KR20130046635A - 고단위로 콜라겐을 함유하는 돼지껍데기 편육 및 그 제조방법 - Google Patents

고단위로 콜라겐을 함유하는 돼지껍데기 편육 및 그 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20130046635A
KR20130046635A KR1020110111140A KR20110111140A KR20130046635A KR 20130046635 A KR20130046635 A KR 20130046635A KR 1020110111140 A KR1020110111140 A KR 1020110111140A KR 20110111140 A KR20110111140 A KR 20110111140A KR 20130046635 A KR20130046635 A KR 20130046635A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
pork
pig
pork skin
skin
rinds
Prior art date
Application number
KR1020110111140A
Other languages
English (en)
Inventor
김수정
Original Assignee
김수정
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 김수정 filed Critical 김수정
Priority to KR1020110111140A priority Critical patent/KR20130046635A/ko
Publication of KR20130046635A publication Critical patent/KR20130046635A/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/20—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof from offal, e.g. rinds, skins, marrow, tripes, feet, ears or snouts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/54—Proteins
    • A23V2250/542—Animal Protein
    • A23V2250/5422—Collagen

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Cosmetics (AREA)

Abstract

본 발명은 지방을 제거한 돼지껍데기와 이의 육수를 배합하여 저온숙성을 통해 겔화시켜 얻어진, 콜라겐을 고함량으로 함유하는 돼지껍데기 편육에 대하여 개시한다.

Description

고단위로 콜라겐을 함유하는 돼지껍데기 편육 및 그 제조방법{Pyeonyuk comprising pig skin containing high-content collagen and Manufacturing process for the same}
본 발명은 돼지껍데기 편육 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 돼지껍데기 육수와 돼지껍데기를 배합하여 겔화시켜 제조된 편육 형태의 식품에 관한 것이다.
돼지껍데기에는 동물성 단백질인 콜라겐이 다량 함유되어 있어, 피부재생능력을 가져 탄력있는 피부를 만들 수 있도록 도와주고, 고단백식품으로 단백질 보충에 좋으며, 연골재생을 촉진해주는 효능이 있어 관절염 치료에도 좋은 것으로 알려져 있다. 최근 돼지껍데기에 들어 있는 콜라겐에서 추출한 펩타이드가 뼈의 성장, 뼈를 만드는 조골세포 증식, 연골세포 성장판을 키우는데 직접적인 효과가 있음이 임상 실험 결과로 밝혀져서 돼지껍데기를 즐기고자 하는 사람들이 늘고 있다.
돼지껍데기는 일반적으로 고추장 양념이나 간장 양념하여 구이로 먹는 것이 대부분이었으나, 근래 들어 돼지껍데기를 보다 유용하게 활용하기 위한 식품의 제조방법과 관련한 기술들이 개발되고 있다.
그 일예로, 국내특허 10-0984399호에는 외피층과 피하지방층이 제거된 진피층으로 된 돈피를 깨끗하게 세척한 다음, 용기에 상기 돈피가 잠길 정도의 물을 넣고 상기 돈피와 식초의 함량비율이 100:1(g)이 되도록 식초를 넣은 후 상기 돈피를 2~3분간 침지시키는 돈피 선처리단계; 상기 돈피 선처리단계를 거친 돈피를 돈피와 물의 함량비가 300g:1ℓ가 되도록 물이 담긴 용기에 넣고 강한 불에서 7분간 가열하고 1~2분간 끓는 상태를 유지시킨 다음, 가열된 돈피를 건져내어 깨끗하게 세척하는 돈피 지방 제거단계; 상기 돈피 지방제거단계를 거친 돈피 300g을 물 1.5ℓ를 넣은 압력용기에 투입하고, 한약재인 창출 1~3g, 계피 1~3g, 당귀 1~3g 및 생강 1~3g을 미세통공의 한약재 주머니에 넣어 밀봉한 후 상기 돈피가 투입된 상기 압력용기에 투입하며, 동시에 소금 2g도 투입한 다음, 상기 압력용기를 0.7~1kgf/㎠의 압력조건으로 강한불에서 15~20분간 가열하고, 5~7분간 끓는 상태를 유지시키는 1차 열처리단계; 상기 1차 열처리단계를 마친 상기 압력용기에서 상기 한약재 주머니를 빼낸 다음, 상기 압력용기에 들어있는 내용물을 믹서기에 투입하여 2분간 갈아 배합시키는 믹서단계; 상기 믹서단계를 거친 배합물을 별도의 용기에 담아 90~100℃의 온도에서 눋지않도록 저어주면서 1~2분간 다시 끓여 살균시키는 2차 열처리단계; 및 상기 2차 열처리단계를 거친 배합물을 준비된 성형틀에 부어 실온 또는 저온에서 1~5시간 굳히는 성형단계;를 포함하여 구성된 것을 특징으로 하는 돈피를 이용한 묵 제조방법에 대하여 개시하고 있다.
