KR102696630B1 - 우엉 치아바타 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 우엉 치아바타 제조방법에 관한 것으로서, 그 제조방법은 강력분 44.50 중량%, 우엉분말 2.62 중량%, 이스트 0.52 중량% 및 물 52.36 중량%을 각각 혼합하여 믹싱한 후 24시간 냉장고에서 숙성하는 휘레쉬 생지 제조공정; 끓는 물 66.37 중량%에 강력분 33.19 중량%과 소금 0.44 중량%을 넣고 반죽온도는 75 ~ 80℃에서 반죽한 후, 냉장고에 24시간 숙성하는 탕종 제조공정; 강력분 37.41 중량%, 박력분 11.27 중량%, 소금 0.99 중량%, 이스트 0.99 중량%, 꿀 2.36 중량%, 발효종 9.84 중량% 및 물 34.78 중량%을 각각 혼합하여 저속으로 3분 믹싱하고, 중속으로 5분 믹싱하여 구비된 생지 반죽물에 올리브유 2.36 중량%을 추가 혼합 믹싱한 후, 온도 25℃, 습도 45 ~ 60%의 발효실에서 40분간 발효하는 우엉 치아바타 생지 제조공정; 간장 3.40 중량%, 설탕 34.01 중량%, 식초 13.61 중량%, 물 34.01 중량%을 혼합하고 끓인 물로 깨끗이 씻어 편썰기 된 우엉 13.61 중량%과 애플민트 1.36 중량%을 넣고 3시간 숙성시키고 체로 우엉을 걸러낸 후, 깨끗한 물에 헹군뒤 채썰기하여 구비되는 우엉 충전물 제조공정; 및 우엉 치아바타 생지 59.58 중량%과 후레쉬 생지 14.93 중량%을 넣고 믹싱한 후 탕종 17.67 중량%을 추가 혼합하여 반죽된 생지를 넓게 펼치고 그 상부에 우엉 충전물 7.82 중량%을 골고루 펼쳐 넣고, 충전물인 우엉이 보이지 않도록 생지를 감싸주어 덮어준 후, 27℃ 온도, 습도 75 ~ 80% 발효실에 40분간 1차 발효한 후, 생지를 3번을 접고 펀칭하고 동일 온도, 습도에서 20분간 2차 발효한 후, 자동분할기로 140g의 중량으로 분할하고 10분간 벤치타임을 주고 컨벤션 오븐에서 윗 온도 290℃ 아래온도 210℃로 스팀을 쏘고 15분간 소성하는 성형공정;을 포함하여 구성된다.

Description

우엉 치아바타 제조방법{The method of manufacturing ciabatta bread contained burdock}

본 발명은 우엉 치아바타 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 호밀 발효종을 제빵 반죽시 재료로 사용하여 이스트의 양을 줄여 부드러우며, 빵의 풍미를 증가하고 우엉의 영양분을 섭취할 수 있고 발효종을 통해 제빵 반죽시 발효활성도가 우수하고 빵의 노화를 지연시켜 주고 발효종을 통해 소화 및 생체 내 지방대사에 유효한 우엉 치아바타 제조방법에 관한 것이다.

또한, 본 발명은 호밀가루와 몰트를 이용하여 1차 발효종 및 다단의 발효종을 이용하여 생지의 기본 재료를 구비하고, 이를 다단 발효하여 생지의 원료로 사용되는 발효종으로 사용하여 발효된 호밀의 유효성분과 우엉의 영양분을 섭취할 수 있고, 이를 치아바타 빵을 구비함으로써 건강에 유효한 우엉 치아바타 제조방법에 관한 것이다.

현대에는 바쁘게 쫓기는 사회생활로 인하여 아침을 거르든가 제때 식사를 못하는 때가 늘어나게 되어 건강을 해치는 사람이 많아졌으며, 식사 한 끼를 해결하기 위하여 햄버거, 샌드위치, 빵 또는 콘프러스트 등과 같이 간편한 아침식사를 위한 인스턴트 식품들이 늘어나고 있다.

빵류라 함은 곡분을 주원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품 첨가물을 가하여 제조되는 식빵, 케이크류, 빵, 도넛 등을 말하는데, 최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다.

또한, 빵을 만들기 위해서는 발효종이 반드시 필요하며, 발효종은 소비자들의 변화되는 입맛과 트렌드를 충족시켜 줄 수 있을 뿐만 아니라 건강에도 도움이 됨으로 다양한 종류의 발효종을 이용하여 빵의 원료로 사용되고 있다.

한편, 통상적으로 빵은 밀가루, 그 외 곡물에 이스트, 소금, 물 등을 가해 반죽을 만든 후 이를 발효시켜 구운 음식을 말한다. 상기 빵은 반죽의 성질, 제법, 형태에 따라 다양하게 분류할 수 있으며, 예컨대, 주식 및 주식대용인 식빵, 바게트 등과 설탕과 유지를 많이 넣어 아이들 부식으로 주로 쓰이는 과자빵, 앙금빵, 크림빵, 크라상 등, 스팀에 찌거나 튀기는 방법에 특징이 있는 베이글, 크로켓등, 여러 부재료가 혼합된 샌드위치, 피자, 햄버거 등이 그 대표적인 예이다.

