KR20100053985A - 미강 추출 식이섬유를 첨가한 기능성 혈액 소시지 및 그 제조방법 - Google Patents

미강 추출 식이섬유를 첨가한 기능성 혈액 소시지 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 미강 추출 식이섬유를 첨가한 기능성 혈액 소시지 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 벼를 도정하여 백미를 생산하는 과정에서 부산물로 얻어지는 것으로서 왕겨를 제외하고 남게 되는 쌀눈을 포함하는 쌀겨인 미강에서 추출한 식이섬유를 첨가하여 혈액 소시지를 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 미강 추출 식이섬유를 첨가한 혈액 소시지에 관한 것이다.
본 발명은 양질의 단백질과 식이섬유 및 비타민 A를 비롯하여 B1, B6, 철분, 인, 미네랄이 함유되어 있는 영양 집결체로, 섬유질이 풍부해서 숙변제거와 대장의 연동 운동을 활성화 시키고, 피틴산 성분이 들어 있어 체내의 중금속과 잔류 농약을 해독시켜 주며, 쌀눈 속에는 풍부한 비타민 B와 E가 들어있어 피부미용, 알레르기(아토피)에 탁월한 효과가 있는 미강을 첨가하여 혈액 소시지를 제조함으로써 이취를 개선시킴과 동시에 미강이 가지고 있는 유익한 영양 성분을 용이하게 섭취할 수 있고, 특히 현대인의 식생활 습관에서 부족하기 쉬운 식이섬유와 양질 단백질, 및 철분의 섭취를 증가시킬 수 있으며, 미강에 대한 선호도를 높여 국민 건강에 이바지할 수 있는 장점이 있다.
미강, 돈혈, 식이섬유, 혈액 소시지, 부산물

Description

미강 추출 식이섬유를 첨가한 기능성 혈액 소시지 및 그 제조방법{Method for manufacturing of blood sausage by adding dietary fiber extracted from rice bran}
본 발명은 미강 추출 식이섬유를 첨가한 기능성 혈액 소시지 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 벼를 도정하여 백미를 생산하는 과정에서 부산물로 얻어지는 것으로서 왕겨를 제외하고 남게 되는 쌀눈을 포함하는 쌀겨인 미강에서 추출한 식이섬유를 첨가하여 혈액 소시지를 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 미강 추출 식이섬유를 첨가한 혈액 소시지에 관한 것이다.
통상적으로 부산물은 도살 시 얻어지는 해체된 지육을 제외하고 경제적 가치가 있는 모든 것을 말하며, 예로부터 이를 부산물 또는 잡육(variety meat)이라고 하였다.
가축에서 얻을 수 있는 식용 가능한 부산물의 범위로는 소, 돼지, 양의 경우 생체의 20~30% 정도이고, 닭의 경우에는 5~6% 정도이다.
생물학적으로 대부분의 부산물은 적당한 세척이나 가공 공정을 거쳐 식용할 수 있으나, 부산물을 소비하는 국민들의 관습, 종교, 식습관, 그리고 부산물에 대 한 선입견 때문에 잡육으로 이용되는 것은 대개 간, 심장, 혀, 콩팥, 지라, 뇌, 위, 혈액 등으로 제한되어 많은 부분이 폐기되고 있는 실정이다.
육가공업자의 부산물에 대한 관심은 부산물의 이용 가능성과 잠재적 시장성에 있다. 많은 식용 부산물들이 시장에서의 이윤성을 이유로 그 가치가 하락하고 있으나, 식용 부산물은 매매성향이 낮고 완만하여 부산물의 수요가 일반육 보다 적기 때문에 경제적 구입이 가능하다.
실제로 식용 부산물은 양질의 단백질원으로서 경제적인 자원이며, 식용 부산물의 생산이 많은 나라에서는 자국 내 수요의 부족으로 오히려 국제적인 시장은 좋은 편이다.
많은 부산물들은 단백질, 지방, 무기질, 비타민, 지방산 및 콜레스테롤을 함유하고 있어 그 영양학적 가치가 우수하다. 일반적으로 부산물을 포함하는 소시지는 일반육의 내용물보다 더욱 높은 영양학적 가치가 있는 것으로 알려져 있다.
그러나, 부산물들은 글리코겐(glycogen) 함량이 높고, 외피 지방량이 낮아 부패가 용이하므로 빠르게 냉각시켜야 하며, 부산물의 처리에 있어서도 양질의 위생시설이 요구된다. 따라서, 가능한 한 도살 후 바로 요리하거나 처리해야 한다. 또한, 방혈시키는 가축은 30분 안에 채취하는 것이 좋다. 부산물을 신선한 채로 이용하는 방법으로는 동결, 염지, 훈연, 침지, 통조림화 하는 방법 등이 있지만, 동결은 식품에 있어서 미생물의 사멸에 치명적인 효과가 있다고 알려져 있으나 그다지 효과적이지 못하다.
상기와 같은 부산물을 이용한 소시지는 간 소시지(liver sausage), 혈액 소 시지(blood sausage), 혀 소시지(tongue sausage), 젤리 소시지(jelly sausage) 등이 있다. 이중 혈액 소시지는 서양에서 많이 발달했으며, 스페인의 morcilla, 폴란드의 morcella, 영국의 blackpudding, 독일의 blutwurstin, 미국의 biroldo 등의 혈액 소시지가 있다.