또한 국내특허 10-0841206에는 (A) 콜라겐 재료 및 한약재를 포함하는 제 1 첨가물을 물과 함께 2 내지 5kgf/㎠의 압력 하에서 끓여서 젤라틴 용액을 제조하는 단계; (B) 돈피를 상기 젤라틴 용액으로 가열 처리한 후 식히는 단계; (C) 상기 젤라틴 용액에 간장, 벌꿀, 물엿, 설탕, 가다랭이 추출액 중 하나 이상을 포함하는 제 2 첨가물을 첨가하여 침지액을 만드는 단계; 및 (D) 상기 가열 처리된 돈피를 상기 침지액에 침지시킨 후 건져내어 건조시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 돈피를 이용한 콜라겐 식품 제조 방법에 대하여 개시하고 있다.
국내특허공개 10-2011-0059482에는 돼지껍데기 중량부 100을 물 중량부 100에 1시간 50분 내지 2시간 10분 삶는 단계; 상기 삶아진 돼지껍데기를 한약재와 함께 온도 115 내지 120℃에서 30 내지 40분 끓여 부분적으로 졸(sol)화시키는 단계; 냉각시켜 고결시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 돼지껍데기를 이용한 묵의 제조방법에 대하여 개시하고 있다.
상술한 종래기술에 의하면 단위 제품 당 콜라겐 함량은 사용된 돼지껍데기 양으로서만 제어되어 단위 제품 당 콜라겐 함량을 늘리는데 한계가 있거나, 또한 돈피 이외에 콜라겐 재료를 별도로 사용하고 있으며, 그 식감이 충분히 편육에 가까운 쫄깃함을 구현하기에는 부족한 실정이다.
본 발명은, 콜라겐 함량을 최대화하면서도 편육에 가까운 식감을 구현할 수 있는 돼지껍데기 편육과 이를 제조하는 방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 일 구현예에서는 돼지껍데기 육수 겔(gel) 내의, 세절된 돼지껍데기 절편을 포함하며, 콜라겐 함량이 5 내지 30중량%인 돼지껍데기 편육을 제공한다.
특히 바람직하기로 본 발명의 돼지껍데기 편육은, 콜라겐 함량이 10내지 25중량%인 것이다.
본 발명의 일 구현예에 의한 돼지껍데기 편육에 있어서, 돼지껍데기는 지방층이 제거된 것일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 의한 돼지껍데기 편육에 있어서, 세절된 돼지껍데기 절편은 그 함량이 고형분 함량을 기준으로 할 때 33.3 내지 40중량%로 포함될 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 의한 돼지껍데기 편육은 수분 함량이 45 내지 65중량%인 것일 수 있다.
본 발명의 예시적인 일 구현예에 의한 돼지껍데기 편육은 고추, 녹차, 파프리카, 브로컬리, 단호박, 블루베리, 복분자 및 푸룬 중에서 선택되는 1종 이상의 채소류를 더 포함할 수 있다.
또한 본 발명의 예시적인 일 구현예에 의한 돼지껍데기 편육은 비타민C, 칼슘, 오메가 3, 유산균, 초유 성분, 글루코사민, 코엔자임 Q10 및 식이섬유 중에서 선택되는 1종 이상의 기능성 성분을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 일 구현예에서는 돼지껍데기를 향신료를 포함하는 열수 중에서 5 내지 10분 동안 삶아 누린내를 제거하는 공정; 누린내가 제거된 돼지껍데기의 지방 및 털을 제거하고 세절하는 공정; 세절된 돼지껍데기와 0.8 내지 1배 중량의 물을 넣고 돼지껍데기의 형체가 없어질 때까지 20내지 24시간 동안 중탕 가열하고, 기름기와 잔량의 건더기를 분리하여 돼지껍데기 육수를 제조하는 공정; 세절된 돼지껍데기와 돼지껍데기 육수를 1:1.5 내지 1:2 중량비로 배합하여 0.4~1kgf/cm2 압력 하에서 20 내지 25분 동안 삶아 돼지껍데기 육수 중탕물을 얻는 공정; 돼지껍데기 육수 중탕물을 -1 내지 -3℃에서 1내지 2시간 동안 급속 냉동하여 성형물을 얻는 공정; 성형물을 1 내지 10℃에서 20 내지 24 시간 동안 저온숙성하는 공정; 저온숙성된 성형물을 편으로 썰어 진공포장하는 단계를 포함하여, 콜라겐을 5 내지 30중량%로 포함하는 돼지껍데기 편육을 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명의 일 구현예에 의한 방법에 있어서, 누린내를 제거하는 공정 이전에 돼지껍데기에 밀가루와 소금을 넣고 비벼서 불순물을 제거하고 세척하는 공정을 수행하는 것이 바람직하다.