빵의 제조과정은 밀반죽을 한 후 통상 일정기간의 숙성을 거쳐 오븐 등에서 구워지거나 쪄지는 것이 일반적인데, 이때 빵의 조직은 원래 반죽보다 상당히 팽창하게 된다. 이러한 빵 조직의 팽창은 글루텐이라는 밀 단백질이 공기를 반죽 조직 내에 보유시키는 성질을 가지고 있기 때문에 일어나는 것으로 알려져 있으며, 이러한 빵의 성질로 인해 빵은 조직이 부드럽고 특유의 미감을 갖게 된다.

또한, 빵을 만들기 위해서는 다양한 종류의 재료를 구비하여 소비자의 식감을 유도하고 건강에 유효하고, 특히 소비자들의 변화되는 입맛과 트렌드를 충족시켜 줄 수 있도록 시도되고 있다.

근래에 들어서는 이러한 빵 기술의 발달로, 동서양을 구분하지 않고 간편하게 섭취하면서도 포만감과 영양분의 섭취가 가능한 빵을 식사 대용으로 사용하고 있는 인구가 급증하고 있는 실정이다.

이러한 빵 중에 '치아바타'는 이탈리어로 슬리퍼 형태의 빵을 가르키는 것으로서, 이태리가 원산지이나 프랑스에서 발달한 것으로서, 밀가루와 이스트를 혼합하여 액종 반죽을 제조하고, 이를 올리브유를 포함하는 본 반죽과 혼합 발효시켜 굽는 방식으로 제조된다.

그러나, 상기와 같은 치아바타는 빵의 질감이 질긴 편이며, 빵의 노호가 쉽게 일어나, 부드러운 빵을 선호하고, 빵을 간식으로 식용하는 내국인의 기호에 부합되기 어려운 측면이 있다. 특히, 수분함량이 상대적으로 낮은 수입밀을 사용할 경우, 유통 중 부패되는 것을 방지하기 위해서, 수분함량을 0.2% 이하로 건조시켜 유통되는 수입밀의 특성상 원래의 맛보다 질감이 더 질겨지는 문제가 있고, 질긴 질감으로 인해 소화력이 저하되는 문제점으로 인해 빵을 좋아하는 아이들이나 여성으로 하여금 그 섭취가 기피되는 문제점이 있었다.

따라서, 본 출원인은 치아바타 빵을 제조함에 있어 질긴 질감을 해소하고 소화에 도움이 되는 우엉을 이용한 레시피를 개발하고 다양한 시도를 함으로서 건강에 유익한 우엉 치아바타를 완성하였다.

1. 치아바타 제조 방법(MANUFACTURING METHODS FOR CIABATTA)(특허등록번호 제10-1375608호) 2. 감자 치아바타 제조방법(Manufacturing methods of Potato ciabatta)(특허등록번호 제10-2236430호) 3. 톳 치아바타 제조방법(Manufacturing methods of Hijikia fusiforme ciabatta)(특허등록번호 제10-2199553호) 4. 저온 숙성 고수나물 치아바타 제조방법(Manufacturing methods of ciabatta)(특허등록번호 제10-2623268호)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 발효종을 제빵 반죽시 재료로 사용하여 이스트의 양을 줄여 부드러우며, 빵의 풍미를 증가하고 우엉의 유효성분 및 영양분을 섭취할 수 있고 발효종을 통해 제빵 반죽시 발효활성도가 우수하고 빵의 노화를 지연시켜 주고 발효종을 통해 소화 및 생체 내 지방대사에 유효한 우엉 치아바타 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 발효종 제조시 각 단계별로 발효된 발효종의 함량을 많게 하고, 타 재료인 강력분과 물의 함량을 작게하여 혼합, 숙성함으로써 생지 제조시 구비된 발효종에 의해 반죽물인 생지에 대해 발효의 효능 및 발효 활성도를 극대화하고, 끓는 물을 통해 구비된 탕종과 혼합함으로써 건강한 생지 반죽물과 쫀득한 식감의 우엉 치아바타을 제공하는데 있다.