우리나라에서는 혈액소시지와 유사한 순대가 있다. 우리나라 전통음식인 순대는 돈혈을 결착제로 사용하는 독특한 육제품으로, 가축의 창자 속에 고기, 야채, 곡류와 돈혈 등을 양념하여 양쪽 끝을 동여매고 익힌 것이며, 서민식으로 사랑받는 음식이었다(손정우, 염초애, 김철재, 결착제에 따른 순대의 제조 및 조리 특성에 관한 연구, 한국조리과학회지, 15(2): 191-196, 1999).
혈액은 적육과 비슷한 수준인 약 17% 정도의 단백질을 함유하고 있으며, 동시에 양질의 철분 공급원으로 "액상고기"라고 불린다. 또한, 혈액은 적혈구, 백혈구, 혈소판 등의 혈액세포와 알부민(albumin), 글로불린(globulin), 피브리노겐(fibrinogen) 등으로 총칭되는 단백질군, 비타민, 광물질 등이 용해되어 있는 혈청으로 구성되어 있으며, 생체 내에서 산소(O2), 이산화탄소(CO2)의 운반과 영양소 및 폐기물의 수송, 면역작용, pH와 체액균형의 조절 등 생존에 필수적인 역할을 수행한다. 혈액 중 혈액세포는 혈액의 약 4%를 차지하고 있고, 적혈구는 헤모글로빈(hemoglobin)이라는 색소를 가지고 있어서 혈액은 붉은 색을 띠고 있다.
혈액의 영양학적 특성은 단백질 및 철분의 우수한 공급원이라는 것인데, 동물의 혈액 중에서는 약 17% 정도의 단백질을 함유하고 있다. 혈액의 단백질은 트립 토판(tryptophan), 이소류신(isoluecine), 메티오닌(methionine)의 함량은 낮지만 라이신(lysine)과 류신(leucine) 및 발린(valine)의 좋은 공급원이 되며, 부족한 아미노산 등의 카세인나트륨(sodium caseinate) 등과 혼합하여 사용하면 보완될 수 있으므로 양질의 아미노산을 공급할 수 있다. 혈액은 또한 철분의 좋은 공급원으로 알려져 있으며, 철분은 혈액 중 산소를 운반하는 매우 중요한 기능을 수행한다.
혈액으로부터 오는 헴철분(heme-Fe)은 다른 식품으로부터 오는 비헴철분(non-heme-Fe)의 이용성보다 신체 내에서의 이용성이 대단히 높은데, 보통 헴철분은 다른 식품의 성분에 관계없이 35% 정도가 흡수 이용되지만 비헴철분은 식품 성분에 따라 5~20% 정도만이 소화 흡수된다. 그 결과, 혈액소시지에 3~3.5%의 혈액을 첨가하면 300g 정도의 섭취로도 1일 철분요구량을 충족시킬 수가 있다.
혈액의 식품으로서의 용도는 식품에 사용되는 것 이외에도 양식 어류의 먹이로 많이 이용되고 있으며, 식품의 원료나 가축 사료뿐만 아니라 정제된 알부민은 인체 혈액 중의 Rh인자의 존재여부를 검사하는 시약용, 항생물질 검사용 또는 미생물검사용 배지물질로도 사용된다.
전체 혈액의 50% 정도는 도살 작업의 방혈로 얻어지며, 나머지 50%는 도체 속의 모세관에 남아있다. 일반적으로 가축의 혈액량은 체중의 7% 정도로, 소에서는 10~12ℓ가, 돼지에서는 2.5ℓ의 혈액 수거가 가능하다.
특히, 돈혈은 도축 시 방혈을 통해 얻어지는데, 방혈량은 체중과 실신방법 등에 따라 달라지나 보통 생체량 120 ㎏의 경우 대체로 3.4~4.3 ㎏(2.8~3.6%) 정도이다. 소시지에 이용되는 돈혈은 단백질(약 18%) 및 철분(400~500㎎/ℓ) 등의 영양 학적 효과 외에도 지방과 돈육 및 각종 부재료를 결착시키고 모양을 유지해 주는 역할을 한다(Grasbeck, R., Majuri, J., Kouvonen, I., and Thohunen, R. Spectral and other studies on the intestinal heme receptor of the pig. Biochem. Biophys., Acta., 70, 1723, 1983). 그러나, 혈액에서 발생되는 이취 때문에 국내에서는 선지국이나 순대 정도에서만 한정되어 사용되고 있으며, 가열 후 부스러지기 쉬워 육제품 제조시 조직감에서 좋지 않은 영향을 미친다.
한편, 미강(rice bran)은 우리나라의 주요 식량 자원인 벼의 외피로, 식이섬유, 식물성 단백질 및 유용 성분이 다량 함유되어 있으나, 왕겨(bran) 층에 대량의 지방을 함유하고 있기 때문에 저장 중 리파아제(lipase)에 의한 산패로 미강의 품질을 급속히 저하시기 때문에 식품의 소재로 적합하지 않았다(Kim et al., 1997). 이와 같은 지질 산패의 문제를 해결하기 위해서 도정 직후 생산된 미강에 함유된 리파아제가 비활성 되는 상태를 유지하고자 이를 가열하거나 내부 수분을 제거하여 안정화하는 과정을 거쳐 헥산(hexane)으로 탈지 후 사용함으로써 식품 소재로서의 충분한 부가 가치를 높일 수 있다.
또한, 미강에 관한 최근 연구들에서는 혈중 콜레스테롤 저하효과, 항산화 효과, 혈압상승 억제효과가 우수한 것으로 보고되었으며(Nicolsi et al., 1993; Capro et al., 1997), 항산화력 등 생리활성이 우수한 토코페롤(tocopherol), 피틱산(phytic acid), 석탄산(phenolic acid), 오리자놀(oryzanol), 페룰린산(ferulic acid) 등을 함유하고 있다는 연구결과가 보고되기도 하였다(Andreason et al., 1999; Kikuzaki et al., 2002).
