KR102034780B1 - 사과를 이용한 빵의 제조방법 - Google Patents

사과를 이용한 빵의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 빵틀에 반죽물과 빵 내부에 사과 혼합 절임이 포함되도록 사과 혼합 절임을 넣고 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 사과 빵의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 사과 빵에 관한 것이다.

Description

사과를 이용한 빵의 제조방법{Method for producing bread using apple}
본 발명은 빵틀에 반죽물과 빵 내부에 사과 혼합 절임이 포함되도록 사과 혼합 절임을 넣고 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 사과 빵의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 사과 빵에 관한 것이다.
빠르고 다양하게 바뀌는 사회 변화에 따라 오늘날 주식의 개념 또한 변화하고 있다. 빵, 시리얼, 선식 등의 편의식 비율이 빠르게 증가하고 있는 것이다. 그 중 간편성 식단의 하나인 빵의 소비가 많이 증가하는 추세에 있으며, 특히 빵 소비자들의 건강에 대한 관심 또한 증가하고 있다. 이에 부응하여 빵의 기능성 및 저장성 증가를 목적으로 다양한 부재료를 첨가한 빵 제품들이 개발되고 있다. 예를 들어, 쌀, 보릿가루, 호밀 등의 곡류나 동충하초, 프로폴리스 등의 기능성 물질을 첨가한 빵 등이 보고되고 있다. 그러나 이와 같은 곡류나 기능성 물질을 첨가하여 제빵하는 경우, 빵 반죽에서 망상구조가 잘 형성되지 않아 밀가루만으로 된 일반적인 빵에 비해 빵 부피가 감소하고 내부구조도 거칠게 되는 등 빵 품질의 저하가 나타나거나 기능성 물질의 고유의 냄새나 맛 등으로 인하여 제조된 빵의 식감이 저해되는 문제가 발생한다.
사과는 장미과 Malus속에 속하는 다년생 식물인 사과나무의 열매로, 단백질과 지방은 비교적 적으며, 비타민 A, 비타민 C, 무기염류의 함량이 높은 알칼리성 과실이다.
사과의 식물섬유에는 혈액의 콜레스테롤과 혈당을 낮추는 작용을 하는 펙틴과 대변 작용을 원활하게 하는 셀룰로오스, 리그닌, 헤미셀룰로오스 등 유익한 섬유소가 포함되어 있다. 사과에 포함되어 있는 수용성 식이섬유인 펙틴은 위액의 점도를 높이기 때문에 체류시간이 길어져 위에서의 음식물 배출이 늦어지고, 소장에서 당분의 흡수가 지연되어 혈당의 급격한 상승이 억제되는 효능이 있다.
이와 같이 사과는 혈압강하 작용, 동맥경화 예방, 당뇨병 예방, 항산화 작용, 식이섬유에 의한 항암작용 및 비만 예방, 면역기능 증진에 효과가 뛰어날 뿐만 아니라, 건강과 피부미용에도 좋아 높은 소비량을 보이고 있다. 그러나, 저장성의 한계로 인하여 사과가 가지고 있는 신선한 향미를 장기간 보존하기가 어렵고, 계절적인 한계로 인하여 항상 섭취하기에는 불편한 점이 있다.
한국등록특허 제1551559호에는 돼지감자 동결건조 분말을 이용한 빵의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1405658호에는 연잎빵의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 사과를 이용한 빵의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 사과를 이용한 기호도가 우수한 빵을 제조하기 위해, 사과 전처리, 부재료 선정, 배합비 및 가공조건 등의 제조조건을 최적화하여, 소비자들의 기호에 적합한 사과 빵의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 구절초 꽃에 물을 첨가한 후 추출하고 여과하여 구절초 꽃 추출물을 제조하는 단계; (2) 세절한 사과, 아로니아 열매, 정향 분말, 캐러웨이 분말, 세이지 분말, 설탕 및 레몬즙과 상기 (1)단계의 제조한 구절초 꽃 추출물을 혼합한 혼합물을 가열하여 사과 혼합 절임을 제조하는 단계; (3) 버터 및 마가린을 혼합하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 혼합한 혼합물에 설탕 및 바닐라 빈을 첨가하여 섞은 후 계란을 추가로 혼합하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 계란을 혼합한 혼합물에 밀가루 및 베이킹파우더를 첨가한 후 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; 및 (6) 빵틀에 상기 (5)단계의 제조한 반죽물과 빵 내부에 상기 (2)단계의 제조한 사과 혼합 절임이 포함되도록 사과 혼합 절임을 넣고 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 사과 빵의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 사과 빵을 제공한다.
