200g，水50g，加入0.25g复合风味蛋白酶，在50℃下搅拌反应2小时，然后90℃搅拌10分钟，冷却备用，即制得鸡肉水解液。
2)鸡肉香精的制备
在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入鸡肉水解液100g，鸡油6g，葡萄糖3g，木糖1g，半胱氨酸1.2g，维生素B1：1.2g，甘氨酸2g，丙氨酸1g，I+G0.2g，姜粉0.5g，葱粉0.6g，白芷粉0.3g，食用盐6g，味精6g，搅拌使氨基酸和还原糖全部溶解，保持100℃反应1小时，降温至50℃以下时，过胶体磨乳化后得到鸡肉香精。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单的修改、等同变化与修饰，均仍属本发明的技术方案的范围内。

Claims (4)

1.一种鸡肉香精，其特征在于：该鸡肉香精由包括如下原料制备得到：鸡肉水解液、葡萄糖、木糖、甘氨酸、维生素、半胱氨酸、丙氨酸、鸡油、白芷粉、食用盐、味精、姜粉和葱粉。
2.根据权利要求1所述一种鸡肉香精，其特征在于：该鸡肉香精，由包括如下重量份数的原料制备得到：
3.根据权利要求2所述一种鸡肉香精，其特征在于：该鸡肉香精的原料还包括I+G，半胱氨酸盐酸盐其中的一种或两种的混合物，其中0＜I+G≤0.6份，0＜半胱氨酸盐酸盐≤2份，所述份数为重量份数。
4.一种鸡肉香精的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：在反应容器中加入鸡肉水解液100-200份，鸡油5-12份，葡萄糖2-5份，木糖1-2份，甘氨酸2-4份，半胱氨酸1-3份，维生素B1：1-3份，丙氨酸0.5-1份，I+G0-0.6份，半胱氨酸盐酸盐0-2份，姜粉0.5-1.5份，葱粉0.3-0.8份，白芷粉0.2-0.5份，食用盐5-10份，味精5-10份，搅拌使氨基酸和糖全部溶解，保持98-110℃反应1.5-2小时，降温至50℃以下时，过胶体磨乳化后得到鸡肉香精。
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