이러한 높은 효용성에도 불구하고, 부산물인 미강은 30% 정도가 미강유 제조에 사용되고, 나머지 70%는 사료나 비료 등으로 이용하거나 농산 폐기물로 처리되고 있는 실정이다(Lee et al., 2006).
미강을 이용한 종래 특허로서, 국내 등록특허 제10-0570509호("미강을 이용한 어패류 가공방법")에서는 안정화 과정을 거쳐 얻어진 미강을 어패류를 가공하는 재료로 활용하는 기술이 제안되어 있다. 상기 발명에서는 수분을 함유한 어패류의 표면과 충분한 접촉상태를 거치면서 숙성과정이 이루어지도록 어패류의 표면에 미강분을 고르게 입히는 과정을 특징으로 하고 있다.
또한, 국내 등록특허 제10-0545531호("미강을 이용한 육류 가공방법")는 벼를 도정하여 백미를 생산하는 과정에서 부산물로 얻어지는 쌀겨인 미강을 활용하여 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양고기 등 육류를 가공하는 방법에 관한 것으로, 각종 가공 육류에 미강을 활용하여 가공을 하면서 육류가 가지고 있는 이취 등을 없애고, 구수한 맛을 갖도록 하는 것이 특징이다.
그러나 상기 발명들은 어패류 또는 육류의 표면과 충분한 접촉 상태를 유지하면서 숙성과정이 이루어지도록 육류의 표면에 미강분을 고르게 입히거나, 미강분 속에 육류를 파묻어 놓거나, 기존에 사용하고 있는 양념과 함께 혼합하여 육류의 표면에 바르거나, 그 양념에 담가 놓는 등 육류 표면과의 접촉에 의한 숙성 방식을 취하고 있기 때문에 미강입자가 포함된 육류를 가열하였을 경우 분말성분들이 외부로 떨어져 나가 외관이 좋지 않거나 소비자의 기호성을 만족시킬 수 없고, 수분을 함유한 육류의 표면과 충분한 접촉상태를 유지하면서 숙성 과정을 거쳐야 하므로 수분이 증발할 경우 고기 표면에서 미강 입자가 떨어져 나가게 되어 경제성 및 효율성 면에서 미강의 효과를 볼 수 없다. 또한, 미강은 지방이 많이 포함되어 있기 때문에 오히려 육류의 지방산패를 촉진시켜 저장성이 짧아질 수 있다.
또한, 국내 특허등록 제10-0816723호("미강으로부터 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 육제품의 제조방법")에서는 미강에서 추출한 식이섬유를 이용하여 일반적인 육제품인 소시지를 제조하는 방법이 개시되어 있다. 그러나 일반 소시지와 혈액 소시지는 제조 방법이 상이할 뿐만 아니라 소시지에 포함되는 재료들이 다르기 때문에 본 발명과는 상이하다고 할 수 있다. 또한 혈액 소시지는 혈액의 독특한 금속성 이취와 혈액의 산패로 인해 육제품에 사용 시 많은 관능적 문제가 발생할 수 있어서 미강 식이섬유를 첨가함으로써 이러한 문제점들을 해결할 수 있다.
반면, 혈액 소시지에 대한 종래 기술로는 일본 공개특허 제60-145069호(Sausage prepared by using concentrated blood plasma)와, 제62-104555호(Production of bred and other food using blood) 등이 있다. 국내에서는 혈액 소시지 관련한 특허는 찾아볼 수 없고, 다만 가축의 혈액을 이용한 분말조미식품의 제조방법(국내 등록특허 제10-0045951호)이 유일한데, 상기 발명은 단순히 혈액 전체를 가수분해하여 엑기스를 추출하고 당류를 일정량 첨가하여 가열반응시킴으로써 육류 특유의 풍미를 갖는 분말 조미식품에 대해 개시되어 있다.
혈액 소시지와 유사한 식품으로 우리나라에서는 가축의 창자 속에 고기, 야채, 곡류와 돈혈 등을 주재료로 양념을 하여 삶아서 익힌 순대가 있으나, 순대는 기본적으로 당면과 돈혈이 주를 이루며, 그 외에 야채나 부재료가 첨가되고, 고온에서 삶는 과정을 거친다.
또한, 고기순대로서 유명한 '아바이순대'는 단순히 고기가 들어갈 뿐 다른 과정은 일반 당면순대와 다를 바가 없다. 그러나, 본 발명의 혈액 소시지에는 주재료인 돈육과 돈혈과 함께 삶은 지방, 돈피(豚皮)가 첨가되며, 양파, 마늘 분말 등의 향신료를 섞어 건조, 훈연, 가열과정을 거치게 되므로 양자는 명확하게 상이하다.
이에 본 발명자들은 영양학적으로 우수하나 활용도가 낮은 돈육 부산물 중 혈액을 이용한 기능성 육가공 식품을 개발하기 위하여 예의 노력한 결과, 혈액세포에 존재하는 헤모글로빈의 영향으로 인한 붉은 색택과 금속성 냄새에 가까운 이취를 미강으로 감소시키고, 우리나라 입맛에 맞는 영향학적으로 우수한 혈액 소시지를 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.