본 발명의 일 구현예에 의한 방법에 있어서, 누린내를 제거하는 공정에서 향신료는 된장, 커피, 정향, 생강 및 팔각 중에서 선택되는 1종 이상의 것을 사용할 수 있다.
본 발명은 지방이 제거된 돼지껍데기를 육수화하고, 이를 지방이 제거된 돼지껍데기와 함께 배합하여 저온숙성을 통해 겔화시킴으로써, 돼지껍데기만을 사용하여 단위 중량당 콜라겐 함량을 극대화하면서 편육과 같은 쫄깃한 식감을 유지하는 돼지껍데기 편육을 제공하여, 누구나 손쉽게 돼지껍데기로부터 고함량의 콜라겐을 섭취할 수 있고 밥반찬으로나 술안주, 간식 등으로 돼지껍데기를 효과적으로 활용할 수 있는 방법을 제시한다.
본 발명의 일 구현예에서는 돼지껍데기 육수의 겔 내에, 세절된 돼지껍데기 절편이 포함되며, 콜라겐 함량이 5 내지 30중량%인 돼지껍데기 편육을 제공한다.
여기서, 돼지껍데기 육수라 함은 돼지껍데기를 형체가 없을 때까지 삶아서 얻어진 고농축된 것으로 이해될 것이며, 단순히 돼지껍데기를 삶아서 얻어지는 결과물과는 다르다.
본 발명에 따른 돼지껍데기 편육이 돼지껍데기 육수의 겔로 되는 것은, 보다 고함량의 콜라겐을 함유하기 위한 것으로, 고함량의 돼지껍데기를 푹 삶아서 고농축된 육수를 포함함에 따라 편육의 단위 중량당 고함량의 돼지껍데기를 함유하는 효과, 즉 단위 중량당 콜라겐 함량을 늘리는 효과를 발휘할 수 있다. 단위 중량당 콜라겐 함량은 돼지껍데기 육수의 경우가 가장 높을 수 있는데, 돼지껍데기 육수만을 이용하는 경우 편육적 형태 및 식감을 만족시키는데 있어서는 다소 부족하다.
본 발명의 돼지껍데기 편육의 콜라겐 함량은 돼지껍데기 육수 겔 및 세절된 돼지껍데기 절편 전체로부터 얻어지는 함량으로, 콜라겐 함량은 고함량일수록 기능적인 측면에서는 유리하나, 그 함량이 지나치게 늘어나게 되면 식감이 질겨질 수 있다.
이를 고려할 때 콜라겐의 함량은 전체 편육 중 5 내지 30중량%, 바람직하기로는 10 내지 25중량%인 것이 바람직하다.
본 발명의 돼지껍데기 편육은 이러한 돼지껍데기 육수의 겔 내에, 세절된 돼지껍데기 절편을 포함하는데, 이는 육수만으로는 부족한 편육적인 식감을 살리면서 씹히는 맛을 더하기 위한 것이다.
본 발명의 돼지껍데기 편육에 있어서 돼지껍데기 육수 겔이나 세절된 돼지껍데기 절편을 구성하는 돼지껍데기는 지방층이 제거되는 것이 콜라겐 함량을 보다 더 늘릴 수 있고 고단백 식품으로서 효과적인 측면에서 바람직하다.
또한 식감 및 씹히는 맛을 고려하여 포함되는 세절된 돼지껍데기 절편은 그 함량이 고형분 함량을 기준으로 할 때 33 내지 40중량%인 것이 편육 중의 콜라겐 함량을 최대화하면서도 식감을 최적화할 수 있는 측면에서 바람직하다.
