KR20160058646A - 조미 황태포 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 황태포를 양념하여 숙성시킨 후 구워서 제조되는 조미 황태포의 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 조미 황태포에 관한 것이다.
본 발명에 따른 조미 황태포는 양념하여 숙성한 후 구워서 제조되므로 숙성과정을 통해 황태포의 다공질 조직 내에 양념이 고루 배어들어 식감이 향상되고, 양념이 황태포와 잘 어우러져 맛을 향상시키면서 황태포의 저장성을 증가시킬 수 있는 성분으로 이루어져 조미 황태포의 맛과 저장성을 모두 만족할 수 있으며, 또한 양념에 유산균 배양액을 첨가하여 조미 황태포의 맛과 소화흡수율을 향상시키고 꿀을 첨가하여 조미 황태포의 변질을 억제하며 여러 가지 향신료를 첨가하여 조미 황태포의 맛을 다양하게 구성할 수 있다.

Description

조미 황태포 및 이의 제조방법{Seasoned Slice of Freeze-thaw Dried Walleye Pollack, and Method for Manufacturing The Same}

본 발명은 황태포를 양념하여 숙성시킨 후 구워서 제조되는 조미 황태포의 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 조미 황태포에 관한 것이다.

황태는 내장을 빼낸 명태를 겨울철 얼리고 녹이는 과정을 3~5 개월 반복하면서 서서히 건조되어 제조되고, 건조하는 동안 냉동시 수분의 빙결과 해동시 수분의 증발이 반복되는데, 겨울철 밤에 냉동된 명태는 낮에 태양열에 의해 해동되어 액즙의 유출이 일어나면서 서서히 수분이 제거되며, 이 과정에서 조직이 스펀지 형태의 다공질이 되어 황금색으로 연하게 부풀면서 황태 특유의 독특한 조직감을 지니게 된다.

황태는 맛과 영양이 우수하고 공해와 각종 독소성분에 노출되기 쉬운 현대인들의 건강에 매우 유익한 식품으로서, 특히 숙취해독 효과나 연탄가스 중독의 해독, 두통에 대한 진통효과가 우수한 것으로 알려져 있다.

또한, 황태는 콜레스테롤이 거의 없고 영양가가 높아서 신체 각 기관의 신진대사를 활성화하여 머리를 맑게 하고 고단백, 저지방, 저칼로리 식품으로서 남녀노소 누구나 즐겨 먹으며, 소화력이 약한 노약자에게 유용하고 여성의 다이어트와 미용에 효과가 있다.

또한, 심혈관계의 조절과 항산화 효능, 혈중콜레스테롤 저하효과가 있고 피로회복에 도움이 되는 타우린과 베타인 성분이 풍부하게 들어있으며, 간 기능을 활성화시키는 메티오닌, 리신, 트립토판 등의 필수아미노산이 풍부하여 알코올을 분해하고 간의 독소를 빼는 효과가 있어서 해장용 음식으로 많이 이용되고 있다.

특히, 황태는 명태가 얼고 녹으면서 건조되는 반복과정을 통하여 지방과 염분이 씻겨나가 담백한 맛을 내며, 명태 자체로도 단백질과 칼슘, 칼륨, 철분, 인 등의 무기질과 비타민 등이 풍부하게 함유된 영양식품이지만, 황태는 동결·해동의 건조과정을 통하여 명태보다 단백질 및 무기질 함량이 두 배가량 증가하는 고급식품이다.

이와 같이, 황태는 맛과 영양이 뛰어날 뿐만 아니라 각종 기능성 성분을 지니고 있으나 장기간에 걸친 건조과정으로 인하여 함수량이 매우 낮아서 그대로 섭취할 경우 육질이 질긴 단점이 있는데, 이를 개선하기 위하여 황태에 수분과 양념을 혼합하여 맛과 식감을 향상시킨 후 제품으로 출시되고 있다.

그러나 이러한 첨가물로 인하여 유통 중에 미생물이나 효소작용에 의한 변질이 발생하여 상품성이 저하되는 문제가 발생하고, 이를 방지하기 위하여 보존제를 첨가하기도 하나 보존제는 대부분 화학약품성분으로 이루어져 있어서 인체건강을 저해하는 요인으로 작용한다.

이러한 문제를 해결하기 위하여, 한국등록특허공보 제0509893호에는 양념한 황태에 화학첨가물을 사용하지 않으면서 상온에서도 오랫동안 변색 및 변질이 잘 되지 않도록 하는 황태양념구이의 제조방법에 관한 발명이 개시되어 있다.

