KR20200098931A - 천연재료를 혼합시켜 만든 천연 조미료의 제조 방법 및 그에 따라 제조된 천연조미 소스 - Google Patents

Abstract

본 발명은 천연재료인 황태 분말에 다시마 분말,죽염 분말등과 적정 비율로 혼합하여 맛과 영양면에서 우수한 천연 조미재료 제 1재를 ,건조된 황태분말과 건조된 다시마 분말을 정제수에 넣고 1차 중탕 처리하여 만들어진 그 추출액 액에 표고버섯를 넣고 2차 중탕 처리한후, 그 추출액에 엿물를 넣고 3차 중탕 처리한 뒤 이를 여과하고, 냉각기에서 일정시간 냉각시킴과 동시에 적외선 살균 처리하여 제조하며, 이와 같이 만들어진 천연 재료인 제1재에 쌀, 소맥, 대두 등의 곡류에 아스퍼질러스 소제 등의 국균을 접종해서 일정 기간 발효 및 숙성 공정을 거쳐 생성된 발효물을 압착하여 제조된 천연재료 분말인 제2재를 혼합하여 건조시킨 천연 조미 소스를 만드는 것을 특징으로 한다. 본 발명에서는 황태 분말에 의한 해조류와 숙성된 장류를 이용해 저비용으로 장류 고유의 정미성분이 장류 특유의 쓴맛을 제거시킨 천연재료를 일정한 공정을 거쳐 제조하므로서,천연의 향을 내는 천연 조미료를 제조하였다.

Description

천연재료를 혼합시켜 만든 천연 조미료의 제조 방법 및 그에 따라 제조된 천연조미 소스 {Manufacturing method of nature seasoning with nature materials and so on}

본 발명은 다시마 분말,죽염 분말등과 일정한 공정을 통해 추출한 황태분말 농축액에 소맥분말,대두 분말을 적정 비율로 혼합하여 감칠맛이 증강된 효소 분해형 천연조미 재료의 제조 방법에 대한 것이다.보다 상세하게는 해조류 혼합 천연 재료(제 1재)와 쌀, 소맥, 대두 등을 발효시킨 액상 추출물과 단백질 분해효소와 소금 등을 최적 비율로 혼합하여 발효한 조미 재료(제 2재)를 제조하여 혼합시키는 방법 및 이로부터 제조된 천연 조미 재료에 대한 것이다.즉 본 발명은 맛과 영양,천연향기 면에서 우수한 천연 조미료에 관한것이다.

현재까지 화학 조미료는 인체에 유해한 성분이 많이 있기 때문에 건강이라는 기본 욕구가 증가하면서 천연 조미료에 의한 수요의 증가에 의해서 관련된 물질의 개발이 많이 진행되고 있는 것이 현실이다.종래의 일반적인 천연 조미료는 천연물질들을 혼합하여 액상물로 추출한 후에 추출된 액상을 건조 과정을 거쳐 고상화 시킨후에 천연 분말로 제조해왔다.이러한 천연 조미 재료는 고체분말로 만들기 위하여 농축후 고상시키는 과정과 맛을 우수하게 하려는 과정에서 많은 문제점이 있어왔다.이러한 문제점을 해결하기 위해 본 발명은 황태분말에 해산물 농축액을 일정한 공정으로 만든 제1재와 소맥분말,대두 분말을 적정 비율로 혼합하여 감칠맛이 증강된 효소 분해형 제2재를 혼합하여 맛과 향이 우수한 천연 조미 재료의 제조 방법에 대한 것이다.보다 상세하게는 황태분말에 다시마 분말,죽염 분말등을 일정한 공정에서 추출한 천연 조미재료 1재에다 쌀,소맥분말,대두 분말을 적정 비율로 혼합하여 숙성과정을 거쳐 효소처리된 천연재료 2재로 만들어 이들을 최적 비율로 혼합하여 발효한 조미료를 제조하는 방법이다.이와 같이 본 발명은 해물재료를 혼합하여 황태분말로 제조한 농축 액상과 별도로 곡물을 발효시킨 천연 분말을 혼합하여 조금만 조미료를 넣어도 맛이 더욱더 감칠맛있는 천연조미료를 제공하기 위해 연구하게 되었다.본 발명에서 가장 중요하 첨가물 제 1제를 만드는 중요 재료인 황태는 명태의 내장을 제거한 뒤 긴 겨울철 고랭지에서 영하의 눈, 바람을 맞으면서 얼었다 녹았다 하는 과정을 반복하며 3-4개월 정도 말린게 되면 육질이 딱딱하고 수분함량이 낮으며 고단백 저지방식품으로 맛이 담백하며, 다이어트에 좋고 메치오닌 등 아미노산 성분이 풍부하여 간을 보호해 주는 기능을 하며 특별히 숙취해소에 좋으며, 콜레스테롤이 거의 없고 영양가가 높아 신진대사를 활성화해주는 특성이 있다.이러한 황태재료는 장기간의 건조과정을 거쳐서 가공한 것으로 자체의 수분함량과 염분량이 아주 적어서 그대로 섭취시 맛은 별로 없는 것이 특징이다.본 발명에서는 상기와 같이 건조시킨 건조된 황태를 다시마,죽염,표고버섯,엿물등과 중탕처리를 통하여 담백하고 부드러운 황태분말을 제조할수 있다.이와 같이 만들어진 황태 분말에 쌀, 소맥, 대두 등의 곡류에 아스퍼질러스 소제 등의 국균을 접종해서 일정 기간 발효 및 숙성 공정을 거쳐 생성된 발효물을 일정 비율 및 일정공정에 의거 혼합하여 건조시킨 천연조미료를 만드는 것이다.이렇게 제조된 조미료는 황태 비릿내는 물론 담백한 향을 내는 것을 특징으로 한다.특별히 본 발명에 의해 만들어진 조미료는 감칠맛(UMAMI,지미)을 느낄수 있는 조미료라하겠다.