그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 우엉 치아바타 제조방법은, 강력분 44.50 중량%, 우엉분말 2.62 중량%, 이스트 0.52 중량% 및 물 52.36 중량%을 각각 혼합하여 믹싱한 후 24시간 냉장고에서 숙성하는 휘레쉬 생지 제조공정; 끓는 물 66.37 중량%에 강력분 33.19 중량%과 소금 0.44 중량%을 넣고 반죽온도는 75 ~ 80℃에서 반죽한 후, 냉장고에 24시간 숙성하는 탕종 제조공정; 강력분 37.41 중량%, 박력분 11.27 중량%, 소금 0.99 중량%, 이스트 0.99 중량%, 꿀 2.36 중량%, 발효종 9.84 중량% 및 물 34.78 중량%을 각각 혼합하여 저속으로 3분 믹싱하고, 중속으로 5분 믹싱하여 구비된 생지 반죽물에 올리브유 2.36 중량%을 추가 혼합 믹싱한 후, 온도 25℃, 습도 45 ~ 60%의 발효실에서 40분간 발효하는 우엉 치아바타 생지 제조공정; 간장 3.40 중량%, 설탕 34.01 중량%, 식초 13.61 중량%, 물 34.01 중량%을 혼합하고 끓인 물로 깨끗이 씻어 편썰기 된 우엉 13.61 중량%과 애플민트 1.36 중량%을 넣고 3시간 숙성시키고 체로 우엉을 걸러낸 후, 깨끗한 물에 헹군뒤 채썰기하여 구비되는 우엉 충전물 제조공정; 및 우엉 치아바타 생지 59.58 중량%과 후레쉬 생지 14.93 중량%을 넣고 믹싱한 후 탕종 17.67 중량%을 추가 혼합하여 반죽된 생지를 넓게 펼치고 그 상부에 우엉 충전물 7.82 중량%을 골고루 펼쳐 넣고, 충전물인 우엉이 보이지 않도록 생지를 감싸주어 덮어준 후, 27℃ 온도, 습도 75 ~ 80% 발효실에 40분간 1차 발효한 후, 생지를 3번을 접고 펀칭하고 동일 온도, 습도에서 20분간 2차 발효한 후, 자동분할기로 140g의 중량으로 분할하고 10분간 벤치타임을 주고 컨벤션 오븐에서 윗 온도 290℃ 아래온도 210℃로 스팀을 쏘고 15분간 소성하는 성형공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

삭제

또한, 본 발명에 따른 우엉 치아바타 제조방법의 상기 우엉 치아바타 생지 제조공정시 발효종은 호밀 분말 45.05 중량%, 몰트 0.90 중량% 및 물 54.05 중량%을 용기에 넣고 혼합하여 22 ~ 23℃ 실온에서 24시간 동안 발효, 숙성하는 1차 발효종, 1차 발효종 33.54 중량%, 강력분 33.23 중량% 및 물 33.23 중량%을 용기에 각각 넣고 교반하여 22 ~ 23℃ 실온에서 12시간 동안 발효, 숙성하는 2차 발효종, 2차 발효종 42.92 중량%, 강력분 28.54 중량% 및 물 28.54 중량%을 용기에 각각 넣고 교반하여 22 ~ 23℃ 실온에서 12시간 동안 발효, 숙성하는 3차 발효종 및 3차 발효종 46.70 중량%, 강력분 26.65 중량% 및 물 26.65 중량%을 용기에 각각 넣고 교반하여 22 ~ 23℃ 실온에서 12시간 동안 발효, 숙성하는 4차 발효종으로 구성되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 우엉 치아바타 제조방법은 호밀 발효종을 제빵 반죽시 재료로 사용하여 이스트의 양을 줄여 부드러우며, 빵의 풍미를 증가하고 우엉의 유효성분 및 영양분을 섭취할 수 있고 발효종을 통해 제빵 반죽시 발효활성도가 우수하고 빵의 노화를 지연시켜 주고 발효종을 통해 소화 및 생체 내 지방대사에 유효한 기호식품을 제공한다.

또한, 본 발명에 따른 우엉 치아바타 제조방법은 호밀가루와 몰트를 이용하여 1차 발효종 및 다단의 발효종을 이용하여 생지의 기본 재료를 구비하고, 이를 다단 발효하여 생지의 원료로 사용되는 발효종으로 사용하여 발효된 호밀의 유효성분과 우엉의 영양분을 섭취할 수 있고, 이를 치아바타 빵을 구비함으로써 건강에 유효한 우엉 치아바타를 제공한다.

또한, 본 발명에 의한 우엉 치아바타 제조방법은 발효종을 반죽전에 단계적으로 숙성하고 반죽시 4차 발효종을 활성화하여 이를 우엉 치아바타의 생지의 원료로 혼합하여 빵을 제조함으로 발효종을 순환공정을 통해 발효종으로 반복적으로 생성하여 사용함으로써 종균 특유의 숙성된 풍미와 발효완성도를 가지게 되어 강한 종균으로 배양하여 사용할 수 있는 효과를 제공한다.

도 1은 본 발명에 따른 우엉 치아바타 제조공정을 도시한 흐름도.
도 2는 본 발명에 따른 우엉 치아바타의 발효종 제조공정을 도시한 흐름도
도 3은 본 발명에 따른 우엉 치아바타의 생지 제조공정을 도시한 흐름도
도 4는 본 발명에 따른 우엉 치아바타의 성형공정을 도시한 흐름도
도 5는 도 1에 따른 우엉 충전물의 제조상태를 도시한 사진
도 6은 도 4에 따른 우엉 치아바타의 성형 상태를 도시한 사진.
도 7은 본 발명에 따른 우엉 치아바타의 생지와 우엉 충전물이 혼합되어 패닝된 상태를 도시한 사진.
도 8은 본 발명에 따른 우엉 치아바타가 소성된 상태를 도시한 사진

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 기초로 하여 상세히 설명한다.