상기 발명은 황태를 소금물에 일정시간 침지시키는 단계; 카테친과 불가사리 또는 패각의 소성에 따라 얻어진 분말로부터 유래되는 항균 칼슘제재를 포함하는 양념조성물을 상기 황태에 도포하는 단계; 양념이 도포된 황태를 소정 온도로 구이를 수행하는 단계로 이루어지고, 항균 칼슘제재가 화학첨가물을 대체토록 함으로써 인체 유해물질을 배제하도록 하였다.

그러나 상기의 항균 칼슘제재는 떫은맛의 카테친과 회분이 주성분인 불가사리와 패각으로 이루어져서 많은 양을 첨가할 경우 황태양념구이의 식감을 저하시키고 적은 양을 첨가할 경우 저장성을 만족하지 못하는 문제가 있다.

이러한 문제를 개선하기 위하여, 한국등록특허공보 제1284404호에는 황태를 물에 불려서 초벌구이하고 여기에 불고기맛 양념장을 발라서 불고기맛 인스턴트 황태양념구이를 제조하는 방법이 제안되어 있으며, 상기 양념장은 육수(정제수에 다시마, 양파, 마늘, 파 및 생강술을 혼합하고 졸여서 제조), 간장, 물엿, 참기름, 후추 및 마요네즈를 혼합하여 제조되며, 상기 양념된 황태를 구멍난 실리콘 코팅 종이호일 포장봉투에 담아서 진공포장한 후 급속 냉동하는 단계를 더 포함한다.

상기와 같이 제조되는 황태양념구이는 초벌구이한 황태에 양념장을 발라서 제조되므로 맛이 우수하고 진공포장 및 냉동되어 유통되므로 저장성이 증가하는 효과를 얻을 수 있으나, 구운 다음 수분이 많은 양념을 도포하므로 유통기간이 한정되고 냉동상태로 유통되므로 유통수단이 한정되며, 양파, 마늘, 파, 생강, 후추 등의 강한 향신료가 첨가되어 황태 본연의 맛이 사라지는 단점이 있다.

또한, 한국등록특허공보 제0408780호에는 한약재를 북어찜에 첨가하는 조미 북어찜 제조방법이 개시되어 있는데, 세척된 명태포에 진간장, 설탕, D-솔비톨, L-글루타민산나트륨, 인삼, 계피, 당귀, 감초, 참깨, 실고추로 이루어진 혼합양념장을 혼합하고 0~5 ℃에서 9~11 시간 숙성시킨 후 냉풍으로 수분함량 60±2 %까지 9~11 시간 1차 건조하며, 이를 20~30 분간 찐 다음 다시 냉풍으로 수분함량 55±2 %까지 3~5 시간 2차 건조하고 85~90 ℃에서 20~30분 살균하여 조미 북어찜을 제조한다.

상기의 방법은 한약재의 유용성분을 북어찜에 부가할 수 있고 생선비린내를 한약재료로 제거하여 담백한 맛을 증진시키는 효과를 얻을 수 있으나, 상기 발명 또한 한약재의 강한 향으로 인하여 북어 고유의 맛을 즐길 수 없고 양념장을 혼합한 후 냉풍건조, 찜, 냉풍재건조, 고온살균 과정을 거치게 되어 양념의 유용성분들이 손실되고 양념 고유의 맛을 상실할 뿐만 아니라 이러한 과정을 거치는 동안 북어살의 조직이 손상되어 씹히는 식감이 저하되는 단점이 있다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 황태포에 양념을 첨가하여 맛을 향상시키면서 첨가된 양념으로 인하여 저장성이 저하되지 않도록 하는 조미 황태포의 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 조미 황태포를 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 황태포 100 중량부에 유청 3~10 중량부, 소르비톨 3~7 중량부, 포도당 2~6 중량부, 올리고당 1~5 중량부, 콩가루 1~5 중량부, 마늘 1~5 중량부, 소금 1~5 중량부, 간장 0.5~3.0 중량부, 굴 소스 0.1~1.0 중량부 및 구연산 0.01~0.10 중량부로 이루어진 양념을 혼합하고 버무리는 단계; 상기 양념이 버무려진 황태포를 상온에서 20~50 시간 숙성하는 단계; 및 상기 숙성된 황태포를 250~350 ℃로 굽는 단계;를 포함하는 조미 황태포의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 양념에 황태포 100 중량부 기준 유산균 배양액 1~5 중량부를 더 첨가하거나 고추가루, 강황분말 또는 훈향제 1~10 중량부를 더 첨가하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 양념의 포도당과 올리고당은 꿀인 것이 바람직하고, 상기 꿀은 밤꿀인 것이 더욱 바람직하다.

