KR101824975B1 - 한방 콜라겐 돈피를 포함하는 햄 및 그 제조 방법 - Google Patents

한방 콜라겐 돈피를 포함하는 햄 및 그 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 한방 콜라겐 돈피를 포함하는 햄 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 돈피를 다양한 한약재로 처리한 후 다짐육과 혼합하여 햄의 내부에 알갱이 형상으로 포함되게 제조되는 한방 콜라겐 돈피 햄 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 제조 방법에 따른 한방 콜라겐 돈피 햄은 다양한 한약재에 의한 돈피의 잡냄새를 효과적으로 제거할 수 있고, 햄 내부에 콜라겐 알갱이가 산재하여 식감이 부드럽고 쫄깃한 식감을 즐길 수 있으며, 돈피에 다량으로 함유된 콜라겐 성분을 손쉽게 섭취할 수 있으므로 식품 산업에 활용 가치가 매우 높다.

Description

한방 콜라겐 돈피를 포함하는 햄 및 그 제조 방법{SAUSAGE COMPRISING ORIENTAL HERB COLLAGEN SABLE AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 한방 콜라겐 돈피를 포함하는 햄 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 돈피를 다양한 한약재로 처리한 후 다짐육과 혼합하여 햄의 내부에 알갱이 형상으로 포함되게 제조되는 한방 콜라겐 돈피 햄 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
햄은 고대 이집트와 샘족을 중심으로 기원전 1,000년경부터 구운 고기와 볶은 고기가 있었고, 중세기에는 소금에 절인 고기가 그 기원이다.
햄의 어원은 고리에 건 고기를 화로의 연기에 쬐어 보존한 것을 뜻하는 말이다. 본래의 햄이란 돼지의 대퇴육의 명칭이었지만, 또 다른 부위 육을 사용하여 동일하게 가공한 제품도 햄에 해당한다. 그 종류에는 레귤러 햄(Regular Ham), 본레스 햄(Boneless Ham), 로인 햄(Loin Ham), 락스 햄(Lachs Ham), 숄더 햄(Shoulder Ham), 프레스 햄(Press Ham; Smoke Ham) 등이 있다.
햄은 단백질과 지질을 주성분으로 갖는 육류 식품의 전형이다. 햄의 단백질은 필수아미노산을 골고루 함유하고 있는 우수한 단백질로서 영양가가 높으며, 지방 또한 순백 양질의 것이어서 식용으로서의 용도가 넓다. 그러나 비타민류의 함유량은 적은 편이다.
한편, 돈피는 돼지고기의 껍데기를 일컷는 것으로서, 과거에는 식용의 대상이기는 하지만 식감이 좋지 않아 소비자들이 다른 부위보다는 덜 먹는 부위였다. 그러나, 근래 들어 돼지 껍데기에 다량 함유되어 있는 콜라겐 섬유로 인하여 돼지 껍데기의 식품 기능성이 주목받고 있다. 이와 같이 동물의 피부·뼈 등에 존재하는 콜라겐 섬유는 동물의 피부·뼈 및 근육조직을 산이나 알칼리로 처리한 후 끓여서 젤라틴을 추출할 수 있다.
젤라틴은 소화가 잘되는 순수한 단백질 식품이며, 근래 들어 특히 피부미용에 탁월한 효과가 있어 많은 주목을 받고 있다. 젤라틴은 액체에 담그면 수분을 흡수해 부풀어오르고, 액체가 가열되면 부푼 부분이 녹아 교질성(膠質性)의 졸(sol) 상태가 되어 점성이 증가하지만 냉각하면 굳어져 겔로 형성된다.
상기와 같이 젤라틴은 그 기능성으로 인하여 최근 들어 더욱 많은 주목을 받고 있으나, 통상적으로 콜라겐을 섭취할 수 있는 방법은 식품에 인공적으로 추출되는 첨가물 형태로 섭취하는 것이 일반적이었다.
우리나라에서도 예로부터 돼지껍데기를 식용으로 삼아 즐겨 먹었으나 그 조리법은 주로 양념을 하거나 생으로 구워먹거나 갖은 양념을 무쳐 볶아먹는 방법이 대부분으며, 이는 즉석에서 곧바로 조리를 하여야 하기 때문에 유통이나 저장성에 문제점이 있어 널리 보급되기에는 한계가 있었다.
