KR20200047113A - 항고지혈증 효능을 가지는 천연 식의약 소재를 함유하는 편육의 제조방법 - Google Patents

항고지혈증 효능을 가지는 천연 식의약 소재를 함유하는 편육의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 항고지혈증 효능을 가지는 천연 식의약 소재를 함유하는 편육의 제조방법에 관한 것으로, 항고지혈증 효능을 가지는 것으로 알려진 구기자, 녹차 및 감초를 함유하는 편육을 제조하여 편육의 기능성을 증진시키고, 편육 제조에 사용되는 재료의 최적 배합비를 확인함으로써, 식감이 우수하고, 돼지 특유의 누린내가 제거되어 맛이 깔끔하고 기호도가 개선된 편육을 제공할 수 있다.

Description

항고지혈증 효능을 가지는 천연 식의약 소재를 함유하는 편육의 제조방법{Method for producing pyeonyuk comprising natural nutraceutical and pharmaceutical materials having anti-hyperlipidemia activity}
본 발명은 항고지혈증 효능을 가지는 것으로 알려진 구기자, 녹차 및 감초를 함유하는 편육의 제조방법에 관한 것이다.
편육은 우리나라 고유의 음식으로 고기를 푹 삶아 눌러 식힌 것으로 주로 잔치 음식으로 이용되어 왔다. 주로 소고기나 돼지고기를 덩어리 채로 삶아서 베 보자기에 싸고 도마로 판판하게 눌러서 얇게 저민 것을 양념장이나 새우젓국을 찍어 먹는다.
편육은 꾸준한 수요층을 보유하고 있으나, 외형 및 특유의 향으로 인해 대표적으로 호불호가 나뉘는 음식 중 하나로, 서구화된 현대인의 입맛에 맞춘 제품 개발이 필요하다.
한편, 현대인들은 과도한 육류를 섭취하기 때문에 육류의 섭취로 인해 혈중 지질의 함량이 높아질 것이라는 막연한 불안감이 있다. 천연 식의약 소재 중에는 혈중 지질의 함량을 낮추는 것으로 알려진 소재가 있으므로, 특히 고지혈증에 대한 개선효과가 우수하고, 경제적인 천연 소재를 발굴하여 다양한 식품에 접목함으로써 식품의 기능성을 향상시키려는 노력이 활발히 진행되고 있다.
한편, 한국등록특허 제1310049호에는 돼지껍데기 한방 편육의 제조방법이 개시되어 있지만, 본 발명의 항고지혈증 효능을 가지는 것으로 알려진 구기자, 녹차 및 감초를 함유하는 편육의 제조방법에 대해 개시된 바 없다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로, 항고지혈증 효능을 가지는 것으로 알려진 구기자, 녹차 및 감초에 물엿, 된장, 정제소금, 식초, 백설탕, 계피, 다시다, 당귀 및 삼백초를 재료로 더 포함하는 편육의 제조방법을 제공하고, 상기 제조방법으로 제조된 편육의 품질 및 기호도가 증진되는 것을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은
1) 돈두육 및 돈피의 핏물을 제거한 후, 지방 및 잔모를 제거하는 단계;
2) 물에 물엿, 된장, 정제소금, 식초, 백설탕, 계피, 다시다, 당귀, 삼백초, 구기자, 녹차 및 감초를 첨가한 후 가열하여 육수를 제조하고, 상기 단계 1)의 지방 및 잔모가 제거된 돈두육 및 돈피를 상기 제조된 육수에 침지시킨 후 삶는 단계;
3) 상기 단계 2)의 삶은 돈두육 및 돈피를 편육 제조틀에 넣은 후, 압축하는 단계; 및
4) 상기 단계 3)의 압축된 돈두육 및 돈피를 냉장보관하면서 숙성하는 단계;를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 편육의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 편육을 제공한다.
본 발명은 항고지혈증 효능을 가지는 천연 식의약 소재를 함유하는 편육의 제조방법에 관한 것으로, 편육의 제조시 항고지혈증 효능을 가지는 것으로 알려진 구기자, 녹차 및 감초를 재료로 사용함으로써, 편육의 기능성을 증진시키고, 편육 제조에 사용되는 재료의 최적 배합비를 확인함으로써, 식감이 우수하고, 돼지 특유의 누린내가 제거되어 맛이 깔끔하고 기호도가 개선된 편육을 제공할 수 있다.