본 발명의 목적은 상기 언급한 내용과 같이 종래에 널리 사용되고 있는 화학 조미료의 문제점을 해결하고자 하며,비록 몸에는 좋지만 천연 조미료는 맛을 제대로 내지 못한다는 일반인들의 생각을 바꾸기위해 감칠맛 나는 조미료를 해산물분말이 혼합된 황태분말과 과 발효 숙성된 곡물분말을 혼합하여 만들어낸 천연 조미료를 제조하는 것이다.즉 본 발명은 농축 액상과 분말을 혼합하여 만들어진 천연 조미료를 조금만 사용하여도 천연조미료 맛을 많이 낼 수 있는 천연 조미료를 제공하려는 것이다.또한, 본 발명의 목적은 건조된 황태분말에 다시마 분말과 죽염 분말과 표고버섯 분말과 죽염 분말등을 선택하여 혼합한 제 1재 천연 해물 조미성분과 기존의 장류 제조법을 응용하여 대두, 소맥, 쌀 등을 미리 증자하여 살균 및 단백질 변성을 한 후 국균을 접종하여 제국(곰팡이류의 균주로 발효하는 과정)하고 다시 곡류에서 유래하는 식물 단백질인 소맥글루텐 등과 소금, 정제수 등을 혼합한 후 장기간 발효 및 숙성공정을 실시하여 만들어진 천연 조미 재료인 제 2재를 혼합하여 최종적인 조미료를 제조하고자 하였다.본 발명은 건조된 황태분말과 혼입된 해조류맛의 제 1재와 장류 발효를 이용해 장류 고유의 향과 정미성분은 남아 있으면서도 장류 특유의 쓴맛이 제거되어 감칠맛이 증강된 효소분해형 천연재료인 제2제를 혼합하여 감칠맛나는 천연 조미료를 제공하고자 함이다.

