KR100983839B1

KR100983839B1 - 돈간을 이용한 간소시지의 제조방법

Info

Publication number: KR100983839B1
Application number: KR1020080040640A
Authority: KR
Inventors: 김천제; 정종연; 한두정; 최지훈; 최윤상; 김학연; 이미애; 안광일; 최주희; 김현욱
Original assignee: 건국대학교 산학협력단
Priority date: 2008-04-30
Filing date: 2008-04-30
Publication date: 2010-09-27
Also published as: KR20090114804A

Abstract

본 발명은 돈간을 이용한 간 소시지의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 비선호 부위인 돈육 후지와 부산물인 돈간(豚肝), 돈피(豚皮), 돈지방, 육수를 이용하여 퍼짐형 간소시지를 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 간 소시지에 관한 것이다.

본 발명은 간 비린내 및 특유의 이취를 최소화하도록 원료육과 간의 배합비 및 제조공정을 정립하였으며, 한국적인 향신료를 사용하여 한국인의 입맛에 부합되는 고부가가치의 상품성을 지닌 육가공 제품으로 활용될 수 있다.

간소시지, 돈육, 돈간, 돈피, 기능성 소시지

Description

돈간을 이용한 간소시지의 제조방법 {Manufacturing method of liver sausage comprising of pork liver}

최근, 경제성장과 산업화로 생활수준이 높아짐에 따라 식생활이 서구화, 다양화 되고 있다. 또한, 가공식품, 조리식품, 반조리식품, 냉동식품 등 식품가공기술이 발달함에 따라 새로운 식품들이 출현하게 되어 한국인의 식생활에도 커다란 변화를 초래하였다.

이에 따라 쌀 등의 주식이 차지하는 비율이 감소하는 반면 부식의 섭취량은 증가하여 동물성 단백질 및 지방의 소비량이 증가했을 뿐만 아니라 육류의 소비량도 증가하였다.

더욱이, 돈육의 경우에는 소비성향이 삼겹살 등의 구이 조리법에 편중되어 있어, 혈액, 간 등의 부산물과 후지, 등심, 안심 등의 비선호 부위의 활용을 제고 할 필요가 있다.

이러한 문제점은 현대인들의 입맛에 부합하는 육류 가공품이 발달하지 못하여 일어나는 현상으로서 보다 다양한 고품질의 육제품 개발이 필요하다.

한편, 소시지는 유럽의 여러 나라에서 널리 제조되고 있으며, 오랫동안 국민성의 차이에 따라 다양한 형태로 변화하여 발전하였다. 전통적인 소시지의 제조방법은 돈육 또는 우육 등의 정육 부위를 곱게 갈아서 조미료, 향신료로 조제하여 유화시켜 만들었다. 이렇게 유화된 유화물은 염지, 훈연, 충진, 성형 및 열처리의 과정을 거쳐 소시지로 제조되는데, 소시지의 풍미 및 식미를 향상시키기 위해 여러 첨가물들을 첨가하고 있으며, 다양한 기능성 첨가제를 첨가하기도 한다.

원료육 이외에 여러 종류의 부산물을 섞어서 만드는 소시지로는 간 소시지(liver sausage), 혈액 소시지(blood sausage), 혀 소시지(tongue sausage) 등의 가열 소시지가 있다.

이 중 간 소시지는 돼지, 소, 말, 양 또는 가금 등의 간을 갈아서 각종 축육이나 가금육, 소, 돼지의 위, 돈피(豚皮), 베이컨 잔육 등의 원료육에 조미료, 향신료와 돈지방을 첨가하여 세절 후 혼합한 것을 플라스틱이나 셀룰로오스 케이싱에 충진하여 가열처리 또는 훈연한 소시지를 말한다.

통상적으로, 간소시지는 15~40%의 간을 첨가하여 소시지로 제조하며, 간은 주로 쓴맛을 내는 담낭을 제거한 소, 돼지의 간을 이용한다.

