CZ254897A3 - Způsob výroby ochucovací omáčky s použitím uzené vepřové kůže - Google Patents
Způsob výroby ochucovací omáčky s použitím uzené vepřové kůže Download PDFInfo
- Publication number
- CZ254897A3 CZ254897A3 CZ972548A CZ254897A CZ254897A3 CZ 254897 A3 CZ254897 A3 CZ 254897A3 CZ 972548 A CZ972548 A CZ 972548A CZ 254897 A CZ254897 A CZ 254897A CZ 254897 A3 CZ254897 A3 CZ 254897A3
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- source
- smoked
- fermentation
- sauce
- skin
- Prior art date
Links
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 17
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 17
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims abstract description 15
- 239000000758 substrate Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 4
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 claims abstract description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 36
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 36
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 13
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 13
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 13
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 12
- 241000219745 Lupinus Species 0.000 claims description 9
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 claims description 7
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 7
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 6
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 claims description 4
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 4
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims description 4
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 4
- 241000235033 Zygosaccharomyces rouxii Species 0.000 claims description 4
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 claims description 3
- 235000006008 Brassica napus var napus Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 3
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000131386 Aspergillus sojae Species 0.000 claims description 2
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 claims description 2
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 claims 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 claims 1
- 230000000474 nursing effect Effects 0.000 claims 1
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 claims 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 20
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 7
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 6
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 abstract description 5
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract description 2
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 abstract 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 21
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 21
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 20
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 16
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 10
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 10
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 8
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 8
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 8
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 6
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 6
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 6
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 6
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 5
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 4
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 3
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 2
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 2
- 239000010985 leather Substances 0.000 description 2
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 2
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 2
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 2
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 2
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 1
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 description 1
- 208000035404 Autolysis Diseases 0.000 description 1
- 235000007558 Avena sp Nutrition 0.000 description 1
- 206010057248 Cell death Diseases 0.000 description 1
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 1
- ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N L-Proline Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 1
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 1
- ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N Proline Natural products OC(=O)C1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000220317 Rosa Species 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000005374 membrane filtration Methods 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 1
- 238000001471 micro-filtration Methods 0.000 description 1
- 230000007483 microbial process Effects 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 238000000643 oven drying Methods 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000011085 pressure filtration Methods 0.000 description 1
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 1
- 238000011218 seed culture Methods 0.000 description 1
- 230000028043 self proteolysis Effects 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 238000010563 solid-state fermentation Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/50—Soya sauce
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
Výroba fermentovaných potravin z rostlinných surovin mikrobiálními procesy je známa dlouho. Z východní Asie pochází způsob fermentace rostlinných surovin, . při níž jsou ochucovací omáčky vyráběny ze sojových bobů (zdroj bílkovin) a pšenice (zdroj sacharidů). Tyto sojové omáčky jsou fermentovány v několikafázovém fermentačním procesu, který trvá včetně fáze zrání až šest měsíců.
Výroba zahrnuje tak zvanou fermentaci na pevně půdě, při níž je mikrobiální výchozí kultura kultivována na substrátu (fáze kóji). V tomto případě se používá plísní Aspergillus oryzae nebo sojae produkujících široké spektrum hydrolytických enzymů, které jsou schopny rozložit substrát bohatý na bílkoviny a sacharidy. Fermentace potom pokračuje v tekuté fázi získané rozmělněním kóji v roztoku solanky.
Pro fermentaci v tekuté fázi jsou někdy přidávány výchozí kultury (např. osmotolerantní kvasinky nebo původci kyseliny mléčné). V dalším průběhu výroby probíhá alkoholické a mléčné kvašení s následnou fází zrání, přičemž vzniká typický chufový profil sojové omáčky.
Aplikace technologie výroby sojové omáčky na suroviny živočišného původu jsou popisovány ojediněle, například v US patentu 4 684 527, 4 115 591 a 4 587 127. Nakamura et al.,
Japanese Journal Zootech. Sci 56, 1985, 851 - 859 přidává kóji strater do telecího a odtučněného hovězího masa, které jsou potom fermentovány v solance.