본 발명의 일 구현예에 의한 돼지껍데기 편육은 수분 함량이 45 내지 65중량% 정도로, 이는 돼지껍데기 육수 겔이 고농축된 것임을 반증하는 것으로, 이와 같은 정도의 수분 함량인 것이 콜라겐 함량을 고함량으로 가져가면서 편육적인 식감을 나타낼 수 있는 측면에서 바람직하다.
본 발명의 돼지껍데기 편육은 이외에도 필요에 따라 다양한 재료를 포함할 수 있는데, 그 일예로 고추, 녹차, 파프리카, 브로컬리, 단호박, 블루베리, 복분자 및 푸룬 중에서 선택되는 1종 이상의 채소류를 더 포함할 수 있다. 또한 기능성 성분을 추가로 포함하여 콜라겐의 흡수율을 높이거나 상승작용을 하거나, 부가적인 기능을 더 부여할 수도 있는데 그 일예로는 비타민C, 칼슘, 오메가 3, 유산균, 초유 성분, 글루코사민, 코엔자임 Q10 및 식이섬유 중에서 선택되는 1종 이상의 기능성 성분을 들 수 있다.
이와 같은 고함량의 콜라겐을 함유하는 돼지껍데기 편육을 제조하는 방법은 먼저 돼지껍데기를 향신료를 포함하는 열수 중에서 5 내지 10분 동안 삶아 누린내를 제거한다.
돼지껍데기는 특유의 누린내가 있으며, 이러한 누린내를 제거하는 다양한 향신료들이 알려져 있다. 향신료 뿐만 아니라 한약재 등도 알려져 있는바, 이에 특별히 한정이 있는 것은 아니다. 일예로 향신료는 된장, 커피, 정향, 생강 및 팔각 중에서 선택되는 1종 이상의 것을 사용할 수 있다.
누린내를 제거하는 공정은 애벌 가열을 하는 정도이면 바람직하고, 본 공정 이전에 돼지껍데기에 밀가루와 소금을 넣고 비벼서 불순물을 제거하고 세척하는 공정을 거치는 것이 바람직하다.
다음으로, 누린내가 제거된 돼지껍데기의 지방 및 털을 제거하고 세절한다.
돼지껍데기는 표피층이니만큼 털이 있을 수 있고 그 안쪽층에 지방이 층을 이루고 있다. 누린내가 제거된 돼지껍데기로부터 지방층을 제거하고 이를 편육 제조에 사용해야 최종 제품의 콜라겐 함량을 높일 수 있으면서 고단백식품으로서 효과적일 수 있다.
다음으로, 세절된 돼지껍데기에 0.8 내지 1배에 해당되는 중량의 물을 넣고 돼지껍데기의 형체가 없어질 때까지 20 내지 24시간 동안 중탕 가열하고, 기름기와 잔량의 건더기를 분리하여 돼지껍데기 육수를 제조한다.
세절된 돼지껍데기에 0.8 내지 1배에 해당되는 중량의 물을 첨가하고 형체가 없어질 때까지 20 내지 24시간 동안 중탕 가열하게 되면, 최종적으로는 물이 20 내지 30%가 줄어들면서 고농축된 육수를 얻을 수 있다. 이때 물의 양이 너무 많아지면 육수의 농도가 옅어져 이후로 편육으로 제조하는데 있어서 고형화되는데 문제가 생길 수 있고, 제품 단위 중량당 콜라겐 함량을 높이고자 하는 의도에 부합되지 않는다. 또한 물의 양이 너무 적을 경우는 고농축된 육수를 제조하는 측면에서는 유리할 수 있으나, 육수로 제조하기 어려울 수 있고 또한 이를 이용하여 편육을 제조하게 되면 식감이 질겨질 수 있다.
다음으로, 전단계에서 준비해둔 세절된 돼지껍데기와 돼지껍데기 육수를 1:1.8 내지 1:2중량비로 배합하여 0.4 내지 1.0kgf/cm2 압력 하에서 20 내지 25분 동안 삶아 돼지껍데기 육수 중탕물을 얻는다. 이때 세절된 돼지껍데기와 돼지껍데기 육수의 양은 편육 내의 콜라겐 함량, 식감 및 고기 씹히는 맛을 고려하여 상기 범위인 것이 바람직하다. 삶는 과정에서 압력 조건이 상기 범위인 것이 세절된 돼지껍데기를 적정의 고형분 상태로 유지하면서 육수와 세절된 돼지껍데기가 잘 융화될 수 있어서 바람직하다.