본 발명은 간편식사대용 및 간식용으로 관심이 높아지고 있는 빵을 풍미 및 기능성을 더욱 향상시킬 수 있는 사과의 부재료를 사용하여 빵을 제조함으로써, 맛, 식감 및 풍미가 우수하여 기호도가 증진된 사과 빵을 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 구절초 꽃에 물을 첨가한 후 추출하고 여과하여 구절초 꽃 추출물을 제조하는 단계;
(2) 세절한 사과, 아로니아 열매, 정향 분말, 캐러웨이 분말, 세이지 분말, 설탕 및 레몬즙과 상기 (1)단계의 제조한 구절초 꽃 추출물을 혼합한 혼합물을 가열하여 사과 혼합 절임을 제조하는 단계;
(3) 버터 및 마가린을 혼합하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 혼합한 혼합물에 설탕 및 바닐라 빈을 첨가하여 섞은 후 계란을 추가로 혼합하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 계란을 혼합한 혼합물에 밀가루 및 베이킹파우더를 첨가한 후 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; 및
(6) 빵틀에 상기 (5)단계의 제조한 반죽물과 빵 내부에 상기 (2)단계의 제조한 사과 혼합 절임이 포함되도록 사과 혼합 절임을 넣고 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 사과 빵의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 사과 빵의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 구절초 꽃 추출물은 바람직하게는 구절초 꽃에 물을 2.5~3.5배(v/w) 첨가한 후 85~95℃에서 50~70분 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 구절초 꽃에 물을 3배(v/w) 첨가한 후 90℃에서 60분 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 사과 빵의 제조방법에서, 상기 (2)단계는 바람직하게는 세절한 사과 800~1200 g, 아로니아 열매 100~140 g, 정향 분말 28~32 g, 캐러웨이 분말 23~27 g, 세이지 분말 23~27 g, 설탕 220~260 g 및 레몬즙 10~14 mL와 구절초 꽃 추출물 10~14 mL를 혼합한 혼합물을 90~100℃에서 10~20분 동안 가열하여 사과 혼합 절임을 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 세절한 사과 1000 g, 아로니아 열매 120 g, 정향 분말 30 g, 캐러웨이 분말 25 g, 세이지 분말 25 g, 설탕 240 g 및 레몬즙 12 mL와 구절초 꽃 추출물 12 mL를 혼합한 혼합물을 100℃에서 10~20분 동안 가열하여 사과 혼합 절임을 제조할 수 있다. 상기와 같이 제조된 사과 혼합 절임은 빵 필링용으로 적절한 단맛을 부여하면서 풍미가 우수한 빵 제조에 적합한 사과 혼합 절임으로 제조할 수 있었다.
본 발명은 사과 빵의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 구절초 꽃에 물을 2.5~3.5배(v/w) 첨가한 후 85~95℃에서 50~70분 동안 추출한 후 여과하여 구절초 꽃 추출물을 제조하는 단계;
(2) 세절한 사과 800~1200 g, 아로니아 열매 100~140 g, 정향 분말 28~32 g, 캐러웨이 분말 23~27 g, 세이지 분말 23~27 g, 설탕 220~260 g 및 레몬즙 10~14 mL와 상기 (1)단계의 제조한 구절초 꽃 추출물 10~14 mL를 혼합한 혼합물을 90~100℃에서 10~20분 동안 가열하여 사과 혼합 절임을 제조하는 단계;
(3) 버터 360~390 g 및 마가린 360~390 g을 혼합하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 혼합한 혼합물에 설탕 900~1100 g 및 바닐라 빈을 첨가하여 섞은 후 계란 1400~1600 g을 추가로 혼합하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 계란을 혼합한 혼합물에 밀가루 600~700 g 및 베이킹파우더 12~18 g을 첨가한 후 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; 및
(6) 빵틀에 상기 (5)단계의 제조한 반죽물과 빵 내부에 상기 (2)단계의 제조한 사과 혼합 절임이 포함되도록 사과 혼합 절임을 넣고 170~190℃에서 15~20분 동안 굽는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 구절초 꽃에 물을 3배(v/w) 첨가한 후 90℃에서 60분 동안 추출한 후 여과하여 구절초 꽃 추출물을 제조하는 단계;
(2) 세절한 사과 1000 g, 아로니아 열매 120 g, 정향 분말 30 g, 캐러웨이 분말 25 g, 세이지 분말 25 g, 설탕 240 g 및 레몬즙 12 mL와 상기 (1)단계의 제조한 구절초 꽃 추출물 12 mL를 혼합한 혼합물을 100℃에서 10~20분 동안 가열하여 사과 혼합 절임을 제조하는 단계;
(3) 버터 375 g 및 마가린 375 g을 혼합하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 혼합한 혼합물에 설탕 1000 g 및 바닐라 빈을 첨가하여 섞은 후 계란 1500 g을 추가로 혼합하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 계란을 혼합한 혼합물에 밀가루 650 g 및 베이킹파우더 15 g을 첨가한 후 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; 및
(6) 빵틀에 상기 (5)단계의 제조한 반죽물과 빵 내부에 상기 (2)단계의 제조한 사과 혼합 절임이 포함되도록 사과 혼합 절임을 넣고 180℃에서 15~20분 동안 굽는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 사과 빵의 제조방법에서, 상기 (3) 내지 (5)단계의 조건으로 반죽물을 제조하는 것이 부드럽고 촉촉한 식감을 지니면서 우수한 풍미를 나타내는 빵 제조에 적합한 반죽물로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 사과 빵의 제조방법에서, 상기 (6)단계의 조건으로 굽는 것이 반죽 및 사과 절임이 적절하게 잘 어우러져 기호도 및 식감이 증진된 빵을 제공할 수 있었다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 사과 빵을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 사과 빵
(1) 구절초 꽃에 정제수를 3배량(v/w) 첨가한 후 90℃에서 1시간 동안 추출한 후 여과하여 구절초 꽃 추출물을 제조하였다.