결국, 본 발명의 주된 목적은 미강 추출 식이섬유를 첨가한 혈액소시지의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 미강 추출 식이섬유를 첨가한 혈액소시지를 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 돈육의 뒷다리 부위와 돈지방, 돈혈(豚血), 돈피(豚皮) 및 육수를 이용하여 혈액 소시지를 제조하되, 돈혈 특유의 이취를 제거하기 위해 미강 추출 식이섬유를 첨가한 혈액 소시지의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 혈액 소시지는 돈육, 돈지방, 돈혈, 돈피 및 육수를 각각 50~60중량%, 10~20중량%, 20중량%, 5중량% 및 5중량% 범위의 비율로 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하며, 미강 추출 식이섬유는 미강(생미강)내 함유된 리파아제의 비활성화를 위해 탈지과정을 거쳐 제조하고, 소시지 전체 원료육에 대하여 1~10중량%, 바람직하게는 1~5중량%를 첨가하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 미강 추출 식이섬유를 첨가한 혈액소시지를 제공한다.
본 발명은 양질의 단백질과 식이섬유 및 비타민 A를 비롯하여 B1, B6, 철분, 인, 미네랄이 함유되어 있는 영양 집결체로, 섬유질이 풍부해서 숙변제거와 대장의 연동 운동을 활성화 시키고, 피틴산 성분이 들어 있어 체내의 중금속과 잔류 농약을 해독시켜 주며, 쌀눈 속에는 풍부한 비타민 B와 E가 들어있어 피부미용, 알레르기(아토피)에 탁월한 효과가 있는 미강을 첨가하여 혈액 소시지를 제조함으로써 이취를 개선시킴과 동시에 미강이 가지고 있는 유익한 영양 성분을 용이하게 섭취할 수 있고, 특히 현대인의 식생활 습관에서 부족하기 쉬운 식이섬유와 양질 단백질, 및 철분의 섭취를 증가시킬 수 있으며, 미강에 대한 선호도를 높여 국민 건강에 이바지할 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명에 따른 혈액 소시지는 부산물로부터 발생하는 혈액과 미강을 이용하므로 산업폐기물의 감소, 이용가능한 단백질 자원의 효율 증대는 물론 환경오염을 최소화하는 효과가 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 돈육의 뒷다리 부위와 돈지방, 돈혈, 돈피와 육수 및 미강에서 추 출한 식이섬유를 첨가하여 혈액 소시지를 제조하는 방법을 제공한다.
구체적으로 본 발명은, (1) 돈육과 돈지방에 NPS(Nitrite pickle salt, 소금 : 아질산염 = 99.4 : 0.6의 중량비로 혼합된 것)를 첨가하여 손으로 3분간 잘 혼합한 것을 30분간 텀블링을 실시한 후 냉장상태(4℃)에서 12시간 염지하고;
(2) 상기 염지된 돈육과 돈지방은 돈피와 함께 80℃에서 30분간 가열하고;
(3) 가열이 끝난 직후 3 ㎜ 플레이트가 장착된 그라인더(Grinder)를 이용하여 분쇄하고;
(4) 3 ㎜ 플레이트로 곱게 분쇄한 돈혈과 미강에서 추출한 식이섬유, 육수와 상기 분쇄된 돈육, 돈지방 및 돈피를 믹서기에서 30분간 혼합하고;
(5) 충진기를 이용하여 케이싱에 충진하고;
(6) 상기 충진된 소시지 반제품은 훈연기 내에서 건조한 후 훈연, 열처리 하고; 및
(7) 상기 열처리된 소시지를 냉각하는; 과정으로 이루어진 미강 추출 식이섬유를 첨가한 혈액 소시지의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 돈육은 돼지 뒷다리 부위를 사용하는 것을 특징으로 하며, 상기 돈육, 돈지방, 돈혈, 돈피 및 육수는 각각 50~60중량%, 10~20중량%, 20중량%, 5중량% 및 5중량% 범위의 비율로 혼합하는 것이 바람직하고, 선택된 원료육의 보존성을 높이고 풍미, 결착력, 보수성 등을 좋게 하기 위하여 상기 염지 과정에서 통상의 소시지 제조에 사용되는 정제염과 발색제를 혼합할 수도 있다.
또한, 본 발명은 상기 (4) 과정에서 돈혈은 돈육과 돈지방, 돈피가 식기 전 에 첨가하여 혼합하는 것이 바람직한데, 이는 돈육과 돈지방, 돈피가 식으면서 응고되기 때문이다. 즉, 상기 (4) 과정에서의 돈혈은 가열한 돈육과 돈지방, 돈피를 분쇄하는 상기 (3) 과정과 동시 또는 전에 응고되어 있는 돈혈을 직경 3 ㎜ 플레이트를 이용하여 곱게 분쇄한 다음 상기 (3) 과정을 통해 분쇄된 돈육과 돈지방, 돈피가 식기 전에 첨가하여 혼합하는 것이 좋다.
또한, 상기 (4) 과정에서 첨가되는 미강에서 추출된 식이섬유는 미강(생미강)내 함유된 리파아제의 비활성화를 위해 탈지과정을 거쳐 제조하고, 소시지 전체 원료육에 대하여 1~10중량%, 바람직하게는 1~5중량%를 첨가하는 것이 좋고, 통상의 소시지 제조에 첨가되는 각종 향신료, 첨가제 등을 투입할 수 있다.