다음으로, 돼지껍데기 육수 중탕물을 -1 내지 -3℃에서 1 내지 2시간 동안 급속 냉동하여 성형화한다.
다음으로, 급속 냉동된 성형물을 1 내지 10℃에서 20 내지 24시간 동안 저온숙성한다.
돼지껍데기 육수 중탕물을 급속 냉동시킨 다음, 이를 장시간 동안 저온숙성하게 되면 식감이 향상되어, 기존 편육으로 일컬어지는 제품과 유사한 식감을 나타낼 수 있다.
만일 저온숙성 공정을 거치지 않는 경우 대량생산시 공정시간을 단축시키는 측면에서 불리하다.
마지막으로, 저온숙성된 성형물을 편으로 썰어 진공포장하면 콜라겐을 5 내지 30중량%, 바람직하기로는 10 내지 20중량%로 포함하는 돼지껍데기 편육을 제조할 수 있다.
이하는 본 발명의 구성과 효과를 구체적으로 나타내는 실시 예 등에 관해서 설명하나, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것이 아님은 물론이다.
(실시 예 1)
돼지껍데기에 밀가루와 소금을 넣고 비벼서 불순물을 제거하고, 물로 깨끗이 씻었다.
준비된 돼지껍데기 12kg와, 돼지껍데기 중량의 2배에 해당되는 양의 물에 정향 15g, 팔각 30g, 베트남 고추 30g 및 생각 5g을 넣고 끓는 물에서 10분 동안 삶아 누린내를 제거하였다.
애벌로 삶은 돼지껍데기에 붙어있는 지방과 털을 완전히 제거하였다.
이를 가로 × 세로 3× 1cm 되는 크기로 세절하여 다시 한번 깨끗이 씻었다.
지방을 제거하고 세척후 세절한 돼지껍데기 14.4kg에, 0.85배 중량에 해당되는 양의 물을 넣고 10시간 동안 가열하여 돼지껍데기의 형체가 없어지도록 중탕하여 푹 고았다(최종적으로 초기 물양의 25%가 줄어듬). 이로부터 기름기와 건더기를 제거하고, 돼지껍데기 육수만을 분리하였다.
전 단계에서 준비해둔 지방을 제거한 돼지껍데기 1.8kg과 돼지껍데기 육수 3kg을 0.7kgf/cm2 압력 조건 하에서 20분 동안 삶았다.
여기에 소금 10g을 넣었다.
한 소끔 식힌 후 사각틀에 넣어 -1 내지 -3℃에서 1시간 동안 급속 냉동시켰다.
급속 냉동된 성형물을 1 내지 10℃로 유지되는 저온숙성실로 옮겨 24시간 동안 숙성시켰다.
저온숙성된 성형물을 편으로 썰어 진공포장하였다.
(참조 예 1)
돼지껍데기에 밀가루와 소금을 넣고 비벼서 불순물을 제거하고, 물로 깨끗이 씻었다.
준비된 돼지껍데기 12kg와, 돼지껍데기 중량의 2배에 해당되는 양의 물에 정향 15g, 팔각 30g, 베트남 고추 30g, 및 생각 5g을 넣고 10분 동안 삶아 누린내를 제거하였다.
애벌로 삶은 돼지껍데기에 붙어있는 지방과 털을 완전히 제거하였다.
이를 가로 × 세로 3× 1cm 되는 크기로 세절하여 다시 한번 깨끗이 씻었다.
지방을 제거하고 세척후 세절한 돼지껍데기 14.4kg에, 0.85배 중량에 해당되는 양의 물을 넣고 20시간 동안 가열하여 돼지껍데기의 형체가 없어지도록 푹 고았다(최종적으로 초기 물양의 25%가 줄어듬). 이로부터 기름기와 건더기를 제거하고, 돼지껍데기 육수만을 분리하였다.
전 단계에서 준비해둔 돼지껍데기 육수 4.8kg에 소금 10g을 넣었다.
한 소끔 식힌 후 사각틀에 넣어 -1 내지 -3℃에서 1시간 동안 급속 냉동시켰다.
급속 냉동된 성형물을 1 내지 10℃로 유지되는 저온숙성실로 옮겨 24시간 동안 숙성시켰다.
저온숙성된 성형물을 편으로 썰어 진공포장하였다.