(2) 세절한 사과 1000 g, 아로니아 열매 120 g, 정향 분말 30 g, 캐러웨이(caraway) 분말 25 g, 세이지(sage) 분말 25 g, 설탕 240 g 및 레몬즙 12 mL과 상기 (1)단계의 제조한 구절초 꽃 추출물 12 mL를 혼합한 혼합물을 100℃에서 10~20분 동안 가열하여 사과 혼합 절임을 제조하였다.
(3) 버터 375 g 및 마가린 375 g을 거품기로 풀어주었다.
(4) 상기 (3)단계의 풀어준 혼합물에 설탕 1000 g 및 바닐라 빈 1개를 첨가하여 섞은 후 추가로 계란 1500 g을 혼합하였다.
(5) 상기 (4)단계의 계란을 혼합한 혼합물에 박력분 650 g 및 베이킹파우더 15 g을 첨가한 후 혼합하여 반죽물을 제조하였다.
(6) 빵틀에 상기 (5)단계의 제조한 반죽물과 빵 내부에 상기 (2)단계의 제조한 사과 혼합 절임이 포함되도록 사과 혼합 절임을 넣고 180℃에서 15~20분 동안 구워주었다.
사과 혼합 절임 배합비
재료 종류 제조예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3
사과 1000 g 1120 g 1000 g 700 g
아로니아 열매 120 g - 60 g 300 g
정향 분말 30 g 45 g 15 g 25 g
캐러웨이 분말 25 g 35 g 25 g 35 g
세이지 분말 25 g - 25 g 20 g
설탕 240 g 240 g 240 g 354 g
레몬즙 12 mL 24 mL 12 mL 10 mL
구절초 꽃 추출물 12 mL - 12 mL 20 mL
블루베리 - - 60 g -
바질 분말 - - 15 g -
비교예 1 내지 3. 사과 빵
상기 제조예 1의 방법으로 사과 빵을 제조하되, 상기 (2)단계의 사과 혼합 절임 제조 시 재료 배합비를 상기 표 1의 배합비로 배합하여 비교예 1 내지 3의 사과 빵을 각각 제조하였다.
비교예 4. 사과 빵
(1) 제조예 1의 (1) 내지 (2)단계에 거쳐 사과 혼합 절임을 제조하였다.
(2) 버터 320 g 및 마가린 400 g을 거품기로 풀어주었다.
(3) 상기 (2)단계의 풀어준 혼합물에 설탕 735 g 및 바닐라 빈 1개를 첨가하여 섞은 후 추가로 계란 1700 g을 혼합하였다.
(4) 상기 (3)단계의 계란을 혼합한 혼합물에 박력분 750 g 및 베이킹파우더 10 g을 첨가한 후 혼합하여 반죽물을 제조하였다.
(5) 빵틀에 상기 (4)단계의 제조한 반죽물과 빵 내부에 상기 (1)단계의 제조한 사과 혼합 절임이 포함되도록 사과 혼합 절임을 넣고 180℃에서 15~20분 동안 구워주었다.
실시예 1. 사과 혼합 절임의 재료 배합비를 달리한 사과 빵의 관능적 특성
제조예 1과 비교예 1의 사과 빵을 가지고 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 훈련된 연구원 30명을 대상으로, 실험목적과 관능적 품질요소를 인식하도록 하고, 관능검사는 색, 향, 맛, 식감 및 전체적 기호도로 나누어 평가를 진행하였으며, 특성이 강할수록 높은 점수로 평가하도록 하여 5점 척도법으로 평가하였다.