이와 같은 본 발명은, 해조물이 포함된 건조된 황태분말을 관련된 공정인 중탕처리로 만든 제1재와 발효시킨 천연재료와 곡물 성분으로 만든 제 2재를 혼합하여 감칠맛나는 조미료를 제조하고자 한다. 즉 제1재를 제조함에 있어서 건조시킨 황태, 건조 시킨 다시마를 정제수에 넣고 일정 온도 구간에서 일정시간을 1차 중탕 처리후 그 추출액 액에 표고버섯를 넣고 일정 온도 구간에서 일정시간 2차중탕 처리후, 그 추출액에 엿물을 넣고 정해진 온도에서 3차 중탕 처리한 뒤 이를 여과하고, 냉각기에서 냉각시킴과 동시에 적외선 살균 처리하여 제조된 제 1재 조미 재료와 곡류에 국균을 넣어 발효시키는 공정을 통해서 식물 단백질, 소금, 정제수, 단백분해 효소를 넣어 장기간의 발효 및 숙성공정을 거쳐 제조된 제2재를 혼합하여 천연 조미 재료를 제조할수 있다.상기 곡류는 쌀, 소맥, 대두 등이 사용될 수 있다. 또한 상기 곡류는 100메쉬(mesh) 이하로 분쇄시켜 일정온도 구간에서 일정 시간동안 숙성한 후 상온으로 냉각하여 사용될 수 있다. 식물 단백질로서는 소맥글루텐을 사용하며,소맥글루텐은 값이 저렴하여 주로 이용된다.상기 단백질 분해효소는 식품용 정제 효소를 사용할 수 있다.상기 국균은 아스퍼질러스 소제(Aspegillus sojae)를 사용하는 것을 특징으로 한다.제2재를 제조할 때 국균은 곡류의 중량대비 소량을 투입하여 일정 수분조건에서 일정 시간동안,일정 온도 구간에서 배양하여 생산할 수 있도록 한다.

본 발명의 천연 조미 재료는 해산물이 함유된 건조된 황태분말을 농축한 액상또는 고상의 제1재와 곡류와 국균를 이용하여 미리 효소화하고 다시 식물성 단백질과 단백분해효소를 혼합하는 방법을 이용해 제조한 제2재를 혼합한 천연 조미 재료는 시중에 판매되는 효소분해간장 등과 비교했을 때보다도 음식을 조리할 때 좋은 맛과 향을 내는 결과를 확인하였으며, 비용적인 면에서도 고비용의 정제된 단백분해효소를 많이 사용하는 대신 국균을 이용하였기에 비용절감 효과도 현저히 증가되었다.또한 효소처리 과정은 국균의 사용만으로는 제한적으로 분해되던 단백질을 대부분 분해할 수 있는 효과를 가져온다.이와 같이 해조류 분말과 발효시킨 곡류와 혼합시킨 천연 조미료는 본 발명의 기술을 이용하여 감칠맛이 증강된 효소분해형 천연 조미료를 제조할 수 있었고, 발효의 마지막 과정에서 발효물을 압착 전에 발효물 자체에 효소 활성이 충분히 남아있기 때문에 해조류의 단백질을 첨가해서 더욱 경제적으로 저렴한 조미료를 제조하는 것도 가능하게 되었다.이처럼 본 발명에서는 해조류와 효소분해 조미료를 제조하는 과정을 활용하여 새로운 형태와 효과를 가진 조미 재료 제조를 완성하였다.아주 조금만 천연조미료를 사용하여도 천연조미료 맛을 많이 낼 수 있는 효과가 있다.