간은 영향학적으로 우수한 부산물로, 100g당 열량이 123~131 kcal이며, 단백 질은 19.3~19.8%가 포함되어 있고, 비타민 A, 칼슘, 철분의 함량도 풍부하다. 또한, 간은 인체 발육, 시력보호, 빈혈 예방 및 치료에 매우 중요한 영양소로 알려져 있다.

미국 및 유럽에서는 간 소시지를 이유기의 영아에게 이유식으로, 성장기 어린이에게는 발육 촉진식품으로, 임산부나 노약자들에게는 빈혈 예방식품으로 많이 이용되고 있다.

이러한 간 소시지는 가열 또는 비가열 원료육과 지방을 사용하여 세절형 간 소시지와 퍼짐형 간 소시지로 나눌 수 있으며, 전통적인 간 소시지의 제조방법은 간을 깨끗이 씻은 후 혈관을 제거하고, 2~3 ㎜ 플레이트로 갈아서 원료육과 함께 세절하는데, 이때 원료 중 돈피(豚皮)와 소 또는 돼지의 위는 미리 충분한 시간을 두고 끓인 다음 세절하여 젤라틴으로 만들어 냉각시켜 사용하며, 만육할 때는 2~3 ㎜의 플레이트로 갈아서 사용한다. 지방은 8 ㎜ 플레이트로 갈아서 세절할 때 마지막으로 첨가하여 균일하게 분산되면 배합을 마치고, 소의 대장이나 돈장(돼지의 작은창자) 또는 인조 케이싱에 충진하여 75℃에서 제품의 크기에 따라 일정한 시간 가열한 다음 기호에 따라 훈연(40~50℃)을 1시간 정도 거친 후 급속히 냉각시켜 제조한다.

상기와 같은 간 소시지는 국내에서는 문헌을 통해 소개되고는 있으나 부산물을 이용한 육가공 제품의 개발이 아직 미미한 상태이고, 특히 한국인의 입맛에 부합하는 기본적인 배합비도 정립되어 있지 아니하다.

또한, 일반적으로 간 소시지는 간의 비린내 및 특유의 냄새를 제거하기 위해 서양의 향신료를 차용하여 사용했기 때문에 입맛에 맞지 않는 문제가 있으며, 간 소시지에 대한 이화학적인 특성 및 관능적 특성에 대한 구체적인 연구가 이루어지지 않고 있다.

이에 본 발명자들은 육류의 비선호 부위를 이용한 기능성 육가공 식품을 개발하기 위하여 예의 노력한 결과, 영양학적으로 우수한 돈육 부산물인 간을 이용하여 기호도 면에서 뛰어난 특성을 나타내며, 한국인의 입맛에 부합하도록 원료육과 간의 배합비 및 제조공정을 정립하여 맛과 풍미를 지닌 고품질의 퍼짐형 간 소시지를 제조함으로써 본 발명을 성공적으로 완성하였다.

결국, 본 발명은 돈간(豚肝)을 이용하여 영양, 맛, 풍미가 우수한 고품질의 퍼짐형 간 소시지의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 간 소시지를 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 비선호 부위인 돈육 후지와 부산물인 돈간(豚肝), 돈피(豚皮), 돈지방, 육수를 이용하여 퍼짐형 간소시지를 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 간 소시지는 돈육, 돈지방, 돈피, 돈간 및 육수를 각각 중량대비 40~50%, 20%, 5%, 20~30% 및 5% 범위의 비율로 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하며, 화이브러스 케이싱(fibrous casing)에 충진하여 훈연기 내에서 50~60℃로 30분간 건조하고, 60~70℃로 60분간 훈연한 다음 70~90℃로 60분간 열처리 하는 것이 특징이다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 돈간을 이용한 간 소시지를 제공한다.

본 발명에 따른 제조방법은 비선호 부위인 돈육 후지와 부산물인 돈간(豚肝), 돈피(豚皮), 돈지방, 육수를 이용하여 비타민, 칼슘, 철분 등의 영양성분의 섭취가 가능하고, 맛과 풍미를 지닌 고품질의 퍼짐형 간소시지를 제공하는 효과가 있다.