Důvodem, proč je tak zřídka, popsáno použití masa jako fermentační suroviny je pravděpodobně ten, že živočišná »· **·· »· ·*·· · · ·· « · · *····· ♦ ·· » ·· ·· · • · · «·« ·· ··· · · ··· ··.' ·ft A bílkovina sama o sobě není dobrým substrátem pro výchozí kulturu plísně. Navíc živočišná surovina snadno podléhá zkáze a je nutno očekávat vznik toxikologicky významných sloučenin. Ochranu před nebezpečnou infekcí v. tomto případě poskytne předběžné okyselení suroviny. Je to popsáno v J,P 58111660, kde byla přidána kyselina octová do zdroje, živočišné bílkoviny, jíž byly ryby. Zvířecí bílkoviny se rovněž obtížně fermentují, nebot obsahují velmi málo fermentovatelných sacharidů, ale naopak obsahují mnoho tuku podléhajícího zkáze.
Jednoduchou variantou fermentace masa je autolýza bílkovin, která probíhá při fefmentaci ryb v médiu obsahujícím sůl. V tomto případě se nepřidávají žádné určité výchozí kultury nebo enzymy, ale substrát (čerstvé mořské ryby) jsou podrobeny přirozené fermentaci a rozloženy endogenními proteolytickými enzymy. Produkty vyráběné tímto r způsobem nacházíme ve východní Asii. Chae et al. popisuje .:¾ v Korean J. Food Sci 21, 1989, 639 - 648 urychlení výroby rybí omáčky přidáním kóji· (jako zdroje enzymů).
Suroviny jsou za účelem fermentace obvykle předem -¾ upravovány vhodným způsobem. Obvykle se provede opečení; paření nebo expandování (extrudace).
T
Ačkoliv je známo u omáček vyráběných technologií sojové omáčky množství chutí, jsou stále žádány ochucovací omáčky s novými chutěmi. Zvláště není dostupná ochucovací omáčka s plně masovou až grilovanou chutí.
Popis vynálezu
Cílem předkládaného vynálezu je vytvořit novou ochucovací omáčku založenou na technologii sojové omáčky s novou, plnou masově/grilovanou chutí.
·· «·« « • · ·«· ·
·· · ♦ · · • · · · · • · ·« »»»· • · · · · • · · · ·· «
Cíle vynálezu bylo dosaženo tak, že ochucovací omáčka byla vyrobena technologií výroby sojové omáčky, ale za použití uzené vepřové kůže jako zdroje bílkovin pro fermentaci. Postup podle vynálezu proto odpovídá postupu výroby ochucovací omáčky, při němž se mikrobiální výchozí kultura kultivuje na substrátu obsahujícím zdroj živočišných bílkovin, čímž vzniká -.kóji. Ta je rozmělněna a dále fermentována, přičemž je zdrojem bílkovin uzená vepřová kůže. Vynález popisuje další ochucovací omáčky, vyráběné tímto postupem.
Podle vynálezu bylo překvapivě zjištěno, že technologie výroby sojové omáčky může být úspěšné použita na živočišné suroviny, bez shora popsaných nevýhod užití masa, pokud je surovinou uzená vepřová kůže, zvláště odpad uzené vepřové kůže vznikající při výrobě uzené šunky.
Byly zjištěno, že uzená kůže může být v zásadě fermentována organismy obvyklými pro sojovou omáčku a dochází k dobrému rozložení bílkovin, které vede k vyššímu obsahu dusíku, než je obvyklé u sojové omáčky. Tímto způsobem se získá i z růže roztok s plnou spíše kvasnicovo/opečenou chutí?
Ačkoliv je možné fermentovat uzenou kůži samotnou a vyrobit tak ochucovací omáčku, podle vynálezu je výhodnější fermentovat kůži analogicky jako sojovou omáčku, ve směsi surovin, tj. přidat ke zdroji bílkovin zdroj sacharidů, jako jsou zejména opražená pšenice, pšeničná mouka, ječmen nebo chléb, výhodně v množství 40 až 140 %, zejména 60 až 100 % (vztaženo k vepřové kůži). Tato směs poskytuje ochucovací tekutinu s vylepšenou chutí mající poněkud uzený charakter. Zdroj sacharidů dodává během fermentace cukr, který může být na jedné straně fermentován kvasinkami, ale může být na druhé straně také metabolizován mléčnými bakteriemi. Obojí dává ·· *·»·
! ί , ϊ konečný produkt typického aroma s mírně kyselým pfa. Díky tomu, že během fermentace uzené kůže se pH snižuje do mírně kyselé oblasti (pH < 5,6), je omezeno nebezpečí rozmnožení nežádoucích bakterií.