본 발명은
1) 돈두육 및 돈피의 핏물을 제거한 후, 지방 및 잔모를 제거하는 단계;
2) 물에 물엿, 된장, 정제소금, 식초, 백설탕, 계피, 다시다, 당귀, 삼백초, 구기자, 녹차 및 감초를 첨가한 후 가열하여 육수를 제조하고, 상기 단계 1)의 지방 및 잔모가 제거된 돈두육 및 돈피를 상기 제조된 육수에 침지시킨 후 삶는 단계;
3) 상기 단계 2)의 삶은 돈두육 및 돈피를 편육 제조틀에 넣은 후, 압축하는 단계; 및
4) 상기 단계 3)의 압축된 돈두육 및 돈피를 냉장보관하면서 숙성하는 단계;를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 편육의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 편육의 제조방법에 있어서, 상기 단계 2)의 삶는 단계는 90~120℃에서 1~3시간 동안 이루어질 수 있고, 바람직하게는 100℃에서 2시간 동안 삶는 것이지만, 이에 한정하는 것은 아니다.
상기 단계 4)의 숙성은 12~36시간 동안 이루어지질 수 있고, 바람직하게는 24시간 동안 숙성하는 것이지만, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 단계 2)의 구기자, 녹차 및 감초의 첨가는 구기자 1 중량부에 대하여 녹차 0.5~1.5 중량부, 감초 0.1~1.5 중량부로 첨가할 수 있고, 바람직하게는 구기자 1 중량부에 대하여 녹차 0.8~1.2 중량부, 감초 0.1~1.2 중량부로 첨가하는 것이며, 더 바람직하게는 구기자 1 중량부에 대하여 녹차 1 중량부, 감초 0.3 중량부로 첨가하는 것이지만, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 단계 1)의 돈두육 및 돈피는 돈두육 72.06g에 대하여 돈피 14.4~21.6g을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 돈두육 72.06g에 대하여 돈피 20.11g을 사용하는 것이지만, 이에 한정하는 것은 아니다.
본 발명의 편육의 제조방법에 있어서, 상기 단계 2)의 육수는 물엿 2.5~4.0g, 된장 1.1~2.2g, 정제소금 0.7~1.4g, 식초 0.4~0.7g, 백설탕 0.1~0.6g, 계피 0.07~0.36g, 다시다 0.04~0.14g, 당귀 0.01~0.07g, 삼백초 0.01~0.04g, 구기자 0.07~0.22g, 녹차 0.07~0.22g 및 감초 0.01~0.22g을 물에 첨가한 후 가열하여 제조할 수 있고, 바람직하게는 물엿 3.0~4.0g, 된장 1.3~2.0g, 정제소금 1.0~1.3g, 식초 0.4~0.5g, 백설탕 0.3~0.5g, 계피 0.1~0.3g, 다시다 0.07~0.10g, 당귀 0.03~0.06g, 삼백초 0.01~0.03g, 구기자 0.10~0.20g, 녹차 0.10~0.20g 및 감초 0.03~0.20g을 물에 첨가한 후 가열하여 제조할 수 있으며, 더 바람직하게는 물엿 3.35g, 된장 1.68g, 정제소금 1.17g, 식초 0.45g, 백설탕 0.39g, 계피 0.20g, 다시다 0.08g, 당귀 0.05g, 삼백초 0.02g, 구기자 0.15~0.19g, 녹차 0.15~0.19g 및 감초 0.05~0.15g을 물에 첨가한 후 가열하여 제조하는 것이지만, 이에 한정하는 것은 아니다.