특히, 본 발명에서는 간 비린내 및 특유의 이취를 최소화하도록 원료육과 간의 배합비 및 제조공정을 정립하였으며, 한국적인 향신료를 사용하여 한국인의 입맛에 부합되는 고부가가치의 상품성을 지닌 육가공 제품으로 활용될 수 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 비선호 부위인 돈육 후지와 부산물인 돈간(豚肝), 돈피(豚皮), 돈지방, 육수를 이용하여 퍼짐형 간소시지를 제조하는 방법을 제공한다.

구체적으로, 본 발명은 (1) 돈육(Ⅰ)과 돈지방(Ⅰ)에 염지소금(Nitrit pickling salt; NPS, 소금 : 아질산염 = 99.4 : 0.6의 중량비로 혼합된 것)를 첨가하여 4℃ 냉장상태에서 12시간 염지하고;
(2) 상기 염지된 돈육(Ⅰ)과 돈지방(Ⅰ), 및 돈피는 각각 80℃에서 30분간 가열하고;
(3) 가열이 끝난 직후 3mm 플레이트가 장착된 분쇄기(chopper)를 이용하여 각각 분쇄하고;
(4) 8mm 플레이트로 분쇄한 돈육(Ⅱ)와 돈지방(Ⅱ)에 육수를 혼합하고, 염지소금(NPS)를 첨가하여 유화 후, 3mm 플레이트로 분쇄한 돈간(Ⅱ)와 혼합하여 제조한 돈육 유화물과 상기 (3) 과정에서 가열 후 분쇄한 돈육(Ⅰ)과 돈지방(Ⅰ), 돈피 및 3mm 플레이트로 분쇄한 돈간(Ⅰ)과 혼합하되 분리대두단백(Isolated soy protein, ISP) 및 염지소금(NPS)이 함유된 향신료를 첨가하여 15분간 혼합하고;
(5) 충진기를 이용하여 케이싱에 충진하고;
(6) 상기 충진된 소시지 반제품은 훈연기 내에서 건조한 후 훈연, 열처리 하고; 및
(7) 상기 열처리된 소시지를 냉각하는; 과정으로 이루어진 간 소시지의 제조 방법을 제공한다.

삭제

본 발명에 있어서, 돈육은 돼지 후지 부위를 사용하는 것이 바람직하며, 상기 돈육, 돈지방, 돈피, 돈간 및 육수는 각각 중량대비 40~50%, 20%, 5%, 20~30% 및 5% 범위의 비율로 혼합하는 것이 바람직하고, 선택된 원료육의 보존성을 높이고 풍미, 결착력, 보수성 등을 좋게 하기 위하여 상기 염지 과정에서 통상의 소시지 제조에 사용되는 정제염과 발색제를 혼합할 수도 있다.

또한, 상기 돈피는 가열 후 경화되기 때문에 분쇄 후 돈간과 바로 혼합하는 것이 바람직하며, 상기 (4) 과정에서 사용하는 육수는 상기 (2) 과정에서 가열 과정 중 용해된 물을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 향신료는 NPS 0.38%, 아스코르브산 0.02%, 인산염 0.25%, 설 탕 0.5%, 글루타민산 소다 0.5%, 프랑크시즈닝 0.1%, 파 1.0%, 마늘분말 0.4%, 생강분말 0.2%, 양파분말 1.0% 및 후추 0.03%로 구성되는 것이 특징이다.

또한, 상기 (5) 과정에서 사용되는 케이싱은 각종 소시지류가 필요로 하는 케이싱에서 선택되어 충진되는 것을 특징으로 한다. 상기 케이싱은 소시지의 종류에 따라 그 크기와 모양이 결정되므로, 천연 케이싱과 인공 케이싱 모두 사용 가능하며, 소비자의 욕구에 따라 이를 결정하도록 한다.