본 발명은 발효종을 생지 제조를 위한 반죽시 재료로 사용하여 이스트의 양을 줄여 부드러우며, 빵의 풍미를 증가하고 우엉의 유효성분 및 영양분을 섭취할 수 있어 건강에 유효한 우엉 치아바타를 제공하는데 있다.

본 발명은 호밀가루와 몰트를 이용하여 1차 발효종 및 다단의 발효종을 이용하여 생지 의 기본 재료를 구비하고, 이를 다단 발효하여 생지의 원료로 사용되는 발효종을 사용하여 발효된 호밀의 유효성분을 통한 영양분을 섭취할 수 있고, 이를 건강한 유효한 치아바타 빵을 제공하는 것으로, 이하 본 발명에 사용되는 재료의 특징 및 작용을 살펴보면 다음과 같다.

우엉은 국화과에 속하는 두해살이풀로서 당질 성분을 많이 함유한 알칼리성 식품으로 당질의 주성분을 이루는 것은 녹말이 아닌 이눌린이라는 성분으로 뿌리에 이눌린 함량이 많이 포함되어 포도당으로 생합성이 되지 못하고 과당으로 되어 주로 섬유성으로 완화효과도 있는데, 우엉은 열량은 거의 없고 비타민 함유량이 적은 반면 섬유질을 많이 함유하고 있으며 우엉에 함유되어 있는 단백질은 필수 아미노산인 아르기닌을 많이 함유되어 이뇨작용에 효과가 있다.

특히 우엉에 함유되어 있는 성분으로 아르기닌, 섬유질, 철분, 탄닌 등의 성분이 많으며 아르기닌은 강정 효과가 있어 힘을 좋게하고 뇌를 튼튼하게 해주는 작용, 섬유질은 변비를 예방해 주면 장을 자극해 노폐물을 배출시키는데 도움을 주고, 철분은 빈혈예방 및 조혈 작용에 도움을 주고, 탄닌은 소염작용, 출혈이나 통증을 멎게 해주는 작용을 하며 습진, 두더리기 등에 도움을 주고, 폐를 깨끗하게 하고 열을 내리게 하는 효과가 있으며 인후병과 가래, 기침을 치료하고 모든 종기와 독을 제거하는 효과가 있다.

호밀은 밀에 비해 영양가가 높은 뛰어난 곡물 중 하나로, 밀이 자라지 않는 땅에서 밀 대신 자란 곡물이다. 한랭한 기후와 더불어 메마른 땅에서도 밀보다 자라기 쉽다는 장점을 가지고 있는데, 밀에 비해서 식이섬유나 비타민B 등의 영양성분이 풍부하고, 비타민 B1과 B2에 대해 단백질 대사를 촉진하는 역할을 한다.

호밀은 식이섬유가 풍부하게 들어있기 때문에 변비를 해소하는데 도움이 되며, 이로 인해 장내 환경을 개선하고 피부 미용을 유도할 수 있고, 포함된 비타민B군의 효능으로 인해 피로 회복까지 도움을 주고, 혈당지수인 GI가 낮아 다이어트 식품으로 사용된다.

몰트는 보리싹을 틔워 말린 것으로 맥아, 엿기름으로 불리워지며 전분질 원료로 쓰이며 맥주 발효에 유용하게 사용된다. 바게트, 베이글빵 등에 첨가하여 사용하시면 빵의 향취가 더해지고 볼륨이 좋아지며, 고소한 맛이 일품인 몰트를 베이킹에 넣으면 맛은 물론, 밀가루냄새를 잡아주는 효능이 있다.

몰트분말은 겉보리에 수분, 온도, 산소를 작용시켜 발아시킨 보리의 낟알인 몰트(Malt)의 싹튼 겉보리를 건조시켜서 분말로 만든 다음 소금물에 담그면 녹말과 같은 당류, 비타민류가 들어 있으며, 아밀라아제가 강하여 영양제, 소화제(디아스타아제 등)의 성분이 추출되는데, 아밀라아제는 녹말을 분해하여 덱스트린, 엿당으로 변화시킨다.

상기 몰트는 맥아당과 여러가지 효소가 들어있어 발효된 종반죽(발효종)에 영양을 공급해 줘서 생지의 발효를 돕고 빵의 풍미와 색깔을 좋게 한다.

애플민트 허브식물은 물풀과에 속하는 여러해살이 풀로 상괘한 사과 향기를 풍기는 민트 식물 중 하나로써 사과와 박하를 섞어놓은 듯한 매적인 향을 포함하여 공기정화뿐만 아니라 건강에 유익한 여러 효능을 가지고 있다. 애플민트는 소화를 돕고, 소화불량을 개선하여 효과 있으며 피로해소와 진통효과로 두퉁이나 근육통 완화에 도움을 주고, 항염과 항산화 성분이 포함되고 애플민트 향은 호흡기 건강에 좋아 감기를 예방하는 효과가 있다.

