CN102326767A - 一种新型风味鸡油及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种新型风味鸡油及其制备方法，鸡油通过包括如下重量份数组分的原料制备得到：还原糖1～10份，氨基酸1～15份，VB1为0.1～5份，VC为0～5份，I+G为0.1～3份，香辛料粉0.1～5份，葱泥0.5～1份，姜泥0.5～1份，油脂60～95份。本发明的风味鸡油是应用动物和植物油脂与相应的原料经过美拉德反应制备得到的，所得风味鸡油弥补了单一利用氧化鸡脂风味的不足，大大提高了香气强度，使特征香气更加突出；并且具有肉香浓郁、口味醇厚的优点，在加香产品中只需很少的添加量就能起到提升肉味和口感的作用，克服了以往类似产品只有香气但口感不足的缺点。

Description

一种新型风味鸡油及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品添加剂领域，特别涉及一种新型风味鸡油及其制备方法。
背景技术
随着生活水平的不断提高，人们的饮食习惯发生了较大的变化，肉食类的摄取不断增加。鸡肉作为肉食的一个重要来源，产量在不断上升，随之而来的是鸡肉加工的副产品-鸡油，其产量也在大幅度上升。鸡油是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂，其色泽浅黄透明，在烹调中通常起着增香亮色的作用。
在鸡油的加工中常采用干法熬制，但湿法熬制更为先进，且一般应用于规模较大的动物油脂厂，得到的产品质量较好，但投资较大，对中小型动物油脂厂不太适用。本文中鸡油的制取采用干法熬制，热源采用导热油加热。采用导热油有利于温度的控制，不会出现温度过高的现象，从而有利于产品的质量稳定。干法熬制鸡油的精炼工艺分为碱炼、脱色、脱臭、分提等，通过控制提油、脱酸、脱色、脱臭和分提工艺的生产参数，可制备出较高质量标准的精制鸡油。经过精炼后的鸡油虽然应用范围扩大，指标稳定，鸡油价值得到提升；但是风味比较单一，只有脂香没有肉香，风味强度不够。
鸡肉风味成分主要由鸡脂香、肉香和鲜甜味组成。鸡脂香的主要成分为低分子易挥发的醛酮化合物组成，它们是部分氨基酸降解和不饱和脂肪酸在高温下氧化的结果，鸡油在高温下的氧化产物除本身具有风味以外，还参与Maillard反应，形成风味物质；肉香主要由含氮和含硫杂环化合物组成，由氨基酸特别是含硫氨基酸和还原糖在加热条件下反应产生；鲜甜味主要由谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸和肽等组成，是鸡肉蛋白在加热条件下发生水解的结果。所以鸡油氧化生成的降解产物及其参与Maillard反应生成的产物，不仅具有脂肪香气，且形成鸡肉的特征香味，能够提升鸡油的风味功能。
发明内容
本发明的目的是提供一种新型风味鸡油及其制备方法。本发明得到的产品不仅具有强烈的鸡肉特征香气，还具有肉香浓郁、口味醇厚的优点。
具体地，本发明提供了一种新型风味鸡油，其通过包括如下重量份数组分的原料制备得到：还原糖1～10份，氨基酸1～15份，VB1为0.1～5份，VC为0～5份，I+G为0.1～3份，香辛料粉0.1～5份，葱泥0.5～1份，姜泥0.5～1份，油脂60～95份。
优选地，所述氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、精氨酸、牛磺酸、赖氨酸、脯氨酸、谷氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸或蛋氨酸中的一种或两种以上混合物。
优选地，所述的还原糖为葡萄糖、D-木糖、D-核糖、D-阿拉伯糖、果糖或D-鼠李糖中的一种或两种以上混合物。更优选地，所述还原糖为葡萄糖和木糖的混合物。
优选地，所述姜泥是将姜的可食用部位粉碎制备成不可流动的泥状，所述葱泥是将葱的可食用部位粉碎制备成不可流动的泥状。
优选地，所述I+G是肌苷酸钠和鸟苷酸钠各50wt％的混合物，市场上能够购买得到该产品。
优选地，所述香辛料粉是指洋葱粉、蒜粉、大茴香粉、肉桂粉、山奈粉、白芷粉、草果粉、砂仁粉、白胡椒粉、花椒粉或草寇粉中的一种或两种以上混合物。
优选地，所述油脂为精炼鸡油或精炼鸡油与大豆色拉油、花生油、芝麻油、菜籽油中的至少一种的混合物。
上述风味鸡油的制备方法是：
将上述所述重量份数的原料依次加入反应釜中，搅拌10～30分钟充分混匀后，加热升温，在反应温度100～160℃下进行美拉德反应，反应时间0.5～4小时，反应结束后降温至40～60℃，室温下静置0.5～4小时后取上层清油即为新型风味鸡油。
本发明所具有的有益效果：
本发明的风味鸡油是应用动物和植物油脂与相应的原料经过美拉德反应制备得到的，所得风味鸡油弥补了单一利用氧化鸡脂风味的不足，大大提高了香气强度，使特征香气更加突出；并且具有肉香浓郁、口味醇厚的优点，在加香产品中只需很少的添加量就能起到提升肉味和口感的作用，克服了以往类似产品只有香气但口感不足的缺点。
具体实施方式
为了理解本发明，下面以实施例进一步解释本发明，但不限制本发明的保护范围。
实施例1
在反应釜中依次加入甘氨酸10g、丙氨酸10g、半胱氨酸盐酸盐20g、蛋氨酸5g、精氨酸10g、葡萄糖50g、D-木糖5g、VB150g、I+G 5g、葱泥5g、姜泥5g、洋葱粉2g、大茴香粉3g、白芷粉2g、山奈粉3g、精炼鸡油600g，大豆色拉油215g。搅拌20分钟充分混匀后，加热升温，反应温度控制在130℃下进行美拉德反应，反应时间1小时，反应结束后降温至50℃，室温下静置4小时后取上层清油即为风味鸡油。
实施例2
在反应釜中依次加入甘氨酸15g、丙氨酸10g、半胱氨酸盐酸盐30g、蛋氨酸5g、亮氨酸10g、葡萄糖50g、D-木糖10g、VB130g、I+G 5g、葱泥3g、姜泥5g、洋葱粉2g、大茴香粉3g、白芷粉2g、山奈粉3g、草寇粉2g、精炼鸡油500g，大豆色拉油315g。搅拌20分钟充分混匀后，加热升温，反应温度控制在140℃下进行美拉德反应，反应时间1小时，反应结束后降温至50℃，室温下静置4小时后取上层清油即为风味鸡油。
实施例3
在反应釜中依次加入甘氨酸10g、丙氨酸20g、半胱氨酸盐酸盐15g、谷氨酸15g、亮氨酸10g、脯氨酸5g、葡萄糖40g、D-木糖15g、VB130g、VC15g、I+G 3g、葱泥8g、姜泥5g、大茴香粉1g、白芷粉3g、山奈粉3g、草寇粉2g、白胡椒粉1g、花椒粉2g、精炼鸡油500g，芝麻油50g、大豆色拉油247g。搅拌20分钟充分混匀后，加热升温，反应温度控制在120℃下进行美拉德反应，反应时间2小时，反应结束后降温至50℃，室温下静置4小时后取上层清油即为风味鸡油。