사과 혼합 절임의 재료 배합비를 달리한 사과 빵의 관능검사 결과
구분 색 향 맛 식감 전체적 기호도
제조예 1 3.94 4.30 4.22 4.44 4.12
비교예 1 3.66 4.00 3.94 4.12 3.78
비교예 2 3.50 3.84 3.70 4.02 3.64
비교예 3 3.78 4.10 4.00 4.22 3.84
그 결과, 비교예들의 사과 빵에 비해 제조예 1의 사과 빵이 모든 항목에서 높은 점수를 나타내어, 제조예 1의 조건으로 재료들을 배합한 사과 혼합 절임을 이용하여 사과 빵을 제조하는 것이 사과 빵의 기호도를 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
실시예 2. 배합비를 달리한 사과 빵의 관능적 특성
제조예 1과 비교예 4의 사과 빵을 가지고 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 훈련된 연구원 30명을 대상으로, 실험목적과 관능적 품질요소를 인식하도록 하고, 관능검사는 색, 향, 맛, 식감 및 전체적 기호도로 나누어 평가를 진행하였으며, 특성이 강할수록 높은 점수로 평가하도록 하여 5점 척도법으로 평가하였다.
배합비를 달리한 사과 빵의 관능검사 결과
구분 색 향 맛 식감 전체적 기호도
제조예 1 3.94 4.30 4.22 4.44 4.12
비교예 4 3.67 4.14 4.02 4.06 3.80
그 결과, 제조예 1의 특정 배합비로 배합한 반죽물을 이용하여 제조한 사과 빵이 향, 맛, 식감 및 전체적 기호도에서 높은 점수를 나타냄을 확인할 수 있었다.

Claims (4)

  1. (1) 구절초 꽃에 물을 첨가한 후 추출하고 여과하여 구절초 꽃 추출물을 제조하는 단계;
    (2) 세절한 사과 800~1200 g, 아로니아 열매 100~140 g, 정향 분말 28~32 g, 캐러웨이 분말 23~27 g, 세이지 분말 23~27 g, 설탕 220~260 g 및 레몬즙 10~14 mL와 상기 (1)단계의 제조한 구절초 꽃 추출물 10~14 mL를 혼합한 혼합물을 90~100℃에서 10~20분 동안 가열하여 사과 혼합 절임을 제조하는 단계;
    (3) 버터 및 마가린을 혼합하는 단계;
    (4) 상기 (3)단계의 혼합한 혼합물에 설탕 및 바닐라 빈을 첨가하여 섞은 후 계란을 추가로 혼합하는 단계;
    (5) 상기 (4)단계의 계란을 혼합한 혼합물에 밀가루 및 베이킹파우더를 첨가한 후 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; 및
    (6) 빵틀에 상기 (5)단계의 제조한 반죽물과 빵 내부에 상기 (2)단계의 제조한 사과 혼합 절임이 포함되도록 사과 혼합 절임을 넣고 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 사과 빵의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    (1) 구절초 꽃에 물을 2.5~3.5배(v/w) 첨가한 후 85~95℃에서 50~70분 동안 추출한 후 여과하여 구절초 꽃 추출물을 제조하는 단계;
    (2) 세절한 사과 800~1200 g, 아로니아 열매 100~140 g, 정향 분말 28~32 g, 캐러웨이 분말 23~27 g, 세이지 분말 23~27 g, 설탕 220~260 g 및 레몬즙 10~14 mL와 상기 (1)단계의 제조한 구절초 꽃 추출물 10~14 mL를 혼합한 혼합물을 90~100℃에서 10~20분 동안 가열하여 사과 혼합 절임을 제조하는 단계;
    (3) 버터 360~390 g 및 마가린 360~390 g을 혼합하는 단계;
    (4) 상기 (3)단계의 혼합한 혼합물에 설탕 900~1100 g 및 바닐라 빈을 첨가하여 섞은 후 계란 1400~1600 g을 추가로 혼합하는 단계;
    (5) 상기 (4)단계의 계란을 혼합한 혼합물에 밀가루 600~700 g 및 베이킹파우더 12~18 g을 첨가한 후 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; 및
    (6) 빵틀에 상기 (5)단계의 제조한 반죽물과 빵 내부에 상기 (2)단계의 제조한 사과 혼합 절임이 포함되도록 사과 혼합 절임을 넣고 170~190℃에서 15~20분 동안 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 사과 빵의 제조방법.
  4. 제1항 또는 제3항의 방법으로 제조된 사과 빵.
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