본 발명의 항고지혈증 효능을 가지는 천연 식의약 소재를 함유하는 편육의 제조방법은 보다 구체적으로는
1) 미온수에 돈두육 72.06g 및 돈피 14.4~21.6g을 첨가하여 핏물을 제거한 후, 지방 및 잔모를 제거하는 단계;
2) 물 100~250㎖에 물엿 2.5~4.0g, 된장 1.1~2.2g, 정제소금 0.7~1.4g, 식초 0.4~0.7g, 백설탕 0.1~0.6g, 계피 0.07~0.36g, 다시다 0.04~0.14g, 당귀 0.01~0.07g, 삼백초 0.01~0.04g, 구기자 0.07~0.22g, 녹차 0.07~0.22g 및 감초 0.01~0.22g을 첨가한 후 가열하여 육수를 제조하고, 상기 단계 1)의 지방 및 잔모가 제거된 돈두육 및 돈피를 상기 제조된 육수에 침지시킨 후, 90~120℃에서 1~3시간 동안 삶는 단계;
3) 상기 단계 2)의 삶은 돈두육 및 돈피를 편육 제조틀에 넣은 후, 압축하는 단계; 및
4) 상기 단계 3)의 압축된 돈두육 및 돈피를 냉장보관하면서 12~36시간 동안 숙성하는 단계;를 포함할 수 있고,
더욱 구체적으로는
1) 미온수에 돈두육 72.06g 및 돈피 20.11g을 첨가하여 핏물을 제거한 후, 지방 및 잔모를 제거하는 단계;
2) 물 100~250㎖에 물엿 3.35g, 된장 1.68g, 정제소금 1.17g, 식초 0.45g, 백설탕 0.39g, 계피 0.20g, 다시다 0.08g, 당귀 0.05g, 삼백초 0.02g, 구기자 0.15~0.19g, 녹차 0.15~0.19g 및 감초 0.05~0.15g을 첨가한 후 가열하여 육수를 제조하고, 상기 단계 1)의 지방 및 잔모가 제거된 돈두육 및 돈피를 상기 제조된 육수에 침지시킨 후, 100℃에서 2시간 동안 삶는 단계;
3) 상기 단계 2)의 삶은 돈두육 및 돈피를 편육 제조틀에 넣은 후, 압축하는 단계; 및
4) 상기 단계 3)의 압축된 돈두육 및 돈피를 냉장보관하면서 24시간 동안 숙성하는 단계;를 포함할 수 있으며,
더욱더 구체적으로는
1) 미온수에 돈두육 72.06g 및 돈피 20.11g을 첨가하여 핏물을 제거한 후, 지방 및 잔모를 제거하는 단계;
2) 물 100~250㎖에 물엿 3.35g, 된장 1.68g, 정제소금 1.17g, 식초 0.45g, 백설탕 0.39g, 계피 0.20g, 다시다 0.08g, 당귀 0.05g, 삼백초 0.02g, 구기자 0.19g, 녹차 0.19g 및 감초 0.05g을 첨가한 후 가열하여 육수를 제조하고, 상기 단계 1)의 지방 및 잔모가 제거된 돈두육 및 돈피를 상기 제조된 육수에 침지시킨 후, 100℃에서 2시간 동안 삶는 단계;
3) 상기 단계 2)의 삶은 돈두육 및 돈피를 편육 제조틀에 넣은 후, 압축하는 단계; 및
4) 상기 단계 3)의 압축된 돈두육 및 돈피를 냉장보관하면서 24시간 동안 숙성하는 단계;를 포함할 수 있으나, 이에 한정하는 것은 아니다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 편육을 제공한다.
이하, 실시예를 이용하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들에 의해 제한되지 않는다는 것은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어 자명한 것이다.
실시예 1. 항고지혈증 효능을 가지는 천연 식의약 소재를 함유하는 편육의 제조
항고지혈증 효능을 가지는 구기자, 녹차 및 감초를 함유하는 편육을 제조하기 위해 미온수에 돈두육 72.06g 및 돈피 20.11g을 첨가하여 핏물을 제거한 후, 지방 및 잔모를 제거하여 손질하였다.
또한, 물 200㎖에 물엿 3.35g, 된장 1.68g, 정제소금 1.17g, 식초 0.45g, 백설탕 0.39g, 계피 0.20g, 다시다 0.08g, 당귀 0.05g, 삼백초 0.02g, 구기자 0.15g, 녹차 0.15g 및 감초 0.15g을 첨가한 후 가열하여 육수를 제조하였고, 상기 손질된 돈두육 및 돈피를 상기 제조된 육수에 침지시킨 후 100℃에서 2시간 동안 삶았다. 그 후 삶은 돈두육 및 돈피를 편육 제조틀에 넣은 후, 압축하였고, 압축된 돈두육 및 돈피를 냉장보관하면서 24시간 동안 숙성한 후 세절하여 제조예 1로 사용하였다. .