본 발명에 따른 우엉 치아바타 제조방법은 첨부된 도 1에서 도시된 바와 같이 후레쉬 생지 제조공정, 발효종 제조공정, 탕종 제조공정, 우엉 치아바타 생지 제조공정, 우엉 충전물 제조공정 및 성형공정을 통해 구성된다.

1. 후레쉬 생지 제조공정

휘레쉬 생지 제조공정은 본 발명에 따른 우엉 치아바타 제조를 위한 베이스 조성물에 사용되는 생지 반죽물로서 강력분 44.50 중량%, 우엉분말 2.62 중량%, 이스트 0.52 중량% 및 물 52.36 중량%을 각각 혼합하여 믹싱한 후 24시간 냉장고에서 숙성하여 구비되는 것으로 우엉분말을 통해 옅은 갈색의 후레쉬 생지가 구비된다.

삭제

2. 발효종 제조공정

발효종 제조공정은 본 발명에 따른 우엉 치아바타 제조를 위한 생지 조성물에 사용되는 발효종을 조성하는 것으로 1차 발효종 제조단계, 2차 발효종 제조단계, 3차 발효종 제조단계, 4차 발효종 제조단계 및 순환 단계를 통해 구성되는데, 도 2를 참조하여 구체적인 설명을 하기와 같이 구성된다.

(1) 1차 발효종 제조단계

호밀 분말 45.05 중량%, 몰트 0.90 중량% 및 물 54.05 중량%을 용기에 넣고 혼합하여 22 ~ 23℃ 실온에서 24시간 동안 발효하여 1차 발효종을 제조한다.

즉, 호밀 분말, 몰트 및 물을 교반하여 혼합하고 랩핑 후 24시간 동안 실온에서 발효하여 숙성시키고 숙성된 발효종을 1차 발효종으로 사용하도록 한다.

통상의 발효종 공정시 밀가루를 함유하여 사용하는데, 1차 발효종 제조시 호밀 분말을 이용하여 발효를 통해 발효종을 구비함으로써 호밀의 효능을 극대화할 수 있고, 발효종 제조시 호밀의 유효성분이 함유되어 건강한 치아바타를 제공할 수 있다.

(2) 2차 발효종 제조단계

1차 발효종 33.54 중량%, 강력분 33.23 중량% 및 물 33.23 중량%을 용기에 각각 넣고 교반하여 22 ~ 23℃ 실온에서 12시간 동안 발효하여 2차 발효종을 제조한다.

즉, 1차 발효종, 강력분 및 물을 교반하여 혼합하고 랩핑 후 12시간 동안 실온에서 발효하여 숙성시키고 숙성된 발효종을 2차 발효종으로 사용하도록 한다.

(3) 3차 발효종 제조단계

2차 발효종 42.92 중량%, 강력분 28.54 중량% 및 물 28.54 중량%을 용기에 각각 넣고 교반하여 22 ~ 23℃ 실온에서 12시간 동안 발효하여 3차 발효종을 제조한다.

즉, 2차 발효종, 강력분 및 물을 교반하여 혼합하고 랩핑 후 12시간 동안 실온에서 발효하여 숙성시키고 숙성된 발효종을 3차 발효종으로 사용하도록 한다.

(4) 4차 발효종 제조단계

3차 발효종 46.70 중량%, 강력분 26.65 중량% 및 물 26.65 중량%을 용기에 각각 넣고 교반하여 22 ~ 23℃ 실온에서 12시간 동안 발효하여 4차 발효종을 제조한다.

즉, 3차 발효종, 강력분 및 물을 교반하여 혼합하고 랩핑 후 12시간 동안 실온에서 발효하여 숙성시키고 숙성된 발효종을 4차 발효종으로 사용하도록 한다.

상기의 절차에 의해 제조된 발효종을 본 발명의 우엉 치아바타 생지 제조공정시 각 단계별로 이스트를 사용하지 않고 발효되어 발효종의 함량을 증가하여 이를 생지 제조시 사용함으로써, 빵의 풍미가 증가되고 부드러움을 더하고 완성된 치아바타 빵의 좋은 식감을 제공한다.

(5) 순환 단계

상기 4차 발효종 제조단계를 통해 형성된 발효종은 전일종으로 하여 지속적으로 사용이 가능하며 이 과정이 반복될수록 종균 특유의 숙성된 풍미와 발효 완성도를 가지게 된다.

즉, 4차 발효종을 우엉 치아바타 생지 제조공정시 발효종으로 사용하고 남은 발효종을 추가적으로 우엉 치아바타 생지 제조시 사용하는데, 이는 발효종을 하루 전에 12시간 묵은 발효종으로 하여 새로운 생지 제조시 사용을 위해 하루에 한번씩 배양하여 사용함으로써 추가적인 발효종 제조 하지 않고 사용이 가능하게 된다.

보다 구체적으로 4차 발효종 공정을 통해 구비된 발효종을 우엉 치아바타 제조시 사용하고 남은 발효종(전일종), 강력분, 물을 용기에 넣고 혼합하여 12시간 동안 실온에서 발효하여 발효종으로 순환하여 제조함으로써 발효종을 완성하는데 순환과정을 위해 발효종을 전일종으로 사용할 분량을 남겨 두어 사용하게 된다.