본 발명에 따른 첨가제는 소시지 원료육 전체를 기준하여 설탕((주)CJ, 한국) 0.8중량%, 양파분말((주)동방푸드마스타, 한국) 4.0중량%, 마늘분((주)동방푸드마스타, 한국) 3중량%, 생강분말((주)동방푸드마스타, 한국) 0.8중량%, 후추((주)오뚜기, 한국) 2중량%, 분리대두단백(ISP, 삼아아시아, 한국) 2.0중량%, 다시다((주)CJ, 한국) 1.0중량% 및 카라기난(삼아아시아, 한국) 1.0중량%의 성분 조성으로 구성되는 것이 특징이나, 이를 제한하는 것은 아니다.
또한, 본 발명은 상기 (5) 과정에서 사용되는 케이싱은 각종 소시지류가 필요로 하는 케이싱에서 선택되어 충진되는 것을 특징으로 한다. 상기 케이싱은 소시지의 종류에 따라 그 크기와 모양이 결정되므로, 천연 케이싱과 인공 케이싱 모두 사용이 가능하며, 소비자의 욕구에 따라 이를 결정하도록 한다.
또한, 본 발명은 상기 (6) 과정에서 충진된 소시지 반제품은 50~60℃의 훈연 기 내에서 30분간 건조하고, 60~70℃에서 60분간 훈연한 다음 70~90℃에서 60분간 열처리 하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 (7) 과정에서 열처리가 끝나면 3분간 냉수로 샤워하여 품온을 낮추어 10℃ 이하의 저온실에서 냉각 과정을 포함한다.
또한, 본 발명은 상기 과정들에 더하여 냉각된 소시지를 폴리에틸렌/나일론 등의 포장지에 넣어 진공 포장하여 제품을 최종적으로 생산하는 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 미강 추출 식이섬유가 첨가된 혈액 소시지를 제공한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1. 미강 추출 식이섬유의 제조
생미강은 쌀농부 유기농협회(대표: 정종재)에서 구입하여 사용하였으며, 미강 식이섬유 및 단백질 추출물은 김 등의 방법(Kim YS, Ha TY, Lee SH, Lee HT, Properties of dietary fiber extracted form rice bran and application in bread-making, Kor. J. Food Sci. Technol., 29:502-507, 1997)에 준하여 제조하였 다.
구체적으로, 미강(생미강)의 안정화를 위하여 볶음기(TCR-500E, Lucky E&G, 한국)를 이용하여 120℃에서 20분간 열처리한 후 4 volume(v/w)의 hexane(samchun, 95.0%, 한국)을 가한 다음 하룻밤 동안 진탕, 여과하여 미강내의 지방을 제거하였다.
탈지하여 건조한 미강 시료 150 g에 0.6% 터마밀(Termamyl; type LS. 120KNU/g, Novo사) lℓ를 가하여 95℃에서 계속적으로 진탕하면서 1시간 동안 반응시킨 후 거즈를 사용하여 여과한 다음 잔사를 4 volume(v/w)의 열수로 3회 수세하였다.
수세한 잔사는 실온으로 냉각 후 4 volume(v/w)의 무수에탄올(J. T. Baker, 말레시아)을 가하여 다시 여과하고, 잔사를 압착한 후 50℃의 열풍건조기(Enex-Co-600, Enex, 한국)에서 24시간 동안 건조한 다음 마쇄하여 미강 추출 식이섬유를 제조하였으며, 폴리에틸렌/나일론 포장지에 진공포장 한 것을 4℃ 냉장고에서 보관하면서 사용하였다.
실시예 2. 미강 추출 식이섬유가 첨가된 혈액 소시지의 제조
본 발명의 미강 추출 식이섬유가 첨가된 혈액 소시지를 제조하기 위하여, 본 발명에서는 도축 후 1주가 경과된 국내산 돈육 뒷다리 부위 및 등지방 및 돈혈(豚血)과 돈피(豚皮)를 구입하여 사용하되, 원료육의 과도한 지방조직은 제거하고 사용하였다. 또한, 돈혈은 미생물에 오염되기 쉬우므로 3℃ 이하에서 보관하면서 2일 이내 사용하였으며, 응고가 쉽게 되므로 혈액 응고 저해지인 구연산염을 3 g/ℓ 첨가하여 사용하였고, 돈피는 돈모(豚毛)를 잘 제거하고 붙어있는 지방층을 제거한 후 깨끗이 세척하여 사용하였다.
본 발명에 따른 미강 추출 식이섬유를 첨가한 혈액 소시지의 배합비는 표 1 에 나타난 바와 같고, 제조 공정도는 도 1 에 나타내었다.
공시 재료에 따라 준비된 돈육 뒷다리 부위과 지방은 처리구별로 무게를 측정하여 3×3×3 ㎝의 크기로 깍둑썰기한 후 NPS(Nitirite pickle salt, 소금:아질산염=99.4:0.6)를 소시지 제조를 위한 원료육 전체를 기준으로 1중량% 첨가하고, 손으로 3분간 잘 혼합한 다음 30분 텀블링을 실시하였으며, 4℃에서 12시간 염지 후 돈피와 함께 30분간 80℃에서 가열하고, 가열이 끝난 직후 3 ㎜ 플레이트가 장착된 그라인더(Grinder)를 이용하여 분쇄하였다.
돈혈은 돈육, 돈지방, 및 돈피를 분쇄하기 전에 응고되어 있는 것을 미리 3 ㎜ 플레이트를 이용하여 곱게 분쇄한 다음 상기 가열한 돈육, 돈지방 및 돈피가 식기 전에 믹서기로 30분간 혼합하였으며, 이때 상기 실시예 1에서 제조한 미강 추출 식이섬유를 소시지 원료육 전체를 기준하여 0~3중량% 및 NPS 0.5중량%, 육수와 기타 첨가제를 첨가하여 혼합하였다. 상기 육수는 소시지 제조 전 육 무게의 5배에 해당하는 물을 이용하여 육을 80℃에서 1시간 동안 가열한 후 육을 제거하고 4℃ 이하 냉장고에서 냉장상태로 보관한 후 사용하였다.