실시예 2. 관능검사
상기 실시예 1의 방법으로 제조한 편육(제조예 1)과 하기 표 1에 개시된 배합으로 제조한 기본 편육, 구기자 편육, 녹차 편육, 감초 편육, 구기자 및 녹차 편육, 구기자 및 감초 편육, 녹차 및 감초 편육을 전문분석기관의 훈련된 패널 34명에게 시식하게 한 후, 외관, 식감, 누린내, 맛 및 전반적 기호도의 설문항목을 9점 법으로 평가하도록 하였다. 점수가 높을수록 각 문항의 특성이 높은 것이다.
편육의 제조배합(g)
제조예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6 비교예 7
구기자+감초+녹차 편육 기본 편육 구기자 편육 녹차 편육 감초 편육 구기자+녹차 편육 구기자+감초 편육 녹차+감초
편육
돈두육 72.06 72.06 72.06 72.06 72.06 72.06 72.06 72.06
돈피 20.11 20.11 20.11 20.11 20.11 20.11 20.11 20.11
물엿 3.35 3.35 3.35 3.35 3.35 3.35 3.35 3.35
된장 1.68 1.68 1.68 1.68 1.68 1.68 1.68 1.68
정제
소금		 1.17 1.17 1.17 1.17 1.17 1.17 1.17 1.17
식초 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45
백설탕 0.39 0.39 0.39 0.39 0.39 0.39 0.39 0.39
계피 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
다시다 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08
당귀 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05
삼백초 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02
생강 - 0.17 - - - - - -
울금 - 0.15 - - - - - -
천궁 - 0.07 - - - - - -
뽕나무 - 0.05 - - - - - -
구기자 0.15 - 0.44 - - 0.22 0.22 -
녹차 0.15 - - 0.44 - 0.22 - 0.22
감초 0.15 - - - 0.44 - 0.22 0.22
편육의 관능검사
외관 식감 누린내 제거 맛 전반적 기호도
제조예 1 8.0 8.6 8.8 8.6 8.8
비교예 1 7.8 8.4 6.0 5.0 6.4
비교예 2 8.0 8.6 7.3 6.0 7.6
비교예 3 7.8 8.2 7.5 7.2 7.2
비교예 4 8.2 8.2 6.8 6.5 7.8
비교예 5 8.0 8.0 7.8 7.4 8.0
비교예 6 7.9 8.4 7.4 7.0 7.6
비교예 7 7.8 8.0 8.0 7.4 8.2
그 결과, 표 2에 개시된 바와 같이 편육의 외관 및 식감은 제조예 및 비교에 1 내지 7에서 차이가 거의 없었으나, 누린내 제거효과 및 맛에 대한 평가에서 제조예 1의 편육이 비교예 1 내지 7에 비해 높은 기호도를 나타내었다. 또한, 전반적인 기호도에서도 구기자, 감초 및 녹차가 모두 함유된 제조예 1의 편육이 비교예 1 내지 7의 편육에 비해 향상되는 것을 확인하였다.
실시예 3. 편육 제조 재료 배합비에 따른 관능검사
상기 실시예 2에서 가장 우수한 관능검사 결과를 나타낸 제조예 1의 편육(구기자, 녹차 및 감초 함유 편육)과 실시예 1의 제조방법으로 편육을 제조하되, 재료의 배합을 하기 표 3과 같이 달리하여 제조한 편육을 이용하여 실시예 2의 방법으로 관능검사를 실시하였다.