(참조 예 2)
돼지껍데기에 밀가루와 소금을 넣고 비벼서 불순물을 제거하고, 물로 깨끗이 씻었다.
준비된 돼지껍데기 12kg와, 돼지껍데기 중량의 2배에 해당되는 양의 물에 정향 15g, 팔각 30g, 베트남 고추 30g 및 생각 5g을 넣고 10분 동안 삶아 누린내를 제거하였다.
애벌로 삶은 돼지껍데기에 붙어있는 지방과 털을 완전히 제거하였다.
이를 가로 × 세로 3× 1cm 되는 크기로 세절하여 다시 한번 깨끗이 씻었다.
지방을 제거한 돼지껍데기 1.8kg과 물 3kg을 0.7kgf/cm2 압력 조건 하에서 20분 동안 삶았다.
여기에 소금 10g을 넣었다.
한 소끔 식힌 후 사각틀에 넣어 -1 내지 -3℃에서 1시간 동안 급속 냉동시켰다.
급속 냉동된 성형물을 1 내지 10℃로 유지되는 저온숙성실로 옮겨 24시간 동안 숙성시켰다.
저온숙성된 성형물을 편으로 썰어 진공포장하였다.
(참조 예 3)
돼지껍데기에 밀가루와 소금을 넣고 비벼서 불순물을 제거하고, 물로 깨끗이 씻었다.
준비된 돼지껍데기 12kg와, 돼지껍데기 중량의 2배에 해당되는 양의 물에 정향 15g, 팔각 30g, 베트남 고추 30g 및 생각 5g을 넣고 10분 동안 삶아 누린내를 제거하였다.
애벌로 삶은 돼지껍데기에 붙어있는 지방과 털을 완전히 제거하였다.
이를 가로 × 세로 3× 1cm 되는 크기로 세절하여 다시 한번 깨끗이 씻었다.
지방을 제거하고 세척후 세절한 돼지껍데기 14.4kg에, 0.85배 중량에 해당되는 양의 물을 넣고 20시간 동안 가열하여 돼지껍데기의 형체가 없어지도록 푹 고았다(최종적으로 초기 물양의 25%가 줄어듬). 이로부터 기름기와 건더기를 제거하고, 돼지껍데기 육수만을 분리하였다.
전 단계에서 준비해둔 지방을 제거한 돼지껍데기 1.8kg과 돼지껍데기 육수 3kg을 0.7kgf/cm2 압력 조건 하에서 20분 동안 삶았다.
여기에 소금 10g을 넣었다.
한 소끔 식힌 후 사각틀에 넣어 1℃에서 5시간 동안 굳혔다.
성형물을 편으로 썰어 진공포장하였다.
상기 실시예 및 참조예들로부터 얻어진 제품에 대하여 동해안해양생물자원연구센터에 의뢰하여 콜라겐 함량을 분석한 결과는 다음 표 1과 같다.
콜라겐 함량(g/100g)
실시 예 1 23.6
참조 예 1 24.1
참조 예 2 20.3
참조 예 3 23.6
상기 표 1의 결과로부터, 지방을 제거한 돼지껍데기를 육수화하고 이것과 돼지껍데기를 배합한 경우 콜라겐 함량을 최대화할 수 있음을 알 수 있다.
참조 예 1과 같이 지방을 제거한 돼지껍데기를 육수화하여 편육 형태로 제조하면 100g당 콜라겐 함량은 가장 높으나 편육의 형태로는 미흡하다. 참조예 2와 같이 돼지껍데기만을 삶아 겔화시킨 경우는 100g당 콜라겐 함량이 가장 낮음을 알 수 있다.
한편, 실시예 및 참조예들로부터 얻어진 편육에 대하여 관능검사를 수행하였다. 관능검사는 5점 기호척도법을 이용하였다. 항목은 탄력감, 전체적인 기호도 및 식감에 대하여 훈련된 12명의 관능요원에 의하여 평가하였다. 즉, 매우 좋다(5점), 좋다(4점), 보통이다(3점), 나쁘다(2점), 아주 나쁘다(1점)로 하였으며, 성적평균치에 대하여 ANOVA Test를 이용하여 통계처리하였고, 각 처리구간의 통계적인 유의성은 Duncan's Multiple Range Test에 따라 검증하였다. 그 결과를 다음 표 2에 나타내었다.