KR 10-2014-0119460 A KR 10-2012-0012565 A KR 10-2013-0112220 A KR 10-2012-0018411 A
본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 콜라겐 성분이 다량으로 함유되어 있는 돈피를 알갱이 형상으로 햄에 포함시켜 제조되는 한방 콜라겐 돈피 햄 및 그 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 한방 콜라겐 돈피 햄의 제조 방법을 제공한다:
(1) 지방과 잔털이 제거된 돈피를 한약재가 포함된 물에 넣어 끓인 후 냉수에 담구어 한방 콜라겐 돈피를 제조하는 단계;
(2) 4~5℃의 육 온도에서 잘게 갈아 제조된 원료육에 정제염 및 얼음을 투입하고 혼합 및 커팅하고, 생마늘을 투입하고 혼합 및 커팅하고, 향신료를 투입하여 혼합하며, 한방 콜라겐 돈피를 투입하고 혼합 및 커팅하는 단계;
(3) 햄 케이싱에 충전하는 단계;
(4) 80~83℃에서 2.5~3시간 동안 가열하되, 햄 중심 온도를 72℃로 유지하여 열처리는 단계; 및
(5) 얼음물에 투입하여 햄 중심 온도를 15℃ 이하로 냉각하는 단계.
상기 단계 (1)은 다음의 단계를 포함하는 것이 바람직하다:
(1-1) 돈피를 삶고, 냉수에 담구어 굳히는 단계;
(1-2) 지방 및 잔털을 제거하는 단계;
(1-3) 천일염이 포함된 냉수에 넣고 치대어주는 단계;
(1-4) 소주 및 월계수잎이 포함된 냉수에 36~48시간 동안 담구어 돈피를 팽창시키는 단계;
(1-5) 냉수에 담구어 세척하는 단계;
(1-6) 대파, 생강, 통마늘, 대추, 감초, 당귀, 황기, 통후추, 정향, 계피, 엄나무 및 가시오가피가 포함된 물에 담구어 100~120℃에서 20~40분, 60~80℃에서 30~50분 동안 끓인 후 냉수에 담구어 식히는 단계.
상기 단계 (1)에는 (1-7) 아보카도 열수 추출물에 6~12시간 동안 담구는 단계를 더 포함하는 것이 바람직하다.
상기 단계 (2)는 원료육 100중량부에 대하여, 한방 콜라겐 돈피 30~40중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명의 제조 방법으로 제조되는 한방 콜라겐 돈피 햄을 제공한다.
본 발명의 제조 방법에 따른 한방 콜라겐 돈피 햄은 다양한 한약재에 의한 돈피의 잡냄새를 효과적으로 제거할 수 있고, 햄 내부에 콜라겐 알갱이가 산재하여 식감이 부드럽고 쫄깃한 식감을 즐긱 수 있으며, 돈피에 다량으로 함유된 콜라겐 성분을 손쉽게 섭취할 수 있으므로 식품 산업에 활용 가치가 매우 높다.
도 1은 본 발명의 한방 콜라겐 돈피 햄의 제조 공정을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 한방 콜라겐 돈피 햄을 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 발명자는 기존 햄에 부르러움과 쫄깃한 식감을 강화하고, 콜라겐 성분의 섭취를 보다 간편하게 하기 위하여, 돈피에 다량으로 함유되어 있는 콜라겐에 주목하여 이를 햄의 소재로서 사용하기 위한 연구를 거듭한 결과, 다양한 한약재를 이용하여 돈피의 잡냄새를 없애고, 햄 제조 공정에서 온도를 특정 범위로 유지하면서 햄을 제조한 결과, 돈피의 콜라겐 성분이 햄 내에 알갱이 형상으로 햄 제조 후에도 그대로 유지되는 방법을 개발하여 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 한방 콜라겐 돈피 햄의 제조 방법을 제공한다:
(1) 지방과 잔털이 제거된 돈피를 한약재가 포함된 물에 넣어 끓인 후 냉수에 담구어 한방 콜라겐 돈피를 제조하는 단계;
(2) 4~5℃의 육 온도에서 잘게 갈아 제조된 원료육에 정제염 및 얼음을 투입하고 혼합 및 커팅하고, 생마늘을 투입하고 혼합 및 커팅하고, 향신료를 투입하여 혼합하며, 한방 콜라겐 돈피를 투입하고 혼합 및 커팅하는 단계;
(3) 햄 케이싱에 충전하는 단계;
(4) 80~83℃에서 2.5~3시간 동안 가열하되, 햄 중심 온도를 72℃로 유지하여 열처리는 단계; 및
(5) 얼음물에 투입하여 햄 중심 온도를 15℃ 이하로 냉각하는 단계.