또한, 상기 굽는 단계는 숙성된 황태포를 250~350 ℃로 가열된 2 개의 롤러 사이에 압착하면서 통과시키는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 조미 황태포를 제공한다.

본 발명에 따른 조미 황태포는 양념하여 숙성한 후 구워서 제조되므로 숙성과정을 통해 황태포의 다공질 조직 내에 양념이 고루 배어들어 식감이 향상되고, 양념이 황태포와 잘 어우러져 맛을 향상시키면서 황태포의 저장성을 증가시킬 수 있는 성분으로 이루어져 조미 황태포의 맛과 저장성을 모두 만족할 수 있다.

또한, 양념에 유산균 배양액을 첨가하여 조미 황태포의 맛과 소화흡수율을 향상시키고 꿀을 첨가하여 조미 황태포의 변질을 억제하며, 여러 가지 향신료를 첨가하여 조미 황태포의 맛을 다양하게 구성할 수 있다.

본 발명에 따른 조미 황태포의 제조방법은 황태포에 조미액을 혼합하고 숙성한 다음 이를 굽는 과정으로 이루어진다.

먼저 주재료인 황태포를 준비한다.

본 발명에 사용되는 황태포는 명태(생태)를 구입하여 직접 황태포를 제조하거나 시중에 유통되는 제품을 구입하여 이용하는 것이 모두 가능하며, 예를 들어 어획한 명태의 내장을 제거하고 깨끗이 세척한 다음 겨울철 영하의 기온에서 3~5개월 동안 자연건조하여 황태를 제조한 후 포로 가공할 수 있다.

다음은 황태포에 첨가할 양념을 준비한다.

상기 양념은 황태포 100 중량부 기준 유청(whey) 3~10 중량부, 소르비톨(sorbitol) 3~7 중량부, 포도당(glucose) 2~6 중량부, 올리고당(oligosaccharides) 1~5 중량부, 콩가루 1~5 중량부, 마늘 1~5 중량부, 소금 1~5 중량부, 간장 0.5~3.0 중량부, 굴 소스 0.1~1.0 중량부 및 구연산(citric acid) 0.01~0.10 중량부를 혼합하여 제조된다.

상기 유청은 우유를 치즈로 가공할 때 형성되는 부산물로서, 우유에는 수분, 단백질, 지방, 탄수화물, 무기질, 비타민, 효소 등이 포함되어 있고 유청은 우유에서 단백질과 지방 성분을 빼고 남은 맑은 액체이다.

우유 또는 우유의 지방을 제거한 탈지유에 산 또는 응유효소를 첨가하면 우유의 주단백질인 카세인이 응고되어 응유(curd)가 생성되고 나머지의 유청이 남게 되는데, 유청은 우유가 가지는 영양소의 50~70 %를 차지하여 영양상으로 우수하고 베타-락토글로불린(β-Lactoglobulin), 락토페록시다아제(Lactoperoxidase), 라이소자임(Lysozyme), 락토페린(Lactoferrin), 무기질 등이 포함되어 있으며, 보습력이 있어서 조미 황태포를 장기간 저장하여도 쫀득쫀득한 식감을 유지할 수 있도록 한다.

상기 베타-락토글로불린은 유청단백질의 50 %를 차지하며, 장에서 소화되면 작은 단백질 분자로 분해되어 여러 종류의 생리활성 펩타이드로 되어서 신체기능이 저하될 때 신체조절능력을 활성화하고 생체리듬을 안정시키는 역할을 한다.

또한, 락토페록시다아제는 우유에 들어 있는 40여 종의 효소 가운데 가장 많은 부분을 차지하며, 세균의 중요 효소를 산화하거나 세포막을 형성하는 항균작용을 하여 질병예방과 더불어 조미 황태포의 저장성을 증가시키는 효과를 제공한다.

라이소자임은 락토페록시다아제와 같이 항균 및 항바이러스 기능과 면역, 소염작용이 있으며, 락토페린은 해로운 박테리아의 성장을 방해하여 조미 황태포의 저장성을 증가시키는 효과와 함께 면역기능을 활성화시켜 질환을 예방하는 데 도움이 된다.

상기 유청은 액상의 유청을 그대로 사용할 수도 있고 액상 유청을 건조하여 분말화한 유청분말을 사용할 수도 있다.

상기 소르비톨은 감미도가 설탕의 약 0.5 배 정도인 백색무취의 투명한 용액으로서, 보습효과가 좋아서 조미 황태포의 보관 중 황태포가 건조되는 것을 방지하고 미생물에 의한 발효를 억제하여 황태포의 단백질이 변질되는 것을 방지하며, 설탕과는 달리 아미노카르보닐반응(maillard 반응, 비효소적 갈변반응)에 의한 갈변을 일으키지 않으므로 조미 황태포의 보관성을 증가시킨다.

