CN101361556A - 猪肉增味料及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种利用酵母抽提物通过热反应制作猪肉增味料的生产方法，包括以下步骤：(a)猪肉灭菌，用于杀灭猪肉中的杂菌及一些氧化酶；(b)猪肉酶解，用于通过蛋白酶将猪肉至少部分水解为水解动物蛋白；(c)加入所述酵母抽提物和水解植物蛋白，以及其他辅料；以及(d)在反应釜中进行热反应，冷却后得到产品。根据本发明方法可以提供能够增强菜肴香气和口感的猪肉增味料，该方法可以提高猪肉增味料的特征香味和应用效果，所得猪肉增味料产品在各种菜肴、馅料中添加，可有效改善终端产品的口感、增强风味，提高营养价值。

Description

猪肉增味料及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种食品配料及其生产方法，具体涉及猪肉味香精产品及其生产方法。

背景技术

肉食是人类的重要食物，肉香味是人类饮食中最重要的香味之一。数千年来人类的饮食文明积累了丰富的肉食加工技术，而将其加工成肉香风味调味料，却是近年来才发展起来的。这就是食品配料领域出现的新型产品——热反应肉香风味调味料。

热反应肉香风味调味料以肉类为主要原料，辅以多种肉香风味前体物质，所使用的原料均取自天然，产品营养无害。克服了过去单一化学合成香料调配而成的产品香气不逼真、口感乏味的缺点；顺应了健康、营养和回归自然的时代潮流。问世30余年以来，获得了迅速的发展。国际食用香料工业组织(IOFI)及时将此类产品纳入了食用香精的范畴，并定义为：热反应香精是一种由食品原料和(或)允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备而成的产物。美国食品和医药管理局(FDA)经试验后宣布：急性和慢性动物实验表明，热反应肉味香精没有毒性。从而可以看出，热反应肉味香精属于天然调味料类，营养无害，不但肉香味浓郁，而且口感肉质逼真、丰满，兼具调香调味和营养的功能，不像一般意义上的香精偏重直冲头香的特点。

美拉德反应(热反应)是生产上述热反应香精的最重要的途径之一，它是氨基酸或水解植物蛋白(HVP)或水解动物蛋白(HAP)与还原糖之间通过加热发生的非酶褐变反应。控制美拉德反应的原料和条件，可以生产肉香味。

热反应的基本原料水解植物蛋白、动物水解蛋白是产生基本肉香味(Basic meat flavor)的主要前体物质；脂肪氧化产物是特征肉香味(Characteristic meat flavor)的主要来源。目前的肉味香精生产技术在热反应中也加入少量动物脂肪。研究表明：脂肪经过控制氧化以后可以产生大量的C6-C10的脂肪族醛酮羧酸氧化产物，直接用于热反应香精或热反应原料对于提高肉味香精的特征性香味效果显著。

德国专利21 29 168介绍了一种独特的、针对香精型的、以肉为基础的浓缩香精的生产方法。该方法优选带骨或不带骨的切碎肉块，在碎肉时或切碎后加入适量水。添加优选的氨基酸及其盐，除L-半胱氨酸外，还有羟基丙氨酸、α-氨基丁二酸、丙氨酸、组氨酸、蛋氨酸、甘氨酸、精氨酸、脯氨酸和谷氨酸。蛋白质水解物优选植物来源；糖类优选单糖、双糖，如葡萄糖、果糖、核糖、乳糖、麦芽糖。增味剂优选谷氨酸单钠盐、肌苷酸钠和鸟苷酸钠。通过改变程序步骤中的反应时间及相应温度，可以改变所得香精的味道，并且可以得到在室温下保持口感标准、适用于食品和动物饲料、具有自然肉味的香精。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种利用酵母抽提物通过热反应制作的猪肉增味料的生产方法，更具体而言，涉及将酵母抽提物在一定压力和温度下进行热反应制成具有肉类风味的产品的方法，包括以下步骤：(a)猪肉灭菌，用于杀灭猪肉中的杂菌及一些氧化酶；(b)猪肉酶解，用于通过蛋白酶将猪肉至少部分水解为水解动物蛋白；(c)加入所述酵母抽提物和水解植物蛋白，以及其他辅料；以及(d)在反应釜中进行热反应，冷却后得到产品。

在本发明的一个具体实施方式中，步骤(a)是在85～95℃的温度下进行，至肉红色完全消失。

在本发明的一个具体实施方式中，所述蛋白酶选自中性蛋白酶。其添加量为猪肉重量的0.05-0.5wt％。酶解的温度为45-62℃，时间为2-8小时、优选为4-7小时。