또한, 본 발명은 상기 (6) 과정에서 충진된 소시지 반제품은 훈연기를 이용하여 50~60℃에서 30분간 건조하고, 60~70℃에서 60분간 훈연한 다음 70~90℃에서 60분간 열처리 하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 (7) 과정에서 열처리가 끝나면 3분간 냉수로 샤워하여 품온을 낮춘 후 10℃ 이하의 저온실에서 냉각 과정을 포함한다.

또한, 본 발명은 상기 과정들에 더하여 냉각된 폴리에틸렌/나일론 등의 포장지에 넣어 진공 포장하여 제품을 최종적으로 생산하는 제조방법을 제공한다.

이하, 실시예에 의하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다.

단, 하기 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 . 간 소시지의 제조

본 발명에서는 도축 후 1주가 경과된 국내산 돈육 후지 부위를 구입하여 사용하였으며, 본 발명에 따른 간 소시지의 배합비는 표 1에 나타난 바와 같고, 간 소시지의 제조 공정도는 도 1에 나타내었다.

먼저 상기 돈육 Ⅰ과 돈지방 Ⅰ에 NPS 0.68중량%를 첨가하여 4℃ 냉장상태에서 12시간 염지시킨 후 80℃에서 30분간 가열하고, 이때 가열하면서 용해된 물은 이후 돈육 유화물을 제조하는 공정에서 육수로 사용하였다. 돈피(豚皮)는 80℃에서 30분간 가열하고, 돈간 Ⅰ과 상기 가열한 돈육 Ⅰ과 돈지방 Ⅰ 혼합물 및 돈피는 각각 3 ㎜ 플레이트로 분쇄하였다. 또한, 돈육 Ⅱ와 돈지방 Ⅱ는 8 ㎜ 플레이트로 분쇄한 후 상기의 돈육 Ⅰ과 돈지방 Ⅰ을 가열하면서 용해된 물(육수)을 첨가하고, 3 ㎜ 크기로 분쇄한 돈간 Ⅱ를 혼합하여 돈육 유화물을 제조하였다.

다음 공정으로는 3 ㎜ 크기로 분쇄한 돈간 Ⅰ과 상기의 돈육 Ⅰ과 돈지방 Ⅰ 혼합물, 및 돈피와 돈육 유화물을 예비 혼합한 후 분리대두단백 0.2중량%와 NPS 0.44중량%를 첨가하여 15분간 잘 혼합하였다. 상기에서 돈피는 가열 후 경화되기 때문에 분쇄 후 돈간과 바로 혼합하였으며, 모든 재료들의 혼합이 완료되면 화이브러스 케이싱(fibrous casing)에 충진하여 중심온도 75℃까지 훈연 및 가열처리 하고, 가열이 끝난 제품은 냉수로 냉각한 다음 포장하였다.

실험예 . 간 소시지의 효능 평가

본 발명에서는 돈육의 간을 이용한 간 소시지에 대하여 다음과 같이 기능성 식품으로서의 효능을 조사하였다.

(1) 일반성분 비교

상기 실시예에서 제조한 간 소시지 시료의 일반 성분은 AOAC법(1990)에 따라 수분 함량은 105℃에서의 상압건조법, 조단백 함량은 Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 조회분 함량은 550℃에서의 직접 회화법으로 분석하고, 그 결과는 표 2 에 나타내었다.

본 발명에 따른 간 소시지의 수분 함량은 처리구별로 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 단백질 함량은 T1과 비교하여 T2와 T3가 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 지방과 회분함량은 T1에서 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었다.

(2) pH 및 색도 비교

상기 실시예에서 제조한 소시지 시료를 5 g 취하여 증류수 20 ㎖을 혼합하고 Ultra Turrax(Janken and Kunkel, Model No. T25, 독일) 기기를 사용하여 8,000 rpm에서 1분 동안 균질화시킨 다음 유리전극 pH 측정기(Mettler toledo 340, 스위스)를 사용하여 pH 를 측정하였다.