또한, 황태포의 함수율을 증가시키고 수분을 끌어당겨 보습을 유지하는 성질이 있어서 황태포의 질긴 식감을 부드럽게 하여 씸힘성을 향상시키고 청량한 단맛을 부여하며, 향의 보존과 인공감미료의 역한 맛을 제거하고 조리온도에서 안정하여 조미 황태포의 맛을 증진시킨다.

포도당은 감미를 가지는 단당류이고 올리고당은 포도당에 과당이 결합한 소당류로서, 단맛을 내어 조미 황태포의 맛을 증진하는 목적으로 사용되며, 특히 올리고당은 칼로리가 설탕의 1/4밖에 안 되고 콜레스테롤 개선, 항균작용 및 면역력 증강효과를 나타낸다.

상기 콩가루는 탈지한 대두박이나 탈지하지 않은 콩을 가열처리하고 냉각시킨 후 미세하게 분쇄한 것으로서, 제조과정 중의 열처리는 콩 비린내를 제거하고 트립신저해제(trypsin inhibitor)를 불활성화시켜서 소화율을 향상시킨다.

콩에는 단백질이 풍부하게 함유되어 있고 콩 단백질은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추어 동맥경화, 심장병 등 혈관질환의 발생위험을 낮추며, 이러한 콩을 분쇄한 콩가루는 조미 황태포의 영양적 가치를 증가시키고 맛을 고소하고 담백하게 하며, 다른 양념재료들의 맛을 조화롭게 조정하는 역할을 한다.

상기 마늘, 소금 및 간장은 양념 맛을 내는 대표적인 조미료로서, 황태포에 매운맛, 짠맛, 단맛 등의 식감을 부여하여 미각과 후각을 통한 조미 황태포의 기호도를 증가시킨다.

상기 굴 소스는 생굴을 소금에 절여서 발효시킨 후 나오는 추출액에 간장, 설탕, 밀가루, 전분, 캐러멜 색소 등을 넣어 걸쭉하게 만든 조미료이며, 통상 간장보다 짠맛이 강하고 굴 특유의 맛과 향이 진하기 때문에 조금만 넣어도 황태의 맛과 굴 소스의 맛이 서로 잘 어우러져 충분히 감칠맛을 낼 수 있다.

상기 구연산은 유기산의 일종으로서, 천연방부제인 동시에 상쾌한 신맛을 내어 조미 황태포의 저장성을 증가시키면서 황태포가 다양한 맛을 내도록 하고, 또한 칼슘의 체내흡수를 촉진하는 작용이 있다.

칼슘의 인체흡수율은 모유 영양아는 60 %, 소아 및 청소년기는 40 %, 성인기에는 30 % 내외로 알려져 있는데, 칼슘 섭취량이 부족하여 혈액 중의 칼슘농도가 낮아지면 인체는 이를 보상하기 위해서 뼈에 있는 칼슘을 녹이게 되고 이에 따라 뼈는 점점 약해져 작은 충격에도 쉽게 부러진다.

구연산은 황태에 풍부하게 함유된 칼슘이 인체에 보다 많이 흡수될 수 있도록 하여 뼈에 있는 칼슘의 분해를 최대한 억제함으로써 골밀도를 증가시키므로, 이러한 구연산이 첨가된 조미 황태포는 특히 칼슘의 인체흡수율이 낮은 성인에 유용한 효과를 발휘한다.

그런데 황태포에는 단백질이 풍부하여 인체에 여러 가지 유익한 효능을 제공하나, 단백질은 탄수화물이나 지방보다 소화하기 어렵고 특히 고령자의 경우 소화흡수율이 떨어지는 단점이 있다.

이에 따라, 상기 양념에 단백질의 소화를 도와주는 유산균 배양액을 더 첨가할 수 있으며, 황태포 100 중량부 기준 유산균 배양액 1~5 중량부가 첨가되는 것이 바람직하다.

상기 유산균 배양액은 유산균으로 당류를 발효시킨 용액으로서, 과일 또는 채소에 설탕 등을 첨가하고 유산균을 접종하여 60 일 이상 발효시켜 제조될 수 있으며, 사용시에는 음용수로 1~10 배수 희석하여 사용할 수 있다.

유산균 배양액은 유산균의 배양에 따른 대사산물이 함유되어 있어서 인체에 유익한 유용물질을 많이 함유하고 있는데, 유해균을 살균하여 식중독을 예방하는 기능과 함께 황태포의 육질을 연하게 하고 천연조미료의 역할을 하여 조미 황태포의 맛을 향상시킨다.