在本发明的一个具体实施方式中，在步骤(d)中，所述热反应在0.1-0.2MPa的压力、105-135℃，优选115-125℃，的温度进行30-150分钟、优选为60～90分钟。

在一优选的实施方式中，在步骤(d)中，在30-40分钟内将物料由室温升至105-135℃进行保温，保温适当时间后在50-70分钟内将温度降至30℃以下。

在本发明的方法中，猪肉、酵母提取物和水解植物蛋白的投料比例在重量比2∶1～3∶1～3的范围内，优选地在2∶1～2∶2～3的范围内，更优选在2.5∶2∶3～3.5的范围。

本发明还提供一种猪肉增味料，其采用猪肉、水解植物蛋白和酵母提取物为主原料制得。其为膏状，以产品总重量为基，干物质含量在50-60wt％之间，蛋白质以干物质重量为基的含量大于5％。根据本发明方法制得的产品也可以为粉状。

根据本发明方法可以提供能够增强菜肴香气和口感的猪肉增味料，该方法可以提高猪肉增味料的特征香味和应用效果，所得猪肉增味料产品在各种菜肴、馅料中添加，可有效改善终端产品的口感、增强风味，提高营养价值。

附图说明

图1示出了制备本发明猪肉增味料的一个具体实施方式的流程图。

具体实施方式

本发明的一个重要特点是将水解植物蛋白、水解植物蛋白与酵母提取物相结合，并配以适当的辅料，进行猪肉增味品的生产。

在本发明中使用猪组织作为水解动物蛋白(HAP)源。水解动物蛋白是指在酸活酶的作用下，水解富含蛋白质的动物组织得到的产物。富含蛋白质的动物原料主要有畜、禽的肉、骨及水产品等。来自猪组织、优选猪肉中的水解动物蛋白在发生美拉德反应后，会得到具有猪肉味特色的香气。在本发明中，水解动物蛋白是通过用合适的蛋白酶酶解猪组织、优选猪肉来获得。所用的蛋白酶可以是酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和胃蛋白酶或其相结合，优选碱性蛋白酶。

水解植物蛋白(HVP)是指在酸或酶的作用下，水解含蛋白质的植物组织所得到的产物。HVP不仅具有丰富的营养保健成分，而且具有较好的呈味特性。使用水解植物蛋白的另一优点是可以降低产品的生产成本。用于本发明的HVP可以由大豆蛋白、玉米蛋白、小麦蛋白、菜籽蛋白、花生蛋白制得，优选由大豆蛋白制得。本发明使用的水解植物蛋白例如大豆源植物蛋白和小麦源植物蛋白可以商业购得。水解植物蛋白也可以自制。优选通过酶解法制造水解植物蛋白，该水解是选用例如木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶，通常在33～49℃的温度，7.0～10.0之间的pH值下进行。

酵母抽提物作为一种食品配料已经广泛应用在方便面、肉制品、调味料等行业中。酵母抽提物具有肉汤的香味，但是特征风味不明显。

制备本发明一个方面的猪肉增味料的另一个重要原料为酵母提取物。它是通过自溶作用将酵母细胞内的蛋白质降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并把它们和其他成分如B族维生素、谷胱甘肽、微量元素及有机酸等一起从酵母细胞中抽提出来所制得的、人体可直接吸收的可溶性营养及风味物质的浓缩物。这种自溶法生产酵母提取物的工艺已为本领域技术人员所熟知，很多书籍中都有关于它披露，例如在曾名湧，董士远，天然食品添加剂，化学工业出版社，2005，pp124-127中有此说明。用于本发明的酵母抽提物可以由面包或啤酒酵母制成。现在市场上也有商品化的酵母抽提物，例如湖北宜昌的安琪酵母股份有限公司生产的安琪牌酵母抽提物LA00、FA12、和FD00等。在本发明中，无论是自制的酵母提取物还是商购的酵母提取物，优选总蛋白质含量大于40％重量比，干物质含量大于65％重量比的酵母提取物。

作为本发明方法的一个重要优选，上述三种主要原料——猪肉、酵母提取物和水解植物蛋白的投料比例为重量比2∶1～3∶1～3的范围内，优选地在2∶1～2∶2～3的范围内。在本发明的一个实施例中，采用猪肉∶酵母提取物∶水解植物蛋白＝2.5∶2∶3～3.5的比例获得了很好的效果。