Překvapivě lze snížení pH a vylepšení chuti této ochucovací omáčky dosáhnout nejen přidáním zdroje sacharidů do uzené vepřové kůže. Snížení pH, a zlepšení chuti bylo rovněž pozorováno, když byly kromě obilí a obilních produktů použity do směsi surovin společně s kůží také luštěniny, jako jsou sója, řepka olejná nebo sladký vlčí bob.
Tento efekt nebyl. očekáván, neboť tyto luštěniny neobsahují běžné škrobové sacharidy, ale jsou naopak přítomny kromě bílkovin jako základní složky také neškrobové sacharidy a vlákniny. Zjevně to může mít podíl na mléčném kvašení to té . N míry, že sě objevuje určité snížení pH. Avšak na rozdíl od použití obilných surovin, nebylo zaznamenáno alkoholické kvašení (objevuje se jen v malé míře v případě použití řepky olejhé), které mohou produkovat osmotolerantní kvasinky (stejně jako se neobjevuje, pokud je fermentována samotná ·,;&
vepřová kůže). Kombinaci kůže s obilninami a luštěninami jako surovinami je dávána přednost a a vyrobí se z ní ochucovací tekutina s novou chutí s masovo/grilovaným charakterem.
Zdroj rostlinných bílkovin je výhodně přidáván v množství 40 - 140 %, zejména 60 - 100 % (vztaženo k vepřové kůži)..
Podle předkládaného vynálezu lze uzenou vepřovou kůži fermentovat za použití výchozích kultur tradičně používaných pro rostlinné suroviny, analogicky sojové omáčce. Kůži výhodně odpad při výrobě uzené . šunky, je možno rozložit částečným odtučněním, mechanickým rozmělněním nebo termální úpravou (vaření nebo paření v kombinaci s předchozím
·· ····
• · · • · · • a a •
«« « namočením). Tato předběžná úprava slouží k dosažení optimálního obsahu vody pro další fermentaci v pevné kultuře (vhodná je přibližně 50 % vlhkost). Výhodné je také podušení v mikrovlnné troubě známými postupy.
Ve výhodném provedení, v němž je kůže fermentována ve směsi se zdrojem rostlinných sacharidů a/nebo se zdrojem bílkovin, překvapivě rychle klesá pH do kyselé oblasti, takže je výrobek mikrobiologicky stabilizován, aniž by ho bylo nutno okyselovat. Jako zdroje bílkovina sacharidů se používá starý chléb, zrna ovsa, perlový ječmen, 2rna pšenice, semena sladkého vlčího bobu, odtučněná řepková mouka nebo sojová mouka. Před fermentaci na pevné půdě jsou suroviny namáčeny běžným způsobem pro získání vhodného obsahu vody (přibližně 40 - 50 %) a poté jsou sterilizovány vařením nebo parou. Zrna pšenice mohou být také předem lehce opraženy horkým vzduchem;.
Přidání zdroje sacharidů nebo bílkovin ke kůži ještě při fermentaci na pevné půdě ve fázi kóji v množství 40 - 140 % (vztaženo k množství vepřové kůže), je rovněž zvláště výhodné, neboť podporuje růst výchozí kultury Aspergillu-. Zejména v případě použití surovin s obsahem škrobu nebo surovin jako je řepka, obsahujících malé množství fermentovatelných oligosacharidú, to umožňuje fermentaci s osmotolerantními kvasinkami např. Zygosaccharomyces rouxii, a tím vyrovná aroma ochucovací omáčky.
Fermentace pokračuje stejně jako u sojové omáčky rozmělněním kóji ve slané vodě. Postup poté může pokračovat způsobem, jak je popsán v US patentu 54 07 689. Je výhodné provádět rozmělnění za sníženého obsahu soli (5 až 10 %) za účelem zkrácení doby fermentace (ve srovnání s běžnou sojovou omáčkou). Teplotní podmínky během fermentačních fází mohou být stanoveny, jak je popsáno v US patentu 54 07 689. Přidání osmotolerantních výchozích kvasinek, jako jsou * · · ·· · · · · • · · * · • · * · a · · · * · ···· • · « ··· · · »··· ·· ··· ·· t· ·
Zygosačcharomyces rouxii do rozmělněné hmoty je výhodné za účelem získání vyrovnané zakulacené chuti produktu. Ve vzorcích připravených podle vynálezu samo o sobě k mléčnému kvašení nedojde, takže ačkoliv je možné přidat startér v podobě kyseliny mléčné, nedělá se to. Fermentace směsi včetně zrání trvá 7 až 10 týdnů.