탄력도 기호도 식감
실시예 1 5 5 5
참조예 1 4 3 3
참조예 2 3 2 2
참조예 3 3 4 3
상기 표 2의 결과로부터, 지방을 제거한 돼지껍데기를 육수화하고 이것과 돼지껍데기를 배합한 경우 콜라겐 함량을 최대화하면서도, 제품의 탄력도, 기호도 및 식감에 있어서 우수한 결과를 보임을 알 수 있다.
참조예 3과 같이 저온숙성을 거치지 않은 경우에는 콜라겐 함량은 높일 수 있으나, 편육으로서 갖는 탄력도, 기호도 및 식감에 있어서는 바람직하지 않은 결과를 보임을 알 수 있다.

Claims (10)

  1. 돼지껍데기 육수 겔(gel) 내의, 세절된 돼지껍데기 절편을 포함하며,
    콜라겐 함량이 5 내지 30중량%인 돼지껍데기 편육.
  2. 제 1 항에 있어서, 콜라겐 함량이 10 내지 25중량%인 돼지껍데기 편육.
  3. 제 1 항에 있어서, 돼지껍데기는 지방층이 제거된 것인 돼지껍데기 편육.
  4. 제 1 항에 있어서, 세절된 돼지껍데기 절편은 그 함량이 고형분 함량을 기준으로 할 때 33.3 내지 40중량%인 돼지껍데기 편육.
  5. 제 1 항에 있어서, 수분 함량이 45 내지 65중량%인 돼지껍데기 편육.
  6. 제 1 항에 있어서, 고추, 녹차, 파프리카, 브로컬리, 단호박, 블루베리, 복분자 및 푸룬 중에서 선택되는 1종 이상의 채소류를 더 포함하는 돼지껍데기 편육.
  7. 제 1 항에 있어서, 비타민C, 칼슘, 오메가 3, 유산균, 초유 성분, 글루코사민, 코엔자임 Q10 및 식이섬유 중에서 선택되는 1종 이상의 기능성 성분을 더 포함하는 돼지껍데기 편육.
  8. 돼지껍데기를 향신료를 포함하는 열수 중에서 5 내지 10분 동안 삶아 누린내를 제거하는 공정;
    누린내가 제거된 돼지껍데기의 지방 및 털을 제거하고 세절하는 공정;
    세절된 돼지껍데기에 0.8 내지 1배에 해당되는 중량의 물을 넣고 돼지껍데기의 형체가 없어질 때까지 20 내지 24시간 동안 중탕 가열하고, 기름기와 잔량의 건더기를 분리하여 돼지껍데기 육수를 제조하는 공정;
    세절된 돼지껍데기와 돼지껍데기 육수를 1:1.5내지 1:2중량비로 배합하여 0.4 내지 1kgf/cm2 압력 하에서 20 내지 25분 동안 삶아 돼지껍데기 육수 중탕물을 얻는 공정;
    돼지껍데기 육수 중탕물을 -1 내지 -3℃에서 1 내지 2시간 동안 급속 냉동하여 성형물을 얻는 공정;
    성형물을 1 내지 10℃에서 20 내지 24시간 동안 저온숙성하는 공정;
    저온숙성된 성형물을 편으로 썰어 진공포장하는 단계를 포함하여,
    콜라겐을 5 내지 30중량%로 포함하는 돼지껍데기 편육을 제조하는 방법.
  9. 제 8 항에 있어서, 누린내를 제거하는 공정 이전에 돼지껍데기에 밀가루와 소금을 넣고 비벼서 불순물을 제거하고 세척하는 공정을 수행하는 방법.
  10. 제 8 항에 있어서, 누린내를 제거하는 공정에서 향신료는 된장, 커피, 정향, 생강 및 팔각 중에서 선택되는 1종 이상의 것을 사용하는 방법.