此外，在根据本发明的猪肉增味剂的制备中，还可以添加其他辅料。它们包括：

还原糖，包括葡萄糖、果糖、乳糖、半乳糖、核糖以及麦芽糖等。还原糖是美拉德反应的反应物之一，它与游离氨基酸一起经历一系列反应，最终转化成多种香气前体，如呋喃及其衍生物、噻吩及其衍生物、吡咯及其衍生物、吡啶及其衍生物、吡嗪及其衍生物、恶唑类、噻唑类和含硫杂环化合物等。事实上，这些附加的还原糖是可选加入的，因为在猪肉本身具有一些糖份如戊糖，它们在加热过程中会发生糖降解，转化成呈香物质，产生非常强烈的香气。例如，在较高温度下，猪肉中戊糖生成糠醛，己糖生成甲基糠醛。再进一步加热，便会产生具有芳香气味的呋喃衍生物、羰基衍生物、醇类、脂肪烃和芳香烃类等化合物。肉中的核苷酸如肌苷单磷酸盐加热后产生5’-磷酸核糖，然后脱磷酸、脱水，生成5-甲基-4-羟基-呋喃酮。后者很容易与硫化氢反应，产生强烈的肉香气。然而，为了使更多的游离氨基酸能够发生美拉德反应，从而香气更浓，可以另外添加基于猪肉重量1～7％、优选2～5％重量的还原糖。

动物脂肪，脂肪氧化产物是特征肉香味(Characteristic meatflavor)的重要来源。目前的肉味香精生产技术在热反应中也加入少量动物脂肪。脂肪经过控制氧化以后可以产生大量的C6-C10的脂肪族醛酮羧酸氧化产物，它们对于提高肉味香精的特征性香味效果显著。虽然在猪肉中已经包含一些动物脂肪，然而加入另外的动物脂肪是优选的。另外的动物脂肪的加入量基于猪肉重量适宜在2～15％、优选4～10％之间。

为了使产品的调味功能更佳，还可以加入其他辅料，例如味精(谷氨酸钠)、食盐、香辛料精油。还可以加入维生素B，以调节产品中维生素B的含量。还可以另外加入一些氨基酸，例如甘氨酸、丙氨酸、5′-肌苷酸二钠和5′-鸟苷酸二钠，以便增强产品的鲜味。

为了便于产品的储存，还可以在热反应之后，加入适量的防腐剂和/或抗氧化剂。优选使用天然的防腐剂和/或抗氧化剂。

一般地，用于制备本发明的猪肉增味料的方法包括以下步骤：(1)猪肉灭菌；(2)猪肉酶解；(3)加入酵母抽提物并添加辅料；(4)在反应釜中的反应。

在步骤(1)中，可以加入少许水(占肉重量的10wt％)，加热升温，灭酶温度适宜为85～95℃。温度过低不能充分灭菌，过高则导致水份丧失过多，破坏原有的营养成分。最好在30～40分钟将温度从室温升至85℃。然后保持该温度，肉红色完全消失后即中止。优选在20～30分钟内将温度降至50℃以下；该过程优选在带有慢速搅拌的夹层锅中进行；该过程用于杀灭猪肉中的杂菌及一些氧化酶类，保证后期的酶解重量。

在步骤(2)中，按照肉的重量添加0.05-0.5wt％、优选0.1-0.4wt％、更优选0.3wt％的蛋白酶。该蛋白酶可以是酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和胃蛋白酶或其相结合，优选碱性蛋白酶。酶解温度为45～62℃，时间为2-8小时、更优选为6小时；优选在夹层锅中进行。

在步骤(3)中，加入酵母抽提物和水解植物蛋白(HVP)，可选地还加入谷氨酸钠(MSG)、氯化钠(NaCl)、糖类等其他辅料，优选在在配料缓冲槽中进行混合，配料时保持空气清洁、干燥。

在步骤(4)中，反应压力为0.1-0.2MPa，温度为105-135℃、优选为115-125℃，最合适的温度是120℃，在30-40分钟内将物料由室温升至105-135℃，保持30-150分钟、优选为60～90分钟，在1小时内将温度降至30℃以下；优选采用蒸汽加热，冷却水冷却。

图1示出了制备本发明的猪肉增味料的一个具体实施方式的流程图。其包括以下步骤：(1)猪肉分割(可选)；(2)猪肉绞切(可选)；(3)猪肉灭菌；(4)猪肉酶解；(5)过胶体磨(可选)；(6)加入酵母抽提物并添加辅料；(7)在反应釜中的反应；(8)膏状产品包装。