Vyzrálá směs, stejně jako u sojové omáčky, je separována filtrací pod tlakem, pasterizována a pokud je to vhodné, vyčištěna membránovou filtrací.. Jakýkoliv tuk plovoucí ve fermentované směsi je jednoduše předem odstraněn, přestože neovlivňuje průběh fermentace. Získaná ochucovací tekutina má vyváženou grilovano/masovou ' chut, je chutná a uzený charakter má jen zčásti.
Z analytického hlediska mají ochucovací omáčky významný, obsah dusíku mezi 1,3 až 2,1 %, a obsah aminového dusíku k celkovému dusíku je výhodně vyšší než 0,5. Stupeň hydrolýzy v případě kyseliny glutamové (MSG) je všeobecně vyšší než 60 %, vyskytující se volné aminokyseliny jsou především prolin, glycin a kyselina glutamová.^ Ochucovací tekutina obsahuje velmi málo hořce chutnajícího argininu. Byla tak* vyrobena zcela nová chutná ochucovací tekutina s novým profilem chuti a originálním charakterem, která se nepodobá sojové ani rybí omáčce.
Příklady vynálezu
Příklady ilustrují vynález. Všechna procenta v příkladech a popisech jdou hmotnostní.
Příklad l kg částečně odtučněné, uzené a uvařené kůže ze šunky Black Forrest (obsah vody 45 %, obsah tuku 12 %, obsah bílkovin 36 % (*5,8) se nahrubou rozseká. 1 kg sladkého • · »··*·* • ·· · · »«···* • · · ··· · » ♦ ··· ·« ··* 99 99 9 vlčího bobu kultivar Minori (hrubě rozdrcen, obsah bílkovin 32 %) je namáčen po 3.hodiny při teplotě místnosti. Absorbce vody byla 115 %. Obě suroviny byly smíchány a autoklavovány v tenké vrstvě na misce se sítovým dnem po donu 15 minut při 121 °C. Sterilní substrát byl inokulován 100 ml 10 % sporové suspenze Aspergillus oryzae (plísňová výchozí kultura č. 1863 z Deutsche Stammsammlung fůr Mikroorganismen, Braunschweig). Výchozí kultura byla získána z kóji prásku, který byl získán fermentací na pevné půdě výchozí kultury na substrátu ječmen/oves.
Inokulovaný materiál byl inkubován po dobu 50 hodin při 30 °C v inkubační skříni s vysokou vlhkostí vzduchu (>'95 % vlhkost) až jemné bílé mycelium prorostlo substrát (nazváno kóji). Kóji směs byla rozmělněna v 10 % solným roztokem v poměru 1 : 1,5 a fermentována zpočátku při,30 °C po 4 dny a potom při 40 θΌ po dobu 2 týdny. Do směsi byl potom přidán sediment z inokulační láhve s osmotolerantními kvasinkami Zygosaccharomyces rouxii podobně získaného z DSM), který byl předtím kultivován v kapalném mediu na bázi kvasinkového, extraktu a peptonu, který obsahuje 5 % .soli. Směs byla. fermentována po další dva týdny při 30 °C a poté následovaly 2 - 4 týdny fáze zrání při teplotě místnosti. Běhemfermentace vzniklo velmi malé množství ethanolu a glycerolu (metabolické produkty kvasinek), ale vzniklo i 0,5 % kyseliny mléčné.
Vyzrálá směs byla vylisována na odštavovači ovoce (s vloženým látkovým filtrem a potom byl rychlé zahříván (5 minut). Získaná ochucovací tekutina byla vyčištěna mikrofiltrací (vylučovací.mez ο,ΐμ). Obsah rozpuštěných látek byl přibližně 18 % a pH 5,4, obsah dusíku byl 1,5 % a stupeň hydrolýzy je pod 70 % (počítáno jako poměr volné k vázané MSG).
*« ···· ·· · ·· ♦ · · · • * · · * a · ·» ··*»«« • · · · * · * *«·· • · * · · · « * ···«»· ··· ·· ·· «
Výsledky příkladu 1 jsou sumarizovány v tabulce 1.