KR1020110111140A 2011-10-28 2011-10-28 고단위로 콜라겐을 함유하는 돼지껍데기 편육 및 그 제조방법 KR20130046635A (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020110111140A KR20130046635A (ko) 2011-10-28 2011-10-28 고단위로 콜라겐을 함유하는 돼지껍데기 편육 및 그 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020110111140A KR20130046635A (ko) 2011-10-28 2011-10-28 고단위로 콜라겐을 함유하는 돼지껍데기 편육 및 그 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20130046635A true KR20130046635A (ko) 2013-05-08

Family

ID=48658254

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020110111140A KR20130046635A (ko) 2011-10-28 2011-10-28 고단위로 콜라겐을 함유하는 돼지껍데기 편육 및 그 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR20130046635A (ko)

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2018147708A1 (ko) * 2017-02-13 2018-08-16 김유택 돈육 유래 고농도 콜라겐 함유 돈육가공품 및 그의 제조방법
KR20190047800A (ko) * 2017-10-30 2019-05-09 재단법인 전라북도생물산업진흥원 천연 소재로 제조된 젤리를 활용한 기능성 편육 및 이의 제조방법
KR20200047113A (ko) * 2018-10-26 2020-05-07 전북대학교산학협력단 항고지혈증 효능을 가지는 천연 식의약 소재를 함유하는 편육의 제조방법
KR20200107240A (ko) * 2019-03-07 2020-09-16 김대식 돼지껍데기의 가공방법 및 그 방법에 의한 돼지껍데기
WO2021189115A1 (en) * 2020-03-27 2021-09-30 Freeze Dry Industries Pty Ltd A process for producing a collagen composition
KR20220155905A (ko) * 2021-05-17 2022-11-24 장준기 염소고기의 잡냄새 제거제 조성물 및 이를 이용하여 염소고기의 잡냄새를 제거하는 방법

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2018147708A1 (ko) * 2017-02-13 2018-08-16 김유택 돈육 유래 고농도 콜라겐 함유 돈육가공품 및 그의 제조방법
KR20190047800A (ko) * 2017-10-30 2019-05-09 재단법인 전라북도생물산업진흥원 천연 소재로 제조된 젤리를 활용한 기능성 편육 및 이의 제조방법
KR20200047113A (ko) * 2018-10-26 2020-05-07 전북대학교산학협력단 항고지혈증 효능을 가지는 천연 식의약 소재를 함유하는 편육의 제조방법
KR20200107240A (ko) * 2019-03-07 2020-09-16 김대식 돼지껍데기의 가공방법 및 그 방법에 의한 돼지껍데기
WO2021189115A1 (en) * 2020-03-27 2021-09-30 Freeze Dry Industries Pty Ltd A process for producing a collagen composition
KR20220155905A (ko) * 2021-05-17 2022-11-24 장준기 염소고기의 잡냄새 제거제 조성물 및 이를 이용하여 염소고기의 잡냄새를 제거하는 방법

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101095871B1 (ko) 칼슘, 콜라겐 및 오메가-3 지방산의 함량이 높은 어단의 제조방법
RU2109465C1 (ru) Диетический продукт
KR101826344B1 (ko) 장어추출물이 함유된 소스 및 그 소스를 이용한 양념장어의 제조방법
CN105379823A (zh) 一种茶香腊肉的制作方法
KR20130046635A (ko) 고단위로 콜라겐을 함유하는 돼지껍데기 편육 및 그 제조방법
KR101216749B1 (ko) 닭고기를 원료로 하는 편육 및 그 제조방법
RU2361461C1 (ru) Способ приготовления вяленого формованного рыбного продукта
CN107125709A (zh) 一种海鲜橄榄酱及其制作方法
CN104757618A (zh) 一种香辣鱼籽酱及其生产方法
RU2385629C1 (ru) Способ приготовления соевых белковых продуктов
KR101275328B1 (ko) 간장게장의 간장소스 제조방법
KR101901155B1 (ko) 장어탕 제조 방법 및 그에 의해 제조된 장어탕
RU2456826C2 (ru) Способ получения белково-витаминно-минерального концентрата
KR101482857B1 (ko) 콜라겐 및 콘드로이친 편육으로 형성된 국수면의 고명 제조방법
CN105876840A (zh) 一种健脾红薯芯鸡肉丸及其制备方法
RU2571791C1 (ru) Способ получения чипсов из хамсы
RU2113807C1 (ru) Диетический продукт
KR102413725B1 (ko) 초벌 막창 및 그 제조방법
CN110892971A (zh) 一种具有保健作用的三文鱼馅料及其加工方法
KR102340300B1 (ko) 장어뼈 튀김 및 그 제조방법
KR101824721B1 (ko) 찌개 육수용 한방 콜라겐 큐브 및 그 제조 방법
KR20190022077A (ko) 생약추출물을 첨가한 어포, 육포를 이용한 다식 제조방법
KR101264966B1 (ko) 돈피 콜라겐을 이용한 기능성 식품의 제조방법
KR102056005B1 (ko) 추어튀김 제조방법 및 이에 의해 제조된 추어튀김
CN105876661A (zh) 一种茉莉花芯猪肉丸及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E601 Decision to refuse application