在可选的步骤(1)中，将猪肉分割成适宜进一步加工的块状。优选将肥肉、脂肪油、骨头、筋络等去除，留下精瘦肉。

在可选的步骤(2)中，绞肉机将猪肉加工成肉糜。

在步骤(5)中，用胶体磨进行物料细化处理，以保证产品细度及产品为均一状态。

在步骤(8)中，产品在反应釜中后熟完毕后可直接进入包装程序。

采用根据本发明的生产方法，可以得到红棕色至棕褐色的具有本品特征风味的粘稠膏状半流体，即猪肉增味膏产品，其中以产品总重量为基，干物质含量在50-60wt％之间、优选为55wt％，其中蛋白质以干物质重量为基的含量大于5wt％、优选为6wt％。

也可以将所得的膏状物经过例如喷雾干燥，得到粉末状产品。

在当今不断发展的中餐业中，顾客对菜品要求越来越高，对菜品的健康营养也更加重视，本产品可使菜品在回味、鲜味更加突出，并且可使味精用量减少。符合当今营养健康饮的潮流。

在不同的面点馅心料中，加入不同口味的味膏以增强面点的口感和强化各种面点特色风味。

下面结合一些具体实施例来进一步说明本发明。

实施例1：猪肉增味膏的生产

将分割好的250kg猪肉用绞肉机加工成肉糜，放入容积为2000L的夹层锅(江苏宜兴市制药设备厂制造)中，加入25kg的洁净水，在30～40分钟内将温度从室温升至85℃并保温1小时。然后在20～30分钟内将温度降至50℃以下。加入250g的中性蛋白酶，在50℃下酶解6小时。

冷却后，用胶体磨将所得物料加工成均一状态后，转入2000L高压反应罐中。加入安琪牌酵母抽提物(LA00)195kg、HVP 332kg、味精80kg、食盐100kg、糖10kg、动物油20kg、香辛料精油0.2kg、维生素B1 2kg、甘氨酸2kg、丙氨酸8kg、I+G(5′-肌苷酸二钠和5′-鸟苷酸二钠的混合物，比例为1:1)1kg，然后在约1.2MPa、约120℃下保温100分钟，冷却。得到约1000kg猪肉增味膏。整个反应过程中，PH维持在4.5-6.5之间。

据此，可以得到具有以下特征指标的产品：以产品总重量为基，干物质含量为55％，其中蛋白质以干物质为基的含量为34％；或者以产品总重量为基，干物质含量为60％，其中蛋白质以干物质为基的含量为40％。

发明人采用上面相似的操作，对操作条件参数和各原料的用量作变化，发现采用以下所列出的条件基本能够实施本发明，采用优选的条件所制出的调味膏具有与实施例1的产品基本相同的效果。

采用上述相同的步骤，按照表1中工艺条件，进行实施例2-6的操作。

表1  实施例1-6的工艺条件

实施例7：猪肉增味膏在菜肴中的应用

虎皮肘子

主配料：猪蹄膀：1000克(1个)油菜心：300克

调料：

猪肉增味膏：8克         姜片：50克

葱段：50克              糖：3克

料酒：10克              盐：8克

清汤：800克             油：1000克<实用油75克>

葱油：10克             老抽：15克

制作程序：

1、用火烧的办法为蹄膀去毛，再用热水洗净

2、将蹄膀加水煮成五成熟时，捞出搌干水份抹糖色过热油炸上色。

3、将蹄膀里边剞十字花刀加入清汤、猪肉味膏及其它调料上蒸柜蒸制熟烂。

4、将蹄膀放在盘中间再用汤汁做成的芡汁浇在蹄膀上淋葱油撒葱花既成。

将实施例1至6中制得的样品作为测试品，按照实施例7所述的方法烹饪出菜品，以上述同样的制作方法但是不放猪肉增味膏制成虎皮肘子作为对照品，让随机招募的10位年龄在30至50岁之间的志愿者(其中男士7位，女士3位)进行品尝，然后让他们在菜品的香味和口感方面进行打分，分值取1、2、3、4和5五个级别，然后取各项的平均值，分值越高，表示效果越明显。测试结果列于表2中

表2 实施例1-6各样品的效果比较

 

比较项目	空白对照	实例1	实例2	实例3	实例4	实例5	实例6
								猪肉香味	1.3	3.5	4.2	3.8	4.7	4.3	2.6
综合口感	2.5	4.0	4.1	3.5	4.7	4.3	2.6