Příklad 2
Příklad 1 byl opakován s tím rozdílem, že místo vlčího bobu je přidán 1 kg řepkové mouky (kultivar 00) s obsahem bílkovin přibližně 35 % společné s 1 kg šunkové kůže z příkladu 1.
Namočená mouka absorbovala 70 % vody. Během fermentace vzniklo velmi málo ethanolu, ale . vznikl také glycerol a kyselina mléčná. Byla získána ochucovací tekutina s obsahem rozpuštěných látek 19 % a obsahem dusíku 1,5 %, pH bylo 5,1.
Ochucovací tekutina byla poté částečně, zahuštěna známými postupy. Hodnoty fyzikálních vlastností . koncentrované ochucovací omáčky jsou uveden v tabulce 1.
Příklad 3
Příklad 1 byl opakován s tím rozdílem, že místo vlčího., bobu je přidáno 1 kg starého chleba společně s 1 kg šunkové kůže z příkladu 1. Během fermentace vzniklo významné množství ethanolu (přibližně 3 %), ale vznikl glycerol a přibližně
0,5 % kyseliny mléčné. Byla získána ochucovací tekutina s obsahem rozpuštěných látek 19 % a obsahem dusíku 1,3 %, pH bylo 5,1. Výsledky jsou shrnuty v tabulce 1.
Příklad 4
Příklad 1 byl.opakován s tím rozdílem, že místo vlčího bobu bylo přidáno 1 kg ovsa společně s 1 kg šunkové.kůže z příkladu 1. Výsledky jsou shrnuty v tabulce 1.
·* (Ml • · fl • ·
• * fl ···· «· ·♦ ·· ·»·« • · · · fl ' · · · · · • · » ««« · • · · · « ·· ♦· ·
Příklad 5
Příklad 1 byl opakován s . tím přidána žádná další surovina, ale místo 1 kg šunkové kůže a 1 kg semen vlčího bobu bylo použito 2 kg šunkové kůže z příkladu 1. Výsledky jsou shrnuty v tabulce 1.
Příklad 6
Příklad 1 byl opakován s tím rozdílem, že v další fermentaci nebyla přidána kvasinková výchozí kultura. Během fermentace nevzniknul žádný ethanol ani glyceról, ale nevznikla ani kyselina mléčná, a pH zůstala v neutrální oblasti. Nebyla přidána kyselina za účelem snížení pH. Získaná ochucovací tekutina měla pH 7,6 a neměla špatnou nebo nepříjemnou chut. Obsah rozpuštěných látek byl 19 % a obsah dusíky byl 1,95 %. Výsledky jsou shrnuty v tabulce 1.
rozdílem, že nebyla
Příklad 7
Příklad 1 byl opakován s tím rozdílem, že místo vlčího bobu je přidáno 1 kg odtučněné sojové mouky (obsah bílkovin 44 %) společně s 1 kg šunkové kůže z příkladu 1. Namáčená sojové mouky absorbovala 70 % vody. Během fermentace nevznikl ethanol ani glycerol, ale vzniklo 0,5 % kyseliny mléčně. Výsledky jsou shrnuty v tabulce 1.
·· ··· • · ·· ···!