10:해조류를 함유한 황태추출공정
20:곡물 발효 추출 공정
30:황태 추출물과 곡물추출물의 혼합/가압 추출공정

상기와 같은 본 발명은, 상기에 언급한것과 같은 방식으로 제1재의 경우 건조한 황태 65중량%, 건조 다시마 10중량%를 정제수 25 중량%에 넣고 130-150℃에서 40분간 1차 중탕 처리하여 그 추출액 액에 표고버섯 25중량%를 넣고 100-140℃에서 3-20분간 2차 중탕 처리한 후, 그 추출액에 엿물 10 중량%를 넣고 100-130℃에서 3차 중탕 처리한 뒤 이를 여과하고, 냉각기에서 30분간 냉각시킴과 동시에 적외선 살균 처리하여 제조된 액상을 고상분말 건조시킨 것을 포함하는 천연 재료 제 1재인 것을 특징으로 한다.또한 본 발명의 제2재는 곡류에 국균을 넣어 발효시키는 과정 및 상기 발효물에 식물 단백질, 소금, 정제수, 단백분해 효소를 넣어 장기간의 발효 및 숙성공정을 거쳐 제조할 수 있다.상기 곡류는 쌀, 소맥, 대두 등이 사용될 수 있다. 또한 상기 곡류는 100메쉬(mesh) 이하로 분쇄되어 100℃ 에서 10시간 동안 증자한 후 상온으로 냉각하여 사용될 수 있다.식물 단백질로서는 소맥글루텐이 사용될 수 있고 상기 소맥글루텐은 값이 저렴하고 정미성 성분이 많아 주로 이용된다.상기 단백질 분해효소는 시판하는 식품용 정제 효소를 사용할 수 있다. 상기 국균은 아스퍼질러스 소제(Aspegillus sojae) 사용하는 것을 특징으로 한다.상기 발효물을 제조할 때 국균은 곡류의 중량대비 0.10%를 투입하고 20%의 수분조건에서 80시간 동안, 50 ℃로 배양하여 생산할 수 있다. 상기 공정은 부패를 유도하는 잡균의 혼입을 막기 위해 60℃의 고온에서 48시간 내에 처리하는 것이 바람직하다.이후 상기 발효물 50 %중량부에 소맥글루텐,탈지대두, 쌀단백질 중 적어도 하나 이상 선택하여 식물성 단백질 30% 중량부, 소금 20% 중량부, 단백분해효소 3% 중량부 및 정제수 30% 중량부가 되도록 혼합하여 50℃에서 10%일간 발효 및 숙성할 수 있다. 상기 혼합물의 전체 중량을 100%으로 하였을 때 효소제로서 글루타미나아제 나 셀룰라아제를 소량 추가로 혼합될 수도 있다. 상기 식물성 단백질 원료의 중량은 바람직하게는 전체 중량의 30%가 적절하다. 상기 제조 방법에서 소금은 방부효과를 이용하기 위해 넣어주는 것으로 보관기간 및 상태 등을 고려해서 첨가하도록 한다.상기 단백분해효소의 활성은 30000 유닛 정도가 적절하다. 상기 효소는 특별히 한정하지 않아도 좋으나 바람직하게는 아스퍼질러스 소제로부터 유래된 프로테아제(protease)를 정제한 것이 좋다. 효소제로서는 단백분해효소와 함께 글루타미나제 및/또는 셀룰라아제도 유효하다. 이렇게 조제된 액상 형태의 제2재는 농축탈염하여 저염형태로 제조할 수도 있다. 또는 그대로 압착하거나 진공 감압 농축하여 여과하여 사용할 수도 있다. 이후 동결건조나 분무건조 또는 진공건조 등의 방법으로 분말화할수 있다.이렇게 제조된 제1재와 제2재를 혼합하여 만들어진 조미료는 0.01%~10%(w/w)로 다양한 식품에 첨가될 수 있다. 바람직하게는 0.1%(w/w) 내지 1%(w/w)의 범위로 첨가되는 것이 좋다. 본 발명의 조미 재료는 MSG 대용으로 사용될 수 있으며, 따라서 MSG가 첨가되는 모든 식품에 적용가능하다. 그 예로 카레, 새우젓이나 액젓과 같은 젓갈류, 면국물용 조미스프, 고기양념이나 찌개양념과 같은 양념장류, 고추장, 된장 또는 쌈장과 같은 장류, 인스턴트 라면의 스프, 향신료가 첨가된 가공 소금이나 주먹밥,두유, 김치, 파우치 형태의 국과 같은 레토르트 식품 등이 있다.본 발명에 의한 조미 재료는 식품 및 다른 종류의 조미료에 첨가할 경우 제조 전의 원료, 제조 중, 완성 후, 음식을 먹기전, 음식을 먹는 도중 등, 언제 첨가하더라도 원하는 맛의 효과를 얻을 수 있다.이하, 본 발명의 구성을 실시예를 들어 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리 범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니다.

Claims (1)

1. 천연 조미재료인 해산물 재료인 제1재는 건조한 황태 65중량%, 건조 다시마 10중량%를 정제수 25 중량%에 넣고 130-150℃에서 40분간 1차 중탕 처리하여 그 추출액 액에 표고버섯 5-25중량%를 넣고 100-140℃에서 3-20분간 2차 중탕 처리한 후, 그 추출액에 엿물 10 중량%를 넣고 100-130℃에서 3차 중탕 처리한 뒤 이를 여과하고, 냉각기에서 30분간 냉각시킴과 동시에 적외선 살균 처리하여 제조된 액상을 고상분말 건조시킨 것을 포함하는 천연 재료 제 1재인 것을 특정하고. 제2재는 곡류에 국균을 넣어 발효시키는 과정 및 상기 발효물에 식물 단백질, 소금, 정제수, 단백분해 효소를 넣어 장기간의 발효 및 숙성공정을 거쳐 제조하여 만든 천연 곡물 발효 재료를 제2재로하여 제1재와 제2재를 특정 공정에서 혼합하여 만든 천연 조미 재료.

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