상기 단계 (1)은 본 발명의 한방 콜라겐 돈피 햄의 재료인 한방 콜라겐 돈피의 제조 공정이다.
한방 콜라겐 돈피의 제조는 다음의 세부 공정으로 구체화될 수 있다:
(1-1) 돈피를 삶고, 냉수에 담구어 굳히는 단계;
(1-2) 지방 및 잔털을 제거하는 단계;
(1-3) 천일염이 포함된 냉수에 넣고 치대어주는 단계;
(1-4) 소주 및 월계수잎이 포함된 냉수에 36~48시간 동안 담구어 돈피를 팽창시키는 단계;
(1-5) 냉수에 담구어 세척하는 단계;
(1-6) 대파, 생강, 통마늘, 대추, 감초, 당귀, 황기, 통후추, 정향, 계피, 엄나무 및 가시오가피가 포함된 물에 담구어 100~120℃에서 20~40분, 60~80℃에서 30~50분 동안 끓인 후 냉수에 담구어 식히는 단계.
상기 단계 (1-1)에서는 돈피를 준비한 후 20분 정도 삶아 흐물흐물하게 하고, 냉수에 담구어 다시 굳히는 과정이다.
상기 단계 (1-2)는 돈피에 붙어 있는 지방과 잔털을 제거하며, 기타 이물질을 깨끗히 제거하는 과정이다.
상기 단계 (1-3)은 지방과 잔털이 제거된 돈피를 천일염이 녹아 있는 냉수에 담구어 5~6회 치대어 깨끗하게 세척하는 단계로서, 이 공정에 의하여 돈피의 콜라겐 성분만이 남게 된다.
상기 단계 (1-4)는 소주 및 월계수잎이 포함된 냉수 또는 정수에 돈피를 투입하고 약 4℃에서 36~48시간 동안 방치하는 과정으로서, 본 과정에 의하여 돈피의 잡냄새가 제거되며, 돈피가 최대한 팽창되면서 통통하게 두꺼워진다.
상기 단계 (1-5)는 상기 단계로 처리된 돈피를 다시 세척하는 단계이다. 세척 회수는 2~3회가 바람직하다.
상기 단계 (1-6)은 세척된 돈피를 대파, 생강, 통마늘, 대추, 감초, 당귀, 황기, 통후추, 정향, 계피, 엄나무 및 가시오가피가 포함된 물에 투입하고 가열 처리하여 냄새가 완전히 제거된 본 발명의 한방 콜라겐 돈피를 제조하는 공정이다. 상기 가열은 100~120℃의 센불에서 20~40분, 다음으로 60~80℃의 중불에서 30~50분 동안 처리하며, 가열 처리 후 바로 냉수에 담구어 식히는 것이 좋다.
상기 한방 콜라겐 돈피를 제조하는 세부 공정에서는 단계 (1-6) 이후에 (1-7) 아보카도 열수 추출물에 6~12시간 동안 담구는 단계를 더 포함하는 것이 바람직하다.
단계 (1-7)의 공정은 아래에서 설명될 햄 제조 과정에서 열처리 등에 의하여 한방 콜라겐 돈피가 다짐육과 혼합되면서 형상을 알아볼 수 없을 정도로 뭉개지는 것을 막기 위한 추가적인 공정으로서, 본 공정에 의하여 햄 내부에 한방 콜라겐 돈피 알갱이가 섭취시까지 형상을 그대로 유지하면서 안전하게 보존되는 효과를 볼 수 있다.
아보카도 열수 추출물은 아보카도 열매 중량의 5~10배에 해당하는 열수를 가하고 1~2시간 동안 가열하여 맑은 액상의 추출물만을 여과하여 제조할 수 있으며, 사용시까지 냉장 보관할 수 있다.
상기 단계 (2)는 상기 한방 콜라겐 돈피를 포함하는 햄 충전을 위한 반죽을 준비하는 공정이다.