혼합이 끝난 후에는 충진기로 돈장(돼지창자)에 충진하여 훈연기에 넣고 55℃에서 30분간 건조하고, 65℃에서 60분간 훈연한 다음 80℃에서 60분간 열처리 하 였다. 열처리가 끝나면 3분간 냉수로 샤워하여 품온을 낮추어 10℃ 이하의 저온실에서 냉각하고, 폴리에틸렌/나일론 포장지에 넣어 진공포장을 한 것을 4℃로 냉장보관 하면서 실험을 실시하였다.
본 발명에 따른 미강 추출 식이섬유를 첨가한 혈액 소시지의 배합비
구성요소 배합비(중량%, in batch)
Control T1 T2 T3
원료육 돈육(후지) 55 55 55 55
돈육 등지방 15 15 15 15
돈혈(豚穴) 20 20 20 20
돈피(豚皮) 5 5 5 5
육수 5 5 5 5
합계 100 100 100 100
첨가제 설탕 0.8 0.8 0.8 0.8
NPS 1.5 1.5 1.5 1.5
양파분 4.0 4.0 4.0 4.0
마늘분 3.0 3.0 3.0 3.0
생강분 0.8 0.8 0.8 0.8
후추 2.0 2.0 2.0 2.0
다시다 0.8 0.8 0.8 0.8
카라기난 1.0 1.0 1.0 1.0
ISP 2.0 2.0 2.0 2.0
미강식이섬유 0.0 1.0 2.0 3.0
Control: 미강식이섬유를 첨가하지 않은 혈액 소시지
T1: 미강식이섬유를 1% 첨가한 혈액 소시지
T2: 미강식이섬유를 2% 첨가한 혈액 소시지
T3: 미강식이섬유를 3% 첨가한 혈액 소시지
실험예 1. 미강 추출 식이섬유를 첨가한 혈액 소시지의 일반성분 비교
상기 실시예 2에서 제조한 미강 추출 식이섬유를 첨가한 혈액 소시지의 일반 성분은 AOAC 법(1995)에 따라 수분 함량은 105℃ 상압건조법, 조단백질 함량은 Kjeldahl 법, 조지방 함량은 Soxhlet 법, 조회분 함량은 550℃에서 직접회화법으로 분석하고, 탄수화물함량은 전체에서 수분, 조지방, 조단백질 및 회분 함량에서 계산하여 측정하였다(AOAC, Official methods of analysis of AOAC international, 17th ed., Maryland, U.S.A.; Association of Official Analytical Chemistry, 2000).
또한, 칼로리 함량(Energy value)은 혈액 소시지의 일반성분을 기준하여 계산하되, Atwater value에 따라 지방은 9 Kcal/g, 단백질은 4.02 Kcal/g 및 탄수화물은 3.87 Kcal/g로 계산하고(Mansour, E. H. and Khalil, A. H., Characteristics of low-fat beef burgers as influenced by various types of wheat fibers, Journal of the Science of Food and Agriculture, 79, 493-498, 1999), 그 결과는 표 2에 나타내었다.
표 2에서 보는 바와 같이, 미강 추출 식이섬유의 첨가량에 따른 혈액 소시지의 수분 함량은 대조구(Control)와 비교하여 미강 추출 식이섬유를 첨가한 처리구들에서 높은 수치를 나타내었고, 단백질과 지방함량은 대조구와 모든 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다.
또한, 회분함량은 미강 추출 식이섬유 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 탄수화물함량은 이와 반대로 미강 추출 식이섬유의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다.
한편, 칼로리 함량은 대조구와 비교하여 미강 추출 식이섬유를 첨가한 처리구들이 낮은 수치를 나타내었다.
본 발명에 따른 미강 추출 식이섬유를 첨가한 혈액 소시지의 일반성분 및 칼로리 함량 비교
항목 Control T1 T2 T3
수분함량(%) 50.07±1.31B 53.27±1.25A 54.01±1.56A 52.79±0.82A
단백질함량(%) 20.24±0.53 21.29±0.66 21.17±0.59 21.97±0.50
지방함량(%) 15.74±0.50 15.33±0.35 15.02±0.54 15.75±0.33
회분함량(%) 2.27±0.14C 2.39±0.05BC 2.48±0.09B 2.73±0.16A
탄수화물함량(%) 11.69±1.61A 7.72±1.75B 7.32±1.16B 6.75±0.96B
칼로리함량(kcal/100g) 268.23±5.67A 253.45±4.88B 248.58±8.27B 256.22±3.76B
모든 값은 평균±표준편차임.
A, B 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨(P<0.05).
Control: 미강 식이섬유를 첨가하지 않은 혈액 소시지
T1: 미강 식이섬유를 1% 첨가한 혈액 소시지
T2: 미강 식이섬유를 2% 첨가한 혈액 소시지
T3: 미강 식이섬유를 3% 첨가한 혈액 소시지
실험예 2. 미강 추출 식이섬유를 첨가한 혈액 소시지의 pH 및 색도 비교
본 발명에 따른 미강 추출 식이섬유를 첨가한 혈액 소시지의 pH 및 육색을 다음과 같이 조사하였다.
pH는 가열 전과 후의 시료 5 g을 취하여 증류수 20 ㎖와 혼합한 다음 균질기(Model AM-7, Nissei, Japan)를 사용하여 8,000 rpm에서 균질화한 후 유리 전극 pH 측정기(340, Mettler Toledo, Switzerland)로 측정하였다.