또한, 색도는 상기의 소시지 시료의 표면을 색차계(Chroma meter, CR 210, Minolta, 일본)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 L^*-값, 적색도(redness)를 나타내는 a^*-값과 황색도(yellowness)를 나타내는 b^*-값을 측정하였다. 이 때, 표준색은 L^*-값이 96.53, a^*-값이 -0.21, b^*-값이 +2.36인 백색 표준판(calibration plate)을 사용하였다.

그 결과, 가열 전의 pH는 T2에서 유의적으로 높은 수치를 나타내었고, 명도는 T3와 비교하여 T1과 T2에서 유의적으로 높았다. 또한, 적색도는 T3가 가장 높은 수치를 나타내었고, 황색도는 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다.

한편, 가열 후의 pH는 역시 T2에서 유의적으로 높은 수치를 나타내었으며, 명도는 다른 처리구들과 비교하여 T1이 가장 높았고, 적색도는 T3가 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 그러나, 황색도는 모든 처리구에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다.

(3) 가열감량 및 지질산패도 비교

상기 실시예에서 제조한 소시지 시료 80ㅁ5g을 원형의 일정한 모양으로 준비하여 나일론/폴리에틸렌 포장지에 넣어 75℃의 항온 수조(water bath; Dae Han Co., Model 10-101, 한국)에서 30분간 가열한 다음 상온에서 30분간 방냉하여 가열감량을 특정하였다.

가열감량(%) = (가열 전 중량 - 가열 후 중량)/가열 전 중량 × 100

지질산패도(TBA, Thiobarbituric aic)의 측정은 Tarladgis 등의 방법(Tarladgis, B.G., Watts, B. M., Younathan, M. T., and Duga, L. Jr., A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in racid food, J. Am. Oil Soc., 37, p. 44-47, 1960)을 이용하였다. 구체적으로, 소시지 시료 10 g에 증류수 50 ㎖와 BHT(Butylated Hydroxytoluene) 0.2 ㎖를 첨가하여 균질화한 후 증류 플라스크에 증류수 47.5 ㎖와 4 N HCl 2.5 ㎖를 함께 넣어 증류기를 이용하여 증류액을 50 ㎖ 포집한 다음 포집된 증류액 5 ㎖와 TBA 시약 5 ㎖를 시험관에 넣고 잘 혼합하여 100℃에서 30분간 반응시켰다.

반응이 끝난 시험관은 방랭 후 538 ㎚에서 흡광도를 측정하여 TBA 값을 계산하였다.

TBA Value (㎎ of malonaldehyde / 1 ㎏ of meat) = 측정값(O.D) × 7.8(factor)

(4) 물성 비교

상기 실시예에서 제조한 소시지 시료의 물성은 화이브러스 케이싱(fibrous casing)에 충진된 시료를 75℃에서 30분간 가열한 다음 실온에서 30분간 방냉한 후 물성 측정기(texture analyser; TA-XT2i, Stable Micro Systems, 영국)를 이용하여 측정하였다.

즉, 상기 방냉한 시료를 균일하게 절단하여 플레이트 중앙에 평행하게 놓고 두 번 찔러 나타난 곡선(curve)을 분석, 계산하고 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹음성(chewiness)을 측정하였으며, 이때의 분석 조건은 maximum load 2 ㎏, head speed 2.0 ㎜/sec, probe(Φ0.25 ㎜ spherical probe), distance 10 ㎜, force 5 g으로 설정하였다.

그 결과, 본 발명에 따른 간 소시지의 가열감량은 T1이 가장 낮은 수치를 나타내었고, 지질산패도 역시 T1이 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었다.

(5) 관능적 특성 평가

미리 훈련된 9명의 패널 요원을 구성하여 각 처리구별로 가열 처리한 상기 실시예에서 제조한 소시지 시료의 색(color), 풍미(flavor), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness) 및 전체적인 기호성(overall acceptability) 등의 항목으로 나누어 10점 만점 척도법에 의해 평균치를 구하고 그 결과를 비교하였다(표 6 참조). 평점표에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질 상태를 나타낸다.