또한, 대부분의 유산균들은 단백분해효소를 함유하고 있어서 단백질을 올리고펩티드(oligopeptide)로 분해하고 다시 더 작은 펩티드(peptide)로 분해하며, 이들 펩티드들은 서로 협동하여 di- 또는 tri-펩티드를 형성하거나 아미노산으로 분해된다.

따라서 황태포에 함유된 단백질은 체내에서 소화되면서 양념에 함유된 유산균 배양액에 의해 인체에 흡수가 용이한 펩티드 또는 아미노산으로 쉽게 분해되므로 조미 황태포의 섭취시 황태 단백질의 소화흡수율이 향상된다.

본 발명의 조미 황태포는 건조 황태포에 비하여 수분함유량이 높고, 또한 당 성분이 첨가되므로 장기간 보관시 미생물의 작용으로 변질되거나 갈변현상으로 인하여 제품의 상품성이 저하될 우려가 있다.

이를 방지하기 위하여 통상 방부제를 식품에 첨가하게 되는데, 방부제 중 화학방부제는 인체에 대한 유해논란이 끊임없이 제기되고 있으며, 천연방부제는 일반적으로 항균력이 약하여 식품의 장기보관을 가능하게 하기에는 충분치 않고 또한 다량 사용시 맛의 변화를 일으킬 우려가 있다.

특히, 어패류와 육류는 보관시 자기소화에 의해 식품의 가치가 급격히 저하될 수 있으므로 이를 방지할 수 있는 방안이 요구되는데, 이에 따라 황태포의 변질, 갈변 및 자기소화를 방지하기 위하여 상기 양념의 포도당과 올리고당으로서 항균력이 높은 꿀을 사용하는 것이 바람직하다.

꿀 성분은 크게 포도당과 과당으로 나눌 수 있으며, 포도당이 많으면 결정이 생기기 쉬우나 꿀은 서서히 결정이 만들어지기 때문에 오랫동안 액체상태를 유지하여 조미 황태포를 장기간 촉촉한 상태로 유지할 수 있도록 한다.

또한, 꿀에는 강력한 살균성분과 항산화 성분이 있어서 조미 황태포의 저장 중 변질과 산화를 방지하여 황태포 고유의 맛을 유지하도록 하고 감미성분이 있으면서 다른 양념과 잘 조화를 이루며, 은은한 색깔과 고급스러운 맛으로 인하여 황태포의 풍미를 향상시킴과 아울러, 꿀의 채취원(아카시아 나무, 밤나무, 싸리나무, 유채꽃, 메밀꽃 등)에 따라 황태포에 상기 채취원의 맛과 향, 빛깔을 부가할 수도 있다.

황태포에는 단백질이 풍부하여 이를 과다 섭취하면 단백질 분해과정에서 체내에 질소노폐물이 많이 형성되어 노폐물을 걸러주는 신장에 과도한 부담을 주고 체내의 여기저기를 부유하면서 신진대사를 방해하며, 특히 혈액순환 장애를 초래하여 성인병을 유발하기 쉽다.

이러한 신장에 가장 큰 부담을 주는 성분으로서 나트륨이 있으며, 혈액 내 나트륨이 많아지면 나트륨이 수분을 잡아서 소변으로 배출되지 않게 되어 혈압이 더 상승을 하게 되고 혈압이 상승을 하면서 신장의 사구체를 망가트리고 이로 인해 혈압이 더 상승하는 악순환 고리가 형성되어 신장은 급속도로 악화된다.

꿀에는 칼륨성분이 많이 함유되어 있고 칼륨은 나트륨 배출을 촉진시켜 신장의 부담을 덜어주며 몸속에 쌓인 노폐물을 배출시켜 피를 맑게 해주는 효과가 있는데, 꿀의 이러한 체내 노폐물 배출효과를 촉진하기 위하여 상기 양념에 첨가되는 꿀로서 밤꿀이 좀더 바람직하다.

밤꿀은 다른 종류의 꿀에 비하여 칼륨, 철분 등을 더 많이 함유하고 위와 간 및 신장기능을 개선하는 효능이 있어서, 황태포의 과다 섭취에 따른 신장의 부담을 덜어주는 꿀의 효과를 좀더 증대할 수 있다.