Claims (9)

1.一种新型风味鸡油，其特征在于：所述鸡油通过包括如下重量份数组分的原料制备得到：还原糖1～10份，氨基酸1～15份，VB1为0.1～5份，VC为0～5份，I+G为0.1～3份，香辛料粉0.1～5份，葱泥0.5～1份，姜泥0.5～1份，油脂60～95份。
2.根据权利要求1所述的一种新型风味鸡油，其特征在于：
所述氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、精氨酸、牛磺酸、赖氨酸、脯氨酸、谷氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸或蛋氨酸中的一种或两种以上混合物。
3.根据权利要求1-2所述的一种新型风味鸡油，其特征在于：
所述的还原糖为葡萄糖、D-木糖、D-核糖、D-阿拉伯糖、果糖或D-鼠李糖中的一种或两种以上混合物。
4.根据权利要求3所述的一种新型风味鸡油，其特征在于：所述还原糖为葡萄糖和木糖的混合物。
5.根据权利要求1-4所述的一种新型风味鸡油，其特征在于：所述姜泥是将姜的可食用部位粉碎制备成不可流动的泥状，所述葱泥是将葱的可食用部位粉碎制备成不可流动的泥状。
6.根据权利要求1-5所述的一种新型风味鸡油，其特征在于：所述I+G是肌苷酸钠和鸟苷酸钠各50wt％的混合物。
7.根据权利要求1-6所述的一种新型风味鸡油，其特征在于：所述香辛料粉为洋葱粉、蒜粉、大茴香粉、肉桂粉、山奈粉、白芷粉、草果粉、砂仁粉、白胡椒粉、花椒粉或草寇粉中的一种或两种以上混合物。
8.根据权利要求1-7所述的一种新型风味鸡油，其特征在于：所述油脂为精炼鸡油或精炼鸡油与大豆色拉油、花生油、芝麻油、菜籽油中的至少一种的混合物。
9.权利要求1-8所述的新型风味鸡油的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
将上述所述重量份数的原料依次加入反应釜中，搅拌10～30分钟充分混匀后，加热升温，在反应温度100～160℃下进行美拉德反应，反应时间0.5～4小时，反应结束后降温至40～60℃，室温下静置0.5～4小时后取上层清油即为新型风味鸡油。
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