• · · · · 4 4 · • * · · * · · ' · * • · · * ·* 4 « ··♦· *· 4»· 4φ 4· »
| Tabulka 1 | ||||
| Výsledky | ||||
| fermentace | Příklad | 1 Příklad 2 | Příklad 3 | Příklad 4 |
| Brix 0 | 22,4 | 41,8 | 23,6 | 25,3 |
| Rozpuštěné látky | 18,0 | 36,6 | 18,7 | * |
| NaCl % | 5,4 | 9,3 | 6,0 | 7,1 |
| pH Zabarvení | 5,4 | 5,1 | 5,1 | 5,1 |
| 5% síla | 0,128 | 0,334 | 0,-172 | 0,187 |
| Celkový dusík % | 1,52 | 2,83 | 1,31 | 1,36 |
| MSG před hydrolýzou % MSG po | 1,21 | 1,98 | 0,71 | 0,81 |
| hydrolýze % | 1,65 | 2,98 | 1,53 | 1,38 |
| Glukóza g/1 | * | * | 0,60 | 1,00 |
| Kys. mléčná g/1 5,0 | 13,0 | .5,0 | 10,0 | |
| Ethanol g/1 | 0,20 | 0,10 | 27,30 | 7,00 |
| Glycerol g/1 | 2,0 | 5,0 | 11,0 | 7,0 |
| Chuť plná, | silná, | jemná,plná | jemná,plná | neutr. |
| lehce | uzený | neutrální | neutr.,lehce | vyrovnaná |
| ferment. | charakter | grilovaná, | grilovaná | |
| charakter | opečená | masová,lehce | ||
| opečená |
•· »··♦ • · ···«»· • * · · · * · ··· ··· ··· · 9 «*«* *· ··· ·· «· ·
Pokračování tabulky 1
| Výsledky | |||
| fermentace | Příklad 5 Příklad 6 | Příklad 7 | |
| Brix 0 Rozpuštěné | 22,8 | 23,0 | 28,0 |
| látky | 18,6 | 19,1 | 24,1 |
| NaCl % | 6,0 | 6,1 | 6,3 |
| pH Zabarvení | 7,8 | 7,6 | i 5,6 |
| 5% síla Celkový | 0,282 | 0,553 | 0,316 |
| dusík % MSG před | 2,10 | 1,96 | 2,05 |
| hydrolýzou % MSG po | 0,86 | 0,90 | 1,6 |
| hydrolýze % | 1,49 | 1,40 | 2,50 |
| Glukóza g/1 | * | * | * |
| Kys. mléčná g/1 1,0 | 1,0 | 4 | |
| Ethanol g/1 | * | ★ | * |
| Glycerol g/1 | * | * | * |
| Chut vůně | kvasinek a fermentace není znatelná plná, silná | Známky fermentace lehce opečená poněkud ostrá |
• · · ··
Claims (10)
1. Způsob výroby ochucovací omáčky při níž je mikrobiální výchozí kultura kultivována na zdroji živočišných bílkovin za V2niku kóji, a ta je potom rozmělněna a dále fermentována vyznačující se tím, že zdrojem živočišných bílkovin je uzená vepřová kůže.
2. Způsob podle nároku 1 vyznačující se tím, že výchozí kultura pro fermentaci kojí je plísňová výchozí kultura Aspergillus oryzae nebo sojae, obvyklá pro výrobu sojové omáčky.· .
3. Způsob podle nároků 1' nebo 2 vyznačující se tím, že substrát přidávaný k uzené vepřové kůži obsahuje zdroj rostlinných bílkovin.
4. Způsob podle nároku 3 vyznačující setím, že zdroj rostlinných bílkovin je do vepřové ♦ kůže přidáván v množství 40 až 140 %, výhodně 60 až 100 % (vztaženo k množství vepřové kůže).
5. Způsob podle nároků 3 nebo 4 vyznačující, se tím, že zdroj rostlinných bílkovin je bílkovina z luštěnin, zejména sója, semena řepky olejně nebo sladkého vlčího bobu.
6. Způsob se tím, podle nároků ž e substrát
1 až 5 v y z kůže obsahuje značuj ící zdroj sacharidů.
7. Způsob podle se tím, že zdroj v množství 40 až 140 množství vepřové kůže).
nároku 6 sacharidů se %, výhodně 60 vyznačuj ící přidává do vepřové kůže až 100 % (vztažena na ft* ft··* « ft • <
• · « ftftftft ftft • · · ft ft
8. Způsob podle nároků 6 nebo 7 se tím, že zdrojem sacharidů oves nebo chléb.
vyznačuj ici jsou ječmen, pšenice, nároků 1 až 8 ž e po rozmělnění kojí
9. Způsob podle jednoho z vyznačující se tím, a hydrolýze jsou do fáze fermentace přidávány osmotolerantní kvasinky, zejména Zygosaccharomyces rouxii, jak je známo z výroby sojové omáčky.