또한, 조미 황태포의 맛을 다양하게 구성하기 위하여, 상기 양념에 매운맛을 내는 고추가루, 카레 맛을 내는 강황분말 또는 스모크향을 내는 훈향제(목초액 또는 스모크향 분말) 등의 향신료를 더 첨가할 수 있으며, 황태포 100 중량부 기준 상기 향신료 1~10 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

상기와 같이 양념이 준비되면 상기 황태포에 양념을 첨가하여 골고루 버무린 다음 상온에서 20~50 시간 숙성하는데, 양념에 물기가 적어서 황태포에 고루 묻히지 않을 경우 적당량(양념이 황태포에 부착될 수 있도록 하는 최소량)의 물을 양념에 첨가할 수 있다.

숙성하는 동안 양념이 황태포의 다공질 조직으로 스며들어 황태포의 육질을 부드럽게 하면서 맛을 향상시키고, 숙성 중 양념의 수분이 증발하므로 양념된 황태포의 수분이 줄어들어 저장성이 향상되며, 당 성분이 함유된 양념이 황태포 표면을 코팅하여 황태포가 산소와 접촉하는 것을 차단함으로써 황태포의 갈변 및 자기소화를 억제한다.

다음은 상기 숙성된 황태포를 250~350 ℃로 구워서 조미 황태포를 제조하며, 굽는 동안 수분이 더 제거되어 조미 황태포의 저장성이 더욱 향상되는데, 조미 황태포를 상기의 온도로 가열된 2 개의 롤러 사이에 통과시켜 압착하면서 구울 경우 다공질 조직을 가지는 황태포 내부의 공기가 제거되므로 양념 및 황태포의 산화를 감소시켜 조미 황태포의 맛과 저장성을 좀더 향상시킬 수 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

겨울철, 어획한 명태의 내장을 제거하고 깨끗이 세척한 다음, 2 마리씩 코를 꿰어 덕장에 걸고 3 개월간 자연 건조하여 황태를 제조하였다.

상기 황태를 창고에서 3 개월간 보관하여 좀더 건조한 후에 적당한 크기로 포로 가공하여 황태포를 준비하였다.

다음은 유청분말 4.5 ㎏, 소르비톨 3.5 ㎏, 포도당 3 ㎏, 올리고당 2 ㎏, 콩가루 2.5 ㎏, 마늘 2 ㎏, 정제소금 1.8 ㎏, 간장 1 ㎏, 굴 소스 180 g 및 구연산 20 g을 혼합하여 양념을 제조하였다.

상기 양념에 상기 준비된 황태포 78.5 ㎏을 넣고 골고루 버무린 다음 용기에 담고 상온에서 36 시간 숙성시켰으며, 이를 300 ℃로 가열된 압착롤러 사이로 통과시켜 조미 황태포를 제조하였다.

<실시예 2>

사과를 깨끗이 세척한 다음 통째로 갈아서 설탕을 20 중량%가 되도록 첨가하고 여기에 김치에서 추출한 유산균을 접종한 다음 실온에서 80 일간 배양하여 유산균 배양액을 얻었다.

상기 유산균 배양액에 정제수를 5 배수 혼합하여 상기 실시예 1의 양념 제조시 상기 유산균 배양액의 희석액 3.5 ㎏을 더 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 조미 황태포를 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1에서, 양념 제조시 포도당과 올리고당 대신에 밤꿀 3 ㎏을 혼합한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 조미 황태포를 제조하였다.

<실시예 4>

상기 실시예 1에서, 양념 제조시 목초액 3 ㎏을 더 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 조미 황태포를 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서, 양념 제조시 유청분말을 혼합하지 않고 양념을 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 조미 황태포를 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서, 양념에 버무려진 황태포를 숙성하지 않고 가열 압착롤러 사이로 통과시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 조미 황태포를 제조하였다.

<시험예 1> 식감 분석

상기 실시예 1~4 및 비교예 1, 2에서 제조된 조미 황태포를 상온에서 30 일간 보관한 후 식감의 중요한 지표가 되는 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.

경도는 조미 황태포의 단단한 정도를 나타내고, 탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라 할 수 있으며, 응집성은 조미 황태포의 성분들이 서로 밀접하게 결합되어 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐 있어서 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라고 할 수 있고, 씹힘성은 조미 황태포를 입에 넣고 씹는데 필요한 힘을 나타낸다.

측정은 물성분석기(Texture Analyser, TA-XT2i, Stable Microsystems사 제조, 영국)를 사용하여 3회 반복 측정하였으며, 조미 황태포 시료를 플레이트에 올려놓은 다음 탐침 플런저(probe type:P/36R)를 사용하여 pre-test speed 2.0 ㎜/s, test speed 1.0 ㎜/s, post-test speed 1.0 ㎜/s, trigger force auto 5.0 g의 조건으로 측정하여 그 평균값을 산출하였다.