또한, 가열 전후의 소시지 시료 표면의 색도를 색차계(Chroma meter, CR 210, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L*-값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a*-값과 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b*-값을 각각 3회씩 측정하되, 이때 표준색은 L*-값이 97.83, a*-값이 -0.43, b*-값이 +1.98인 측정 플레이트 (calibration plate)를 사용하였다(표 3 참조).
그 결과, 가열 전과 가열 후 pH는 대조구가 처리구들보다 유의적으로 낮았으며, 가열 전후의 비교에서는 가열 후 pH가 높게 나타났다.
색도에 있어서는, 가열 전 명도와 황색도의 경우, 대조구에 비해서 처리구가 높은 수치를 나타내었고, 미강 추출 식이섬유의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었으나, 적색도는 대조구와 미강 추출 식이섬유를 1% 첨가한 T1과는 유의적인 차이를 보이지 않고, 미강 추출 식이섬유를 2, 3% 첨가한 T2, T3 처리구에서는 유의적인 차이를 보였다.
반면, 가열 후 명도, 적색도 및 황색도는 대조구와 T1 처리구는 차이를 보이지 않았으나, T2 및 T3 처리구와는 차이를 보였다.
본 발명에 따른 미강 추출 식이섬유를 첨가한 혈액 소시지의 pH 및 색도 비교
항목 Control T1 T2 T3
가열 전 pH 6.24±0.03C 6.40±0.03B 6.45±0.02A 6.46±0.02A
L*-값(명도) 34.76±0.47C 35.23±0.29B 35.40±0.56AB 35.83±0.65A
a*-값(적색도) 4.25±0.07B 4.27±0.11B 4.40±0.16A 4.48±0.11A
b*-값(황색도) 1.37±0.15D 1.50±0.08C 1.77±0.06B 1.93±0.06A
가열 후 pH 6.42±0.04B 6.45±0.05AB 6.48±0.02A 6.50±0.03A
L*-값(명도) 36.47±0.80B 37.34±1.37B 39.76±1.33A 40.02±0.81A
a*-값(적색도) 6.24±0.50A 6.03±0.33A 5.53±0.45B 5.50±0.28B
b*-값(황색도) 2.29±0.37A 2.22±0.27A 1.77±0.30B 1.70±0.27B
모든 값은 평균±표준편차임.
A-D 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨(P<0.05).
Control: 미강 식이섬유를 첨가하지 않은 혈액 소시지
T1: 미강 식이섬유를 1% 첨가한 혈액 소시지
T2: 미강 식이섬유를 2% 첨가한 혈액 소시지
T3: 미강 식이섬유를 3% 첨가한 혈액 소시지
실험예 3. 미강 추출 식이섬유를 첨가한 혈액 소시지의 가열감량, 지질산패도 및 휘발성 염기태 질소 비교
본 발명에 따른 미강 추출 식이섬유를 첨가한 혈액 소시지의 가열감량, 지질산패도(TBA) 및 휘발성 염기태 질소(VBN)를 비교하기 위해, 가열감량은 가열 전 소시지 유화물의 무게를 측정하고 가열 후의 중량을 측정하여 이에 대한 차이를 비교하여 산출하였으며, 지질산패도는 Tarladgis 등의 증류법(Tarladgis, B.G., Watts, B. M., Younathan, M. T., and Duga, L. Jr., A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in racid food, J. Am. Oil Soc., 37, 44-47, 1960)을 응용하여 실시하고 TBA값은 ㎎ 말론알데하이드(malonaldehyde)/㎏ 으로 나타내었다.
또한, 휘발성 염기태 질소는 Miwa와 Iida의 Conway법(MIWA, K. and IIDA, H., Studies on ethylalcohol determination in "Shiokara" by the microfiltration method. Bull. of the Jpn. Soc. Fish, 39, 1189??1194, 1973)을 응용하여 실시한 후 휘발성 염기태 질소의 함량을 ㎎%로 나타내었다(표 4 참조).
그 결과, 가열함량은 대조구와 비교하여 미강 추출 식이섬유를 첨가한 처리구들이 낮은 수치를 나타내었으며, 미강 추출 식이섬유를 2% 첨가한 T2 처리구에서 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었다.
지질산패도(TBA)는 대조구가 처리구보다 다소 낮은 수치를 보였지만 대조구와 처리구 간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
또한, 휘발성 염기태 질소(VBN)는 대조구가 유의적으로 낮은 수치를 보였다.
본 발명에 따른 미강 추출 식이섬유를 첨가한 혈액 소시지의 가열감량, 지질산패도, 휘발성 염기태 질소 비교
항목 Control T1 T2 T3
가열감량(%) 6.65±0.34A 6.17±0.23B 5.73±0.34C 6.14±0.36B
지질산패도(mg/㎏) 0.34±0.02 0.38±0.03 0.37±0.03 0.37±0.02
휘발성염기태질소(㎎%) 6.09±0.66B 7.28±0.40A 7.14±0.28A 6.58±0.36AB
모든 값은 평균±표준편차임.
A, B 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨(P<0.05).