10. Ochucovací omáčka, vyrobená podle jednoho z nároků 1 až
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19632454A DE19632454C1 (de) | 1996-08-12 | 1996-08-12 | Verfahren zur Herstellung einer Würzsauce unter Verwendung von geräucherter Schweineschwarte und nach diesem Verfahren hergestellte Würzsauce |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ254897A3 true CZ254897A3 (cs) | 1998-02-18 |
Family
ID=7802416
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ972548A CZ254897A3 (cs) | 1996-08-12 | 1997-08-11 | Způsob výroby ochucovací omáčky s použitím uzené vepřové kůže |
Country Status (13)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6110510A (cs) |
| EP (1) | EP0823999B1 (cs) |
| JP (1) | JPH1094380A (cs) |
| CN (1) | CN1176071A (cs) |
| AT (1) | ATE215317T1 (cs) |
| CZ (1) | CZ254897A3 (cs) |
| DE (2) | DE19632454C1 (cs) |
| HU (1) | HUP9701389A3 (cs) |
| IL (1) | IL121522A (cs) |
| NO (1) | NO973676L (cs) |
| PL (1) | PL321580A1 (cs) |
| SK (1) | SK108297A3 (cs) |
| YU (1) | YU34597A (cs) |
Families Citing this family (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2336093B (en) * | 1998-04-08 | 2002-09-25 | Ingredients Ltd Ab | Apparatus and method of forming biologically stable soya flour suspension |
| US20030219456A1 (en) * | 2002-05-21 | 2003-11-27 | Taing Ok | Method of utilization of zygosaccharomyces rouxii |
| US6723356B2 (en) | 2002-07-03 | 2004-04-20 | Ariake Japan Co. | High quality fermented bouillon, and method for production thereof |
| US7037541B2 (en) * | 2002-07-03 | 2006-05-02 | Ariake Japan Co. | Alcoholic beverages derived from animal extract, and methods for the production thereof |
| US6800309B2 (en) * | 2002-07-03 | 2004-10-05 | Ariake Japan Co. | Broth/stock and methods for preparation thereof |
| US6793948B2 (en) * | 2002-07-03 | 2004-09-21 | Ariake Japan Co. | High quality dried bouillon and methods for preparation thereof |
| US20040045202A1 (en) * | 2002-09-09 | 2004-03-11 | Arrendale Thomas A. | Package labeling for a nutritionally enhanced composite food product |
| US20090252832A1 (en) * | 2008-04-04 | 2009-10-08 | Patrick Cudahy, Inc. | Method and Apparatus for Producing Cooked Bacon Using Starter Cultures |
| CN101283775B (zh) * | 2008-05-07 | 2011-12-07 | 天宁香料（江苏）有限公司 | 一种猪肉呈味粉及其制备方法 |
| CN105029469A (zh) * | 2015-07-24 | 2015-11-11 | 四川大学 | 一种猪皮胶原蛋白冻的制备方法 |
| JP6627124B2 (ja) * | 2015-10-22 | 2020-01-08 | 群馬県 | 燻製醤油の製造方法 |
| CN106901315A (zh) * | 2017-03-23 | 2017-06-30 | 浙江大学 | 一种火腿酱油的制备方法 |
| CN111387470B (zh) * | 2020-03-23 | 2023-05-09 | 千禾味业食品股份有限公司 | 一种风味酱油的生产工艺 |
| CN111972625B (zh) * | 2020-09-12 | 2023-01-06 | 浙江工业大学 | 一种风味猪皮的生物发酵制备方法 |
| CN112914080A (zh) * | 2021-03-04 | 2021-06-08 | 张兵 | 一种以猪肉、黄豆混合制成的酱油的生产方法 |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE2507788A1 (de) * | 1975-02-22 | 1976-09-02 | Hermann Josef Schuetz | Verfahren zur herstellung von knabberspeck |
| JPS52130996A (en) * | 1976-04-27 | 1977-11-02 | Kikkoman Corp | Malt preparation |
| JPS58111660A (ja) * | 1981-12-24 | 1983-07-02 | Yonemi Tanaka | 醸造調味料の製造方法 |
| JPS6022897B2 (ja) * | 1982-10-25 | 1985-06-04 | キッコーマン株式会社 | 調味液の製造法 |
| JPS60110262A (ja) * | 1983-11-18 | 1985-06-15 | Takara Shuzo Co Ltd | 動物性調味エキス類及びその製造方法 |
| US4684527A (en) * | 1984-10-04 | 1987-08-04 | Kikkoman Corporation | Process for producing seasoning |
| DE4235928C2 (de) * | 1992-10-23 | 1995-04-06 | Cpc Maizena Gmbh | Verfahren zur Herstellung einer Würzsoße aus Brot |