편육 재료 배합(g)
　 제조예 1 제조예 2 비교예 8 비교예 9 비교예 10 비교예 11 비교예 12 비교예 13
돈두육 72.06 72.06 72.06 72.06 72.06 72.06 72.06 72.06
돈피 20.11 20.11 20.11 20.11 20.11 20.11 20.11 28.82
물엿 3.35 3.35 3.35 3.35 3.35 3.35 2.88 2.88
된장 1.68 1.68 1.68 1.68 1.68 1.68 2.16 1.68
정제소금 1.17 1.17 1.17 1.17 1.17 1.17 1.17 1.17
식초 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.22 0.45
백설탕 0.39 0.39 0.39 0.39 0.39 0.39 0.39 0.39
계피 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20
다시다 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.15 0.08 0.08
당귀 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 - 0.05 0.05
삼백초 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 - 0.02 0.02
구기자 0.15 0.19 0.22 0.07 0.14 0.15 0.15 0.15
녹차 0.15 0.19 0.15 0.22 0.07 0.15 0.15 0.15
감초 0.15 0.05 0.07 0.14 0.22 0.15 0.15 0.15
배합비에 따른 편육의 관능검사
외관 식감 누린내 제거 맛 전반적 기호도
제조예 1 8.0 8.6 8.8 8.6 8.8
제조예 2 8.0 8.6 8.7 8.8 8.9
비교예 8 8.0 8.6 8.0 8.0 8.2
비교예 9 7.8 8.2 8.4 8.1 8.0
비교예 10 8.0 8.4 7.8 7.8 7.8
비교예 11 8.0 8.0 7.8 7.6 7.6
비교예 12 8.0 8.4 8.7 6.8 7.4
비교예 13 6.8 5.0 8.0 7.4 7.0
그 결과, 표 4에 개시된 바와 같이 제조예 1 및 감초의 배합을 줄인 제조예 2의 편육이 구기자, 녹차 및 감초의 배합비가 다른 비교예 8 내지 10에 비해 전반적 기호도가 우수하였다. 또한, 제조예 1 및 제조예 2에 비해 돈피의 함량이 증가한 비교예 13의 경우, 외관, 식감, 누린내 제거 및 맛을 포함하여 전반적 기호도가 가장 낮았고, 당귀 및 삼백초가 제외된 비교예 11의 경우, 누린내 제거효과 및 맛에서 제조예 1 및 제조예 2에 비해 낮은 점수를 확인하였다.
결과적으로, 본 발명의 제조방법으로 제조된 제조예 1 및 제조예 2의 편육은 외관이 우수하고, 식감이 좋으며, 누린내가 제거되고, 풍미가 우수하여 기호도가 개선되는 것을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

1) 돈두육 및 돈피의 핏물을 제거한 후, 지방 및 잔모를 제거하는 단계;
2) 물에 물엿, 된장, 정제소금, 식초, 백설탕, 계피, 다시다, 당귀, 삼백초, 구기자, 녹차 및 감초를 첨가한 후 가열하여 육수를 제조하고, 상기 단계 1)의 지방 및 잔모가 제거된 돈두육 및 돈피를 상기 제조된 육수에 침지시킨 후 삶는 단계;
3) 상기 단계 2)의 삶은 돈두육 및 돈피를 편육 제조틀에 넣은 후, 압축하는 단계; 및
4) 상기 단계 3)의 압축된 돈두육 및 돈피를 냉장보관하면서 숙성하는 단계;를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 편육의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 단계 2)의 삶는 단계는 90~120℃에서 1~3시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 편육의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 단계 4)의 숙성은 12~36시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 편육의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 단계 2)의 구기자, 녹차 및 감초의 첨가는 구기자 1 중량부에 대하여 녹차 0.5~1.5 중량부, 감초 0.1~1.5 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 편육의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 단계 1)의 돈두육 및 돈피는 돈두육 100 중량부에 대하여 돈피 20~30 중량부를 사용하는 것을 특징으로 하는 편육의 제조방법.
제1항에 있어서,
1) 미온수에 돈두육 72.06g 및 돈피 14.4~21.6g을 첨가하여 핏물을 제거한 후, 지방 및 잔모를 제거하는 단계;
2) 물 100~250㎖에 물엿 2.5~4.0g, 된장 1.1~2.2g, 정제소금 0.7~1.4g, 식초 0.4~0.7g, 백설탕 0.1~0.6g, 계피 0.07~0.36g, 다시다 0.04~0.14g, 당귀 0.01~0.07g, 삼백초 0.01~0.04g, 구기자 0.07~0.22g, 녹차 0.07~0.22g 및 감초 0.01~0.22g을 첨가한 후 가열하여 육수를 제조하고, 상기 단계 1)의 지방 및 잔모가 제거된 돈두육 및 돈피를 상기 제조된 육수에 침지시킨 후, 90~120℃에서 1~3시간 동안 삶는 단계;
3) 상기 단계 2)의 삶은 돈두육 및 돈피를 편육 제조틀에 넣은 후, 압축하는 단계; 및
4) 상기 단계 3)의 압축된 돈두육 및 돈피를 냉장보관하면서 12~36시간 동안 숙성하는 단계;를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 편육의 제조방법.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 편육.
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