Control: 미강 식이섬유를 첨가하지 않은 혈액 소시지
T1: 미강 식이섬유를 1% 첨가한 혈액 소시지
T2: 미강 식이섬유를 2% 첨가한 혈액 소시지
T3: 미강 식이섬유를 3% 첨가한 혈액 소시지
실험예 4. 미강 추출 식이섬유를 첨가한 혈액 소시지의 물성 비교
본 발명에 따른 미강 추출 식이섬유를 첨가한 혈액 소시지의 물성을 비교하기 위해, 물성 측정기(Texture Analyzer; TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 분석 · 계산하고, 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess), 씹음성(chewiness) 등을 측정하였다(표 5 참조).
그 결과, 경도는 미강 추출 식이섬유를 2% 첨가한 T2 처리구가 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었고, 탄력성과 응집성에서는 대조구와 모든 처리구에서 유의적인 차이를 보이지 않았다.
한편, 검성과 씹음성은 미강 추출 식이섬유를 첨가한 처리구들이 대조구에 비해 높은 수치를 나타내었다.
본 발명에 따른 미강 추출 식이섬유를 첨가한 혈액 소시지의 물성비교
항목 Control T1 T2 T3
경도(N) 5.17±0.60C 5.76±0.64BC 6.66±0.73A 6.11±0.46AB
탄력성 0.96±0.02 0.98±0.01 0.98±0.02 0.97±0.02
응집성 0.42±0.02 0.45±0.05 0.46±0.04 0.44±0.03
검성(N) 2.19±0.33B 2.63±0.54A 3.04±0.53A 2.69±0.24A
씹음성(N) 2.18±0.33C 2.65±0.57B 3.34±0.49A 2.77±0.45B
모든 값은 평균±표준편차임.
A-C 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨(P<0.05).
Control: 미강 식이섬유를 첨가하지 않은 혈액 소시지
T1: 미강 식이섬유를 1% 첨가한 혈액 소시지
T2: 미강 식이섬유를 2% 첨가한 혈액 소시지
T3: 미강 식이섬유를 3% 첨가한 혈액 소시지
실험예 5. 미강 추출 식이섬유를 첨가한 혈액 소시지의 관능적 특성 비교
본 발명에 따른 미강 추출 식이섬유를 첨가한 혈액 소시지의 관능검사를 위해, 미리 훈련된 9명의 패널 요원을 구성하여 각각의 처리구를 색(color), 풍미(flavor), 연도(texture), 다즙성(juiciness), 전체적인 기호도(overall acceptance)에 대하여 각각 10점을 만점으로 평점하고, 그 평균치를 구하여 비교하였다(도 2 참조). 이때 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질 상태를 나타낸다.
상기 모든 결과는 SAS(Statistics Analytical System, 1999, U.S.A.) 프로그램을 이용하여 던컨의 다중검정(Duncan's multiple range test)을 통해 평균치 간의 유의성을 검정하였다(p＜0.05).
관능검사 결과, 색, 향미, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도에서 대조구와 비교하여 처리구들이 유의적으로 높은 점수를 받았으며, 특히 미강 추출 식이섬유를 2% 첨가한 T2 처리구가 유의적으로 가장 높은 점수를 받았다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
도 1 은 본 발명에 따른 미강 추출 식이섬유를 첨가한 혈액 소시지의 제조 공정을 도시한 흐름도이다.
도 2 는 본 발명에 따른 미강 추출 식이섬유를 첨가한 혈액 소시지의 관능적 특성을 비교한 것이다.

Claims (7)

  1. (1) 돈육과 돈지방에 NPS(Nitrite pickle salt, 소금 : 아질산염 = 99.4 : 0.6의 중량비로 혼합된 것)를 첨가하여 손으로 3분간 잘 혼합한 것을 30분간 텀블링을 실시한 후 냉장상태(4℃)에서 12시간 염지하고;
    (2) 상기 염지된 돈육과 돈지방은 돈피와 함께 80℃에서 30분간 가열하고;
    (3) 가열이 끝난 직후 3 ㎜ 플레이트가 장착된 그라인더(Grinder)를 이용하여 분쇄하고;
    (4) 3 ㎜ 플레이트로 곱게 분쇄한 돈혈과 미강에서 추출한 식이섬유, 육수와 상기 분쇄된 돈육, 돈지방 및 돈피를 믹서기에서 30분간 혼합하고;
    (5) 충진기를 이용하여 케이싱에 충진하고;
    (6) 상기 충진된 소시지 반제품은 훈연기 내에서 건조한 후 훈연, 열처리 하고; 및
    (7) 상기 열처리된 소시지를 냉각하는; 과정으로 이루어진 미강 추출 식이섬유를 첨가한 혈액 소시지의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 돈육, 돈지방, 돈혈, 돈피 및 육수는 각각 50~60중량%, 10~20중량%, 20중량%, 5중량% 및 5중량% 범위의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 (4) 과정에서 첨가되는 미강 추출 식이섬유는 미강(생미강)내 함유된 리파아제의 비활성화를 위해 탈지과정을 거쳐 제조하고, 소시지 전체 원료육에 대하여 1~5중량%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 (5) 과정에서 사용된 케이싱은 돈장(돼지창자)인 것을 특징으로 하는 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 (6) 과정에서 충진된 소시지 반제품을 50~60℃의 훈연기 내에서 30분간 건조하여 60~70℃에서 60분간 훈연한 다음, 70~90℃에서 60분간 열처리하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 (7) 과정에서 열처리 후 3분간 냉수로 샤워하여 품온을 낮추어 10℃ 이하의 저온실에서 냉각하는 것을 특징으로 하는 혈액 소시지의 제조방법.
  7. 제 1항의 방법으로 제조된 미강 추출 식이섬유를 첨가한 혈액 소시지.
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