| JPH08205812A (ja) * | 1995-01-31 | 1996-08-13 | Ajinomoto Co Inc | 調味料の製造法 |
-
1996
- 1996-08-12 DE DE19632454A patent/DE19632454C1/de not_active Expired - Fee Related
-
1997
- 1997-08-01 AT AT97113336T patent/ATE215317T1/de not_active IP Right Cessation
- 1997-08-01 DE DE69711512T patent/DE69711512T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1997-08-01 EP EP97113336A patent/EP0823999B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1997-08-05 US US08/905,537 patent/US6110510A/en not_active Expired - Fee Related
- 1997-08-07 SK SK1082-97A patent/SK108297A3/sk unknown
- 1997-08-11 IL IL12152297A patent/IL121522A/xx not_active IP Right Cessation
- 1997-08-11 CZ CZ972548A patent/CZ254897A3/cs unknown
- 1997-08-11 JP JP9216791A patent/JPH1094380A/ja not_active Withdrawn
- 1997-08-11 NO NO973676A patent/NO973676L/no unknown
- 1997-08-11 YU YU34597A patent/YU34597A/sh unknown
- 1997-08-12 CN CN97118040A patent/CN1176071A/zh active Pending
- 1997-08-12 PL PL97321580A patent/PL321580A1/xx unknown
- 1997-08-12 HU HU9701389A patent/HUP9701389A3/hu unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US6110510A (en) | 2000-08-29 |
| YU34597A (sh) | 1999-07-28 |
| HUP9701389A3 (en) | 1999-09-28 |
| EP0823999B1 (en) | 2002-04-03 |
| NO973676L (no) | 1998-02-13 |
| PL321580A1 (en) | 1998-02-16 |
| HUP9701389A2 (hu) | 1998-03-30 |
| SK108297A3 (en) | 1998-03-04 |
| DE69711512T2 (de) | 2002-10-17 |
| HU9701389D0 (en) | 1997-10-28 |
| ATE215317T1 (de) | 2002-04-15 |
| JPH1094380A (ja) | 1998-04-14 |
| EP0823999A1 (en) | 1998-02-18 |
| CN1176071A (zh) | 1998-03-18 |
| IL121522A0 (en) | 1998-02-08 |
| DE19632454C1 (de) | 1998-02-12 |
| DE69711512D1 (de) | 2002-05-08 |
| IL121522A (en) | 2000-02-17 |
| NO973676D0 (no) | 1997-08-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Hesseltine et al. | Traditional fermented foods | |
| Reddy et al. | Legume‐based fermented foods: Their preparation and nutritional quality | |
| US6190709B1 (en) | Flavor enhancer | |
| CZ254897A3 (cs) | Způsob výroby ochucovací omáčky s použitím uzené vepřové kůže | |
| RU2498635C2 (ru) | Способ приготовления гидролизата | |
| CA2301314C (en) | Production of hydrolysate | |
| JP2008022726A (ja) | 発酵食品およびその製造方法 | |
| RU2577133C2 (ru) | Гидролизат белкового субстрата и способ его приготовления | |
| JP2006197928A (ja) | タケノコ麹及びその製造方法並びにタケノコ醗酵食品及びその製造方法 | |
| KR20120001875A (ko) | 참깨간장의 제조방법 | |
| JP2006296421A (ja) | 調味料及びその製造方法 | |
| US5407689A (en) | Process for the production of a seasoning sauce from bread | |
| RU2448526C2 (ru) | Способ получения соевого соуса | |
| HU220453B1 (hu) | Eljárás fűszeres szósz előállítására | |
| EP0946107A1 (en) | Flavour enhancer | |
| KR101264007B1 (ko) | 대두 단백질과 고춧가루를 주원료로 하는 유산균 함유 고추장 및 그 제조방법 | |
| SI9300558A (en) | A process for the production of a seasoning sauce based on oat | |
| Yoneya | Fermented soy products: tempeh, nattos, miso, and soy sauce | |
| JP2006296422A (ja) | チーズ様食品及びその製造方法 | |
| JPS58111660A (ja) | 醸造調味料の製造方法 | |
| WO2023113439A1 (ko) | 깊은맛의 식물성 발효물을 위한 감마-글루타밀 펩타이드 증진 제조방법 | |
| JP4436705B2 (ja) | 魚麹及びその製造法、並びに魚麹を用いた調味料、魚醤油及びそれらの製造方法 | |
| Lockwood et al. | Fermented soy foods and sauce | |
| JPH02117363A (ja) | 魚醤油の製造方法 | |
| JP2005046049A (ja) | 新規発酵豆乳およびその製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PD00 | Pending as of 2000-06-30 in czech republic |