본 과정에서는 저온에서 수행하는 것이 가장 중요한 요소이며, 이를 위하여, 다짐육(돼지고기)을 4~5℃를 유지하며 잘게 다지고, 이후 얼음을 투입하여 온도를 낮게 유지시켜 각 재료들을 혼합 및 커팅한다.
보다 구체적으로는, 원료육은 3~5mm 플레이트를 사용하여 다지며, 4~5℃의 온도로 유지시키는 것이 중요하다. 다음으로, 다져진 원료육에 정제염과 얼음을 투입하고 2~3분 동안 혼합 및 커팅하여, 정제염이 골고루 혼합되게 하고, 혼합 과정에서 온도 상승을 방지한다. 다음으로, 생마늘을 투입하고 2분 정도 혼합 및 커팅하며, 순차적으로, 향신료를 투입하여 3분 정도 혼합하며, 마지막으로 한방 콜라겐 돈피를 투입하여 약 30초 정도 혼합 및 커팅함으로써 햄 충전용 반죽을 완성한다.
한방 콜라겐 돈피의 투입량은 원료육 100중량부에 대하여 30~40중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 함량이 30중량부 미만인 경우에는 젤 형태의 콜라겐의 풍부한 식감을 거의 느낄 수 없고, 40중량부를 초과하는 경우에는 지나치게 물러져 식감이 좋지 못하다.
상기 단계 (3)은 준비된 햄 충전용 반죽을 돼지 창자 또는 비통기성 케이싱을 이용하여 충전시키는 공정이다. 충전은 햄 제조용으로 공지된 장치를 사용할 수 있으며, 수작업으로 수행할 수도 있다.
상기 단계 (4)는 충전된 케이싱을 열처리하는 단계이다. 본 단계의 열처리는 80~83℃의 온도에서 2시간 30분 내지 3시간 동안 수행되어야 하며, 이 경우 햄 중심온도는 72℃로 유지시켜야 한다. 이렇게 함으로써 충전물이 온전한 상태로 유지된 채 햄이 완성된다.
상기 단계 (5)는 열처리된 햄을 급속히 냉각시켜 껍질을 단단하게 하며, 쫄깃한 식감을 그대로 유지시키기 위한 공정이다. 냉각시 얼음물에 투입하며, 햄의 중심온도는 15℃ 이하가 되어야 한다.
상기와 같은 방법으로 제조된 햄은 저온 보관하는 것이 바람직하며, 0~2℃의 저온에서 보관되는 것이 가장 바람직하다.
따라서, 본 발명은 상기 본 발명의 제조 방법으로 제조되는 한방 콜라겐 돈피 햄을 제공한다.
이하에서는, 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 일 구체예를 기재한 것이며, 하기 실시예에 의하여 본 발명의 권리범위가 한정되어 해석되는 것은 아니다.
[실시예]
실시예 1
돈피를 구입한 후 냄비에 20분 동안 삶았다. 삶은 돈피를 냉수에 담구어 굳혔다. 돈피에 붙어 있는 지방과 잔털을 제거하며, 기타 이물질을 깨끗히 제거하였다. 지방과 잔털이 제거된 돈피를 천일염이 녹아 있는 냉수에 담구어 5~6회 치대어 깨끗하게 세척하여 순 콜라겐 성분만이 남은 돈피를 제조하였다. 시판 소주 10중량% 및 월계수잎이 포함된 냉수에 돈피를 담구어 약 4℃에서 48시간 동안 냉장시켜 돈피가 최대한 팽창되면서 통통하게 두꺼워진 돈피를 제조하였다. 이를 다시 깨끗한 물로 3회 세척하였다. 세척된 돈피를 대파, 생강, 통마늘, 대추, 감초, 당귀, 황기, 통후추, 정향, 계피, 엄나무 및 가시오가피가 포함된 물에 투입하고 가열 처리하여 냄새가 완전히 제거된 본 발명의 한방 콜라겐 돈피를 제조하였다. 상기 가열은 100℃의 센불에서 30분, 다음으로 60℃의 중불에서 40분 동안 처리하며, 가열 처리 후 바로 냉수에 담구어 식혔다.