实施例8：猪肉增味膏在面点类的应用

主料：

面粉500克     酵母：5克

前夹肉：300克 水：250克

调料：

猪肉味膏(实施例4制得的产品)：5克

料酒：10克         盐：5克

姜末：10克         胡椒粉：3克

制作程序：

1、将前夹肉加工成肉末加入猪肉味膏及调味料调制成馅心。

2、将面粉中加入酵母、水制成面团松驰10分钟备用。

3、将松弛好的面团分成每20克1份包入馅心既成生坯。

4、发酵一段时间上蒸柜蒸制既成。

以上制得的点心具有馅嫩、汁多、味道鲜美的特点，比对照品制作中添加猪肉味膏，口感稍淡薄，回味不足，肉香气也不够浓郁。

本发明将猪肉(水解动物蛋白源)、水解植物蛋白和酵母提取物相结合作为制造人猪肉增味料的主原料，并对其他配料进行了选择和用量的优选，以及对操作条件进行了优化，使制得的产品具有增强的肉类香味。本发明的一个技术特点在于：本产品是利用酵母抽提物为主要原料来制作的，本发明的第二个技术特点在于产品特征香气浓郁产品口感鲜美。将根据本发明的产品应用于菜肴、馅料中后，能有效提高菜肴、馅料的香气和口感，增强回味。

以上对本发明的具体实施方式和实施例的描述是用于说明和描述的目的，虽然通过一些前述实施例对本发明进行了说明，但不应看作是对本发明的限制。它们并不是详尽的或限制本发明于所披露的精确形式，并且很显然根据上述教导，许多改进、具体实施方式、以及变化是可能的。因此，本发明的范围包括如本文所披露的一般领域，并且由所附权利要求以及其等效替换所涵盖。

Claims (15)

1.一种生产猪肉增味料的方法，其以酵母抽提物、猪肉和水解植物蛋白为主原料，包括以下步骤：

(a)猪肉灭菌，用于杀灭猪肉中的杂菌及一些氧化酶；

(b)猪肉酶解，用于通过蛋白酶将猪肉至少部分水解为水解动物蛋白；

(c)加入所述酵母抽提物和水解植物蛋白，以及其他辅料；

(d)在反应釜中进行热反应，冷却后得到产品。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，在步骤(a)中，可以加入少许水，在85～95℃的温度保温，至肉红色完全消失。

3.根据权利要求1所述的方法，其中，所述蛋白酶选自中性蛋白酶。

4.根据权利要求3所述的方法，其中，所述蛋白酶的添加量为猪肉重量的0.05-0.5wt％，优选0.1-0.4wt％。

5.根据权利要求3所述的方法，其中，所述酶解的温度为45-62℃，时间为2-8小时、优选为4-7小时。

6.根据权利要求1至5任一项所述的方法，其中，在步骤(c)中的所述辅料包括谷氨酸钠、氯化钠、糖类和/或动物脂肪，以及香辛料。

7.根据权利要求1至5任一项所述的方法，其中，在步骤(c)中的所述辅料进一步包括甘氨酸、丙氨酸、5′-肌苷酸二钠和5′-鸟苷酸二钠中的至少之一。

8.根据权利要求1至7任一项所述的方法，其中，在步骤(d)中，所述热反应在0.1-0.2MPa的压力、105-135℃，优选115-125℃，的温度进行30-150分钟、优选为60～90分钟。

9.根据权利要求8所述的方法，其中，在步骤(d)中，在30-40分钟内将物料由室温升至105-135℃进行保温，然后在50-70分钟内将温度降至30℃以下。

10.根据权利要求所述的方法，其中，步骤(a)之前包括一个猪肉的预加工过程，以便去除猪肉中的肥肉、脂肪油、骨头、筋络，并将所述猪肉加工成肉糜。

11.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤(b)之后通过粉碎机粉碎所得物料，以保证产品为均一状态。

12.根据权利要求1至11任一项所述的方法，其中，猪肉、酵母提取物和水解植物蛋白的投料比例在重量比2∶1～3∶1～3的范围内，优选地在2∶1～2∶2～3的范围内，更优选在2.5∶2∶3～3.5的范围。

13.一种猪肉增味料，其采用猪肉、水解植物蛋白和酵母提取物为主原料制得。

14.根据权利要求13所述的猪肉增味料，其为膏状，以产品总重量为基，干物质含量在50-60wt％之间，蛋白质以干物质重量为基的含量大于5％。

15.根据权利要求13所述的猪肉增味料，其为粉状。

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