즉, 발효종 제조공정시 각 단계별로 강력분과 물의 함량을 작게하고 발효된 발효종의 함량을 많게 하여 발효의 효능 및 발효 활성도를 극대화하여 발효종을 통한 건강한 생지를 제공할 수 있다.

오래된 종균에서는 갓 만든 종균에서 찾아 볼 수 없는 깊고 독특한 풍미와 강력한 발효 활성도를 가지는 것으로 아기 종균을 해가 거듭 될수록 청년 혹은 장년의 힘이 강한 종균으로 배양할 수 있다.

상기 발효종 제조시 호밀 분말은 호밀 전립분을 사용하는데, 이는 호밀을 껍질째 통으로 맷돌 등으로 갈아만든 것으로 통밀 접립분 보다 약간 더 진한 갈색을 띄며, 호밀 가루 특유의 냄새가 나지 않는 것이 특징이다.

3. 탕종 제조공정

탕종 제조공정은 본 발명에 따른 우엉 치아바타 제조를 위한 생지 조성물에 사용되는 생지 반죽물의 재료로서 강력분 32 ~ 37 중량%, 소금 0.2 ~ 0.8 중량%, 및 끓는 물 63 ~ 70 중량%을 각각 구비하여 끓는 물에 강력분과 소금을 넣고 빠르게 믹싱한 후, 냉장고에 24시간 숙성하여 구비되는데, 이러한 탕종을 통해 치아바타의 쫄깃한 식감이 제공하게 된다.

이때, 반죽온도는 75 ~ 80℃에 반죽 절차를 진행하는 것이 바람직하다.

한편, 본 발명의 실시예로서 상기 탕종은 전체 100중량%에 대하여 강력분 33.19 중량%, 소금 0.44 중량%, 및 끓는 물 66.37중량%으로 구성되는 것이 바람직하다.

4. 우엉 치아바타 생지 제조공정

먼저, 우엉 치아바타 생지 제조공정은 본 발명에 따른 우엉 치아바타 제조를 위한 베이스 생지 조성물을 구비하는 것으로 첨부된 도 3에 도시된 바와 같이 재료준비단계, 재료혼합 단계 및 발효단계를 포함하여 구성되고, 그 절차는 살펴보면 하기와 같다.

(1) 재료준비단계

강력분 35 ~ 40 중량%, 박력분 9 ~ 14 중량%, 소금 0.5 ~ 2 중량%, 이스트 0.5 ~ 2 중량%, 꿀 2 ~ 6 중량%, 발효종 8 ~ 13 중량%, 올리브유 2 ~ 6 중량%, 및 물 32 ~ 37 중량%을 각각 개량하여 준비한다.

(2) 재료 혼합단계

강력분 35 ~ 40 중량%, 박력분 9 ~ 14 중량%, 소금 0.5 ~ 2 중량%, 이스트 0.5 ~ 2 중량%, 꿀 2 ~ 6 중량%, 발효종 8 ~ 13 중량% 및 물 32 ~ 37 중량%을 각각 혼합하여 저속으로 3분 믹싱하고, 중속으로 5분 믹싱하여 1차 반죽한 후, 올리브유 2 ~ 6 중량%을 혼합 믹싱하여 생지 반죽물을 완성한다.

이때, 1차 반죽된 생지에 올리브유을 추가하여 믹싱함으로서 올리브유가 1차 반죽된 생지 표면을 코팅되게 된다.

한편, 본 발명의 실시예로서 상기 반죽의 조성물은 전체 반죽의 100 중량%에 대하여 강력분 37.41 중량%, 중력분 11.27 중량%, 소금 0.99 중량%, 이스트 0.99 중량%, 꿀 2.36 중량%, 발효종 9.84 중량%, 올리브유 2.36 중량%, 및 물 34.78 중량%으로 구성되는 것이 바람직하다.

(3) 발효단계

상기 혼합된 생지 반죽물을 온도 25℃, 습도 45 ~ 60%의 발효실에서 40분간 발효하여 생지를 구비한다.

5. 우엉 충전물 제조공정

우엉 충전물 제조공정은 본 발명에 따른 우엉 치아바타 제조를 위하여 우엉 치아바타 생지의 내부에 충진되어 성형되는 것으로, 그 절차를 살펴보면 다음과 같다.

(1) 재료준비단계

우엉 11 ~ 17 중량%, 간장 2 ~ 6 중량%, 설탕 32 ~ 37 중량%, 식초 11 ~ 16 중량%, 허브 1 ~ 4 중량%, 및 물 32 ~ 38 중량%을 각각 개량하여 준비한다.

이때, 상기 허브는 애플민트 허브식물을 사용하고, 우엉은 깨끗이 씻고 껍질을 벗겨 편썰기하여 구비한다.