지방 20%를 포함하는 돈육 10kg을 준비하였다. 원료육은 3~5mm 플레이트를 사용하여 다지며, 다지는 과정에서 원료육의 온도가 4~5℃가 유지되게 얼음을 추가하면서 수행하였다. 다음으로, 다져진 원료육에 정제염과 얼음을 투입하고 2~3분 동안 혼합 및 커팅하여, 정제염이 골고루 혼합되게 하였다. 다음으로, 생마늘을 투입하고 2분 정도 혼합 및 커팅하며, 순차적으로, 향신료를 투입하여 3분 정도 혼합하며, 마지막으로 한방 콜라겐 돈피 3.5kg을 투입하여 약 30초 정도 혼합 및 커팅하여 햄 충전용 반죽을 완성하였다.
준비된 햄 충전용 반죽을 지름 12cm의 비통기성 케이싱을 이용하여 충전시켰다. 충전량은 2.5kg 정도였다. 충전된 햄은 80~83℃의 온도에서 2시간 30분 내지 3시간 동안 열처리하며, 이 경우 햄 중심온도는 72℃로 유지시켰다. 열처리된 햄을 얼음물에 투입하며, 햄의 중심온도는 15℃ 이하가 될 때까지 냉각시켰다.
실시예 2
한방 콜라겐 돈피의 제조 공정 후 돈피를 아보카도 열수 추출물에 12시간 동안 담구는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하였다. 아보카도 추출물은 아보카도 열매 1kg에 5배의 열수를 가하고 1시간 동안 가열한 후 여과하여 제조하였다.
비교예
한방 콜라겐 돈피를 첨가하지 않을 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 햄을 제조하였다.
실험예
상기 실시예 1 및 실시예 2와 비교예로부터 제조된 햄을 50인의 성인남녀로 구성되는 패널에게 시식하게 하고, 각 평가 항목에 따라 1~5점의 점수를 부여하게 하였다. 결과는 다음 표 1에 나타내었다. 1점: 나쁨, 2점: 조금 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 아주 좋음.
평가 항목 실시예 1 실시예 2 비교예
향 4.7 4.6 4.5
식감 4.6 4.8 3.1
맛 4.7 4.8 3.0
육즙 4.7 4.9 3.2
전체적 기호도 4.6 4.7 3.3
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 콜라겐 돈피가 함유된 햄은 일반 햄에 비하여 식감, 맛, 육즙에서 현저히 우수한 관능성을 나타내었으며, 특히, 아보카도 추출물이 처리된 경우 식감과 육즙에서 더욱 개선된 효과를 얻을 수 있었다.

Claims (5)

  1. 삭제
  2. (1) 지방과 잔털이 제거된 돈피를 한약재가 포함된 물에 넣어 끓인 후 냉수에 담구어 한방 콜라겐 돈피를 제조하는 단계;
    (2) 4~5℃의 육 온도에서 잘게 갈아 제조된 원료육 100중량부에 정제염 및 얼음을 투입하고 혼합 및 커팅하고, 생마늘을 투입하고 혼합 및 커팅하고, 향신료를 투입하여 혼합하며, 한방 콜라겐 돈피 30~40중량부를 투입하고 혼합 및 커팅하는 단계;
    (3) 햄 케이싱에 충전하는 단계;
    (4) 80~83℃에서 2.5~3시간 동안 가열하되, 햄 중심 온도를 72℃로 유지하여 열처리는 단계; 및
    (5) 얼음물에 투입하여 햄 중심 온도를 15℃ 이하로 냉각하는 단계를 포함하고,
    상기 단계 (1)은
    (1-1) 돈피를 삶고, 냉수에 담구어 굳히는 단계;
    (1-2) 지방 및 잔털을 제거하는 단계;
    (1-3) 천일염이 포함된 냉수에 넣고 치대어주는 단계;
    (1-4) 소주 및 월계수잎이 포함된 냉수에 36~48시간 동안 담구어 돈피를 팽창시키는 단계;
    (1-5) 냉수에 담구어 세척하는 단계;
    (1-6) 대파, 생강, 통마늘, 대추, 감초, 당귀, 황기, 통후추, 정향, 계피, 엄나무 및 가시오가피가 포함된 물에 담구어 100~120℃에서 20~40분, 60~80℃에서 30~50분 동안 끓인 후 냉수에 담구어 식히는 단계; 및
    (1-7) 아보카도 열수 추출물에 6~12시간 동안 담구는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 한방 콜라겐 돈피 햄의 제조 방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제 2항의 제조 방법으로 제조되는 한방 콜라겐 돈피 햄.
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