식감 분석결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예 1	비교예 2
경도	7.54	6.35	7.23	7.41	7.50	7.88
탄력성	4.12	4.68	5.36	3.95	4.03	3.55
응집성	4.38	5.16	5.51	4.13	3.57	3.21
씹힘성	5.07	4.39	4.65	5.37	5.24	5.62

상기 표 1의 결과를 보면, 경도와 씸힘성은 양념한 황태포를 숙성하지 않고 구워낸 비교예 2가 가장 높고 양념에 유산균 배양액을 첨가한 실시예 2가 가장 낮게 나타났는데, 양념한 황태포를 숙성하지 않을 경우 보관 중 식감이 딱딱해지며, 양념에 유산균 배양액을 첨가하여 황태포와 버무려 구워내면 조미 황태포가 부드러워지는 것을 알 수 있다.

탄력성과 응집성은 양념의 포도당과 올리고당 대신에 밤꿀을 혼합한 실시예 3과 유산균 배양액을 첨가한 실시예 2가 높고 비교예 2가 낮게 나타나, 숙성 중 꿀이 황태포의 다공질 조직 속으로 스며들어가 씹었을 때 조미 황태포의 탄력을 좀더 느낄 수 있도록 하고 식감을 좀더 쫀득쫀득하게 해주며 유산균 배양액이 황태포의 육질을 부드럽게 하는 것으로 판단되며, 양념한 황태포를 숙성하지 않을 경우 탄력성과 응집성이 저하되는 것으로 나타났다.

상기 결과로부터 황태포를 양념한 다음 숙성하는 것이 식감에 큰 영향을 주고, 꿀과 유산균 배양액이 식감 개선에 유효한 영향을 미치는 것을 알 수 있다.

<시험예 2> 저장성 측정

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 조미 황태포를 35 ℃의 항온조에 보관하면서 부패 정도를 나타내는 휘발성 염기질소(volatile basic nitrogen, VBN)의 변화를 측정하여 하기 표 2에 나타내었다.

휘발성 염기질소의 함량은 콘웨이 유니트(conway unit)를 사용하는 미량확산법으로 분석하였으며, 조미 황태포 시료 10 g에 증류수 10 ㎖와 10 % 트리클로로아세트산(trichloroacetic acid) 20 ㎖를 넣고 소량의 해수를 가하여 마쇄 및 여과하고 5 % 트리클로로아세트산을 넣어 50 ㎖로 정용(定容)하여 시료용액을 제조하였다.

상기 시료용액 1 ㎖를 콘웨이 유니트 외실에 넣고 내실에 붕산(boric acid) 1 ㎖를 넣은 후 포화 탄산칼륨(potassium carbonate) 1 ㎖를 외실에 빠르게 주입하고 즉시 덮개를 덮은 후 시료용액과 탄산칼륨 용액이 잘 섞이도록 흔들어주고 35 ℃에서 1 시간 정치한 다음 0.02 N 황산(sulfuric acid)용액으로 적정하였으며, 휘발성 염기질소량을 하기 식에 의거 산출하였다.

휘발성 염기질소량(㎎%)=0.28×(V1-V2)×F×D×100/S

V1 : 공시험의 0.02 N 황산용액의 적정소비량(㎖)

V2 : 본시험의 0.02 N 황산용액의 적정소비량(㎖)

F : 0.02 N 황산용액의 역가

D : 희석배수(50 ㎖)

S : 시료의 채취량(g)

0.28 : 0.02 N 황산용액 1 ㎖에 반응하는 휘발성 염기질소량(㎎)

통상, 신선한 어육의 휘발성 염기질소량은 5~10 ㎎%, 보통 신선도의 어육은 15~25 ㎎%, 초기 부패어육은 30~40 ㎎%, 부패한 어육은 50 ㎎% 이상이나, 어종에 따라 이 기준값은 차이가 있다.

휘발성 염기질소의 변화량 측정결과(단위:㎎%)

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예 1	비교예 2
0 일째	3	3	3	3	3	3
5 일째	5	8	5	4	5	8
10 일째	9	13	8	7	12	16
20 일째	11	18	10	9	19	20
30 일째	12	21	11	10	23	22
50 일째	14	23	13	11	28	26

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 전체적으로 휘발성 염기질소량은 보관기간이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였는데, 본 발명의 실시예 1, 3, 4는 시간이 경과할수록 휘발성 염기질소량이 서서히 증가하여 50 일째에 11~14 ㎎% 정도를 보인 반면에, 실시예 2와 비교예들은 23~28 ㎎% 정도의 수준을 나타내었다.