(2) 재료 혼합단계

간장 2 ~ 6 중량%, 설탕 32 ~ 37 중량%, 식초 11 ~ 16 중량%, 물 32 ~ 38 중량%을 혼합하여 끓인물에 깨끗이 씻어 편썰기 된 우엉 11 ~ 17 중량%과 애플민트 1 ~ 4 중량%을 넣고 3시간 숙성시킨 후 체에 우엉을 걸러낸다.

이후, 걸러낸 우엉을 깨끗한 물에 헹군뒤 채썰기하면 첨부된 도 5와 같이 충전물이 구비한다.

한편, 본 발명의 상기 우엉 충전물은 전체 조성의 100중량%을 기준으로 우엉 13.61 중량%, 간장 3.40 중량%, 설탕 34.01 중량%, 식초 13.61 중량%, 애플민트 1.36 중량%, 및 물 34.01 중량%으로 구성되는 것이 바람직하다.

6. 성형공정

성형공정은 본 발명에 따른 우엉 치아바타 제조를 위하여 상기의 절차에 의해 구비된 우엉 치아바타 생지, 우엉 충전물, 후레쉬 생지를 포함한 재료를 혼합하고 성형하여 우엉 치아바타를 제조하는 것으로서, 첨부된 도 4에 도시된 바와 같이 재료준비단계, 재료혼합 단계, 발효단계, 펀치 및 분할단계, 성형단계 및 소성단계를 포함하여 구성되는데, 첨부된 도 4를 참조하여 그 절차를 살펴보면 다음과 같다.

(1) 재료준비단계

우엉 치아바타 생지 56 ~ 62 중량%, 후레쉬 생지 12 ~ 18 중량%, 탕종 14 ~ 20 중량% 및 우엉 충전물 5 ~ 11 중량%을 각각 개량하여 준비한다.

(2) 재료혼합단계

우엉 치아바타 생지 56 ~ 62 중량%과 후레쉬 생지 12 ~ 18 중량%을 넣고 믹싱한 후 탕종 14 ~ 21 중량%을 혼합하여 반죽하여 생지를 구비한다.

이후, 반죽된 생지를 넓게 펼치고 그 상부에 우엉 충전물 5 ~ 11 중량%을 골고루 펼쳐 넣고, 충전물인 우엉이 보이지 않도록 생지를 감싸주어 덮어 주면 첨부된 도 6b과 같이 구비된다.

(3) 발효 및 분할단계

우엉 충전물이 덮힌 생지 반죽을 27℃ 온도, 습도 75 ~ 80% 발효실에 40분간 1차 발효한다. 이때, 최종 발효점은 완성된 반죽의 부피가 3.5배 부풀어 오르게 된다.

이후, 1차 발효된 생지를 3번을 접고 펀칭하고 동일 온도, 습도에서 20분간 2차 발효한 후, 자동분할기로 반죽물이 140g의 중량을 갖도록 자동분할하고 10분간 벤치타임을 주면 도 6c와 같이 구비된다.

(4) 성형 단계

이후, 상기 발효되어 분할된 우엉 충전물이 함유된 우엉 치아바타 생지 반죽물을 세번접기 후 봉합하여 실리콘 페이퍼에 충분한 간격으로 패닝하여 성형물을 완성하면 첨부된 도 7과 같이 구비된다.

한편, 본 발명에 따른 우엉 치아바타 성형시 조성물은 전제 100중량%에 대하여 우엉 치아바타 생지 59.58 중량%, 후레쉬 생지 14.93 중량%, 탕종 17.67 중량% 및 충전물 7.82 중량%으로 구성되는 것이 바람직하다.

(5) 소성단계

상기 절차에 의해 발효된 성형물을 컨벤션 오븐에서 윗 온도 290℃ 아래온도 210℃ 스팀을 쏘고 15분간 소성하면 첨부된 도 8과 같이 우엉 치아바타가 완성된다.

실시예

상기 우엉 치아바타 생지, 후레쉬 생지, 탕종 및 우엉 충전물의 배합비를 기초로 표 1과 같이 구성하여 동일한 조건에서 우엉 치아바타을 제조하였다.(단위 중량%)

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예 5
우엉 치아바타 생지	57.68	58.02	59.58	61.04	62.38
후레쉬 생지	14.93	14.93	14.93	14.93	14.93
탕종 생지	19.91	19.53	17.67	15.79	13.82
우엉 충전물	7.48	7.52	7.82	8.24	8.87

상기 실시예에 예시된 우엉 치아바타 생지, 후레쉬 생지, 탕종 생지 및 우엉 충전물을 각각 개량하고 우엉 치아바타 생지와 후레쉬 생지를 넣고 믹싱한 후 탕종을 혼합하여 반죽한 생지를 넓게 펼치고 그 상부에 우엉 충전물을 골고루 펼쳐 넣고, 충전물인 우엉이 보이지 않도록 생지를 감싸주어 덮어준 후, 40분간 1차 발효하고 생지를 3번 접고 펀칭하고 2차 발효후 140g식 자동분할 후 벤칭타임을 가지고 실리콘 페이퍼에 패닝하고 컨벤션 오븐에서 윗 온도 290℃ 아래온도 210도 스팀을 쏘고 15분간 소성하여 우엉 치아바타를 완성한다.