또한, 모든 통계 분석은 SAS(Statistic Analytical System, USA, 1999) 프로그램의 일반 선형모델(General Linear Model) 과정을 통하여 분석하였고, 처리구간의 평균간 비교는 던컨(Duncan)의 다중검정을 통하여 유의성 검정(p<0.05)을 실시하였다.

그 결과, 관능평가 항목 중 색, 풍미, 연도, 다즙성은 모두 처리구에서 유의적인 차이를 보이지 않았으나 다른 처리구들과 비교하여 T2가 다소 높은 점수를 받았다.

또한, 풍미와 전체적인 기호도에서도 다른 처리구들에 비해 T2가 유의적으로 가장 높은 점수를 받은 것으로 확인되었다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

도 1은 본 발명에서 돈간을 이용하여 간 소시지를 제조하는 공정도를 나타낸 것이다.

Claims

(1) 돈육(Ⅰ)과 돈지방(Ⅰ)에 염지소금(Nitrit pickling salt; NPS, 소금 : 아질산염 = 99.4 : 0.6의 중량비로 혼합된 것)를 첨가하여 4℃ 냉장상태에서 12시간 염지하고;

(2) 상기 염지된 돈육(Ⅰ)과 돈지방(Ⅰ), 및 돈피는 각각 80℃에서 30분간 가열하고;

(3) 가열이 끝난 직후 3mm 플레이트가 장착된 분쇄기(chopper)를 이용하여 각각 분쇄하고;

(4) 8mm 플레이트로 분쇄한 돈육(Ⅱ)와 돈지방(Ⅱ)에 육수를 혼합하고, 염지소금(NPS)를 첨가하여 유화 후, 3mm 플레이트로 분쇄한 돈간(Ⅱ)와 혼합하여 제조한 돈육 유화물과 상기 (3) 과정에서 가열 후 분쇄한 돈육(Ⅰ)과 돈지방(Ⅰ), 돈피 및 3mm 플레이트로 분쇄한 돈간(Ⅰ)과 혼합하되 분리대두단백(Isolated soy protein, ISP) 및 염지소금(NPS)이 함유된 향신료를 첨가하여 15분간 혼합하고;

(5) 충진기를 이용하여 케이싱에 충진하고;

(6) 상기 충진된 소시지 반제품은 훈연기 내에서 건조한 후 훈연, 열처리 하고; 및

(7) 상기 열처리된 소시지를 냉각하는; 과정으로 이루어진 간 소시지의 제조 방법.
제 1항에 있어서,

상기 돈육은 돼지 후지 부위를 사용하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 돈육, 돈지방, 돈피, 돈간 및 육수는 각각 중량대비 40~50%, 20%, 5%, 20~30% 및 5% 범위의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 돈피는 분쇄 후 돈간과 바로 혼합하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 (4) 과정에서 육수는 상기 (2) 과정에서 가열 과정 중 용해된 물을 사용하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 향신료는 소시지 원료육 전체 중량을 기준으로 하여 NPS 0.38%, 아스코르브산 0.02%, 인산염 0.25%, 설탕 0.5%, 글루타민산 소다 0.5%, 프랑크시즈닝 0.1%, 파 1.0%, 마늘분말 0.4%, 생강분말 0.2%, 양파분말 1.0% 및 후추 0.03%로 구성되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 (5) 과정에서 사용되는 케이싱은 화이브러스 케이싱(fibrous casing)인 것을 특징으로 하는 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 (6) 과정에서 충진된 소시지 반제품은 훈연기를 이용하여 50~60℃에서 30분간 건조하고, 60~70℃에서 60분간 훈연한 다음 70~90℃에서 60분간 열처리 하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 (7) 과정에서 열처리가 끝난 소시지는 3분간 냉수로 샤워하여 품온을 낮춘 후 10℃ 이하의 저온실에서 냉각하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
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