상기 결과를 분석하면, 황태포를 양념한 후 숙성하여 굽거나 양념에 밤꿀 또는 목초액을 첨가할 경우 조미 황태포를 실온에서 50 일간 보관하여도 신선한 상태를 유지하며, 특히 양념에 목초액을 첨가한 실시예 4가 장기저장시 신선도를 오래 유지함을 알 수 있다.

반면에, 양념에 유산균 배양액을 넣거나 양념에 유청성분을 혼합하지 않거나 양념한 황태포를 숙성하지 않을 경우 신선도가 좀더 저하됨을 알 수 있고, 양념에 유산균 배양액을 더 첨가할 경우는 시일이 경과하여도 신선도의 저하가 서서히 진행되나, 양념에 유청성분을 혼합하지 않거나 양념한 황태포를 숙성하지 않으면 신선도의 저하가 좀더 빨리 진행됨을 알 수 있다.

상기 시험결과에서 알 수 있듯이, 유청성분이 황태포의 저장성을 증가시키고 황태포를 양념한 다음 숙성하는 것이 보관 중 조미 황태포의 비린내와 산패취를 낮추어 품질변화를 억제하는 것으로 나타났다.

<시험예 3> 관능평가

10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 실시예 및 비교예에서 제조된 조미 황태포의 향, 색상, 조직감, 맛 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.

관능평가 결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예 1	비교예 2
향	4.0	4.2	4.2	4.4	3.8	3.3
색상	4.1	3.8	3.7	3.6	3.6	3.3
조직감	3.7	4.4	4.0	3.6	3.3	2.7
맛	4.2	4.5	4.4	4.0	3.5	3.0
전체적인 기호도	4.0	4.2	4.3	3.8	3.6	3.1
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

향은 조미 황태포에 목초액의 향이 부가된 실시예 4가 가장 높은 점수를 얻었고 색상은 황태포에 유산균 배양액이나 밤꿀을 넣지 않고 양념하여 숙성한 다음 구워낸 실시예 1이 우수하여 양념에 목초액을 첨가할 경우 향이 향상되고 유산균 배양액, 밤꿀 또는 목초액을 넣을 경우 색상이 흐려지거나 변하여 선호도가 낮아진 것으로 판단된다.

조직감은 상기 시험예 1의 결과와 상응하여, 대략 탄력성과 응집성이 높으면서 경도와 씹힘성이 낮은 실시예 2 > 실시예 3 > 실시예 1 > 실시예 4 > 비교예 1 > 비교예 2의 순으로 평가되었으며, 맛은 조직감과 유사한 경향을 나타내어 맛의 평가는 씹을 때 느끼는 감각에 많이 좌우됨을 알 수 있다.

전체항목에서 비교예 2가 가장 낮게 평가되어, 숙성과정을 통하여 황태포 내부로 양념이 고루 배어들도록 하여 육질이 촉촉하고 부드러워게 하는 것이 관능평가 면에서 중요함을 알 수 있다.

전체적인 기호도에 있어서, 본 발명에 따른 실시예의 조미 황태포가 비교예에 비해 높게 나타나 상품으로서의 가치가 충분히 있음을 알 수 있다.

Claims (7)

1. 황태포 100 중량부에 유청 3~10 중량부, 소르비톨 3~7 중량부, 포도당 2~6 중량부, 올리고당 1~5 중량부, 콩가루 1~5 중량부, 마늘 1~5 중량부, 소금 1~5 중량부, 간장 0.5~3.0 중량부, 굴 소스 0.1~1.0 중량부 및 구연산 0.01~0.10 중량부로 이루어진 양념을 혼합하고 버무리는 단계;
   상기 양념이 버무려진 황태포를 상온에서 20~50 시간 숙성하는 단계; 및
   상기 숙성된 황태포를 250~350 ℃로 굽는 단계;를 포함하는 조미 황태포의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 양념에 황태포 100 중량부 기준 유산균 배양액 1~5 중량부를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 조미 황태포의 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 양념의 포도당과 올리고당은 꿀인 것을 특징으로 하는 조미 황태포의 제조방법.
4. 청구항 3에 있어서,
   상기 꿀은 밤꿀인 것을 특징으로 하는 조미 황태포의 제조방법.
5. 청구항 1에 있어서,
   상기 양념에 황태포 100 중량부 기준 고추가루, 강황분말 또는 훈향제 1~10 중량부를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 조미 황태포의 제조방법.
6. 청구항 1에 있어서,
   상기 굽는 단계는 숙성된 황태포를 250~350 ℃로 가열된 2 개의 롤러 사이에 압착하면서 통과시키는 것을 특징으로 하는 조미 황태포의 제조방법.
7. 청구항 1 내지 청구항 6 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 조미 황태포.