관능검사

상기 실시예1 내지 실시예 5에서 만든 각각의 우엉 치아바타의 품질을 비교하기 위하여 식품관련분야에서 3년 이상의 관능검사경력이 있는 관능검사요원 20명(20, 30대 남녀 각 10명들로 하여금 5점 척도법으로 빵의 외관, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 등을 조사하여 측정하여 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.

관능 비교표

항목	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5
외관	4.3	4.5	4.7	4.2	4.2
맛	4.1	4.2	4.6	4.3	4.3
조직감	4.2	4.4	4.7	4.2	4.3
기호도	3.9	4.3	4.9	4.3	4.1

상기 표 3의 각 항목에 대한 관능검사 결과는 관능검사요원들의 점수를 모두 더한 후 관능검사요원수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값으로, 수치가 높으수록 관능성이 우수함을 의미한다. 상기 표 3의 결과에서와 같이 본 발명의 우엉 치아바타 생지 59.58 중량%, 후레쉬 생지 14.93 중량%, 탕종 17.67 중량% 및 충전물 7.82 중량%으로 진행한 구성을 통해 제조한 실시예 3의 우엉 치아바타가 관능면에서 우수한 것으로 평가되었다.

이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예들에 의해 한정되지 않고, 당업자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 청구항에서 정의되는 본 발명의 취지와 범위에 포함된다.

Claims (3)

1. 강력분 44.50 중량%, 우엉분말 2.62 중량%, 이스트 0.52 중량% 및 물 52.36 중량%을 각각 혼합하여 믹싱한 후 24시간 냉장고에서 숙성하는 휘레쉬 생지 제조공정;
   끓는 물 66.37 중량%에 강력분 33.19 중량%과 소금 0.44 중량%을 넣고 반죽온도는 75 ~ 80℃에서 반죽한 후, 냉장고에 24시간 숙성하는 탕종 제조공정;
   강력분 37.41 중량%, 박력분 11.27 중량%, 소금 0.99 중량%, 이스트 0.99 중량%, 꿀 2.36 중량%, 발효종 9.84 중량% 및 물 34.78 중량%을 각각 혼합하여 저속으로 3분 믹싱하고, 중속으로 5분 믹싱하여 구비된 생지 반죽물에 올리브유 2.36 중량%을 추가 혼합 믹싱한 후, 온도 25℃, 습도 45 ~ 60%의 발효실에서 40분간 발효하는 우엉 치아바타 생지 제조공정;
   간장 3.40 중량%, 설탕 34.01 중량%, 식초 13.61 중량%, 물 34.01 중량%을 혼합하고 끓인 물로 깨끗이 씻어 편썰기 된 우엉 13.61 중량%과 애플민트 1.36 중량%을 넣고 3시간 숙성시키고 체로 우엉을 걸러낸 후, 깨끗한 물에 헹군뒤 채썰기하여 구비되는 우엉 충전물 제조공정; 및
   우엉 치아바타 생지 59.58 중량%과 후레쉬 생지 14.93 중량%을 넣고 믹싱한 후 탕종 17.67 중량%을 추가 혼합하여 반죽된 생지를 넓게 펼치고 그 상부에 우엉 충전물 7.82 중량%을 골고루 펼쳐 넣고, 충전물인 우엉이 보이지 않도록 생지를 감싸주어 덮어준 후, 27℃ 온도, 습도 75 ~ 80% 발효실에 40분간 1차 발효한 후, 생지를 3번을 접고 펀칭하고 동일 온도, 습도에서 20분간 2차 발효한 후, 자동분할기로 140g의 중량으로 분할하고 10분간 벤치타임을 주고 컨벤션 오븐에서 윗 온도 290℃ 아래온도 210℃로 스팀을 쏘고 15분간 소성하는 성형공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 우엉 치아바타 제조방법.
   
2. 삭제
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 우엉 치아바타 생지 제조공정시 발효종은
   호밀 분말 45.05 중량%, 몰트 0.90 중량% 및 물 54.05 중량%을 용기에 넣고 혼합하여 22 ~ 23℃ 실온에서 24시간 동안 발효, 숙성하는 1차 발효종,
   1차 발효종 33.54 중량%, 강력분 33.23 중량% 및 물 33.23 중량%을 용기에 각각 넣고 교반하여 22 ~ 23℃ 실온에서 12시간 동안 발효, 숙성하는 2차 발효종,
   2차 발효종 42.92 중량%, 강력분 28.54 중량% 및 물 28.54 중량%을 용기에 각각 넣고 교반하여 22 ~ 23℃ 실온에서 12시간 동안 발효, 숙성하는 3차 발효종 및
   3차 발효종 46.70 중량%, 강력분 26.65 중량% 및 물 26.65 중량%을 용기에 각각 넣고 교반하여 22 ~ 23℃ 실온에서 12시간 동안 발효, 숙성하는 4차 발효종으로 구성되는 것을 특징으로 하는 우엉 치아바타 제조방법.